BÁO CÁO BÀI TẬP 1 MÔN HỌC: QUẢN TRỊ THỰC PHẨM

1.2 Lĩnh vực hoạt động và các sản phẩm của doanh nghiệp 1.2.1 Lĩnh vực hoạt động Công ty TNHH CO ĐINH hoạt động kinh doanh trong ngành hàng thực phẩm tiêu dùng.. Xác định các tiêu chí đá

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

-BÁO CÁO BÀI TẬP 1 MÔN HỌC: QUẢN TRỊ THỰC PHẨM

Mã học phần: DHTP15C - 420300106303 Giảng viên: Ths Phạm Thị Quyên

Thành viên NHÓM 2MSSV

Huỳnh Gia Bảo19511641

Trần Thanh Hải19515551

Nguyễn Thị Lệ Chi19522831

Phạm Thị Chuyên19509141

Nguyễn Như Thanh Hà20046731

MỤC LỤC

1 Xác định công ty/nhà máy chế biến Thực phẩm mà các thành viên trong nhóm

muốn làm việc 4

1.1 Thông tin cơ bản của Công ty 4

1.1.1 Giới thiệu chung 4

1.1.2 Tầm nhìn 4

1.1.3 Sứ mệnh 5

1 1.2 Lĩnh vực hoạt động và các sản phẩm của doanh nghiệp 5

1.2.1 Lĩnh vực hoạt động 5

1.2.2 Các sản phẩm của doanh nghiệp 5

1.3 Sơ đồ tổ chức nhân sự 6

1.4 Mặt bằng nhà máy 6

1.4.1 Mặt bằng nhà máy 7

2 Xác định loại sản phẩm mà nhóm muốn hướng tới 7

2.1 Thông tin sản phẩm 8

2.2 Mô tả sản phầm : 8

2.3 Quy trình sản xuất bánh biscuit 9

2.4 Thuyết minh quy trình 9

3 Xác định các tiêu chí đánh giá sản phẩm Bánh Biscuit 10

3.1 Chỉ tiêu cảm quan 10

3.2 Chỉ tiêu hóa lý 10

3.3 Chỉ tiêu vi sinh 11

3.4 Các nguyên liệu dùng để sản xuất bánh đạt các yêu cầu vệ sinh của Bộ Y tế 11 3.5 Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản 11

4 Hoàn thiện Hồ sơ công bố chất lượng sản phẩm 12

Câu 5: Mô tả quy trình công bố chất lượng sản phẩm 13

NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN 17

PHỤ LỤC: BIÊN BẢN HỌP NHÓM 18

TÀI LIỆU THAM KHẢO 20

1 Xác định công ty/nhà máy chế biến Thực phẩm mà các thành viên trong nhóm muốn làm việc

1.1 Thông tin cơ bản của Công ty

1.1.1 Giới thiệu chung

Tên công ty: CÔNG TY TNHH Thực Phẩm CÔ ĐINH

Tên giao dịch: Codinh Food Company

Tên viết tắt: CODINH FC

Giấy chứng nhận ĐKDN: số 0724200102 do sở KH và ĐT TP.HCM cấp ngày 24/07/2010

Mã số thuế: 0724200102

Hình thức sở hữu tập thể

Năm thành lập : 2010

Mã chứng khoán: BCH

Địa chỉ : 92 đường số 20, phường 5, Gò Vấp, TP HCM

SĐT: 0973144890 - 0983223155

Fax: 0919509141

Email: codinhfood@codinhfood.com.vn

Website: https://codinhfood.com.vn

1.1.2 Tầm nhìn

“Trở thành nhà sản xuất bánh kẹo số 1 Việt Nam”

CO ĐINH đặt mục tiêu trở thành nhà sản xuất bánh kẹo số 1 Việt Nam với những sản phẩm độc đáo, đáp ứng nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng Không dừng lại ở đó,

CO ĐINH tích cực tham gia vào các hoạt động bảo vệ môi trường thông qua việc giảm lượng bao bì trong sản xuất đồng thời thực hiện các hoạt động trách nhiệm xã hội

1.1.3 Sứ mệnh

CO ĐINH đã và đang cung cấp cho thị trường nhiều mặt hàng về bánh kẹo và nhận được sự tin tưởng của người tiêu dùng Từ đó, CO ĐINH luôn mang trong mình sứ

mệnh “ Sản xuất những thực phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm với chất lượng

tốt nhất cho người tiêu dùng”.

1 1.2 Lĩnh vực hoạt động và các sản phẩm của doanh nghiệp

1.2.1 Lĩnh vực hoạt động

Công ty TNHH CO ĐINH hoạt động kinh doanh trong ngành hàng thực phẩm tiêu dùng Ngành này là ngành có thị trường vô cùng rộng lớn ở cả trong và ngoài nước, vì thế có sự cạnh tranh rất cao giữa các doanh nghiệp

1.2.2 Các sản phẩm của doanh nghiệp

 Bánh quy: bánh biscuit, bánh cookie

 Bánh bông lan

 Bánh snack

1.3 Sơ đồ tổ chức nhân sự

Sơ đồ tổ chức của công ty

1.4 Mặt bằng nhà máy

Diện tích xưởng sản xuất : 40.000m2

Nhân công : Khoảng 500 người

Công suất thiết kế : 20.000 bánh/ngày

Sở hữu nhà xưởng với các dây chuyền sản xuất snack, bánh bông lan, bánh biscuit với công nghệ Đan Mạch Đặc biệt dây chuyền sản xuất bánh Biscuit từ Châu Âu trị giá 2tr USD Thành lập 2 công ty con tại miền Nam và miền Bắc để sản xuất bánh kẹo cung ứng cho thị trường hai miền Các dây chuyền sản xuất thường được nâng cấp theo công nghệ của nước ngoài nhằm tăng năng suất sản xuất, sản lượng cung cấp cho thị trường trong nước và xuất khẩu

1.4.1 Mặt bằng nhà máy

Sơ đồ mặt bằng nhà máy sản xuất

2 Xác định loại sản phẩm mà nhóm muốn hướng tới

Sản phẩm nhóm hướng tới: Bánh Biscuit vị sữa chua hoa hồng

2.1 Thông tin sản phẩm

- Thành phần: Bột mì, đường xay, bơ lạt, bột nổi, trứng, bột sữa chua, mứt hoa atiso đỏ

- Quy cách: 30g/gói

- Đơn vị tính: gói

- Tiêu chuẩn: ISO, GMP, HACCP

- Hướng dẫn sử dụng: Dùng ăn liền ngay sau khi mở bao bì

- Hướng dẫn bảo quản: Bảo quản ở nhiệt độ thường, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp

2.2 Mô tả sản phầm :

Bánh Biscuit là một sản phẩm có giá trị cao về mặt dinh dưỡng giúp cung cấp năng lượng mà lại tiện dụng, dễ dàng mang theo Với những nguyên liệu đơn giản như bột mì, trứng, sữa, đường,…thì bánh Biscuit khá dễ ăn nhưng vị lại có phần nhàm chán Do đó, với sản phẩm Bánh Biscuit vị sữa chua hoa hồng sẽ mang đến cho bạn trải nghiệm mới lạ và tuyệt vời về mùi vị đồng thời giúp cung cấp năng lượng cho bạn tiếp tục các hoạt động hàng ngày Cấu trúc bánh giòn và xốp kết hợp cùng vị chua thanh của mứt hoa atiso đỏ sẽ kích thích vị giác và thị giác Với vị ngọt béo của bánh hòa quyện cùng vị chua ngọt của sữa chua kết hợp cùng hương hoa thơm ngát và màu sắc rực rỡ sẽ đánh thức mọi giác quan của bạn khi sử dụng Không những thế, với những hoạt chất có lợi cho sức khỏe có trong hoa sẽ giúp bạn không những ăn ngon mà còn khỏe mạnh

Sản phẩm được đựng trong gói nhỏ tiện dụng, dễ dàng mang theo để sử dụng khi đói, khi đi du lịch, tại các bữa tiệc, đi học và đi làm,…

2.3 Quy trình sản xuất bánh biscuit

Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản bánh biscuit 2.4 Thuyết minh quy trình

 Đánh trứng : Khởi động máy đánh trứng, cho một quả trứng gà vào cối Dùng cánh

khuấy dạng lồng để đánh trứng, đánh trứng ở mức lớn nhất Đánh trứng đạt yêu cầu khi hình thành bọt liti, trứng chuyển từ trắng trong sang trắng đục, chuyển từ dạng lỏng sang dạng bọt và thể tích tăng

 Đánh đường : Cho đường xay vào trứng đã đánh trong cối, cũng tiếp tục đánh ở

mức lớn nhất, thời gian 2 phút

Bột mì, vani, bột

nở, bơ tán mịn,

bột sữa chua,

mứt hoa atiso đỏ

Trứng

Đánh trứng

Đánh đường

Nhào bột

Tạo hình

Nướng 160℃

Sản phẩm Đường xay

 Nhào bột : Cho tất cả nguyên liệu còn lại vào, nhào bột bằng cánh khuấy dạng lá,

đánh máy ở mức trung bình, thời gian 2 phút Khi khối bột mềm, mịn, tạo thành một khối đồng nhất là đạt yêu cầu mẫu, ngừng đánh

 Tạo hình : Chuẩn bị khay nướng bánh, đặt giấy sáp trên khay nướng trước khi tạo

hình Cho khối bột đã đánh vào túi tam giác để tạo hình Tạo hình trên một khay lớn, kích thước đều nhau, có khoảng cách vì khi nướng bánh sẽ nở

 Nướng : Cho bánh sau khi định hình cho vào lò nướng Tiến hành nướng bánh ở 160

℃ đến khi bánh chín có màu vàng đều đồng nhất, và có mùi thơm đặc trưng là đạt Bánh đồng đều về kích thước, hình dạng, có màu vàng nâu, mùi thơm đặc trưng, cấu trúc giòn, xốp

3 Xác định các tiêu chí đánh giá sản phẩm Bánh Biscuit

3.1 Chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu Yêu cầu

Hình dạng bên ngoài Bánh có hình dạng theo khuôn mẫu, vân hoa rõ nét Bánh

không bị biến dạng, dập nát Không có bánh sống

Màu sắc Màu đặc trưng theo tên gọi từng loại bánh, không có vết

cháy đen

Mùi vị Bánh có mùi thơm đặc trưng của từng loại

Trạng thái Giòn, xốp, mịn mặt

3.2 Chỉ tiêu hóa lý

Tên chỉ tiêu Mức

Độ ẩm, %, không lớn hơn 4

Hàm lượng protein, %, không nhỏ hơn 3,7

Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn 20

Hàm lượng đường toàn phần (sacaroza), %

không nhỏ hơn 15

Hàm lượng tro không tan trong axit HCl 10%,

%, không lớn hơn 0,1

Độ kiềm, o (độ), không lớn hơn 2

Phẩm màu Nằm trong giới hạn cho phép

theo quy định của nhà nước

3.3 Chỉ tiêu vi sinh

Vi sinh vật Giới hạn cho phép

(Trong 1g hoặc 1ml sản phẩm)

Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh Không được có

Tổng số vi khuẩn hiếu khí (VK/gr) Không lớn hơn 5.103

Coli forms, con/g) Không lớn hơn 102

Nấm mốc sinh độc tố Không được có

Tổng số nấm men, con/g, Không lớn hơn 102

3.4 Các nguyên liệu dùng để sản xuất bánh đạt các yêu cầu vệ sinh của Bộ Y tế

 Bột mì: theo TCVN 4359 - 86;

 Đường cát trắng: theo TCVN 1695 - 87;

 Sữa: theo TCVN 5538 - 1991, TCVN 5539 - 1991;

 Phẩm mầu thực phẩm: theo quy định của Bộ Y tế

 Bánh được sản xuất theo đúng quy trình công nghệ đã được cơ quan có thẩm quyền duyệt

 Nếu sử dụng chất ngọt tổng hợp thì phải được sự đồng ý của Bộ y tế Nhưng ngoài nhãn phải ghi hàm lượng chất ngọt tổng hợp đã dùng trong bánh bích quy

3.5 Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản

 Bánh phải được đóng gói cẩn thận trong các túi PE, giấy bóng kính, giấy opp và các loại bao bì chống ẩm khác

 Các túi bánh được đựng trong hộp carton hoặc các loại bao bì khác khô sạch, không ảnh hưởng đến chất lượng bánh

 Trên các túi bánh phải ghi rõ: Tên bánh; Tên cơ sở sản xuất, địa chỉ; Ngày tháng năm sản xuất; Khối lượng túi bánh và sai số khối lượng

4 Hoàn thiện Hồ sơ công bố chất lượng sản phẩm

 Công bố hồ sơ chất lượng sản phẩm bánh cần căn cứ vào các loại văn bản pháp lý như:

- Luật an toàn vệ sinh thực phẩm số 55/2010/QH12

- Thông tư số 19/2012/TT-BYT Hướng dẫn việc công bố hợp quy và công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm

- Nghị định định số 38/2012/NĐ-CP Quy định chi tiết một số điều luật an toàn thực phẩm

- Nghị định số 15/2018/NĐ-CP đối với quy định thi hành một số điều của luật an toàn thực phẩm

- Nghị định 155/2018/NĐ-CP: nghị định sửa đổi bổ sung một số quy định liên quan đến điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc phạm vi quản lý nhà nước của Bộ Y tế

 Đối với sản phẩm nhập khẩu

- Bảng từ công bố sản phẩm nhập bánh kẹo theo nghị định 15/2018/NĐ-CP

- Nhãn sản phẩm chính thức hoặc dự kiến

- Giấy phép đăng ký kinh doanh của đơn vị công bố

- Giấy phép lưu hành tự do (Free Sales Certificate)

- Phiếu kết quả kiểm nghiệm của sản phẩm trong thời hạn 12 tháng tính đến ngày nộp hồ

sơ Được cấp bởi phòng kiểm duyệt được chỉ định hoặc phòng kiểm nghiệm được công nhận phù hợp ISO 17025 Gồm các chỉ tiêu an toàn do bộ y tế ban hành

- Nhãn sản phẩm hoặc ảnh chụp nhãn sản phẩm và dự thảo nội dung ghi nhãn phụ (có đóng dấu của thương nhân)

- 03 mẫu nhãn sản phẩm (Nhãn màu dạng file hình ảnh)

- Các tài liệu dịch thuật công chứng sang tiếng Việt những tài liệu đó bằng tiếng nước ngoài

 Chỉ tiêu chất lượng của bánh Biscuit cần căn cứ vào:

 Tổ chức/ cá nhân cần lên chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm theo qui định hiện hành của Bộ Y Tế

 Các chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm bánh kẹo căn cứ vào:

- TCVN 5909 – 1995: bánh bích quy – yêu cầu kỹ thuật do Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường chất lượng ban hành

- QCVN 8-3: 2012/BYT: quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm

- QCVN 8-2:2011/BYT: quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong

- QCVN 8-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm

- Thông tư 19/2012/TT-BYT : quy định và hướng dẫn về việc công bố hợp quy và các vấn đề liên quan đến công bố an toàn vệ sinh thực phẩm

- Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT : quản lý về vấn đề ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm

- QCVN 8/2011/BYT : quy định về thành phần kim loại nặng có trong thực phẩm

 Đối với sản phẩm sản xuất trong nước:

- Phiếu kết quả kiểm nghiệm của sản phẩm trong thời hạn 12 tháng tính đến ngày nộp hồ

sơ Được cấp bởi phòng kiểm duyệt được chỉ định hoặc phòng kiểm nghiệm được công nhận phù hợp ISO 17025 Gồm các chỉ tiêu an toàn do bộ y tế ban hành

- Nhãn sản phẩm hoặc ảnh chụp nhãn sản phẩm và dự thảo nội dung ghi nhãn phụ (có đóng dấu của thương nhân)

- 03 mẫu nhãn sản phẩm (Nhãn màu dạng file hình ảnh)

- Bảng tự công bố sản phẩm nhập bánh kẹo theo nghị định 15/2018/NĐ-CP

- Nhãn sản phẩm chính thức

- Giấy phép đăng ký kinh doanh của đơn vị công bố

Câu 5: Mô tả quy trình công bố chất lượng sản phẩm

Quy trình tự công bố sản phẩm

Bước 1: Chuẩn bị đầy đủ hồ sơ tự công bố tiêu chuẩn sản phẩm

Phần hồ sơ này là điều kiện nhất thiết phải có và tuyệt đối không được sai sót Vì vậy, khi muốn tự công bố tiêu chuẩn sản phẩm thì doanh nghiệp nên tìm hiểu kỹ mục này

Hồ sơ này bao gồm:

 Bản tự công bố tiêu chuẩn sản phẩm Bản này đã có mẫu sẵn theo mẫu số 01 nghị định 15/2018/NĐ-CP ban hành

 Phiếu kết quả kiểm nghiệm chất lượng sản phẩm Thời gian được tính 12 tháng cho đến ngày doanh nghiệp nộp hồ sơ được cấp bởi phòng kiểm nghiệm được công nhận phù hợp ISO 17025 gồm các chỉ tiêu an toàn do Bộ Y tế ban hành theo nguyên tắc quản lí rủi ro phù hợp với quy định của quốc tế hoặc các chỉ tiêu an toàn theo các quy chuẩn, tiêu chuẩn tương ứng do tổ chức, cá nhân cồn bố trong trường hợp chưa có quy định của Bộ Y tế (bản chính hoặc bản sao chứng thực)

Trong phiếu này cần ghi rõ các chỉ tiêu an toàn thực phẩm đã được công bố do bộ Y

tế ban hành và công nhận

Bước 2: Nộp hồ sơ lên cơ quan có thẩm quyền

Doanh nghiệp đặt trụ sở ở đâu thì nộp tại cơ quan địa phương, tỉnh, trung ương tương ứng Khi đến những cơ quan có thẩm quyền này thì doanh nghiệp nộp 1 bản tự công bố tiêu chuẩn sản phẩm Sau đó, sẽ được công bố sản phẩm của mình cho mọi người cùng biết

Có thể sẽ công bố trên những phương tiện thông tin đại chúng như báo, đài chẳng hạn Hoặc cũng có thể được công bố trên trang thông tin điện tử, website của chính công ty Miễn sao, khách hàng và cơ quan thẩm quyền có thể nhìn thấy được chỉ tiêu an toàn của những loại thực phẩm doanh nghiệp công bố

Bước 3: Chịu trách nhiệm trước pháp luật

Khi hoàn thành thủ tục tự công bố tiêu chuẩn sản phẩm thì ngoài việc thực phẩm của doanh nghiệp sẽ được tự do kinh doanh trên thị trường

Doanh nghiệp còn phải tự đứng ra chịu trách nhiệm trước những gì mà mình tự công

bố Đặc biệt, khi có vấn đề liên quan đến thực phẩm như thực phẩm không hợp vệ sinh hoặc không đủ an toàn thì doanh nghiệp sẽ phải đứng ra giải trình với cơ quan có thẩm quyền

Bước 4: Cơ quan có thẩm quyền tiếp nhận hồ sơ

Bước cuối cùng chính là cơ quan có thẩm quyền sẽ tiếp nhận hồ sơ của doanh

nghiệp Hồ sơ này sẽ được lưu trữ tại cơ quan tiếp nhận và trên website chính thức của cơ quan này cũng đăng tải những thông tin cần thiết về tên công ty, bản tự công bố và những thực phẩm mà doanh nghiệp đã tự công bố trước đó

Khi tiếp nhận và lưu trữ thì cơ quan có thẩm quyền chỉ làm nhiệm vụ trung gian đăng tải những thông tin cần thiết lên trang web Còn trách nhiệm hoàn toàn vẫn thuộc về doanh nghiệp nên doanh nghiệp cần lưu ý rõ vấn đề này

NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN

PHỤ LỤC: BIÊN BẢN HỌP NHÓM

TP.HCM, ngày 30 tháng 8 năm 2021

BIÊN BẢN HỌP NHÓM

Lớp: DHTP15C

Nhóm: 2

Công ty chế biến thực phẩm

Sản phẩm: Bánh Biscuit vị sữa chua hoa hồng

Họ và tên các thành viên trong nhóm:

 Huỳnh Gia Bảo

 Trần Thanh Hải

 Nguyễn Thị Lệ Chi

 Phạm Thị Chuyên

 Nguyễn Như Thanh Hà

Nội dung họp: 15:30 thứ 2 (12/9) họp nhóm tiến hành chọn công ty và sản phẩm và phân công nhiệm vụ Tiến hành xem lại rubric phân công bài theo nội dung yêu cầu bài tập 1

Biên bản họp

Họ và tên Ý kiến cá nhân Thành viên sôi nổi

Huỳnh Gia Bảo Chọn sản phẩm về cà phê, chọn nơi sản

xuất Cầu Đất

Trần Thanh Hải Chọn dòng sản phẩm về bánh bông lan

của Kinh Đô

Nguyễn Thị Lệ Chi Tìm tiêu chuẩn công bố sản phẩm theo

TCVN, NĐ/CP

Phạm Thị Chuyên Đưa ra ý kiến chọn công ty C.P food,

chọn sản phẩm xúc xích tiệt trùng

Nguyễn Như Thanh Hà

Kết luận

Nhóm sẽ tiếp cận gần với sản phẩm xúc xích tiệt trùng của công ty cổ phần chăn nuôi Việt Nam

Đại diện nhóm

Bao Huỳnh Gia Bảo