tiểu luận môn dinh dưỡng học tính toán khẩu phần ăn và xây dựng thực đơn dinh dưỡng cho nam bệnh nhân đái tháo đường

 Bệnh đái tháo đường bị xem là “ kẻ giết người thầm lặng  Bệnh tiến triển âm thầm do phát hiện trễ, dinh dưỡng không hợp ý, béo phì, lối sống thụ động, ít hoạt động thể lực và stress,

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG VIỆN CNTP VÀ BẢO QUẢN SAU THU HOẠCH

Bài tiểu luận môn dinh dưỡng học

Lớp : 24TP01

GVHD: Nguyễn Hoàng Dung

SVTH: Nhóm 2

Nguyễn Thị Như Ý-21180008 Trương Văn Nam-21170001

Lê Xuân Phan-21170011 Lâm Thanh Tùng-21170006

Lời mở đầu

Dưới tác động của công cuộc đổi mới và phát triển của đất nước Nhu cầu bảo vệ sức

khỏe của người dân cũng được quan tâm hàng đầu, việc ăn uống sinh hoạt của mọi ngườikhông chỉ đáp ứng vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm mà còn cân bằng chế độ dinh dưỡnghợp lí để có tinh thần và sức khỏe tốt chống lại các bệnh như tim mạch, xương khớp, Người xưa có câu “Phòng bệnh hơn chữa bệnh” ý chỉ chúng ta nên chủ động ăn uống kếthợp với rèn luyện để có một sức khỏe tốt phòng bệnh cho bản thân và gia đình

Hiện nay, vì những nguyên nhân từ di truyền đến lối sống hàng ngày của mọi người

chưa khoa học dẫn đến một bệnh lí đang dần xâm nhập vào cuộc sống của chúng ta, đó

là chính là bệnh đái tháo đường- bệnh đang được quan tâm nhất hiện nay Theo tổ chức

Y tế Who cho biết: Tỉ lệ người bệnh ở châu Á vượt xa châu Âu và đặc biệt phổ biến ở những quốc gia kém phát triển và đang phát triển, trong khi tỉ lệ người bệnh tiểu đường

ở châu Âu là 5% thì ở châu Á con số này đã tăng lên ngưỡng 10%-12% Bệnh đái tháo đường mặc dù ít biểu hiện nhưng sẽ dẫn đến hậu quả khôn lường nếu không điều trị kịp thời Bệnh điển hình cho việc ăn uống không khoa học và lười hoặc ít vận động

Vì thế việc xây dựng khẩu phần ăn hợp lí và khoa học không chỉ giúp cơ thể khỏe

mạnh mà còn chống lại được những bệnh có nguy cơ tiềm ẩn

Đề bài: Tính toán khẩu phần ăn và xây dựng thực đơn dinh dưỡng

cho Nam bệnh nhân đái tháo đường

Yêu cầu : A Bệnh đái tháo đường là gì? Nguyên nhân và các triệu chứng,

biểu hiện của bệnh, di chứng của đái tháo đường và cách phòng tránh bệnh Số liệu thống kê bệnh đái tháo đường ở Việt Nam và thế giới Chế độ dinh dưỡng cho người bệnh( thực phẩm được sử dụng, hạn chế và không được sử dụng).

B Thiết lập chế độ ăn (tính toán năng lượng và lên thực đơn): Xây dựng thực đơn

trong 3 ngày đảm bảo không có món trùng lặp, 3 bữa/ngày, bữa sáng + bữa trưa + bữa tối (bữa trưa và tối phải có 3 món: mặn, xào, canh + tráng miệng)

Bệnh nhân Nam : 30 tuổi, 70kg, bệnh đái tháo đường tuyp2.

A BỆNH ĐÁI THÁO ĐƯỜNG

1 Định Nghĩa :

 Đái tháo đường(DM) hay còn gọi là tiểu đường, là bệnh rối loạn chuyển hóa đặc trưng với biểu hiện lượng đường ở trong máu luôn ở mức cao hơn so với bình thường do cơ thể thiếu hụt về tiết insulin, đề kháng với insulin hoặc cả 2, dẫn đến rối loạn quan trọng về chuyển hóa đường, đạm,

mỡ, chất khoáng

 Bệnh đái tháo đường bị xem là “ kẻ giết người thầm lặng

 Bệnh tiến triển âm thầm do phát hiện trễ, dinh dưỡng không hợp ý, béo phì, lối sống thụ động, ít hoạt động thể lực và stress, có tỉ lệ tử vong cao (khoảng 6 người bệnh tử vong/phút trên toàncầu), "Đái tháo đường" vẫn được xem như hiểm họa của nhân loại thời hiện đại

 Bệnh đái tháo đường chia thành 2 loại : Đái tháo đường tuyp1 và đái tháo đường tuyp2

2 Nguyên nhân gây ra bệnh:

- Glucose là một chất cần thiết cho cơ thể có trong các thực phẩm ăn hàng ngày, đóng vai trò là nguồn năng lượng cho các tế bào và được dự trữ trong gan tạo thành glycogen

- Khi biếng ăn, lượng glucose trong máu sẽ hạ thấp, khiến gan sẽ ly giải những phân tử glycogen thành glucose để cân bằng lại lượng đường trong máu Nhờ đó máu sẽ vận chuyển glucose đến các mô giúp hấp thụ glucose để cung cấp năng lượng cho các tế bào Tuy nhiên, trong trường hợp các tế bào không hấp thụ glucose một cách trực tiếp mà cần đến sự hỗ trợ của insulin (hormone sản xuất bởi tuyến tụy) sẽ khiến glucose được hấp thụ vào tế bào, giảm nồng độ glucose trong máu Lâu dần sẽ khiến đường huyết giảm, đồng thời khi đó tuyến tụy cũng giảm sản xuất insulin Có thể thấy, quá trình trao đổi chất bất thường sẽ khiến glucose không thể đi vào tế bào và cung cấp năng lượng cho cơ thể, kết quả là lượng đường vẫn còn tồn đọng trong máu

- Sự mất cân bằng này tích lũy kéo dài qua thời gian sẽ khiến lượng đường trong máu tăng cao.

3 Dấu hiệu của bệnh :

 Khát nước và uống nước nhiều: 

Triệu chứng đầu tiên khi mắc bệnh đái tháo đường, bạn sẽ cảm thấy khát hơn bình thường

Tuy nhiên, cần phân biệt với tình trạng khát nước uống nhiều nước do mất nước

 Đi tiểu nhiều lần và lượng nước tiểu tăng cao:

Nếu bạn đi tiểu nhiều cùng với lượng nước tiểu nhiều hơn bình thường, chất lượng

nước tiểu bình thường, tiểu không gắt buốt… đó là dấu hiệu sớm nghĩ đến bệnh đái tháođường

 Mệt mỏi thường xuyên, cơ thể yếu kém:

Trong giai đoạn mắc bệnh đái tháo đường, lượng glucose vẫn sẽ lưu thông trong cơ thểbạn Nhưng do thiếu insulin, glucose sẽ không được chuyển hóa thành năng lượng

nuôi dưỡng cơ thể Mặt khác, do mất nhiều năng lượng do đào thải glucose qua đường tiểu nên dẫn đến sự mệt mỏi quá mức của cơ thể, suy nhược

 Ăn nhiều nhưng sụt cân:

Glucose trong máu người bị đái tháo đường tăng cao, không thể sử dụng để chuyển hóanăng lượngđược nên chất béo sẽ là nguồn thay thế để sử dụng tạo ra năng lượng cho cơthể Điều này dẫn đếnsụt cân đột ngột Người bệnh ăn nhiều, uống nhiều, tiểu nhiều, màlại gầy sút cân nhanh

 Tầm nhìn giảm sút:

Thị lực của bạn không còn rõ như trước, hình ảnh mờ nhạt dần, nhòa không rõ Bạncần phải đi khám mắt và kiểm tra đường huyết để xác định bệnh đái tháo đường ảnhhưởng đến mạch máu võng mạc

 Viêm nướu:

Khi bạn mắc bệnh tiểu đường, hệ thống miễn dịch sẽ bị tổn thương, khiến cho cơ thể

yếu đi và khó chống lại vi khuẩn Khi đó, lợi sẽ là nơi nhận ảnh hưởng nhiều nhất,

viêm nướu, viêm họng,nấm…thường xuyên

 Xuất hiện nhiều vết thâm nám:

Bệnh đái tháo đường đồng nghĩa với sức khỏe làn da bị ảnh hưởng, trên da sẽ xuất

hiện nhiều vếtthâm sẫm màu ở một số vùng, đặc biệt là ở những nơi có nếp nhăn hoặc nếp gấp da

 Vết thương lâu lành:

Người bệnh đái tháo đường có hệ thống miễn dịch bị tổn thương, tổn thương lòng

mạch, tắc mạchmáu hoại tử cơ quan bộ phận, vì thế dẫn đến việc các vết thương ngoài

da khó lành, đôi khi hoại tửnhiễm trùng

 Rối loại cương dương:

Tình trạng thất bại thường xuyên trong quan hệ vợ chồng, trên bảo dưới không nghe đến

từ nguyên nhân do đường trong máu cao kéo dài mất kiểm soát

4 Biến chứng của bệnh đái tháo đường

a Biến chứng cấp tính

- Nhiễm toan ceton

Nhiễm toan ceton: Là tình trạng nhiễm độc do máu bị toan hóa, vì tăng nồng độ axit,

đây là sản phẩm của những chuyển hóa dở dang do thiếu insulin gây ra Bệnh nhân có

thể tử vong nếu không được cấp cứu kịp thời

- Tăng áp lực thẩm thấu

Đường huyết quá cao có thể gây hôn mê do tăng áp lực thẩm thấu, đây là biến

chứng nặng nhất và rất dễ tử vong đòi hỏi người bệnh cần phải được cấp cứu ngay

lập tức - Hạ đường huyết

Hạ đường huyết: Xảy ra khi đường huyết xuống dưới 3,6mmol/l Nguyên nhân có thể

là dùng quá liều thuốc hạ đường huyết, ăn uống kiêng quá mức hoặc không ăn nhưngvẫn dùng thuốc, tập luyện quá sức hay uống quá nhiều rượu

Dấu hiệu là bệnh nhân đói cồn cào, mệt mỏi, run chân tay, bủn rủn, vã mồ hôi,

choáng váng, hồi hộp đánh trống ngực Nếu không được điều trị kịp thời có thể hôn

Bệnh lý động mạch vành là một trong những biến chứng của đái tháo đường

- Biến chứng thận: Bệnh tiểu đường gây ra các tổn thương mạch máu nhỏ ở thận dẫn đến thận hoạt động kém hiệu quả hoặc suy thận Bệnh thận phổ biến ở những người mắc tiểu đường hơn những người không mắc Việc duy trì mức glucose máu và huyết áp bình thường làm giảm đáng kể nguy cơ mắc bệnh thận

- Biến chứng thần kinh:

Tổn thương dây thần kinh: Là biến chứng phổ biến và thường xuất hiện sớm nhất ở

người bệnh đái tháo đường

Bệnh đái tháo đường típ 2 có thể gây tổn thương thần kinh khắp cơ thể khi glucose

máu và huyết áp quá cao

Biểu hiện ở các chi: Tê bì, mất cảm giác hoặc rối loạn cảm giác, teo cơ, đau, thiểu

dưỡng và loét do thiếu dinh dưỡng là nguy cơ của nhiễm trùng dẫn đến đoạn chi (cắt

bỏ một phần của chi),

Tổn thương dây thần kinh sọ có thể gây sụp mi, liệt mặt

Tổn thương thần kinh thực vật còn có thể gây nhồi máu cơ tim, liệt bàng quang,

liệt dương, rối loạn tiêu hóa,

- Biến chứng về thị giác: Hầu hết những người mắc bệnh tiểu đường sẽ phát triển một số loạibệnh về mắt làm giảm thị lực hoặc mù lòa Mức glucose máu cao liên tục cùng với huyết áp tăng vàcholesterol cao là những nguyên nhân chính gây ra bệnh lý võng mạc Tình trạng này có thể đượckiểm soát qua kiểm tra mắt thường xuyên, giữ ổn định mức glucose máu và huyết áp gần hoặc bìnhthường

- Nguy cơ nhiễm trùng: Đường trong máu cao là môi trường thuận lợi cho vi khuẩn phát triển, đồng thời làm suy yếu hệ miễn dịch của cơ thể vì vậy rất dễ bị nhiễm trùng như nhiễm trùng răng lợi, tiết niệu hay sinh dục, vết loét lâu liền, Tình trạng viêm nhiễm thường kéo dài, dai dẳng

và khó điều trị,

Biến chứng của bệnh đái tháo đường ảnh hưởng tới mọi cơ quan trong cơ thể nhưng

bằng cách kiểm soát tốt đường huyết, kiểm soát tích cực các bệnh cơ hội như tăng

huyết áp, rối loạn mỡ máu, phát hiện sớm và kiểm soát kịp thời biến chứng, tuân

thủ việc dùng thuốc và thực hiện chế độ dinh dưỡng, vận động theo lời khuyên của

bác sĩ bệnh nhân sẽ có thể hạn chế và cải thiện hiệu quả biến chứng để chung sống

hòa bình với căn bệnh này

5 Các lưu ý cho người bệnh đái tháo đường và chế

độ dinh dưỡng cho người bệnh

Thống kê bệnh đái tháo đường ở Việt Nam và thế giới

Theo Liên đoàn đái tháo đường thế giới (IDF: International Diabetes Federation)

cho biết, cứ 7 giây trôi qua lại có một người tử vong vì

bệnh đái tháo đường và Việt Nam là một trong số quốc gia có tỷ lệ người mắc bệnh

tăng nhanh nhất trong vài năm trở lại đây Đây là bệnh được xem là “đại dịch” của

Cũng theo IDF 2019, 62 nghiên cứu từ 49 quốc gia cho thấy có 373,9 triệu người trong

độ tuổi 20 đến 79 mắc đái tháo đường trên toàn thế giới Và trong đó 7,5% dân số là

người trưởng thành, ước tính có sự suy giảm dung nạp đường (IGT – impaired glucose

tolerance)

Dự kiến sẽ tăng lên 453,8 triệu – hay 8,0% dân số vào năm 2030 Và tới 548,4 triệu

người – tương đương 8,6% dân số đến năm 2045 Đại đa số (79%) người mắc bệnh tiểu

đường sống ở các nước thu nhập thấp và trung bình

Bệnh đái tháo đường ở Việt Nam: Theo dịch tễ học của Tổ chức Y tế thế giới

WHO (World Health Organization), Việt Nam là một trong các quốc gia có người

mắc đái tháo đường (bệnh tiểu đường) gia tăng nhanh về tỷ lệ

Ước tính trên cả nước có 6.7 triệu người tử vong do bệnh đái tháo đường (bệnh tiểu

đường); có khoảng gần 3,8 triệu người phải sống chung với căn bệnh đái tháo đường

Hầu hết trong số này là đái tháo đường type 2 Tỉ lệ đang tăng và dần trẻ hóa (số người

mắc là vị thành niên, có độ tuổi từ 25- 30 tuổi) Nhóm thu nhập: Trung bình - thấp

Số ca tử vong: + Số bệnh nhân tiểu đường tử vong:

Tỷ lệ mắc tiểu đường và các yếu tố nguy cơ liên quan:

Điều đáng lo ngại là đái tháo đường không chỉ tăng nhanh ở các nước phát triển mà còn

tăng nhanh ở cả những nước đang phát triển Trong số này là sự bùng nổ đái tháo đường

tuýp 2 Những biến chứng của bệnh đang và sẽ là thách thức lớn đối với cộng đồng

Tháp dinh dưỡng cho người tiểu đường:

Tháp dinh dưỡng cho người tiểu đường được chia thành 4 phần dựa theo nhóm thực

phẩm, theo chiều từ dưới lên trên, từ nhóm thực phẩm nên ăn nhiều tới nhóm thực phẩm

hạn chế ăn

Nhóm 1: Nhóm thuộc tinh bột, ngũ cốc, khoai và các chất giàu đường bột

Đây là nhóm thực phẩm giúp cung cấp đủ năng lượng cho bệnh nhân mà không có hoặc

có ít vitamin Người bị bệnh tiểu đường có thể ăn cơm hàng ngày, ăn xôi, hay các loại

gạo lứt hay khoai lang, tùy theo nhu cầu năng lượng của mình Tuy nhiên không nên

ăn khoai tây hay bánh mì, bánh gạo, vì có thể gây tăng đường huyết

Nhóm 2: Nhóm giàu chất xơ, rau củ

Người bị bệnh tiểu đường nên ăn thanh đạm, trong đó không thể thiếu nhóm chất xơ từ rau

xanh, hoa quả Trong rau củ, hoa quả có nhiều vitamin, acid amin, chất khoáng giúp

cung cấp đầy đủ chất cho người bệnh Ngoài ăn rau củ luộc bình thường, người bệnh cóthể ăn các món rau sống bằng cách trộn làm salad,

Trong mướp đắng, tảo, rau muống, rau ngót, bí xanh rất tốt cho cơ thể

Theo nghiên cứu, người mắc bệnh tiểu đường cần tiêu thụ chất xơ trung bình ít nhất

14g/1000kcal/ngày Với nữ giới là 25g/1000kcal/ngày và với nam giới nên tiêu thụ

38g/1000kcal/ngày

Nhóm 3: Nhóm chứa nhiều vitamin, chất đạm, nhóm sữa, thịt cá, trứng, giúp cung

cấp chất đạm, sắt, vitamin đảm bảo dinh dưỡng cung cấp vào cơ thể đầy đủ Người

bệnh tiểu đường vẫn cần cung cấp nhóm thức ăn này để không bị thiếu chất

Với những người bị thừa cân hay béo phì chỉ nên ăn thịt nạc như thịt ức gà, không nên

ăn thịt có nhiều mỡ, không ăn da gà, vịt vì chứa nhiều mỡ

Nên bổ sung ăn các loại đạm từ thực vật tốt cho cơ thể như đậu phụ hay sữa đậu nành – pha không đường để uống

Nhóm 4: Nhóm thực phẩm chứa dầu, mỡ, loại hạt có dầu

Nhóm thực phẩm này giúp cung cấp chất béo, tăng hấp thu vitamin Bệnh nhân tiểu

đường nên bổ sung nhóm này bằng cách sử dụng dầu thực vật trong chế biến thực

phẩm như dầu đậu nành, dầu oliu Hạn chế dùng mỡ động vật để chế biến thành dầu, ănnội tạng động vật, óc hay các sản phẩm đóng hộp sẵn

Nhóm 5: Nhóm thực phẩm hạn chế bệnh nhân tiểu đường không nên ăn

• Thực phẩm có chứa lượng glucid trên 20%, cho phép ăn thực phẩm nhỏ hơn 5% glucid, hạn chế ăn với thực phẩm có lượng glucid từ 10-20%

• Hạn chế ăn các loại thực phẩm có nhiều đường như mứt, kẹo, bánh ngọt hay các loại nước ngọt, không nên ăn trái cây khô vì loại này có lượng glucid trên 20%

• Kiêng hoặc hạn chế tối đa đối với các loại đường hấp thu nhanh (mứt, kẹo, bánh ngọt, nước ngọt) trái cây khô là các loại thức ăn có trên 20% glucid

• Nên ăn nhạt, giảm tiêu thụ muối: Chỉ nên sử dụng lượng muối khoảng 2300mg/ngày

Không nên uống bia, rượu và các đồ uống có cồn: Rượu có thể khiến người bệnh bị hạ

đường huyết, đặc biệt khi bụng rỗng chưa ăn

• Cần đi khám định kỳ để bác sĩ kiểm tra sức khỏe, kịp thời xử lý khi có dấu hiệu bất thường

Những lời khuyên ngăn chặn bệnh đái tháo đường hiệu quả:

1 Cách phòng bệnh tiểu đường: Hạn chế đường và carb trong chế độ ăn

Chế độ ăn có các thực phẩm nhiều đường và carb đã qua chế biến có thể đẩy nhanh

tiến triển bệnh ở những người đã mắc tiền tiểu đường Cơ thể nhanh chóng chuyển

hóa các loại thực phẩm này thành các phân tử đường nhỏ và hấp thụ vào máu Sự

tăng hàm lượng đường trong máu sẽ kích thích tuyến tụy sản xuất insulin – một

loại hormone giúp kiểm soát lượng đường.

Ở những người bị tiền tiểu đường, các tế bào của cơ thể kháng insulin nên lượng đường trong máu những bệnh nhân này vẫn ở mức cao Khi này, tuyến tụy sẽ sản xuất nhiều insulin hơn để

hạ thấp lượng đường trong máu xuống mức bình thường Qua thời gian, quá trình này dẫn tới hệ quả

là lượng đường và insulin đều ở mức cao và cuối cùng bệnh sẽ tiến triển qua giai đoạn bệnh tiểu đường tuýp 2

Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra việc thường xuyên dùng các thực phẩm có

đường và carb chế biến sẵn sẽ làm tăng nguy cơ mắc tiểu đường Bạn hãy

thay thế các loại thức ăn này bằng các loại thực phẩm ít ảnh hưởng tới

đường huyết hơn có thể giúp giảm nguy cơ mắc tiểu đường.

2 Ăn low-carb để phòng bệnh tiểu đường

Thực hiện chế độ low-carb là cách phòng tránh tiểu đường hiệu quả Mặc dù nhiều

chế độ ăn khác có thể giúp bạn giảm cân, nhưng chế độ low-carb được chứng

minh là giúp giảm đường huyết và insulin, tăng độ nhạy với insulin của tế bào và

giảm các nguy cơ mắc tiểu đường khác

Nếu bạn giảm thiểu lượng carb mình tiêu thụ, lượng đường trong máu của bạn

sẽ không tăng nhiều sau khi ăn Nhờ vậy, cơ thể sẽ cần tới insulin hơn để duy trì

đường huyết ở mức ổn định và lành mạnh

3 Phòng bệnh tiểu đường bằng phần ăn nhỏ

Chia nhỏ phần ăn trong các bữa ăn thường ngày cũng là một cách phòng ngừa bệnhtiểu đường bạn có thể áp dụng Dù có theo chế độ ăn kiêng low-carb hay không thì bạn vẫn cần tránh ăn những khẩu phần ăn lớn để giảm nguy cơ mắc tiểu đường,

đặc biệt là khi bạn đang thừa cân

Ăn quá nhiều thức ăn cùng một lúc làm cho lượng đường trong máu và

insulin tăng cao hơn ở những người có nguy cơ bị bệnh tiểu đường Một

khẩu phần ăn nhỏ hơn sẽ giúp bạn giảm tình trạng này.

Một nghiên cứu kéo dài hai năm ở những người đàn ông bị tiền tiểu đường cho

thấy những người giảm khẩu phần ăn và có chế độ dinh dưỡng lành mạnh có

nguy cơ mắc tiểu đường thấp hơn 46% so với những người không hề thay đổi lối

sống và chế độ dinh dưỡng

4 Phòng bệnh tiểu đường bằng thực phẩm giàu chất xơ

Ăn nhiều chất xơ rất có lợi cho sức khỏe đường ruột và giúp kiểm soát cân nặng

hợp lý Nghiên cứu ở những người béo phì, người cao tuổi và tiền tiểu đường đã

chỉ ra rằng ăn nhiều chất xơ giúp giữ lượng đường trong máu và insulin ở mức

thấp

Chất xơ có thể được chia thành hai dạng:

• Chất xơ hòa tan: Trong hệ tiêu hóa, chất xơ hòa tan và nước kết hợp tạo thành dạng

gel Gel này giúp giảm lượng thức ăn được hấp thụ giúp đường máu không tăng quá nhanh