BÁO cáo THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ cảm QUAN bài 1 và bài 2 bài 1 NHỮNG điều KIỆN cơ bản bài 2 các PHÉP THỬ HUẤN LUYỆN cảm GIÁC

Phiếu "Câu hỏi" đưa cho người thử phảibao gồm tất cả các hướng dẫn liên quan đến mẫu và cách thử mẫu vị trí, trật tựđánh giá, mẫu có được thử lại hay không?. Mục đích thí nghiệm - Ôn lạ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

Bài 1: NHỮNG ĐIỀU KIỆN CƠ BẢN

Thí nghiệm nhận biết các vị cơ bản

1 Mục đích

Phải nhận biết được 4 vị cơ bản gồm có: vị ngọt của đường saccharose 20g/l;

vị mặn của muối 20g/l; vị chua của acid citric 0,7g/l; vị đắng của caffeine 1g/l

2 Các nguyên tắc cơ bản

Trong phương pháp trình bày mẫu, cần chú ý đến nhiệt độ mẫu, kích thước,thể tích mẫu, ánh sáng, dòng không khí, Phương pháp trình bày mẫu phải theomột thiết kế thí nghiệm đã chọn sẵn Ví dụ việc đánh giá lặp lại có thể phải đượctiến hành để tăng độ nhạy cảm của phép thử hoặc kiểm tra sự lặp lại của ngườithử Trật tự giới thiệu mẫu có thể là cân bằng hoặc ngẫu nhiên Trật tự cân bằng

là phương pháp sử dụng khi mà mỗi mẫu xuất hiện ở từng vị trí đánh giá với sốlần như nhau

Trong mọi trường hợp, các hướng dẫn thí nghiệm cần được văn bản hóanhằm quy định cụ thể những công việc mà người thử phải thực hiện Ví dụhướng dẫn đối với người thử để họ có thể súc miệng hay sử dụng chất thanh vịtùy vào phương pháp thử Trong một số nghiên cứu, ngay cả vận tốc thử mẫucũng cần phải được kiểm soát (ví dụ đối với một số sản phẩm nóng như tiêu,một số vị có thể lưu ở thời gian dài, ) Phiếu "Câu hỏi" đưa cho người thử phảibao gồm tất cả các hướng dẫn liên quan đến mẫu và cách thử mẫu (vị trí, trật tựđánh giá, mẫu có được thử lại hay không? ) và phải chỉ rõ ràng các mã hóamẫu đã sử dụng cho sản phẩm đánh giá, cũng như mã số của người thử

456 787 945 342

787 945 342 456

945 342 456 787

342 456 787 945

3 Phân công nhiệm vụ.

Nguyễn Thị Thu Vân 1811622

Chuẩn bị, sắp xếp, phát và thu dọn mẫu

4 Người thử

Số lượng: 5

Người thử có tình trạng sức khỏe ổn định, không bị dị ứng với bất cứ thànhphần nào của mẫu thử Người thử phải có thái độ hợp tác, nhiệt tình tham gia thínghiệm

3

Nước đun sôi để nguội

3g saccharose; 0,105g acid citric; 3g muối; 0,25g caffeine

Cách pha mẫu

Hòa tan từng mẫu ở dạng bột đã được cân vào 150ml nước ở trong mỗi bình.Sau đó khuấy đều ta được dung dịch mẫu với nồng độ mà ta mong muốn

Mã hóa mẫu

- Đường Saccharose 20g/l (A): được mã hóa 247 (vị ngọt)

- Acid citric 0,7g/l (B): được mã hóa 315 (vị chua)

- Muối ăn 20g/l (C): được mã hóa 961 (vị mặn)

- Caffeine 1g/l (D): được mã hóa 342 (vị đắng)

Trình tự trình bày mẫu

Có 5 người thử, mỗi 1 người được có 4 mẫu đã được mã hóa, mỗi cốc có30ml mẫu và 1 cốc nước thanh vị Mẫu sẽ được sắp xếp với 5 trình tự khácnhau:

STT người thử Trật tự trình bày mẫu Mã hóa mẫu

6 Điều kiện phòng thử

Người thử được thử tại phòng thí nghiệm Mỗi người sẽ được đưa vào từngbuồng thử có vách ngăn để đảm bảo không có sự trao đổi với nhau trong quátrình thử

7 Kết quả thu được

5

TRƯỜNG ĐH SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCMPHÒNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử nhận biết các vị cơ bản

Ngày thử: 1/6/2020

Số người thử: 5

Mẫu thử:

Đường Saccharose 20g/l (A): được mã hóa 247 (vị ngọt)

Acid citric 0,7g/l (B): được mã hóa 315 (vị chua)

Muối ăn 20g/l (C): được mã hóa 961 (vị mặn)

Caffeine 1g/l (D): được mã hóa 342 (vị đắng)

Chuẩn bị cho mỗi người thử 4 cốc mẫu đã được mã hóa, mỗi cốc chứa 30ml

Số câu trảlời đúng

8 Phân tích kết quả

Số câu trả lời thu được: 20

Số câu trả lời đúng thu được: 20

10 Tài liệu tham khảo

Phạm Thị Hoàn, Hướng dẫn đánh giá cảm quan

7

BÀI 2: CÁC PHÉP THỬ HUẤN LUYỆN CẢM

GIÁC

Bài tập 1 : Phép thử nâng cao khả năng nhận biết 4 vị cơ bản.

1 Mục đích thí nghiệm

- Ôn lại những nguyên tắc cơ bản của phép thử cảm quan;

- Thảo luận, xác lập điều kiện và phương pháp chuẩn bị mẫu;

- Thiết kế phiếu ghi kết quả, câu hỏi và hướng dẫn

2 Phân công nhiệm vụ.

Nguyễn Thị Thu Vân 1811622

Chuẩn bị, sắp xếp, phát và thu dọn mẫu

8

STT Dụng cụ Tính toán(lượng cần thiết) Chuẩn bị

4 Phương pháp thực hiện.

4.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu

Chuẩn bị 8 loại mẫu thử với vị, thành phần và nồng độ đã được mã hóa nhưbảng sau:

4.2 Phương pháp tiến hành thí nghiệm

- Người thử: sinh viên

- Yêu cầu đối với người thử: Tự do, không yêu cầu chuyên mônnhưng cũng nên nắm được cách thức thực hiện công việc đượcmiêu tả trong phiếu đánh giá cảm quan

- Ý kiến chấp nhận tham gia: tự nguyện

- Độ ẩm: bình thường.

- Nhiệt độ: Nhiệt độ phòng

- Tiếng ồn: không

- Mùi lạ: không

- Mức an toàn: tuyệt đối

- Khả năng lưu thông: lối đi rộng, tự do

 Thời điểm tiến hành

- Thời điểm tiến hành: Buổi trưa khoảng 13 giờ

- Thời gian thực hiện và kiểm soát: 30 phút

 Cách thức tiến hành

- Hội đồng cảm quan (người tham gia đánh giá cảm quan): 5người

- Phiếu trả lời đánh giá cảm quan: 1 phiếu/ 1 người

5 Phương pháp thu thập xử lý kết quả: Sau khi kết thúc quá trình đánh

giá cảm, tiến hành thu phiếu trả lời và xử lý kết quả

6 Kết quả và nhận xét.

6.1 Kết quả

12

Bài tập 4: Phép thử cho điểm về cường độ vị.

1 Mục đích thí nghiệm

- Ôn lại những nguyên tắc cơ bản của phép thử cảm quan;

- Thảo luận, xác lập điều kiện và phương pháp chuẩn bị mẫu;

- Thiết kế phiếu ghi kết quả, câu hỏi và hướng dẫn

2 Phân công nhiệm vụ.

Nguyễn Thị Thu Vân 1811622

Chuẩn bị, sắp xếp, phát và thu dọn mẫu

NaCl 10 30 ml x 5 mẫu = 150 ml 200

NaCl 20 30 ml x 5 mẫu = 150 ml 200

NaCl 40 30 ml x 5 mẫu = 150 ml 200

14

Nước thanh vị 100 ml x 5 người = 500 ml 700

D 40

Số lượng mỗi loại mẫu thử: 30 ml x 5 mẫu = 150 ml

Cách xử lý mẫu:

- Tiến hành đi cân từng thành phần tạo vị

- Tiến hành hoàn tan các thành phần vào nước thành dung dịch cónồng độ yêu cầu

- Trữ các dung dịch đã pha vào trong các bình dán nhãn

- Tiến hành rót vào ly theo đúng tỉ lệ và trình tự đã sắp xếp

Lượng mẫu: 30 ml / ly

 Trật tự trình bày mẫu

Trật tự trình bày mẫu: Đảm bảo trật tự ngẫu nhiên giữa các mẫu vịtrong một tổ hợp mẫu cho một người thử, nhưng phải đảm bảo được số lầnxuất hiện của các mẫu vị là như nhau trên toàn bộ người thử (Phiếu chuẩn bịthí nghiệm ở Phụ lục)

4.2 Phương pháp tiến hành thí nghiệm

 Các điều kiện tiến hành thí nghiệm

o Mẫu

+ Mẫu ở dạng lỏng, trong suốt, không màu được chứa trong

ly thủy tinh không màu, đồng nhất về màu sắc

+ Nhiệt độ của mẫu: nhiệt độ phòng

+ Thời gian sử dụng mẫu: tối đa 10 phút, để quá lâu ngoàikhông khí sẽ làm mẫu thay đổi mùi vị cũng như các tính chấtcảm quan khác cũng thay đổi

+ Chất thanh vị: nước đun sôi để nguội

o Người thử

+ Người thử: sinh viên

+ Cách thức liên hệ: mời miệng

16

+ Yêu cầu đối với người thử: Tự do, không yêu cầu chuyênmôn nhưng cũng nên nắm được cách thức thực hiện côngviệc được miêu tả trong phiếu đánh giá cảm quan.

+ Ý kiến chấp nhận tham gia: tự nguyện

+ Lý do tham gia: giúp đỡ nhóm cảm quan, trao đổi học hỏigiữa các nhóm

+ Mức an toàn: tuyệt đối

+ Khả năng lưu thông: lối đi rộng, tự do

o Thời điểm tiến hành

+ Thời điểm tiến hành: Buổi chiều từ 15h30

+ Thời gian thực hiện và kiểm soát: 30 phút

 Hướng dẫn cho cán bộ phục vụ thí nghiệm

- Người chuẩn bị mẫu: 2 người

+ Ly mẫu được sắp xếp cho 5 người thử với mã hóa theophiếu chuẩn bị

17

+ Kiểm tra mã số mẫu và vị trí mẫu.

+ Rót mẫu vào ly (khoảng 30 ml), đảm bảo lượng mẫu trongmỗi ly giống nhau

- Người hướng dẫn hội đồng vào phòng cảm quan và hướng dẫnhội đồng thực hiện cảm quan: 1 người

+ Hướng dẫn hội đồng vào phòng cảm quan và vào từngbuồng cảm quan

+ Gửi lời chào và cảm ơn tới hội đồng

+ Nêu mục đích của buổi cảm quan

+ Phát phiếu trả lời và phiếu hướng dẫn cho người thử: Chờngười thử đọc phiếu

+ Hướng dẫn tổng quát về thí nghiệm, các bước hội đồng cầnthực hiện

+ Giải đáp thắc mắc (nếu có) của hội đồng

+ Cho phát mẫu

+ Sau khi hoàn tất thử mẫu, thu và kiểm tra phiếu trả lời.+ Gửi lời cảm ơn và tiễn hội đồng khi buổi cảm quan kếtthúc

 Mô tả thí nghiệm

- Thực hiện 1 lần thử, gồm 5 người thử

- Đầu tiên, người thử sẽ nhận được một mẫu chuẩn Người thửtiến hành thử mẫu chuẩn, ghi nhớ cường độ vị và gán điểm chocường độ vị mẫu chuẩn là A Sau đó, người thử nhận một tổ hợpgồm 04 mẫu tiến hành thử lần lượt các mẫu từ trái sang phải,gán cho mỗi mẫu một điểm theo tỷ lệ với cường độ vị của mẫuchuẩn (VD: 1/2A, A, 2A, …) và ghi điểm vào phiếu trả lời

- Người thử không thử lại mẫu và sau mỗi lần thử mẫu, tiến hànhthanh vị và nhổ cả mẫu và nước vào ống nhổ

4.3 Phương pháp thu thập xử lý kết quả

18

Sau khi kết thúc quá trình đánh giá cảm, tiến hành thu phiếu trả lời và xử lýkết quả:

- Thống kê số lượng, tỷ lệ phần trăm các câu trả lời đúng và sai của từngngười thử và báo kết quả cho người thử

- Thống kê tỷ lệ trả lời đúng cho từng vị khác nhau, từ đó rút ra kết luận vịnào khó phân biệt nhất, các vị nào dễ nhầm lẫn với nhau

5 Kết quả và nhận xét

5.1 Kết quả

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM

PHÒNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử cho điểm về cường độ vị

Ngày thử: 01/06/2020

Tính chất: vị mặn của NaCl

Mẫu chuẩn NaCl 10g/L

Mẫu thử:

- NaCl 5g/L (A): được mã hóa 631

- NaCl 10g/L (B): được mã hóa 562

- NaCl 20g/L (C): được mã hóa 890

- NaCl 40g/L (D): được mã hóa 476

Mỗi người thử nhận được 4 mẫu đã được mã hóa

Người

thử

Trình bàymẫu

Mã hóa mẫu Số câu trả lời

nhận được

Số câu trảlời đúng

Nhậnxét

5 A,C,D,B 631,890,476,562 4 4

5.2 Nhận xét

- Có 5 sinh viên tham gia thực hiện đánh giá cảm quan cho điểm về cường độ

vị mặn và tất cả 5 sinh viên đều trả lời đúng 100%

- Vị mặn tương đối dễ nhận ra nên cả 5 sinh viên đều trả lời đúng 100%

- Môi trường xung quanh cũng không xảy ra những lỗi hay gặp nên cả 5 sinhviên đều có thể trả lời mà không bị ảnh hưởng bởi các yếu tố xung quanh

6 Tài liệu tham khảo

1 Hà Duyên Tư, 2006, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB

Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội, Việt Nam

2 Phạm Thị Hoàn, 2019, Hướng dẫn thực hành Đánh giá cảm quan, Hồ

Chí Minh, Việt Nam

20