Phân tích thành phần hoạt chất và khả năng chống oxy hóa của một số loại trà được chế biến từ các bộ phận cây sen (nelumbo nucifera gaertn ) trồng ở tỉnh thừa thiên huế (tóm tắt)

Vòng vô khuẩn của trà lá sen khô ở các tỷ lệ pha khác nhau đối với vi khuẩn Salmonella .... Vòng vô khuẩn của trà lá sen khô ở các tỷ lệ pha khác nhau đối với vi khuẩn E.coli .... Vòng v

TỪ CÁC BỘ PHẬN CÂY SEN ( NELUMBO NUCIFERA GAERTN.)

TRỒNG Ở TỈNH THỪA THIÊN HUẾ

TỪ CÁC BỘ PHẬN CÂY SEN ( NELUMBO NUCIFERA GAERTN.)

TRỒNG Ở TỈNH THỪA THIÊN HUẾ

TS Nguyễn Thị Quỳnh Trang

Demo Version - Select.Pdf SDK

THÀNH VIÊN THAM GIA NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI VÀ ĐƠN VỊ PHỐI HỢP

1 Trương Thị Bích Phượng Khoa Sinh - Trường Đại học

Khoa học - Đại học Huế

Thành viên đề tài

2 Hoàng Thị Kim Hồng Khoa Sinh - Trường Đại học

Khoa học - Đại học Huế

Thành viên đề tài

3 Đặng Thanh Long Viện Công nghệ Sinh học -

Đại học Huế

Thành viên đề tài

4 Ngô Quý Thảo Ngọc Học viên Cao học - Khoa

Sinh - Trường Đại học khoa học - Đại học Huế

Thành viên đề tài

5 Nguyễn Thị Kim Cơ Khoa Sinh - Trường Đại học

Sư phạm - Đại học Huế

Thành viên đề tài

6 Lê Thị Thùy Trang Khoa Sinh - Trường Đại học

Sư phạm - Đại học Huế

Thành viên đề tài

Demo Version - Select.Pdf SDK

MỤC LỤC

Thành viên tham gia nghiên cứu đề tài và đơn vị phối hợp i

Mục lục ii

Danh mục các bảng v

Danh mục các sơ đồ vi

Danh mục các hình vii

Danh mục các chữ viết tắt ix

MỞ ĐẦU 1

1 Sự cần thiết của đề tài 1

2 Mục tiêu nghiên cứu 2

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 2

4 Tóm tắt tiến trình thực hiện đề tài 3

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 4

1.1 Tổng quan chung về cây sen 4

1.1.1 Nguồn gốc cây sen 4

1.1.2 Phân loại và phân bố cây sen 4

1.1.3 Đặc điểm thực vật học cơ bản của cây sen 5

1.1.4 Giá trị của cây sen 7

1.1.4.1 Giá trị dinh dưỡng 7

1.1.4.2 Giá trị y học 8

1.1.4.3 Giá trị văn hóa 10

1.1.4.4 Trong các lĩnh vực khác 10

1.2 Các loại trà sen và công dụng 11

1.2.1 Trà tim sen 11

1.2.2 Trà lá sen 12

1.2.3 Trà hoa sen 13

1.2.4 Trà củ sen 14

1.3 Thành phần hoạt chất trong trà 16

1.3.1 Hợp chất polyphenol 16

1.3.2 Tannin 16

1.3.3 Caffeine 17

1.3.4 Hàm lượng chất hòa tan 17

1.3.5 Protein và các acid amin 18

1.3.6 Glucid 18

1.3.7 Chorophyll và các sắc tố khác gần nó 18

1.3.8 Vitamin 19

Demo Version - Select.Pdf SDK

1.3.10 Chất tro 20

1.4 Tình hình nghiên cứu về trà và trà sen trên thế giới và trong nước 20

1.4.1 Tình hình nghiên cứu về trà và trà sen trên thế giới 20

1.4.2 Tình hình nghiên cứu về trà và trà sen trong nước 23

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.1 Đối tượng nghiên cứu 26

2.2 Nội dung nghiên cứu 26

2.3 Phương pháp nghiên cứu 26

2.3.1 Phương pháp điều tra tình hình sản xuất, tiêu thụ và quy trình chế biến các loại trà sen ở tỉnh Thừa Thiên Huế 26

2.3.2 Thu thập mẫu trà sen 27

2.3.3 Phương pháp đánh giá cảm quan trà 28

2.3.4 Phương pháp phân tích thành phần hoạt chất trong trà sen 28

2.3.4.1 Xác định độ pH và độ Brix 28

2.3.4.2 Xác định hàm lượng đường khử 29

2.3.4.3 Xác định hàm lượng tannin tổng số 30

2.3.4.4 Xác định hàm lượng polyphenol tổng số 30

2.3.4.5 Xác định hàm lượng chlorophyll 31

2.3.4.6 Xác định hàm lượng caffeine tổng số 32

2.3.4.7 Xác định hàm lượng tro tổng số 32

2.3.4.8 Xác định hàm lượng chất hòa tan 32

2.3.5 Nghiên cứu hoạt tính chống oxy hóa 33

2.3.5.1 Xác định hoạt độ của enzyme catalase 33

2.3.5.2 Xác định hàm lượng vitamin C 34

2.3.5.3 Nghiên cứu hoạt tính chống oxy hóa 34

2.3.6 Nghiên cứu hoạt tính kháng khuẩn của các loại trà sen 35

2.3.6 Xử lí số liệu 37

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 38

3.1 Tình hình sản xuất và quy trình chế biến các loại trà sen ở tỉnh Thừa Thiên Huế 38

3.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm trà sen ở tỉnh Thừa Thiên Huế 38

3.1.2 Phương thức sản xuất và kinh doanh các loại trà sen 39

3.1.3 Quy trình sản xuất các loại trà sen ở Thừa Thiên Huế 41

3.1.4 Những thuận lợi và khó khăn trong sản xuất và kinh doanh trà sen 48

3.2 Đánh giá cảm quan về một số loại trà được sản xuất từ cây sen trồng ở tỉnh Thừa Thiên Huế 49

3.3 Thành phần hoạt chất trong một số loại trà sen 51

3.3.1 Độ Brix và pH trong một số loại trà sen 51

3.3.2 Đánh giá một số thành phần sinh hóa có trong các loại trà sen 52

3.3.3 Hàm lượng chlorophyll trong các loại trà sen 54

Demo Version - Select.Pdf SDK

3.3.4 Đánh giá thành phần các hợp chất có hoạt tính sinh học trong trà sen 55

3.4 Đánh giá khả năng chống oxy hóa của trà sen 57

3.4.1 Các chất chống oxy hóa 57

3.4.2 Đánh giá khả năng chống oxy hóa trong dịch chiết các loại trà sen 59

3.5 Xác định hoạt tính kháng khuẩn của các loại trà sen 62

3.5.1 Trà tim sen 62

3.5.2 Trà lá sen khô 64

3.5.3 Trà củ sen 66

3.5.4 Trà hoa sen sấy 67

3.5.5 Trà hoa sen túi lọc 69

3.5.6 Trà lá sen túi lọc 71

3.6 Đề xuất một số giải pháp nhằm phát triển sản xuất và kinh doanh trà sen từ cây sen được trồng ở tỉnh Thừa Thiên Huế 74

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 76

1 Kết luận 76

2 Đề nghị 77

TÀI LIỆU THAM KHẢO 78

Demo Version - Select.Pdf SDK

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1 Giá trị dinh dưỡng trong 100 g củ sen và hạt sen 7

Bảng 2.1 Mức cho điểm đối với từng chỉ tiêu đánh giá theo TCVN 3218 : 2012 cho đánh giá trà 28

Bảng 3.1 Kết quả điều tra về các bộ phận sản xuất trà sen 38

Bảng 3.2 Địa điểm và quy mô sản xuất trà sen ở Thừa Thiên Huế 40

Bảng 3.3 Cảm quan về các loại trà sen 50

Bảng 3.4 Điểm đánh giá cảm quan các loại trà sen 50

Bảng 3.5 Độ Brix và độ pH trong một số loại trà sen 51

Bảng 3.6 Một số thành phần sinh hóa trong các loại trà sen 52

Bảng 3.7 Hàm lượng chlorophyll trong các loại trà sen 54

Bảng 3.8 Một số hoạt chất có hoạt tính sinh học trong các loại trà sen 55

Bảng 3.9 Hoạt độ enzyme catalase, enzyme peroxidase và hàm lượng vitamin C của các loại trà sen 58

Bảng 3.10 Tỷ lệ % hoạt tính bắt gốc tự do DPPH của dịch chiết trà sen 59

Bảng 3.11 Giá trị IC50 của dịch chiết từ các loại trà sen trong dung môi methanol 70% 60

Bảng 3.12 Đường kính vòng vô khuẩn của trà tim sen (cm) 62

Bảng 3.13 Đường kính vòng vô khuẩn của trà lá sen khô (cm) 64

Bảng 3.14 Đường kính vòng vô khuẩn của trà củ sen (cm) 66

Bảng 3.15 Đường kính vòng vô khuẩn của trà hoa sen sấy (cm) 68

Bảng 3.16 Đường kính vòng vô khuẩn của trà hoa sen túi lọc (cm) 70

Bảng 3.17 Đường kính vòng vô khuẩn của trà lá sen túi lọc (cm) 72

Demo Version - Select.Pdf SDK

DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ

Sơ đồ 3.1 Các bước của quy trình sản xuất trà hoa sen sấy 41

Sơ đồ 3.2 Các bước của quy trình sản xuất trà tim sen 42

Sơ đồ 3.3 Các bước của quy trình sản xuất trà lá sen/hoa sen túi lọc 43

Sơ đồ 3.4 Các bước của quy trình sản xuất trà củ sen 43

Sơ đồ 3.5 Các bước của quy trình sản xuất trà lá sen khô 44

Sơ đồ 3.6 Các bước của quy trình sản xuất trà ướp hoa sen tươi tại hồ trồng sen 45

Sơ đồ 3.7 Các bước của quy trình sản xuất trà hoa sen tươi tại nơi sản xuất 46

Sơ đồ 3.8 Các bước của quy trình sản xuất trà sen ướp hương 47

Demo Version - Select.Pdf SDK

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1 Các bộ phận của cây sen (Theo Trần Việt Hưng, Phan Đức Bình, 2004) 6

Hình 1.2 Trà tim sen 11

Hình 1.3 Trà lá sen khô 12

Hình 1.4 Trà hoa sen 13

Hình 1.5 Trà hoa sen túi lọc 14

Hình 1.6 Trà củ sen 15

Hình 2.1 Các mẫu trà sen thí nghiệm 27

Hình 3.1 Một số hình ảnh về các loại trà sen tại Thừa Thiên Huế năm 2019-2020 39

Hình 3.2 Một số hình ảnh về quy trình sản xuất trà hoa sen sấy 41

Hình 3.3 Một số hình ảnh về quy trình sản xuất trà tim sen 42

Hình 3.4 Một số hình ảnh về quy trình sản xuất trà củ sen 43

Hình 3.5 Một số hình ảnh về quy trình sản xuất trà sen ướp hương 47

Hình 3.6 Một số hình ảnh về cảm quan của trà sen 51

Hình 3.7 Đồ thị biểu diễn % bắt gốc tự do DPPH đối với các hàm lượng trà sen khác nhau có trong dịch trà các loại trà sen 61

Hình 3.8 Vòng vô khuẩn của trà tim sen ở các tỷ lệ pha trà khác nhau đối với vi khuẩn Samonella 63

Hình 3.9 Vòng vô khuẩn của trà tim sen ở các tỷ lệ pha trà khác nhau đối với vi khuẩn E.coli 63

Hình 3.10 Vòng vô khuẩn của trà tim ở các tỷ lệ pha trà khác nhau sen đối với vi khuẩn B subtilis 64

Hình 3.11 Vòng vô khuẩn của trà lá sen khô ở các tỷ lệ pha khác nhau đối với vi khuẩn Salmonella 65

Hình 3.12 Vòng vô khuẩn của trà lá sen khô ở các tỷ lệ pha khác nhau đối với vi khuẩn E.coli 65

Hình 3.13 Vòng vô khuẩn của trà lá sen khô ở các tỷ lệ pha khác nhau đối với vi khuẩn B subtilis 65

Hình 3.14 Vòng vô khuẩn của trà củ sen ở các tỷ lệ pha khác nhau đối với vi khuẩn Salmonella 67

Hình 3.15 Vòng vô khuẩn của trà củ sen ở các tỷ lệ pha khác nhau đối với vi khuẩn E.coli 67

Hình 3.16 Vòng vô khuẩn của trà củ sen ở các tỷ lệ pha khác nhau đối với vi khuẩn B subtilis 67

Hình 3.17 Vòng vô khuẩn của trà hoa sen sấy ở các tỷ lệ pha khác nhau đối với vi khuẩn Salmonella 69

Hình 3.18 Vòng vô khuẩn của trà hoa sen sấy ở các tỷ lệ pha khác nhau đối với 69

vi khuẩn E.coli 69

Demo Version - Select.Pdf SDK

Hình 3.19 Vòng vô khuẩn của trà hoa sen sấy ở các tỷ lệ pha khác nhau đối với vi

PRA : Participatory Rural Appraisal - Đánh giá nông thôn có sự

tham gia

Demo Version - Select.Pdf SDK

ĐẠI HỌC HUẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM

THÔNG TIN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

ĐỀ TÀI KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP ĐẠI HỌC HUẾ

1 Thông tin chung

1.1 Tên đề tài: Phân tích thành phần hoạt chất và khả năng chống oxy hóa

của một số loại trà được chế biến từ các bộ phận cây sen (Nelumbo nucifera Gaertn.)

trồng ở tỉnh Thừa Thiên Huế

1.2 Mã số: DHH2020-03-148

1.3 Chủ nhiệm đề tài: TS Nguyễn Thị Quỳnh Trang

1.4 Cơ quan chủ trì: Trường Đại học Sư phạm, Đại học Huế

1.5 Thời gian thực hiện: 01/2020-12/2021

2 Mục tiêu nghiên cứu

Nghiên cứu thành phần hoạt chất và khả năng chống oxy hóa của một số loại trà sen tại Thừa Thiên Huế nhằm cung cấp cơ sở khoa học cho việc lựa chọn các bộ phận thích hợp từ cây sen để sản xuất thành các loại trà sen có chất lượng và an toàn cho người sử dụng

3 Tính mới và sáng tạo (nêu điểm mới, sáng tạo trong đề tài; trong khoảng 100 từ)

Đề tài đã xác định được có chín loại trà sen được chế biến từ năm bộ phận của cây sen trồng tại tỉnh Thừa Thiên Huế với đầy đủ dữ liệu về tình hình sản xuất, quy trình chế biến, những thuận lợi và khó khăn trong việc sản xuất và kinh doanh trà sen

ở Thừa Thiên Huế

Đề tài đã đánh giá được các thành phần hoạt chất, khả năng kháng oxy hóa và kháng khuẩn trong 6 loại trà sen được sản xuất trực tiếp từ các bộ phận cây sen: hoa,

lá, tim và củ sen Những kết quả nghiên cứu này là những nghiên cứu đầu tiên về trà sen tại Thừa Thiên Huế, cung cấp những dẫn liệu khoa học mới, có giá trị phục vụ cho công tác sản xuất, khai thác và phát triển ngành trà sen ở Thừa Thiên Huế Đồng thời, kết quả nghiên cứu của đề tài còn góp phần đánh giá chất lượng các loại trà sen, nhằm giúp người tiêu dùng hiểu rõ về sản phẩm trà sen mà mình đang sử dụng

Demo Version - Select.Pdf SDK

4 Các kết quả nghiên cứu thu đƣợc (nêu vắn tắt các kết quả chính ứng với các nội

dung nghiên cứu, gồm thông tin, số liệu và đánh giá)

1 Kết quả điều tra cho thấy có chín loại trà sen được sản xuất từ năm bộ phận của cây sen trồng ở Thừa Thiên Huế gồm trà hoa sen sấy, trà lá sen khô, trà lá sen tươi, trà lá sen túi lọc, trà hoa sen túi lọc, trà củ sen, trà tim sen, trà ướp hoa sen tươi và trà ướp gạo sen Tỉnh Thừa Thiên Huế có 14 cơ sở sản xuất và kinh doanh trà sen tập trung chính tại Thành phố Huế

2 Thành phần hóa sinh của 6 loại trà sen gồm trà tim sen, trà lá sen, trà hoa sen, trà củ sen, trà hoa sen túi lọc và trà lá sen túi lọc có sự sai khác nhau có ý nghĩa thống

kê phụ thuộc vào bộ phận cây sen được sử dụng để làm nguyên liệu sản xuất trà Kết quả thành phần hóa sinh thu được ở 6 loại trà sen lần lượt là: pH: 6,08-6,75, 0Brix: 1,42-5,08, hàm lượng tro tổng số: 2,87-4,95 (%CK), hàm lượng các chất hòa tan: 22,94-33,94 (%CK), hàm lượng đường khử: 7,60-15,53 g/100 g, hàm lượng chlorophyll ở các loại trà khác nhau là khác nhau và phản ánh được màu sắc của các loại trà nghiên cứu, trong đó trà lá sen túi lọc có hàm lượng các loại chlorophyll cao nhất, tiếp đến là trà lá sen, trà tim sen, thấp nhất là trà củ sen

3 Các hợp chất có hoạt tính sinh học trong 6 loại trà nghiên cứu cho kết quả cao hơn so với các loại trà thảo dược thông thường, bao gồm hàm lượng polyphenol tổng số: 7,46-17,98 (%CK), hàm lượng tannin tổng số: 11,88-13,70 (%CK), hàm lượng caffeine tổng số: 0,261-0,354 (%CK) Trong đó, trà hoa sen túi lọc và lá sen túi lọc cho kết quả cao nhất về hầu hết các thành phần hoạt chất so với các loại trà khác

4 Sáu loại trà sen được sản xuất từ cây sen trồng ở Thừa Thiên Huế có hàm lượng các chất chống oxy hóa khá cao, lần lượt đạt 0,92-1,35 U/mg protein (hoạt độ enzyme catalase), 0,97-2,67 U/mg protein (hoạt độ enzyme peroxidase) và 0,088-0,164% (hàm lượng vitamin C) Giá trị IC50đo được trong 6 loại trà dao động từ 4,98-6,03 mg/ml Kết quả đạt cao nhất là trà hoa sen, tiếp đến là trà lá sen, trà tim sen và thấp nhất là trà củ sen Trong đó, trà hoa sen túi lọc và lá sen túi lọc có hiệu quả kháng oxy hóa cao hơn so với trà hoa sen sấy và lá sen sấy

5 Các loại trà sen nghiên cứu đều có khả năng kháng khuẩn 3 chủng vi khuẩn

thử nghiệm là Salmonella, E coli và Bacillus Trong đó, trà hoa sen túi lọc có khả năng kháng vi khuẩn Salmonella và B subtilis cao nhất Trà tim sen là có khả năng kháng khuẩn cao nhất đối với vi khuẩn E coli Trà củ sen có khả năng kháng khuẩn

thấp nhất đối với cả 3 loại vi khuẩn Nồng độ trà sen càng cao thì khả năng kháng khuẩn càng lớn Trong đó, nồng độ trà 80 mg/ml cho khả năng kháng khuẩn cao nhất

và nồng độ 2 mg/ml có khả năng kháng khuẩn thấp nhất Khi tiến hành pha loãng dung dịch trà thành các nồng độ từ 1-1/16 thì khả năng kháng khuẩn giảm dần, ở tỷ lệ 1/8 và

Demo Version - Select.Pdf SDK

1/16 hầu như không xuất hiện vòng vô khuẩn hoặc xuất hiện không rõ rệt ở tất cả các loại trà cũng như các nồng độ pha trà

5 Các sản phẩm của đề tài (số lượng, tên gọi, thông tin vắn tắt của mỗi loại sản

phẩm; xóa đi mục nào không có thông tin)

5.1 Sản phẩm khoa học:

01 Bài báo đăng trên tạp chí Khoa học Đại học Huế: Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn và 01 Bài báo đăng trên tạp chí Plant Cell Biotechnology and Molecular Biology Cụ thể:

1 Nguyễn Thị Quỳnh Trang*, Nguyễn Thị Mai (2021), Tình hình sản xuất và

quy trình chế biến các loại trà sen (Nelumbo nucifera Gaertn.) ở tỉnh Thừa Thiên Huế,

Tạp chí Khoa học Đại học Huế: Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn; Tập 130, Số

3D, Tr 99-116, DOI: 10.26459/hueunijard.v130i3D.6161

2 Nguyen Thi Quynh Trang*, Ngo Quy Thao Ngoc, Dang Thanh Long, Hoang Thi Kim Hong And Ngo Thi Phuong Hang (2021) Physicochemical Properties, Bioactive Compounds of Different Types Of Lotus Tea in Thua Thien Hue Province

Of Viet Nam, Plant Cell Biotechnology and Molecular Biology, 22(53&54):1-9

5.2 Sản phẩm đào tạo:

Hướng dẫn 01 luận văn thạc sĩ liên quan đến nội dung đề tài

Tên đề tài: Đánh giá thành phần hóa sinh và hoạt tính sinh học của một số loại trà sen ở Thành phố Huế

Học viên thực hiện: Ngô Quý Thảo Ngọc

Người hướng dẫn: PGS.TS Hoàng Thị Kim Hồng

Cơ sở đào tạo: Khoa Sinh học - Trường Đại học Khoa học – Đại học Huế

6 Các đóng góp, khả năng ứng dụng và phương thức chuyển giao kết quả nghiên cứu

Kết quả nghiên cứu của đề tài sẽ cung cấp những cơ sở khoa học cho việc sản xuất và kinh doanh trà sen, góp phần khai thác, phát triển hiệu quả nguồn gen cây sen tại Thừa Thiên Huế

Thừa Thiên Huế, ngày 20 tháng 08 năm 2022