khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến độ bền màu anthocyanin từ dịch trích quả nho

Để giữ được màu sắc cho sản phẩm lâu dài cần quan tâm đến các yếu tố ảnh hưởng đến độ bền của anthocyanin như nhiệt độ, pH, ánh sáng, các loại bao bi bao quan,.... Việc “khảo sát các yế

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÂN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ

LUAN VAN TOT NGHIỆP ĐẠI HỌC

KHAO SAT CAC YEU TO ANH

HUONG DEN DO BEN MAU ANTHOCYANIN TU DICH TRICH

QUA NHO

MSc Phan Thị Thanh Quê Nguyên Phước Sang (2041660)

Ngành Công Nghệ Hóa Học — Khoá 30

Tháng 12/2008

LỜI CẢM ƠN Trong thời gian học tập tại trường Đại học Cần Thơ,

em đã được học nhiều kiến thức và những kinh nghiệm quý báu Đó cũng là nhờ công của quý thầy cô đã giảng dạy và truyền đạt, giúp em có được những kiến thức cần thiết để làm VIỆC Sau này

Em xin gửi lời tri ân đến tất cả quý thầy cô bộ môn

Công Nghệ Hóa Học, khoa Công Nghệ Trường Đại Học Cần Thơ đã tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành luận văn

Trong suốt quá trình thực hiện luận văn, em đã nhận được sự động viên, giúp đỡ và chỉ dẫn tận tình của cô Phan Thị Thanh Quế Em xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc về

sự giúp đỡ quí báu của cô

Đồng thời, con xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đối với

gia đình — những người luôn bên con, động viên và giúp đỡ con trong suốt thời gian học tập

Ngoài ra, tôi xin cảm ơn các bạn của tôi, các bạn đã

giúp tôi trong suốt thời gian qua

Xin chan thanh cam on!

`_⁄

SVTH:Nguyễn Phước Sang

TÓM TẮT

Nho là một trong những nguồn nguyên liệu chứa nhiều anthocyanin Đây cũng là một trong những chất màu phổ biến nhất Nó được ứng dụng nhiều trong việc tạo màu cho các sản phẩm thực phẩm Để giữ được màu sắc cho sản phẩm lâu dài cần quan tâm đến các yếu tố ảnh hưởng đến độ bền của anthocyanin như nhiệt độ, pH,

ánh sáng, các loại bao bi bao quan,

Việc “khảo sát các yếu tô ảnh hưởng đến độ bên màu anthocyanin từ dịch trích quả

”

sản phâm từ nho và các sản phâm khác có sử dụng anthocyanmn trích từ quả nho

Đề tài được tiến hành dựa trên việc lựa chọn quả nho có màu đỏ sam va str dung hé

dung méi dé trich anthocyanin 14 ethanol — nước —- HCI 1% với tỉ lệ 1:1 và lượng HCI thêm vào sao cho pH = 1 Sau đó, tiến hành khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ ở

0C, 30C, 90°C; pH ở các mức 2; 2,5; 3; 3,5 Dựa vào kết quá thí nghiệm này, tiến

hành khảo sát ảnh hưởng của điều kiện bảo quản dưới ánh sáng và trong tối; các loại bao bì HDPE và thuỷ tính nâu

Kết quả cho thấy anthocyanin bền ở pH = 2 Khi xử lý nhiệt độ, ảnh hưởng của việc

gia nhiệt đến 90C và làm lạnh đến 0°C đến độ bền màu anthocyanin đều như nhau Ánh sáng là nhân tố có ảnh hưởng mạnh đến độ bền anthocyanin Do đó, bảo quản các sản phẩm có chứa anthocyanin cần tránh ánh sáng Bảo quản anthocyanin trong nhựa HDPE tốt hơn trong chai thuỷ tinh

SVTH:Nguyễn Phước Sang ii

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN CS SH ST 111115 111111101 1111513 1111111100011 11H20 0111 gưệg i TOM TAT oiecccccccscccccccsssscssscssssescscsssssscsssescssssessscssssscsssesssscssssssssssssescsssesssssescsnseseeess ii

MỤC LUC cicececcceccccccccccccscscscssscscscscscsssescssscsssssscsssssssssssssssscssscacscscacscecscscsescscesees iii

DANH SACH CAC BANG.iocccccccccccccscccssesccsssscssscssssssescsesssssssscsesssssssessssesessseeseens V DANH SÁCH CÁC HÌNH . E222 EE SE EEE9E5E1 1111115131111 1 12 2 2, vi

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 2-2-2 +52 +++E££EE£EE£EEEEEEEESEESEESEEErErrrrrrrve 1

LL Dat Var GG cccccccsccscecsesscecscscscsssssecscscscsesssscsescsssesssesscscsssesesesscasscseess 1

CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 222 52 S22£+2£££+£e+£sz>z+2 2

2.1 Giới thiệu về quả nhO + - SE E+EEE*EEE+E£EEEEEeESEEEEE SE rxrerrree 2

2.1.1 Nguồn gốc và đặc tính ¿5< +s+s xxx E31 1711 rxxee 2

2.1.2 Phân Đố 2-52 SE S333 SE 3119121111111 1111111110 rrrd 2

2.1.3 Thành phần hoá học của quả nho . - 2 5-2 + 2£ 2s £z£szezsczcxở 3 2.1.4 Công dụng của quả nho và các đồ uống từ nho -. ¿- 55: 4

2.2_ Các chất màu tự nhiên - ¿52% +x+EEE SE x£xeESESEEEEErkrkrkrrrrsrereee 5

2.3 Tổng quan về anthocyanin + + 2 25 +s+s£ESEEEE+Et£teEsrerersrerrced 6

2.3.1 Giới thiệu về anthocyanin - ¿+ + 5656 kkE*ESESEEEeErkekrkrxrsree 6

2.3.2 Nguồn gốc anthocyanin - + 2 25252 xvEvEErEckrkrkrrxrerererree 7 2.3.3 Vai trò của anthoCVanI1 - - <3 1933313931959 8 99 5 8 3 5 x52 7

2.3.4 Các yếu tô ảnh hưởng đến độ bền màu anthocyanin - 8 2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly .- 2-2 + 2s s<s£s£z+xzxe: 8

2.5 Dung môi trích ly anthoCyan1n - - 5-9399 1111k ng 9 2.6 Các loại bao bì bảo quản anthOCVan1m - s55 555 55555155153 I1

CHUONG III: PHƯƠNG TIỆN - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15

3.1.1 Thoi gian va dia di6m oo cccessccesescsesescscscscscecsesestevsesescesseess 15 3.1.2 Thiết bị và dung CU cccccccccccccsscscscscscsescssscsesssescsescsessssscstssscseseaes 15 3.1.3 Hod Chat.c.c.ccccccccccccccssccscsssscsescscsssssssscscsssssscscseseecsessssecscsssssesesseeees 15

3.2_ Nội dung và bố trí thí nghiệm - + E+EE+E£EzE+E+EeezEsrerrsreree 15 3.2.1 Thí nghiệm 1: khảo sát yếu tố nhiệt độ và pH đến độ bền màu

3.2.2 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng điều kiện bảo quản, loại bao bì đến

độ bền màu anthocyanin - + 2 %ss + £s+Ek£E£E£E£k+xekeerEreereered 16

CHƯƠNG IV: KÉT QUÁ VÀ THẢO LUẬN -2©c22cccczcce 18

4.1 Kay dung qui trimh trich Ly 18

4.2 Kết quả khảo sát yếu tố nhiệt độ và pH đến độ bén mau anthocyanin 19

4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng điều kiện bảo quản, loại bao bì đến độ bền màu anthOCYVAn1I - - - - - G << G << x4 90 tp 21

CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ KIÊN NGHỊ .-2- 2 s52z+zs+rseesed 22

5.1 Kết luận + CC 1 12 3 3 1 1111313111111 1711110111110 1kg 22

SVTH:Nguyễn Phước Sang 11

DANH SÁCH CAC BANG

Bang 2.1 Thành phần hoá học của nho . ¿+2 2 + + +E2eE+E+E£E£E£kctxrcsrxe 5 Bảng 2.2 Các loại anthocyanin phố biến - + G2 2< SE ExExrErkrerered 7 Bảng 4.1 Hàm lượng dịch trích anthocyanImn - - 555 s3 11 keeeseeee 19

Bảng 4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ + + 2 E4 3E E3 3 3 31v cv, 19

Bảng 4.3 Ảnh hưởng của pÏH - 2 G2623 EEEEEEEEEEEEErErErkrkrrreree 19

Bảng 4.4 Ảnh hưởng của thời gian xử lý nhiệt - - 2 2 5s SE zscz£xrxrereở 20

Bảng 4.5 Ảnh hưởng tương tác của pH, nhiệt độ, thời gian xử lý 20 Bảng 4.6 Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản 2-5-5 5+ + z£z£+£szrczcxe 21

Bảng 4.7 Ảnh hưởng của loại bao bì - 5-52 S2 S226 +3+EEEEvEexererrrrrrerrred 22

Bảng 4.8 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản . - + 22 2 <+cz£+£srrscscee 22

Bảng 4.9 Ảnh hưởng tương tác của điều kiện, loại bao bì, thời gian bảo quản 23

SVTH:Nguyễn Phước Sang Vv

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 2.2 Cấu trúc cơ bản của aglucon của anthocyanin - -5sssc: 6 Hình 2.3 Cấu trúc phân tử acetOne - -¿- - - + +2 S8 E5 1321111151131 25 E212 xe 9 Hình 2.4 Cấu trúc phân tử metanol ¿2-2 +2 +s+E£E£E£E£E£E£E£E£E£ErErEeEerered 10

Hình 2.5 Cấu trúc phân tử ethanol + ©2222 E+EzE2EEeEEEEEEEEcrrrrerereee 10

Hình 2.6 Cấu trúc phân tử acid citriC +2 2222222 E+E£E£EzEevrererered 11 Hình 4.1 Đồ thị thể hiện độ giảm anthocyanin theo thời gian - - - 22

SVTH:Nguyễn Phước Sang vi

CHUONG I GIOI THIEU

1.1 Đặt vẫn đề

Ngày nay, ngành công nghiệp chế biến các sản phẩm rau quá ở nước ta đang phát

triển mạnh mẽ Vì thế, việc đảm bảo chất lượng sản phẩm sau khi chế biến là hết

sức quan trọng

Chất lượng sản phẩm thực phẩm không những bao hàm giá trị đinh dưỡng mà còn thê hiện giá trị cảm quan của chúng Màu sắc là một trong những chỉ tiêu quan trọng trong đánh giá giá trị cảm quan rượu vang nói riêng và sản phẩm rau quả nói chung Hầu hết, sản phẩm rượu vang đều được sản xuất từ nho Nhưng màu của rượu vang nho thường không bền, dễ thay đổi theo thời gian, nhiệt độ, pH và

dưới tác động của một SỐ yếu tố khác

Qua các nghiên cứu đã xác định anthocyanin là hợp chất tạo màu cho rượu vang

Do đó, việc khảo sát “các yếu tổ ảnh hưởng đến độ bên màu anthocyanin” nhằm xác định các thông số thích hợp trong quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm rượu vang nho và các sản phẩm khác chế biến từ nho, duy trì màu sắc và hàm lượng anthocyannn từ nho

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Xác định các thông số thích hợp trong quá trình chế biến, bảo quản các sản phẩm

rượu vang nho và các sản phẩm khác chế biến từ nho, duy trì màu sắc và hàm

lượng anthocyanin trong sản phẩm Nội dung nghiên cứu gồm:

- Khảo sát ảnh hưởng của pH và nhiệt độ xử lý đến độ bên màu anthocyanin

- Khảo sát ảnh hưởng của điêu kiện bảo quản, loại bao bì và thời gian bảo quản đên sự biên đôi màu anthocyanin

SVTH: Nguyễn Phước Sang 1

Cay nho (Vitis vinifera) thudc ho nho (Ampelidaeae) sốc ở các miền ôn đới khô

Âu Á (Acmêni - Iran) Cũng có các giống nho khác gốc ở châu Mỹ nhưng chưa trồng với quy mô sản xuất ở Việt Nam Theo B.Aubert nho là một trong những cây lâu năm có tính thích ứng cao nhất Các chuyên gia Philippines năm 1975 đã viết "Nghè trồng nho không còn là một độc quyền của các nước ôn đới nữa"

Nho là loại quả mọc trên các cây dạng dây leo thân gỗ Quả nho mọc thành chùm

từ 6 đến 300 quả, chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏ-tía hay trắng Khi chín,

quá nho có thê ăn tươi hoặc được sấy khô đề làm nho khô, cũng như được dùng để sản xuất các loại rượu vang, thạch nho, nước quả, dầu hạt nho

Cây nho ưa khí hậu khô và nhiều năng, độ âm không khí thường xuyên thấp

Muốn trồng nho, trước hết phải tìm hiểu kỹ về điều kiện thời tiết khí hậu Một đặc

điểm rất đáng chú ý của nho là cần có một mùa khô đủ dài dé tích lũy đường Nên trồng nho ở những nơi hứng nắng, nhưng được che chắn kỹ, tránh những vùng có gió bão vì gió to có thể làm đồ giàn , dập lá, rụng quả

2.1.2 Phân bố

Nho Có 11 chi, trên 700 loài Phân bố chủ yếu ở vùng nhiệt đới và vùng cận nhiệt đới Ở Việt Nam, đã biết 7 chi, 50 loài Nho có nhiều giống, chia làm hai loại, loại

để ăn và loại để làm rượu; các giống khác nhau về màu sắc, vị và hình dạng quả

Hiện nay, được biết trên 8 nghìn giống Nho thích hợp với khí hậu ôn đới và nhiệt

SVTH: Nguyễn Phước Sang 2

đới Ở vùng nhiệt đới, quả thường nhỏ và chua Ở Việt Nam, một số tỉnh Nam

Trung Bộ và Đông Nam Bộ (Khánh Hoà, Lâm Đồng, Thành phố Hồ Chí Minh,

nhất là nơi có khí hậu khô như Ninh Thuận, vv.) đã trồng thích nghi một số giỗng

nho Pháp, nho Mĩ, nho Úc Các nước có nghề trồng nho và rượu vang nho phát

triển là Tây Ban Nha, Italia, Pháp, Achentina, Hoa Kì

Ninh Thuận là quê hương của Nho, một đặc sản nỗi tiếng trong nước Diện tích

trồng nho của tỉnh khoảng 2.500 Ha tập trung chủ yếu ở huyện Ninh Phước, Ninh Hải và thị xã Phan Rang - Tháp Cham, với nhiều loại giống nho mới năng suất chất lượng cao, sản lượng hàng năm ôn định từ 60 - 65 ngàn tấn Nho trồng nhiều

ở vùng Phan Rang — Ninh Thuan vì ở đây có những điều kiện thuận tiện nhất Phan Rang có lượng mưa thấp nhất nước 750 - 850 mm/năm và không khí tương đối khô Đất phù sa ven sông Dinh (Phan Rang), sâu, giàu chất dinh dưỡng, luôn thoát nước, là đất nho rất tốt Nho Ninh Thuận thường được dùng để ăn tươi, làm rượu nho và chế biến các sản phẩm khác

2.1.3 Thành phần hoá học của quả nho

Trong quả nho chín có chứa các loại đường dễ hấp thu như fructose 10,4%, glucose 10,3% 100g nho chín cung cấp năng lượng tương đương 71calori Các

acid hữu cơ như acid malic, acid tartric và 8 loại acid hữu cơ khác tạo vị chua

ngon cho dịch quả Chất xơ hòa tan pectin có nhiều trong dịch quả Các acid amin quý như arginin, cystin, leucin, phenylalanin, valin, prolin chứa trong dịch quả và trong hạt có tỷ lệ cao nhất Trong quả nho đỏ có chứa resveratrol - một chất có tác

dụng chống ôxy hóa mạnh, chống lão hóa, chống ung thư; chứa trong vỏ hạt, thịt nho đỏ, hàm lượng cao lại nằm trong vỏ và hạt (hiệu lực chống ôxy hóa của

resveratrol manh gap 7 lần vitamin E)

Trong nhân hạt nho chứa 6-20% dầu béo, trong đó acid linoleic chiếm tới 55%, là

một acid béo có tác dụng làm tăng HDL (cholesterol tốt, có tỷ trọng cao) làm giảm LDL (cholesterol xấu, có tỷ trọng thấp) Do đó làm giảm nguy cơ các bệnh tim

mach nhu: xo vita mach mau, tang huyết áp, nhồi máu cơ tim, tai biến mạch máu

não Dầu béo hạt nho còn giúp cho nam giới bất lực phục hồi khả năng sinh dục; ngoài ra nó còn giảm kết vón tiểu cầu làm giảm nguy cơ đột quy do tắc mạch vành

(tạo cơn đau thắt ngực, nhồi máu cơ tim) hoặc tắc mạch não gây tai biến mạch

máu não Trong vỏ quả nho đỏ còn có chất chát, có tác dụng kháng khuẩn khi ăn vào cơ thê chất này không bị dịch vị phá hủy, nên có thể vào máu tuần hoàn khắp cơ thê dé kháng khuẩn ở nơi cần

SVTH: Nguyễn Phước Sang 3

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của nho

Hình 2.1: Nho vỏ đỏ

(Nguồn: vi.wikipedia.org) 2.1.4 Công dụng của nho và các đồ uống từ nho

Nho dùng để điều trị các bệnh liên quan đến rối loạn trao đổi chất, rối loạn gan,

thận và phối cùng các bệnh liên quan đến tim mạch Nho giúp cải thiện quá trình trao đôi chất, lợi tiêu, chống viêm nhiễm và có tác dụng nhuận tràng.Nho tất tốt

với những người bị mệt mỏi hệ thần kinh, những bệnh nhân huyết áp cao, bệnh

viém phé quan va gout

Uống nước ép trái nho tươi hàng ngày trong thời gian dài giúp giảm huyết áp cao rất hiệu quả Ăn nho giúp cơ thể khoẻ mạnh, giúp nhanh phục hồi đối với những người bị thiếu máu kinh niên, viêm dạ dày và táo bón Thử nghiệm trên 40 người

bị béo phì theo chế độ ăn kiêng, một nửa dùng nước quả 200ml/ ngày, một nửa

dùng 200ml rượu vang/ ngày, kết qủa cho thấy cùng chế độ ăn kiêng nhưng người uống rượu vang giảm được trung bình 4,5kg so với người dùng nước quả chỉ giảm 3,8kg

Nhờ chứa hàm lượng flavonoid cao (952mg/]), rượu vang đỏ có chức năng ngăn

cản hiện tượng ôxy hoá các chất lipoprotein, dưới tác động dẫn lưu của ethanol trong rượu đã giúp flavonoid dễ hấp thu trong đường ruột và phát huy hoạt tính trong cơ thể

- Chlorophyl là màu xanh lá cây của thực vật hay còn gọi là hạt diệp lục Chlorophyl phân tán trong chất nguyên sinh gọi là luc lap

- Carotenoid là nhóm sắc tố hoà tan trong chất béo làm cho quả và rau có màu da

cam, vàng đôi khi đỏ Nhóm này gồm 60-70 sắc tố tự nhiên, tiêu biểu là

carotenoid, xanthophyl, capxanthin Ham luong trong 14 xanh chiếm khoảng

0,07-0,2% chat khô

- Flavonoid là những dẫn xuất của cromman và commmon, thuộc nhóm

phenylpropan vì chúng có chứa khung cacbon từ Cạ — Cạ Các chất màu flavonoid

có trong các không bào, có màu đỏ, xanh ,vàng Tỉ lệ các flavonoid trong các loại

rau quả khác nhau, đo đó làm cho chúng có màu sắc khác nhau

2.3 Tổng quan về anthocyanin

2.3.1 Giéi thiéu vé anthocyanin

Anthocyanin là những glucosid do gốc đường glucose, glactose kết hợp với gốc aglucon có màu (anthocyanidin) Aglucon của chúng có cấu trúc cơ bản được mô

tả trong hình Các gốc đường có thê được gắn vào vị trí 3,5,7; thường được gắn vào vị trí 3 và 5 còn vị trí 7 rất ít Phân tử anthocyanin gắn đường vào vị trí 3 gọi

là monoglycosid, ở vị trí 3 và 5 gọi là diglycosid

Hình 2.2: Cầu trúc cơ bản của aglucon của anthocyanin Các aglucon của anthocyanin khác nhau chính là do các nhóm gắn vào vị trí Rị và

Ra, thường là -H, -OH hoặc -OCH:

Anthocyanin tinh khiết ở đạng tinh thể hoặc vô định hình là hợp chất khá phân cực

nên tan tốt trong dung môi phân cực

SVTH: Nguyễn Phước Sang 6

Anthocyanin có bước sóng hấp thụ trong miễn nhìn thấy, khả năng hấp thụ cực đại

tại bước sóng 510+540 nm Độ hấp thụ là yếu tố liên quan mật thiết đến màu sắc của các anthocyanin Chúng phụ thuộc vào pH của dung dịch, nông độ anthocyanin: thuong pH thudc vùng acid mạnh có độ hấp thụ lớn, nồng độ

anthocyanin càng lớn độ hấp thụ càng mạnh

2.3.2 Nguon goc anthocyanin

Anthocyanin thường có trong các loại rau quả màu đỏ, tím và xanh đậm như bắp

cải tím, dâu tây, nho, quả việt quât, táo đỏ,

Bảng 2.2 : Một số loại anthocyanin phố biến

Cây Anthocyanin

Bắp cải tím Rubroraxinin

Cúc tây Pelargonin

Hoa hông Xianin

Qua anh dao Ceraxianin

2.3.3 Vai tro cua anthocyanin

Đôi với con người

Anthocyanin có tác dụng chông oxy hóa rât mạnh, có thê cắt được cơn dau tim va ngăn cản sự tạo thành các cục máu đông trong lòng mạch máu, là nguyên nhân dẫn tới tắc mạch gây tai biên mạch máu não và những cơn nhôi mấu cơ tim đột ngột Anthocyanin có thê làm chậm sự phát triên của tê bào ung thư ruột kết trong các

thử nghiệm tại phòng thí nghiệm hoặc trên động vật

Đôi với thực phẩm

Anthocyanin được xem như là chât màu bô sung vào thực phâm với mục đích khôi phục lại màu sắc đã bị mât trong quá trình bảo quản Anthocyanin còn điêu chỉnh màu sắc của sản phầm khi màu sắc tự nhiên không đủ đê thê hiện màu sắc cho sản phâm Ngoài ra, chât màu này còn làm đông nhât màu thực phâm, làm cho sản phẩm có màu sắc hâp dẫn đối với người tiêu dùng

SVTH: Nguyễn Phước Sang 7

Anthocyanin được sử dụng đê tạo màu cho các sản phâm trong công nghiệp bánh

kẹo, sản xuât kem, sản xuât các đô uông nhẹ cũng như các đô uông có côn như rượu vodka, rượu vang

2.3.4 Cac yếu tố ảnh hưởng đến độ bền màu anthocyanin

Màu sắc của anthocyanin luôn thay đôi phụ thuộc vào pH, nhiệt độ, ánh sáng, các

chât màu có mặt và nhiêu yêu tô khác, tuy nhiên màu sắc cua anthocyanin thay đôi mạnh nhât phụ thuộc vào pH môi trường

Ảnh hướng của nhiệt độ

Nhiệt độ ảnh hưởng đến sự ốn định màu anthocyanin trong qua trinh ché bién

Theo nghiên cứu ở nhiệt độ 60°C, chất màu bắt đầu phân hủy Nhiệt độ càng cao

thì chất màu bị phá hủy càng mạnh Do đó, khi sấy sản phẩm với anthocyanin ở

nhiệt độ đầu ra lớn hơn 100C, chất màu bị phá huỷ mạnh Nếu trong môi trường

có thêm O; thì sự phân huỷ anthocyanin diễn ra càng nhanh

Ảnh hướng của pH

Những chất màu tan trong nước, đặc biệt là sự biến đôi màu anthocyannn, có liên

quan đến sự thay đôi pH Anthocyanin hầu như không ôn định ở pH thấp và bị phá

huỷ ở pH cao hơn dưới sự hiện diện của Op Ở pH = 0,72 dung dịch có màu đỏ

Trong khi đó ở pH = 4,02 hoặc cao hơn thì hầu như mất màu Màu sắc đỏ sẽ phục hồi trở lại trong môi trường acid hoá Màu đỏ đậm của flavilium tôn tại ở pH = 3

Ở pH cao hon thi bi hydrate hod thanh dang giả base không màu Anhydrobase là chất quan trọng được hình thành ở pH = 6 và cho màu tím

Ảnh hướng của ánh sáng

Các sản phẩm màu anthocyanin không ổn định trước ánh sáng Sản phẩm có 2 nối diglycoside được acyl hoá, metyl hoá tạo thành những anthocyanin ổn định nhất đối với ánh sáng

2.4 Các yếu tô ảnh hưởng đến quá trình trích ly

- Thực chất quá trình trích ly là khuếch tán, vì vậy chênh lệch nông độ giữa hai

pha là động lực của quá trình Khi chênh lệch nồng độ lớn, lượng chất trích ly

tăng, thời gian trích ly giảm, được thực hiện bằng cách tăng tỉ lệ dung môi so với nguyên liệu

- Với các nguyên liệu răn cân tăng diện tích tiêp xúc giữa chúng và dung môi băng cách nghiên nhỏ, thái nhỏ nguyên liệu Ngoài ra, việc nghiên nhỏ còn làm phá vỡ

SVTH: Nguyễn Phước Sang 8

cầu trúc tế bào, thúc đây quá trình tiếp xúc triệt để giữa dung môi và nguyên liệu Tuy nhiên kích thước và hình đạng vật liệu khi làm nhỏ cũng có giới hạn vì nếu

chúng quá mịn sẽ bi lang dong lam tắc các ống mao dẫn hoặc bị dòng dung môi

cuốn vào mixen làm cho dung dịch có nhiều cặn, phức tạp cho quá trình xử lí tiếp theo

- Tính chất của vật liệu cũng làm ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly

- Nhiệt độ có tác dụng tăng tốc độ khuếch tán và giảm độ nhớt, phân tử chất hòa

tan chuyển động dễ dàng khi khuyếch tán giữa các phân tử dung môi Tuy nhiên, việc tăng nhiệt độ cũng có giới hạn vì khi nhiệt độ quá cao có thể xảy ra các phản ứng khác không càn thiết gây khó khăn cho quá trình công nghệ

- Thời gian trích ly: khi thời gian trích ly tăng lượng chất khuếch tán tăng nhưng khi đã đạt được hiệu suất trích ly cao nhất nếu kéo dài thời gian sẽ không mang lại

hiệu quả kinh tế

2.5 Dung môi trích ly anthocyanin

Ngày nay, có nhiều dung môi cũng như hệ dung môi hữu cơ có thê trích ly anthocyanin từ nguồn nguyên liệu thực vật như dung dịch axit formic, acetic;

methanol, ethanol có chứa HC]; nước sulfure

* Acetone

- Cong thttc C;H,O

- Khối lượng phân tử: 58

Hình 2.3: Cầu tạo phân tử acetone

- Acetone là chất lỏng không màu, linh động, dễ bay hơi và dễ bốc cháy, đại diện

cơ bản nhất cho nhóm ketones Acetone có thê trộn lẫn với nước, ethanol, ether, được tìm thấy trong tự nhiên và một lượng nhỏ trong cơ thé con nguoi

- Trong phòng thí nghiệm, acetone được sử dụng như một dung môi phân cực

trong nhiều phản ứng hữu cơ khác nhau Acetone có thê loại bỏ những chất hữu cơ

SVTH: Nguyễn Phước Sang 9

không tinh khiết từ các hợp chất, có khả năng hoà tan chất béo và nhiều hộ chất khác nhau Vì thế, nó là một dung môi rất quan trọng

- Ngoài ra, acetone còn được dùng đê sản xuât plastic, thuôc, và một so hoa chat khác

* Methanol

- Céng thitc: CH,0

- Khối lượng phân tử: 32

Hình 2.4: Cầu tạo phân tử methanol

- Methanol là một rượu đơn giản nhất của nhóm alcohol, nhẹ, dễ bay hơi, không

màu, dễ cháy và rất độc Ở nhiệt độ phòng nó là một chất lỏng phân cực

- Methanol có nhiều công dụng như là chất chống đông, dung môi, nhiên liệu, và chất làm biến tính ethyl alcohol Nó còn được sử dụng cho sản xuất biodiesel

- Methanol còn được sử dụng làm dung môi trong phòng thí nghiệm Đặc biệt, nó rất hữu dụng cho các phương pháp HPLC và UV/VIS

- Methanol là một dung môi rất độc, vì vậy cần phải cần thần khi sử dụng

* Ethanol

- Ethanol 1a mot chat lỏng, không màu, mùi thơm dễ chịu, vị cay, nhẹ hơn nước

(khối lượng riêng 0,7936 g/ml ở 15C), sôi ở nhiệt độ 78,39 độ C, hóa rắn ở -

114,15 độ C, tan trong nước vô hạn Sở dĩ ethanhol tan trong nước vô hạn và có

nhiệt độ sôi cao hơn nhiều so với este hay aldehyde có khối lượng phân tử xấp xỉ

là do sự tạo thành liên kết hydro giữa các phân tử rượu với nhau và với nước

SVTH: Nguyễn Phước Sang 10

é

Hinh 2.5: Cau tao phan tir ethanol

- Ethanol dé dàng hòa tan trong nước theo mọi tỷ lệ với sự giảm nhẹ tổng thê về thể tích khi hai chất này được trộn lẫn nhau Ethanol tinh chất và ethanol 95% là

các dung môi tốt, chỉ ít phố biến hơn so với nước một chút và được sử đụng trong

các loại nước hoa, sơn và cồn thuốc Các tỷ lệ khác của ethanol với nước hay các

dung môi khác cũng có thê dùng làm dung môi

* Acid citric

Ở nhiệt độ phòng, acid citric là chất bột kết tỉnh màu trắng Nó có thê tồn tại dưới dạng khan (không chứa nước) hay dưới dạng ngậm một phân tử nước (monohydrat) Dạng khan kết tinh từ nước nóng, trong khi dạng monohydrat hình thành khi acid citric kết tỉnh từ nước lạnh Dạng monohydrat có thế chuyển hóa thành dạng khan khi nung nóng tới trên 74 °C Acid citric cũng hòa tan trong etanol khan tuyệt đối (76 phần acid citric trên mỗi 100 phần ethanol) ở 15 °C

Hình 2.6: Cầu trúc phân tử acid citric 2.6 Cac loai bao bi bao quan anthocyanin

“* Bao bi HDPE (High Density Polyethylene)

HDPE có thể được trùng hợp từ ethylene CH;ạ=CH; ở áp suất khí quyền với nhiệt

độ 70°C; hoặc ở áp suất 2750 — 3450 kN/m” ở nhiệt độ 100 — 175C

SVTH: Nguyễn Phước Sang 11