khảo sát các thành phần sinh hóa cơ bản của dừa sáp

Mục tiêu của đề tài: - Xác định hàm lượng lipid, đạm tổng số, xác định các chỉ số liên quan đến chất béo có ở giống đừa sáp.. - Xác định thành phần, hàm lượng các loại vitamin có trong

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRUONG DAI HOC CAN THO KHOA CONG NGHE

LUAN VAN TOT NGHIEP DAI HOC

KHAO SAT CAC THANH PHAN SINH HOA

CO BAN CUA DUA SAP

TS Phạm Phước Nhẫn Phạm Vũ Trùng Dương

MSSV: 2063951 Ngành: Công Nghệ Hóa Học-Khóa 32

> Tháng 11/2010 <

KHOA CONG NGHE Déc lap — Tu do — Hanh phic

Can Thơ, ngày 10 tháng 11 năm 2010

PHIẾU DE NGHỊ ĐÈ TÀI TOT NGHIỆP CỦA SINH VIÊN

NĂM HỌC: 2010

1 Họ và tên sinh viên: Phạm Vũ Trủng Dương MSSV:2063951

2 Tên đề tài:

Khảo sát các thành phần sinh hóa cơ bản của dừa sáp

3 Địa điểm thực hiện:

Phòng thí nghiệm sinh Sinh Hóa, Bộ môn Sĩnh Lý — Sinh Hóa, Khoa Nông

Nghiệp và Sinh Học ứng Dụng, Trường Đại Học Cần Thơ

Họ và tên cán bộ hướng dẫn: TS Phạm Phước Nhẫn

5 Mục tiêu của đề tài:

- Xác định hàm lượng lipid, đạm tổng số, xác định các chỉ số liên quan đến chất béo có ở giống đừa sáp

- Xác định thành phần, hàm lượng các loại vitamin có trong dừa sáp Từ kết quả đánh giá có thê đánh giá so sánh hàm lượng vitamin có trong đừa sáp so với các giống dừa khác

6 Các nội dung chính và giới hạn của đề tài:

a Các nội dung chính của đề tài:

Chương I: Lược khảo tài liệu

Chương II: Phương tiện và phương pháp thí nghiệm

Chương III: Kết quá và thảo luận

Chương IV: Kết luận và kiến nghị

b Giới hạn của đề tài:

Do thời gian, thiết bị và kinh phí có hạn nên đề tài chỉ thực hiện trên những trái

dừa thu hoạch cùng một thời điểm và chỉ khảo sát các thành phần cơ bản, khảo sát thu

sô liệu tạo cơ sở cho những nghiên cứu cao hơn

Can Tho, ngay tháng năm2010

Ky tén

NHAN XET CUA CAN BO PHAN BIEN

Can Tho, ngay tháng nim 2010

Ky tén

Vùng Tây Nam Bộ và duyên hải miền Trung nước ta những vùng có truyền thống trồng dừa, sản phẩm từ dừa được sử dụng nhiều trong chế biến thực phẩm, mỹ phẩm, trong công nghiệp, rất gần gũi trong bữa ăn hằng ngày và nước dừa là loại nước giải khát bố dưỡng và ngon miệng

Bên cạnh những giống dừa truyền thống, nước ta còn có một số giống dừa đặc biệt có giá trị kinh tế cao như 2 giống dừa dứa và dừa sáp, được trồng nhiều ở Tây Nam Bộ, chủ yếu tập trung ở hai tỉnh Trà Vinh và Bến Tre

Trong đó, dừa sáp là loại dừa có cơm dày, ít nước, dẻo quảnh, thơm ngon rất được ưa chuộng, cho giá trị kinh tẾ cao nhưng lại cho sản lượng ít do trong số quả dừa

sáp tạo thành trong một buông ít, mặt khác dừa sáp rất khó nảy mầm ngoài tự nhiên do nhiều lý do, Đề tài: “Khảo sát các thành phân sinh hóa cơ bản của dừa sáp” đã thực hiện để đánh giá hàm lượng chất béo, protein và các thành phần khác có trong loại dừa này Từ đó có thể nghiên cứu lại tạo để tăng năng suất và trồng rộng rãi trong cả nước, giúp phát huy hết tìm năng kinh tế của của giống dia sap

Phạm Vũ Trùng Dương, 2010 Khảo sát các thành phần sinh hóa cơ bản của đừa sáp

Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Công Nghệ Hóa Học, Khoa Công Nghệ, Trường Đại Học Cần Thơ

chứa nhiều thành phần dinh dưỡng khác Đề tài “Khảo sát các thành phần sinh hóa

cơ bản của dừa sáp” đã được thực hiện nhằm xác định hàm lượng dầu, các chỉ số liên

quan của dầu và các thành phần dinh dưỡng khác có trong dừa sáp như protein, đường, vitamin E Hàm lượng dầu được trích bằng máy trích ly Soxhlet, với dung môi là diethyl ether, két qua cho thay hàm lượng đầu trong loại dừa này là rất cao (59,11%) Ngoài ra còn trích dầu bằng phương pháp ngâm trong 4 loại dung môi là: ethanol, methanol, hexan và điethyl ether để so sánh hiệu suất trích dầu của 4 loại dung môi này, kết quả là hiệu suất trích dầu của diethyl ether và hexan cao nhất (45,67% và 45,22%) Chất lượng dầu được đánh giá qua chỉ số iod và acid Thông qua hai chỉ số nay cho thay chat lượng dầu trích ra từ dừa sáp là không tốt lắm (6,06 gl;/100g và 4,56 mgKOH/g) Hàm lượng protein thô trong bã sau khi trích dầu được phân tích bằng phương pháp Kjedahl, sau phân tích kết quả hàm lượng protein thô là 12,52%, thấp hơn các giống dừa thông thường Lượng protein hòa tan được xác định bằng phương pháp Folin —- Lowry cũng chiếm hàm lượng khá thấp (2,44%) Hàm lượng đường có trong nước dừa là 1,2 ø/100g còn trong cơm dừa là 4,19 g/100g trọng lượng tươi, hàm

lượng này là thấp hơn ở các giống dừa thường Đặc biệt là hàm lượng vitamin E trong

dầu dừa sáp rất cao (212,16 mg/100g) Ở đây hàm lượng vitamin E được xác định bằng phương pháp quang phố

œ8œsEllcaca

Trước khi hoàn thành đề tài, kết thúc hơn 5 tháng thực hiện và hơn 4 năm là sinh viên của Đại học Cân Thơ

Em xin chan thành cảm ơn sâu sắc dén:

Thây Phạm Phước Nhẫn đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài và truyền đạt những kinh nghiệm quý báu giúp em hoàn thành tốt đề tài

Quý Thầy, Cô cùng các anh, chị phụ trách ở phòng thí nghiệm Sinh hóa, bộ môn Sinh lý — Sinh Hóa, khoa Nông Nghiệp & Sinh học Ứng Dụng đã giúp đỡ tạo điều thuận lợi cho em trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Cha mẹ là điểm tựa vững chắc, tạo niềm tin cho con vượt qua khó khăn

Các bạn sinh viên lớp Công Nghệ Hóa Học khóa 32, đặc biệt là các bạn làm luận

văn chung luôn gắn bó, động viên cùng chia sẻ những vui buôn trong suốt quá trình

làm luận văn

Quý thầy cô Bộ môn Công Nghệ Hóa Học và tất cả quý thầy cô trường Đại Học

Cần Thơ đã tận tình chỉ dạy những kiến thức hữu ích phục vụ cho quá trình làm luận

văn và công việc tương lai

Sinh viên Phạm Vũ Trùng Dương

DANH MUC BANG - HÌNH

DANH MUC BANG

1.2 Các acid béo phô biến thường gặp trong tự nhiên 9

1.4 Cấu trúc hóa học của các dạng vitamin E 16

3.2 Hàm lượng dầu trích ra từ 4 loại dung môi 40

3.3 Chỉ số iod của dầu dừa 41

1.7 Cầu tạo hóa học của tocopherol va tocotrienol 15

3.1 Biểu đồ so sánh hàm lượng protein thô và hòa tan của dừa sáp 44

3.2 Đồ thị biểu diễn độ hấp thu vitamin E chuẩn 46

3.3 Đồ thị biểu diễn độ hấp thu vitamin E trong dầu đừa 47

DANH MỤC PHỤ LỤC

2 Bảng số liệu thí nghiệm va bang ANOVA cua ham lượng dầu trích Vii

bằng phương pháp ngâm trong 4 loại đung môi

4 Hướng dẫn sử dụng các thiết bi trong phòng thí nghiệm xi

CHƯƠNG I LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

I— Tổng quan về dừa sáp ¬—— eee eee teen ee eee eee e tenes eens eeeeeeeeneeeeneenanenes 2 1.1 Giới thiệu chung -. - cớ 2

in aaa 3

1.3 Các công trình nghiên cứu về đừa sáp - cc cà: 6

1.3.2 Tại Trà Vĩinh cu vn 8

II— Tổng quan về chất béo và protein -‹- - -c CS sẻg 9

2.1 Chat DEO “ê-ê.daa.: ăn 9

II — Tong quan vé vitamin E 00 ccccccecccceececeeeccceeccecueeeeueseeeneseeenes 14

3.3 Cau tạo hóa học và vai trò của vitamin E -.‹ccccccccccc sec sssa 15

3.3.1 Cấu tạo hóa hỌc - -c c0 1 2111111 k vn nh ch này 15 3.3.2 Vai trò của vitamin E trong cơ thể . - << c << sse2 17

CHƯƠNG II PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Phương tIỆn cm hy 19 2.1.1 Địa điểm và thời gian - CS SH SH Y nh nh cha 19 2.1.2 Nguyên liỆu che 19 2.2 Phương pháp nghiên CỨU -.- c2 19

x5 PP {an Ả 19

2.2.2 Xác định hàm lượng dầu -cc- 2S 2221221122111 ưg 21 2.2.3 Xác định chỉ số acid ccc c2 2111 HH ST ng 24 2.2.4 Xác định chỉ số iod - 111111222221 11111 1x n1 ven 27

2.2.5 Xác định hàm lượng prof€1n -<<-<<-<<<- 30 2.2.5.1 Xác định hàm lượng protein tông số . -< << << <5: 30 2.2.5.2 Xác định hàm lượng protein hòa tan - 33 2.2.6 Xác định hàm lượng đường tổng số -. - ca 35

2.2.7 Tình sạch và xác định hàm lượng vitamin E 36

2.2.7.1 Pha vitamin E chuẩn - 2S SSS SE xxx rên 37

2.2.7.2 Tiến hành sắc ký lớp mỏng - -ccccc< S22 37 2.2.7.3 Xác định hàm lượng vitamin E 39 CHƯƠNG III KẾT QUÁ VÀ THẢO LUẬN

3.1 Hàm lượng dầu trích bằng phương pháp Soxhlet . - - - 40

3.2 Hàm lượng dầu trích bằng phương pháp ngâm . - 5: 41

3.3 Đánh giá chỉ số iod - Q01 11111 SH vn Y ky Thy cv cư 42

3.4 Đánh giá chỉ số acid - - -c- c n1 H HH TH KH nh nh nh này 43 3.5 Hàm lượng protein trong bã dừa sau khi trích đầu - : 44 3.5.1 Hàm lượng protein thô -c Ăn se 44 3.5.2 Hàm lượng protein hòa tan -.-. c2 45 3.6 Hàm lượng dường tổng sỐ - -cc- nQ TS cv siêu 47 3.7 Hàm lượng vitamin EE ‹ ch vớt 48 CHƯƠNG IV KÉT LUẬN VÀ KIÊN NGHỊ

4.1 KẾt luận cc 0012011 H 1 11H TH H2 HH ng ch chu chư ng 50

”Õ8‹ 6/210 0 cece cece cece eecceccuecceecesceecsaeceaseeseanceeeeeeeneenereaeen 50

TÀI LIỆU THAM KHẢO - - 2 c2 1111111211132 113111155111 1k ve 51 PHỤ LỤC

ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN

Family: Arecaceae Subfamily: Arecoideae

Species: Coconuts Makapuno

Hinh 1.1:Cay dua sap

-Dừa Sáp có nguồn gốc từ Philippines, còn gọi là Makapuno là hiện tượng đột

biến gen của giống dừa cao Laguna

-Từ những năm 1980, Thái Lan đã nhập dừa Sáp từ Philippines về trồng khảo nghiệm, từ đó Thái Lan đã không ngừng nghiên cứu về tính thích ứng và chọn tạo giống từ các cây dừa Sáp nhập nội này Ông Somchai Watanayothin, chuyên gia cao cấp của Viện Nghiên cứu cây ăn quả Bangkok, Thái Lan vừa công bố kết quả nghiên cứu cải thiện giống dừa Sáp lai bằng cách sử dụng phẫn hoa đừa được thu từ cây dừa Sáp trồng ở dao đừa Sáp Vachiralongkhom Dam, huyén Thongphaphum, tỉnh Kanchanaburi đề thụ cho 5 giống dừa khác là: dừa lùn vàng Mã Lai, dừa lùn đỏ

Mã Lai, dừa Dứa “Nam Hom”, dừa ngọt “Thungkhled” và dừa cao tây Phi Cây lai

SVTH: Phạm Vũ Trùng Dương 1

Chương l: Lược khảo tài liệu

từ các tô hợp lai nói trên được trồng khảo nghiệm ngoài đồng ruộng tại Viện nghiên cứu cao su Surat Than1, huyện Thachana, tỉnh Surat Tham và Trung Tâm nghiên cứu cây ăn quả Trung, huyện S1kao, tỉnh Trung

- Ở Việt Nam, từ năm 2002 Viện Nghiên cứu Dầu và Cây có dầu đã chọn tạo

tổ hợp lai lùn vàng mã Lai x Sáp, cây lai F1 của tổ hợp lai này đang được trồng khảo nghiệm tại Trảng bàng - Tây Ninh Đồng thời năm 2006, Trung tâm thực nghiệm Đồng Gò đã chọn tạo 2 tổ hợp lai Sáp x Dứa và Dứa x Sáp bằng phương pháp thụ phẫn nhân tạo, cây lai F1 của hai tổ hợp lai nói trên đang được trồng khảo

nghiệm tại Giồng Trôm- Bến Tre Trong vài năm tới, từ kết quả khảo nghiệm này sẽ

định hướng nghiên cứu tiếp theo để tạo ra giống dừa lai mới là giống dừa Sáp (đặc ruột thơm mùi dứa) lùn chất lượng cao phục vụ chế biến và du lịch, góp phần làm phong phú nguồn giống dừa Việt nam và tận đụng khai thác tối đa nguồn tài nguyên

di truyền cây dừa quốc gia

Chương lI: Lược khảo tài lì

Hình l.3: Quả dừa sáp có phan cơm dừa dày đến 2cm

Dựa vào độ đặc ruột của cơm dừa, dừa Sắp được chia thành 3 nhóm với kiểu

đặc ruột là kiểu A, B và C với độ đặc ruột tương ứng tăng dần, với kiểu A là đặc ít,

chỉ khoảng 1/3 bán kính trái đừa, và kiểu C là gần như không có nước

Dừa sáp trồng khoảng 4 năm có lưỡi mèo, càng về lâu về dài càng sai trái Dừa sáp cũng giống như các loại dừa khác ở nước ta như dừa xiêm, dừa ta, dừa dâu, dừa

bung, dừa bị

- Nhưng dừa sáp có lớp cơm màu trắng rất đày (có khi choán hết cả phần ruột) giống như sáp đèn cây, chính giữa là chất lỏng sệt như nước cơm chắt Không như cơm đừa bình thường, nếu còn non thì mềm và ngọt, nếu già thì cứng cạy Cơm đừa sáp mềm và dẻo như bột quánh lại, béo và có mùi thơm đặc trưng Nước dừa sáp cũng vậy

- Để phân biệt dừa sáp và đừa thường, người trong nghề dùng sống đao thử

Gõ sống dao vào gáo dừa đã lột vỏ Dừa thường đảy cơm gõ nghe tưng tưng, tiếng trong Còn dừa sáp gõ nghe lộp bộp, tiếng trầm

- Thông thường một quày dừa sáp có 12 trái, chỉ có khoảng 4-5 trái có sáp,

thậm chí không có trái nào, tùy theo nhiều yếu tố

Chương l: Lược khảo tài liệu

- Khác với dừa thường, dừa sáp có độ dầu cao hơn, mùi hương đặc trưng hơn

Đó là đặc điểm quý cần nghiên cứu ứng dụng trong việc sản xuất bánh kẹo và các

sản phẩm khác đem lại nguôn lợi kinh tế cao

- Có tài liệu cho biết, đừa sap sau khi hai xuống, có thể sản xuất cơm dừa, thạch dừa (nata de coco), mứt dừa, kem dừa, nhựa thu được từ các cụm bông dừa được len men để sản xuất rược vang đừa (ở Philippines gọi là tuba), cơm dừa sấy khô, mụn xơ dừa, than hoạt tính

- Trên thị trường quốc tế, các mặt hàng sản phẩm từ dừa đều có giá trị kinh tế cao Giá FOB (giá giao hàng tại cảng) của mụn xơ đừa khỏang 6.500USD/tấn, than

hoạt tính (làm từ gáo dừa): 1.000 - 1.200USD/tấn, cơm dừa sấy khô: 600 - 700USDitấn và đao động tùy theo từng thời điểm

- Bảng thành phần dinh dưỡng của dừa sáp (thành phần đinh dưỡng trong 100g

dua sap

Hình 1.6: Thức uống được chế biến từ

Dừa sắp rát ngon và lạ miệng

1.3 Các công trình nghiên cứu về dừa sáp:

1.3.1 Tại Việt Nam:

- Dừa sáp chỉ có ở Cầu Kè, Trà Vinh Một cây đừa sáp chỉ cho ra được vài trái

có ruột sáp Mới đây, Viện Cây có dầu và Sở Khoa học — Công nghệ tỉnh Trà Vinh

đã thành công trong việc thụ phần đề tăng số lượng trái dừa sáp ở mỗi cây

- Kỹ sư Ngô Thanh Trung, Trung tâm Sản xuất thực nghiệm Đồng Gò cho biết

,công việc thụ phần dừa sáp được giao cho 2 kỹ sư thực hiện Việc thụ phấn được thực hiện trên tất cả các cây đừa sáp đang cho trái trên địa bàn huyện Cầu Kè, trung bình mỗi ngày họ phun khoảng 40-50 cây Công việc khá cực nhọc vì phải đưa phan đực vào đúng bông cái Vừa phun phấn đực cho bông cái xong, nếu mưa đỗ

xuống, coi như công cốc, phải làm lại Thực hiện từ sáng đến 12 giờ trưa thì nghỉ, vì

sau đó, theo nhịp sinh học, bông cái thụ phan rt it, không đạt kết quả mong muốn

- Cũng giống như thụ tinh nhân tạo cho trâu, bò, heo và cá, thu phan cho dita sáp chắc chắn sẽ đạt kết quả tốt Công việc này mới thực nghiệm, phải đợi đến 10-

11 tháng sau mới biết kết quả (tính từ ngày 26-6-2007) Nhưng chắc chắn hiệu quả

từ việc thụ phẫn cho dừa sáp này sẽ đem đến kết quả cao

s* Cách thụ tinh cho dừa sáp

SVTH: Phạm Vũ Trùng Dương 5

Chương l: Lược khảo tài liệu

- Trước khi thụ tỉnh, phải lẫy phẫn đực trên cây sáp mới bung 2 - 3 ngày Day

là lúc phan đực già, đủ mạnh, bông cải sẽ thụ phan manh hon Phan duc (tuyét đối

không có phấn lạ) lấy về được nghiền vỡ, cho vô thùng kín, phơi ngoài trời trong

bóng râm để có nhiệt độ đúng yêu cầu từ 37-40° C (có đặt nhiệt kế theo dõi) Phơi

khoáng 2 ngày sẽ có mủ màu nâu, nghiền tiếp đến khi phấn bung màu vàng hột gà

thi ray lẫy bột mịn Lẫy một phần bột này đem thử tỷ lệ nảy mâm, nếu thấp thì bỏ

tat cả; còn mạnh thì trộn với bột phan theo tỷ lệ nhất định, cho vào dụng cụ phun tự chế gắn đài theo thân cây tầm vông khô Dụng cụ phun gồm một cây tầm vông khô dài khoảng 5-6 thước Một ống nhựa trong dài cũng chừng ấy thước Một ống cao

su giống trái bầu Một bộ phận đựng phan đực va cho phan duc lan toả khắp xung

quanh bông cái mới nở khi bóp quả bầu Phun suốt từ 6 tới 8 ngày thì kết thúc, tùy

sô bông cái trên buông Khi bông cái thụ tinh xong, cuông chuyên sang màu nâu

Hình 1.9: Các bước thụ tỉnh cho dừa sắp

1.3.2 Tai Tra Vinh:

Sở Khoa học- Công nghệ tỉnh Trà Vinh phối hợp với Viện Nghiên cứu dầu thực vật- hương liệu- mỹ phẩm TP Hồ Chí Minh triển khai đề tài "Ứng dụng tiến

bộ kỹ thuật dé xây dựng mô hình chuyên canh dừa đặc ruột"

Mục tiêu đề tài này nhằm lưu giữ giống đừa đặc ruột (đừa sáp) quí hiếm của

địa phương và nâng tỷ lệ cho trái đặc ruột chiếm từ 80% trở lên

Đề tài này được thực hiện tại huyện Cầu Kè, trên diện tích 6 ha trồng giống dừa đặc ruột đầu dòng, trong đó, có lha trồng theo phương pháp cấp phôi nhập từ Philippin

Trà Vinh hiện có khoảng 1.000 cây dừa đặc ruột, tập trung chủ yếu ở huyện Cầu Kè Do người dân tự nhân giống trồng nên tỷ lệ trái đặc ruột chiếm không cao, tối đa chỉ khoảng 30% so với tổng số trái trong mỗi buồng dừa Nếu đề tài này

thành công sẽ mở ra triển vọng mới cho nhà vườn và huyện Cầu Kè có điều kiện phát huy lợi thế khai thác tiềm năng du lịch sinh thái miệt vườn ở cù lao Tân Qui và

ven sông Hậu

II Tống quan về chit béo (lipid) va protein

2.1 Chat béo

Chat béo (lipid) là loại phân tử sinh học có đặc tính không tan trong nước và tan tốt trong dung môi hữu cơ không phân cực Chất béo là thành phần quan trọng các màng sinh học, đồng thời là nguồn nguyên liệu đữ trữ cung cấp năng lượng cho sinh vật Khi oxy hóa 1g chất béo giải phóng ra một năng lượng gấp đôi (37KJ]) so với oxy hóa 1g cacbonhydrate (17KJ) Ngày nay một số loại chất béo còn được sử dụng làm nhiên liệu sinh hoc (biofuel) dang biodiesel ( Phạm Phước Nhẫn, 2009) Lipid bao gồm nhiều dạng khác nhau dựa vào thành phần cấu tạo, câu trúc phân tử chia lipid thành 2 nhóm lớn Mỗi thành phần của lipid sẽ giữ vai trò khác nhau:

- Lipid đơn phân làm 3 nhóm nhỏ :

Triacylglycerol : còn gọi là triglyceride là dạng chất béo được tạo ra từ dạng liên kết ester giữa glycerol và các acid béo Triacylglycrol có phổ biến ở dầu thực

SVTH: Phạm Vũ Trùng Dương 7

Chương l: Lược khảo tài liệu

hòa sinh học

- LipId phức tạp :

Glycerophospholipid: có cấu trúc tương tự như triacylglycerol như liên kết ester ở vị trí thứ 3 trên glycerol được thay thế bằng gốc phosphate Nhờ có gốc phân cực phospholipids duy trì được tính chọn lọc cho màng sinh học

Sphingolipid: Là thành phần chất béo phổ biến trong màng tế bảo Điển hình

là sphingosine và ceramide Vi chita nhiéu photphate nén có vai trò quan trọng trong mô thần kinh của động vật

Glycerolglycolipid: chúng có nhiều trong các tế bào vỏ não, tham gia vào sự vận hành chuyển các cation qua màng tế bào thần kinh,cần thiết cho hoạt động bình

thường của hệ thông thần kinh

Nhóm acid béo

Acid béo là một hợp chất bao gồm một mạch hydrocacbon (đuôi) và một nhóm cacboxyl (đầu) Các acid béo trong tự nhiên thường có số cacbon chẵn, phổ biến nhất là các acid béo có số nguyên tử cácbon trong phân tử từ 14 đến 24 Ở dạng động vật và thực vật acid béo thường có số nguyên tử cacbon từ 16-18 Acid

béo có thê là no (không có nối đôi) hay không no (có một hay nhiều nối đôi trong

phân tử)

Phân loại nhóm acid béo gồm : acid béo bão hòa và acid béo bất bão hòa

- Acid béo bão hòa: là acid không có nối đôiC=C trong cấu tạo của nó Ví du: acid palmitic (CH3(CH2);,COOH), acid stearic( CH3(CH2);6COOH)

- Acid béo bất bão hòa: Acid béo bất bão hòa đơn ( là những acid béo có một

nối đôi trong cấu tạo của nó); acid béo bất bão hòa đa ( là những acid béo có chứa

hai nối đôi trở lên)(Trần Văn Thạnh, 2005)

Đa số các chất dầu thực vật là chứa nhiều các acid béo chưa no, cho nên ở

nhiệt độ thường chúng là những chất lỏng Một vài chất dầu thực vật chứa nhiều

acid béo no nên ở nhiệt độ thường chúng là những chất gần đặc (Trần Ích, 1978) Sau đây là những acid béo no

Theo Chu Pham Ngoc Sơn (1983) đựa vào bản chất và hỗn hợp acid béo mà

có thể phân loại dầu mỡ của động, thực vật theo các nhóm sau:

- Nhóm acid lauric: gồm có dầu đừa, dầu cọ ( lấy từ nhân) Acid béo chiếm tỷ

lệ quan trọng thuộc loại đây cacbon ngăn và bão hòa

SVTH: Phạm Vũ Trùng Dương 9

Chương l: Lược khảo tài liệu

12 Lauric Dodecanoic acid 12:0 CH3(CH2)10COOH

14 Myristic Tetradecanoic acid 14:0 CH3(CH2)12COOH

16 Palmitic Hexadecanoic aicid 16:0 CH3(CH2)14COOH

18 Stearic Octadecanoic acid 18:0 CH3(CH2)16COOH

20 Arachidic Eicosanoic acid 20:0 CH3(CH2)18COOH

22 Behenic Docosanoic acid 22:0 CH3(CH2)20COOH

24 Lignoceric Tetracosanoic aci 24:0 CH3(CH2)22COOH

Các acid béo không no (tất cả nối đôi đều có dạng đồng phân cis)

16 Palmitoleic 9-Hexandecanoic 16:1 CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH

- Nhóm bơ thực vật: đó là các chất béo từ sữa động vật, thành phần acid béo

chu yéu 1a oleic, palmitic va stearic

- Nhóm mỡ động vật: mỡ lợn, mỡ bò, mỡ cừu các aid béo chủ yêu gôm acid 16C va 18C M6 động vật dưới nước như mỡ ca voi va cac loại khác có acid béo

- Nhóm acid linolenic: đây là nhóm dầu đậu nành, dầu lanh, dầu cao su.Acid béo gồm acid oleic, linoleic và linolenic

2.2 Protein

Protein bắt nguồn từ chữ Hy lap ‘protos’ nghia đầu tiên , quan trọng

Protein là chất tạo khung để tạo tế bào, là chất tạo máu Trong quá trình hoạt động của vi sinh vật , dưới tác dung của điều kiện bên ngoài, protein sẽ chuyên từ dạng này sang dạng khác, làm biến đổi cấu trúc và thành phần của nó Protein chứa

các acid amin cần thiết cho dinh đưỡng cơ thê của con người ( Nguyễn Thị Thu Thủy, 2006)

b Hình dạng và kích thước phân tử protein

Hình dạng: protein thường tồn tại ở 2 dạng

- Hình cầu: globulin, albumin, hemoglomin,

- Hinh soi: keratin, fibroin, myosin,

Kích thước phân tử: độ dài sợi polypeptide (protein) thay déi trong khoảng rất lớn từ hàng trăm đến hàng nghìn acid amin Đa số protein chứa ít hơn 2000 acid

SVTH: Phạm Vũ Trùng Dương I]

Chương l: Lược khảo tài liệu

e Cấu trúc bậc ba

Nhờ tác dụng tương hỗ của mạch bên R có dạng hình cầu, hình sợi

Các phân tử protein cuộn lại hình cầu là sự tương tác của các nhóm bên amino acid tạo nên cầu disulft (-S-S-) Các liên kết ion, liên kết không phân cực, gốc ky nước quay vào trong, gốc ưa nước ở trên bề mặt phân tử

e Cấu trúc bậc bốn

Phân tử có hai hay hơn hai mạch polypeptide

Liên kết nhờ những liên kết không cộng hóa trị Phân tử lượng 50000-100000

Protein có cầu trúc bậc bốn gọi là olygomer

Mỗi một mach polypeptide riêng biệt trong thành phần phân tử protein với cầu trúc bậc bốn được goi la protomer ( tiểu đơn Vi)

Vi du: hemoglobin co cầu trúc bậc ba và bậc bốn hoàn toàn xác định Hai tiểu đơn vị œ (2 x 141 gốc amino acid) Hai tiểu don vi B (2 x 146 géc amino acid) Các phân tử protein thường thay đổi cẫu trúc trong quá trình thể hiện nhiệm vụ sinh học, nhưng thường cấu trúc bậc bốn qui định hoạt tính xúc tác của enzyme Các phân tử protein cuộn lại hình cầu

d Phân loại protein

Protein đơn giản: là những protein trong thành phần cấu tạo chỉ gồm các aid amin (vi du: albumin, globulin, prolamin, )

Protein phức tạp: là những protein trong trong thành phần của nó ngoài acid amin còn có những hợp chất khác (ví dụ: lipoprotein, phosphoprotein,

metaloprotein, )

e Vai trò của protein

Protein cau

trúc

Cầu trúc nâng đỡ Collagen và elastin tạo nân câu trúc sợi rất bên

của mô liên kết, dây chẳng, gân Keratin tạo nên

cau trúc chắc của da, lông, móng Protein tơ

nhện, tơ tằm tạo nên độ bền vững của tơ nhện, vỏ kén

sinh học

Các enzyme thủy phân trong dạ dày phân giải

thức ăn, enzyme amylase trong nước bọt phân giải tinh bột chín, enzyme pepsin phân giải protein, enzyme lipase phan giai lipid

chuyển chất động vật có xương sông có vai trò vận chuyển

oxy từ phối đi theo máu nuôi các tế bào

Protean vận | Tham gia vào | Actinin, myosin cố vai trò vận động cơ Iubulin động chức năng vận | có vai trò vận động lông, ro1 của các sinh vật đơn

động của tế bào | tế bào

và cơ thể Protein thụ|Cảm nhận đáp | Thụ quan màng của tế bào than kinh khác tiết ra quan ứng các kích | (chất trung gian thần kinh) và truyền tín hiệu

thích của môi trường

Protein dự | Dự trữ chất đinh | Albumin lòng trăng trứng là nguôn cung cấp acid trữ dưỡng amin cho phôi phát triển Casein trong sữa mẹ là nguôn cung cầp acid amin cho con Trong hạt

cây có chứa nguôn proten dự trữ cân cho hạt nay mam

III Tổng quan về vitamin E

3.1 Dinh nghia vitamin E

Vitamin E là một trong những chất nằm trong nhóm vitamin và cũng tuân theo

chức năng của nhóm vitamin là tham gia vào các phản ứng của cơ thê với vai trò xúc tác cho các quá trình chuyển hóa và trao đổi chất trong cơ thể Như vậy, tuy vitamin E không phải là một chất tham gia trực tiếp vào quá trình chuyển hóa của

cơ thể nhưng lại có tính chất góp phân rất quan trọng trong quá trình này, giúp cơ thê khỏe mạnh, chống lại sự sản xuất dư thừa gốc tự do, chống lại quá trình chết tế bào, kìm hãm quá trình lão hóa, giúp da tóc mịn màng, ngoài ra còn có nhiêu tác dụng khác giúp nâng cao chât lượng sông của con người

SVTH: Phạm Vũ Trùng Dương 13

Chương l: Lược khảo tài liệu

3.2 Phân loại

Có 2 loại vitamin E: Loại có nguồn gốc thiên nhiên và loại tong hop

- Vitamin E có nguồn ốc thiên nhiên: Được chiết xuất từ dầu thực vật như đậu tương, ngô, mầm lúa mạch, các loại hạt có dầu như hạt hướng dương Có 4 dang tocopherol la alpha, beta, gamma va delta, nhung alpha-tocopherol (a- tocopherol) là dạng chính ( cũng là vitamin E thiên nhiên ) tồn tại trong cơ thể, có tác dụng sinh học cao nhất Tuy nhiên các dạng khác như beta, gamma và delta dù hoạt tính thấp hơn loại alpha nhưng cũng có tác dụng hỗ trợ rất lớn cho sức khỏe COn n1BƯỜI

- Vitamin E tổng hợp được bào chế từ công nghệ hóa chất, xử lý hóa học chuyên dạng từ nguyên gốc sang trung gian Mặc đù có tác dụng tốt nhất trong các

loại tocopherol nhưng do chiết xuất từ các loại thực phẩm thiên nhiên nên không

kinh tế, vì vậy người ta đã sản xuất ra loại vitamin E tổng hợp, có công thức là dl-o- tocopherol, gdm 8 đồng phân nhưng chỉ có một đồng phân giống vitamin E thiên nhiên là d-œ-tocopherol ( chỉ chiếm 12,5%), vì vậy tác dụng ca vitamin E tổng hợp thấp hơn so với loại có nguồn gốc thiên nhiên

Việc sử dụng vitamin E thiên nhiên có ưu điểm và thuận lợi hơn vì nó hấp thu

ngay vào máu để phát huy tác dụng chứ không cần phải trải qua một quá trình chuyền hóa trong ruột như vitamin E tổng hợp

3.3 Cầu tạo hóa học và vai trò của vitamin E

3.3.1 Câu tạo hóa học

Vitamin E là một vitamin tan trong dầu, trong thiên nhiên gồm 8 dạng khác nhau của 2 hợp chất: tocpherol va tocotrienol Trong thực vật, tocopherolduco975

phân phối rộng rãi nhất, có cầu trúc vòng với một chuỗi dài bão hòa bên cạnh

Tocopherol gồm 4 dạng: alpha, beta, gamma và delta, chúng được phân biệt bằng số

và vị trí nhóm methyl trên vòng œ-tocopherol là thành phần có hoạt tính sinh học nhiều nhất của vitamin E Tocotrienol cũng có 4 dạng: alpha, beta, gamma và delta, được phân biệt với tocopherol nhờ chuỗi bên cạnh bát bão hòa( Hình 1.10) Tocotrienol ít được phân bố rộng rãi trong thiên nhiên

Hình 1.10: Cấu tạo hóa học của tocophenol va tocotrienol

Bang: Cau tric hóa học của các dạng vitamin E

CH; H CHạ B-tocotrienol CạoHa¿O; 410

Chương l: Lược khảo tài liệu

3.3.2 Vai trò của vitamin E trong co thé

- Tham gia chuyển hóa của các tế bào; bảo vệ vitamin A va chất béo của màng tế bào khỏi bị oxy hóa;

- Tạo hồng cầu, phòng ngừa sự hư hao của tế bào và giúp cơ thể sử dụng

- Vitamin E có thể làm tăng tính miễn dịch bằng cách bảo vệ tế bào khỏi bị

tốn thương, do đó tăng sức đề kháng của cơ thể với các bệnh nhiễm khuẩn mạnh

hơn;

- Làm chậm tiến triển bệnh sa sút trí tuệ:

- Vitamin E làm giảm nguy cơ bệnh đục thủy tỉnh thể nhờ khả năng chống oxy hóa

CHUONG II PHƯƠNG TIỆN - PHƯƠNG PHAP NGHIEN CUU

2.1 Phương tiện

2.1.1 Địa điểm và thời gian

Địa điểm: Phòng thí nghiệm Sinh Hóa — Bộ môn Sinh lý — Sinh Hóa — Khoa

Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trường Đại Học Cần Thơ

Thời gian: tháng 7/2010-tháng 11/2010

2.1.2 Nguyên liệu

Dừa sáp mua từ huyện Cầu Kè, Tỉnh Trà Vinh

2.2 Phương pháp nghiên cứu

Chương lI: Phương tiện và phương pháp nghiên cứu

- m,: khoi lugng mau va coc sau say, g

- _ mụ¿: khối lượng không đổi của cốc, g

2.2.2 Xác định hàm lượng dầu tổng số

a Bằng phương pháp Soxhiet

Nguyên tắc

Nguyên liệu đã được làm khô, sau đó ly trích lipid khỏi nguyên liệu bằng diethyl ether bang máy Soxhlet Sau cùng tách dung môi ra khỏi lipid và xác định khối lượng chất béo

Dựa trên khả năng hòa tan của lipid trong dung môi hữu cơ không phân cực, dùng dung môi hữu cơ để trích lipid ra khỏi nguyên liệu đã được nghiền nhỏ Trong qua trình trích, có lẫn tạp chất nên lipid trích được gọi là lipid thô hay lipid tông số Dùng phương pháp gián tiếp xác định hàm lượng dau

Dung môi sử dung là diethyl ether: diethyl ether là chất bốc hơi mạnh, có nhiệt độ sôi thấp (34°-36°C), dễ cháy, gây hại cho sức khỏe con người Vì điethyl

ether có khả năng hòa tan nước đến 8% và một số chất khác khi xác định hàm lượng chất béo nên cần sấy mẫu trước khi trích để loại bỏ nước do nước có thể hòa tan một số chất không phải là lipid và làm sai lệch kết quả (Phạm Thanh Thiên, 2008)

- Dung mdi: diethyl ether

Chất vesalin dùng để bôi trơn chỗ tiếp xúc

Quá trình tiến hành xác định hàm lượng dầu

SVTH: Phạm Vũ Trùng Duong 21

Chương lI: Phương tiện và phương pháp nghiên cứu

Chuan bi mau trich

Vy

Cho dau vao bình chứa, > Can

đuôi hêt dung môi

Tiến trình thí nghiệm

- Cân 9 mâu, môi mâu 3g Gói thật kỹ môi mẫu trong giây lọc sau đó đem

cân lại thu kết quả của túi mẫu trước khi trích

- Cho các túi mầu vào 3 bầu chiết, mỗi bầu chiêt cho vào 3 túi mâu Sau đó

đong 250ml dung môi diethyl ether cho vào mỗi bình cầu

- Mở hệ thống nước làm lạnh

- Ghim điện nguồn roi bat công tắc gia nhiệt phía sau cac vi tri cần tiễn hành

trích mẫu cho từng bếp tương ứng phía sau máy Chỉnh nút nhiệt độ theo hệ số 1,5

- Kiểm tra kỹ sự bốc hơi và hoàn lưu của dung môi trong quá trình triết để

tránh hao hụt dung môi

SVTH: Phạm Vũ Trùng Duong 22

- Chiết khoảng 8-10h Cần thử xem quá trình kết thúc: nhỏ vài giọt dung môi lên mặt kính đồng hồ, để bay hơi nếu trên bề mặt không còn vết loang coi như quá

-G1: Khối lượng cốc chứa dau, g

-G2: Khối lượng cốc không, g

-G: khối lượng mẫu hạt đem xác định, g

Chương lI: Phương tiện và phương pháp nghiên cứu

Ngâm trong các dung môi

Tiến trình thí nghiệm

- Cân 12 mầu, môi mầu 3g cho vào 12 bình Lây môi loại dung môi cho vào

3 bình, mỗi bình 100ml Ngâm trong 48 h

- Sau đó đem lọc và cô quay đề thu dau

2.2.3 Xác định chỉ số acid

Mục đích

SVTH: Phạm Vũ Trùng Duong 24

Chỉ số acid là số mg KOH cần thiết để trung hòa các aicid béo tự do có trong

1 gam chất béo Chỉ số acid của dầu là một chỉ tiêu quan trọng về chất lượng của

dầu Nó biểu thị tính chất và trạng thái của chất béo

Định nghĩa: Chỉ số acid là số miligam KOH cần thiết để trung hòa hết những acid béo tự đo có trong 1 gam chất béo

Nguyên tắc: Dùng KOH 0,01N để trung hòa các acid béo tự do có trong chất béo với phenolphtalin làm chỉ thị mau

RCOOH + KOH >> RCOOK + HO

Chương lI: Phương tiện và phương pháp nghiên cứu

b Quá trình tiễn hành xác định chỉ số acid

Dùng 1 bình tam giác 250ml cho vào 5ml alcol tuyệt đối và 5ml ether (theo tỉ

lệ 1:1) cho vào bình này 2-3 giot phenolphthalein và dùng KOH trong alcol để trung hòa hỗn hợp đến khi xuất hiện màu hồng nhạt Sau đó thêm vào hỗn hợp vừa trung hòa 0,5 g dâu Đem hỗn hợp này trung hòa bằng KOH 0,01N trong alcol đến khi có màu hồng bền vững trong 30 giây Đọc thể tích đã dùng trên

Trong đó:

C,: chỉ sô acid

0,56: Số mg KOH tương ứng

a: S6 ml KOH 0,01N đùng đề trung hòa hỗn hợp có dầu, ml

- _m: khối lượng dâu làm thí nghiệm, gam

Cho một lượng thừa ICI tác dụng với chất béo cần phân tích trong bóng tối

để phản ứng cộng xảy ra hoàn toàn Lượng iod đã phản ứng được xác định dựa vào phản ứng chuẩn độ lượng iod giải phóng ra (sau khi thêm KD bằng Na;S;Oa chuẩn với tỉnh bột làm chỉ thị So sánh mẫu đối chứng không có chất béo để tính lượng ICI tác đụng với chất béo

Chương lI: Phương tiện và phương pháp nghiên cứu

Hô thbột | NazS;Oa Hồ tỉnh bột |_ Na;S;O;

c Tién trinh thi nghiém

Cân khoảng 0,2g dầu thu được cho vào bình chuẩn chỉ số iod (ghi lại chính

xác khối lượng dầu khi cân) Lấy 3 bình tam giác cho vào 0,2ml nước cất dùng để

đối chứng Thêm vào mỗi bình 10ml Chlorofom, tiếp tục cho thêm 5ml dung dịch

IC1 0,2M Lắc đều từng bình, để yên trong bong tối khoảng 1h sau đó đem tráng

nắp với mỗi bình tam giác với khoảng 50ml nước cất, thêm 2ml dung dich KI

0,1% và định lượng bằng Na;SzOs 0,N đến khi có màu vàng rơm nhạt rồi thêm vài

giọt hồ tỉnh bột 1% nếu có màu xanh xuất hiện thì tiếp tục chuẩn độ (trong quá

trình chuân độ cân lắc mạnh và đêu bình tam giác)

d Tính kết quả

SVTH: Phạm Vũ Trùng Duong 29