khảo sát chất lượng chả lụa được sử dụng trên địa bàn thành phố cần thơ

Để đạt đươc lợi nhuận cao, nhiều cơ sở chả lụa sản xuất theo quy trình không hợp vệ sinh và còn thêm vào những phụ gia thực phẩm độc hại như hàn the, formol, acid benzoic, ...mà hàn the

KHOA CONG NGHE

LUAN VAN TOT NGHIEP DAI HOC

KHAO SAT CHAT LUONG CHA GIO

DUOC SU DUNG TREN DIA BAN THANH

PHO CAN THO

ThS Nguyén Thi Diép Chi Tran Van Truong

MSSV: 2064032

Ngành: Công Nghệ Hóa Học-Khóa 32

Tháng 11/2010

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: PHẦN MƠ ĐẦU - St S1S 2E 2 EEsekece 1 1.1 ĐẶT VAN ĐỀ - - LH 11T 11 111111111111 111111 2111101101111 11 0101 n Hư 4

1.2 MỤC TIÊU CỤ THẼ ee ceseeeeetttsunnceeceeceeecettnnunnceceeeeeeeeetssnanenset 4

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẤO TÀI LIEU - 5c ssssss s2 3

2.1 CHA LLỤA 2-5¿ SE SEEESEE SE E119112111121121121E1111 111111 1101111 111101 1c 6

2.1.1 Chả lụa thịt - + Ác SH 1 113 151111111111 1111113111111 1111 1111111111111 1y 6 2.1.1.1 Giới thiỆU - G5 5< SE SE ST EE T1 T1 HT HH1 HT, 6 2.1.1.2 Nguyên liệu sản xuất chả lụa thịt . - + Sex ckekrerered 6

5“ nh 10

2.1.2.1 Giới thiệu ¿5+ - + SSxEk 1331111111113 1111151111111 1118 te 10

2.1.2.2 Nguyên liệu làm chả lụa chay - - -Ă S1 S113 11v 9v 1 x3 10

2.1.3 Phân loại - + 5< Sát S11E1 1111111111116 11 11111117 1111111111111 ck 10

2.1.3.1 Phân loại theo nguyên liệu thịt - «5555 SSSS sex 10

2.1.3.2 Phân loại theo đơ mặn, chay . - 5 sec Sk+ESESEkEsteEsrreererred 11

2.1.3.3 Phân loại theo nguyên liệu chayy - Ă S2 S1 11v ky 11 2.1.4 Qui trình cơng nghệ sản xuất chả lụa ¬— 12

2.2 PHỤ GIA THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT CHẢ LỤA 13

2.2.1 Khái niệm về phụ gia thực phẩm .- + + 2 SE SE cEEEEkevrEregrerred 13

2.2.2 Phân loại - - - cà ST TH SH 1 1111111 1111011 111111111 1111111111111 13 2.2.3 Hàn the - c1 TH TT 111111 111115 1111110011111 T1 E101 10 110101 0 14 2.2.3.1 Giới thiệu về hàn the - ¿5-52 SE v21 3111 E11 11111 1 ckve, 14 2.2.3.2 Tính chất của hàn the - ¿25-52 S321 E213 8 313 121715221352 xe 15 2.2.3.3 Ứng dụng - ¿+ St S1 1S 5 1 51115113111 1113 11111 H1 ưới 15

2.2.3.4 Tác hại của hàn the - - + +2 +2 c3 S21 2223 111 1 1 1 335 xe 16

2.2.4 Chất bảo quản acid benZOiC ¿+6 + + SE SE 3 ve rrrkred 17 2.2.4.1 Giới thiệu về acid benZOïC 5-52 22+ 2 8+ EEEEEgEeErEerrsrerereee 17 2.2.4.2 Tính chất - 5< S13 3 113115111111 1111 1111101111111 11 110111 17

2.2.4.3 Ứng dụng của acid befiZOiC ¿ ¿+ +56 E23 3E £EEErkrkrkrkrrrred 17 2.2.4.4 Tình hình sử dụng acid benzoic và muối benzoat - +: 19

2.2.4.5 Nghiên cứu độc tính - ¿+ ©s< + + zSEExEkEEEEE 1521 1217111112211 ceE 19 5“J §NUon 0i 20 2.2.5.1 Giới thiệu về formaldehyde - +2 + k+E+E£keEeErkeEeererreered 20 2.2.5.2 Tính chất ¿- + + S6 St St SxE9E3 39191511 321115111111 1171511 111111111 20

2.2.5.3 Ứng dụng của fOrimol + + +6 + 2 5E SE SE xxx keo 20 2.2.5.4 Tác hại của formaldehyde - - - << 6 Ă c1 111 x1 9 1g g1 vế 21

2.3 CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU CHẢ LỤA 22 2.3.1 Độ âm L + S113 113 101511111111 11 111111111 1511111111111 11101010101 00 22 2.3.1.1 Phương pháp sấy khơ ¿¿- - SE kESEE*EEE ST T3 x1 cv, 22

2.3.1.2 Phương pháp chưng cất kín với một dung mơi hữu cơ 22

2.3.1.3 Phương pháp đo độ âm dựa trên độ mất màu của iod (phương pháp

I0 20 .a 23

2.3.2 Hàn the - Gv HH HH cọ HT TH nọ Họ Tre 23 2.3.2.1 Định tính hàn the theo phương pháp metyl borat - 23

2.3.2.2 Định tính hàn the bằng +: 0i) 23

2.3.2.3 Định tính hàn the bằng Phenolphtalein - 22 se c<+s£+£szecxz 24 2.3.3 Formaldehyde - - - < «<< cv 0 9 1 9 T1 T90 0 19kg He 24 2.3.3.1 Phát hiện formaldehyde bằng codein + + 2c +e+esEckeersed 24 2.3.3.2 Phát hiện formaldehyde bằng giấy thử -. - + 5 sezesecereeeeed 24 “X9 {C ván 25

2.3.4.1 Xác định pH bằng máy đo pH -c-ceceehheeererirrre 25 2.3.4.2 Xác định pH bằng giấy quỳ - 5© kEEEE*S SH 25 “XE mn9)i (00090: 25

2.3.5.1 Phương pháp định lượng bằng foocmon (phương pháp Ronchsee) 25

2.3.5.2 Phương pháp định lượng bằng chưng cất lôi cuốn hơi 25

2.3.5.3 Phương pháp định lượng bằng so mầu .- ¿+ 5552 scsccs S2 26 2.3.6 Phương pháp xác định hàm lượng chất bảo quản acid benzoic 26

2.3.6.1 Phương pháp quang phổ + + + +E+kEE SE vee 26 2.3.6.2 Phương pháp chuẩn độ + - + + SE Sky re 27 2.3.6.3 Phương pháp sắc ký lỏng cao áp (HPLC) — nhi 27 CHUONG 3: THỤC NGHIẸM VÀ KET QUA 28

3.1 ĐỊA ĐIÊM, THỜI GIAN VÀ PHƯƠNG TIỆN THỰC HIỆN 28

3.1.1 Dia diém ai 1n 28

SN n2 0i c0 28

3.1.3 Thiết bị, đụng cụ và hóa chất - 6< sẻ sec E2 E2 E1 errred 28 3.1.4 Đối tượng nghiên CỨU ¿- + - ¿+52 x£EEEE* xé EESEEE 1111111111 ckreg 30 3.2 PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN -¿-555+222vcsrxtrtrerrrrrsrrrrree 33 3.3 HOẠCH ĐỊNH THÍ NGHIỆM -c5c5ccctrtcerrrrirrrerrree 33 K0; 00/9)/6)2)0)07) 0 11 33

3.4.1 Xác định độ ẩm . : 57+ +ct tr 22.11111111 rrre 33 3.4.1.1 Nguyên tẮC - - -c-E-ksSHSxSxEEETE TT T11 118211110101 1101 110111 34 cà (na 34

3.4.1.3 Thiết bị, đụng cụ và hóa chất .-. 5-5 cv rsrererrrererred 34 kh vn 34

S5 N90: lìì(0 (vi 0r((Ằ@«đ'ẳ'`Ồ`ỒỎỒỔỔẢ 34

3.4.1.6 ii giao) n8 <= 35

3.4.1.7 KẾT QUÁ - HS 1H13 TT TT TT 00003011003 g1 re 35 3.4.2 Xác định hàn the - - CC E20 13111102 2.11 HH ng nh, 37 3.4.2.1 Phương pháp giẫy nghệ - - - SH S SE TH E11 1 11k, 37 3.4.2.2 Phuong phap metyl borat 42

c6 nU( oan 47

3.4.3.1 Nguyên tẮC + CS TT TT TT TT ng 00011 111 kg 41

3.4.3.2 Yêu cầu tt re HH1 47

3.4.3.4 Tiến hành thí nghiệm . - - = k SE eESE EE SE tre che rrrkở 48

3.4.3.5 Đánh giá phương pháp - - - - c << 2102111 11 1 1 v1 1 g1 2xx 48

3.4.3.6 KẾT QUẢ L- CC SE k1 T11 1111 1151111111111 11 0101 11H 0101 11c 48

SP {C doi jpnv vn na e 52

3.4.4.1 Nguyên tẮC - - - + ST TT T1 TT T1 TT HH g0 g1 tre 52 3.4.4.2 Yêu CẦU S1 TT 0 T1 T010 1 TH Tnhh re 52 3.4.4.3 Thiết bị, hóa chất và dụng cụ - +5 <SkckEEExEEEExrrrrrk, 52 3.4.4.4 Cách tiến hành - - - - SE TT HT 1 TH g1 H11 re 52

Shin 00) )0 (0) 0 52

3.4.4.6 Kết quả thí nghiệm - SE SE SE TT ng re re 52

3.4.5 Định lượng NHH, - - - c cĂ SH ng KH nọ ng re 54 3.4.5.1 Nguyên tẮC: - G1 SE SH SEEEEEE TH TH KH HH1 g0 0111 xe 54

cdddđđdẢẮẮẮÄẮÄAẮỶẮỶVỒỶẦỒầỒ 55

3.4.5.3 Dụng cụ, thude thy: .ccccccccccceccececeecesescesceecscecesceceetecseeseescseeatseeaeeseaees 55

3.4.5.4 Tién hamb tht ccccccccccscccscscseecscssescscsescsssescesseessscssessesesceessessesseees 55

2.3.5.5 COmg ture til cece ecccccccccececeeececeeeecaeeeeaeeeeeaaeeeeseeseeeseeaeeessssseseseeees 55 2.3.5.6 Đánh giá phương pháp - - - - << <1 111 1 1 1 1 1 15324 2x 56

3A.5.7 KOt Qua ceccccceccccssscscecscsccscscssescsesescsesessscsesesescesssscscacacscscesseecavssecavaneas 56

3.4.6 Thâm định phương pháp HPLC 2 ¿5E +2 +E+EzEE£z£E£s£szxeEzcee 59

3.4.6.1 Khảo sát tính tuyến tính . - ¿2 + + + SE EE*ESEEEEkEE SE Ecxrxccư 59

3.4.6.2 Khảo sát độ lặp lại (độ chính xác) của phương pháp - 60

TAI LIEU THAM KHẢO - 2 + SE+EESEEEESEEEEEEEEEEEEEEEE E12 Ee ke cree 78

PHỤ LỤC 5< <5 SE SE2EE E3 1935 323E171515 3110151511 1115 1117115011110 tre 79

CHƯƠNG 1: PHAN MO DAU

1.1 DAT VAN DE

Khi nói đến món ăn truyền thống của người Việt Nam, chúng ta có thể kế đến

rất nhiều món ăn như phở, bún, các loại bánh bèo, bánh xèo, Tuy nhiên, mỗi món

ăn mang một vẻ và thích hợp vào những dịp khác nhau, riêng chỉ có chả lụa là món

ăn được dùng nhiều trong ngày thường, tại các bữa tiệc và cả địp lễ Tết Tuy nhiên

để chọn được loại chả lụa ngon, đảm bảo chất lượng thì không đơn giản

Ngày nay, với nhịp sống hối hả, mọi người ngày càng ưa chuộng thức ăn chế biến sẵn, chả lụa cũng được sản xuất đại trà và phô biến hơn Tuy nhiên, vấn đề chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm lại trở thành mối quan tâm hàng đầu đối với người tiêu dùng Trên thị trường hiện nay có rất nhiều chả lụa được bày bán Có loại không hề có nhãn mác bao bì, có loại cũng đươc đăng ký chất lượng, nhưng dù là loại nào thì cũng Ít a1 kiểm tra chất lượng chúng Để đạt đươc lợi nhuận cao, nhiều

cơ sở chả lụa sản xuất theo quy trình không hợp vệ sinh và còn thêm vào những phụ gia thực phẩm độc hại như hàn the, formol, acid benzoic, .mà hàn the đã bị cắm tuyệt đối không cho sử dụng, nhiều cơ sở sản xuất đã không quan tâm đến vấn đề

đó Từ đó, làm ảnh hưởng tắt lớn tới sức khỏe của người tiêu dùng

Chất lượng thực phẩm cũng ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe con người Nên việc kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng trở nên quan trọng Chính vì thế em chọn đề tài “Khảo sát chất lượng chả lụa được sử dụng trên địa bàn thành phố Cần Thơ” nhằm bước đầu xác định chất lượng của sản phẩm này

Tiến hành kiểm tra và đánh giá chất lượng một số mẫu chả lụa cụ thể trên địa bàn

thành phố Cần Thơ

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 CHẢ LỤA

2.1.1 Chả lụa thịt

2.1.1.1 Giới thiệu

Gio lua hay chả lụa (phương ngữ Nam Bộ) là tên gọi của món ăn được làm từ

hai nguyên liệu cơ bản là thịt nạc thăn lợn giã nhuyễn kết hợp với nước mắm ngon,

gói trong lá chuối và luộc chín Thịnh hành trong âm thực Việt Nam từ Bắc xuống Nam như một món ăn vừa phố thông vừa sang trọng, giò lụa giòn và thơm đậm mùi thịt tươi luộc cộng với mùi đặc trưng của lá chuối tươi được luộc chín

2.1.1.2 Nguyên liệu sản xuất chả lụa thịt

s* Thịt heo

Thịt heo có 3 loại: thịt heo nạc, thịt heo mỡ, thịt heo ba chỉ

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của thịt heo

_ Nước Protid Lipid (Cal) hề

Bảng 2.2: Hàm lượng vitamin và khoáng trong thịt heo

Loại thịt Canxi | Phospho Sắt | Vitamin | Vitamin | Vitamin

Thịt heo cung cấp Viatmin B tổng hợp (riboflavin, niacin, thiamin) nhiều hơn

các loại thịt khác Nó còn giàu kẽm và phospho Thịt là một trong những thực phẩm

có giá trị dinh dưỡng cao, thịt các động vật máu nóng như thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm, có chứa nhiều axit amin cần thiết, các chất béo, chất khoáng, vitamin và một số các chất thơm hay còn gọi là chất chiết xuất Thịt các loại nói chung nghèo canxi, giàu photpho Tỉ lệ Ca/P thấp

%* Nước mắm

Nước mắm là một sản phẩm đo thịt cá ngâm dầm trong nước muối mặn, phân giải dần từ chất protein phức tạp đến protein đơn giản và dừng lại ở giai đoạn tạo thành amino acid nhờ tác dụng của enzyme có sẵn trong thịt cá và ruột cá làm cho nước mắm có mùi và vị đặc trưng

Đây là sản phẩm của nhiều quá trình phức tạp gồm giai đoạn đạm hóa, quá

trình phân giải đường trong cá thành acid, quá trình phân giải một phần amino acid

thành những hợp chất đơn giải như amin, ammoniac, hydrosunfua,

- Giá trị dinh dưỡng của nước mãm

Các chát đạm

Thanh phan chất đạm chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm Gồm 3 loại đạm:

- Dam tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng của nước măm

- Dam amin: là tổng lượng đạm nằm duéi dang acid amin (g/l), quyét dinh gid trị dinh đưỡng của nước mắm

- _ Đạm amon: càng nhiêu nước măm càng kém chât lượng

Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu đo hoạt động của vi sinh vật yếm

khí trong quá trình sản xuât nước măm gây ra

Các chất khác

Trong nước măm ngoài hàm lượng lớn muôi NaC] còn có thành phân các chât

khác với hàm lượng trung bình trong một lít nước măm như sau :

Bảng 2.4: Hàm lượng các chất khác trong một lít nước mắm

Bang 2.5: Chỉ tiêu hóa học của nước mắm theo TCVN 5107 — 2003

Hàm lượng Nitơ acid

amin so với NItơ toàn

Ham luong Acid (g/l)

Lá chuôi có 2 loại: lá chuôi tươi và lá chuôi khô

Lá chuôi tươi được sử dụng rât nhiêu: gói các loại bánh, gói các loại thực

phâm khác như xôi, bánh bò, bánh dày, măm cá,

Lá chuối khô: gói bánh như bánh Gai, làm vật dụng để gói thay giấy, làm chất đệm xốp dành cho đồ dễ vở, cây trái chuyển đi xa

Ngoài ra lá chuối còn công dụng là gói chả lụa, để làm được chả lụa thì lá chuối rất quan trọng, chọn lá chuối tươi, tốt nhất là lá chuối xiêm Chả lụa có hương

vị đặc biệt chính là nhờ sự kết hợp của hương vị lá chuối luộc chính kết hợp với vị

thịt tươi luộc chính Do đó, trong sự cách tân món chả lụa truyền thống, một số người thử nghiệm cho giò sống vào ống sắt để luộc đã không thành công và Nguyễn

Tuân, trong khi dẫn lời một nghệ nhân làm giò lụa tại Hà Nội, cụ Líu, đã gọi đó là m6n “gid gi sat’

2.1.2.2 Nguyên liệu làm chả lụa chay

s% Tàu hủ

Tàu hủ được sử dụng làm chả lụa chay là tàu hủ ky Đó là một nguyên liệu phố biến, cũng là một sản phẩm từ đậu nành nhưng cách làm tàu hũ ky thường phải đòi hỏi nhiều thời gian cũng như sự đầu tư hệ thống lò nấu Đậu nành ngâm qua đêm, xay mịn với nước, thêm 1 số phụ gia Sau đó, đun sôi hỗn hợp này trong một chảo lớn Khi sôi, hỗn hợp sẽ tạo một lớp màng váng trên mặt Khi lớp váng có độ dày vừa đủ, đùng 1 cây gạt gỗ vớt ra mâm Cứ tiếp tục đun sôi hỗn hợp như thế cho

đến khi nước cạn Phần tàu hũ ky này được đem phơi (hoặc sấy khô) tạo thành

những tắm mỏng Thông thường, khi chế biến món ăn, người ta sẽ chiên phông tắm

tàu hủ này, bóp vụn cho vào gỏi hoặc ngâm mềm để chế biến nhiều món khác s% Phụ gia khác

Đề làm được tàu hủ chay ngoài tàu hủ ky còn có các phụ gia khác như tiêu,

bột nêm, đường, lá chuối, dây tép,

2.1.3 Phan loại

2.1.3.1 Phan loai theo nguyén liéu

- Cha lua thit

- Cha lua chay

2.1.3.2 Phân loại theo nguyên liệu thịt

Chả lụa gà Chả lụa heo

Hình 2.1: Các loại chả lụa khác nhau

2.1.4 Qui trình công nghệ sắn xuất chả lụa

2.2 PHU GIA THUC PHAM TRONG SAN XUAT CHA LUA

2.2.1 Khai niém vé phu gia thuc pham

Phụ gia thực phẩm là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và không sử dụng như một thành

được chia thành khoảng 23 nhóm:

Bảng 2.6: Các nhóm phụ gia trong chế biến thực phẩm

Chất điều chỉnh độ acid Chat lam bóng

Chat 6n dinh Chất làm âm

Chất bảo quản Chất làm răn chắc Chất chông đông von Chất nhũ hóa

Chat chồng tạo bọt Chat tao bot

Chât độn Chat tạo phức kim loại

Chất ngọt tông hợp Chất tạo xốp

Chê phẩm tổng hợp Chất xử lý bọt

Trong đó các nhóm phụ gia chính như nhóm chất bảo quản, hương liệu, phẩm màu, đường hóa học, được sử dụng nhiều trong chế biến thực phẩm ở nước ta hiện nay

2.2.3 Hàn the

2.2.3.1 Giới thiệu về hàn the

Borax hay trong dân gian còn gọi là hàn the là tên gọi để chỉ các khoáng chất

hay hợp chất hóa học có quan hệ gần nhau:

- _ Borax khan hay têtraborat natrI khan (Na;B4O;)

- Borax pentahidrat (Na,B,07.5H,O)

- Borax décahidrat (Na,B,07.10H,O)

Thuật ngữ borax thông thường được dùng để chỉ borax decahidrat

Hàn the là một hợp chất hoá học của nguyên tố B (Bo) với Natri và Oxy, là muối của acid boric (H3BO;3) có tên thương mại theo tiếng Anh 1a Sodium tetraborate, Sodium pyroborate, Sodium beborate, hay goi ngan gon 1a borax Tén goi theo Han Viét la Bang Sa, Bong Sa, Nguyén Thach, tén hoa hoc day du 1a Natri tetraborate ngậm 10 phân tử nước với công thức hoá học là Na;BxO;.10H;O

Hàn the là chất phụ gia thường được cho vào giò chả, nem chua, mì sợi, dưa chua để tăng độ dai, giòn của những món ăn này Trong bảo quản thực phẩm, hàn the được cho vào thịt, tôm, cá để giúp những thức ăn này lâu ươn Khi cho vào thịt, lạp xường, hàn the có tác dụng giữ được sắc đỏ, tạo sự đẹp mắt Ngoài ra, hàn the còn có mặt trong chất diệt gián và một số dược phẩm

Hình 2.4: Câu trúc không gian của borax

2.2.3.2 Tính chất của hàn the

Hàn the là một loại muối ở dạng tỉnh thể màu trăng đục, mềm, nhiều cạnh,

không mùi, không vị, dễ hòa tan trong nước Hàn the ít tan trong nước lạnh, tan

nhiều trong nước nóng nên rất dễ kết tỉnh lại từ dung dịch Khi tan trong nước nóng

sẽ tạo thành acid boric (HạBO;) và chất kiềm mạnh natri hydroxit (NaOH) theo

phản ứng sau:

Na;BaOa + 7H;O * 4H:BO: + 2NaOH

- _ Phân tử lượng: 381,37 g/mol

Trong công nghiệp:

Nguyên tố B và hàn the đùng để sản xuất một số hợp kim, thép chịu mài mòn, sản xuất thủy tinh, men sứ các loại, men trắng đồ sắt, là nguyên liệu để sản xuất các loại bột giặt, chất tây rửa, làm bóng bề mặt kim loại, bề mặt da và kem làm trắng đa Trong y học:

Từ nửa đầu thế kỷ XX, hàn the và acid boric đã được đùng với tác dụng kháng

khuẩn nhẹ Thuốc natri borat do không gây kích ứng da được đùng bôi ngoài da, nhỏ mắt, súc miệng (khi bị chàm, viêm da, viêm răng lợi, đau mắt) Ngoài ra, còn được đùng với liều 1-4g/ngày để an thần, chống động kinh, hồi hộp, chống đau da

dày Có một thời hàn the được dùng bào chế bột trị đau dạ dày và thuốc ho

Trong công nghiệp chế biến thực phẩm: người ta dựa vào tính chất thủy phân của

han the tao thanh acid boric, nhằm 2 mục đích:

Hạn chế chống sự lên men, sự sinh sôi của nắm mốc đối với thực phẩm là protid, sữa, tinh bột, gạo, đậu, khoal, ngô, làm kìm sự phát triển của vi khuẩn do

đó thực phẩm lâu bị hỏng Ngoài ra, do khả năng làm giảm tốc độ khử oxy của các sắc tố Myoglobine trong cac soi cơ của thịt nạc nên người ta dùng nó để bảo quản, duy trì màu sắc tươi ngon của thịt cá

Do acid boric có tác dụng làm cứng các mạch peptid từ đó khả năng protein bị phân hủy thành các acid amin chậm đi, cũng như làm cứng các mạch amiloza do các gốc glucoza gắn với nhau, do đó khả năng amiloza bị phân thành các glucoza chậm lại Do tác dụng như vậy nên thực phẩm kế cả thịt cá cũng như các loại bột sẽ dẻo dai, cứng, không bị nhão

2.2.3.4 Tác hại của hàn the

Hàn the có độc tính cao với con người Chỉ 15 gram hàn the đã đủ gây ngộ độc cho người lớn Còn với trẻ em, chỉ cần 1 gram đã gây ngộ độc cấp, tốn thương nhiều cơ quan, nguy hiểm đến tính mạng

Hàn the có tác hại rất lớn đối với sức khoẻ Nghiên cứu trên động vật như chuột, thỏ và chó cho thấy hàn the ảnh hướng đến chức năng của tinh hoàn dẫn đến

vô sinh Gây suy gan, thận, giảm cân đột ngột ở phụ nữ có thai Làm giảm trọng lượng và gây chết ở thai nhi, hàn the có khả năng tích tụ trong cơ thể gây tổn thương gan và thoái hoá cơ quan sinh dục Khi sử đụng thực phẩm có hàn the, nó sẽ được đào thải qua nước tiêu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3%, còn 15% được tích luy trong co thé, tập trung ở mô mỡ, mô thân kinh Đối với phụ nữ có thai, hàn the còn được đào thải qua sữa và nhau thai gây độc hại cho thai nhi Ngoài gây độc, hàn the còn cản trở quá trình hấp thụ dinh đưỡng gây nên hiện tượng khó tiêu, chán ăn, mệt mỏi Hàn the là chất độc với dạ dày, ức chế quá trình hoạt động của men tiêu hoá, làm trơ các lớp xốp trên bề mặt dạ dày và màng ruột Nếu dùng thực phẩm có hàn the lâu ngày, tác hại sẽ tăng dần, ảnh hưởng đến sức khoẻ, đặc biệt là đối với trẻ

em

Hàn the có thể gây ngộ độc cấp tính hoặc mãn tính Trúng độc hàn the cấp tính xảy ra sau khi ăn khoảng 6-8 giờ Bệnh nhân có triệu chứng buôn nôn, tiêu chảy, đau co cứng cơ, chuột rút vùng bụng, vật vả, động kinh, dấu hiệu kích thích màng não, tróc da, phát ban, đặc biệt ở vùng mông, gan bàn tay Có thể xuất hiện các dấu hiệu suy thận, nhịp tim nhanh, sốc trụy mạch, da xanh tím, co giật, hoang tưởng và hôn mê Những bệnh lý thường gặp là chảy máu, sung huyết, thoái hoá ống thận,

thoái hoá mỡ gan, thực bào thần kinh, giảm chất nhiễm sắc ở não và tuỷ sống Với

liều 2-5g acid boric hoặc 15-30g borax có thể gây tử vong cho người lớn sau 36 giờ

Tý lệ tử vong do ngộ độc cấp tính khoảng 50%

Hàn the còn gây ngộ độc mãn tính do được tích luỹ trong cơ thể, gây ảnh

hưởng đến quá trình tiêu hoá, hấp thụ, quá trình chuyển hoá và chức năng của thận

Biểu hiện bằng mat cam giác ăn không thấy ngon, giảm cân, nôn, tiêu chảy nhẹ,

man đỏ da, rụng tóc, suy thận, cơn động kinh, da xanh xao, suy nhược không thê phục hồi

Các dau hiệu ngộ độc của hàn the như đỏ và tróc da, co giật và kích thích đường hô hấp, vùng mắt

2.2.4 Chất bảo quản acid benzoic

2.2.4.1 Giới thiệu về acid benzoic

Công thức phân tử là C¿HzCOOH, khối lượng phân tử là 122,2 g/mol, khối lượng riêng là 1,32 g/cm”, điểm nóng chảy 122,4°C (395 K), điểm sôi 249°C (522

K) Một số tên gọi khác là acid benzenmethanoic, carboxybenzen, acid phenyl

formic, acid benzenformic,

2.2.4.2 Tinh chat

Acid benzoic có dạng tĩnh thể hình kim hoặc tắm lá nhỏ, màu trắng lụa óng ánh trắng, dễ tan trong rượu và ete, ít tan trong nước (ở nhiệt độ phòng tan không quá 0,2%), tan trong nước nóng (3,4 g/lít 6 25°C)

Trong tự nhiên, acid benzonic được tìm thây ở các loại cây như: mận, quê và hâu hêt các quả mọng Acid benzolc và muôi natri của nó từ lâu đã được sử dụng đê

ức chê sự phát triên của v1 sinh vật

Tinh chat héa hoc cua acid benzoic bao gdm tinh chat cua vong thom va cua goc carboxylic

2.2.4.3 Ung dung cia acid benzoic

Trong sản xuất chế biến thực phẩm

Trong công nghiệp thực phẩm, acid benzoic và natri benzoat là các hóa chất

dùng để bảo quản thực phẩm (thường được dùng trong xì dầu, tương, chao, các loại

nước giải khát, thực phẩm chế biến từ thịt) để khỏi bị hư và có tính chống mốc Hóa

chất này sẽ giúp thực phẩm không bị đổi màu, giữ mùi nguyên thủy và bảo quản các thành phân cấu tạo sản phẩm

Đối với acid benzoic: hầu hết nam men va nam mốc có thể bị kiểm soát ở nồng độ acid trong sản phẩm là 0,05 — 0,1% Trong khi một số vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm bị ức chế ở nồng độ 0,01 - 0,02% thì sự ức chế các vi khuẩn gay hu hỏng thực phẩm đòi hỏi nồng độ cao hơn rất là nhiều Acid này có tác dụng ức chế mạnh với nắm men và nắm mốc ngưng tác dụng yếu đối với vi khuẩn Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường ac1d có pH = 2,5 -— 3

Đôi với các muôi benzoat: các muôi này có tác dụng bảo quản tôt nhât ở pH = 2,5 - 4 và kém nhât ở pH > 4,5 Thường dùng làm chât bảo quản trong các loại mứt, nước hoa quả, nước có gas, các loại xôt, nước châm

Đến nay, co ché tac dụng cua acid benzoic van chưa được làm sáng tỏ hoàn toàn Một vài nhà nghiên cứu cho rằng acid benzoic có tác dụng ức chế sự hấp thụ

amino acid trong nắm mốc và vi khuẩn Các muối benzoat cũng ức chế các enzym

trong tế bào vi khuẩn

Đối với con người, khi vào cơ thể acid benzoic tác dụng với glucocol chuyển thành acid purivic không độc, và được thảy ra ngoài Tuy nhiên nếu ăn nhiều acid benzoic cơ thể sẽ bị ảnh hưởng vì glucocol dùng đề tổng hợp protein sẽ bị mắt do tác dụng với acid benzoic để giải độc

Theo cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), mức chấp nhận của các hóa chất này trong thực phẩm là dưới 0,1%, ở nông độ 600 mg/kg thé trọng có thể gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe

s% Trong y học

Acid benzolc được dùng đê điêu chê dược phâm đôi với thuôc trị nâm ngoài

da, lang ben, nâm chân, thuôc sát trùng

Acid benzoic la nguồn nguyên liệu được sử dụng để tạo ra một số lượng lớn các hóa chất quan trọng như:

Benzoyl clorua, C¿H;C(O)CIT, sinh ra do phản ứng của acid benzoIc với thionyl clorua, phosgen hoặc một trong những muối clorua của phospho C¿H;C(O)CI là nguyên liệu ban đầu quan trọng tổng hợp một vài dẫn xuất của acid benzoic như benzyl benzoat được sử dụng như hương liệu tổng hợp và thuốc diệt côn trùng

Benzoyl peroxid, [C¿HzC(O)O];, sinh ra do phản ứng của acid benzoIc với peroxid Benzoyl peroxid là chất khơi màu trong phản ứng trùng hợp và cũng là một thành phần trong các sản phảm mỹ phẩm

Phenol, CøH:;OH, là nguyên liệu quan trọng trong công nghiệp hóa học, sản xuất các chất đẻo (nhựa phenolformandehyde), để tổng hợp phẩm nhộm, chất tây rua, acid salicilic, phenolphtalein, metyl eugenol, acid-2,4-diclophenoxiaxetic,

Ngoài ra acid benzoic con dugc dung dé bao quan thuộc lá, keo dính; sản xuât phâm nhuộm và chât thơm Nó còn được tìm thây trong kem đánh răng, nước súc miệng, các loại mỹ phâm và các chât khử mùi

2.2.4.4 Tình hình sử dụng acid benzoic và muỗi benzoat

Việc sử dụng các hóa chất và phụ gia trong xử lý, chế biến thực phẩm đã và đang trở thành một vấn đề đáng chú ý Một mặt, chúng làm tăng thêm hương vị, màu sắc, tính hấp dẫn và thời gian bảo quản, mặt khác việc đưa các chất lạ vào cơ

thể có thể là tác nhân gây nên các căn bệnh hiểm nghèo

Hai chất được phép đùng trong bảo quản thực phẩm là natri benzoat và kali sorbat với quy định rất nghiêm ngặt Chẳng hạn với natri benzoat, tiêu chuẩn cho phép trong nước giải khát chỉ thấp hơn hoặc bằng 0,6g/lít, trong nước tương các loại thực phẩm dạng nước khác là 1g/lít Mục đích là để “ức chế hoạt động hay tiêu diệt các vi khuẩn làm hư hỏng thực phẩm để bảo quản lâu dài mà không làm ảnh hưởng đến trạng thái bên ngoài, mùi vị cũng như chất lượng của thực phẩm” Nhưng hai chất này, theo đánh giá của Viện Vệ sinh Y tế công cộng, hiện đang bị các nhà sản xuất lạm dụng nhằm kéo dài thời gian lưu trữ, phân phối các thực phẩm đã biến chất hoặc hết hạn sử dụng Điều này đã được Viện Vệ sinh Y tế công cộng chứng minh sau khi tiễn hành phân tích 349 mẫu thực phẩm là các loại nước giải khát, nước tương, tương cà tương ớt, thịt chế biến sẵn, Kết quả, có tới 20,3% số mẫu đã không đạt chỉ tiêu an toàn do sử dụng quá mức natri benzoat và kali sorbat Cụ thé

số mẫu vi phạm là 12,2% mẫu nước giải khát; 28,9% mẫu nước tương và 44,44% mẫu tương cà, tương ớt, đối với các mẫu tương ớt, tương cà thì liều lượng natri benzoat có những mẫu vượt gấp 27 lần giới hạn tiêu chuẩn an toàn

2.2.4.5 Nghiên cứu độc tính

Acid benzoic và muối benzoat có độc tính thấp đối với con người và động vật

Ở người liều lượng gây độc qua da là 600 mg/kg thê trọng Tuy nhiên, đối với liều lượng 5 — 10 mg trong vài ngày thông qua đường miệng vẫn không gây ra ảnh hưởng bắt lợi nào đối với cơ thể Đó là do con người và động vật có cơ chế giải độc

rất tốt đối với các muối benzoat Những hợp chất này kết hợp với glycin trong gan

để tạo thành acid hippuric và được thải ra ngoài qua nước tiểu Cơ chế này loại bỏ

65 — 95% acid benzoic tt cac thurc pham được đưa vào cơ thể Các muối benzoat còn lại trong cơ thể sẽ được giải độc bằng con đường kết hợp với acid glucoronic

Tuy nhiên, nêu dùng quá giới hạn cho phép thì acid benzolc và muôi bezoat sẽ

gây nên các độc tính

2.2.5 Formaldehyde

2.2.5.1 Giới thiệu về formaldehyde

- - Công thức phân tử: HạCO

- _ Danh pháp IUPAC: methanal

Tên goi khac 1a formol, formalin, methyl aldehyde, methylene oxide

Ở nhiệt độ phòng, formalin ở dạng khí, dễ hoà tan trong nước với nồng độ khoảng 37%, bên vững với methanol 10-15% Trong nước, đa phần formaldehyde được chuyền thành dạng hydrate hoá CH;(OH); hay methanediol Người ta thường cho một lượng nhất định methanol vào để hạn chế phản tng tring hop Formalin cũng thường tạo polymer dạng vòng gồm ba phân tử 1,3,5-trioxane hoặc polymer dạng thang

2.2.5.3 Ứng dụng của formaldehyde

Formaldehyde có khả năng kháng khuẩn, kháng nấm, cơ chế diệt khuẩn giống như các tác nhân diệt khuẩn khác nghĩa là "giết" các mô tế bào

Formaldehyde được đùng để tông hợp các polymer và nhiều hoá chất, sản xuất

nhựa chịu nhiệt dùng trong chế biến gỗ và vật liệu lát trong xây dựng, giấy vệ sinh,

sử dụng ở nồng độ thấp trong công nghệ sản xuất và rửa phim màu âm bản,

Phần lớn formaldehyde được sử dụng trong sản xuất các polymer và các hóa chất khác Khi kết hợp với phenol, urea hay melamine, formaldehyde tạo ra các loại nhựa phản ứng nhiệt cứng

Các loại nhựa này được sử dụng phố biến như là chất dính lâu dài, chang hang các loại nhựa sử dụng trong gỗ đán hay thảm Chúng cũng được tạo thành dạng bột xốp để sản xuất vật liệu cách điện hay đúc thành các sản phẩm theo khuôn Việc sản xuất nhựa từ formaldehyde chiếm hơn một nửa sản lượng tiêu thụ formaldehyde

2.2.5.4 Tác hại cua formaldehyde

Khí formaldehyde có thê gay bong mii, bong mắt, hệ hô hấp, gây hắt hơi, đau

cổ, co thanh quản, viêm phế quản và viêm phối Formaldehyde cũng có thể gây viêm da hoặc dị ứng da Theo Tổ chức Y tế thế giới, con người bị nguy hiểm nhất khi tiếp xúc với formol qua đường hô hấp

Năm 2004, formaldehyde được Trung tâm Quốc tế nghiên cứu về ung thư chuyển từ nhóm 2A (nhóm chất có khả năng gây ung thư) sang nhóm 1 (nhóm chất gây ung thư) Chúng ta đều biết số người bị mắc và chết vì ung thư hàng năm tăng lên nhanh chóng và nguyên nhân lớn là do thực phẩm

Theo TS Nguyễn Bá Đức - Giám đốc Bệnh viện Ung bướu Trung ương: mỗi

năm, Việt Nam có thêm 150.000 người mắc bệnh ung thư, trong đó khoảng 50.000 nPƯỜI mắc bệnh do ăn uống phải thực phẩm bị ô nhiễm và tất nhiên không thể loại trừ formol trong thực phẩm

Nếu bị nhiễm formaldehyde nặng thông qua đường hô hấp hay đường tiêu hoá các hiện tượng sau đây có thể xảy ra: viêm loét, hoại tử tế bào, các biểu hiện nôn mira ra mau, di ỉa chảy hoặc đái ra máu và có thê gây tử vong trong vài phút do trụy tin mạch, với các triệu chứng khác kèm theo như đau bụng, ó1 mửa, tím tái, 30ml] là liều lượng có thể gây ra chết người

Giới hạn vẫn còn an toàn cho con người trong không khí là ít hơn 2ppm Thí

nghiệm trên chuột cho thấy chuột sống trong môi trường formol với nồng độ 6 đến 15ppm dẫn đến bị ung thư mô Các nghiên cứu cũng cho thấy formol có thê gây ra các vấn để với gan, tụy và phổi Hàm lượng formol cao có thể làm suy giảm hệ miễn dịch, thậm chí có thể gầy tử vong khi nó chuyển hoá thành axít formic làm tăng axít trong máu, gây thở nhanh và thở gấp, bị hạ nhiệt, hôn mê

Mức độ độc của formol tăng dần ở nhiệt độ cao, tuy nhiên khi ở nhiệt độ thấp, khí formaldehyde có thể chuyển thành paraforomaldehyde là một loại hoá chất rất độc

2.3 CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIỂU CHA LUA

% Ưu điểm

Phương pháp tiễn hành đơn giản, tiễn hành dễ, không cần tay nghề cao

Nhược điểm

Phương pháp sấy khô: có thể cho những kết quá sai số làm tăng lượng độ âm

do khi sấy, các chất bay hơi (như tỉnh dầu, cồn, axit bay hơi, .) cùng bay hơi với nước hoặc bị phân giải thành furfurol, amoniac khi sấy các thực phẩm có chứa

nhiều đường, đạm, làm giảm tỷ lệ độ ầm

Cũng có thể cho những kết quả sai số, do một số thành phần bị oxy hóa khi gặp không khí ở nhiệt độ cao (thí dụ: thực phâm có nhiêu chat béo)

2.3.1.2 Phương pháp chưng cất kín với một dung môi hữu cơ

s* Nguyên lý

Dùng một loại dung môi hữu cơ có 3 đặc tính sau:

- - Có độ sôi cao hơn nước một ít

- _ Không trộn lẫn với nước

- Nhẹ hơn nước

Khi đun sôi dung môi đã trộn lẫn với thực phẩm, dung môi sẽ bốc hơi và kéo theo nước của thực phẩm Dung môi và nước gặp lạnh, ngưng đọng ở ống đo có khắc vạch chia làm 2 lớp riêng biệt Đọc thể tích nước lắng ở phía dưới, từ đó tính

ra thành phần trăm nước có trong thực phẩm

®% Ưu điểm

Phương pháp chưng cất kín với một dung môi hữu cơ không làm cho mẫu phân tích

bị biến tính

s* Khuyêt điêm

Dung môi độc, nêu dung môi có chứa lượng nước thì cho kêt quả không chính xác, sai sô do người quan sát

2.3.1.3 Phương pháp do a6 ẩm dựa trên độ mất màu của iod (phương pháp Fischer)

s% Nguyên ly

Ở nhiệt độ thường, iod kết hợp với nước và SO; thành HI không màu theo phản

ứng:

I, + SO, + 2H;O = 2HI + H,SO,

Từ sự mắt màu của dung dịch iod, có thê tính ra phần trăm nước có trong thực phẩm Phản ứng trên là phản ứng thuận nghịch, muốn cho phản ứng theo một chiều,

nên tiến hành ở môi trường có piridin

Hinh 2.7: Céng thtrc c4u tao rosocyanine

2.3.2.3 Dinh tinh han the bang Phenolphtalein

s* Nguyên ly

Hàn the có phản ứng kiềm với phenolphtalein cho dung dịch màu hồng Nếu

cho dung dịch này tác dụng với glyxerin trung tính, đung dịch sẽ chuyển thành axit,

sé mat màu hồng, trở thành không màu (phan ứng axit với phenolphtalein do tao thành axit glyxero borIc có tính axIt)

Trong môi trường bazo, formaldehyde chuyển màu vàng của giấy nghệ sang màu tím

Gidi han phat hién: 10 mg/l HCHO

4NHCI + 6HCHO ——y (CH;)¿N¿ +6H;O + 4HCI

Nếu dung dịch muối amoni trung tính và dung dịch formol cũng trung tính thì HCI hình thành là hoàn toàn từ muối amoni Từ số lượng NaOH dùng để định lượng HCI có thể tính ra hàm lượng NH; hoặc muối amoni trong dung địch cần thử

Đây muối amoni ra thể tự do bằng một chất kiềm mạnh hơn amoniac nhưng

không mạnh lắm tránh ảnh hưởng đến thực phẩm Dùng hơi nước kéo amoniac đã

được giải phóng ra thể tự do sang bình chuẩn độ chứa sẵn đung dịch H;SO¿ 0,1N (dùng đề hấp thụ NH¿) với alizarin natri sunfonat làm chất chỉ thị màu Sau đó dùng

dung dịch NaOH 0,1N chuẩn độ dung dịch H;SO¿ 0,1N còn dư, từ đó tính ra hàm lượng NH¿:

Phản ứng

2NH,Cl + Mg(OH)2 — > 2NH; +2H.O + MgCl,

2NaOH + H2SO, —*_ Na;SO, + 2H;O

2.3.5.3 Phương pháp định lượng bằng so màu

s% Nguyên lý

Đây amoniac trong thực phẩm ra thể tự do bằng MgO, cất kéo hơi nước và định lượng amoniac với thuốc thử Nessler, so màu vàng hình thành với thang mẫu hoặc ở quang sắc kế

Đề đảm bảo phương pháp so màu được chính xác cân phải tránh:

- _ Sự phân hủy dễ dàng của phức chất amoniac + kali mercuri — iodua

- - Sự kết tủa của phức chất do một lượng amonlac thừa

- Su vớn cục hoặc kết tủa do lắc quá mạnh

Do đó cần phải tiến hành định lượng ở môi trường kiềm có muối kép natri kali tactrat

% Nhược điểm

Phương pháp định lượng bằng so màu cho kết quả không chính xác

2.3.6 Phương pháp xác định hàm lượng chất bảo quản acid benzoic

Hiện nay có nhiều phương pháp để xác định hàm lượng acid benzoic trong thực phẩm bao gồm: phương pháp chuẩn độ, phương pháp quang phổ, phương pháp sắc ký khí (GC), phương pháp sắc ký khí ghép khối phô (GC - MS) và phương pháp sắc ký lỏng cao áp (HPLC), trong đó phương pháp sắc ký lỏng cao áp hiện nay

đang được ứng dụng rộng rãi

2.3.6.1 Phương pháp quang phổ

%* Nguyên tắc

Mẫu được xay nhuyễn và làm đồng nhất, sau đó pha loãng và acid hóa phần mẫu thử, chiết acid benzoic bằng dietyl ete, tiếp đến chiết lại acid này bằng kiểm

Acid benzoic được tỉnh chế bằng cách dùng chất oxi hóa mạnh là kali dicromat

trong môi trường acid Xác định bằng cách đo quang phé cua acid benzoic tinh khiết được hòa tan trong dietyl ete

% Nhược điểm

Phương pháp này chỉ được áp dụng để xác định hàm lượng acid benzoic của các loại rau quả và các sản phẩm từ rau quả Vì các acid clorobenzoic bền vững đối với sự oxy hóa, nên phương pháp này không thể áp dụng khi có mặt của acid clorobenzoic, vì quang phổ hấp thụ của acid này gần với quang phô hấp thụ của acid benzoic Phương pháp này cũng không thể áp dụng được khi có mặt của acid

cinamic vì nó được chuyên thành acid benzoic bởi sự oxi hóa acid cromic

2.3.6.2 Phương pháp chuẩn độ

$* Nguyên tắc

Mẫu chứa acid benzoic được hòa tan vào trong nước và được khử tạp bằng

hôn hợp (K„[Fe(CN),].3HạO và (ZnSOx.7H;O) Tiệp đên acid benzolic được chiết băng cloroform và sau đó được chuân độ băng dung dịch NaOH 0,1N

®% Uuđiểm:

Phương pháp chuẩn độ đễ tiễn hành và dụng cụ đơn giản

2.3.6.3 Phương pháp sắc ký lỏng cao áp (HPLC)

$ Nguyên tắc

Acid benzoic chứa trong mẫu được hòa tan vào trong nước và được khử tạp

bằng hỗn hợp Carrez I (Kx[Fe(CN);].3H;O và Carrez II (ZnSOx.7HạO) Sau đó cho

chất chuẩn và dịch lọc của mẫu kiểm tra phân tích trên máy sắc ký lỏng cao áp

(HPLC) bằng cột sắc ký pha đảo RP-18 với đầu dò UV-Vis Dựa vào diện tích của

pick chuẩn và của mẫu thu được từ đó tính được nồng độ của acid benzoic có trong

mẫu

s* Ưu điểm

Phương pháp sắc ký lỏng cao áp có độ chính xác và hiệu quả cao, lượng mẫu

phân tích ít và đặc biệt có thể xác định nhiều chất bảo quản trong cùng một dung môi nếu có chất chuẩn

Chương 3: THỰC NGHIỆM VÀ KÉT QUÁ

3.1 ĐỊA ĐIỂM, THỜI GIAN VÀ PHƯƠNG TIỆN THỰC HIỆN

3.1.1 Địa điểm thực hiện

- Phòng Lý Hóa thực phẩm thuộc Trung Tâm Y Tế dự phòng thành phô Cần Thơ

- Số 12, đường Ngô Hữu Hạnh, quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ

3.1.2 Thời gian thực hiện

- Đề tài được thực hiện từ 6/2010 đến 10/2010

- Đầu dồ UV- Vis

- _ Hệ thông chưng cât lôi cuôn hơi nước

Dung dịch axIt sunfuric (H;SO¿) đậm đặc

Dung dich axit sunfuric (H,SO,) 0.1N

Dung dich natri hydroxit (NaOH) 0.1N

Dung dich axit boric (H3BO3)

Axit clohydric (HCl) 10%

Amoniac (NH,OH) dam dac

Dung dich codein hay moocphin 1%

Dung môi chloroform (CHC])

- Dung dich ZnSO, 30%

- Dung dich Ky[Fe(CN)¢]

3.1.4 Đối tượng nghiên cứu

> Nhóm sản phẩm chả lụa kiểm tra

Bang 3.1: Nhóm sản phẩm chả lụa thịt không thương hiệu

Ký hiệu Thương hiệu Địa chỉ lẫy mẫu

Mau 8 Không có Chợ An Lạc

Ký hiệu Thương hiệu Địa chỉ lẫy mẫu

Bang 3.3: Nhóm sản phẩm chả lụa thịt có thương hiệu

Ký hiệu Thương hiệu Địa chỉ cơ sở sản xuất

Mẫu 19 Cơ sở sản xuất chả lụa 1/68/11 Nguyễn Trãi,

x Cơ sở giò cha 69 — Huong One 9, cà an

Mau 21 " An, Q.Ninh Kiéu,

Việt

TPCT 38/48 Phạm Ngũ Lão,

` Cơ sở sản xuất chả lụa Bá

Mẫu 22 mạ sạn Mme của 9424 | p An Hòa, Q.Ninh

Hiệp -À

Kiêu, TPCT 168/1/19 Nguyễn Trãi, Mẫu 23 Cơ sở Dương Anh Kiệt P.Thới Bình, Q.Ninh

> Nhóm sản phẩm chả lụa thịt đăng ký chất lượng

Bảng 3.4: Nhóm sản phẩm chả lụa thịt đăng ký chất lượng

Ký hiệu Thương hiệu Địa chỉ cơ sớ sản xuất

Vy ky 122/4/5 Nguyên Thông,

Mẫu 24 Cơ sở sản xuất cha la | p An Thới, Q.Bình

~ Co sở sản xuất chả lụa Bá 38/48 Phạm Ngũ Lao,

Mau 29 " P.An Hòa, Q.Ninh

Hiệp -À

Kiêu, TPCT

24/45/40 Võ Thị Sáu, Mẫu 30 Cơ sở Võ Thị Vũ Phương | P.An Hội, Q.Ninh Kiều,

TPCT

168/1/19 Nguyễn Trãi, Mẫu 31 Cơ sở Dương Anh Kiệt P.Thới Bình, Q.Ninh

Kiều, TPCT 38/2/3 Nguyễn Trãi,

~ Cơ sở sản xuất bánh Đông 163 Lý Tự Trong, P An

Mau 35 Ấ Phú, Q.Ninh Kiêu,

Thủy, TPCT

Mẫu 39 Cơ sở sản xuất bánh mì | 150 CMTS, P.Céi Khé,

Thuan Tién Q.Ninh Kiéu, TPCT

Miu 40 Công ty TNHH và TM Trí|_ 1Ô” Khu vực Lợi

Thành

Q.Ninh Kiều, TPCT

cụ, thiết bị và hóa chất ở phòng thí nghiệm Dùng phần mềm excel để xử lý số liệu

thu được

3.3 HOẠCH ĐỊNH THÍ NGHIỆM

Khảo sát các chỉ tiêu chả lụa với các thí nghiệm sau:

1 Xác định độ âm bằng phương pháp sấy khô

5 Xác định hàm lượng NH; bằng phương pháp chưng cất lôi cuỗn hơi nước

6 Thâm định phương pháp HPLC định lượng hàm lượng acid benzoic

+ Khảo sát khoảng tuyến tính

+ Khảo sát độ chính xác + Khảo sát độ đúng

7 Xác định hàm lượng chất bảo quản acid benzoic bằng 2 phương pháp:

+ Phuong phap HPLC

+ Phương pháp chuẩn độ

3.4 THUC NGHIEM

3.4.1 Xác định độ ẩm

3.4.1.1 Nguyên tắc

Dùng sức nóng làm bay hơi hết lượng nước có trong thực phẩm Cân trọng

lượng thực phẩm trước và sau khi sẵy khô, từ đó tính ra phần trăm lượng nước có

ta được trọng lượng của chén sứ Sau đó cho vào chén khoảng 10 g mẫu phân tích

đã chuẩn bị thành một khối đồng nhất Cân tất cả ở cân phân tích có độ chính xác

như trên Cho tất cả vào tủ sấy 100 — 105C, sây khô đến trọng lượng không đổi (tối thiểu là 12 giờ) Sây xong, đem làm nguội ở bình hút âm và đem cân ở độ chính xác

như trên Kết quả giữa 2 lần cân không quá 0,05 ø cho mỗi gam chất thử

Lưu ý: đối với thực phẩm khó bay hơi ở đạng quánh ta nên cho Na,SO, khan hoặc cát sạch sẵy cùng với thực phẩm, để tạo bề mặt xốp cho hơi nước thoát ra Cát sạch chuẩn bị như sau: đỗ cát qua rây có đường kính từ 4 —- 5 mm Rửa qua bằng nước máy, sau đó rửa bằng acid clorhydric (HCl), mot phan HCl cho một phan cat, bằng cách đồ acid (thử bằng giấy quỳ) Rửa lại bằng nước cất, sấy khô, cho qua rây

có đường kính lỗ 1 - 1,5 mm, rồi đem nung ở lò nung từ 550 — 600°C để loại chất

hữu cơ G1ữ cát trong lọ đậy kín

G¡: trọng lượng của chén + trọng lượng của mẫu trước khi sấy, tính bằng gam G;: trọng lượng của chén + trọng lượng của mẫu sau khi sấy, tính bằng gam G: trọng lượng của chén, tính bằng gam

Làm 2 mẫu song song và sai lệch không được lớn hơn 0,5% và kết quả lẫy trung

bình

3.4.1.6 Đánh giá phương pháp

Xác định độ âm của chả lụa bằng phương pháp sấy khô là đơn giản và tương đối chính xác Đối với phương pháp sử dụng dung môi để xác định độ ẩm cho

những mẫu có nhiều axit đễ bay hơi, không thích hợp với các mẫu chả lụa và đôi

với phương pháp xác định độ âm theo Fischer thì phải có máy đo

Xác định độ 4m, khâu chuẩn bị chén rất quan trọng, chén phải được rửa sạch

và sấy khô đến trọng lượng không đổi Thao tác cân phải nhanh tránh hiện tượng

mẫu thử và chén hút âm trở lại

Áp dụng phương pháp sấy khô để xác định độ âm của 41 mẫu chả lụa

3.4.1.7 Kết quả

> Nhóm sản phẩm chả lụa kiểm tra

Bảng 3.5: Độ 4m của chả lụa thịt không thương hiệu

Qua bảng số liệu trên ta thấy rằng hầu hết độ âm của các mẫu chả lụa thịt không thương hiệu đều đạt tiêu chuẩn (<60%), ngoài trừ mẫu 1 có thể do trong quá trình luộc nước thấm vào trong chả lụa

Bảng 3.6: Độ âm của chả lụa chay không thương hiệu

Bảng 3.7: Độ ầm của chả lụa thịt có thương hiệu

Qua bảng sô liệu trên ta thây độ âm của các mẫu chả lụa kiểm tra có thương hiệu

đêu đạt tiêu chuân (< 60%)

> Nhóm sản phẩm chả lụa thịt đăng ký chất lượng

Bang 3.8: Dd 4m cua cha lua thit dang ky chat lượng

- Acid clorhydric dam dac

- Amoniac dam dac

- Giay nghé Turmeric paper

s% Đánh giá phương pháp

Xác định hàn the bằng phương pháp giấy nghệ thì chính xác và dụng cụ đơn giản Việc kiểm tra hàn the được thực hiện dựa vào phản ứng của hàn the với dung dịch bão hòa curcumine trên giấy nghệ Sự thay đôi màu sắc của giẫy thử cũng như thời gian hiện màu khác nhau sẽ có thể kết luận mẫu đó có hàn the hay không và nếu có thì mức độ sẽ là như thế nào

Có 5 mức khác nhau để đánh giá mức độ hàn the:

Mức 0: không có hàn the, không có sự thay đổi màu của giấy nghệ

Mức l1: có hàn the ít, giẫy nghệ hiện màu đó nhạt sau khoảng 10 phút

Mức 2: hàn the sử dụng trung bình, giấy nghệ hiện màu đỏ vừa sau khoảng 5 phút Mức 3: hàn the sử dụng nhiều, giấy nghệ hiện màu đỏ đậm sau khoảng 10 giây Mức 4: hàn the sử dụng rất nhiều, giấy nghệ hiện màu đỏ rất đậm ngay lập tức

Mức 0: không có hàn the Mức 1: hàn the ít

Mức 2: hàn the trung bình Mức 3: hàn the nhiều

Mức 4: hàn the rất nhiều

Hình 3.1: Các mức khác nhau để kiểm tra hàn the

Ghi chú: để khẳng định sự có mặt của acid borIc (natri borat) thi tiếp tục hơ giấy nghệ trên hơi amoniac, màu đỏ cam chuyên thành màu xanh đen và chuyển về màu

đỏ cam ở môi trường acid (hơ giấy nghệ trên hơi acid clorhydric)

Những điểm cần lưu ý khi định tính hàn the bằng phương pháp giấy nghệ:

- _ Mẫu chả lụa cần phải được xay nhuyễn và lượng dung dịch axit HCI cho vào chén thích hợp

- _ Thời gian đun cách thủy phải đảm bảo khoảng 30 phút và thời gian phơi giẫy nghệ sau khi nhúng vào dịch thử khoảng 1 giờ nhưng không đê quá lâu

Áp dụng phương pháp giấy nghệ đề định tính hàn the cho 41 mẫn chả lụa

$* Kết quả

> Nhóm sản phẩm chả lụa kiểm tra

e_ Nhóm sản phẩm chả lụa thịt không có thương hiệu

SVTH: Trần Văn Trương 39