nghiên cứu áp dụng sản xuất sạch hơn tại nhà máy chế biến đông lạnh thủy sản hùng cá

Các nội dung chính và giới hạn của đề tài: Chương 01: Mở đầu Chương 02: Tổng quan về ngành chế biến thủy sản và sản xuất sạch hơn Chương 03: Sơ lược về nhà máy thủy sản Hùng Cá Chương

KHOA CONG NGHE

BO MON CONG NGHE HOA HOC

TRUONG DAI HOC CANTHO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ Độc lập —- Tự do — Hạnh phúc

Cần Thơ, ngày thang nắm

PHIẾU DE TAI LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP

NAM HOC: 2008-2009

1 Họ và tên sinh viên: Đỗ Phú Hào MSSV: 2041626

Lớp Công nghệ hóa học Khóa 30

2 Tên đề tài: Nghiên cứu áp dung sản xuất sạch hơn tại nhà máy chế biến đông lạnh thủy sản Hùng Cá

3 Địa điểm thực hiện: Nhà máy chế biến đông lạnh thủy sản Hùng Cá - Công ty TNHH Hùng Cá, cụm công nghiệp Bình Thành, huyện Thanh Bình, tỉnh Đồng Tháp

4 Họ và tên cán bộ hướng dẫn: Th.s Vũ Bá Minh, bộ môn máy — thiết bị, khoa Công nghệ hóa học và dầu khí — Trường Đại học Bách Khoa TP Hồ Chí Minh; K.s Trần Nam Nghiệp, Bộ môn Công nghệ hóa học, Khoa Công nghệ, Trường Đại học Cần Thơ

5 Mục đích đề tài: Cải thiện môi trường làm việc của nhà máy, giảm thiểu chất thải,

năng lượng từ đó đem lại hiệu quả kinh tế cao cho nhà máy

6 Các nội dung chính và giới hạn của đề tài:

Chương 01: Mở đầu

Chương 02: Tổng quan về ngành chế biến thủy sản và sản xuất sạch hơn

Chương 03: Sơ lược về nhà máy thủy sản Hùng Cá

Chương 04: Nghiên cứu sản xuất sạch hơn tại nhà máy

Chương 05: Kết luận và kiến nghị

Hạn chế: chưa đánh giá được lợi ích do chương trình sản xuất sạch hơn này mang

Ý KIÊN CỦA Ý KIÊN HOI DONG THI &

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CỦA BỘ MÔN XÉT TỐT NGHIỆP

LOI CAM ON

Qua thời gian thực hiện luận văn tốt nghiệp, tuy chỉ hơn 3 tháng nhưng dé hoàn thành đề tài này đó là nhờ sự tận tình hướng dẫn, sự giúp đỡ, đông viên quý báo của gia đình, quý thầy cô và các bạn cùng theo học tại Trường Đại học Cần

Thơ

Đê hoàn thành được luận văn này em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đên:

Gia đình, cha mẹ, anh chị đã ủng hộ con cả về mặt vật chất lẫn tinh thần trong suốt những năm tháng con theo học tại Trường

Thầy Vũ Bá Minh đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, chỉ bảo và truyền đạt những kiến thức trong thời gian thực hiện đề tài

Anh Phan Ngọc Thạch, anh Nguyễn Đức Tài, anh Nguyễn Thức Diêu

cùng toàn thể anh chị em đang làm việc tại công ty TNHH Hùng Cá đã tận tình hỗ trợ, cung cấp những thông tin, số liệu, nhân lực, hình ảnh phục

vụ cho bài luận văn trong thời gian thực tập tại nhà máy

Quý thầy, cô Khoa Công Nghệ đã dạy bảo, truyền đạt những kiến thức

quý báo trong suốt thời gian học tại Trường

Tập thê lớp Công nghệ hóa học K30 đã giúp đỡ, động viên, chia sẽ những khó khăn trong thời gian học tại Trường cũng như trong thời gian thực hiện đê tài

Một lần nữa em chân thành cảm ơn tất cả sự giúp đỡ quý báo đó

Sinh viên thực hiện

SVTH: Đỗ Phú Hào

NHAN XET CUA CAN BO HUONG DAN

kkk

Cán bộ hướng dẫn

NHAN XET CUA CAN BO HUONG DAN

kkk

Cán bộ phản biện

SVTH: Đỗ Phú Hào

0 ),8 71909100115 vi 09)8019857.100057 01

Chương I: MỞ ĐẦU - -G- << S1 SE HT TT ng ưưu 02 1.1 Lý do thực hiện đề tài - - ¿ke +k£E£EEEEkcE xe rxrereeei 02

1.2 Mục tiêu để tài -cccccrrerrrrrrrerirrrrirrrirrrrrrrrrrrrrrrree 02 1.3 Nội dung nghiên cứu và những hạn chế của đề tài 02

Chwong II: TONG QUAN VE NGANH CHE BIEN THUY SAN VA SAN XUẤT SẠCH HƠN - - G5233 S3 131111131115 1 1111 11x xcree 04

A Tổng quan về ngành chế biến thủy sản của cả nước và ở Đồng bằng sông

¡002000 13

2.2.1 Tình hình ngoài "ƯỚC - - - < Ă Ă S1 S119 1 se 13 2.2.2 Tình hình trong nước . << - 55s vn se, 14 2.3 Những thuận lợi và rào cản khi thực hiện sản xuất sạch hơn 14

2.3.1 Thuận lợi - 2© <+kSEk+EkEE 11111211112 211112 1 e0 14

2.3.2 RÑàO CẲI - ccc QQ nọ TH nọ ng ve 15

Chương III: SO LUQC VE NHA MAY THUY SAN HUNG CA 16 3.1 GiGi thiSu soe ccceesecssessessessessecseessessessuesecssessessecssessessecseesaseaseses 17

3.2 Sơ lược quy trình công nghệ sản xuất, đặc điểm nhà xưởng và thực trạng

sản xuất tại nhà Imáấyy + k ke SE kEkE E3 113 11113131111 cx 18

3.2.1 Sơ lược về công nghệ sản xuất và đặc điểm nhà xưởng 18

3.2.2 Đặc điểm nhà Xưởng . + + + s xxx eExcxck ve, 18

3.3 Thực trạng sản xuất tại nhà ¡rà 0 5ä 19

3.3.1 Xưởng sản xuất chính . -2- sex +Eexzverxevcxerxes 19

3.3.2 Các khu vực phụ trỢ - «se, 21

3.3.3 Sản phẩm và tình hình sản xuất .- 2 - 2 25c: 22 Chương 4: NGHIÊN CỨU SÁN XUẤT SẠCH HƠN TẠI NHÀ MÁY 24 4.1 Khởi động -. ¿+ %tEESE2EEE1 171111511115 1115 711513 21 71511 2.e, 24 4.1.1 Thành lập nhóm sản xuất sạch hơn -5-5¿ 24 4.1.2 Lập sơ đồ dòng chỉ tiết qui trình công nghệ 24

4.1.3 Lựa chọn công đoạn áp dụng sản xuất sạch hơn 35 4.2 Phân tích công đoạn của qui trình - ‹ - << s5 S1 sex 36

4.2.1 Khảo sắt . - 6< c2 1 S1 101111111 1111 11x crxree 36 4.2.2 Cân băng vật chất - << cs+t+E+EExxrrkerrkrerrered 38

4.2.3 Dòng thải và đặc trưng dòng thải - -«««: 40 4.2.4 Nguyên nhân phát sinh dòng thải . - 41 4.3 Phát triển cơ hội sản xuất sạch hơn - + s+s+£sEeEeseezecxz 45

4.3.1 Đề xuất cơ hội - 5-56 c2 Ss c3 E121 1111 11x ckrred 45

4.3.2 Tổng hợp các giải pháp tại các khâu -55¿ 46 4.4 Lựa chọn các cơ hội sản xuất sạch hơn - -s+s+s+szezezezez: 53

4.4.1 Danh gid kha thi vé kf thuat oo eee 55 4.4.2 Tính khả thi về mặt kinh tẾ . 2 2 5 252 £sz+z+sd 56 4.4.3 Tính khả thi về môi trường . ¿- =2 sex sex: 64

4.5 Thực hiện giải phắp -Ă- <1 S191 ng ng re 65 4.5.1 Lập kế hoạch thực hiện + - +6 + eEeE£E+E xe rezsed 66

4.5.2 Thực hiện các giải phấp . - -<S Ăn xe, 68 4.6 Duy trì sản xuất sạch hơn - + - 2 SzS* SE EketExrkrrrkrreee 69

Chương 5: KÉT LUẬN VÀ KIÊN NGHHỊ, 2-2 2 e+Exezerezed 70

{an 70

5.2 Kiến nghị, 2-5-2 SsSsSE SE S33 T32 1 1111511111111 11x rcee 71

Phụ lục - - - - (Ăn SE SH 73

lượng

Bảng 4.5: Phân tích nguyên nhân gây ra dòng thải - 7c {5S S2 43 Bảng 4.6: Các cơ hội sản xuất sạch hơn tại các khâu . ¿2 2 + +E+Eze+e£szszsed 45 Bảng 4.7: Tổng hợp các giải pháp tại các khâu ¿- - 2s 2xx £rxersrerreee 45 Bảng 4.8: Phân loại theo hạng mục cho các giải pháp - <5 se ceess 49

Bảng 4.9: Các giải pháp có thể thực hiện ngay do vốn đầu tư thấp, dễ thực hiện 53

Bang 4.10: Phân tích tính khả thi về mặt kỹ thuật . .- + 2-5 c2 xxx: 55

Bảng 4.11: Phân tích tính khả thi về kinh tẾ 2-2 2 ES+SE£EEEE+Ee£E£EzEzrEcvzv 62

Bang 4.12: Phân tích tính khả thi về môi trường . ¿- - 2 2 =s+£z£z+*£xezszxe 65 Bảng 4.13: Thứ tự ưu tiên các giải pháp thực hiện ngay .- - 5 5S ++<+ 67 Bảng 4.14: Đánh giá thời gian thực hiện các giải phấp . - «55c s<<2 68

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1: Ba nhóm sản xuất sạch hơn - ¿2+6 +8 +E+E+EEEEE+E£E£E££+E ve recxz 07 Hình 2.2: Các bước cơ bản thực hiện đánh giá sản xuất sạch hơn 08 Hình 3.la và 3.1b: Một vài hình ảnh tại công †y - - - c- 5S se, 18 Hình 3.2a và 3.2b: Các sản phẩm thế mạnh của công ty . - 2-5 cz<e: 23 Hình 4.1: Sơ đồ quy trình công nghệ tại nhà máy . .- 2-25 25+ szs2 s2 25

Hình 4.2: Khâu cắt tiết và rửa 01 -©cc+ckt tre 32 Hình 4.3: Khâu phi lÊ - << G6 +4 1S S0 TH củ 33 Hình 4.4: Khâu sửỬa Cá - - - - -ĂG Ăn tr 33

Hình 4.6: Khâu cấp đông (bằng băng chuyên) + 5E Sex EErxrkerrrees 34 Hình 4.7: Khâu cấp đông (bằng băng chuyên) - + 52552 se 52x ecxerrsered 34

Hình 4.8: Khâu xếp khuôn - ©- - Sẻ kEk£EEEEEEkE SE E12 cv, 34

Hình 4.9: Khâu cấp đông (bằng tủ đông tiếp xúc) cece 35 Hình 4.10: Vận chuyển bán thành phẩm sau cấp đông -2- 2 s+s+creccze 35 Hình 4.11: Bao gói và chuyển sản phẩm vào kho lạnh - 2-2 52 252 5522 35

Hình 4.12: Cân bằng vật chất cho toàn quy trình - 2 - 2 5+ 2 s+s+escsczee 39

Hình 4.13: Cân bằng vật chất cho vệ sinh dụng cụ, thiết bị và bảo hộ lao động 39

DANH SACH CHU VIET TAT

SXSH: Sản xuất sạch hơn

BOD, (Biochemmical Oxygen Demand): Nhu cau oxy sinh hoc

COD (Chemical Oxygen Demand): Nhu cau oxy héa hoc

SS (Suspended Solid): Chat ran lo ling

CTTB: cai tién thiét bi

QLNV: quan ly ndi vi

KSQT: kiểm soát quá trình

WTO (World Trade Organization): Tô chức thương mại thế giới

LỜI NÓI ĐẦU

Nước ta đang trong quá trình thực hiện công nghiệp hóa, hiện đại hóa và hơn nữa đã gia nhập vào WTO Điều này tất yếu sẽ kéo theo tình trạng gia tăng việc khai thác tài nguyên, gây ra nhiều tác động tiêu cực đến chất lượng môi trường nếu không kịp thời có những chính sách môi trường và các giải pháp phù hợp Ngành thủy sản cũng không nằm ngoài tình trạng đó Một trong những giải pháp để làm giảm các ảnh hưởng tiêu cực đó là áp dụng giải pháp sản xuất sạch hơn trong nhà máy chế biến Đây là giải pháp giúp nâng cao về chất lượng và giảm thiểu về số lượng của phát thải thải vào môi trường

Là một sinh viên ngành Công nghệ hóa học, được sự phần công của khoa, sự đồng ý của Ban giám đốc công ty TNHH Hùng Cá và sự hướng dẫn của thầy Vũ Bá Minh em đã thực hiện đề tài: “Nghiên cứu áp dụng sản xuất sạch hơn tại nhà máy

chế biến đông lạnh thủy sản Hùng Cá - Khu Công nghiệp Bình Thành, huyện

Thanh Bình, tỉnh Đồng Tháp”

Nội dung luận văn gồm cé phan:

1 Mở đầu

2 Tổng quan về ngành chế biến thủy sản và đánh giá sản xuất sạch hơn

3 Sơ lược về nhà máy chế biến thủy sản Hùng Cá

4 Nghiên cứu đánh giá sản xuất sạch hơn tại nhà máy

5 Kết luận và kiến nghị

Qua đây em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo đã truyền đạt kiến thức cho

em trong thời gian học tập tại trường, cảm ơn thầy Vũ Bá Minh đã tận tình hướng dẫn, cảm ơn Ban giám đốc và các anh chị trong công ty TNHH Hùng Cá và các bạn

đã giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập và hoàn thành cuốn luận văn này

Nhưng do thời gian và trình độ có hạn nên chắc chắn luận văn có nhiều thiếu sót,

em rất mong sự góp ý của các thầy cô và ban đọc đề luận văn của em có thê áp dụng vào thực tê sản xuât tại nhà máy

Chương I: MỞ ĐẦU 1.1 Lý do thực hiện đề tài

Song song với sự phát triển kinh tế là kèm theo sự ô nhiễm Điều này tập trung chủ yếu ở các nước đang phát triển trong đó có Việt Nam Nếu chỉ dựa

vào phương pháp “xử lý cuối đường ống” để giảm thiểu ô nhiễm môi trường thì

lại quá tốn kém và không chủ động được việc xử lý Do vậy, để hạn chế được điều này thì sản xuất sạch hơn có thê được coi là một trong những phương pháp tốt nhất và ngày càng trở nên quan trọng hơn nhất là đối với ngành thủy sản Vì ngành thủy sản là ngành có lượng chất thải rất lớn và có tải lượng ô nhiễm cao Với lý do trên, em đã thực hiện luận văn: “Nghiên cứu và áp dụng sản xuất sạch hơn tại nhà máy chế biến đông lạnh thủy sản Hùng Cá” nhằm mục tiêu giảm lượng nguyên liệu và nhiên liệu sử dụng nhưng vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm và giảm thiểu số lượng phát thải, tiết kiệm chỉ phí sản xuất cho nhà máy

1.2 Mục tiêu đề tài

Nghiên cứu hiện trạng môi trường của nhà máy, sau đó đề xuất biện pháp sản xuất sạch hơn cho nhà máy chế biến thủy sản Hùng Cá để nhà máy đạt những lợi ích về mặt kinh tế, giảm lượng chất thải ô nhiễm và giảm độ độc hại của chất thải, sử dụng hiệu quả và tiết kiệm năng lượng

1.3 Nội dung nghiên cứu và những hạn chế của đề tài

Khảo sát, đánh giá hiện trạng sản xuất và quản lý môi trường tại nhà máy Khao sat chung vé nha may

Vẽ sơ đồ quy trình công nghệ nhà máy

Phân tích các công đoạn sản xuất tại nhà máy

Xác định các thông số đầu vào và đầu ra cho mỗi công đoạn

Thiết lập cân bằng vật chất, cân bằng năng lượng

Đánh giá các nguồn thải

Xác định nguyên nhân sinh ra phat thai

Đê xuât các cơ hội sản xuât sạch hơn cho nhà máy

Phân tích, đánh giá tính khả thi về mặt kinh tế, môi trường và kỹ thuật cho

các quy trình trọng điểm nhằm giảm tiêu hao nguyên vật liệu, nước và năng lượng

Trên cơ sở đó đề xuất áp dụng các giải pháp sản xuất sạch hơn có tính khả thi cao cho nhà máy

Đánh giá kết quả thu được sau khi áp dụng sản xuất sạch hơn

Trong quá trình thực hiện đề tài do nghiên cứu trên quy mô công nghiệp nên

các số liệu chỉ đúng trong quá trình đo và đôi khi có sai lệch với thực tế Và do

trong nhà máy vẫn còn một số hạn chế kỹ thuật về thiết bị đo nên số liệu thu thập để tính toán là số liệu đo trong thời gian ngắn nên chưa chính xác với quy trình thực tế

Chuong IT: TONG QUAN VE NGANH CHE BIEN

THUY SAN VA SAN XUAT SACH HON

C.Toéng quan về ngành chế biến thủy sản của cả nước và

ở Đồng bằng sông Cửu Long

Hiện nay, ngành thủy sản ở nước ta đang phát triển rất mạnh tuy vẫn

gặp nhiều biến động về thị trường tiêu thụ, đặc biệt là về giá cả khi tiêu thụ ở

các thị trường nước ngoài Tuy còn gặp nhiều khó khăn nhưng ngành thủy sản vẫn đang được chú trọng và đang phấn đấu đạt kim ngạch 4 tỷ USD vào

Biéu dé 2.1: Kim ngach xuất khẩu thủy sản từ năm 2000-10/2008

Trong đó, ngành chế biến đông lạnh cá da trơn xuất khâu ở Đồng bằng sông Cửu Long đang chiếm ưu thế Ngành này có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển như: sự quan tâm của các cơ quan nhà nước, có nhiều sông ngòi thuận lợi để phát triển nguồn nguyên liệu, có truyền thống về nuôi trồng

và chế biến thủy sản, cầu đường được nâng cấp giúp việc lưu thông vận chuyển sản phẩm được dé dang hơn, có nguồn lao động dồi dào giúp cho việc sản xuất không bị trì trệ, có thị trường tiêu thụ rộng lớn vì mặt hàng cá đông lạnh này đang được ưa chuộng trên các thị trường quốc tế Do có

nhiều điều kiện thuận lợi nên ngành thủy sản đã có những bước tiến đáng kê

như có những năm kim ngạch xuất khẩu thủy sản vượt những năm trước đến hơn 200%

Tuy nhiên, ngành này cũng gặp không ít khó khăn như: các rào cản về kinh tế của các cơ quan nước ngoài, đặc biệt là về bán phá giá cá tra — cá basa đang rất được quan tâm, hạn chế về kỹ thuật chế biến cá và các yêu cầu

Biéu dé 2.2: Kim ngạch xuất khẩu cá tra, cá basa từ năm 2004 — 10/2008

Mặt dù vẫn còn nhiều khó khăn như trên nhưng ngành thủy sản ở Đồng bằng sông Cửu Long vẫn đang được chú trọng và thực tế đang có tiến

độ phát triển khá cao

D.Lược khảo tài liệu về sản xuất sạch hơn

2.1 Phương pháp luận về sản xuất sạch hơn

2.1.1 Định nghĩa sản xuất sạch hơn:

UNEP đã định nghĩa sản xuất sạch hơn là: “Sản xuất sạch hơn là việc

áp dụng liên tục chiến lược phòng ngừa tổng hợp về môi trường vào các quá trình sản xuất, sản phẩm và dịch vụ nhằm nâng cao hiệu suất sinh thái và giảm thiêu rủi ro cho con người và môi trường”

Đối với sản xuất: Sản xuất sạch hơn bao gồm bảo toàn nguyên liệu và năng lượng, loại trừ các nguyên liệu độc hại và giảm tính độc hại của tất cả các chất thải ngay tại nguồn thải

Đối với sản phẩm: Sản xuất sạch hơn bao gồm việc giảm các ảnh hưởng tiêu cực trong suốt chu kỳ sống của sản phẩm, tử khâu thiết kế đến thải bỏ

Đối với dịch vụ: Sản xuất sạch hơn đưa các yếu tố về môi trường vào trong thiết kế và phát triển các dịch vụ

2.1.2 Mục tiêu của sản xuất sạch hơn:

Mục tiêu của sản xuất sạch hơn là tránh ô nhiễm bằng cách sử dụng tài nguyên, nguyên vật liệu và năng lượng một cách hiệu quả nhất Điều này

có nghĩa là thay vì bị thải bỏ sẽ có thêm một tỷ lệ nguyên liệu nữa được

chuyển vào thành phẩm Để đạt được điều này cần phải phân tích một cách

chi tiết và hệ thống trình tự vận hành cũng như thiết bị sản xuất hay yêu cầu một đánh giá về sản xuất sạch hơn

Các khái niệm tương tự sản xuất sạch hơn là:

+ Giảm thiểu chất thải

+ Phòng ngừa ô nhiễm

+ Năng suất xanh

Về cơ bản, các khái niệm này đều giống với sản xuất sạch hơn, đều có cùng ý tưởng cơ sở là làm cho hoạt động của các doanh nghiệp đạt hiệu quả

hơn và ít gây ô nhiễm hơn

2.1.3 Lợi ích của sản xuất sạch hơn:

Sản xuất sạch hơn có ý nghĩa đối với tất cả các cơ sở công nghiệp, lớn hay nhỏ, tiêu thụ nguyên liệu, năng lượng nhiều hay it Đến nay, hầu hết các doanh nghiệp đều có khả năng giảm lượng nguyên liệu tiêu thụ từ 10 — 15%

Sản xuất sạch hơn tốt hơn cho các doanh nghiệp: vì các doanh nghiệp

áp dụng sản xuất sạch hơn đã giảm thiểu các tôn thất nguyên vật liệu và sản phẩm, do đó có thê đạt được sản lượng cao hơn, chất lượng ôn định, tổng thu nhập kinh tế cũng như tính cạnh tranh cao hơn

Các lợi ích của sản xuât sạch hơn:

Kinh nghiệm thực tế đã chỉ ra rằng sản xuất sạch hơn không chỉ đêm lại lợi ích kinh tê mà còn cả về mặt môi trường Các lợi ích này có thê tóm

tắt như sau:

Cải thiện hiệu suất sản xuất

Sử dụng nguyên liệu, nước và năng lượng có hiệu quả hơn

Tái sử dụng phần bán thành phẩm có giá trị

Giảm ô nhiễm

Giảm chỉ phí xử lí và thải bỏ các chất thải rắn, nước và khí thải

Tạo nên hình ảnh công ty tốt hơn

Cải thiện sức khỏe nghề nghiệp và an toàn cho mọi người

Tăng ưu thế cạnh tranh cho sản phẩm trên thị trường

2.1.4 Các giải pháp sản xuất sạch hơn bao gồm:

Các giải pháp sản xuất sạch hơn không chi đơn thuần là thay đổi

thiết bị, mà còn là các thay đổi trong vận hành và quản lý của một

doanh nghiệp Các giải pháp sản xuất sạch hơn có thể được chia thành

các nhóm sau:

- _ Giảm chất thải tại nguồn

- _ Tuân hoàn (sản xuất theo chu trình khép kín)

- _ Cải tiên sản phâm

Giảm chất thải tại nguồn Tuần hoàn

>) Quan ly ndi vi Tận thu, tái sử dụng tại chỗ

| Kiểm soát tốt quá trình Tạo ra sản phẩm phụ

>| Thay d6i nguyên liệu Cải tiến sản phẩm

>| Cải tiến thiết bị Thay đổi sản phẩm

*l Công nghệ sản xuất mới Thay đổi bao bì

Hình 2.1: Ba nhóm sản xuất sạch hon

2.1.5 Các bước thực hiện sản xuất sạch hơn:

Đánh giá sản xuất sạch hơn được chia thành 6 bước đặc trưng với 18 nhiệm vụ như sau:

điện, đồng hồ nước hoặc phân tích mẫu

Nhiệm vụ I Thành lập nhóm sản xuất sạch hơn

Ban lãnh đạo cần chỉ định một đội thực hiện đánh giá sản xuất sạch hơn Khi thực hiện việc này, Ban lãnh đạo cần nhớ rằng Các thành viên trong nhóm cần có một số quyền hạn, kỹ năng và thời gian

cần thiết để thực hiện đánh gia san xuất sạch hơn

Nhóm thực hiện nên bao gồm đại diện của các thành phân:

Bên cạnh đó, việc đưa vào nhóm một thành viên là chuyên gia

về sản xuất sạch hơn từ bên ngoài sẽ là rất có ích vì sẽ thêm một tiếp cận qua mắt nhìn thứ ba

Nhiệm vụ 2 Liệt kê các công đoạn / quá trình sản xuất

Về cơ bản, nhóm sản xuất sạch hơn nên có một tong quan vé toàn bộ hoạt động sản xuất của doanh nghiệp thông qua việc liệt kê tat

cả các quá trình sản xuất, đầu vào và đầu ra

Cần có một sơ đồ dây chuyển sản xuất chỉ tiết và cụ thể (hoặc

sơ đồ của các động tác) để có thể khái quát và hiểu biết đúng về quá trình sản xuất

Cần chú ý đặc biệt tới các hoạt động theo chu kỳ, ví dụ như làm sạch hoặc tái sinh vì quá trình này thường gây nhiều lãng phí Đầu vào và đầu ra của sơ đồ cần được ghi tên phù hợp đề làm

tài liệu đối chứng sau này

Nhiệm vụ 3 Xác định và chọn các công đoạn lãng phí

Dựa trên sơ đồ và thông qua việc khảo sát hiện trạng, nhóm đánh giá sản xuất sạch hơn cần xác định được các công đoạn lãng phí Cùng với các thông tin hiện có về lượng nguyên liệu và tài nguyên tiêu thụ, công việc này là cơ sở cho việc quyết định phạm vi đánh giá sản xuất sạch hơn

Pham vi danh gia cần được chọn sao cho thê hiện tính hap dan

về kinh tế khi giải pháp sản xuất sạch hơn được xác định Như vậy,

các công đoạn gây ra tốn thất nguyên liệu/sản phẩm lớn hoặc những công đoạn có tý lệ xử lí lại cao cẦn được ưu tiên đưa vào trong phạm

chi phí cho dòng thải, đồng thời xác định các nguyên nhân gây thải và gây lãng phí đối với qui trình sản xuất được chọn để đánh giá

Nhiệm vụ 5 Cân bằng vật chất và cân bằng năng lượng

Trong bước này, các cân bằng vật liệu và năng lượng được thực hiện nhằm định lượng các chất thải được phat sinh, chi phi va các nguyên nhân của nguồn thải Các cân bằng còn là cơ sở cho biết lượng nguyên liệu tiêu thụ và các chất thải phát sinh trước khi thực hiện sản xuất sạch hơn

Lam cân bằng năng lượng thậm chí còn phức tạp hơn cân bằng

vật liệu Thay vì việc lập cân bằng thực, việc điều tra để ghi lại lượng vào và mất mát cũng có thể là rất có ích

Đối với hệ thống cấp hơi, cần đo được lượng nhiên liệu sử dụng, tôn thất của nổi hơi và ước tính các tốn thất nhiệt độ bề mặt bảo

ôn kém, rò rỉ hơi va thai nước ngưng

Nhiệm vụ 6 Xác định tính chất và tính toán chi phí dòng theo dòng thải

Việc xác định tính chất nguồn thải gồm 3 phan:

- _ Định lượng nguồn thải (các số liệu cần được lẫy từ cân bằng vật liệu)

- _ Định lượng tác động môi trường bằng các đo đặc, ước tính

- Xác định chi phí cho nguồn thải bao gồm chỉ phí của các thành phần có giá trị trong nguồn thái và chi phí xử lí môi trường

Đối với từng dòng thải, sau khi xác định tính chất của dòng

thải ta cần xác định chi phí để xử lý, các đòng thải có thể tái sử dụng

hay được bán lại cũng cần được tính toán cụ thê để tiện cho việc đánh giá tính khả thi của các giải pháp sau này

Nhiệm vụ 7 Phân tích nguyên nhân

Với mỗi một dòng thải cần tiến hành phân tích nguyên nhân để tìm ra các nguyên nhân tiềm ấn trong dòng thải Để thực hiện việc phân tích nguyên nhân tốt cần phải nắm chắc quá trình và các thông

sô vận hành

% Bước 3: Phát triển cơ hội sản xuất sạch hơn:

Nhiệm vụ 8 Đề xuất cơ hội sản xuất sạch hơn

Dựa trên kết quả đã làm ở các bước trước, bước này sẽ phát triển, liệt kê và mô tả các giải pháp sản xuất sạch hơn có thể làm được, sau đó lựa chọn các cơ hội có thể làm được

Với mỗi nguyên nhân được xác định sẽ có một, nhiều hoặc thậm chí không có giải pháp sản xuất sạch hơn nào tương ứng Dé xác định các nguyên nhân cần phải có kiến thức và sáng tạo Phân tích nguyên nhân tốt sẽ tạo điều kiện thuận lợi hơn trong đề xuất cơ hội Nhiệm vụ 9 Lựa chọn các giải pháp có thể thực hiện

- _ Các giải pháp có thể thực hiện ngay

- _ Các giải pháp cần được nghiên cứu

- _ Các giải pháp cần loại bỏ

Các cơ hội có thể thực hiện ngay cần được làm ngay Hãy lưu giữ danh mục các cơ hội này để ghi lại hiệu quả của công việc sản xuất sạch hơn Các cơ hội cần được nghiên cứu tiếp nên được đánh giá ở các bước tiếp theo

* Bước 4: Lựa chọn các giải pháp sản xuất sạch hơn Đối với các cơ hội sản xuất sạch hơn phức tạp, cần tiến hành nghiên

cứu khả thi một cách chi tiết về mặt kỹ thuật, kinh tế và môi trường Nhiệm vụ 10.Tính khả thi về mặt kỹ thuật

Chú ý các yêu cầu như:

+ Chất lượng sản phẩm

+ So sánh với thiết bị hiện có, yêu cầu về bảo dưỡng

+ Yêu cầu về không gian, thời gian ngưng sản xuất

+ Sức khỏe và an toàn cho người lao động

+ Nhu cầu đào tạo nhân viên

Nhiệm vụ 11.Tính khả thi về kinh tế

Có vai trò gần như quyết định đối với các giải pháp đề ra có khả thi hay không:

+ Vốn đầu tư

+ Chi phí vận hành

+ Thời gian hoàn vốn

Nhiệm vụ 12.Tính khả thi về môi trường

Hầu hết các giải pháp đều khả thi về mặt môi trường Mặc dù

vậy, cần xác định đến tính khả thi môi trường để so sánh giữa các giải

pháp

Nhiệm vụ 13.Lựa chọn giải pháp thực hiện

Dựa vào việc đánh giá 3 khía cạnh khả thi chọn ra giải pháp tốt nhất

* Bước 5: Thực hiện các giải pháp sản xuất sạch hơn:

Nhiệm vụ 14.Chuẳẩn bị thực hiện

Sau khi các giải pháp đã được đánh giá tính khả thi, nhóm sản xuất sạch hơn cần phân công rõ ràng nhiệm vụ thực hiện các giải pháp của từng bộ phận cụ thể, ai chịu trách nhiệm thực hiện và đánh giá kết quả

Nhiệm vụ 15 Thực hiện các giải pháp

Các giải pháp không tốn chi phí hoặc tốn ít chi phí cần được thực hiện ngay từ những bước đầu của đánh giá sản xuất sạch hơn Các giải pháp này cần được thực hiện càng sớm càng tốt

Các giải pháp còn lại đã được chọn triển khai cần được đưa vào thực hiện theo kế hoạch đã được ban lãnh đạo phê duyệt Kế hoạch thực hiện cần nêu:

+ Cần làm gì

+ AI là người chỊu trách nhiệm

+ Bao giờ hoàn thành

+ Quan trắc hiệu quả như thế nào

Nhiệm vụ 16.Giám sát và đánh giá kết quả

Khi các giải pháp đã được thực hiện, cần thiết phải quan trắc

lượng nguyên liệu tiêu thụ mớ1⁄/ mức độ thải để đánh giá lợi ích của giải pháp

Bước 6: Duy trì sản xuất sạch hơn:

Nhiệm vụ 17.Duy trì các giải pháp sản xuất sạch hơn

Khi các giải pháp sản xuất sạch hơn đã được thực hiện, điều đặc biệt quan trọng phải nhân mạnh là phải tiếp tục thực hiện các giải pháp này Bên cạnh đó, cần phải thực hiện các công việc:

+ Quan trắc và đánh giá kết quả;

+ Báo cáo các kết quả sản xuất sạch hơn;

+ Chuẩn bị cho một đánh gia moi vé san xuat sach hon

Liên tục đưa sản xuất sạch hơn vào công việc quản lý hang ngày

Nhiệm vụ 18.Lựa chọn trọng tâm cho đánh giá tiếp theo

Đây là một quá trình thực hiện liên tục Khi đánh giá sản xuất

sạch hơn kết thúc, các đánh giá tiếp theo có thể được tiếp diễn nhằm cải thiện được hiện trạng tốt hơn nữa hoặc tiếp tục với phạm vi lựa chọn khác

2.2 Tình hình nghiên cứu và ứng dụng sản xuất sạch hơn trong và ngoài nước:

2.2.1 Tình hình ngoài nước:

Trong quá trình phát triển của nhiều ngành công nghiệp vừa qua đã làm suy thoái, cạn kiệt nguồn tài nguyên thiên nhiên và gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng Các vẫn đề về môi trường đã được quan tâm từ lâu nhưng chỉ tập trung theo hướng “xử lí cuối đường ống”, xây dựng nhà máy

xử lí chất thải Điều này chỉ mang tính bị động và chi phí cho việc này khá

cao Gần đây thì đã có một tư duy mới được phát triển, đó là phòng ngừa và giảm thiểu chất thải, chiến lược bảo vệ môi trường này mang tính phòng ngừa tử xa — đó là tạo ra một nền sản xuất sạch hay sản xuất sạch hơn

Và từ những kết quả đạt được khi áp dụng chiến lược này thì sản xuất sạch hơn ngày càng được áp dụng rộng rãi ở khắp nơi trên thế giới Từ đó, sản xuất sạch hơn được đưa vào hoạt động hằng ngày của bất kỳ doanh nghiệp nào nhằm đáp ứng mong muốn chung đó là: “bảo tồn tài nguyên và

giảm chất thải”

2.2.2 Tình hình trong nước:

Trong tình hình phát triển công nghiệp thì nhà nước ta ngày càng chú trọng đến vấn đề môi trường, sử dụng tài nguyên thiên nhiên, chất thải thải

vào môi trường Và vì vậy mà nhiều kế hoạch, chỉ thị, nghị quyết đã

được ban hành từ năm 1993 khang định việc cam kết thực hiện chiến lược sản xuất sạch hơn ở nước ta Đó là các cơ sở pháp lý vững chắc cho việc triển khai thực hiện sản xuất sạch hơn ở nước ta

Trên cơ sở pháp lý đó, đã có rất nhiều các đơn vị thực hiện và áp dụng

chiến lược sản xuất sạch hơn vào sản xuất và thực tế đã đạt hiệu quả tốt Đó

là tiền đề để ta có thê tiếp tục áp dụng chiến lược này cho các doanh nghiệp chưa áp dụng hay mới thành lập

2.3 Những thuận lợi và rào cản khi thực hiện sản xuất sạch

lí trên đã phần nào tạo điều kiện thuận lợi cho việc thực hiện

chương trình này trong các ngành cũng như các địa phương trên cả nước

- _ Sự hễ trợ về tài chính và nhân lực

Từ năm 1995 đến nay, những van đề về sản xuất sạch hơn đã được triển khai và mở rộng thông qua các dự án với sự tài trợ của các tô chức quốc tế và các đề tài nghiên cứu trong nước Sự hỗ trợ này là động lực nhằm thúc day các đơn vị nhiệt tình tham gia thực hiện sản xuất sạch hơn trên phạm vì cả nước

- Ap lực về môi trường cạnh tranh và sự cạnh tranh

Hiện nay, trong tình hình hội nhập quốc tế thì các rào cản quốc tế

và các áp lực kinh doanh ngày càng nặng nề hơn bắt buộc các đơn

vị phải tìm cách nâng ưu thế cạnh tranh của mình Trong khi đó, chiến lược sản xuất sạch hơn lại Cung cấp cho đơn vị một căn cứ

tin cậy để quyết định hướng đầu tư đúng và hiệu quả, từ đó có thể

giảm chi phí cho sản xuất, hạ giá thành sản phẩm và nâng cao ưu thế cạnh tranh cho doanh nghiệp

2.3.2 Rao can:

- Nhiing rao can vé nhan thi:

Hầu hết các doanh nghiệp tham gia sản xuất sạch hơn đều chưa

hiểu đúng về khái niệm này, chưa hiểu hết về hiệu quả mà sản xuất

sạch hơn có thể mang lại Từ những hạn chế này làm cho các doanh nghiệp khi tham gia sản xuất sạch hơn đều cé phan tri trệ

hoặc mang tính đối phó Đối với công nhân thì ý thức tự giác tuân

thủ các nội quy về lao động và vệ sinh còn hạn chế Đây là trở ngại lớn khi thực hiện sản xuất sạch hơn

- - Những rào cản về kỹ thuật:

Chủ yếu là năng lực kỹ thuật của các doanh nghiệp còn kém, thiếu

thiết bị, thiếu lao động được đào tạo, thiếu thiết bị bão dưỡng

Điều này gây khó khăn trong việc xác định chính xác về lượng cũng như chi phí nguyên liệu, nhiên liệu sử dụng Ngoài ra, thiếu thông tin cũng là một trong những hạn chế cần được khắc phục

- - Những rào cản về kinh tế:

Thường gặp là các hạn chế trong chính sách đầu tư của doanh

nghiệp Phần lớn chính sách đầu tư thường thiếu lựa chọn, thiếu kế

hoạch đầu tư hợp lý, chi phí cao hay thiếu vốn Ngoài ra còn có các rào cán về nguyên liệu sử dụng sản xuất thường đắt tiền, khó tìm kiếm

- - Những rào cản vệ tô chức:

Chủ yếu là rào cản ở khâu tổ chức đội nhóm sản xuất sạch hơn còn lỏng lẽo và các thành viên trong nhóm thường không có thời gian thực hiện hay xem đây chỉ là công việc phụ, tốn thời gian

- _ Những rào cản về chính phủ:

Thường là ở việc kiểm tra áp dụng và duy trì sản xuất sạch hơn ở

các doanh nghiệp Thiếu các cơ quan chứng nhận việc thực hiện chiến lược này nên các doanh nghiệp chỉ thực hiện khi được yêu cầu và cũng mang tính đối phó

Tóm lại, mặc dù đã có nhiều nghiên cứu, ứng dụng sản xuất sạch hơn

được triển khai và đã mang lại hiệu quả nhưng đây vẫn là một khái niệm mới đối với các doanh nghiệp Do đó cần được phổ biến rộng rãi hơn và từng

bước khắc phục khó khăn để sản xuất sạch hơn có thể ứng dụng rộng rãi hơn trong phạm vi cả nước

Chương III: SƠ LƯỢC VỀ NHÀ MÁY THỦY SẢN

mê rất riêng và rất đặc biệt

Năm 1989: Nhận thấy tiềm lực của ngành công nghiệp còn rất mới này, ông tự tin xây dựng và mở rộng vùng nuôi, từ đó thành lập nên công ty TNHH Hùng Cá Thời gian đầu, công ty chỉ cung cấp cá nguyên liệu cho các

nhà máy chế biến thủy sản khác với sản lượng 70 tắn/năm

Năm 1992: Diện tích hồ cá được mở rộng, dần tiễn đến việc chuyên nghiệp hóa nuôi trồng, sản xuất theo quy chuẩn quốc tế

Năm 2007: Diệc tích khu vực nuôi trồng trực thuộc Hùng Cá đã đạt tới 250 ha với hơn 80 cơ sở nuôi trồng trực thuộc các vùng cá Hồng Ngự - Thanh Bình —- Tam Nông (Đồng Tháp) cho năng suất trên 25.000-30.000

tân/năm cùng với một nhà máy chế biến đông lạnh Hùng Cá hiện đại đạt theo

tiêu chuẩn với công suất khoảng 90 tắn/ngày

Được đánh giá như một công ty còn non trẻ nhưng đã sớm thành công trong ngành công nghiệp nuôi, chế biến và xuất khẩu cá tra, các basa nguyên liệu 100% tự nhiên, công ty TNHH Hùng Cá với bề dày kinh nghiệp hơn 20 năm theo nghề cá đã và đang hướng đến việc cho ra đời những sản phẩm chất lượng cao và đạt tiêu chuẩn quốc tế về an toàn vệ sinh thực phẩm, đồng thời duy trì và cải thiện môi trường tự nhiên phục vụ mục đích sản xuất lâu đài và bên vững

Hình 3.1a và 3.1b: Một vài hình ảnh tại công ty

3.2 Sơ lược về công nghệ sản xuất và đặc điểm nhà xưởng:

3.2.1 Sơ lược về quy trình công nghệ sản xuất

Khi thành lập nhà máy được trang bị dây chuyên sản xuất tương đối mới như các thiết bị cấp đông thuộc vào loại tiên tiến nhất hiện nay Với quy trình công nghệ khép kín, đúng các tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm

cả trong và ngoài nước nên có thê sản xuất với quy mô lớn để đáp ứng yêu cầu khách hàng Nhưng do vốn đầu tư ban đầu thấp nên khả năng tối ưu hóa quy trình công nghệ sau này là không cao vì nhà xướng khi thiết kế không phù hợp cho việc cải tiến quy trình công nghệ

3.2.2 Đặc điểm nhà xưởng:

Xưởng chế biến cá của công ty được xây dựng với vốn đầu tư hơn 60

tỷ đồng Nằm trong cụm công nghiệp có nhiều công ty chế biến thủy sản nên

có tính cạnh tranh cao Phía đông giáp với xưởng chế biến cá của công ty Á Châu (đang xây dựng), phía tây là đường của khu công nghiệp và giáp với xưởng chế biến thức ăn gia súc Vĩnh Hoàn 1 của công ty cô phần Vĩnh Hoàn, phía Nam giáp với sông Tiền, phía bắc là đường của cụm công nghiệp dẫn ra quốc lộ 30 Xưởng chế biến cá với các điều kiện rất thuận lợi về giao thông

cả đường bộ lẫn đường thủy nên tiềm năm pháp triển của công ty là rất lớn Hiện nay công ty Hùng Cá đang đầu tư xây dựng thêm một xưởng chế biến

cá tra bên cạnh xưởng hiện nay với năng suất lên đến 500 tấn cá nguyên liệu/ một ngày đêm

Ưu điểm và nhược điểm của nhà xưởng:

Ưu điểm:

+ Không năm trong khu vực trung tâm thị xã nên ít bị ôn ào

+ Cảnh quan công ty thoáng mát, sạch sẽ

+ Việc bố trí phòng phân xưởng hợp lí như:

Nhược điểm:

®

Khu tiếp nhận ở gần bến sông và khu thành phẩm quay

về phí mặt chính diện của công ty thuận tiện cho việc vận chuyên và phân phối

Nơi tiếp nhận nguyên liệu rộng rãi thuận tiện cho xe ra vào

Phân xưởng cơ điện có tiếng ồn nên được bố trí riêng biệt

Các kho bao bì được bố trí ở ngoài và có phòng tiếp

nhận bao bì bên trong xưởng

Hệ thống xử lý nước thải và kho rác thải cũng được bố trí cách biệt với nhà xưởng

Kho thành phẩm được bố trí ở cuối nhà xưởng (ở gần

đường xe vận chuyển ra vào) nên thuận tiện cho việc

phân phối thành phẩm

Hệ thống cây xanh trong công ty còn ít

Kho chứa phụ phẩm và nơi tiếp nhận nguyên liệu bố trí quá gần nhau nên dễ xảy ra hiện tượng lây nhiễm chéo Quá trình phát triển của công ty chưa lâu và cùng nằm trên địa bàn có các công ty chế biến thủy sản khác nên việc tuyển dụng lao động gặp nhiều khó khăn

3.3 Thực trạng sản xuất tại nhà máy:

3.3.1 Xưởng sản xuất chính:

Nhà máy Hùng Cá được trang bị các thiết bị tiên tiễn nhưng vẫn còn một số khâu vẫn dùng phương pháp thủ công:

Tiếp nhận: Cá được chở từ vùng nuôi về bằng ghe đục Sử dụng xe chuyên dụng để chở cá từ bến cá lên xưởng chế biến Công ty chưa trang bị được hệ thống băng tải cho công đoạn này

Cắt tiết, Fillet: Vẫn dùng phương pháp thủ công để chuyên cá qua mỗi khâu trong qui trình

Lạng đa: Sử dụng máy lạng da để làm

Chỉnh hình (sửa cá): Do đặc thù của sản phẩm nên khâu này chỉ dùng phương pháp thủ công để làm Và do cấu trúc nhà xưởng nên không thể lắp đặc băng chuyền đề chuyển cá trong khâu này Kiểm cá: Công nhân lành nghề của khâu chỉnh hình được phân công để kiểm cá

Tăng trọng: sử dụng bồn quay tăng trọng với năng suất 500kg/mẻ,

dùng động cơ điện để truyền động, có bộ biến tần để điều chỉnh

tốc độ và rờ le thời gian để chỉnh thời gian quay của cối tăng trọng Kiểm tra cá đạt yêu cầu dựa vào tỉ lệ tăng trọng, cảm quan

về màu sắc và độ nhão của miếng cá

Phân cỡ - phân màu: Dùng đèn chiếu vào cá và đựa vào ánh sáng phản xạ lại để phân màu; dùng cân đồng hồ để phân cỡ cho cá Cân: Dùng cân điện tử để cân

Xếp khuôn: Khâu này chỉ có thể thực hiện bằng phương pháp thủ

công

Cấp đông: Khâu này được trang bị các thiết bị cấp đông tiên tiến hoạt động liên hoàn với năng suất cao như: 4 tủ đông tiếp xúc

năng suất 1000-1500 kg/giờ; 2 băng chuyền cấp đông IQF năng

suất 500 kg/giờ và 1 băng chuyên tái đông (đang lắp thêm 1 băng

chuyền tái đông) Các thiết bị này được cấp dung dịch lạnh bằng

các máy nén, các máy nén này được truyền động bằng động cơ điện công suất từ 60-320kW Tác nhân lạnh được sử dụng là NHạ Đóng gói: Dùng máy hàn miệng để hàn túi sản phẩm, dùng máy để nẹp đai cho thùng sản phẩm

Bảo quản lạnh: Xưởng được trang bị một kho đông với sức chứa

1000 tấn, nhưng thường chứa từ 70-80% Công suất điện cho kho

1a 3 kWh/tan/ngay

Do yêu câu môi trường sản xuât trong xưởng phải có nhiệt độ từ

20-22°C nên được hạ nhiệt bằng hệ thống điều hòa không khí (cấp

dịch bằng máy nén) như tủ cấp đông

Bán thành phẩm trong qui trình phải có nhiệt độ <6°C nên thường

dùng đá vảy để giữ cho sản phẩm được tươi, tránh các quá trình thối rửa và phân hủy của cá Xưởng được trang bị 2 máy đá vảy với tổng

công suất là 28 tắn/24 giờ, công suất dién tiéu thu 14 80 kWh/tan da

3.3.2 Các khu vực phụ trợ:

Phòng máy nén: Bố trí 07 máy nén với các công suất điện khác

nhau từ 60-320kW Hệ thống được thiết kế hoạt động liên hoàn

Đầu tiên các máy nén được truyền động bằng động cơ điện để nén NH: lên dàn ngưng tụ, ở đây khí NH: sẽ giải phóng năng lượng sau đó đưa vào bình cao áp và đồng thời tiết lưu một phần vào bình hạ áp cho từng hệ thống lạnh tương ứng Khi có yêu cầu cấp dịch thì dịch được bơm tiết lưu vào thiết bị tương ứng trong

xưởng Sau khi qua bộ bốc hơi thu nhiệt của thiết bị thì dịch cấp

bốc hơi và trao đôi nhiệt (thu nhiệt từ cá) nên ở dạng lóng hay khí bảo hòa, khí bão hòa này được đưa về bình hạ áp và từ bình hạ áp khí lại được đưa vào bình máy nén để tiếp tục chu trình

Kho bao bì: Bao bì mua về chứa trong kho này Trước khi đưa vào xưởng bao bì được đán nhãn và gắn lại như hình dạng thiết kế Khu xử lý nước cấp: Xử lý và cấp nước sạch vào xưởng tối đa 1500m” mỗi ngày đêm theo quy trình sau: nước được bơm từ

giếng ở độ sâu 180m bằng bơm chìm (dạng bơm ly tâm), châm

dinh lugng chlorine để diệt khuẩn Sau đó nước được dua qua bể

lắng đề lăng bùn, đất Sau đó được bơm hút đưa lên bộ lọc thô để

loại bỏ cát, các hạt lơ lửng có kích thước nhỏ, sau đó nước được làm mêm rôi đưa qua bộ lọc tính đê loại bỏ các hạt huyện phù, các

hạt lơ lửng ở kích thước lớn hơn 0,05um Sau khi qua bộ lọc tinh nước được châm định lượng chlorine rồi đưa qua hồ chứa thứ cấp,

thời gian lưu của nước trong hồ này là 60 phút để điệt khuẩn trước

khi đi vào xưởng Nước cấp khi vào xưởng sản xuất có nồng độ chlorine khoang 0,5-1 ppm

- Khu xử lý nước thải: Xử lý khoảng 1000m” mỗi ngày đêm theo quy trình xử lý như sau: Nước thải được bơm lên liên tục từ cống nước thải, được đưa đi qua lưới lược rác sơ bộ rồi được cho lần lượt qua 6 bể loại mở Sau đó được 2 máy bơm bơm qua bình hình trụ để thêm định lượng phèn và sục khí oxy nhằm loại bỏ mở trong nước thải, rồi đưa qua bê tuyến nối để loại mỡ còn sót và chất rắn

lơ lửng Sau đó, nước tự chảy qua bê điều hòa và xử lý yếm khí để

xử lý các chất ô nhiễm (chủ yếu là COD, BOD, rắn lơ lửng) Sau

đó được bơm qua 3 bể xử lý hiếu khí để xử lý tiếp các chất ô

nhiễm còn lại (có hệ thống sục khí đi ngược chiều dòng chảy khi hoạt động) Sau đó nước được đưa qua bề lắng để lắng bùn, sau đó được bơm qua bình lọc cặn có châm dinh lugng chlorine rồi đưa vào bề khử trùng Bề khử trùng được thiết kế theo đường gíc giắc

để tăng thời gian lưu nhằm kéo dài thời gian diệt khuẩn và cuối cùng được xả ra môi trường

3.3.3 Sản phẩm và tình hình sản xuất:

Sản phẩm chính của nhà máy là cá tra fillet đông lạnh xuất khẩu Chủ

yếu là sản xuất theo đơn đặt hàng của khách hàng trong và ngoài nước Nhà máy hiện nay có công suất khoảng 90 tấn/ngày, năng suất này thường không ồn định vì các yếu tố khách quan ngoài việc sản xuất theo đơn đặt hàng của khách

Trong quá trình sản xuất thường có hiện tượng ứ đọng cá do năng suất các khâu không tương ứng với nhau và do trong nhà xưởng thiếu dụng cụ sản

xuât

Tình trạng lây nhiễm chéo trong nhà xưởng rất dễ xảy ra do việc “di chuyển ngược quy trình” của công nhân từ khâu không sạch đến khâu sạch hơn, và cũng do ý thức vệ sinh của công nhân còn kém

Khi xảy ra tình trạng cúp điện, do công suất của máy phát điện của xưởng không đủ cung cấp cho xưởng nên năng suất của nhà máy bị giảm đáng kê

Dù các khó khăn trên nhưng nhà máy vẫn đang tìm cách mở rộng sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo chỗ đứng cho thương hiệu trên thị trường

Chương IV: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẠCH

HƠN TẠI NHÀ MÁY

4.1 Khới động:

4.1.1 Thành lập nhóm sản xuất sạch hơn:

Theo thực tế nhà máy, nhóm sản xuất sạch hơn thành lập gồm chủ doanh nghiệp và tập thể công nhân làm việc trong nhà máy do số lượng công nhân trong nhà máy tương đối thấp và cần có sự phối hợp tốt giữa chủ doanh nghiệp và công nhân

4.1.2 Lập sơ đồ dòng chỉ tiết qui trình công nghệ:

Hầu hết các công đoạn trong quy trình sản xuất đều sử dụng nước và điện (điện chiếu sáng và điện cấp đông) Định mức tiêu thụ nước là khoảng 5m” cho một tấn cá nguyên liệu Lượng nước thải (không kể lượng nước vệ sinh nhà xưởng) xấp xỉ lượng nước tiêu thụ Tải lượng, thành phần của các chất gây ô nhiễm nước chủ yếu là do máu, mỡ, hóa chất gây ra (chủ yếu là chlorine dùng để vệ sinh)

Sơ đồ dòng chỉ tiết các công đoạn:

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình công nghệ tại nhà máy

Điện, nước, : Tiếp nhân an |, dạ:

nhân công (cân) Nước thải

Điện, nước, „Ì Cắt tiết Nước thải,

nhân công š mau, tim ca

nuoc, chlorine 7

Điện, nước, Fillet Ly» Nước thải, xương

Điện, nước, Rửa02 |> Nước thải

chlorine, nhân công

Điện, nước, ¥ Da cá, nước

nhân công Langda [> thai, mo

Vv

Điện, nước, nhân Chỉnh hình |„ Cá vụn, nước

công, chlorine 7 thải, mỡ Điện, nhân Kiểm traKST > Mỡ cá công

A DA Vv

Nhân công, Rira03 L> Nước thai nước, chlorine ———? ưa © ta

Vv

Nước, nhân công, x _qước thải

hóa chất tăng trọng Quay tang trong

Vv

Dién, nhén_,) Phan cd - Phan mau |, Moca, nuoc

công Cân thai (it)

J Dién> Chờ đông > Nước thải

Điện, Chay bang |,Nuoc, Dién, nhan * 7, L„ Cá vụn,

Rược chuyên IQF [ cá vụn công >| Cap dong nước thải

v

~ >| Tách khuôn > PE, the „

Thuyết mỉnh quy trình:

Tiếp nhận: Cá được vận chuyển bằng ghe đục (để giữ cá sống) về bến cá của Công ty Sau đó cá được vớt lên rồi cho vào thùng nhựa để đưa lên xưởng chế biến bằng xe chuyên dụng Cá được kiểm tra và cân rồi cho vào máng để công nhân cắt tiết

Yêu cầu của cá là: cá phải sống khỏe, cá không mang mầm bệnh, cá phải đúng loài, đúng cỡ Trước khi mua cá hoặc đưa cá từ vùng nuôi về thì phải cử người lẫy mẫu cá và đưa về kiểm tra các chỉ tiêu như: màu sắc, lượng mỗi trong cơ thé ca, khang sinh

Cắt tiết: Mục đích của công đoạn nhằm loại bỏ hết máu trong cơ thịt cá, vì nếu máu cá còn sót lại trong cơ thịt sẽ làm cho miếng cá sau khi fillet có màu

đỏ làm giảm giá trị cảm quan và giảm giá thành sản phẩm Ngoài ra nước rửa

có nồng độ chlorine cao do đó có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật và loại bỏ tạp chất

Khi cắt tiết công nhân cần đeo găng tay, một tay giữ cá ép chặt xuống mặt bàn sao cho bụng cá quay vào phía mình hoặc quay ra phía ngoài, còn một tay cầm dao chuyên dụng đưa vào phần mang và cắt đứt hầu cá, cắt xong cá được chuyên ngay xuống bồn nước rửa

Yêu cầu: khi cắt hầu phải đám bảo đứt động mạch cá và máu phun ra ngoài (phun thành tia càng tốt), cá sau cắt tiết càng ít dẫy dụa càng tốt

Rửa 01: Mục đích làm máu cá chảy hết ra ngoài Cá cắt tiết rồi được cho vào

bồn chứa (thể tích 2.7m) có sẵn từ 600-800 lít nước và pha hóa chất

(chlorine) để sát trùng và làm sạch nhớt trên cá Cá được để trong bồn

khoảng 10-15 phút cho cá chết hắn và được công nhân dùng rô lớn vớt ra và

đưa qua khau fillet

Yêu cầu: cá phải nằm ngập trong nước và rửa đủ thời gian, nồng độ chlorine rửa là 50 ppm, nhiệt độ nước rửa từ 25-28°C

Fillet: Cá được fillet thủ công ngay dưới vòi nước chảy liên tục để rửa máu

cá vì lúc này máu cá vẫn chưa kịp đông lại, rửa cũng để loại bỏ tạp chất và vi

sinh vật Mục đích là tách phần thịt cá ra khỏi xương, đầu và nội tạng nhằm

tạo miếng fillet phù hợp với nhu cầu chế biến Công nhân đùng dao nhọn cắt

một đường từ xương đầu đọc theo sống lưng cá đến gần đuôi cá, sau do ding mỗi đao róc thịt ở phần xương sườn cá và cuối cùng cắt hết thịt cá ở phần vây dưới bụng cá

Yêu cầu miếng cá sau fillet bề mặt phăng, ít vấp dao, không còn sót

xương hay không đáng kể, thịt đính lại ở xương càng ít càng tốt Nhiệt độ

nước rửa từ 22-24°C

Cá sau khi fillet xong còn phần xương, đầu và nội tạng cho vào sọt và được vận chuyển ngay ra khỏi khu chế biến Còn miếng fillet được cho vào thau nhựa và đưa vào công đoạn rửa 02

Rửa 02 (Rửa nhồi máu) : Mục đích nhằm rửa máu còn dính trên miếng cá

sau khi fillet, rửa sạch nhớt Miếng filet được cho vào thau lớn, công nhân cho nước có pha chlorine vào (tỉ lệ nước/cá là 1⁄2), công nhân trộn bằng tay để rửa nhớt và máu còn lại trên miếng cá và làm cho miếng cá sạch và trắng hơn

và loại bỏ bớt v1 sinh vật

Yêu cầu: rửa sạch máu trên miếng cá, nồng độ chlorine là khoảng 5-

10 ppm, cần đảo liên tục để cho máu cá ra hết, nhiệt độ nước rửa từ 20-22°C,

nước rửa chỉ sử dụng một lần, khi rửa cần phải nhanh

Lạng da: Mục đích tách da ra khỏi miếng cá Miếng cá fillet được lạng đa

bằng máy Miếng cá fillet được cho vào máy lạng da từ phần đuôi và da cá

quay xuống đưới Trong máy có hệ thống phun nước làm trơn lưỡi dao Da

cá được hứng bằng rô nhựa và vận chuyển ngay ra khỏi xưởng Miếng cá sau lạng da được hứng bằng rỗ nhựa rồi đưa qua khâu tiếp theo

Yêu cầu: Miếng cá sau khi lạng da phải nhẫn, lán, không phạm sâu

vào thịt, nếu lây được thịt đỏ thì tốt

Chỉnh hình (chỉnh hình, sửa cá): Cá được chỉnh hình thủ công, mục đích là

để loại bỏ hết phần xương, mỡ, thịt đỏ, tạo cho miếng cá trăng đẹp, đúng yêu

cầu kỹ thuật chế biến

Cá đưa qua khâu chỉnh hình được cân thành từng rỗ 5 kg rồi đưa cho công nhân fillet, mục đích là đề tính lương cho công nhân

Miếng fillet được đặt trên thớt, công nhân dùng dao chuyên dụng gọt nhẹ các phần mỡ lưng, mỡ bụng, xương sườn và thịt đỏ đến khi thân cá

trắng Miếng cá sau khi chỉnh hình được kiểm ký sinh trùng ở khâu tiếp theo,

còn các phụ phẩm được chứa trong các máng nhựa và được công nhân kéo ra ngoài

Cá sau khi chỉnh hình được công nhân rửa bằng nước có pha chlorine

nông độ 5-10 ppm, nhiệt độ từ 0-5°C để rửa sạch mỡ bám trên cá và hạn chế một phân vi sinh vật rồi đưa lên bàn kiểm tra ký sinh trùng

Yêu cầu sau khi chỉnh hình thì miếng cá không còn mỡ, xương, thịt

đỏ trên lưng, không làm rách miếng cá, miếng cá có hình dạng trơn đẹp, không phạm thịt Nhiệt độ bán thành phẩm ở khâu này <6°C Tỉ lệ nước và

cá là ~1~2

Riêng đối với mặt hàng cá thịt đỏ (xuất khẩu đi Nga) thì công nhân

chỉ cần dùng đao loại bỏ xương, đa, nội tạng còn sót

Kiểm cá: Cá sau khi sửa sẽ được kiểm tra xem còn mỡ, xương, da, thịt đỏ hay không, nếu sót thì được chỉnh hình ngay Nhiệt độ cá tại khâu này là

<6°C

Kiểm tra ký sinh trùng: Cá được công nhân kiểm tra bằng mắt Dùng đèn chiếu xuyên qua cá (từ dưới lên) để kiểm tra ký sinh trùng và các khuyết tật của cá Các miếng cá đạt yêu cầu được phân cỡ sơ bộ và các miếng cá không đạt yêu cầu sẽ được cho vào các máng nhựa và vận chuyển Ta ngoài Phân cỡ sơ bộ: nhằm mục đích phân chia cá ra các kích cỡ tương đương nhau đề giúp cho quá trình xử lý tăng trọng được tốt Cá được phân sơ

được tốt hơn Bồn được cho vào khoảng 200 lít nước đã hòa tan với hóa chất

(là các loại hương liệu tạo mùi vị cho cá và hóa chất tăng trọng: muối, E450,

E452 ), sau đó cho cá vào Bồn được truyền động bằng động cơ điện có rờ-

le thời gian điều chỉnh thời gian quay và có bộ biến tần để điều chỉnh tốc độ quay cho cá Cá khi quay được công nhân kiểm tra cảm quan, khi đã đạt yêu cầu thì được đồ ra xe bồn để đưa qua bàn phân cỡ - phân màu

Yêu cầu: cá sau khi quay không bị nhão, không bị đứt dè, ít vỡ thịt, cá phải bóng đẹp, khối lượng tăng từ 10-15% so với khối lượng trước khi quay

Tỉ lệ muối + hóa chất + cá là khoảng 1 + 8 + 500kg

Phân cỡ - Phân màu: Mục đích là để phân cá ra thành các kích cỡ và các màu tương tự nhau, tạo thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo Cá được đồ lên bàn và được công nhân lựa từng miếng theo các kích cỡ như sau: 80- 120g, 120-170g, 170-220g, 220-300g, 220-up, 300-up Sau đó cá được đưa qua bàn tiếp theo và được công nhân phân màu theo 5 màu chính sau: trắng trong, vàng nhạt, vàng đậm, hồng nhạt và hồng đậm

Yêu cầu: thao tác phải nhanh, nhẹ nhàng, chính xác, không làm đứt đè

cá

Cân: Cá sau khi được phân thành các kích cỡ và màu riêng biệt được công nhân đùng cân để cân theo các khối lượng nhất định Tùy theo yêu cầu khách hàng và tùy loại hàng mà cân theo các khối lượng khác nhau từ 3-5kg/khuôn

Đối với cá cắp đông bằng băng chuyên IQF thì sau khi cân xong được cho vào túi PE rồi dùng dây PE cột chặc lại đem thả vào nước lạnh có cho đá váy đề làm lạnh cho cá

Đối với cá cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc thì sau khi cân được đưa qua xếp khuôn rồi đưa đi cấp đông

Yêu cầu: Cân đủ khối lượng với từng loại cá (đã có phụ trội 4-5%) Nhiệt độ bán thành phẩm ở khâu này phải <6°C

Rửa 04: Mục đích nhằm loại bỏ hóa chất, thịt vụn, mỡ, vi sinh vật Hạ nhiệt

độ bán thành phẩm đề giảm thời gian cấp đông

Yêu cầu: Nhiệt độ nước rửa phải <5°C Nồng độ hóa chất phải đảm

bảo 0.5-1 ppm Rửa khoảng 20 rô phải thay nước một lần Thao tác nhanh và sạch