Đề tài PHÁT TRIỂN sản PHẨM BÁNH QUI từ hạt kê nảy mầm

Đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với 3 mẫu bánh qui: mẫu bánh có tỉ lệ thay thế 60% bột mì bằng bột hạt kê nảy mầm kí hiệu mẫu 1 và không nảy mầm mẫu 2, bánh qui Ăn Kiên

Đề tài: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM BÁNH QUI TỪ HẠT KÊ NẢY MẦM

Sinh viên thực hiện: VÕ LỆ HẰNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Tp H Chí Minh, ngày 27 tháng 02 năm 2022 ồ

02

03 04

ĐẶT VẤN ĐỀ

M C TIÊU Ụ

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

T NG K T V K T Ổ Ế Ề Ế QUẢ

ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ & KẾT LUẬN

05

Nảy mầm hạt để tăng

HL chất dinh dưỡng và giảm HL chất khó tiêu hóa

Hiện nay, bệnh tiểu đường tăng nhanh

Bánh qui được đại diện thực phẩm phân phối chất dinh dưỡng tốt

Tiện lợi, dễ sử dụng

Sử dụng hạt kê nảy mầm, đường ăn kiêng

có thể giảm chỉ số đường huyết so với bột mì.

2 MỤC TIÊU

T ng quát: ổ Gi i quy t đ u ra c a h t kê b ng phát tri n s n ph m ả ế ầ ủ ạ ằ ể ả ẩ bánh qui t h t kê n y m m, nh m m c đ ch tăng giá tr kinh t c a ừ ạ ả ầ ằ ụ ị ị ế ủ ngu n nguyên li u cao l ng là h t kê ồ ệ ươ ạ

C th : ụ ể

• Kh o sát t l thay th b t mì b ng b t h t kê n y m m ả ỷ ệ ế ộ ằ ộ ạ ả ầ

• Kh o sát kh i l ng s d ng đ ng aspartame cho đ ng sucrose ả ố ượ ử ụ ườ ườ

• Kh o sát kh i l ng s d ng đ ng isomalt cho đ ng sucrose ả ố ượ ử ụ ườ ườ

• Đánh giá ch tiêu bánh và th hi u ng i tiêu dùng trên s n ph m ỉ ị ế ườ ả ẩ

s d ng công th c t i u, g m b t h t kê n y m m thay th , và ử ụ ứ ố ư ồ ộ ạ ả ầ ế

đ ng isomalt ườ

Hạt kê vàng

Ngâm (5 giờ) Làm sạch

Thu hạt ngâm

Thay giấy

Thu hạt nảy mầm

Say mịn

3.2 QUI TRÌNH LÀM BÁNH

30g bơ, 30g đường, ½ trứng gà

Bột mì+bột hạt kê (60g), 1g bột nở Phối trộn

Ủ lạnh Tạo hình

Bao gói Làm nguội

Nướng

Sản phẩm

t 0 = 140 0 C t= 15 phút

t 0 = -25 0 C t= 30 phút

Chỉ số độ trắng WI được tính theo công thức:

Chỉ số hoá nâu BI được tính theo công thức:

Đo đường kính (D), độ dày (T) và hệ số lan truyền (SF)

Đường kính được đo bằng thước cặp lặp lại 6 lần.

SF = tỉ lệgiữa đường kính và độ giày.

Độ cứng và độ bẻ gãy:

Phương pháp TPA

Độ cứng: Lực tác dụng lên mẫu 5g, chiều sâu đâm xuyên là 1.5mm, tốc độ 1mm/s, đầu dò TA44 đường kính 4mm

Độ bẻ gãy (fracturabil): với lục tác dụng lên mẫu là 0,05N chiều sâu để bẻ gãy là 10mm, tốc độ 1,5mm/s, đầu dò TA7 có lưỡi dao rộng 60mm và đế cố định TA-SBA hình chữ khoảng cách giữa 2 đầu là 66mm

3.4 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẨM QUAN

Cảm quan về vị đắng bằng phương pháp 2-AFC

Mục đích: so sánh vị đắng giữa 2 mẫu bánh có tỉ lệ thay thế bởi bột hạt kê nảy mầm là 60% và 70%

Mã hóa mẫu: mẫu có tỉ lệ thay thế 60% HKNM kí hiệu là số 1, mẫu có tỉ lệ thay thế 70% HKNM kí hiệu là số 2

Người thử: đối tượng là sinh viên trường đại học công nghiệp, 10 người thử

Hướng dẫn: người thử nhận 2 mẫu bánh đã được mã hóa và đánh dấu X vào ô mẫu có vị đắng hơn

Đánh giá khả năng chấp nhận thị hiếu của bánh

Đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với 3 mẫu bánh qui: mẫu bánh có tỉ lệ thay thế 60% bột mì bằng bột hạt kê nảy mầm (kí hiệu mẫu 1) và không nảy mầm (mẫu 2), bánh qui Ăn Kiêng Gullon Diet Nature Maria không đường có trên thị trường (mẫu 3) Người thử sẽ nếm từng mẫu và đánh giá mức độ chấp nhận với các mẫu này bằng cách cho điểm trên thang điểm 9

3.5 Phương pháp chuẩn bị bánh

Khảo sát sự ảnh hưởng của bánh khi thay đổi tỉ lệ bột mì bằng bột hạt kê nảy mầm

Khảo sát sự ảnh hưởng của bánh khi thay thế đường sucrose bằng đường

ăn kiêng aspartime

Khảo sát sự ảnh hưởng của bánh khi thay thế đường sucrose bằng đường ăn kiêng isomalt

3.6 Phương pháp xử lý số liệu thống kê

Phần mềm phân tích Statgraphics Centurion XV

4 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

4.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ thay thế bột mì bằng bột hạt kê nảy mầm

4.1.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn bột hạt kê nảy mầm lên màu của bánh

4.1.2 Ảnh hưởng của bột hạt kê nảy mầm lên độ ẩm, độ cứng, đường kính, độ dày, SF

mức ý nghĩa thống kê

Độ ẩm: ở các tỉ lệ bột khác nhau có sự khác biệt đáng kể so với 100% bột mì (mẫu chứng)

và độ ẩm tăng dần khi tăng tỉ lệ bột hạt kê nảy mầm.

Về độ cứng: có sự khác biệt không đáng kể giữa các mẫu so với mẫu chứng Chứng tỏ, bột hạt kê nảy mầm không làm ảnh hưởng đến độ cứng của bánh

Về đường kính, bánh có tỉ lệ 50:50, 60:40 có sự khác biệt không có ý nghĩa so với mẫu chứng và độ dày có sự khác biệt có ý nghĩa so với mẫu chứng.

SF (tỉ lệ giữa đường kính và độ dày): cho biết tỉ lệ chênh lệch độ nở của bánh giữa đường kính và độ dày, nhìn vào các mẫu ta thấy được tỉ lệ chênh lệch giữa các mẫu tăng khi tăng

tỉ lệ bột hạt kê nảy mầm nhưng ở mẫu 50:50 và 60:40 thì không làm ảnh nhiều đến độ nở của bánh Điều này cho thấy bổ sung càng nhiều hạt kê thì độ xốp của bánh giảm, khả năng tạo khung giảm.

Kết luận:

4.1.3 Cảm quan vị đắng bằng phương pháp 2-AFC

Hình 4.1 Đồ thị đánh giá cảm quan về vị đắng cho 2

mẫu bánh qui làm từ hạt kê nảy mầm dựa trên số %

người thử chọn mẫu

Từ những kết quả trên chúng tôi quyết định chọn mẫu có tỉ lệ 60:40 làm yếu

tố cố định để tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của đường ăn kiêng

4.2 Ảnh hưởng của bánh khi thay thế đường sucrose bằng đường ăn kiêng aspartame

4.2.1 Ảnh hưởng của đường aspartame lên màu của bánh

Bảng thể hiện giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, các chữ cái a, b, c khác nhau trong

cùng một cột biểu thị sự khác biệt với mức ý nghĩa thống kê P-value <0,05.

Mẫu thay thế có sự khác biệt về màu sắc so với mẫu thử.

Bảng thể hiện giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, các chữ cái a, b, c, d khác nhau trong

một cột biểu thị sự khác biệt với mức ý nghĩa thống kê P-value <0,05.

Đường aspartame có màu sắc, độ ẩm, độ cứng (hardness), đường kính, độ dày, SF có sự khác biệt có ý nghĩa so với mẫu chuẩn là 30g đường cát trắng Tuy nhiên, đường aspartame có vị tanh của kim loại và hậu vị đắng không thích hợp để sử dụng làm bánh.

• 4.3 Ảnh hưởng của bánh khi thay thế đường sucrose bằng đường ăn kiêng isomalt

• 4.3.1 Ảnh hưởng của đường isomalt lên màu của bánh

Bảng thể hiện giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, các chữ cái a, b, c, d khác nhau trong

một cột biểu thị sự khác biệt với mức ý nghĩa thống kê P-value <0,05.

Có sự khác biệt về màu sắc giữa các mẫu thử so với mẫu chuẩn.

Bảng thể hiện giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, các chữ cái a, b, c, d khác nhau trong

một cột biểu thị sự khác biệt với mức ý nghĩa thống kê P-value <0,05.

Khi thay thế đường isomalt sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng của bánh nhưng về cấu trúc là độ cứng và độ bẻ gãy không bị ảnh hưởng

K t lu n ế ậ

Ngoài ra, sự chênh lệch về màu sắc ∆E và độ sáng WI của mẫu 60g có sự khác biệt không đáng kể so với mẫu 30g, 40g và 50g Chúng tôi lựa chọn thay thế 60g đường ăn kiêng isomalt vì nó có độ ngọt tương đương với 30g đường cát trắng và mẫu này được

sử dụng để thực hiện thí nghiệm tiếp theo.

4.4 So sánh chất lượng của bánh được thay thế bằng hạt hê nảy mầm và hạt kê không nảy mầm ở tỷ lệ thay thế 60% bột mì

K t lu n ế ậ

Về màu sắc: Có sự khác biệt đáng kể về màu sắc giữa 2 mẫu bánh, mẫu có tỉ lệ thay thế bột hạt kê nảy mầm có màu đen sẫm và ít sáng hơn so với bánh có tỉ lệ thay thế bột hạt kê không nảy mầm Vì khi hạt không nảy mầm có màu vàng sáng (màu vàng của vỏ và trắng

do lõi hạt bên trong) còn hạt kê nảy mầm có màu sẫm do quá trình nảy mầm hạt đã bị oxi hóa Yếu tố nảy đã làm ảnh hưởng đến màu sắc của bánh.

Độ ẩm và độ cứng (hardness) có sự khác biệt nhưng không đáng kể, đường kính và độ dày

có sự khác biệt nhưng tỉ lệ chênh lệch SF không có sự khác biệt đáng kê Vì vậy nguyên liệu hạt kê nảy mầm và không nảy mầm không làm ảnh hưởng đến các tính chất của sản phẩm.

4.5 Kết quả đánh giá cảm quan thị hiếu đánh giá khả năng chấp nhận của người tiêu dùng

đối với sản phẩm có thành phần 60% bột hạt kê nảy mầm thay thế

Biểu đồ radar đánh giá khả năng chấp nhận của 3 mẫu có tỉ lệ thay thế 60% hạt kê nảy mầm,

không nảy mầm và bánh có trên thị trường.

4.6 So sánh khả năng tiêu hóa protein của bánh làm từ hạt kê nảy mầm và không nảy mầm

M uẫ Kh năng tiêu hóa protein (%)ả

Bánh thay thế bột hạt kê nảy mầm 66.44

Bánh thay th b t h t kê không n y m mế ộ ạ ả ầ 60.99

Đối với nguyên liệu bột hạt kê không nảy mầm có khả năng tiêu hóa

là 78,78% và bột hạt kê không nảy mầm là 85,7% (tăng 8.21%) Tuy

nhiên, khi ứng dụng làm bánh thì khả năng tiêu hóa protein của 2

mẫu giảm nhưng bánh làm từ hạt kê nảy mầm có khả năng tiêu hóa

là 66.44% vẫn cao hơn bánh làm từ hạt kê không nảy mầm (60.99%)

(tăng 8,02%) Điều này cho thấy hạt kê nảy mầm góp phần cải thiện

khả năng tiêu hóa protein của hạt kê

5 Đánh giá các k t qu đã đ t đ c và k t lu n ế ả ạ ượ ế ậ

Ở mức độ thay thế 60% bột mì bằng hạt kê nảy mầm, bánh qui có cấu trúc và màu sắc, và vị đắng ít nhất so với với các mẫu có tỷ lệ thay thế khác nhau Ngoài ra, mẫu với 60% thay thế có chỉ tiêu thị hiếu chấp nhận khá tốt so với sản phẩm bánh qui trên thị trường Tuy nhiên, khả năng ứng dụng của các loại nguyên liệu này trong việc mang đến lợi ích sức khỏe cho cộng đồng là rất lớn Vì vậy, việc cần có nhiều nghiên cứu hơn nữa về vấn đề này là điều cần thiết.

Qua quá trình nghiên cứu, chúng tôi nhận thấy bánh qui được sản xuất khi thay thế bột mì bằng bột hạt kê nảy mầm (tỉ lệ 60:40), thay thế 60g đường ăn kiêng isomalt tương ứng tỉ lệ 200% so với đường sucrose tạo cho bánh những tính chất đặc trưng khác biệt so với các loại bánh hiện có trên thị trường Sản xuất ra một loại bánh mới có giá trị năng lượng thấp, giảm gluten, phù hợp cho những người ăn kiêng

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Ahmed S.M Saleh, et al Millet Grains: Nutritional Quality, Processing, and Potential Health

Benefits First published: 08 April 2013 https://doi.org/10.1111/1541-4337.12012.

2 Th c sĩ Ph m Th Thanh Hoa (Vi n KH Th y l i) và Th c sĩ Nguy n Đ c Vinh (ĐSQ Th y Đi n) ạ ạ ị ệ ủ ợ ạ ễ ứ ụ ể

N c và An ninh l ng th c: V n đ toàn c u và Vi t Nam ướ ươ ự ấ ề ầ ệ

3 Atenodoro R Ruiz, Jr., MD Celiac (Gluten Enteropathy) The Medical City, Pasig City,

Philippines

4 Lisa Maloney What Are the Benefits of Sprouting Seeds?

5 Fuller, D Q A Millet Atlas: Some Identification Guidance London: University College 6

London, 2006, p93-97 DOI:10.13140/RG.2.2.12849.02406

7 Wen, Y., et al Characterization of proso millet starches from different geographical origins

of China Food Sci Biotechnol, 2014, 1371–1377 doi: 10.1007/s10068-014-0188-z.

8 Verma, V., and Patel, S (2012) Nutritional security and value added products from finger

9 Cedric Habiyaremye, Janet B Matanguihan, Jade D’Alpoim Guedes, Girish M Ganjyal,

Michael R Whiteman, Kimberlee K Kidwell and Kevin M Murphy1 Proso Millet (Panicum

miliaceum L.) and Its Potential for Cultivation in the Pacific Northwest, U.S: A Review,2017

doi:10.3389/fpls.2016.01961