4 Đề xuất quy trình sản xuất nước mắm theo công nghệ truyền thống theo hướng bổ sung enzyme Bromelain từ phụ phẩm dứa kết hợp với việc điều chỉnh hàm lượng muối hợp lý.. Điều này có ý n
Trang 1BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
%*x*%*%ca
TRAN CONG HOA
ENZYME BROMELAIN VA NONG DQ MUOI
DEN QUA TRINH SAN XUAT NUOC MAM
Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm và Đồ uống
Mã số: 60.54.02
TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT
Đà Nẵng - 2010
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS TRÂN THỊ XÔ
Phản biện 1: TS Đặng Minh Nhật
Phản biện 2: TS Huỳnh Ngọc Thạch
Luận văn sẽ được bảo vệ tại Hội đồng chấm Luận văn tốt nghiệp
thạc sĩ chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm và Đồ uống họp tại Đại học Đà Nẵng vào ngày 31 tháng § năm 2010
*Có thể tìm hiểu luận văn tại:
- Trung tâm Thông tin - Học liệu, Đại học Da Nẵng
- Trung tâm Học liệu, Đại học Đà Nẵng
Trang 23
MỞ ĐẦU
1 TINH CAP THIET CUA DE TAI
Sản xuất nước mắm là một thế mạnh của ngành thủy sản, hàng
năm tiêu thụ khoảng 40 - 60% tổng số cá đánh bắt được và được chế
biến khắp nơi trên toàn quốc
Nghề làm mắm nước ta hiện nay vẫn còn theo phương pháp cổ
truyền, chưa có điều kiện áp dụng công nghệ mới
Trong quá trình sắn xuất nước mắm, vấn để cần quan tâm đó là
làm thế nào để nâng cao hiệu quả sản xuất đồng thời đảm bảo được
chất lượng của sản phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng
Việc xác định hàm lượng muối hợp lý trong quá trình sản xuất
nhằm làm tăng hiệu quả và chất lượng nước mắm là rất cần thiết Vì
nông độ muối phải đảm bảo có tác dụng thúc đầy quá trình thủy phân
protein, đồng thời đủ khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật
Ngày nay, việc nghiên cứu sử dụng enzyme trong chế biến thực
phẩm đang được nhiều nhà khoa học quan tâm Bởi enzyme là chất
xúc tác sinh học, đóng vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, y
học, mỹ phẩm `
Từ những vẫn đề cấp thiết trên, tôi chọn để tài: “Nghiên cứu
ảnh hưởng của enzvme Bromelain và nông độ muối đến quá trình
sẵn xuất nưóc mắm”
2 MỤC ĐÍCH CỦA ĐÈ TÀI
Xác định điều kiện tối ưu về hàm lượng muối, enzyme
Bromelain sao cho quá trình sản xuất nước mắm theo công nghệ
truyền thống đạt hiệu quả và đảm bảo chất lượng nước mắm
3 Ý NGHĨA KHOA HỌC CỦA ĐÈ TÀI
Xác định các thông số tối ưu về hàm lượng muối, tỷ lệ bổ sung
enzyme vào quy trình sản xuất theo phương pháp truyền thống
4
Đề xuất quy trình sản xuất nước mắm theo công nghệ truyền thống theo hướng bổ sung enzyme Bromelain từ phụ phẩm dứa kết
hợp với việc điều chỉnh hàm lượng muối hợp lý
4 Ý NGHĨA THUC TIEN CUA DE TAI
Tận thu duoc nguén enzyme tir phu phẩm cây dứa
Nâng cao hiệu quả sản xuất và chất lượng nước mắm
Mở ra hướng đi mới cho làng nghề sản xuất mắm truyên thống
Đáp ứng được yêu cầu của thị trường nội địa, hướng đến mục
tiêu tăng mạnh xuất khẩu nước mắm là hoàn toàn phù hợp với xu thế phát triển hiện nay
5 CÁU TRÚC CỦA LUẬN VĂN
Luận văn bao gồm các chương mục sau:
Mục lục
Danh mục các bảng và hình vẽ
Mở đầu Chương 1: Tổng quan Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu Chương 3: Kết quả và thảo luận
Chương 4: Kết luận và kiến nghị Tài liệu tham khảo
Phụ lục
Trang 3CHƯƠNG I
TONG QUAN
1.1 TONG QUAN VE NUOC MAM
Nước mắm là một loại nước chấm quen thuộc được ưa chuộng
nhất ở nước ta và không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày Nước
mắm có giá trị dinh dưỡng cao (trong nước mắm có chứa 13 loại acid
amin, vitamin B, khoang 1 - 5 microgram vitamin B)
Là một sản phẩm do thịt cá ngâm dầm trong nước muối mặn,
phân giải dần từ protein phức tạp đến protein đơn giản và dừng lại ở
giai đoạn tạo thành các acid amin nhờ tác dụng của enzyme có sẵn
trong thịt cá và ruột cá làm cho nước mắm có mùi và vị đặc trưng
1.2 GIA TRI DINH DUONG CUA NUOC MAM
1.2.1 Cac chat dam
1.2.2 Các chất bay hơi
1.2.3 Các chất khác
1.3 TONG QUAN VE NGUYEN LIEU SAN XUAT NUOC MAM
1.3.1 Cá cơm
Ca com (Stolephorus) thudc ho ca Trồng (engraulidae) la ho ca
đứng đầu về sản lượng trong ngành khai thác hiện nay trên thế giới
và là đối tượng đánh bắt quan trọng trong nghề cá nổi ven biển phân
bố rộng từ Bắc đến Nam ở nước ta
1.3.1.1, Ca com san (Stolephorus tri)
1.3.1.2 Ca com thuong (Stolephorus commersonit)
1.3.2 Muối ăn
1.3.2.1 Thành phần của muối ăn
1.3.2.2 Tính chất của muối ăn
1.4 TONG QUAN VE ENZYME BROMELAIN
Bromelain 1A protein-enzyme có nhiều trong quả dứa, được phát hiện từ giữa thế ki 19 nhưng mới được nghiên cứu từ giữa thế kỉ 20
Ở nước ta nghiên cứu về Bromelain được bắt đầu từ những năm 1968-1970
Thành phan chủ yếu của Bromelain có chứa nhóm sulfurhydryl thủy phân protein Khi chiết tách và tinh sạch phân đoạn có chứa nhóm sulfhydryl của Bromelain thì thu được một enzyme thủy phân protein hiéu qua in vitro
1.4.1 Đặc điểm nguồn nguyên liệu Cây dứa (thơm, khóm) thuộc lớp đơn tử diệp, tên khoa học là Ananascomusus lin! có nguồn gốc từ Nam Mỹ Dứa được sử dụng như là nguôn thực phẩm tươi, đóng hộp
Trong quả dứa chín, nước chiếm khoảng 80 - 85%, còn lại là Carbohydrate 10 - 18%
1.4.2 Đặc điểm enzyme Bromelain Bromelain có trong toàn bộ cây dứa (thân, quả, lá, ) nhưng tập trung nhiều nhất trong lõi quả dứa
Bromelain là enzyme thủy phân protein thành acid amin nên tốt cho tiêu hóa, hoạt động được trong môi trường acid của dạ dày và môi trường kiểm của ruột non
1.4.3 Cấu tạo enzyme Bromelain
1.4.3.1 Cấu tạo hoá học của Bromelain
1.4.3.2 Cấu trúc không gian 1.4.4 Tính chất của Bromelain 1.4.5 Hoạt tính của Bromelain 1.4.5.1 Hoạt tính phân giải của Bromelain 1.4.5.2 Các yếu tô ảnh hưởng đến hoạt tính Bromelain
Trang 47
1.5 QUY TRINH SAN XUAT NUOC MAM
1.5.1 Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm
Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân protein
trong cá nhờ hệ enzyme protease
Quá trình thủy phân protein đến acid amin là một quá trình rất
8
CHUONG II NGUYEN LIEU VA PHUONG PHAP NGHIEN CUU
2.1 NGUYEN LIEU NGHIEN CUU
- Cá cơm, chổi dứa
- Muôi ăn
2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2.1 Phương pháp hóa sinh
phức tạp Đặc hiệu của enzyme là chỉ tác dụng lên một vài chất nào
đó với vài kiểu liên kết nhất định
1.5.2 Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm 2.2.1.1 Khảo sát hoạt lực của enzyme Bromelain bằng phương 1.5.2.1 Hé enzyme Metalo-protease (Aminodipeptidase) pháp Anson cải tiễn
1.5.4 Những nhân tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước 2.2.2 Phương pháp hóa lý
1.5.4.1 Nhiệt độ
1.5.4.2 pH
1.5.4.3 Lượng muối
1.5.4.4 Diện tích tiếp xúc
1.3.4.5 Bản thân nguyên liệu
1.5.5 Các phương pháp sản xuất nước mắm
1.5.5.1 Phương pháp sản xuất nước mắm bang vi sinh vat
1.5.5.2 Phương pháp sản xuất nước mắm cô truyền
1.6 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC
1.6.1 Những nghiên cứu ngoài nước
1.6.2 Những nghiên cứu trong nước
2.2.2.2 Phương pháp xác định nông độ chất khô 2.2.3 Phương pháp hóa học
2.2.3.1 Xác định hàm lượng nitơ tông số 2.2.3.2 Xác định hàm lượng nitơ acid amin 2.2.3.3 Xác định hàm luong nito amoniac
2.2.4 Phương pháp khối lượng
2.2.5 Phương pháp toán học Khảo sát ánh hưởng của nông độ muôi và tỷ lệ enzyme bô sung trong quá trình sản xuất nước mắm bằng phương pháp quy hoạch thực nghiệm
2.2.6 Phương pháp cảm quan Đánh giá cảm quan theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79
2.3 DỤNG CỤ THÍ NGHIỆM 2.4 HÓA CHÁT THÍ NGHIỆM
Trang 5CHƯƠNG IH KẾT QUÁ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1 KHẢO SÁT HOẠT LỰC CỦA ENZYME BROMELAIN
Sử dụng phương pháp Anson cải tiến
Xây dựng đường chuẩn tyrosin
y =0.4915x - 0.0225
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2
Nồng độ Tyrosin (umol)
Hình 3.1 Đường chuẩn Tyrosin Dựa vào phương trình đường chuẩn y = 0,4915X - 0,0225 dé
tính lượng enzyme có trong dung dịch: Trong 750ml dịch chiết từ
chổi đứa ước tính được 121,5 đơn vị enzyme có trong dịch chiết
3.2 KHAO SAT HOAT LUC CUA ENZYME BROMELAIN
TRONG MOI TRUONG CO NONG ĐỘ MUOI THAY DOI
16
14
12
10
8 75 I Đường kính vòng thủy phân
(mm)
14
10 15 20 25 Nồng độ muối (%)
Hình 3.2 Hoạt lực enzyme trong môi trường có nông độ muối
thay đôi
- Nồng độ muối ảnh hưởng rất nhiều đến khả năng phân giải protein của enzyme Khi tăng nông độ muối từ 10% đến 25% thì hoạt lực enzyme Bromelain giảm khoảng 46%
Điều này có ý nghĩa rất lớn trong việc nghiên cứu bổ sung enzyme Bromelain vào quá trình sản xuất nước mắm nhằm tăng khả năng phân giải protein
Vì vậy, có thể nghiên cứu sử dụng chổi dứa (nguồn enzyme) xay nhuyễn để bổ sung vào quá trình sản xuất mắm truyền thống
Từ kết quả trên, chúng tôi đề xuất quy trình sản xuất nước măm theo công nghệ truyền thống có bổ sung chổi dứa quy mô phòng thí nghiệm như sau:
Cá cơm
:
Lam sach
Vv
À Chượp chín
Nước măm côt
Hình 3.7 Quy trình sản xuất nước mắm truyền thông có bô sung
enzyme Bromelain thô từ chồi dứa
Trang 6II
3.3 KHAO SAT ANH HUONG CUA ENZYME BROMELAIN
DEN CÁC CHI TIEU CHAT LUQNG CUA NUOC MAM
- Quá trình thực nghiệm theo quy trình đề xuất ở hình 3.7 với 02
mẫu, khối lượng cá cơm ở mỗi mẫu là 3kg với 2 lần lặp lại Có định
nông độ muối là 25% (750g) ở cả 02 mẫu
- Mẫu thứ nhất có bổ sung 6% chổi dứa xay nhuyễn (1808)
- Mẫu thứ hai không bổ sung chỗi dứa
Sau khi mẫu chượp được 3 tháng, tiến hành đánh giá các chỉ tiêu
liên quan đến chất lượng về đạm của nước mắm và các chỉ tiêu khác
Thời gian đánh giá là sau 3 tháng, 4 tháng, 5 tháng và 6 tháng
3.3.1 Ảnh hưởng đến các chỉ tiêu về đạm
3.3.1.1 Chỉ tiêu ni tông số
tw wy in
to +
(gil) + củ
2 m” ta
3 4 5 6 Thoi gian (thang)
|Hàm lượng nơ tổng số của mâu 1 =#= Hàm lượng nilơ tổng số của mẫu 2 |
Hình 3.8 Kết quả phân tích hàm lượng nữ tổng số
- Mẫu bồ sung chổi dứa: Tốc độ phân giải protein khá cao trong
giai đoạn từ tháng thứ nhất đến tháng thứ tư, sau đó giảm dần Hàm
lượng nitơ tổng số lớn hơn so với mẫu không bồ sung chôi dứa
- Mẫu không bổ sung chéi dứa: Tốc độ thủy phân protein diễn ra
chậm Hàm lượng nitơ tổng số ở các lần phân tích vẫn có sự chênh
lệch
12
Như vậy, việc bổ sung enzyme Bromelain vào quá trình sản xuất nước mắm rút ngăn được thời gian thủy phân đồng thời tăng hàm
lượng nitơ tổng số thu được
3.3.1.2 Chi tiéu nito acid amin
—@—Hamlwong nito acid amin cua miu 1
> Hamluong nite acid amin cha mau 2
Hình 3.9 Kết quả phân tích hàm luong nito acid amin -_ Hàm lượng nitơ acid amin của mẫu bổ sung chôi dứa cao hơn mẫu không có bổ sung
- Tốc độ phân giải protein thành acid amin của mẫu bổ sung chỗi dứa diễn ra nhanh, chứng tỏ enzyme Bromelain đã tác dụng triệt để vào các liên kết peptid của các sản phẩm trung gian như peptol, polypeptid tao thanh acid amin
3.3.1.3 Chi tiéu nito amoniac
= oO a
Hàm lượng nitơ amoniac của mẫu †
~8—Hàm lượng nitơ amoniac của mẫu 2
Thời gian (tháng)
Hình 3.10 Kết quá phân tích hàm lượng nitơ amoniac
Trang 7- Hàm lượng nitơ amoniac ở mẫu có bổ sung chổi dứa lớn hơn
mẫu không bổ sung Nguyên nhân có thể do sự có mặt của enzyme
trong chổi dứa nên quá trình thủy phân protein xảy ra mạnh mẽ hơn,
vì vậy giải phóng nhiều NH: hơn
- Hàm lượng nitơ amoniac trong cả hai mẫu có xu hướng giảm
qua các lần phân tích
3.3.2 Ảnh hưởng đến khối lượng dịch thủy phân, pH và
nông độ chất khô
3.3.2.1 Khối lượng dung dịch thủy phân
- Khối lượng dịch thủy phân tăng theo thời gian chượp trong cả
hai trường hợp
- Mẫu có bổ sung chổi dứa có lượng dịch cao hơn mẫu không bổ
sung Điều đó cho thấy sự có mặt của enzyme thủy phân Bromelain
đã làm tăng lượng nước mắm thu được sau 6 tháng chượp Đồng thời
lượng nước có trong chổi dứa bổ sung làm cho lượng dung dịch thủy
phân thu được ở mẫu này cao hơn
3.3.2.2 pH cua dịch thủy phân
- pH của dung dịch thủy phân cả hai mẫu giảm theo thời gian Vì
trong quá trình thủy phân, glycogen, glucose phân giải yếm khí sinh
ra nhiều acid lactic Ngoài ra, các chất béo bị thủy phân tạo glycerin
và acid béo hoặc chất đạm khử amin thành acid béo
- Mẫu bổ sung chổi dứa có pH cao hơn mẫu không bổ sung ngay
từ giai đoạn đầu Điều này là do trong lượng chổi dứa có chứa
enzyme Bromelain nên quá trình phân giải protein cá mạnh mẽ ngay
từ đầu làm giải phóng NH; nhiéu hơn mẫu không bổ sung chỗi dứa
3.3.2.3 Nông độ chất khô
- Kết quả cho thấy nông độ chất khô trong mẫu bổ sung chổi dứa
thấp hơn so với mẫu không có bổ sung chổi dứa Kết quả này cũng
phù hợp vì có thể do lượng dịch thu được trong mẫu có bổ sung chổi dứa cao hơn mẫu không bổ sung nên dẫn đến làm thay đổi nồng độ
chất khô
3.4 KHAO SAT ANH HUONG CUA NONG ĐỘ MUOI DEN CÁC CHi TIEU CHAT LUQNG CUA NUOC MAM
- Quá trình thực nghiệm được thực hiện với 02 mẫu, khối lượng
cá cơm ở mỗi mẫu là 3kg với 2 lần lặp lại, không bổ sung enzyme
- Mẫu thứ nhất nông độ muối phối trộn tính theo khối lượng cá cơm là 15% (450g)
- Mẫu thứ hai nồng độ muối phối trộn tính theo khối lượng cá cơm là 25% (750g)
3.4.1 Ảnh hưởng đến các chỉ tiêu về đạm
3.4.1.1 Nitơ tổng số
25.2
25 24.8 24.6 24.4 24.2
24 23.8 23.6 23.4
Thời gian (tháng)
|—&Hàm lượng nitơ tổng số mẫu 1 —8#— Hàm lượng nitơ tổng số mẫu 2 |
Hình 3.14 Kết quả phân tích hàm lượng nữơ tổng số
- Hàm lượng nitơ tổng số trong mẫu có nồng độ muối thấp nhiều hơn hơn mẫu có nông độ muối cao Do các ion Na” và CT tác dụng vào các liên kết peptid làm kìm hãm quá trình thủy phân Đông thời,
nông độ muối cao cũng ức chế một phần hoạt lực của hệ enzyme có
trong nội tạng cá, dẫn đến quá trình thủy phân diễn ra chậm hơn
- Hàm lượng nitơ tổng số trong mẫu có nông độ muối thấp tăng mạnh hơn mẫu có nông độ muối cao trong suốt thời gian chượp
Trang 815
- Mẫu có nông độ muối thấp, hàm lượng nitơ tổng số phân tích ở
tháng thứ 6 đạt chỉ tiêu chất lượng nước mắm thượng hạng theo
TCVN 5107:2003 Ngược lại, mẫu có hàm lượng muối cao, hàm
lượng nitơ tổng số chỉ đạt chất lượng nước mắm hạng nhất
3.4.1.2 Chi tiéu acid amin
Thời gian (tháng)
|eHàm lượng nitơ acid amin mẫu 1 -# Hàm lượng nitơ acid amin mẫu 2|
Hình 3.15 Kết quả phân tích hàm lượng nữơ acid amin
- Hàm lượng nitơ acid amin trong mẫu có nông độ muối thấp
nhiều hơn mẫu có nông độ muối cao Điều đó chứng tỏ, trong mẫu có
nông độ muối thấp ngoài các acid amin còn chứa nhiều đoạn peptid
ngắn, tan nên làm tăng lượng nitơ tổng sô
3.4.1.3 Chi tiéu nito amoniac
Thời gian (tháng)
[Ham lượng nitơ amoniac mẫu 1 =#— Hàm lượng ritơ amoniac mẫu 2 |
Hình 3.16 Kết quá phân tích hàm lượng nitơ amoniac
- Mẫu có nông độ muối thấp thì hàm lượng nitơ amoniac cao hơn
mẫu có nông độ muối cao Điểu này là do, ở nông độ muối thấp hệ
16
enzyme trong nội tạng cá, hệ vi sinh vật trong nguyên liệu ít bị ức
chế nên quá trình phân giải protein thành các sản phân cấp thấp (đặc trưng là nitơ amoniac) mạnh hơn, làm tăng hàm lượng nitơ amn1ac
3.4.2 Ảnh hưởng đến khối lượng dịch, pH và nồng độ chất
khô
3.4.2.1 Khối lượng dịch thủy phân
- Khối lượng dịch thủy phân thu được ở mẫu có nồng độ muối thấp nhiều hơn mẫu có nông độ muối cao Điều này có thé do 2 nguyên nhân:
- Ở nông độ muối thấp thì quá trình thủy phân xảy ra mạnh hơn
ở nồng độ muối cao
- Kha nang hap thu nước của NaCl cao
3.4.2.2 pH cua dung dịch thuy phân
- Ở mẫu có nông độ muối thấp, pH thấp hơn so với mẫu có nồng
độ muối cao Nguyên nhân do mẫu I thiếu muối nên quá trình phân giải sinh ra nhiều acid bay hơi phức tạp như: glycogen, glucose bị phân giải yêm khí tạo ra acid lactic xảy ra mạnh mẽ hơn Vì vậy, pH của mẫu 1 thấp hơn mẫu 2
3.4.2.3 Nông độ chất khô
- Nồng độ chất khô ở mẫu có nông độ muối cao nhiều hơn mẫu
có nồng độ muối thấp Do nồng độ chất khô trong dịch bao gồm nồng
độ của muối hoà tan và các sản phẩm thủy phân, vì vậy mà mẫu có nông độ muối cao nhiều hơn mẫu có nồng độ muối thấp
3.5 KHAO SAT ANH HUONG CUA NONG DO MUOI VA
LUOQNG ENZYME BO SUNG BANG PHUONG PHAP QUY HOACH
THUC NGHIEM
Bồ trí thực nghiệm theo phương án quy hoạch trực giao cấp I với
2 yếu tô ảnh hưởng là:
Trang 9- Nông độ muôi: Z¡ %
- Tỷ lệ chồi dứa phối trộn (nguồn enzyme): Z2, %
- Các hàm mục tiêu cân xác định:
+ Y1: Hàm luong nito téng sé (g/l), Yl > max
+ Y2: Ham luong nito acid amin (g/l), Y2 > max
+ Y3: Ham luong nito amoniac (g/l), Y3 > min Bảng 3.3 Các mức của các yếu to
Bảng 3.4 Ma trận quy hoạch thực nghiệm và kết quả thí nghiệm
nghiém
Chon dang phuong trinh hồi quy:
Trong d6: b; = bạ: Hệ số hồi quy
bị = bạ, b;: Các hệ số tuyến tính
bụ = bị; : Các hệ số hôi quy tương tác đôi
Z¡, Z¿: Biến thực
X1, Xo: Bién sau khi ma héa
3.5.1 Xây dựng phương trình hồi quy cho hàm nitơ tổng số
Từ kết quả xác định hàm lượng nitơ tổng số theo thí nghiệm tại
bảng 3.4, xử lý số liệu và xây dựng phương trình hổi quy về ảnh
hưởng của nông độ muối và tỷ lệ chổi dứa bố sung đến hàm lượng nito tong SỐ:
Yi=25,2675 - 0,3475xi + 0,4075x; - 0,1375XiX¿ (5.2) Với phương trình thực nghiệm thu nhận thì YI tăng khi tăng tỷ
lệ chồi đứa (xa) và giảm khi lượng muối (x;) tăng Giá trị Y1 đạt lớn nhất tại thí nghiệm 2 với nồng độ muối thấp nhất (x¡ = 15%) và tỷ lệ
chổi dứa bổ sung cao nhất (xạ = 6%) Tại giá trị này, hàm lượng nitơ tổng số phân tích được là 26,16g/1
3.5.2 Xây dựng phương trình hồi quy cho hàm nitơ acid amin
Phương trình hổi quy về ảnh hướng của nồng độ muối và tỷ lệ chổi dứa bổ sung đến hàm nitơ acid amin:
2= 15,2475 + 0,9275x; + 0,4075xiX; (5.3)
Vì hệ số bị bị loại khỏi phương trình hồi quy Điều đó chứng tỏ, nông độ muối không ảnh hưởng đến hàm lượng acid amin tạo thành
Kết quá thí nghiệm cho thấy giá trị Y2 theo thực nghiệm đạt cao nhất tại thí nghiệm ở tâm (thí nghiệm 6) với nông độ muối là 20%
Trang 1019
(x¡) và tỷ lệ chổi dứa bổ sung là 3% (x2) Tai gid tri này, hàm lượng
acid amin phan tích được 14 18,52 g/l
3.5.3 Xây dựng phương trình hồi quy cho hàm nỉtơ amoniac
Phương trình hổi quy về ảnh hướng của nồng độ muối và tý lệ
chổi dứa bổ sung đến hàm nitơ amoniac:
Y3 =4,95 — 1,305x, + 0,3x> (5.4)
Từ phương trình 5.4 nhận thấy, ảnh hưởng của nông độ muối và
ty 16 chéi dứa phối trộn đến hàm lượng nitơ amoniac tạo thành trong
sản phẩm là độc lập với nhau Nồng độ muối có mức độ ảnh hưởng
lớn hơn tỷ lệ chôi dứa phối trộn
Y3 đạt giá nhỏ nhất tại thí nghiệm 3 với lượng mudi cao nhat (x,
= 25%) và tỷ lệ chỗi đứa bố sung thấp nhất (xa = 0%) Tại giá trị này,
ham luong nito amoniac phân tích được là 3,45 g1
* Nhận xét:
- Việc bổ sung chổi dứa làm tăng chất lượng của sản phẩm: hàm
lượng nitơ tổng số, nitơ acid amin tăng, còn lượng nitơ amoniac có
tang nhưng vẫn không vượt quá tiêu chuẩn về nước mắm thượng
hạng
- Hàm lượng muối thì giá trị tối ưu có thể năm trong khoảng từ
20% - 25%
Đề tìm được điều kiện tối ưu cho 3 chỉ tiêu khảo sát là nitơ tổng
số, nitơ acid amin và nitơ amoniac cần tiếp tục thực hiện bài toán quy
hoạch đa mục tiêu
3.6 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Sau khi lọc mẫu lần thứ tư (sau 6 tháng chượp), tổ chức một hội
đồng đánh giá cảm quan gôm 5 thành viên
Tiến hành đánh giá cảm quan cho 7 mẫu nước mắm tương ứng
với 7 thí nghiệm trong bài toán quy hoạch Các sản phẩm sẽ được
20
đánh giá và cho điểm về màu sắc, độ trong, mùi và vị theo TCVN
3215-79 về phép thử cho điểm, thang điểm từ 0 - 5, đồng thời dựa trên các chỉ tiêu cảm quan của nước mắm theo TCVN 5107:2003 làm
cơ sở cho trong việc cho điểm của các thành viên hội đồng
Dựa vào điểm của các thành viên đối với từng chỉ tiêu để tính tổng điểm về chất lượng
Bang 3.7 Tông hợp đánh giá cảm quan các Imâu nước mắm
14,0 13,2 13,8
chuân | chuân | chuân
