BÁO cáo THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ cảm QUAN bài 1 và bài 2 bài 1 NHỮNG điều KIỆN cơ bản bài 2 các PHÉP THỬ HUẤN LUYỆN cảm GIÁC

Phiếu "Câu hỏi" đưa cho người thử phảibao gồm tất cả các hướng dẫn liên quan đến mẫu và cách thử mẫu vị trí, trật tựđánh giá, mẫu có được thử lại hay không?. - Ôn lại những nguyên tắc cơ

Trang 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ

Trang 2

Bài 1: NHỮNG ĐIỀU KIỆN CƠ BẢN

Thí nghiệm nhận biết các vị cơ bản

là phương pháp sử dụng khi mà mỗi mẫu xuất hiện ở từng vị trí đánh giá với sốlần như nhau

Trong mọi trường hợp, các hướng dẫn thí nghiệm cần được văn bản hóanhằm quy định cụ thể những công việc mà người thử phải thực hiện Ví dụhướng dẫn đối với người thử để họ có thể súc miệng hay sử dụng chất thanh vịtùy vào phương pháp thử Trong một số nghiên cứu, ngay cả vận tốc thử mẫucũng cần phải được kiểm soát (ví dụ đối với một số sản phẩm nóng như tiêu,một số vị có thể lưu ở thời gian dài, ) Phiếu "Câu hỏi" đưa cho người thử phảibao gồm tất cả các hướng dẫn liên quan đến mẫu và cách thử mẫu (vị trí, trật tựđánh giá, mẫu có được thử lại hay không? ) và phải chỉ rõ ràng các mã hóamẫu đã sử dụng cho sản phẩm đánh giá, cũng như mã số của người thử

Vị trí thử mẫu

hình Người thử A 456 787 945 342 vuông Latin

Người thử B 787 945 342 456Người thử C

2

945 342 456 787

Trang 3

TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat

Người thử D 342 456 787 945

Trang 4

3 Phân công nhiệm vụ.

Nguyễn Thị Thu Vân 1811622 Quản lý, hướng dẫn hội đồng, phát/thu

7 phiếu trả lờiNguyễn Thị Thu Hà 1811616 Chuẩn bị, sắp xếp, phát và thu dọn mẫu

0Trần Thị Ngọc Hiền 1811616 Chuẩn bị, sắp xếp, phát và thu dọn mẫu,

6 phát/thu phiếu trả lời

Lê Văn Thắng 1811620 Chuẩn bị, sắp xếp, phát và thu dọn mẫu

8Nguyễn Thị Duyên 1811615 Cân và chuẩn bị, sắp xếp, phát mẫu

7Nguyễn Thị Bích 1811621 Chuẩn bị, sắp xếp, phát và thu dọn mẫu

4 Người thử

Số lượng: 5Người thử có tình trạng sức khỏe ổn định, không bị dị ứng với bất cứ thànhphần nào của mẫu thử Người thử phải có thái độ hợp tác, nhiệt tình tham gia thínghiệm

3

Trang 5

caffeine Cách pha mẫu

Hòa tan từng mẫu ở dạng bột đã được cân vào 150ml nước ở trong mỗi bình

Sau đó khuấy đều ta được dung dịch mẫu với nồng độ mà ta mong muốn

Mã hóa mẫu

- Đường Saccharose 20g/l (A): được mã hóa 247 (vị ngọt)

- Acid citric 0,7g/l (B): được mã hóa 315 (vị chua)

- Muối ăn 20g/l (C): được mã hóa 961 (vị mặn)

- Caffeine 1g/l (D): được mã hóa 342 (vị đắng)

Trình tự trình bày mẫu

Có 5 người thử, mỗi 1 người được có 4 mẫu đã được mã hóa, mỗi cốc có30ml mẫu và 1 cốc nước thanh vị Mẫu sẽ được sắp xếp với 5 trình tự khácnhau:

STT người thử Trật tự trình bày mẫu Mã hóa mẫu

Trang 6

6 Điều kiện phòng thử

Người thử được thử tại phòng thí nghiệm Mỗi người sẽ được đưa vào từngbuồng thử có vách ngăn để đảm bảo không có sự trao đổi với nhau trong quátrình thử

5

Trang 7

TRƯỜNG ĐH SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCMPHÒNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử nhận biết các vị cơ bản

Ngày thử: 1/6/2020

Số người thử: 5

Mẫu thử:

Đường Saccharose 20g/l (A): được mã hóa 247 (vị ngọt)

Acid citric 0,7g/l (B): được mã hóa 315 (vị chua)

Muối ăn 20g/l (C): được mã hóa 961 (vị mặn)

Caffeine 1g/l (D): được mã hóa 342 (vị đắng)

Chuẩn bị cho mỗi người thử 4 cốc mẫu đã được mã hóa, mỗi cốc chứa 30ml

Số lần lặp lại thí nghiệm: 1 lần

Nếu người thử trả lời chưa đúng thì tiếp tục thử lại cho đến khi nào đúng thì thôi

nhưng với bộ ba mãu hóa khác nhau

Người Trật tự trình Mã hóa mẫu Số câu trả Số câu trả Nhận xétthử bày mẫu lời nhận lời đúng

Trang 8

8 Phân tích kết quả

Số câu trả lời thu được: 20

Số câu trả lời đúng thu được: 20

10 Tài liệu tham khảo

Phạm Thị Hoàn, Hướng dẫn đánh giá cảm quan

7

Trang 9

BÀI 2: CÁC PHÉP THỬ HUẤN LUYỆN CẢM

GIÁC

Bài tập 1 : Phép thử nâng cao khả năng nhận biết 4 vị cơ bản.

- Ôn lại những nguyên tắc cơ bản của phép thử cảm quan;

- Thảo luận, xác lập điều kiện và phương pháp chuẩn bị mẫu;

- Thiết kế phiếu ghi kết quả, câu hỏi và hướng dẫn

Trang 10

Trang 12

4 Phương pháp thực hiện.

4.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu

Chuẩn bị 8 loại mẫu thử với vị, thành phần và nồng độ đã được mã hóa như bảng sau:

4.2 Phương pháp tiến hành thí nghiệm

Mẫu

- Mẫu ở dạng lỏng, trong suốt, không màu được chứa trong ly thủy tinh không màu, đồng nhất về màu sắc

- Chất thanh vị: nước đun sôi để nguội Người thử

- Người thử: sinh viên

- Yêu cầu đối với người thử: Tự do, không yêu cầu chuyên môn nhưngcũng nên nắm được cách thức thực hiện công việc được miêu tả trong phiếu đánh giá cảm quan

- Ý kiến chấp nhận tham gia: tự nguyện Nơi tiến hành

- Phòng thí nghiệm Phân tích cảm quan trường Đại học Sư phạm kỹ thuật TP.HCM

- Cách ly giữa người thử: Mỗi ngưởi một ô thử

11

Trang 13

- Độ ẩm: bình thường.

- Nhiệt độ: Nhiệt độ phòng

- Tiếng ồn: không

- Mùi lạ: không

- Mức an toàn: tuyệt đối

- Khả năng lưu thông: lối đi rộng, tự do Thời điểm tiến hành

- Thời điểm tiến hành: Buổi trưa khoảng 13 giờ

- Thời gian thực hiện và kiểm soát: 30 phút Cách thức tiến hành

- Hội đồng cảm quan (người tham gia đánh giá cảm quan): 5 người

- Phiếu trả lời đánh giá cảm quan: 1 phiếu/ 1 người

5 Phương pháp thu thập xử lý kết quả: Sau khi kết thúc quá trình đánh giá cảm,

tiến hành thu phiếu trả lời và xử lý kết quả

Trang 15

Bài tập 4: Phép thử cho điểm về cường độ vị.

- Ôn lại những nguyên tắc cơ bản của phép thử cảm quan;

- Thảo luận, xác lập điều kiện và phương pháp chuẩn bị mẫu;

- Thiết kế phiếu ghi kết quả, câu hỏi và hướng dẫn

Trang 17

D 40

Số lượng mỗi loại mẫu thử: 30 ml x 5 mẫu = 150 ml

Cách xử lý mẫu:

- Tiến hành đi cân từng thành phần tạo vị

- Tiến hành hoàn tan các thành phần vào nước thành dung dịch có nồng

độ yêu cầu

- Trữ các dung dịch đã pha vào trong các bình dán nhãn

- Tiến hành rót vào ly theo đúng tỉ lệ và trình tự đã sắp xếp Lượng mẫu:

30 ml / ly

Trật tự trình bày mẫuTrật tự trình bày mẫu: Đảm bảo trật tự ngẫu nhiên giữa các mẫu vịtrong một tổ hợp mẫu cho một người thử, nhưng phải đảm bảo được số lầnxuất hiện của các mẫu vị là như nhau trên toàn bộ người thử (Phiếu chuẩn bịthí nghiệm ở Phụ lục)

4.2 Phương pháp tiến hành thí nghiệm

Các điều kiện tiến hành thí nghiệm

o Mẫu+ Mẫu ở dạng lỏng, trong suốt, không màu được chứa trong ly thủy

tinh không màu, đồng nhất về màu sắc

+ Nhiệt độ của mẫu: nhiệt độ phòng

+ Thời gian sử dụng mẫu: tối đa 10 phút, để quá lâu ngoài khôngkhí sẽ làm mẫu thay đổi mùi vị cũng như các tính chất cảm quan khác cũng thay đổi

+ Chất thanh vị: nước đun sôi để nguội

+ Người thử: sinh viên

+ Cách thức liên hệ: mời miệng

Trang 18

+ Yêu cầu đối với người thử: Tự do, không yêu cầu chuyên mônnhưng cũng nên nắm được cách thức thực hiện công việc được miêu tả trong phiếu đánh giá cảmquan.

+ Ý kiến chấp nhận tham gia: tự nguyện

+ Lý do tham gia: giúp đỡ nhóm cảm quan, trao đổi học hỏi giữa các nhóm

+ Mức an toàn: tuyệt đối

+ Khả năng lưu thông: lối đi rộng, tự do

o Thời điểm tiến hành

+ Thời điểm tiến hành: Buổi chiều từ 15h30

+ Thời gian thực hiện và kiểm soát: 30 phút

o Cách thức tiến hành

+ Hội đồng cảm quan (người tham gia đánh giá cảm quan): 5 người.+ Phiếu trả lời đánh giá cảm quan: 5 phiếu/ 5 người (phụ lục)

Hướng dẫn cho cán bộ phục vụ thí nghiệm

- Người chuẩn bị mẫu: 2 người

+ Ly mẫu được sắp xếp cho 5 người thử với mã hóa theo

phiếu chuẩn bị

17

Trang 19

+ Kiểm tra mã số mẫu và vị trí mẫu.

+ Rót mẫu vào ly (khoảng 30 ml), đảm bảo lượng mẫu trong mỗi ly giống nhau

- Người hướng dẫn hội đồng vào phòng cảm quan và hướng dẫn hội đồng thực hiện cảm quan: 1 người

+ Hướng dẫn hội đồng vào phòng cảm quan và vào từng buồng cảm quan

+ Gửi lời chào và cảm ơn tới hội đồng

+ Nêu mục đích của buổi cảm quan

+ Phát phiếu trả lời và phiếu hướng dẫn cho người thử: Chờ người thử đọc phiếu

+ Hướng dẫn tổng quát về thí nghiệm, các bước hội đồng cần thực hiện

+ Giải đáp thắc mắc (nếu có) của hội đồng

+ Sau khi hoàn tất thử mẫu, thu và kiểm tra phiếu trả lời

+ Gửi lời cảm ơn và tiễn hội đồng khi buổi cảm quan kết thúc

Mô tả thí nghiệm

- Thực hiện 1 lần thử, gồm 5 người thử

- Đầu tiên, người thử sẽ nhận được một mẫu chuẩn Người thử tiến hànhthử mẫu chuẩn, ghi nhớ cường độ vị và gán điểm cho cường độ vị mẫu chuẩn là A Sau đó, ngườithử nhận một tổ hợp gồm 04 mẫu tiến hành thử lần lượt các mẫu từ trái sang phải, gán cho mỗi mẫumột điểm theo tỷ lệ với cường độ vị của mẫu chuẩn (VD: 1/2A, A, 2A, …) và ghi điểm vào phiếu trảlời

- Người thử không thử lại mẫu và sau mỗi lần thử mẫu, tiến hành thanh

vị và nhổ cả mẫu và nước vào ống nhổ

4.3 Phương pháp thu thập xử lý kết quả

18

Trang 20

Sau khi kết thúc quá trình đánh giá cảm, tiến hành thu phiếu trả lời và xử lý kết quả:

- Thống kê số lượng, tỷ lệ phần trăm các câu trả lời đúng và sai của từng người thử và báo kết quả cho người thử

- Thống kê tỷ lệ trả lời đúng cho từng vị khác nhau, từ đó rút ra kết luận vị nào khó phân biệt nhất, các vị nào dễ nhầm lẫn với nhau

- NaCl 5g/L (A): được mã hóa 631

- NaCl 10g/L (B): được mã hóa 562

- NaCl 20g/L (C): được mã hóa 890

- NaCl 40g/L (D): được mã hóa 476

Mỗi người thử nhận được 4 mẫu đã được mã hóa

Người Trình bày Mã hóa mẫu Số câu trả lời Số câu trả

Trang 21

5 A,C,D,B 631,890,476,562 4 4

5.2 Nhận xét

- Có 5 sinh viên tham gia thực hiện đánh giá cảm quan cho điểm về cường độ vị mặn và tất cả 5 sinh viên đều trả lời đúng 100%

- Vị mặn tương đối dễ nhận ra nên cả 5 sinh viên đều trả lời đúng 100%

- Môi trường xung quanh cũng không xảy ra những lỗi hay gặp nên cả 5 sinh viên đều có thể trả lời mà không bị ảnh hưởng bởi các yếu tố xung quanh

1 Hà Duyên Tư, 2006, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học

và Kỹ thuật, Hà Nội, Việt Nam

2 Phạm Thị Hoàn, 2019, Hướng dẫn thực hành Đánh giá cảm quan, Hồ Chí

Minh, Việt Nam

Trang 22

Định dạng
Số trang	22
Dung lượng	280,42 KB