BÁO cáo THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ cảm QUAN bài 1 và bài 2 bài 1 NHỮNG điều KIỆN cơ bản bài 2 các PHÉP THỬ HUẤN LUYỆN cảm GIÁC

Ví dụ việc đánh giá lặp lại có thể phải được tiến hành để tăng độ nhạy cảm của phép thử hoặc kiểm tra sự lặp lại của người thử.. Trong mọi trường hợp, các hướng dẫn thí nghiệm cần được v

Trang 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

 - 

NHÓM 2

BÁO CÁO THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

BÀI 1 VÀ BÀI 2

GVHD: TS Phạm Thị Hoàn

1 Nguyễn Thị Duyên 18116157

2 Nguyễn Thị Thu Hà 18116160

3 Trần Thị Ngọc Hiền 18116166

4 Lê Văn Thắng 18116208

5 Nguyễn Thị Bích Trâm 18116217

6 Nguyễn Thị Thu Vân 18116227 Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 7 tháng 6 năm 2020.

Trang 2

Bài 1: NHỮNG ĐIỀU KIỆN CƠ BẢN

Thí nghiệm nhận biết các vị cơ bản

1 Mục đích

Phải nhận biết được 4 vị cơ bản gồm có: vị ngọt của đường saccharose 20g/l;

vị mặn của muối 20g/l; vị chua của acid citric 0,7g/l; vị đắng của caffeine 1g/l

2 Các nguyên tắc cơ bản

Trong phương pháp trình bày mẫu, cần chú ý đến nhiệt độ mẫu, kích thước, thể tích mẫu, ánh sáng, dòng không khí, Phương pháp trình bày mẫu phải theo một thiết kế thí nghiệm đã chọn sẵn Ví dụ việc đánh giá lặp lại có thể phải được tiến hành để tăng độ nhạy cảm của phép thử hoặc kiểm tra sự lặp lại của người thử Trật tự giới thiệu mẫu có thể là cân bằng hoặc ngẫu nhiên Trật tự cân bằng

là phương pháp sử dụng khi mà mỗi mẫu xuất hiện ở từng vị trí đánh giá với số lần như nhau

Trong mọi trường hợp, các hướng dẫn thí nghiệm cần được văn bản hóa nhằm quy định cụ thể những công việc mà người thử phải thực hiện Ví dụ hướng dẫn đối với người thử để họ có thể súc miệng hay sử dụng chất thanh vị tùy vào phương pháp thử Trong một số nghiên cứu, ngay cả vận tốc thử mẫu cũng cần phải được kiểm soát (ví dụ đối với một số sản phẩm nóng như tiêu, một số vị có thể lưu ở thời gian dài, ) Phiếu "Câu hỏi" đưa cho người thử phải bao gồm tất cả các hướng dẫn liên quan đến mẫu và cách thử mẫu (vị trí, trật tự đánh giá, mẫu có được thử lại hay không? ) và phải chỉ rõ ràng các mã hóa mẫu đã sử dụng cho sản phẩm đánh giá, cũng như mã số của người thử

2

Vị trí thử mẫu

Người thử A Người thử B

456 787 945 342

787 945 342 456

945 342 456 787

Trang 3

3 Phân công nhiệm vụ.

Nguyễn Thị Thu Vân 1811622

7

Quản lý, hướng dẫn hội đồng, phát/thu phiếu trả lời

Nguyễn Thị Thu Hà 1811616

0

Chuẩn bị, sắp xếp, phát và thu dọn mẫu

Trần Thị Ngọc Hiền 1811616

6

Chuẩn bị, sắp xếp, phát và thu dọn mẫu, phát/thu phiếu trả lời

Lê Văn Thắng 1811620

8

Nguyễn Thị Duyên 1811615

7

Cân và chuẩn bị, sắp xếp, phát mẫu

Nguyễn Thị Bích

Trâm

1811621 7

4 Người thử

Số lượng: 5

Người thử có tình trạng sức khỏe ổn định, không bị dị ứng với bất cứ thành phần nào của mẫu thử Người thử phải có thái độ hợp tác, nhiệt tình tham gia thí nghiệm

5 Mẫu và nhãn

Chuẩn bị:

Trang 4

Chuẩn bị 20 cốc chứa mẫu

5 cốc nước thanh vị

5 cây bút

4 bình pha mẫu

Nước đun sôi để nguội

3g saccharose; 0,105g acid citric; 3g muối; 0,25g caffeine

Cách pha mẫu

Hòa tan từng mẫu ở dạng bột đã được cân vào 150ml nước ở trong mỗi bình Sau đó khuấy đều ta được dung dịch mẫu với nồng độ mà ta mong muốn

Mã hóa mẫu

- Đường Saccharose 20g/l (A): được mã hóa 247 (vị ngọt)

- Acid citric 0,7g/l (B): được mã hóa 315 (vị chua)

- Muối ăn 20g/l (C): được mã hóa 961 (vị mặn)

- Caffeine 1g/l (D): được mã hóa 342 (vị đắng)

Trình tự trình bày mẫu

Có 5 người thử, mỗi 1 người được có 4 mẫu đã được mã hóa, mỗi cốc có 30ml mẫu và 1 cốc nước thanh vị Mẫu sẽ được sắp xếp với 5 trình tự khác nhau:

STT người thử Trật tự trình bày mẫu Mã hóa mẫu

Phục vụ mẫu

Mẫu được chứa trong cốc thủy tinh và được phục vụ ở nhiệt độ phòng

6 Điều kiện phòng thử

Người thử được thử tại phòng thí nghiệm Mỗi người sẽ được đưa vào từng buồng thử có vách ngăn để đảm bảo không có sự trao đổi với nhau trong quá trình thử

Trang 5

7 Kết quả thu được

TRƯỜNG ĐH SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM PHÒNG THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử nhận biết các vị cơ bản

Ngày thử: 1/6/2020

Số người thử: 5

Mẫu thử:

Đường Saccharose 20g/l (A): được mã hóa 247 (vị ngọt)

Acid citric 0,7g/l (B): được mã hóa 315 (vị chua)

Muối ăn 20g/l (C): được mã hóa 961 (vị mặn)

Caffeine 1g/l (D): được mã hóa 342 (vị đắng)

Chuẩn bị cho mỗi người thử 4 cốc mẫu đã được mã hóa, mỗi cốc chứa 30ml

Số lần lặp lại thí nghiệm: 1 lần

Nếu người thử trả lời chưa đúng thì tiếp tục thử lại cho đến khi nào đúng thì thôi nhưng với bộ ba mãu hóa khác nhau

Ngườ

i thử

Trật tự trình

bày mẫu

Mã hóa mẫu Số câu trả

lời nhận được

Số câu trả lời đúng

Nhận xét

1 A,B,C,D 247,315,961,342 4 4

2 B,C,D,A 315,961,342,247 4 4

3 C,D,A,B 961,342,247,315 4 4

4 D,A,B,C 342,247,315,961 4 4

5 B,A,C,D 315,247,961,342 4 4

Trang 6

8 Phân tích kết quả

Số câu trả lời thu được: 20

Số câu trả lời đúng thu được: 20

Tỉ lệ câu trả lời đúng: 100%

Tỉ lệ câu trả lời sai: 0%

9 Nhận xét

Tỉ lệ câu trả lời đúng nhận được đạt 100%, chứng tỏ người thử đã nhận biết được 4 vị cơ bản

10 Tài liệu tham khảo

Phạm Thị Hoàn, Hướng dẫn đánh giá cảm quan

Trang 7

BÀI 2: CÁC PHÉP THỬ HUẤN LUYỆN CẢM

GIÁC

Bài tập 1 : Phép thử nâng cao khả năng nhận biết 4 vị cơ bản.

1 Mục đích thí nghiệm

- Ôn lại những nguyên tắc cơ bản của phép thử cảm quan;

- Thảo luận, xác lập điều kiện và phương pháp chuẩn bị mẫu;

- Thiết kế phiếu ghi kết quả, câu hỏi và hướng dẫn

7

0

6

8

7

Trâm

1811621 7

Trang 8

3 Nguyên liệu và dụng cụ

3.1 Nguyên liệu

ST

T

Nguyên liệu Nồng độ g/

L

Tính toán ml (lượng cần thiết)

Chuẩn

bị (ml)

1 Citric acid 0.2 15 ml x 5 mẫu = 75 ml 100

2 Sucrose 4 15 ml x 5 mẫu = 75 ml 100

3 Citric acid 0.3 15 ml x 5 mẫu = 75 ml 100

4 Caffein 0.5 15 ml x 5 mẫu = 75 ml 100

5 NaCl 0.8 15 ml x 5 mẫu = 75 ml 100

6 Sucrose 6.2 15 ml x 5 mẫu = 75 ml 100

7 Caffein 0.7 15 ml x 5 mẫu = 75 ml 100

8 Nước trắng 15 ml x 5 mẫu = 75 ml 100

9 Nước thanh

vị

100 ml x 5 người = 500 ml 600

3.2 Dụng cụ

ST

T

Dụng cụ Tính toán(lượng cần thiết) Chuẩn bị

2 Ly đựng mẫu 8 ly x 5 người = 40 ly 45 ly

4 Phương pháp thực hiện.

4.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu

Chuẩn bị 8 loại mẫu thử với vị, thành phần và nồng độ đã được mã hóa như bảng sau:

Trang 9

4.2 Phương pháp tiến hành thí nghiệm

 Mẫu

- Mẫu ở dạng lỏng, trong suốt, không màu được chứa trong ly thủy tinh không màu, đồng nhất về màu sắc

- Chất thanh vị: nước đun sôi để nguội

 Người thử

- Người thử: sinh viên

- Yêu cầu đối với người thử: Tự do, không yêu cầu chuyên môn nhưng cũng nên nắm được cách thức thực hiện công việc được miêu tả trong phiếu đánh giá cảm quan

- Ý kiến chấp nhận tham gia: tự nguyện

 Nơi tiến hành

- Phòng thí nghiệm Phân tích cảm quan trường Đại học Sư phạm

kỹ thuật TP.HCM

- Cách ly giữa người thử: Mỗi ngưởi một ô thử

- Độ ẩm: bình thường

- Nhiệt độ: Nhiệt độ phòng

- Tiếng ồn: không

- Mùi lạ: không

- Mức an toàn: tuyệt đối

Trang 10

- Khả năng lưu thông: lối đi rộng, tự do.

 Thời điểm tiến hành

- Thời điểm tiến hành: Buổi trưa khoảng 13 giờ

- Thời gian thực hiện và kiểm soát: 30 phút

 Cách thức tiến hành

- Hội đồng cảm quan (người tham gia đánh giá cảm quan): 5 người

- Phiếu trả lời đánh giá cảm quan: 1 phiếu/ 1 người

5 Phương pháp thu thập xử lý kết quả: Sau khi kết thúc quá trình đánh

giá cảm, tiến hành thu phiếu trả lời và xử lý kết quả

6 Kết quả và nhận xét.

6.1 Kết quả

Trang 11

6.2 Nhận xét

- Có 5 sinh viên tham gia thực hiện đánh giá cảm quan Nâng cao khả năng nhận biết 4 vị cơ bản và các sinh viên đều không trả lời đúng 100%

- Xác suất trả lời đúng vị ngọt là 80%, vị chua là 60%, vị mặn là 100%, vị đắng là 40% và không vị là 40%

- Trong các vị thì vị ngọt và vị mặn dễ nhận biết nhất; vị đắng và không vị khó nhận biết

Trang 12

Bài tập 4: Phép thử cho điểm về cường độ vị.

1 Mục đích thí nghiệm

- Ôn lại những nguyên tắc cơ bản của phép thử cảm quan;

- Thảo luận, xác lập điều kiện và phương pháp chuẩn bị mẫu;

- Thiết kế phiếu ghi kết quả, câu hỏi và hướng dẫn

7

0

6

8

7

Trâm

1811621 7

3 Nguyên liệu và dụng cụ

3.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu Nồng độ g/

L

Tính toán ml (lượng cần thiết)

Chuẩn bị (ml)

NaCl 5 30 ml x 5 mẫu = 150 ml 200

NaCl 10 30 ml x 5 mẫu = 150 ml 200

NaCl 20 30 ml x 5 mẫu = 150 ml 200

NaCl 40 30 ml x 5 mẫu = 150 ml 200

Nước thanh vị 100 ml x 5 người = 500 ml 700

3.2 Dụng cụ

Trang 13

Dụng cụ Tính toán(lượng cần

thiết)

Chuẩn bị

Phiếu trả lời 5 phiếu 8 phiếu

Ly đựng mẫu 4 ly x 5 người = 20 ly 25 ly

4 Phương pháp

4.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu

 Chuẩn bị mẫu

Mẫu thử: 05 loại mẫu (bao gốm mẩu chuẩn) có vị mặn với các nồng độ khác nhau như được liệt kê trong bảng sau

Mẫu Nồng độ dung dịch NaCl

(g/L) Chuẩ

n

10

Số lượng mỗi loại mẫu thử: 30 ml x 5 mẫu = 150 ml

Cách xử lý mẫu:

- Tiến hành đi cân từng thành phần tạo vị

- Tiến hành hoàn tan các thành phần vào nước thành dung dịch có nồng độ yêu cầu

- Trữ các dung dịch đã pha vào trong các bình dán nhãn

- Tiến hành rót vào ly theo đúng tỉ lệ và trình tự đã sắp xếp

Lượng mẫu: 30 ml / ly

Trang 14

 Trật tự trình bày mẫu

Trật tự trình bày mẫu: Đảm bảo trật tự ngẫu nhiên giữa các mẫu vị trong một tổ hợp mẫu cho một người thử, nhưng phải đảm bảo được số lần xuất hiện của các mẫu vị là như nhau trên toàn bộ người thử (Phiếu chuẩn bị thí nghiệm ở Phụ lục)

4.2 Phương pháp tiến hành thí nghiệm

 Các điều kiện tiến hành thí nghiệm

o Mẫu

+ Mẫu ở dạng lỏng, trong suốt, không màu được chứa trong

ly thủy tinh không màu, đồng nhất về màu sắc

+ Nhiệt độ của mẫu: nhiệt độ phòng

+ Thời gian sử dụng mẫu: tối đa 10 phút, để quá lâu ngoài không khí sẽ làm mẫu thay đổi mùi vị cũng như các tính chất cảm quan khác cũng thay đổi

+ Chất thanh vị: nước đun sôi để nguội

o Người thử

+ Người thử: sinh viên

+ Cách thức liên hệ: mời miệng

+ Yêu cầu đối với người thử: Tự do, không yêu cầu chuyên môn nhưng cũng nên nắm được cách thức thực hiện công việc được miêu tả trong phiếu đánh giá cảm quan

+ Ý kiến chấp nhận tham gia: tự nguyện

+ Lý do tham gia: giúp đỡ nhóm cảm quan, trao đổi học hỏi giữa các nhóm

o Nơi tiến hành

+ Phòng thí nghiệm Phân tích cảm quan trường Đại học Sư phạm kỹ thuật TP.HCM

+ Cách ly giữa người thử: Mỗi ngưởi một ô thử

Trang 15

+ Nhiệt độ: Nhiệt độ phòng.

+ Ánh sáng: Ánh sáng trắng

+ Tiếng ồn: không

+ Mùi lạ: không

+ Mức an toàn: tuyệt đối

+ Khả năng lưu thông: lối đi rộng, tự do

o Thời điểm tiến hành

+ Thời điểm tiến hành: Buổi chiều từ 15h30

+ Thời gian thực hiện và kiểm soát: 30 phút

o Cách thức tiến hành

+ Hội đồng cảm quan (người tham gia đánh giá cảm quan): 5 người

+ Phiếu trả lời đánh giá cảm quan: 5 phiếu/ 5 người (phụ lục)

 Hướng dẫn cho cán bộ phục vụ thí nghiệm

- Người chuẩn bị mẫu: 2 người

+ Ly mẫu được sắp xếp cho 5 người thử với mã hóa theo phiếu chuẩn bị

+ Kiểm tra mã số mẫu và vị trí mẫu

+ Rót mẫu vào ly (khoảng 30 ml), đảm bảo lượng mẫu trong mỗi ly giống nhau

- Người hướng dẫn hội đồng vào phòng cảm quan và hướng dẫn hội đồng thực hiện cảm quan: 1 người

+ Hướng dẫn hội đồng vào phòng cảm quan và vào từng buồng cảm quan

+ Gửi lời chào và cảm ơn tới hội đồng

+ Nêu mục đích của buổi cảm quan

+ Phát phiếu trả lời và phiếu hướng dẫn cho người thử: Chờ người thử đọc phiếu

Trang 16

+ Hướng dẫn tổng quát về thí nghiệm, các bước hội đồng cần thực hiện

+ Giải đáp thắc mắc (nếu có) của hội đồng

+ Cho phát mẫu

+ Sau khi hoàn tất thử mẫu, thu và kiểm tra phiếu trả lời + Gửi lời cảm ơn và tiễn hội đồng khi buổi cảm quan kết thúc

 Mô tả thí nghiệm

- Thực hiện 1 lần thử, gồm 5 người thử

- Đầu tiên, người thử sẽ nhận được một mẫu chuẩn Người thử tiến hành thử mẫu chuẩn, ghi nhớ cường độ vị và gán điểm cho cường độ vị mẫu chuẩn là A Sau đó, người thử nhận một tổ hợp gồm 04 mẫu tiến hành thử lần lượt các mẫu từ trái sang phải, gán cho mỗi mẫu một điểm theo tỷ lệ với cường độ vị của mẫu chuẩn (VD: 1/2A, A, 2A, …) và ghi điểm vào phiếu trả lời

- Người thử không thử lại mẫu và sau mỗi lần thử mẫu, tiến hành thanh vị và nhổ cả mẫu và nước vào ống nhổ

4.3 Phương pháp thu thập xử lý kết quả

Sau khi kết thúc quá trình đánh giá cảm, tiến hành thu phiếu trả lời và xử lý kết quả:

- Thống kê số lượng, tỷ lệ phần trăm các câu trả lời đúng và sai của từng người thử và báo kết quả cho người thử

- Thống kê tỷ lệ trả lời đúng cho từng vị khác nhau, từ đó rút ra kết luận vị nào khó phân biệt nhất, các vị nào dễ nhầm lẫn với nhau

5 Kết quả và nhận xét

5.1 Kết quả

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM

Trang 17

PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử cho điểm về cường độ vị

Ngày thử: 01/06/2020

Tính chất: vị mặn của NaCl

Mẫu chuẩn NaCl 10g/L

Mẫu thử:

- NaCl 5g/L (A): được mã hóa 631

- NaCl 10g/L (B): được mã hóa 562

- NaCl 20g/L (C): được mã hóa 890

- NaCl 40g/L (D): được mã hóa 476

Mỗi người thử nhận được 4 mẫu đã được mã hóa

Người

thử

Trình bày mẫu

Mã hóa mẫu Số câu trả lời

nhận được

Số câu trả lời đúng

Nhận xét

1 A,B,C,D 631,562,890,47

6

2 B,C,D,A 562,890,476,63

1

3 C,D,A,B 890,476,631,56

2

4 D,A,B,C 476,631,562,89

0

5 A,C,D,B 631,890,476,56

2

5.2 Nhận xét

- Có 5 sinh viên tham gia thực hiện đánh giá cảm quan cho điểm về cường độ

vị mặn và tất cả 5 sinh viên đều trả lời đúng 100%

- Vị mặn tương đối dễ nhận ra nên cả 5 sinh viên đều trả lời đúng 100%

- Môi trường xung quanh cũng không xảy ra những lỗi hay gặp nên cả 5 sinh viên đều có thể trả lời mà không bị ảnh hưởng bởi các yếu tố xung quanh

Trang 18

6 Tài liệu tham khảo

1 Hà Duyên Tư, 2006, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB

Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội, Việt Nam

2 Phạm Thị Hoàn, 2019, Hướng dẫn thực hành Đánh giá cảm quan, Hồ

Chí Minh, Việt Nam

Tiêu đề	Báo Cáo Thực Hành Đánh Giá Cảm Quan Bài 1 Và Bài 2: Bài 1 Những Điều Kiện Cơ Bản, Bài 2 Các Phép Thử Huấn Luyện Cảm Giác
Tác giả	Nhóm 2
Người hướng dẫn	TS. Phạm Thị Hoàn
Trường học	Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh
Chuyên ngành	Công nghệ thực phẩm
Thể loại	báo cáo thực hành
Năm xuất bản	2020
Thành phố	Thành phố Hồ Chí Minh

Định dạng
Số trang	18
Dung lượng	224,73 KB