BÁO cáo THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM bài 3 CÔNG NGHỆ sản XUẤT QUẢ NGÂM ĐƯỜNG

Tổng quanTên bài báo: Ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đến sự khuếch tán và rửa trôi các hợp chất tăng cường sức khỏe có nguồn gốc từ thực vật trong qui trình sản xuất xoài đóng lon t

Trang 1

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, 10/2021

i

TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat

Trang 2

Thí nghiệm Công nghệ chế biến thực phẩm CNSX quả ngâm đường

MỤC LỤC

MỤC LỤC ii

DANH MỤC HÌNH ii

DANH MỤC BẢNG ii

1 Tổng quan 1

2 Quy trình công nghệ 2

2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất quả ngâm đường 2

2.1.1 Quy mô phòng thí nghiệm 2

2.1.2 Quy mô công nghiệp 3

2.2 Lựa chọn thiết bị 4

2.2.1 Quy mô phòng thí nghiệm 4

2.2.2 Quy mô công nghiệp 6

3 Đề xuất 13

3.1 Đề xuất cải tiến quy trình công nghệ 13

3.2 Đề xuất giải pháp xử lý phụ phẩm dứa 13

3.3 Đề xuất những nguyên liệu khác 13

DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 16

DANH MỤC HÌNH Hình 1 Quy trình sản xuất quả ngâm đường quy mô phòng thí nghiệm 2

Hình 2 Quy trình sản xuất quả ngâm đường quy mô công nghiệp 3

Hình 3 Dụng cụ đột lõi, vỏ 5

Hình 4 Máy ghép mí 5

Hình 5 Thiết bị autoclave 6

Hình 6 Băng tải rửa dứa 9

Hình 7 Thiết bị Ginaca 9

Hình 8 Thiết bị slicer and dicer 10

Hình 9 Thiết bị chần đường hầm 10

Hình 10 Thiế bị nấu syrup 10

Hình 11 Thiết bị rót dịch 11

Hình 12 Máy ghép nắp 11

Hình 13 Thiết bị thanh trùng đường hầm 11

Hình 14 Máy dán nhãn 12

Hình 15 Máy đóng thùng 12

Hình 16 Qui trình sản xuất đào đóng hộp 14

Hình 17 Qui trình sản xuất vải đóng hộp 15

DANH MỤC BẢNG Bảng 1 Thiết bị quy mô phòng thí nghiệm 4

Bảng 2 Thiết bị quy mô công nghiệp 6

Bảng 3 Giải pháp xử lý phụ phẩm dứa 13

ii

Trang 3

1 Tổng quan

Tên bài báo: Ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đến sự khuếch tán và rửa trôi

các hợp chất tăng cường sức khỏe có nguồn gốc từ thực vật trong qui trình sản xuất xoài

đóng lon thương mại và dứa đóng lon thương mại (Tác giả: Palitha C Arampath,

Matthijs Dekker)

Tóm tắt

Ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đến các hợp chất tăng cường sức khỏe cónguồn gốc từ thực vật đã được nghiên cứu trong sản phẩm xoài đóng lon và dứa đóng lon.Các lon được thanh trùng ở bốn nhiệt độ khác nhau trong những khoảng thời gian khácnhau Sự khuếch tán và rửa trôi các hợp chất tăng cường sức khỏe có nguồn gốc từ thựcvật (Vitamin C, β-carotene, polyphenols, hàm lượng flavonoid và chất chống oxy hóa)được xác định thông qua mô hình toán học

Quá trình xử lý nhiệt làm cho hàm lượng Vitamin C giảm nhanh chóng Năng lượnghoạt hóa cần thiết cho sự phân hủy Vitamin C và β-carotene trong xoài cao hơn dứa Chấtchống oxy hóa Trolox thu được tại nhiệt độ xử lý 130oC (40 phút) có giá trị là 3,1 và 1,9µmol Trolox/g FW trong miếng xoài và syrup đường, điều này cho thấy rằng đã có sự rửatrôi chất chống oxy hóa

Qua nghiên cứu, hằng số suy giảm của các hợp chất tăng cường sức khỏe có nguồngốc từ thực vật trong xoài đóng lon và dứa đóng lon là gần như tương đương nhau, tuynhiên trong dứa cao hơn một chút so với xoài So với xoài và dứa tươi thì trong các sảnphẩm đóng lon, sự có mặt các hợp chất tăng cường sức khỏe có nguồn gốc từ thực vật làthấp hơn.[1]

1

Nhóm 2 – Lớp L03 – Chiều thứ 3

Trang 4

2 Quy trình công nghệ

2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất quả ngâm đường

2.1.1 Quy mô phòng thí nghiệm

Hình 1 Quy trình sản xuất quả ngâm đường quy mô phòng thí nghiệm

Trang 5

2.1.2 Quy mô công nghiệp

Hình 2 Quy trình sản xuất quả ngâm đường quy mô công nghiệp

3

Trang 6

2.2 Lựa chọn thiết bị

2.2.1 Quy mô phòng thí nghiệm

Bảng 1 Thiết bị quy mô phòng thí nghiệm

STT Quá trình Thiết bị, dụng cụ

2 Lựa chọn, phân loại Làm bằng tay

15 Chuẩn bị dịch ngâm Cân kỹ thuật 2 số lẻ, bếp điện, nồi inox, đũa

khuấy, muỗng, cốc đong

Trang 8

Hình 5 Thiết bị autoclave

2.2.2 Quy mô công nghiệp

Bảng 2 Thiết bị quy mô công nghiệp

STT Quá trình Thiết bị Mô tả

1 Xử lý ban Thực hiện thủ Tại nông trại, nhân công sẽ thu hoạch dứa,

đầu công đồng thời loại bỏ cuống và chồi tại chỗ, sau đó

đặt lên băng tải vận chuyển

2 Lựa chọn, Băng tải Nguyên liệu dàn mỏng trên băng tải có bề

phân loại rộng từ 60 - 80 cm, được vận chuyển với tốc

độ khá chậm 0,1 – 0,15 m/s Người công nhân

sẽ đứng một bên băng tải để loại những quảhư.[2]

3 Ngâm rửa Rửa xối dạng Hệ thống này được thiết kế để rửa nhiều loại

băng tải trái cây Đầu tiên dứa được cho vào bồn ngâm,

tác nhân rửa sẽ được vòi phun vào, dứa đượcngâm Sau đó, dứa theo băng tải di chuyển đếndưới các vòi phun nằm phía trên băng tải.Nguyên tắc của phương pháp là phun nước lênnguyên liệu với một áp lực nhất định Dưới áplực nước, bụi bẩn, côn trùng, hoặc các tạp chấtkhông mong muốn khác sẽ bị tách ra và đitheo dòng nước Hiệu quả phụ thuộc vào cácyếu tố như: áp suất nước, lượng nước sử dụng,nhiệt độ và thời gian làm sạch Áp suất nướccàng cao thì hiệu quả làm sạch càng tăngnhưng mức độ tổn thương nguyên liệu cũng

Trang 9

tăng theo.[2]

4 Làm ráo Băng tải lưới Nguyên liệu được làm khô trên băng tải

5 Gọt vỏ, đột Thiết bị Dứa sẽ đi vào qua cửa nhập liệu Thiết bị có

lõi peeling and lưỡi dao dạng ống, ống này xoay tròn, khi

coring nguyên liệu vào gặp lưỡi dao thì phần vỏ sẽ

7 Kiểm tra Băng tải Dứa bán thành phẩm được vận chuyển trên

xử lý băng tải, công nhân đứng 2 bên băng tải sẽ

kiểm tra mắt dứa còn xót và loại bỏ bằng dao

8 Cắt khoanh Slicer and Dứa đã gọt vỏ và đột lõi đi vào thiết bị bằng

– cắt miếng dicer machine băng tải, qua 2 bộ phận của máy Bộ phận thứ

nhất là bộ phận cắt khoanh, dứa sẽ được lưỡidao cắt theo chiều ngang thành nhiều khoanhnhỏ Sau đó các khoanh dứa được đẩy qua bộphận thứ hai để cắt thành nhiều miếng nhỏhơn.[3]

9 Ngâm rửa Băng tải lưới Các khoanh dứa được chuyển trên băng tải,

khi này các vòi nằm trên băng tải sẽ phundung dịch rửa với tốc độ vừa phải lên bề mặtbán thành phẩm

10 Chần Thiết bị chần Thiết bị có dạng hình hộp chữ nhật (dạng

dạng đường đường hầm – tunnel) Bên trong có một bănghầm tải lưới Dưới trần thiết bị có các vòi phun

nước nóng và nước lạnh Nguyên liệu được

11 Làm nguội đặt trên băng tải lưới và lần lượt được qua

vùng gia nhiệt, giữ nhiệt và làm nguội Nướcnóng và nước lạnh sẽ được phun lên bề mặtnguyên liệu.[2]

12 Làm ráo Băng tải lưới Dứa khoanh sau khi chần được làm ráo trên

băng tải

13 Chuẩn bi Thiết bị nấu Thiết bị sử dụng hình trụ đứng, có cánh khuấy

dịch ngâm syrup bên trong, xung quanh có vỏ áo

Trước tiên, ta bơm nước vào bên trong thiết bị

và gia nhiệt lên tới 55 – 60oC Cho cánh khuấyhoạt động với tốc độ 30 - 50 rpm rồi sau đócho đường và acid vào Khi đường đã tan hếttrong nước, gia nhiệt hỗn hợp lên tới 70 - 80oC

7

Trang 10

Trang 11

để thực hiện phản ứng nghịch đảo đường.

Quá trình tẩy màu thực hiện ở 70oC trongkhoảng 20 - 30 phút nhằm giảm cường độ màucủa syrup, với sự tham gia của than hoạttính.[4]

14 Xếp hộp Quá trình này sẽ do nhân công thực hiện

15 Rót dịch Thiết bị rót Thiết bị sử dụng bơm quay tua để bơm một

dịch syrup lượng dịch syrup được xác định trước qua ống

rót Các lon đã xếp dứa được chuyển trên băngtải đến ống rót Thông qua ống rót, syrup nóng

sẽ được rót đầy vào lon, cách miệng lon từ 7 –10mm.[5]

16 Bài khí Thiết bị bài khí Thiết bị sử dụng phương pháp hút chân không

– ghép nắp để bài khí Yêu cầu quá trình ghép mí là mí

17 Ghép nắp

ghép phải kín, bền, đảm bảo về kích thước vàhình dạng.[2]

18 Thanh Thiết bị thanh Thiết bị có dạng hình hộp chữ nhật và được

trùng – làm trùng dạng chia thành 5 khu vực liên tiếp nhau: một khu

nguội đường hầm vực gia nhiệt, một khu vực giữ nhiệt và ba khu

vực làm nguội

Các lon đựng sản phẩm được đặt trên băng tảilưới, lần lượt đi qua 5 khu vực nói trên Tácnhân gia nhiệt là nước nóng và làm nguội lànước lạnh được phun từ các vòi phun gắn bêndưới trần của thiết bị Khi được phun theohướng từ trên xuống, các tác nhân này sẽ tiếpxúc với bao bì chứa đựng rồi qua băng tải lưới

và được thu hồi trong 5 bể chứa đặt bên dướibăng tải Để tiết kiệm năng lượng và nước,người ta gom nước từ khu vực 1 để làm nguội

sơ bộ sản phẩm tại khu vực 3 và ngược lại.[2]

Trang 12

Trang 13

bộ chuyển động.

Với hệ thống tự động hóa hoàn toàn việc đóngthùng carton, máy sẽ đảm nhận từ khâu gấpthùng; đặt vào máy cho đến khi hàn kín và đẩy

ra ngoài Máy có 2 chức năng chính là bỏ sảnphẩm định dạng thùng carton và hàn kín cácmặt trên, mặt dưới của thùng rồi đẩy ra ngoài

Kết thúc quá trình là niêm phong thúng hàng

Sản phẩm tiếp theo được chờ sẵn để quá trìnhđóng hàng diễn ra liên tục

Hình 6 Băng tải rửa dứa

Trang 14

Hình 8 Thiết bị slicer and dicer

Hình 9 Thiết bị chần đường hầm

Hình 10 Thiế bị nấu syrup

Trang 16

Hình 14 Máy dán nhãn

Hình 15 Máy đóng thùng

Trang 17

3 Đề xuất

3.1 Đề xuất cải tiến quy trình công nghệ

– Nên làm ráo sau khi rửa dứa Có thể dùng băng tải dạng thanh lăn để tách nước tự do

– Sau khi cắt lát, có thể thêm bước rửa nước để dịch chần ít bị dơ, giảm gánh nặng lên quá trình lọc dịch chần và tránh tổn thất nhiệt khi tuần hoàn dịch chần Có thể thêmquá trình ngâm dung dịch CaCl2 để rửa và tạo độ cứng cho lát dứa

– Có thể bổ sung acid citric vào dịch chần để tạo pH thấp, ức chế các enzyme gây hóa nâu; bổ sung CaCl2 để cung cấp ion Ca2+, tạo liên kết giúp miếng dứa cứng, không

Cuống, chồi ngọn Phân loại, rửa, xay, ép thu lấy dịch, xử lý để thu lấy bromelain.

Phần bã có thể sấy khô, nghiền thành bột làm thức ăn chăn nuôi.Phân loại, rửa, sấy khô, nghiền thành bột Tùy theo chất lượngthành phẩm đầu ra mà có thể dùng làm thức ăn chăn nuôi hoặc bổ

Vỏ (và một phần sung vào các sản phẩm bánh, mì,

thịt quả) Phân loại, rửa, xay, ép thu lấy dịch để lên men rượu, lên men giấm

hoặc xử lý để thu lấy bromelain

Nếu bị bầm, dập, hư hỏng, thì phân loại, tách phần hư hỏng, xử

lý như vỏ và cuống, chồi ngọn quả dứa

3.3 Đề xuất những nguyên liệu khác

Các nguyên liệu trái cây khác có thể dùng để sản xuất đồ hộp trái cây ngâm đường

gồm:

– Quả nạc: Xoài, lê, táo, đu đủ,

– Quả hạch: Đào, mơ, mận, sấu, chùm ruột, vải, nhãn,

13

Trang 18

Trang 20

Hình 17 Qui trình sản xuất vải đóng hộp

Trang 21

DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] P C Arampath and M Dekker, “Thermal effect, diffusion, and leaching of health-promoting phytochemicals in commercial canning process of mango (Mangifera indica l.) and pineapple (ananas comosus

l.),” Foods, vol 10, no 1, 2021, doi:

10.3390/foods10010046

[2] Lê Văn Việt Mẫn, “Công nghệ chế biến thực phẩm",Nhà xuất bản Đại học quốc gia TP.HCM, 2011

[3] "Slicer and Dicer machine", www.palmabriz.com

[4] "Industrial syrup mixer tank with heater", www.alibaba.com

[5] "Pulp filling machine", www.indiamart.com

16

Định dạng
Số trang	21
Dung lượng	0,99 MB