QuảN LÝ NỘI VI TỐT ®l.àm vệ sinh khô trước khi cọ rửa bằng nước; ®Sử dụng nước tiết kiệm trong khâu vệ sinh; ® Thấm ướt sàn và thiết bị trước khi cọ rửa để chất bẩn bong ra trước khi
Trang 1CONG NGHE SAN XUAT SACH HON
Khoa Môi Trường, ĐHBK TP HCM TRONG NGÀNH CHÉ
volephu@hcmut.edu.vn
po)
® Khóa chặt các van & kiểm tra đường
ống tránh rò rỉ;
® Sửa chữa và thay thế những chỗ rò rỉ;
©Thay đổi nguyên liệu đầu vào;
®Bảo quản nguyên liệu, tránh nhiễm
bẩn;
© Thay đối công nghệ;
OY PE eee ® Đặt lưới chắn rác tại các hồ ga để ngăn
ma a
Cải tiến sản phẩm
Trang 2QuảN LÝ NỘI VI TỐT
®l.àm vệ sinh khô trước khi cọ rửa
bằng nước;
®Sử dụng nước tiết kiệm trong khâu vệ
sinh;
® Thấm ướt sàn và thiết bị trước khi cọ rửa
để chất bẩn bong ra trước khi cọ lần cuối;
®Giáo dục, nâng cao nhận thức cho công
nhân
QuảN LÝ NỘI VI TỐT
®Sử dụng hỗn hợp nước
và nước đá trần ra khỏi thùng tách đá cho các công đoạn khác yêu cầu nước lạnh (vd: công đoạn đánh vảy)
mum cùng với việc tiết
kiệm nước cũng có thể
tiết kiệm năng lượng
QuảN LÝ NỘI VI TỐT
Ví dụ Tiết kiệm nước từ công đoạn tách đá,
rửa & phân cỡ
Nguyên liệu và nước đá
Tách đá, rửa và
D011 Ề00/
Nguyên liệu đã phân cỡ
QuảN LÝ NỘI VI TỐT
Ví dụ Quản lý nội vi trong
kho lạnh
® Thực hiện nghiêm túc các
quy trình xả tuyết các kho
lạnh khi cần thiết
®Nếu xả tuyết nhiều quá
hoặc ít quá sẽ làm tăng tiêu thụ năng lượng
Trang 3QUAN LY NOI VI TOT QuảN LÝ NỘI VI TỐT
® Đảm bảo công suất của kho
Ví dụ Quản lý nội vỉ trong lạnh pha BA le
sản xuất của nhà máy
kho lạnh
® Các biện pháp bảo trì này có ° nk ie _ " hài
phải có những bo về thói atti bằng cửa tự đóng với quen đối với người phụ trách các khe bit kín
hoặc công nhân vận hành
® Kiểm tra chất lượng nguyên liệu; Ví dụ thay đổi NL đâu vào trong Quy trình cấp đông
® Thay cục đá to bằng đá vảy để ướp NL;
ñ Sản phẩm đã chế
®1 ựa chọn kích cỡ N L phù hợp với sản phẩm biến
® Kiểm tra nống độ Chlorin phù hợp, vừa đủ; "1n nh DI CÔN
@ Thay tac nhan lanh CFC bang cac chat khac NH)
không chứa Chlor hoặc Flour
Sản phẩm đã cấp
déng
Trang 4THAY DOI NGUYEN LIEU
®Thay thế tác nhân lạnh
amoniac (NH;) cho CFC cé
thể rất tốn kém va ảnh hưởng
đến nguồn tài chính của các
nhà máy xí nghiệp Tuy
nhiên, điều này là cân thiết
nhằm đảm bảo môi trường
(bảo vệ tầng ozone) và tuân
theo công ước Montreal
KIỂM SOáT Quá TRÌNH TỐT HƠN
® Tối ưu hoá quá trình sản xuất nước đá
Theo tính toán và kiểm tra thực tế, theo định
mức 500 cây đá cần:
> 1100m ống ®42 cho đàn nóng;
> 1000m ống ®42 cho dàn lạnh;
> Máy nén 125Hp = 90kW
> Tiêu hao điện năng : 3,2-3,5 kWh/cây đá 50kg
> Khi vận hành, dàn nóng (ngưng tụ) cho nhiệt độ tăng 10C
công suất điện tiêu hao sẽ tăng 1,5% (do đó giảm T,P ngưng
lu
> Nhiệt độ dàn lạnh (bốc hơi) giảm 1°C, năng suất làm lạnh
giảm 4% do đó chỉ phí điện sẽ tăng
KIỂM SOáT Quá TRÌNH TỐT HƠN
® Đảm bảo dây chuyền hợp lý không phải chờ
đông hoặc phải bảo quản bằng đá;
® Duy trì nhiệt độ tối ưu của kho lạnh bảo quản thực phẩm;
® Tối ưu hoá quá trình vận hành hệ thống
lạnh;
® Thực hiện chương trình bật - tắt và lắp đặt
ya x x a s4 aN 5 rN các đầu cảm biến để ngắt điện khi không sử
dụng các bóng đèn và thiết bị
KIỂM SOáT Quá TRÌNH TỐT HƠN
® Tối ưu hóa quá trình đốt của nổi hơi;
® Tối ưu hoá điều kiện làm việc (nhiệt độ, thời gian, hệ thống kiểm soát, bảo ôn ) của thiết bị luộc, thanh trùng đối với các sản phẩm đồ hộp
® Tối ưu hoá chế độ bảo quản nguyên liệu
(Thời gian, nhiệt độ, khối lượng, tỉ lệ nước đá/ nguyên liệu, trung bình làm lạnh I00kg
thầy sản từ 30%C xuống 0°%C cần 30-40kg
nưóc đá)
Trang 5KIỂM SOáT Quá TRÌNH TỐT HƠN
Ví dụ Tối ưu hóa quy trình đánh vảy:
Cá còn vảy
oe
|
Cá đã được đánh
vảy
KIỂM SOáT Quá TRÌNH TỐT HƠN
® Tại một XNCB cá, lượng nước sử dụng
cho công đoạn đánh váy khoảng 30
m/giờ:
>Nước được cấp từ 3 vòi phun nước vào
trống quay từ 3 hướng khác nhau
>XN thực hiện đánh giá hiệu suất hoạt động
của TB đánh vảy: cân khối lượng vảy cá từ
mỗi mẻ và quan sát trực tiếp cá đã được
đánh vảy
KIỂM SOáT Quá TRÌNH TỐT HƠN
® Điều chỉnh chế độ vận hành phù hợp với
nước sử dụng khoảng 30 — 60% mà không cần một khoảng đầu tư nào
®Việc điều chỉnh cần dựa trên những đánh giá về hiệu suất hoạt động của TB
KIỂM SOáT Quá TRÌNH TỐT HƠN
> Tuy nhiên, có một vòi phun nước không
có ích và tỷ lệ phun từ 2 vòi còn lại có thể giảm đáng kể mà không làm giảm hiệu quả của quá trình đánh vảy
=<<b lượng nước tiêu thụ được giảm
khoảng 1/3, còn khoảng 20m3/giờ
Trang 6KIỂM SOáT Quá TRÌNH TỐT HƠN
® Bảo ôn tốt các đường ống nhiệt nóng,
lạnh, thiết kế chiều dài, các hệ thống phân
phối hơi hợp lý;
®Cách nhiệt đúng cách các phòng lạnh và
ống dẫn có chứa tác nhân lạnh;
® Kiểm tra hệ số công suất, độ căng của các
dây đai
KIỂM SOáT Quá TRÌNH TỐT HƠN
® Tối ưu hóa chế độ vận hành của tháp giải
nhiệt, điều chỉnh tốc độ quạt hợp lý
> tốc độ quạt quá cao có thể làm nước bị thổi ra khỏi
thấp giải nhiệt
“ 5 aes `
® Sứ dụng hợp ly Chlorin để tẩy trùng
> Tẩy trùng trong chế biến thực phẩm là một trong những công
dung quan trong của Chlorin, những ứng dụng khác là thanh
trùng nước uống, khử trùng nước thải, sản xuất được liệu và
khoảng 96% hoá chất bảo vệ thực vật Chlorin và các chất
chuyển hoá từ Chlorin rất quan trong trong việc tiệt trùng các
dụng cụ có tiếp xúc với thực phẩm
KIỂM SOáT Quá TRÌNH TỐT HƠN
® Bảo ôn các bé mat nóng (ống dẫn hơi nước, nồi nấu, van, bình chứng cất và nổi hấp) có thể làm giảm thất thoát nhiệt đáng
kể;
z mn ay eg ^
® Sử dụng các bộ điều khiển tự động cung
cấp hơi nước cho các nổi nấu;
®ƯUu tiên sử dụng các thiết bị có hiệu suất
năng lượng cao
KIỂM SOáT Quá TRÌNH TỐT HƠN
-Ổ Nhiệt độ và nông độ dung dịch Chlorin
khuyến cáo sử dụng
Nhiệt độ tối thiểu,°C
-_ Nồng độ tối thiểu,mg/lít
Trang 7KIỂM SOáT Quá TRÌNH TỐT HƠN
TIẾT KIỆM NĂNG LƯỢNG
® Tối ưu hóa hiệu suất năng lượng của thiết
bị:
>Duy tri T° bay hoi càng cao càng tốt: T?bay
hoi Z 1°C thi tiéu hao năng lượng N 3%;
>Duy tri T° ngung tu cang thap cang tét:T°
ngung tu <1°C thi tiéu hao nang ludng N 3%;
>Giảm T9 nước làm mát của TB ngưng hơi
trong má y lạnh
Cải TIẾN THIẾT BỊ, MáY MÓC
® Thay các van nước có kích cỡ phù hợp;
® Sử dụng vòi phun nước có áp lực cao và
van khóa tự động:
® Bọc cách nhiệt tốt và thay thế vật liệu
cách nhiệt amiang bằng polyurethane
®Kho lạnh nên thiết kế nhiều buồng và có
hành lang lạnh (phòng đệm);
® Thay hệ thống chiếu sáng bằng đèn
cormmnpact (tuổi thọ dài hơn, giẫm tiêu tốn điện năng);
® Tối ưu hóa kích thước kho lạnh
Nghỉ giải lao
Cải TIẾN THIẾT BỊ, MáY MÓC
® Tại một XNCB cá fillet, lượng nước dùng ở công đoạn tách đá có thể giảm đến 80% bằng các GP SXSH
~ tý x a oN eA 4
® XN đã lắp đặt các van điều khiển theo mực nước
an Z A K⁄ 4 `
để kiểm soát việc cung cấp nước trong quá trình tách đá
o> XN tiết kiệm được 120 m°
nước trong 1 ngày
Trang 8Cải TIẾN THIẾT BỊ, MỏY MểC
a a h ơ oN 4
đ Cú thể giảm việc tiờu thụ nước
bằng cỏch điều chỉnh mức nước
sử dụng theo yờu cầu thực tế
đ Nếu lắp đặt cỏc van điểu chỉnh
lượng nước sử dụng cú thể chỉ
từ 50 — 65% và tiết kiệm được
0,2m3/tấn nguyờn liệu
Cải TIẾN THIẾT BỊ, MỏY MểC
đựng cỏc hệ thống vận chuyển rỏc
a ya #2 1* H 2 aN
thai/CTR co thể làm giảm nước tiờu thu;
đ1ắp đặt cỏc thiết bị để hạn chế hoặc kiểm
soỏt dũng nước đối với qui trỡnh làm sạch
thủ cụng:
@ Lap đặt cỏc đồng hồ đo tại cỏc khu vực và cụng
đoạn chế biến nhằm kiểm soỏt việc tiờu thụ
nước
Cải TIẾN THIẾT BỊ, MỏY MểC
đSử dụng cỏc van từ (Solenoid) thường cú
hiệu quả hơn trong việc kiểm soỏt lượng
nước (tiờu thụ
đSử dụng hệ thống ngắt nước tự động sẽ giỳp tiết kiệm ~ Im nước /tấn NL„ đầu tư ban đầu khoảng Đ00USD
Cải TIẾN THIẾT BỊ, MỏY MểC
Vớ dụ Cải tiến quy trỡnh thanh trựng:
Sản phẩm đó đúng hộp
Nước |
Hơi nước DU
Sản phẩm đó thanh trựng
Trang 9Cải TIẾN THIẾT BỊ, MáY MÓC
® Đối với một số loại nồi thanh trùng không có
bộ phận chứa nước, tiêu tốn NL cao hon ~
75% so với nồi thanh trùng có bộ phận chứa
nước
® Lắp đặt bể chứa nước, vốn đầu tư thấp nhưng
khả năng tiết kiệm nước và năng lượng rất
đáng kể: khoảng 5-6 m3 va khoang 173 kWh
THAY DOI CONG NGHE
® Thay cấp đông sản phẩm trong khay 6 TB
cấp đông gió bằng TB cấp đông tiếp xúc
®1ột vỏ, bỏ đầu tôm không dùng nước;
®1àm lạnh bằng phương pháp ngược dòng
đối với sản phẩm sau khi luộc;
® Sứ dụng không khí nén thay cho sử dụng
nước ở các công đoạn phù hợp
Cải TIẾN THIẾT BỊ, MáY MÓC
®Gắn lớp cách
nhiệt cho nồi hơi,
có thể tiết kiệm
1,4 kg nhiên liệu/
1 tấn sản phẩm đô
hộp
TH8Y ĐỐI CÔNG NGHỆ
LOẠI BỎ PHẾ LIỆU BẰNG PP HÚT
® Một XNCB cá trích quy mô lớn đã thiết kế
& lắp đặt TB mới nhằm hút loại bổ phế liệu từ công đoạn cắt bỏ đầu cá
4
>TB gồm có bơm hút, các đường ổng và bộ
phận tách bằng lốc xoáy
¬ es ~ h v4 aaa Pa
>Luượng tiêu thụ nước đã giảm đáng kể và cũng làm giảm hàm lượng chất hữu cơ trong dòng thải
Trang 10THAY DOI CONG NGHE
Ví dụ Thay đổi công nghệ rã đông
®Sử dụng phương pháp rã đông mới -P?P
Lorenzo Rã đông bằng nước nóng đến 30
-35°C và dùng máy sục khí khuấy nước
làm tăng tiếp xúc giữa sản phẩm và nước
®1] ượng nước tiêu thụ giảm được 40% tức là
khoảng 3m3/tấn NL
THAY DOI CONG NGHE
Ví dụ thay đổi công nghệ thu gom phế liệu
®Nước dùng để vận chuyển phế liệu có thể
được lọc và tuần hoàn lại
> GP này có thể tiết kiệm nước sử dụng nhưng mặt
hạn chế cho các trạm xử lý cuối đường ống về
sau
®Thu gom phế liệu không dùng nước sẽ
gom được nhiều phế thải hơn và làm tăng
thu nhập nhờ bán phế liệu cho các XNCB
bột cá hoặc thức ăn tôm
THAY DOI CONG NGHE
® Phương pháp không khí ẩm: tận dụng dòng không khí ấm, ẩm và không sử dụng nước để rã đông
®Năng lượng đầu vào ~70kwh/ tấn MT›
giảm thất thoát NL và CLSP sau ra đông thường tốt hơn
® Tiết kiệm được 5m nước rã đông/tấn NL
THAY DOI CONG NGHE
®Có thể thu gom 0,3 — 0,5%
trọng lượng NL nếu lắp đặt
băng chuyển lọc
>Tuỳ thuộc vào tình hình hoạt
động của site bệ mức thu gom có thể lên đến 1%
® Sử dụng má y hút chân không
để loại bỏ nội tạng cá có thể giảm khoảng 70% HL COD của nước thải
10
Trang 11THAY DOI CONG NGHE
®T]ượng tiêu thụ nước cũng
giảm 67% và ước tính có thêm
5% phế liệu được thu hồi
>Tuy nhiên, hệ thống này
mới chỉ được áp dụng
thử nghiệm tại một số xí
nghiệp và cần rút kinh
nghiệm nhiều hơn
THú HỔI, Tái SỈ DỊNG TRONG NHä MáY
® Thu hồi nước ngưng
để dùng lại cho nồi
hơi;
® Tận dụng nhiệt thải
ra từ các hệ thống (wí
dụ khói thải nội hơi; 1 tấn
nước cấp cho nồi hơi tăng
10°C sẽ giảm khoảng 1kg dâu
J1
TH HỔI, Tái Sử DNG TRONG NHẰ
VÀ
a ma x a a
® Tái sử dụng nước làm mát sản phẩm sau
luộc va hấp, nudc giai nhiét (theo nguyên tắc từ sạch đến dơ);
® Tái sử dụng nước mạ băng, ra khuôn;
® Tận dụng triệt để các chất thải rắn có thể
a lơ +
để sản xuất phụ phẩm
THư HỔI, Tái Sử DỤNG TRONG NHä MáY
Ví dụ tái sử dụng nước
® Tái sử dụng nước từ TB
bóc tôm đã qua lọc, tiết
kiêm 0,4 m3-1,8 m3/T NL (2-7% lượng nước sử
dụng)
® Tuần hoàn nước làm mát mm y
sau khi thanh trùng dé
ati} Om
11
Trang 12TH HỔI, Tái Sử DNG TRONG NHẰ
VÀ
Tái sử dụng nước trong quy trình luộc cá:
Cá
Nước
&
protein
Cá đã luộc sơ
THU HOI, Tél SU DUNG TRONG NHA
MAY
®Sử dụng lại nước luộc nhiều lần nếu như hớt bỏ
dầu và đem bán cho các
nơi sản xuất dầu cá
> Diéu DI) v0 1.007.100.)
nhiễm nước thải trong dòng
thải cuối cùng
® Tận dụng nước luộc sau
khi loại dâu để chế biến
súp cá
TH HỔI, Tái Sử DNG TRONG NHẰ
VÀ
® Dòng thải sinh ra từ quá trình luộc có chứa protein và
các chất béo hòa tan
5P (9201-03: (00 -190/10 00/11/1): 0L
lượng dầu có trong cá
® Tùy thuộc vào từng loại cá
iN a a A
mà có thể dao động trong khoảng 3-10 g dầu/kg cá
TH HỔI, Tái Sử DNG TRONG NHẰ
VÀ
®Giữ kín và cách nhiệt T luộc nhằm giảm thất thoát nhiét, ==> có thể tốn kém nhưng sẽ thu hồi vốn nhanh
® Lắp đặt van thoát hơi cho hệ
thống luộc- hấp kết hợp điều
khiển tự động hoặc thủ công
có thể giảm thất thoát hơi
nước
12
Trang 13TH HỔI, Tái Sử DNG TRONG NHẰ
VÀ
Ví dụ tái sử dụng nước
® Tận dụng nước rả đông để vận
AY L chuyển chất thải bằng máng
hay để làm sạch bước đầu
2 trong các khu vực cần vệ sinh;
% ® Tái sử dụng nước đá tan trong
các khuôn suốt quá trình biến
đổi để làm lạnh hơn cho hệ thống sản xuất nước lạnh;
TH HỔI, Tái Sử DỊNG TRONG NHä
MáY
® Tái sử dụng nước sau khi thanh
trùng để tuần hoàn và làm
nguội, sử dụng cho tháp làm
lạnh
® Sau khi đã tuần hoàn nhiều lần,
dùng cho các hoạt động VS sàn
nhà
® Vốn đầu tư thấp (lắp đặt đường
ống và bơm) & có thể sử dụng
lai ~ 85% lượng nước
TH HỔI, Tái Gh mC Ra]
VÀ
Ví dụ tái sử dụng nước
®Hơi nước ngưng từ một số công đoạn có thể tái sử dụng cho lò hơi Các ống dẫn
trong HT cũng nên được bảo ôn;
®Chỉ dùng lại nước thải cho các khâu không
quan trọng
SảN XuấT Các SảN PHẨM CÓ ÍCH
ph ® Xương, nội tạng chế biển a8 1:
thức ăn gia súc;
an ere a
® Thu gom mé ché bién dé
bán;
® Đối với một số loại thuỷ sản
Z a nN ^ Lẻ
có thể thu vây, ruột, da để
chế biến các loại SP giá trị
như vỏ tôm chế biến Chitin, Chitosan
13
