Chuỗi cung ứng ngành thủy sản của ấn độ và nhật bản

- Ngoài cung cấp cho các nơi bán lẻ trên thị trường, nhà sản xuất còn có thể bán các mặt hàng của mình trực tiếp cho Chính phủ để đưa vào kho dự trữ quốc gia để đảm bảo an ninh lương thự

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ ĐỐI NGOẠI

Môn học : Chuỗi cung ứng căn bản

Giảng viên : Khưu Bảo Khánh

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

ĐÁNHGIÁ1

Nguyễn Thị Huyền Cẩm 2100759 CĐKDXK25F

Dịch vụ hỗtrợ của NhậtBản, thuyếttrình

9.5

9

Võ Huỳnh Ngân 2100826 CĐKDXK25F

Mô hìnhchuỗi cungứng AD,thuyết trình

9.5

Đánh bắt

ngoài tự nhiên

Người tiêu dùng

Siêu thị, cửa hàng tiện lợi Quán ăn

Phân phối

Nhà máy sơ chếế

Nhà máy chế biến

Ng ườ i tều dùng

Ngoài n ướ c

Xuấốt kh u ẩ

Ngư dân đánh bắt, thu hoạch

Nuôi trôồng

II Đối tượng tham gia

1 Nhà cung cấp

- Cung cấp nhiều loại tôm, cá, động vật thân mềm và các sản phẩmhải sản giá trị từ Ấn Độ bao gồm: Tôm nước ngọt và Cá biển, Mực, Cá mực, Cá thu Ấn Độ

- Trang trại: Các ngư dân nuôi trồng tại vùng ven biển là chủ yếuđặc biệt là khu vực phía nam tiếp ̣giáp với Ấn Đô ̣Dương, biển ẢRập ở phía Tây, và vịnh Bengal ở phía Đông- Nam Tận dụngđiều kiện tự nhiên với đường bờ biển dài và vùng nước lợ rộnglớn để nuôi trồng ̣

2 Nhà sản xuất

- Nguyên Vât liệu:

 Từ các ngư dân đánh bắt, nuôi trồng thủy sản là chủ yếu

 Nguyên liệu đã qua sơ chế và phân loại

- Các nhà sản xuất sẽ mua thủy sản từ ngư dân hoặc thu mua từ thương lái về sản xuất và chế biến các sản phẩm thành phẩm( thủy sản còn tươi sống, chưa qua sơ chế, )

- Nhà máy sản xuất thủy sản ở những tiểu bang lớn chủ yếu nằm ở tại vùng ven biển Ấn Độ là chủ yếu

- Chuỗi siêu thị mang tên Subhiksha có hơn 760 cửa hàng trên toàn Ấn Độ

và có khoảng 85% sản lượng thủy sản được cung cấp cho thị trường nội địa Ấn Độ

- Ngoài cung cấp cho các nơi bán lẻ trên thị trường, nhà sản xuất còn có thể bán các mặt hàng của mình trực tiếp cho Chính phủ để đưa vào kho

dự trữ quốc gia để đảm bảo an ninh lương thực quốc gia

5 Khách hàng:

- Ấn Độ có số dân đứng thứ 2 thế giới là nơi tiêu thụ 85% sản lượng thủy sản nội địa

- Vào các năm gần đây, người dân ở các thành phố loại 2, loại 3, thậm chí

ở các vùng sâu vùng xa cũng bắt đầu ăn thủy sản, nhất là các bang Orissa,Andhra và Tây Bengal Điều này làm cho sản lượng tiêu thụ nội địa tăng lên

1 Đánh bắt

- Với đường bờ biển dài 7.517 km, Ấn Độ có 2 triệu km2 vùng đặc quyềnkinh tế và 1,24 triệu ha nước lợ phục vụ cho nuôi trồng thủy sản với năng lực sản xuất 3,9 triệu tấn

- Lượng thuỷ sản hàng năm được đánh bắt bằng phương pháp thủ công truyền thống và cơ khí hóa

- Chủ yếu là đánh bắt tự nhiên ở các bang như Kanyakumari, Gokarna, Thiruvananthapuram, quần đảo andaman và Nicobar và các bang nhỏ ở miền Nam

2 Nuôi trồng

- Nước ngọt :

Nông dân nuôi trồng thủy sản tại Ấn Độ phần lớn ở Tây Bengal, Kerala,

Odisha, Andhra Pradesh, Tamil Nadu và Gujarat và quy mô nhỏ ở vùng trũng thấp phía nam Ấn Độ (quận Nagapattinam, bang Tamil Nadu)

nguồn gốc xuất xứ, khiến việc đáp ứng yêu cầu chất lượng của EU càngkhó.

- Vào mùa thu hoạch thủy sản thì những nười nuôi trồng đánh bắt thủy sảnvận chuyển thủy sản => nhà thu mua => nhà kinh doanh lớn và nhỏ =>các chợ hoặc các siêu thị => người tiêu dùng

- Với năng suất chế biến cao cũng với sự thiếu hụt nguyên liệu đã dẫn tớiviệc nhâp số lượng thủy sản số lượng lớn từ các nước như Na Uy, ThuỵĐiển, Aixơlen, Liechtenstein và Việt Nam

III Chuỗi cung ứng sản xuất

Bước 6:Soi ký sinh trùng

- Bán thành phẩm được chuyển sang công đoạn soi kí sinh trùng, loại

bỏ những miếng fillet có kí sinh trùng, đốm đen, đốm đỏ

Bước 7:Rửa và loại bỏ tạp chất

- Sau khi soi ki sinh trùng , bán thành phẩm được đưa vào máy rửa để loại bỏ các tạp chất, làm trôi phần mỡ váng và vụn mỡ

Bước 8:Máy quay chuyên dụng.

- Để ráo và cho vào máy quay chuyên dụng để quay phụ gia cho miếng

cá bóng đẹp và đảm bảo chất lượng

Bước 9: Cân xếp lên khuôn

- Sau khi cân xong bán thành phần được xếp lên khuôn để phục vụ côngtác chờ đông, cấp đồng

- Bán thành phẩm sau khi xếp khuôn hoặc sau khi chờ đông, đưa vào cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc, thời gian cấp đông không quá 2 giờ.

Bước 12 :Cân

- Cân để xác định trọng lượng Tùy theo từng cỡ cá, đơn đặt hàng mà sản phẩm có trọng lượng cá khác nhau

Bước 13:Dò kim loại.

- Cho từng sản phẩm đưa qua máy dò kim loại để phát hiện và loại bỏ mảnh kim loại có thể hiện diện trong sản phẩm Tầng suất kiểm tra máy

dò kim loại vào đầu ca , cuối ca và mỗi 1 giờ/ lần đảm bảo kiểm soát được kim loại trong quá trình dò tìm

- Nếu sản phẩm có kim loại thì tiến hành loại bỏ

Bước 14: Bảo quản

- Sản phẩm sau khi đóng gói xong được đưa vào kho bảo quản, nhiệt độ kho bảo quản <-20°C

IV Chuỗi cung ứng đầu ra

 Ở Ấn Độ bây giờ có một số lượng nhỏ tôm và cá được chế biến và tiêu thụ trong thị trường nội địa trái ngược với trước đó sản xuất chỉ phục vụ cho thị trường xuất khẩu Tỉ lệ sử dụng sản phẩm cá ở Ấn Độ là 2.85 kg/ người trong năm 2010 (FAO 2014) gần với sản lượng tiêu thụ thịt gà

 Phân phốối

T i đây các lo i th y s n đạ ạ ủ ả ược phân phôếi 2 th trở ị ường ch yếếu là trong ủ

nước và ngoài nước

a) Thị trường trong nước

- Thuỷ sản sau khi được sản xuất và đóng gói sẽ được phân phối cho các trung tâm phân phối, các trung tâm phân phối này sẽ phân phối thủy sản thành phẩm đến các nhà bán buôn, các nhà bán buôn sẽ phân phối cho cácnhà bán lẻ, chợ đầu mối, các cửa hàng bán thực phẩm trên toàn Ấn Độ

- Các loại thuỷ sản là thực phẩm quan trọng và bổ dưỡng được dùng trong bữa ăn hằng ngày Chính vì lẽ đó, khi thuỷ sản được chế biến có mặt tại các nhà bán lẻ, các chợ đầu mối, các siêu thị, thì lúc này chúng ta sẽ dễ tiếp cận được với người tiêu dùng hơn và khoảng 85% sản lượng thuỷ sảnđược cung cấp cho thị trường nội địa Ấn Độ

b) Thị trường xuất khẩu

- Ngành hải sản của Ấn Độ đóng góp phần quan trọng cho xuất khẩu nông sản, cung cấp việc làm cho trên 4 triệu lao động và giúp nông dân, ngư dân khoảng (15 triệu người) xóa đói và giảm nghèo có kết quả rõ rệt tại các khu vực vùng duyên hải

- Ấn Độ đã trở thành nước xuất khẩu tôm lớn nhất vào Mỹ, thứ hai vào Trung Quốc và thứ ba vào EU

- 106 quốc gia trên thế giới đang tiêu thụ hải sản Ấn Độ, chủ yếu gồm: EU,

Mỹ, Nhật, Trung Quốc, các nước ASEAN, Trung Đông

- Là những nước xuất khẩu thủy sản hàng đầu thế giới, Việt Nam và Ấn Độvừa là đối thủ cạnh tranh trên thị trường, vừa là đối tác quan trọng trong quan hệ thương mại thủy sản Ấn Độ hiện là nhà cung cấp thủy sản

nguyên liệu lớn nhất cho Việt Nam, còn Việt Nam đứng vị trí thứ hai trong các nhà cung cấp thủy sản lớn nhất cho Ấn Độ, chỉ sau Bănglađét

- Ấn Độ có 2 cảng chính để xuất khẩu hàng hóa trên toàn cầu:

 Cảng Mundra: là cảng tư nhân lớn nhất của Ấn Độ, nằm ở bờ bắc

vịnh Kutch, thuộc sở hữu của Tập đoàn Adani Ports & SEZ Limited Cảng có tổng cộng 10 bến neo cho hàng khô thường, 3 bến neo cho hàng lỏng, 6 bến neo RO-RO, 3 bến neo hàng cơ khí nhập khẩu, 21 nhà kho Cảng Mundra được kết nối với nhiều tuyếnđường quan trọng, cao tốc lớn, hệ thống đường ray xe lửa, và sân bay Mundra

 Cảng Mumbai: là cửa ngõ chính vào Ấn Độ, nằm giữa bờ biển

phía Tây Ấn, trên bến cảng nước sâu tự nhiên của Mumbai, thủ phủbang Maharashtra, là thành phố đông dân nhất Ấn Độ, đóng vai trò nòng cốt trong phát triển nền kinh tế, thương mại quốc gia

2 Lưu kho.

a) Bảo quản bằng làm lạnh

- Nhìn chung thì thủy hải sản thường dễ bị hỏng hoặc biến đổi chất lượng ngay cả khi bảo quản dưới điều kiện lạnh Vì vậy, muốn có chất lượng tốtthì cá và các loài hải sản khác phải được đem đi tiêu thụ càng sớm càng tốt sau khi đánh bắt để tránh những biến đổi tạo thành mùi vị không mong muốn và giảm chất lượng do hoạt động của vi sinh vật

- Do vậy, các loại cá thông thường thì nên được sử dụng càng nhanh càng tốt để tránh chất lượng không mong muốn.

- Bên cạnh đó, nhiệt độ bảo quản cá ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ phân giải

và ươn hỏng do vi sinh vật

b) Bảo quản trong bao gói có điều chỉnh khí quyển

- Với phương pháp này, lượng và thành phần khí sử dụng thay đổi trong suốt quá trình bảo quản trong bao bì được hàn kín hay không kín

c) Bảo quản bằng tủ lạnh, kho lạnh

- Thông thường, thủy hải sản thường được làm chết bằng nước đá rồi cho chúng vào tủ đá để bảo quản được lâu hơn Tuy nhiên, nó thường chỉ áp dụng cho hộ gia đình nhỏ lẻ hay quán ăn bình thường Đây được xem là cách đơn giản nhất khi muốn bảo quản

- Đối với những doanh nghiệp lớn chuyên về cung cấp sản phẩm thủy sản thì việc bảo quản thủy hải sản được sử dụng theo phương pháp lắp đặt kho lạnh bảo quản thủy hải sản

- Theo số liệu từ Cơ quan Khí quyển và Đại dương Quốc gia Mỹ, trong tài chính 2021, Ấn Độ đứng đầu các nước xuất khẩu tôm sú sang Mỹ, thị trường tiêu thụ tôm sú lớn nhất thế giới, với 270 nghìn tấn, tiếp theo là Indonesia với 166 nghìn tấn

4 Nghiên cứu thị trường:

- Cung cấp các thông tin tài chính, nghiên cứu thị trường trong khu vực, thực hiện các báo cáo nghiên cứu, phân tích chuyên sâu về các ngành kinh tế cho khách hàng trong và ngoài nước

- Bên cạnh đó các nhà sản xuất còn kết hợp với các nhà cung ứng bao bì

và thiết kế nhãn hiệu để xây dựng tên tuổi mình không chỉ thị trường trong nước mà còn cả trên thị trường thế giới

VI Nhận xét ngành thủy sản Ấn Độ

1 Ưu điểm:

- Quy mô nuôi trồng thủy sản lớn =>tạo điều kiện để sản xuất nhiều congiống , và đa dạng về loài.

- Tăng sức cạnh tranh nhờ không bị áp thuế

- Việc áp dụng công nghệ hiện đại vào sản xuất đã giúp quá trình sản xuấtdiễn ra 1 cách nhanh chóng và thuận lợi hơn , còn giảm bớt đi chi phínhân công

- Thị trường tiêu thụ thủy sản lớn và đầy tiềm năng như Mỹ, EU, các nướcĐông Nam Á, và đang có kế hoạch tăng cường tiếp thị ở Trung Đông

2 Nhược điểm:

- Hiện nay, Ấn Độ do thu nhập cao hơn và quá trình đô thị hóa với sự xuấthiện ngày càng nhiều siêu thị Nhu cầu về thủy sản tăng khiến nguồn lợithủy sản của nước này bị khai thác quá mức, tốc độ tăng trưởng sản lượng

do đó cũng giảm

- Giá cá nguyên liệu tăng dẫn đến việc không đủ nguyên liệu chế biến làmcho các doanh nghiệp chế biến xuất khẩu thủy sản và các lĩnh vực liênquan ở Ấn Độ gặp nhiều khó khăn

- Chưa tận dụng hết các nguồn lực sẵn có

- Chất lượng thủy sản cần được nâng cao hơn nữa để chinh phục các thịtrường khó tính

- Các sản phẩm nhập khẩu thuỷ sản : Cá hồi , sò điệp , tôm hùm , cá đông lạnh

nguyên con , cá sống ….( Nhập khẩu từ 123 quốc gia khác nhau)

Page | 12

Nhà hàng

Khách hàng

Siều thị Nhà s n ả

xuấốt

Nh p kh u ậ ẩ

N i đ a ộ ị ChợĐánh bắốt khai

thác t thiền ừ

nhiền

Đ i lý ạ bán lẻ

Th ươ ng lái

B o qu n ả ả

- Nhật Bản có mức tiêu thụ thuỷ sản bình quân đầu người cao nhất thế giới

- Tại nhà máy sản xuất: Có vai trò tiếp nhận thuỷ sản từ các nhà cung cấp từ

hộ gia đình , trại nuôi , ngư dân , tàu đánh cá …Sẽ tiến hành sơ chế, chế biến

và bảo quản đóng gói đông lạnh

- Công đoạn và mục đích của dây chuyền sản xuất:

Phân loại Nhằm loại bỏ những loại thuỷ sản không đủ tiêu chuẩn chế

biến

Sơ chế, chế biến Loại bỏ những vi sinh vật gây bệnh bám trên bề mặt thuỷ sản

Đóng gói Bảo quản thuỷ sản khỏi các tác nhân gây hư hỏng khác (ngăn

ngừa thực phẩm khỏi bị tái nhiễm bởi sinh vật , chất bẩn , cát

bụi và hơi nước )

Bảo quản đông

lạnh

Hạ thấp nhiệt độ, làm chậm sự hư hỏng của nguyên liệu đểđến khi rã đông nguyên liệu sau thời gian bảo quản lạnh thìchất lượng của nguyên liệu thủy sản đông lạnh cố gắn gần

như nguyên liệu tươi như ban đầu

Page | 13

 Chợ đầu mối :Ở Nhật có khoảng hơn 900 chợ đầu mối chuyên cung cấp hải

sản, tại đây hải sản được phân loại để chế biến , chăn nuôi hoặc là thực phẩm tươi sống tuỳ vào chất lượng và kích cỡ của từng loại

Page | 14

 Các công ty nhập khẩu/thương mại: Là các công ty thu mua cá và các sản

phẩm thuỷ sản từ thị trường nước ngoài , sau đó bán lại ở Nhật Một trong những công ty nhập khẩu thuỷ sản lớn nhất ở Nhật là Nichirie’s các sản phẩm thuỷ sản được công ty này thu mua khắp nơi trên thế giới

 Trung tâm thương mại bán buôn: Được tổ chức theo từng địa phương và

thành lập bởi chính phủ Nhật Bản , bán các sản phẩm dễ hư hỏng như cá và các hải sản tươi sống

 Hệ thống bán lẻ:Ở Nhật rất đa dạng bao gồm siêu thị ,dịch vụ giao nhận tại

nhà và các cửa hàng thuỷ sản

5 Khách hàng

- Với quy mô dân số 127 triệu người Nhật Bản là thị trường trọng yếu đối với các sản phẩm cá và thuỷ sản được ưa chuộng bao gồm các loại cá vây, thuỷ sản có vỏ, rong biển ăn được,

- Trong văn hoá ẩm thực Nhật Bản, thuỷ sản là nguồn thực phẩm truyền thốngđược tiêu dùng phổ biến và được coi là góp phần kéo dài tuổi thọ

=> Có lượng khách hàng tiêu thụ nội địa mạnh

- Khách hàng ngoại địa đặc biệt là Trung Quốc, các nước Bắc Mĩ và Châu Âu đang có sự bùng nổ về ẩm thực Nhật Bản

1. Đánh bắt

- Là quốc gia khai thác thủy sản lâu đời nhất thế giới

- Nhật Bản đứng thứ 2 trên thới giới sau Trung Quốc về đánh bắt cá

- Nghề cá Nhật Bản đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp thủy sản cho nhu cầu trong nước

- Phạm vi hoạt động: khai thác ven bờ, khai thác xa bờ và khai thác viễn dương

- Nhật Bản khai thác chủ yếu (cá thu, cá nục, cá cơm, cá trích ), sứa, bạch tuộc, mực, tôm hùm, cầu gai, cua, Người Nhật ăn khoảng 80% số lượng cángừ bắt được

2 Nuôi trồng

- Nhật Bản có hơn 2000 cảng cá với nhiều kỹ thuật tiên tiến về nuôi trồng thủy sản và nuôi biển chẳng hạn như sử dụng các robot thông minh

Page | 15

- Nhật Bản nuôi cá hồi rất phổ biến ở Tottori, Nhật Bản sử dụng robot Nissui cho cá hồi ăn tự động nên đảm bảo cá hồi được ăn rất điều độ, khoa học, đầy

đủ ngay cả trong điều kiện thời tiết rất xấu

- Chủ yếu là sản lượng nuôi biển tập trung vào những loài giá trị cao, gồm 80 loài:

- Với các sản phẩm : Tôm đông lạnh, cá ngừ nuy-ê đông lạnh, cá hồi thái bìnhdương, Phi lê cá đông lạnh, mực đông lạnh, cua đông lạnh, Gan cá đông lạnh, các loại thịt cá đông lạnh khác,… Nhập khẩu với mức giá ở ngưỡng cả

Tỷ USD tuỳ giá trị từng sản phẩm

IV Chuỗi cung ứng sản xuất

Quy trình chế biến thủy sản của Nhật Bản:

Page | 16

 Phân tích qui trình chế biến tại nhà máy

B1: tiếp nhận nguyên liệu

- Nguyên liệu trước khi thu mua đã được bộ phận thu mua kiểm soát các chi

tiêu kháng sinh, dư lượng các chất độc hại, giấy cam kết về việc kiểm soát chất lượng cá trong quá trình nuôi không sử dụng

B2: Cắt tiết - rửa lần 1

- Cá được chuyển đến công đoạn cắt hầu qua máng nạp liệu Sau đó công

nhân khâu cắt hầu sẽ dùng dao chuyên dụng cắt vào phần yết hầu cá, với mục đích làm cho cá chết, loại hết máu trong cơ thể cá và làm cho thịt cá saufillet được trắng có giá trị cảm quan cao

- Sau khi rửa 2, bán thành phẩm được đưa qua máy lạng da nhằm để loại hết

da, tạo điều kiện cho quá trình chỉnh sửa cá

B6: Chỉnh hình

- Sau công đoạn lạng da tiến hành chỉnh hình nhằm cắt bỏ thịt đỏ, mỡ, xương,

da làm tăng giá trị cảm quan, đồng thời làm giảm bớt vi sinh vật trên miếng

cá, giúp miếng cá có hình dạng nhất định

B7: Soi ký sinh trùng

- Công nhân công đoạn soi ký sinh trùng sẽ đặt từng miếng cá fillet lên bàn

soi, quan sát bằng mắt và loại bỏ những miếng fillet có ký sinh trùng và những tạp chất nếu có

- Cá được phân loại theo kích cỡ, màu sắc để phân chia giá cả

B11: Cân lần 1 & rửa cá

- Công đoạn cân để xác định khối lượng cho mỗi block tùy theo yêu cầu của

từng khách hàng

B12 : Tẩm ướp gia vị

Page | 17

- Cá đã được sửa sạch sẽ được tẩm ướp gia vị theo công thức của các nơi sản

xuất để đảm bảo chất lượng của cá

B13: Cân lần 2 &đóng hộp và bảo quản

- Cá được cân thêm lần nữa để đưa vào đóng hộp theo lô đặt hàng bao gói bảo

quản sản phẩm

- Sản phẩm sau khi bao gói xong được đưa vào kho bảo quản.

 Về chất lượng: Nhà máy sản xuất, chế biến thủy sản được làm theo các tiêu chuẩn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm được quy định

 Ngoài ra, để xuất khẩu sang các nước ngoài, thủy sản thành phẩm cũng cần đáp ứng được các tiêu chuẩn sau:

 Tiêu chuẩn kỹ thuật trong chế biến

 Quy định về phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến trong chế biến

 Quy định về bao bì đóng gói, nhãn mát

 Quy định về bảo quản thực phẩm, và các quy chuẩn nghiêm ngặt khác

Đồng thời, khi xuất khẩu thủy sản cần đảm bảo được tiêu chuẩn của cộng đồng thủy sản quốc tế để dễ dàng trong việc đưa hàng hóa lưu thông trên thị trường nội địa và xuất khẩu ra nước ngoài

V Chuỗi cung ứng đầu ra

đã trở nên phổ biến trên thị trường

- Người tiêu dùng Nhật Bản tiêu thụ các sản phẩm thủy sản có giá rẻ, nhưng vẫn chú trọng độ tươi, ngon, an toàn thực phẩm và đảm bảo sức khỏe

- Tuy nhiên hiện nay lượng tiêu thụ thủy sản ở Nhật giảm rõ rệt thay vào đó

họ ưa chuộng các sản phẩm từ thịt và các sản phẩm được chế biến sẵn Thủy sản được phi lê, cắt sẵn và đóng gói sẵn sàng để thưởng thức tại các cửa hàng

2. Phân phối hàng

Page | 18