TỪ NGỮ VỀ NGHỀ CHÈ TRONG TIẾNG VIỆT LUẬN ÁN TIẾN SĨ NGÔN NGỮ VĂN HỌC VÀ VĂN HÓA VIỆT NAM

Phương thức định danh giống/ loại/ sản phẩm chèkết hợp với các dấu hiệu chỉ đặc điểm ..... Các phương thức định danh bậc hai của từ ngữ nghề chè trong tiếng Việt .... 119 Phụ lục biểu đồ

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM

LÊ THỊ HƯƠNG GIANG

TỪ NGỮ VỀ NGHỀ CHÈ TRONG TIẾNG VIỆT

LUẬN ÁN TIẾN SĨ NGÔN NGỮ VĂN HỌC VÀ VĂN HÓA VIỆT NAM

THÁI NGUYÊN - 2019

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM

LÊ THỊ HƯƠNG GIANG

TỪ NGỮ VỀ NGHỀ CHÈ TRONG TIẾNG VIỆT

Ngành: Ngôn ngữ Việt Nam

Mã ngành: 9 22 01 02

LUẬN ÁN TIẾN SĨ NGÔN NGỮ VĂN HỌC VÀ VĂN HÓA VIỆT NAM

Người hướng dẫn: PGS TS HÀ QUANG NĂNG

THÁI NGUYÊN - 2019

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các số liệu, kết quả được nêu trong luận án là trung thực và chưa được công bố trong bất kì công trình khoa học nào

Thái Nguyên, tháng 5 năm 2019

Tác giả

Lê Thị Hương Giang

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên, cho tôi gửi lời cảm ơn đến các thầy cô giáo và Ban Chủ nhiệm Khoa Ngữ văn, Phòng Đào tạo, Trường Đại học Sư phạm - Đại học Thái Nguyên cùng các thầy cô giáo ở Viện Ngôn ngữ học, Viện Từ điển học và Bách khoa thư Việt Nam, Trường Đại học Sư phạm Hà Nội, Trường Đại học Khoa học xã hội và Nhân văn - Đại học Quốc gia Hà Nội đã tận tình giảng dạy, luôn động viên, nhiệt tình giúp đỡ và tạo điều kiện tốt nhất cho tôi suốt quá trình học tập và nghiên cứu

Tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS TS Hà Quang Năng người thầy mẫu mực đã cho tôi tri thức, kinh nghiệm, niềm say mê nghiên cứu

để hoàn thành luận án này

Cuối cùng, tôi xin cảm ơn bạn bè và người thân trong gia đình đã tiếp sức cho tôi, giúp tôi có được kết quả như hôm nay

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, tháng 5 năm 2019

Tác giả

Lê Thị Hương Giang

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

BẢNG KÍ HIỆU CHỮ VIẾT TẮT iv

DANH MỤC CÁC BẢNG v

DANH MỤC BIỂU ĐỒ VÀ PHỤ LỤC CÁC BIỂU ĐỒ vi

MỞ ĐẦU 1

1 Lí do chọn đề tài 1

2 Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu 2

3 Đối tượng, phạm vi và ngữ liệu nghiên cứu 3

4 Phương pháp nghiên cứu 5

5 Những đóng góp của luận án 6

6 Bố cục của luận án 6

Chương 1: TỔNG QUAN VỀ TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU, CƠ SỞ LÍ LUẬN VÀ CƠ SỞ THỰC TIỄN 7

1.1 Tổng quan về tình hình nghiên cứu 7

1.1.1 Tình hình nghiên cứu về từ nghề nghiệp 7

1.1.2 Tình hình nghiên cứu về nghề chè và từ ngữ nghề chè 9

1.2 Cơ sở lí luận và thực tiễn của đề tài 11

1.2.1 Một số vấn đề về từ và phương thức cấu tạo từ tiếng Việt 11

1.2.2 Quan niệm về cụm từ 18

1.2.3 Một số vấn đề về từ nghề nghiệp 21

1.2.4 Vấn đề định danh 32

1.2.5 Vấn đề mối quan hệ giữa ngôn ngữ và văn hóa 39

1.2.6 Khái quát về cây chè và lịch sử nghề trồng chè ở Việt Nam 43

Tiểu kết 46

Chương 2: TỪ NGỮ NGHỀ CHÈ TRONG TIẾNG VIỆT XÉT VỀ

PHƯƠNG DIỆN CẤU TẠO VÀ NGUỒN GỐC 48

2.1 Dẫn nhập 48

2.2 Đặc điểm cấu tạo của các từ ngữ nghề chè trong tiếng Việt 48

2.2.1 Thống kê tư liệu 48

2.2.2 Đặc điểm của các từ ngữ nghề chè trong tiếng Việt có cấu tạo là từ 49

2.2.3 Đặc điểm của từ ngữ nghề chè trong tiếng Việt có cấu tạo là cụm từ 52

2.2.4 Nhận xét chung về đặc điểm cấu tạo từ ngữ nghề chè trong tiếng Việt 70

2.3 Đặc điểm từ ngữ nghề chè trong tiếng Việt xét về mặt xuất xứ và nguồn gốc 73

2.3.1 Từ ngữ nghề chè xét về mặt xuất xứ 74

2.3.2 Từ ngữ nghề chè xét về mặt nguồn gốc 77

Tiểu kết 79

Chương 3: TỪ NGỮ NGHỀ CHÈ TRONG TIẾNG VIỆT XÉT VỀ PHƯƠNG DIỆN ĐỊNH DANH 82

3.1 Dẫn nhập 82

3.2 Miêu tả đặc điểm định danh từ ngữ nghề chè trong tiếng Việt 82

3.2.1 Miêu tả đặc điểm định danh của đơn vị định danh đơn giản (định danh cơ sở) 82

3.2.2 Miêu tả đặc điểm định danh của đơn vị định danh phức hợp 84

Tiểu kết 119

Chương 4: TỪ NGỮ NGHỀ CHÈ TRONG VIỆC PHẢN ÁNH VĂN HÓA CỦA NGƯỜI VIỆT 121

4.1 Dẫn nhập 121

4.2 Từ ngữ nghề chè trong việc thể hiện văn hóa làng nghề 121

4.2.1 Từ ngữ làng nghề và diện mạo văn hóa làng nghề 121

4.2.2 Từ ngữ nghề chè phản ánh các kĩ xảo nghề chè của Việt Nam 126 4.3 Từ ngữ nghề chè góp phần thể hiện văn hóa cộng đồng của người Việt 128 4.3.1 Từ ngữ nghề chè góp phần thể hiện văn hóa gắn kết cộng đồng 129 4.3.2 Từ ngữ nghề chè góp phần thể hiện phong tục tập quán Việt 131 4.4 Từ ngữ nghề chè góp phần thể hiện phong cách sống của người Việt 135 4.4.1 Thể hiện sự tinh tế, cầu kì trong chế biến và thưởng thức trà 136 4.4.2 Thể hiện phong cách giao tiếp tế nhị 143 4.5 Từ ngữ nghề chè góp phần thể hiện sự hội nhập, giao lưu văn hóa quốc tế 146 Tiểu kết 148

KẾT LUẬN 150 CÔNG TRÌNH KHOA HỌC ĐÃ ĐƯỢC CÔNG BỐ CÓ LIÊN QUAN ĐẾN ĐỀ TÀI LUẬN ÁN 154 TÀI LIỆU THAM KHẢO 155 PHỤ LỤC 166

BẢNG KÍ HIỆU CHỮ VIẾT TẮT

C Thành tố chính

P Thành tố phụ

A Thành tố chung

B Thành tố riêng (chỉ tính chất, màu sắc, hình dáng, kích thước…)

T Thành tố

X Đặc điểm

X1 Hình dáng

X2 Kích thước

X3 Màu sắc

X4 Chức năng

X5 Công dụng

X6 Tên người/ vùng đất

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Từ ngữ nghề chè trong tiếng Việt xét theo hình thức cấu tạo 48

Bảng 2.2: Từ ngữ nghề chè có cấu tạo là từ đơn 50

Bảng 2.3: Cụm định danh nghề chè trong tiếng Việt xét theo số lượng thành tố cấu tạo 53

Bảng 2.4: Từ ngữ nghề chè trong ngôn ngữ toàn dân 75

Bảng 2.5: Từ ngữ nghề chè trong ngôn ngữ địa phương 77

Bảng 3.1: Biểu thức định danh dùng thành tố chung (cơ sở) 83

Bảng 3.2: Phương thức định danh phức (bậc hai) của từ ngữ nghề chè 86

Bảng 3.3 Phương thức định danh giống/ loại/ sản phẩm chèkết hợp với các dấu hiệu chỉ đặc điểm 87

DANH MỤC BIỂU ĐỒ VÀ PHỤ LỤC CÁC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 2.1: Từ ngữ nghề chè xét về mặt nguồn gốc 79 Biểu đồ 3.1 Các phương thức định danh bậc hai của từ ngữ nghề chè trong

tiếng Việt 119

Phụ lục biểu đồ:

thành tố cấu tạo

Biểu đồ 3.1.1: Phương thức định danh dùng thành tố chỉ giống/ loại chè kết hợp

với các dấu hiệu chỉ đặc điểm/ hoạt động

cây chè kết hợp với các dấu hiệu chỉ đặc điểm/ hoạt động

trồng, chăm sóc và thu hái kết hợp với các dấu hiệu chỉ đặc điểm/ hoạt động

Biểu đồ 3.1.4: Phương thức định danh dùng thành tố chỉ cách bảo quản/ chế biến

kết hợp với các dấu hiệu chỉ đặc điểm/ hoạt động Biểu đồ 3.1.5: Phương thức định danh dùng thành tố chỉ côn trùng để định danh

kết hợp với các dấu hiệu chỉ đặc điểm/ hoạt động Biểu đồ 3.1.6: Phương thức định danh dùng thành tố chỉ bệnh của cây chè kết

hợp với các dấu hiệu chỉ đặc điểm/ hoạt động Biểu đồ 3.1.7: Phương thức định danh dùng thành tố chỉ công cụ sản xuất/

chế biến kết hợp với các dấu hiệu chỉ đặc điểm/ hoạt động Biểu đồ 3.1.8: Phương thức định danh dùng thành tố chỉ dụng cụ và cách thức

thưởng trà kết hợp với các dấu hiệu chỉ đặc điểm/ hoạt động

MỞ ĐẦU

1 Lí do chọn đề tài

1.1 Hệ thống vốn từ của các ngôn ngữ nói chung, của tiếng Việt nói riêng, được tạo thành từ nhiều lớp từ ngữ khác nhau Các lớp từ ngữ trong hệ thống

từ vựng của ngôn ngữ có sự phát triển không đồng đều, có vai trò và vị thế khác nhau Bên cạnh lớp từ vựng toàn dân dùng chung cho toàn xã hội, từ nghề nghiệp có phạm vi hoạt động hạn chế hơn Từ ngữ nghề nghiệp là một bộ phận của từ vựng ngôn ngữ dân tộc xét trên phương diện xã hội - nghề nghiệp Từ nghề nghiệp là phương tiện hành nghề và giao tiếp, đồng thời là phương tiện phản ánh văn hóa của cư dân làm nghề Nghiên cứu từ nghề nghiệp là việc cần thiết để làm rõ bức tranh đa dạng của ngôn ngữ dân tộc, góp phần bổ sung và làm phong phú hệ thống từ vựng tiếng Việt nói chung

1.2 Việt Nam là đất nước nằm ở vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, rất thích hợp với việc trồng trọt và phát triển các loại cây nông nghiệp Ngoài lúa nước

là loại cây lương thực được trồng cấy phổ biến trên toàn lãnh thổ nước ta, thì các loại cây lương thực và công nghiệp khác như ngô, khoai, sắn, lạc, đỗ, cà phê, cao su, điều, chè cũng được gieo trồng trên quy mô lớn Riêng về cây chè, loại cây có mặt ở Việt Nam từ rất lâu, đã được gieo trồng ở nhiều vùng miền:

từ các tỉnh miền núi, trung du phía Bắc, các tỉnh miền Trung đến vùng đất Tây Nguyên màu mỡ Theo Hiệp hội chè, Việt Nam là nước xuất khẩu chè lớn thứ

5 trên thế giới Sản phẩm chè của Việt Nam đã có mặt tại 60 quốc gia và vùng lãnh thổ

Tìm hiểu từ ngữ về nghề chè trong tiếng Việt là góp phần khai thác vốn từ ngữ đa dạng và phong phú của một ngành sản xuất có truyền thống lâu đời ở nước ta nhằm khẳng định vị thế xứng đáng của lớp từ ngữ này trong việc góp phần làm phong phú vốn từ ngữ toàn dân Đồng thời việc nghiên cứu từ ngữ về nghề chè sẽ xác lập được một hệ thống các đơn vị từ vựng liên quan đến cây chè và nghề trồng chè ở nước ta, tìm hiểu nguồn gốc các từ ngữ nghề chè, các

từ ngữ biểu thị cách phân loại giống chè, đặc điểm sinh thái và sinh vật học cây chè, quy trình trồng, chăm sóc cây chè, kĩ thuật nhân giống, cách phòng trừ các loại sâu bệnh, thu hoạch, chế biến các sản phẩm từ chè, các cơ sở chế biến và sản xuất các loại tên thương hiệu chè Việt Nam, nghệ thuật thưởng thức chè , qua đó góp phần quảng bá cho ngành chè Việt Nam

Chúng tôi mong muốn thông qua tìm hiểu các từ ngữ chỉ nghề chè sẽ góp phần quảng bá hiệu quả cho các sản phẩm, thương hiệu chè của Việt Nam nói chung và của Thái Nguyên nói riêng; đồng thời kết quả nghiên cứu từ ngữ nghề chè sẽ góp phần giới thiệu, những kiến thức phong phú về nghề chè, con người

và văn hóa trà ở Việt Nam

1.3 Việc nghiên cứu về từ nghề nghiệp trong tiếng Việt đã được một số nhà nghiên cứu quan tâm Tuy nhiên qua tìm hiểu, chúng tôi nhận thấy chưa có công trình nào nghiên cứu về từ ngữ nghề chè trong tiếng Việt

Từ những lí do trên, chúng tôi quyết định lựa chọn đề tài nghiên cứu “Từ

ngữ về nghề chè trong tiếng Việt” làm đề tài luận án của mình

2 Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu

2.1 Mục đích nghiên cứu

Thông qua việc miêu tả, phân tích từ ngữ nghề chè đã thu thập được trong tiếng Viêt, luận án chỉ ra sự phong phú, đa dạng của hệ thống từ ngữ nghề chè trong tiếng Việt; xác định rõ đặc điểm cấu tạo, đặc điểm nguồn gốc và các đặc trưng, thuộc tính được người Việt lựa chọn để định danh của các từ ngữ nghề chè trong tiếng Việt Trên cơ sở đó, luận án bước đầu làm sáng rõ một số đặc trưng văn hóa của người Việt qua hệ thống từ ngữ nghề chè trong tiếng Việt, qua cách chế biến và nghệ thuật thưởng thức trà của người Việt

2.2 Nhiệm vụ nghiên cứu

Để đạt được mục đích của đề tài luận án, chúng tôi đề ra một số nhiệm

vụ cần phải thực hiện sau:

- Xác lập cơ sở lí thuyết liên quan đề tài Đó là những vấn đề lí luận về

từ nghề nghiệp, định danh ngôn ngữ, quan hệ giữa ngôn ngữ và văn hóa

- Điều tra, thu thập, thống kê và phân loại các từ ngữ nghề chè trong tiếng Việt

- Miêu tả, phân tích đặc điểm cấu tạo, nguồn gốc và phương thức định danh của các đơn vị từ vựng về nghề chè trong tiếng Việt

- Bước đầu xác định một số đặc trưng văn hóa thể hiện qua việc sử dụng các từ ngữ về nghề chè trong tiếng Việt

3 Đối tượng, phạm vi và ngữ liệu nghiên cứu

3.1 Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu của luận án là các từ ngữ về nghề chè trong tiếng Việt gồm các từ ngữ chỉ nguồn gốc chè, phân loại chè, đặc điểm sinh thái học

và sinh vật học của cây chè, đặc điểm sinh thực của cây chè, quy trình trồng, chăm sóc, nhân giống chè, các loại sâu bệnh, kĩ thuật thu hái, chế biến chè, các loại sản phẩm chè, nhãn hiệu chè

3.2 Phạm vi nghiên cứu

Nghiên cứu các từ ngữ về nghề chè trong tiếng Việt về đặc điểm cấu trúc, nguồn gốc, các phương thức định danh của các từ ngữ nghề chè trong tiếng Việt

3.3 Ngữ liệu nghiên cứu

Ngữ liệu nghiên cứu của luận án là các từ ngữ về nghề chè được thu thập

từ các nguồn sau:

- Từ các phiếu điều tra điền dã, ghi chép qua hỏi trực tiếp cộng tác viên, các chuyên gia về chè từ các địa phương khác nhau của tác giả luận án (Danh sách cộng tác viên ở Phụ lục)

- Từ các tài liệu, sách chuyên môn nghiên cứu, tìm hiểu hiểu về chè ở Việt Nam Cụ thể là:

1 Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (1996), Định hướng phát

triển ngành chè Việt Nam đến năm 2000 và 2010, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội

2 Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Ngân hàng phát triển Châu

Á, Dự án phát triển chè và cây ăn quả (2002), Sổ tay kĩ thuật trồng, chăm sóc

và chế biến chè, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội

3 Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Ban quản lí các dự án nông nghiệp, dự án nâng cao chất lượng, an toàn sản phẩm nông nghiệp và phát triển

chương trình khí sinh học, (2011), Vietgap và các quy định sản xuất rau, quả,

chè an toàn, Nxb Dân trí, Hà Nội

4 K.M DJEMUKHATZE (Nguyễn Ngọc Kính dịch) (1981), Cây chè

miền Bắc Việt Nam, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội

5 Nguyễn Văn Hùng (2007), Kĩ thuật chế biến và kiểm tra chất lượng

chè, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội

6 Lê Tất Khương (chủ biên), Hoàng Văn Chung, Đỗ Ngọc Oanh (1999),

Giáo trình cây chè, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội

7 Trịnh Xuân Ngọ (2007), Cây chè và kĩ thuật chế biến, Nxb Khoa học

Tự nhiên và Công nghệ, Hà Nội

8 Đỗ Ngọc Quỹ, Lê Tất Khương (2000), Giáo trình cây chè: Trồng trọt,

chế biến và tiêu thụ, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội

9 Đỗ Ngọc Quỹ, Nguyễn Kim Phong (1997), Cây chè Việt Nam, Nxb

Nông nghiệp, Hà Nội

10 Đỗ Ngọc Quỹ, Đỗ Thị Ngọc Oanh (2008), Kĩ thuật trồng và chế biến

chè năng xuất cao - chất lượng tốt, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội

11 Viện Nghiên cứu chè (2005), Sổ tay kĩ thuật trồng, chăm sóc và chế

biến chè miền Bắc, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội

12 Viện Nghiên cứu chè (2002), Sổ tay kĩ thuật trồng, chăm sóc và chế

biến chè, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội

- Các từ ngữ liên quan đến nghề chè trong: Từ điển tiếng Việt (Hoàng Phê chủ biên), Nxb Từ điển Bách khoa, 2010 và Đại từ điển tiếng Việt (Nguyễn

Như Ý chủ biên), Nxb Văn hóa thông tin, 1999

- Các tác phẩm văn học viết về cây chè, nghề chè (như truyện thơ, dân

ca, câu đố, thành ngữ, tục ngữ, …), các bài viết về giá trị, đặc điểm sinh thái, tên gọi các sản phẩm, dụng cụ nghề chè, trên các trang báo, trên Cổng thông tin điện tử của Thái Nguyên, Hà Giang, Cao Bằng, Yên Bái, Phú Thọ, Lâm Đồng, Đắk Lăk,

- Các tài liệu về cây chè lưu hành nội bộ ở Sở Văn hóa Thái Nguyên; Bảo tàng tỉnh Thái Nguyên, Sở Khoa học & Công nghệ Cao Bằng, Sở Nông nghiệp - Nông thôn Phú Thọ, Sở Khoa học & Công nghệ Bắc Kạn

- Các Đề tài cấp Tỉnh: Cao Bằng, Yên Bái, Phú Thọ, Thái Nguyên, Hà Giang, nghiên cứu về cây chè, kinh tế cây chè, ; Các Khóa luận, luận văn nghiên cứu về cây chè ở các trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, Đại học Nông Lâm Hà Nội,

4 Phương pháp nghiên cứu

4.1 Phương pháp điều tra điền dã

Để thu thập nguồn tư liệu cho đề tài, chúng tôi thực hiện điều tra, điền dã qua các hình thức như: ghi chép, phỏng vấn trực tiếp qua các cuộc điều tra điền dã tại một số địa điểm trồng chè thuộc các tỉnh Thái Nguyên, Phú Thọ, Yên Bái, Cao Bằng, Hà Giang; tìm hiểu thực tế ở những khu trưng bày và giới thiệu sản phẩm chè trong khu vực tỉnh Thái Nguyên; tìm hiểu thực tế và phỏng vấn các nghệ nhân làm chè, qua các gian hàng trưng bày và giới thiệu các sản phẩm chè của các vùng làm chè, các doanh nghiệp, cơ sở sản xuất chè, tại hai Lễ hội Festival chè quốc

tế diễn ra ở tỉnh Thái Nguyên vào năm 2013 và 2015 Đối tượng mà chúng tôi hướng tới là những người trực tiếp tham gia vào sản xuất chè, những bậc cao niên

có kinh nghiệm lâu năm trong ngành sản xuất chè ở các địa phương có nghề chè

ở miền Bắc Nghiên cứu sinh không có điều kiện điều tra trực tiếp để thu thập các

từ ngữ chè ở các địa phương trồng chè ở miền Trung, Tây Nguyên, nên chỉ thu thập từ ngữ chè qua các tài liệu nêu trên

4.2 Phương pháp miêu tả

Phương pháp này được sử dụng để miêu tả, phân tích đặc điểm cấu tạo, ngữ nghĩa của các từ ngữ nghề chè, xác định các dấu hiệu, tính chất, đặc điểm được sử dụng để định danh các từ ngữ về chè trong tiếng Việt

4.2.1 Thủ pháp thống kê phân loại

Thủ pháp này được sử dụng để phân loại các từ ngữ nghề chè đã thu thập được về cấu tạo, nguồn gốc, đặc điểm định danh Các từ ngữ thu thập được sẽ