Nhưng người tiêu dùng chưa thật sự quan tâm và cĩ nhận thức rỏ ràng về các hĩa chất trong bảo quản thực phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe như thế nào.. Mặt khác khi tìm hiểu về tác hại của các
Trang 1Chào mừng Ngày Nhà giáo Việt Nam 20/11/2003
ðại học An Giang 11/2003
NH HNG C A M T S HĨA CHT TRONG BO QU
QUN CÁ BIN N S C KH E NG I TIÊU DÙNG N CÁ BIN N S C KH E NG I TIÊU DÙNG N CÁ BIN N S C KH E NG I TIÊU DÙNG
Phạm Thị Mai Thảo
ã hội ngày càng phát triển, nhu cầu về vật chất
tinh thần ngày càng cao và càng đa dạng, trong đĩ
các yêu cầu về giá trị dinh dưỡng và vệ sinh thực phẩm
ngày càng được quan tâm ở tất cả các nước và mọi thành
viên trong xã hội Những năm gần đây, hiện tượng ngộ
độc thực phẩm xảy ra ngày càng nhiều và rất phổ biến ở
nhiều địa phương trong cả nước từ thành thị đến nơng
thơn Tuy nhiên việc dùng các phụ gia trong thực phẩm
nĩi chung và trong bảo quản tươi nguyên liệu cá biển nĩi
riêng vẫn đang diễn ra phổ biến mà khơng được kiểm sốt
chặt chẽ Chính vì những lợi ích trước mắt mà nguời tham
gia bảo quản thực phẩm đã bỏ qua những yêu cầu khắc
khe của y tế cũng như người tiêu dùng về chế độ an tồn
thực phẩm Một cách vơ tình hay cố ý, chính người bán
đã đầu độc người mua bằng các loại hĩa chất độc hại
như hàn the, phẩm màu, formol, urea, chất chống ruồi
bâu… để bảo quản thực phẩm và các loại cá biển nĩi
chung Nhưng người tiêu dùng chưa thật sự quan tâm và
cĩ nhận thức rỏ ràng về các hĩa chất trong bảo quản thực
phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe như thế nào Chính vì thế
lượng hĩa chất đưa vào cơ thể ngày càng nhiều, tích tụ
theo thời gian mà hậu quả của nĩ cĩ thể chưa biết hết
Phần lớn các hĩa chất này khơng gây tác hại tức thời đối
với cơ thể mà nĩ tích lũy dần và cĩ tác hại lâu dài đối vối
sức khoẻ của con người Do đĩ người tiêu dùng vẫn chấp
nhận đối với điều kiện thực tế hiện nay
Hĩa chất ướp vào cá (urea, hàn the…) là các chất
nằm ngồi danh mục tiêu chuẩn Việt Nam Tuy nhiên đối
với người tham gia bảo quản cá thì sự hiểu biết của họ về
qui trình kỹ thuật cũng như liều lượng các loại hĩa chất
ướp ứng với từng loại cá biển thì chưa nắm vững, chỉ
ước chừng theo kinh nghiệm Mặt khác khi tìm hiểu về tác
hại của các loại hĩa chất đến sức khỏe người tiêu dùng
thì phần lớn người tham gia bảo quản khơng nghĩ đến
hoặc chỉ nhận thức một cách chung chung, mơ hồ
Khi các cơ quan kiểm tra chỉ cần phát hiện dấu vết
nhỏ cũng khơng được chấp nhận Nhưng trên thực tế
khơng cĩ cơ quan nào kiểm định các sản phẩm cĩ bán
ngồi chợ và khơng cĩ sự quản lý chặt chẽ
1 Các phương pháp pháp bảo quản cá biển
Bảo quản bằng cách ướp muối
Muối cá nhằm mục đích tăng thời gian bảo quản đồng
thời tạo cho sản phẩm cĩ hương vị thơm ngon ðây là
phương pháp cĩ hiệu quả tốt, bảo quản kịp thời một khối
lượng cá lớn vào mùa khai thác
Bảo quản bằng nước đá
Là phương pháp được áp dụng phổ biến nhất trong
nghề cá Thời gian bảo quản phụ thuộc vào giống lồi cá
và độ tươi của nguyên liệu, lượng đá cần dùng và độ lớn
của đá, thời gian bảo quản kéo dài 7-10 ngày Nếu nước
đá cĩ thêm chất bảo quản, chất kháng sinh… thì thời gian
bảo quản cá trong nước đá cũng khơng kéo dài quá 15 ngày
Dùng hĩa chất để giữ tươi Chất bảo quản thực phẩm là những chất cĩ tính diệt khẩn nhẹ, ức chế sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc, làm chậm hay ngừng quá trình lên men hoặc các quá trình khác làm biến chất thực phẩm Các chất này được dùng nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản
Yêu cầu của hĩa chất dùng bảo quản nguyên liệu cá
là khơng hại đối với cơ thể người, khơng mùi vị lạ, tính chất hĩa học phải ổn định, dễ hịa tan trong nước, khơng làm cho cá biến màu, biến mùi, khơng làm mục dụng cụ bảo quản, phải cĩ hiệu quả sát trùng mạnh, giá thành hạ
và cách sử dụng đơn giản
Các hĩa chất thường dùng cĩ những loại như sau
- Muối vơ cơ: dùng phổ biến nhất là muối ăn, hyboclorite, nitrite sodium, natri borate, Natri nitrite, Kali nitrite…
- Các acid: acid boric, clohydric, acid citric, acid lactic…
- Các chất hữu cơ: benzoat natri, formaldehyt, nitrofurazon…
- Ngồi ra cịn dùng một số chất chống oxi hĩa và cá chất kháng sinh để giữ tươi: như peniciline, syntomycine, streptomycine…
Chất độc trong thực phẩm là các chất hĩa học hay hợp chất hĩa học cĩ trong nguyên liệu, các sản phẩm thực phẩm ở nồng độ nhất định gây ngộ độc cho người
và động vật sử dụng chúng
Chất độc cĩ thể tồn tại ở nhiều trạng thái khác nhau, được hình thành và lẫn vào trong thực phẩm bằng nhiều con đường khác nhau Một trong những nguyên nhân là
do sử dụng chất độc bừa bãi, khơng tuân thủ những quy định về sử dụng các chất phụ gia thực phẩm Rất nhiều chất hĩa học được sử dụng như phụ gia thực phẩm khơng được kiểm sốt về chất lượng hay số lượng khi sử dụng
Nhiều nghiên cứu cho thấy mức độ rủi ro khi sử dụng các chất phụ gia thực phẩm, biểu hiện như sau
- Rủi ro gián tiếp thơng qua tác dụng của các chất phụ gia lên thực phẩm, làm tăng sự thay đổi một số thành phần của thực phẩm, từ đĩ dẫn đến chất lượng thực phẩm cĩ thể thay đổi xấu ở giai đoạn ngắn hoặc dài
- Sự rủi ro gián tiếp cĩ thể gây ra do sự tạo thành các độc tố từ các phản ứng với nhiều cơ chế khác nhau Tác động của các độc tố này khơng phải tìm ra được tức thì
2 Các hĩa chất dùng để bảo quản sản phẩm thủy sản
X
Trang 2Chào mừng Ngày Nhà giáo Việt Nam 20/11/2003
ðại học An Giang 11/2003
Hàn the: (Natri borate, cơng thức hĩa học
Na2B4O7) cĩ tính sát khuẩn nhẹ, tác dụng làm cho sản
phẩm tinh bột, thịt, cá… trở nên dai, giịn Tuy nhiên hàn
the cĩ độc tính cao đối với cơ thể nên được xếp vào danh
mục các chất khơng được sử dụng làm phụ gia trong quá
trình chế biến và bảo quản thực phẩm
Hàn the gây ngộ độc cấp tính cho người sử dụng với
liều lượng thấp Liều từ 5 gram trở lên đã gây ngộ độc
cấp tính cĩ thể dẫn đến tử vong Hàn the cĩ thể gây ngộ
độc mãn tính, ảnh hưởng đến thận, gan, biếng ăn, suy
nhược cơ thể Trong thực tế ít gặp trường hợp ngộ độc
cấp tính do hàn the mà thường gặp ngộ độc mãn tính Khi
vào cơ thể hàn the khĩ bị loại thải mà tích tụ ở gan, đến
khi lượng tích tụ trong cơ thể đủ lớn sẽ gây các bệnh ngộ
độc mãn tính
Diêm tiêu (muối diêm, Kali nitrate, cơng thức hĩa
học KNO3 ) nằm trong nhĩm chất phụ gia bảo quản thực
phẩm, tồn tại ở dạng tinh thể trắng Diêm tiêu cĩ tính sát
khuẩn nhẹ và đặc biệt cĩ khả năng giữ màu hồng cho sản
phẩm thịt Chính vì vậy nĩ được sử dụng rộng rãi trong
sản xuất, chế biến sản phẩm, làm phụ gia với mục đích
bảo quản, ổn định màu cho sản phẩm
Lượng diêm tiêu người lớn ăn vào 1g/lần hoặc 4gram
chia làm nhiều lần trong một ngày cĩ thể gây ngộ độc, trẻ
em uống nước cĩ nitrate 50mg/l đã bị ngộ độc ðiều này
chứng tỏ diên tiêu tác động khơng tốt đối với sức khỏe
Ngồi ra trong nitrate thường cĩ lẫn nitrite đi kèm, nitrite là
chất độc khi vào cơ thể chuyển hĩa thành nitrosamin, là
chất gây ung thư Vì vậy khi dùng diêm tiêu trong quá
trình chế biến thực phẩm phải chú ý khơng sử dụng vượt
quá liều lượng cho phép
Liều sử dụng cho người: 0 – 5 mg/kg thể trọng
Natri nitrite (NaNO2), Kali nitrite (KNO2)
Nhiều trường hợp bị ngộ độc do ăn phải thức ăn cĩ
chứa nhiều nitrite Liều LD50 cho người lớn từ 1,18 – 2,5
gram và thấp hơn cho trẻ em và người già Nitrite sẽ tác
dụng với Hemoglobin chuyển hĩa thành Methemoglobin
Triệu chứng ngộ độc cấp tính thường xuất hiện nhanh
đột ngột, sau khi ăn phải một lượng lớn nitrite: nhứt đầu,
chĩng mặt, nơn mữa dữ dội, tiêu chảy Tiếp đến là tím tái
đầu, tứ chi và mặt (mơi, mũi, tai), đây là hiện tượng tím tái
xám, nếu khơng chữa trị kịp thời sẽ ngạt thở dần, bệnh
nhân hơn mê và chết Ngộ độc cấp tính do ăn nhằm cá
ướp phân đạm nitrite (urea)
Liều lượng sử dụng cho người: 0 – 0,4 mg/kg thể
trọng
Các chất kháng sinh
Từ trước những năm 1960 nhiều nước trên thế giới đã
sử dụng rộng rãi các loại kháng sinh để bảo quản thịt, cá
tươi và ướp lạnh các sản phẩm chế biến từ thịt
cá…Nhưng những năm gần đây đã phát hiện dư lượng
các hĩa chất này tồn tại trong sản phẩm thực phẩm do
Kháng sinh khĩ phân hủy, nếu ăn thường xuyên sẽ
xãy ra những nguy hiểm sau
- Làm thay đổi các vi khuẩn đường ruột và sự tổng hợp vitamin ở ruột
- Sinh ra sự nhạy cảm với kháng sinh (dị ứng), cĩ khi chết người
- Ngộ độc do chất chuyển hĩa của kháng sinh gây ra
Ngồi ra cịn sinh ra chứng nhờn thuốc, mất tính đề kháng của cơ thể làm cho việc điều trị các bệnh, nhất là một số bệnh dịch khơng cịn hiệu quả
Ví dụ: người dùng clotertracyline (aureomycine) cho vào nước đá để bảo quản cá nhằm ức chế vi sinh vật phát triển nhưng nếu điều kiện thay đổi (nhiệt độ tăng, vệ sinh kém….) cĩ thể những vi sinh vật kháng clotertracyline cĩ hại cho thực phẩm và cho sức khỏe người tiêu dùng Kháng sinh được dùng để bảo quản cá tươi, tơm, cua một cách rộng rãi với nồng độ các chất kháng sinh tối đa
5 mg/kg sản phẩm
Chất chống oxy hĩa Acid Ascorbic (Vitamin C) ðối với trẻ sơ sinh, trẻ nhỏ, người lớn liều dùng 6000 mg/ngày khơng thấy hiện tượng lạ, nhưng liều cao hơn cĩ hiện tượng ngộ độc như nơn mữa, tiêu chảy, đỏ mặt, nhứt đầu, mất ngủ, đối với trẻ sơ sinh cịn cĩ hiện tượng phát ban
Liều sử dụng cho người: 0 – 2,5 mg/kg thể trọng Tĩm lại, việc sử dụng các hĩa chất trong bảo quản cá biển là điều tất nhiên do tính chất của cơng việc cần phải
sử dụng và tác hại của các hĩa chất nằm trong giới hạn cho phép nếu sử dụng đúng liều lượng Nhưng trên thực
tế vì chạy theo lợi nhuận mà việc sử dụng các hĩa chất bảo quản đã, đang và sẽ diễn ra vượt quá tiêu chuẩn cho phép Cứ như thế thời gian lâu dài các hĩa chất độc hại được đưa vào cơ thể tích tụ dần và gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khoẻ cộng đồng Nếu như trình độ của người dân được nâng cao cộng với sự quan tâm đúng mức của các cơ quan chức năng và yêu cầu về an tồn vệ sinh thực phẩm của người tiêu dùng thì vấn đề trên sẽ khơng nghiêm trọng như hiện nay ðể hạn chế ảnh hưởng của các hĩa chất trong bảo quản, người tiêu dùng nên ngâm cá trong nước ấm để giảm bớt lượng hĩa chất trong cá trước khi sử dụng làm thức ăn
... an tồn vệ sinh thực phẩm người tiêu dùng vấn đề khơng nghiêm trọng ðể hạn chế ảnh hưởng hĩa chất bảo quản, người tiêu dùng nên ngâm cá nước ấm để giảm bớt lượng hĩa chất cá trước sử dụng làm thức... urea, chất chống ruồibâu… để bảo quản thực phẩm loại cá biển nĩi
chung Nhưng người tiêu dùng chưa thật quan tâm
cĩ nhận thức rỏ ràng hĩa chất bảo quản thực
phẩm ảnh hưởng. ..
ngồi chợ khơng cĩ quản lý chặt chẽ
1 Các phương pháp pháp bảo quản cá biển
Bảo quản cách ướp muối
Muối cá nhằm mục đích tăng thời gian bảo quản đồng
thời tạo