xác định thành phần dưỡng chất và sự thay đổi hàm lượng hydroxymethylfurfural (hmf) của sữa bò tươi trong quá trình gia nhiệt

TRUONG DAI HOC CAN THO KHOA CONG NGHE LUAN VAN TOT NGHIEP DAI HOC Xác định thành phân dưỡng chất và sự thay đổi hàm lượng hydroxymethylfurfural HME của sữa bò tươi trong quá trình

TRUONG DAI HOC CAN THO KHOA CONG NGHE

LUAN VAN TOT NGHIEP DAI HOC

Xác định thành phân dưỡng chất và sự thay đổi

hàm lượng hydroxymethylfurfural (HME)

của sữa bò tươi trong quá trình gia nhiệt

ThS Nguyén Thi Tuyét Nhung Nguyễn Thị Thu Vân

MSSV: 2082248

Nganh: Cong nghé Hoa hoc — Khéa34

Thang 04/2012

Em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Tuyết Nhung và thầy Vũ Trường Sơn đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt kiến thức và đưa ra những lời khuyên rất

bồ ích đối với em, giúp em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp của mình

Em xin cảm ơn quý thây cô đã truyền đạt từ kiến thức đại cương đến kiến thức chuyên ngành cho em, giúp em có một hành trang chắc chăn để bước tiếp trên con đường học tập

Em xin cảm ơn quý thầy cô trong Bộ môn Công nghệ Hóa học, trường Đại học Cần Thơ đã tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành luận văn một cách tốt đẹp Xin chân thành cảm ơn các bạn sinh viên của lớp Công nghệ Hóa học khóa 34

rất nhiều vì đã động viên và giúp đỡ tôi rất nhiều Đặc biệt xin gửi lời cảm ơn đến

bạn Nguyễn Ngọc Thành (Công nghệ Hóa học khóa 34) và bạn Quách Thị Ngọc Diễm (Đại học Cửu Long) đã tận tình giúp đỡ và chia sẻ nhưng khó khăn với tôi trong suốt quá trình làm luận văn

Dù đã rất cố gắng nhưng trong luận văn này chắc chắn sẽ không tránh khỏi thiếu sót Rất mong được quý thây cô chỉ dẫn thêm

Kính chúc quý thầy cô và các bạn luôn khỏe mạnh và thành công trong công việc cũng như trong cuộc sống

Xin chân thành cảm ơn mọi người!

Nguyễn Thị Thu Vân

NHAN XET CUA CAN BO PHAN BIEN

Cn Tho, ngay thang nam 2012

TÓM LƯỢC

#2 %* G§

Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, sữa bò tươi là một loại thực phẩm đóng vai trò khá quan trọng trong việc cung cấp nguồn dinh dưỡng và năng lượng cho con người Vì vậy, đã có rất nhiều công trình nghiên cứu về các thành phần đưỡng chất thiết yếu trong sữa bò tươi và từ đó xây đựng nên những tiêu chuẩn quy định

về hàm lượng của các dưỡng chất đó Hiện nay, các tiêu chuẩn về lượng chất béo, đạm, đường, vi sinh trong sữa bò tươi đều đã được nghiên cứu và xây dựng các tiêu chuẩn một cách hoàn chỉnh Bên cạnh các thông số tiêu chuẩn về hàm lượng chất béo, đạm, đường, vi sinh trong sữa bò tươi, các nhà khoa học đang tập trung nghiên cứu một thông số mới của sữa bò tươi đó là hàm lượng hydroxymethylfurfural (HMF)

HMF 1a chat duoc sản sinh một cách tự nhiên trong sữa bò tươi Lượng HMF sinh ra sé gia tang theo thời gian bảo quản sữa tươi Ngoài ra, nhiệt độ bảo quản sữa

tươi cũng liên quan trực tiếp đến hàm lượng HMF được sinh ra Thời gian bảo quản

càng lâu và nhiệt độ càng cao thì lượng HMF trong sữa sinh ra càng nhiều HMF sinh ra có thể làm thay đổi màu và mùi của sữa bò tươi Nó có thể làm sữa có màu sẫm hơn và mùi thơm sữa cũng sẽ nhiều hơn

Việc tiến hành nghiên cứu HMF trong sữa bò tươi đã được tiến hành rộng

khắp trên thế giới Tuy nhiên, ở Việt Nam chưa có cơ sở nghiên cứu và phân tích về

hàm lượng HMEF trong sữa bò tươi Do đó, việc thực hiện đề tài “Xác định hàm lượng hydroxymethylfurfural có trong sữa bò tươi tại các nông hộ ở thành phố Cần Thơ” nhằm đặt một tiền đề cho việc nghiên cứu về HMF trong sữa bò tươi ở Việt

Nam được phát triển, đồng thời nhằm tìm ra khoảng thời gian và nhiệt độ tối ưu khi

tiến hành gia nhiệt sữa bò tươi sao cho hàm lượng HMEF đạt như mong muốn

Các mẫu sữa dùng để tiến hành thí nghiệm trong đề tài này được lấy từ trại

chăn nuôi thực nghiệm của trường Đại học Cần Thơ và hợp tác xã bò sữa Long Hòa Tiến hành khảo sát hàm lượng HME trong sữa bò tươi ở các nhiệt độ 659C,

75°C, 85°C và 95°C ở các mốc thời gian 0, 15, 30, 45, 60, 75, 90 và 105 phút Kết

quả thu được như sau:

Mẫu sữa trại chăn nuôi thực nghiệm trường Dai hoc Cần Thơ:

Ở 65°C: hàm lượng HME sau 105 phút gia nhiệt đạt 6,59 mg/kg sữa tươi

Hằng số tốc độ phản ứng k xác định được là 0,0142 mgHME/kg sữa tươi.phút `

Ở 75°C: hàm lượng HMEF sau 105 phút gia nhiệt đạt 9,25 mg/kg sữa tươi Hằng số tốc độ phản ứng k xác định được là 0,0152 mgHME/kg sữa tươi.phút”

Ở 85°C: hàm lượng HME sau 105 phút gia nhiệt đạt 10,65 mg/kg sữa tươi Hằng số tốc độ phản ứng k xác định được là 0,0053 mgHMR/kg sữa tươi.phút `

G 95°C: ham luong HMF sau 105 phút gia nhiệt đạt 21,46 mg/kg sữa tươi

Hằng số tốc độ phản ứng k xác định được là 0,0131 mgHMEF/kg sữa tươi.phút `

Năng lượng hoạt hóa E, 14 13,865 kJ/mol

Mẫu sữa hợp tác xã bò sữa Long Hòa:

Ở 65°C: hàm lượng HME sau 105 phút gia nhiệt đạt 3,29 mg/kpg sữa tươi Hằng số tốc độ phản ứng k xác định được là 0,0100 mgHM/kg sữa tươi.phút `

Ở 75°C: hàm lượng HMEF sau 105 phút gia nhiệt đạt 3,12 mg/kg sữa tươi Hằng số tốc độ phản ứng k xác định được là 0,0086 mgHME/kg sữa tươi.phút”

G 85°C: ham lượng HMEF sau 105 phút gia nhiệt đạt 4,66 mg/kg sữa tươi

Hằng số tốc độ phản ứng k xác định được là 0,0114 mgHME/kg sữa tươi.phút”

Ở 95°C: hàm lượng HME sau 105 phút gia nhiệt đạt 7,78 mg/kg sữa tươi

Hằng số tốc độ phản ứng k xác định được là 0,0102 mgHME/kg sữa tươi.phút `

Năng lượng hoạt hóa E, 1a -3,5 kJ/mol

Các kết quả thu được đều có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,01)

MỤC LỤC

#2 s* G§

MỤC LLỤC o 0555 5 5 5 S999 99 96 9999904 09 090094 9.0 609 000.06.060 066 808000 Hi

DANH MỤC HÌNH 5-5 G< S5 sEs<EsESEESEsESSeEsESSEsEstEsssessesesee vii -9):8./10/98:7.0)162-‹ ,ÔỎ ix CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU - 5-5-5 sec sss£esese seseseeEessessesess 1

1.1 Dat VAI GG cee 1

1.2 Muc tiéu thi nghidm u e — 2

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU <5 sec s=sess=s=sesss 3 “s00 9200157032)00000)0ìv)0057/ 0000880 3

2.1.1 Lịch sử phát triỂn - - + xxx ST TT TT TH H1 1g gen 3 2.1.2 Vai trò của HMEF trong một số lĩnh vực của đời sống ¬ 7 “Mu v04 5 vn 7

2.1.2.2 Trong công nghệ thực phẩm -E+EEz EEEEEEEEEEEEeErkkeerererkd 8 2.1.2.3 Trong y QOC e= 9

2.1.3 Các phương phap san xuat hydroxymethylfurfural cece eee 9 “` - Ã 11

2.2.1 Dim 0n 11

2.2.2 Các chất có trong sita DO ecccccscesecssessscesesesesesssssesessseseseecseeesevseecees 11 “8N ¡0 11

2.2.2.2 Hợp chất chứa nito trong sifa vo cece ceseeeseeescsesseeseees senescence 11 ”“⁄ 680i 0n 13

2.2.2.4 DuOng (GIUCIA) 13

"ý 5Š an 14

“N0 :civÀ)( 09/150) 0000 14 2.2.2.7 CAC VIẨAITIH - CS 1.1.1 vn ngà 15

2.2.2.8 Các chất kháng sỉnhh - ¿52 52 S2 391212 1 1 1113151171515 1 11x re 15

2.2.2.9 CAc Chat SAC 6 .eeeceeceecsecseeesssseesesseesessseesecneesessesseseecsneeseeaeeaesatesneentenenees 15

»„ŠÔ5 0© 0n 15

2.2.3 Các nguyên nhân ảnh hưởng thành phần sữa 2 + + <+< 5£: 16 2.2.4 Bảo quản và chế biến sữa tươi - - Sen St H2 ri 17 "NÊN? áo) on e 17

2.2.4.2 Một số phương pháp chế biến sữa tươi - ¿c5 ccSececesrerereở 18 2.2.5 Kiểm nghiệm sữa tươii G3 SE kề 5 151137151 5 11k rkrrrrrki 20 2.2.5.1 Trang thai Cam Qua 0n — 20

2.2.5.2 Độ sạch cơ chất - ¿+ x22 11.21.111.111 20 "5S S9 {C voi nai 000 20

“5S 6c ố e 20

2.2.5.5 Thử nghiệm xanh methylen (kiểm tra độ nhiễm bắn vi sinh vật) 21

2.2.5.6 Xac dinh dO thanh trong 21

2.2.5.7 Phát hiện sữa đậu nành được pha thêm trong sữa bò tươi 21

2.2.5.8 Xác định sữa bị trung hòa - - G Ă Ă Ăn vết 22 2.2.6 Ứng dụng Của SĨa - + - c1 131 11T H11 TT Tác HH HH0 00 re 22 2.2.6.1 Ứng dụng của sữa trong thực phẩm 5-52 2 SE rxrxxrret 22 2.2.6.2 Ứng dụng của sữa trong y hỌC +: 22s xxx cxvcekrkreexeerered 22 2.2.6.3 Ứng dụng của sữa trong mỹ phẩm - + 2 2 2s + x+x£SzE£E£E+EeErererereở 23 2.2.7 Một số lưu ý khi sử dụng sỮa tươi <5 << St che rereg 24 2.3 Giới thiệu về HMF trong sữỮa - + 5< SS3Hx HT HE 1 11111 1x6 25 2.3.1 Các tác nhân ảnh hưởng đến lượng HMF trong sữa .- 5 2 <5¿ 25 2.3.1.1 DUOng o ae 25

„<5 0y ¡ 25

"86 ii o0 26

"P.80 án 26

2.3.1.5 Chất kìm hãm và chát tăng tốc độ phản ứng - + 2 +c+cz+<c<£: 26

2.3.2 Các phương pháp xác định HMF trong sữa ẶẶĂẶSĂSSSss+++e 27

2.3.2.1 Xác định HMF bằng phương pháp quang phố của WHITE (1979) 27

2.3.2.2 Xác định HME bằng phương pháp KEENEY và BASSETTE 27

2.3.2.3 Xác định HME bằng phương pháp sắc ký lỏng cao áp (HPLC) 28

2.4 Xác định hằng số tốc độ phản ứng và năng lượng hoạt hóa 28

2.4.1 Hằng số tốc độ phản Ứng - - ket ST SE TT ng ri 28 2.4.2 Năng lượng hoạt hóa - - - 5< << + x11 TH KH nh 29 2.4.3 Dong hoc ctla phan UM nh 30

CHUONG 3: PHUONG TIEN VA PHUONG PHAP TIEN HANH THI NGHIEM .cscscsssscsssssscsssssscssssessesesessesesesessesssesesesssessesesessesecsssssesesssessoss 32 3.1 Phuong tién tién hanh thi nghiém oo cece ceeeseseseseseseseeceeseeeseeeseen 32 3.1.1 Thời gian va dia Giém oo cecsceceecscsescsesesescsesesescscscscscevaeecasseesaeas 32 3.1.2 Thiết bị - dụng CỤ - 5: SE 2 E1 1215 1211391515131 1111 111101313 xe, 32 3.1.3 H6a 32

3.1.4 Nguyén 1iGU 32

3.2 Bồ trí thí nghiệm - CS SH ST 2121111 101111111101 011101110111 1H 32 3.2.1 Muc dich thi nghidm oo — 33

3.2.2 Sơ đồ bồ trí thí nghiệm và cách tiến hành .- -¿- 2 <2 szzcez 33 3.2.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm .- - + 5-2 S2 SEE SE E1 2115 11x xe 33 co cân 0) 0 34

3.3 Các thông số cần xác định - - ket cv TT T1 TH grrrryg 37 CHƯƠNG 4: KẾT QUÁ - THẢO LUẬN -. 5- c5 5cscscsssessesessse 38 4.1 Thành phần dưỡng chất trong sữa bò tươii - + + se cecxcxexeererered 38 4.1.1 Mẫu sữa ở trại chăn nuôi thực nghiệm trường Đại học Cần Thơ 39

4.1.2 Mẫu sữa hợp tác xã bò sữa Long Hòa - + 55c sec secresee 43 4.2 Sự biến đổi hàm lượng HME trong sữa bò tươi - 2-5-5555 se se cecxẻ 47 4.2.1 Mẫu sữa trại chăn nuôi thực nghiệm trường Đại học Cần Thơ 47

4.2.2 Mẫu sữa hợp tác xã bò sữa Long Hòa - 7-2 552 S+ sec secresee 51

SVTH: Nguyễn Thị Thu Vân

4.3 Hằng số tốc độ phản ứng (k) và năng lượng hoạt hóa (E;) - - 55

4.4 So sánh kết quả ước đoán và kết quả thực nghiệm .- 2 2< +scz=s2 57 CHUONG 5: KET LUAN — KIEN NGHỊ .- 5-5 sec scssessssse 64 {ca 8 -“-“ 1 64

5.1.1 Hàm lượng HMF trong sữa bò tưƠI - - <5 55s sv g g 64 5.1.2 Hằng số tốc độ phản ứng (k) và năng lượng hoạt hóa E; 65

TÀI LIỆU THAM KHẢO -5 5° 5 << se s£sessEsEseEsesesessesessesesee 66

319800 21277 X PHIẾU ĐÈ NGHỊ ĐÈ TÀI TÓT NGHIỆP SINH VIÊN xii

2.2 Sơ đồ phản ứng Maillard gây ra sự biến đôi màu và mùi 4 2.3 Sơ đồ sự chuyên hóa của đường futose thành HME 9

2.6 Su tao phic gitta HMF va acid thiobarbituric 29 2.7 Gian dé nang luong hoat héa theo tiến trình phản ứng 30 2.8 Hình vẽ minh hoa anh hưởng của nhiệt độ đến hằng số tốc độ 31 phản ứng

3.1 Mẫu thí nghiệm sau khi đã lưu trữ theo thời gian và nhiệt độ cần 35

thiết

3.2 Mẫu thí nghiệm sau khi thêm 2 ml TCA 40% 35

4.1 Hàm lượng chất béo có trong sữa bò tươi biến đổi trong quá trình 39 gia nhiệt

4.2 Hàm lượng đường có trong sữa bò tươi biến đổi trong quá trình 41 gia nhiệt

4.3 Hàm lượng đạm có trong sữa bò tươi biến đối trong quá trình gia 43

4.5

Biểu đồ thể hiện sự thay đổi của hàm lượng HMF trong sữa theo

thời gian và nhiệt độ

Hàm lượng HMEF thay đổi theo thời gian và nhiệt độ

Biểu đồ thể hiện sự thay đổi của hàm lượng HMF trong sữa theo

thời gian và nhiệt độ

Hàm lượng HMEF thay đổi theo thời gian và nhiệt độ

Biêu đô so sánh sô liệu thực nghiệm và lý thuyêt mâu sữa trại

chăn nuôi thực nghiệm ở 65°C

Biêu đô so sánh sô liệu thực nghiệm và lý thuyêt mâu sữa trại

chăn nuôi thực nghiệm 6 75°C

Biêu đô so sánh số liệu thực nghiệm và lý thuyết mẫu sữa trại

chăn nuôi thực nghiệm ở 85°C

Biêu đô so sánh sô liệu thực nghiệm và lý thuyêt mâu sữa trại

chăn nuôi thực nghiệm ở 95°C

Biêu đô so sánh sô liệu thực nghiệm và lý thuyêt mâu sữa Long

DANH MUC BANG

4.1 Hàm lượng chất béo (Fat) tính theo % trong sữa bò tươi 39 4.2 Ham lượng chất đường (Lactose) tính theo % trong sữa bò tươi 40 4.3 Ham luong chat dam (Protein) tinh theo % trong sữa bò tươi 41 4.4 Hàm lượng chất béo (Fat) tính theo % trong sữa bồ tươi 43 4.5 Hàm lượng chất đường (Lacfose) tính theo % trong sữa bò tươi 44 4.6 Hàm lượng chất đạm (Protein) tính theo % trong sữa bò tươi 45

4.7 Hàm lượng HMEF (umol/lit) biến đổi theo thời gian và nhiệt độ 41

4.8 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến hàm lượng 48

HME có trong sữa (mg HME/kg sữa tươi)

4.9 _ Hàm lượng HMF (umol/lit) biến đổi theo thời gian và nhiệt độ 51

4.10 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến hàm lượng 52

HME có trong sữa (mg HME/kg sữa tươi)

4.11 Các thông số động học được tính đựa vào phương trình bậc nhất 55

của sự biến đôi hàm lượng HME trong sữa bò tươi

4.12 So sánh kết quả thực nghiệm (C tn) và lý thuyết (C It) cha mau 58

sữa trại chăn nuôi thực nghiệm

4.13 So sánh kết quả thực nghiệm (C tn) và lý thuyết (C lt) của mẫu 60

sữa Long Hòa

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vẫn đề

Từ lâu sữa bò tươi đã được biết đến như một loại thực phẩm giàu chất dinh

dưỡng và cân thiết cho sự phát triển tối ưu của cơ thể con người Trong sữa bò tươi

có chứa rất nhiều dưỡng chất như đạm, đường, béo cung cấp năng lượng, các vitamin và khoáng chất cho chúng ta Vì vậy sữa bò tươi là một thực phẩm thiết yếu

trong đời sống hàng ngày của con người Ngoài ra, hiện nay sữa bò tươi còn được

ứng dụng trong các lĩnh vực như mỹ phẫm và được phẩm

Chính vì sự cần thiết và tầm quan trọng của sữa bò tươi mà các nhà khoa học

trên thế giới đã nghiên cứu rất nhiều về sữa bò tươi và đưa ra những tiêu chuẩn cần thiết về hàm lượng các dưỡng chất cần thiết cho cơ thể con người Bên cạnh các tiêu

chuẩn về hàm lượng chất béo, đường, đạm, các yếu tố vi sinh trong sữa bò

tươi các nhà khoa học đang trên đường nghiên cứu để xây dựng một tiêu chuẩn

cho một hợp chất được sinh ra tự nhiên trong sữa bò tươi đó là

hydroxymethylfarfural (thường được viết tắt là HMF)

Hydroxymethyl furfural (HMF) được sinh ra một cách tự nhiên trong sữa bò

tươi nhờ hai tác chất là protein sữa (đạm sữa) và đường trong sữa theo cơ chế của phản ứng Maillard Chất này hầu như không có tác động xấu đến cơ thể con người Đến nay vẫn chưa có ghi nhận nào về ảnh hưởng tiêu cực của HME trong sữa bò tươi đến cơ thể con người HMF được sinh ra ngay ở nhiệt độ thường nhưng với tốc

độ rất chậm Tuy nhiên, khi được gia nhiệt trong các quá trình thanh trùng, tiệt trùng sữa hoặc thời gian bảo quản lâu thì lượng HMEF trong sữa bò tươi sẽ được sinh

ra đáng kể HME sinh ra có thể làm thay đôi màu và mùi của sữa bò tươi Nó có thể

làm sữa có màu sẫm hơn và mùi thơm sữa cũng sẽ nhiều hơn

Việc nghiên cứu về HMF trong sữa bò tươi đã được thực hiện ở khá nhiều quốc gia Tuy nhiên, hiện nay ở Việt Nam vẫn chưa có cơ sở nghiên cứu, phân tích

về hàm lượng HMEF trong sữa bò tươi Vì vậy, trong bài này chúng tôi tiễn hành

khảo sát hàm lượng HMEF trong sữa bò tươi với hai nhân tố ảnh hưởng đến sự hình

thành HME trong sữa bò tươi là thời gian và nhiệt độ gia nhiệt Như đã nói trên,

lượng HMF trong sữa bò tươi là một yếu tô tạo nên mùi thơm hấp dẫn của sữa Do

đó, đây cũng là một lý do mà chúng tôi quyết định tiến hành khảo sát sự thay đôi của hàm lượng HMEF trong sữa bò tươi và đưa ra lời khuyên về mức nhiệt độ và thời

gian gia nhiệt để đạt được lượng HMF thích hợp, giúp sữa có mùi thơm hấp dẫn mà

không tạo ra mùi quá gắt gây khó chịu cho người tiêu dùng và gây lãng phí về thời gian và lượng nhiệt cần cung cấp

1.2 Mục tiêu thí nghiệm

Khảo sát sự thay đổi của tỷ lệ các dưỡng chất trong sữa bò tươi theo thời gian

và nhiệt độ trong quá trình gia nhiỆt

Khảo sát sự thay đối của hàm lượng HMEF theo thời gian và nhiệt độ trong quá

trình gia nhiệt sữa bò tươi

Xác định hằng số tốc độ phản ứng (hệ số góc của phương trình động học) của phản ứng sinh ra HMF trong quá trình gia nhiệt sữa bò tươi

Tính năng lượng hoạt hóa của phản ứng tạo thành HME trong sữa bò tươi

trong quá trình gia nhiệt

khối lượng riêng 1.29 g/cm” ở điều kiện 25°C và 100 kPa Nhiệt độ nóng chảy của

HME vào khoảng 30 — 34°C và nhiệt độ sôi 114 — 116°C HMF có màu vàng khi ở

thể rắn và hòa tan tốt trong nước Phân tử của nó gồm một vòng furan, có chứa hai

nhóm chức là rượu và aldehyde HMEF có thể được tạo ra trong quá trình đun nóng

sữa, các loại nước hoa quả, mật ong Nó có nguồn gốc từ cellulose mà không cần

có quá trình lên men cellulose thành đường

GAY RA SV’ BIEN DOI MAU VA

HO—C—H H—C—OH

H—á— on if

1-AMINO-1-DEOXY-FRUCTOSE - 38 HO DẠNG BASE SCHIFF

(1,2 - ENOL FORM) —_— CUA HME ——

Hình 2.2: Sơ đồ phản ứng Maillard gây ra sự biến đổi màu và mùi

Bước đầu tiên trong phản ứng Maillard là sự kết hợp giữa đường glucose và acid amin tạo thành phức đường amin Phản ứng này có thể xảy ra ngay trong điều kiện lạnh và sau một vài giờ thì đạt trạng thái cân bằng Nhưng ở nhiệt độ cao thì phức đường amin bị đồng phân hóa (hay còn gọi là chuyển vị Amadori) và kết quá

là giữa nguyên tử cacbon thứ nhất và thứ hai phát sinh ra nối kép và tạo thành 1 — amino — 1 — deoxy — frutose San pham của sự chuyển vị Amadori sé tiếp tục bị khử

nước theo hai hướng khác nhau tạo thành những sản phẩm phân ly khác nhau phụ

thuộc vào điều kiện môi trường và nhiệt độ

Hướng thứ nhất: Sự khử nước của l — amino — 1 — deoxy — frutose tạo thành

dang base schiff cua hydroxymethylfurfural Sau d6, dang base schiff cha HMF sé

tiếp tục bị phân hủy tạo thành HME và các acid amin tự do

Hướng thứ hai: Sự khử nước của 1 — amino — 1 — deoxy — frutose tao thành

các reductone mạch hở

Kêt quả của sự tạo thành các reductone mạch hở và hydroxymethylfurfural là

nguyên nhân gây ra sự biên đôi vê màu và mùi vị trong những sản phâm có chứa đường và acid ammn như trong sữa, mật ong, nước trái cây

Phản ứng Maillard

Phan tng Maillard hay con goi 14 phan tng ozamin, cacbonylamin, aminoza,

malanoidin, là phản ứng khá phô biến và có vai trò quan trọng trong sản xuất thực

phẩm Chất tham gia phản ứng là protein hoặc các sản phẩm phân giải của chúng và øluxit qua nhiều giai đoạn trung gian phức tạp cuối cùng tạo thành các melanoidin Điều kiện để phản ứng có thể xảy ra là chất tham gia phản ứng phải có nhóm cacbonyl ( - C = O) Khác với phản ứng caramen hóa, phản ứng ozamin đòi hỏi năng lượng hoạt hóa bé hơn, nhưng để tiến hành phản ứng bắt buộc trong môi trường phản ứng phải có nhóm amrn hoặc nhóm amoniac

Dựa vào màu sắc các sản phẩm có thê chia thành ba giai đoạn kê tiệp nhau:

* Sản phẩm của giai đoạn đầu không màu và không hấp thụ ánh sáng cực tím

v Sản phẩm của giai đoạn thứ hai không màu hoặc có màu vàng nhưng hấp

thụ mạnh ánh sáng cực tím

v Sản phẩm của giai đoạn cuối có màu đậm

Thực tế trong hỗn hợp phản ứng có chứa đồng thời tất cả các sản phẩm, nhưng

tỷ lượng của sản phẩm này hay sản phẩm khác chiếm ưư thế là phụ thuộc mức độ

tiến hành phản ứng

Các giai đoạn của phản ứng tạo melanoidin

a) Giai đoạn đầu :

Giai đoạn đầu của phản ứng melanoidin là sự ngưng tụ đường với acid amin tạo thành bazơ schiff (hợp chất hữu cơ có nhóm -HC=N) hoặc glucozit

Khi ở nhiệt độ cao thì phức đường amin bị đồng phân hóa hay còn gọi là chuyển vị nội phân Amadori Kết quả là giữa nguyên tử cacbon thứ nhất và thứ hai phát sinh ra nối kép và tạo thành 1 — amin — 1 — dezoxy — 2 — xetoaza:

b) Giai doan trung gian

Phụ thuộc vào điều kiện môi trường giai đoạn trung gian có thể tiến hành theo các con đường sau:

Tạo thành furfural và hoặc hydroxymetylfurfural: Nếu cấu tử đầu tiên của sự hình thành melanoidin là glucoza thì sản phẩm chuyên vị Amadori khi đun nóng sẽ

chuyên sang dạng furan và sau đó thành base schiff của hydroxymethylfurfural

Tạo thành reducton mạch hở: Các aminodezoxytoza được tạo thành khi chuyển vị Amađori có thể bị khử đi hai phân tử HạO để tạo thành các reducton có sáu cacbon Reducton là những hợp chất hữu cơ có tính khử mạnh đo có nhóm endiol Thông thường, nhóm endiol của reducton được liên kết với gốc aldehyde

hoặc acid Do đó những hợp chất này rất nhạy với phản ứng oxy hóa khử Không

phải chỉ riêng reducton mà cả các dạng dehydro của nó cũng góp phân tạo nên màu nau

Phân hủy đường để tạo thành aldehyde, aceton, diacetyl Một số chất tạo thành khi phân hủy đường có mùi và vị đễ chị do đó quyết định chất lượng sản phẩm Phân hủy các hợp chất amin: Sản phẩm chuyên vị Amadori có thê kết hợp với acid amin tao ra CO, va H,O Base schiff tao thanh bi thuy phan thanh aldehyde va

amin Chính hợp chất amin này sẽ cho các sản phẩm nitơ và có màu vàng nâu sau

này

c) Giai đoạn cuối

Giai đọan cuối cùng này bao gồm rất nhiều phản ứng phức tạp, chủ yếu là hai phản ứng sau:

- _ Phản ứng ngưng tụ andol tạo thành polyme màu nâu không chứa nItơ

- _ Phản ứng trùng hợp aldehydeamin tạo thành các hợp chất nitơ đị vòng

Giai đoạn cuối cùng của phản ứng melanoidin sẽ tạo nên các polyme không no

hòa tan được trong nước, sau đó là các polyme không no và không hòa tan được trong nước, nhưng đều có màu đậm và goi chung 14 melanoidin Khi nhiệt độ cao

thì quá trình xảy ra mãnh liệt hơn nhưng melanoidin tạo thành có hương thơm kém

hơn và ít hòa tan trong nước hơn

(Lê Ngọc Tú và cộng sự, 2004)

2.1.2 Vai trò của HMF trong một số lĩnh vực của đời sống

2.1.2.1 Trong công nghệ hóa học

HMF có thê được chuyển đổi sang 2,5 — dimethylfuran (DME), là một nhiên liệu sinh học có khả năng vượt trội ethanol Mới đây, các kỹ sư nhiên liệu sinh học

ở trường Đại học WIsconsin, Mỹ, tuyên bố họ đã tìm ra một giải pháp với một loại đường đơn giản gọi là fructose có thê chuyển thành nhiên liệu có nhiều tính ưu việt vượt trộ1 ethanol

Quy trình của họ sản xuất ra 2,5 đemethylfuran, hay DMF có chứa năng lượng

nhiều hơn 40% so với ethanol Bên cạnh đó nó không hoà tan trong nước, ít bay hơi hơn và dễ lưu trữ Trong quá trình này các enzyme sắp xếp lại các carbonhydrate thực vật thành đường oxy hoá cao, tức là fructose Bước tiếp theo 14 chuyén fructose

thành chất hoá học trung gian, hydroxymethylfurfural, bằng cách sử dụng acid xúc

tác và một chất hoà tan ở điểm sôi thấp Bước này sẽ tách 3 nguyên tử oxy

Ở bước cuối cùng, HMFE được chuyển thanh DMF bang cách để nó trong chất xúc tác ruteni đồng, tiếp tục tách ra hai nguyên tử ôxi nữa và chuyên khí thành chất lỏng ở nhiệt độ thấp để thuận tiện sử dụng như một nhiên liệu thông dụng cho các phương tiện giao thông Theo các nhà khoa học, fructose có thể chiết xuất trực tiếp

từ hoa quả hoặc chế biến từ đường glucose

(Nguồn: http://nlsh.khcn-moit.gov.vn ) Ngoài ra, khi oxy hóa HME cho ra 2„5 — furandicarboxylic acid có thể thay thế terephthalic acid trong sản xuất các polyester

2.1.2.2 Trong công nghệ thực phẩm

HME thực tế không có trong sản phẩm tươi sống nhưng nó được tạo ra một cách tự nhiên trong quá trình lưu giữ và chế biến có gia nhiệt các thực phẩm có

đường HME được sinh ra trong phản ứng Maillard cũng như trong quá trình

caramen hóa Môi trường acid là môi trường thuận loi cho viéc sinh ra HMF

Trong các thực phẩm như mứt, rượu, bánh quy thì hàm lượng HME có thê được sử dụng như một chỉ báo quá nhiệt trong quá trình gia nhiệt Sự có mặt của HMF trong các sản phẩm làm biến đổi màu, làm giảm giá trị của một số sản phẩm

Do đó, trong quá trình xử lý các sản phẩm trên ta cần chú ý đến hàm lượng HMF dé đảm bảo chất lượng sản phẩm

(Nguồn: htfp://en.wikipedia.org/wik/Hydroxymethylfurfural)

Trong các ngành công nghiệp sản xuất rượu, bia, cô đặc đường hay các sản phẩm rau quả đóng hộp, người ta luôn cố gắng hạn chế sự phản ứng tạo thành HME

vì quá trình này gây tỐn thất tinh bột và đường Đồng thời, HME sinh ra sẽ làm thực

phẩm bị sẫm màu và mắt đi mùi hương tự nhiên của chúng

Tuy nhiên, không phải lúc nào sự có mặt của HMF cũng làm giảm giá trị thực

phẩm trên thị trường Đối với một số thực phẩm như bánh mì hoặc bia đen thì người

ta lại tạo điều kiện để phản ứng Maillard được sinh ra tối đa vì màu sắc của vỏ bánh

mì cũng như màu sẫm của malt bia đen hầu như đều do hàm lượng HME quyết

định

2.1.2.3 Trong y học

Hydroxymethylfurfural duoc tim thay 1a c6 thé gan két voi hemoglobin trong

tế bào hồng cầu hình liềm Nghiên cứu sơ bộ bằng cách sử dụng chuột được biến

đổi gen có tế bào hồng cầu hình liềm đã cho thấy uống HMF ức chế sự hình thành

các tê bào hông câu hình liêm trong máu

(Nguén: http://en.wikipedia.org/wiki/Hydroxymethylfurfural)

2.1.3 Các phương pháp sản xuất hydroxymethylfurfural

Cùng với việc sản xuất furan, HMF cũng có thể được sản xuất bằng sự khử nước của đường futose Trong phương pháp này, utose được loại nước bằng acid hydrochloric va HMF duoc trich ly liên tục bằng methyl isobutyl ketone ở 180°C

Hiệu suất chuyển hóa là 77%

Hình 2.3: Sơ đồ sự chuyên hóa của đường fñutose thành HMFE

1: Frutopyranose; 2:Frutofuranose; 3,4: san phẩm trung gian của phản ứng khử

trực tiếp thành HME (hiệu suất 50%, độ tỉnh khiết 96%) Crom clorua xúc tác

chuyển đôi glucose thành frutose

(Nguồn: htfp://en.wikipedia.org/wiki/Hydroxymethylfurfural)

Tháng 4/2009, các nhà khoa học ở phòng thí nghiệm Quốc gia Tây Bắc Thái

Bình Dương (Mỹ) đã tiến hành nghiên cứu và biến đổi trực tiếp các cellulose thành

HMF với hiệu suất chuyên hóa 57 — 90% và đạt độ tinh khiết là 96%

(Nguén: http://vst.vista.gov.vn/home/database )

2.2 Sữa bò

2.2.1 Định nghĩa

Sữa bò tươi là sữa được vắt từ bò và là nguồn dinh đưỡng tự nhiên hữu ích Nó vốn giàu dinh dưỡng, cung cấp các chất đạm, vitamin, khoáng chất cần thiết cho nhu cầu dinh đưỡng hằng ngày

Thành phần sữa đầu và sữa thường có nhiều điểm khác nhau

Bảng 2.1: Thành phần sữa đầu và sữa thường

2.2.2.1 Nuoc

Nước giữ vai trò quan trọng, là dung môi hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ; là môi trường cho các phản ứng sinh hóa, trong đó có phản ứng lên men

2.2.2.2 Hợp chất chứa nitơ trong sữa

Trong sữa các chất chứa nitơ trung bình chiếm 3,4%, trong đó có 3,3% là protein, 0,1% là chất phi protein

Protein sữa (đạm trong sữa): Protein sữa có thể thu được nhờ các phương pháp

sa lắng, kết tủa bằng cồn hay đun nóng, điện di hay sắc ký Bằng các phương pháp trên người ta xác định được một số loại protein sau: Casein: 2 — 4,5%, a- lactoalbumin: 0,5 — 1%, B-lactoglobulin: 0,1%

Casein trong sữa thuộc nhóm photpho protein, gồm có 3 dạng là ơ, B và y Các dạng trên chỉ khác nhau về hàm lugng photpho (a: 1%P, B: 0,6 — 0,7%P, y: 0,05 —

0,1%P) Trong đó, hai dạng œ và B chiếm tỷ lệ lớn (85%), còn dạng y chỉ chiếm 15%

(Trần Như Khuyên, Nguyễn Thanh Hải, 2007)

Casein có thể keo hóa và tính chất này đã được ứng dụng trong công nghiệp

chế biến sữa Bình thường, casein ở dạng phức chất casein-canxi-photphat Chất

này bền vững bởi 2 lớp màng bảo vệ (lớp điện tích trái dẫu và lớp nước liên kết)

Nếu có tác dụng của môi trường bên ngoài phá vỡ màng liên kết, các phức chất liên kết lại với nhau tạo thành kết tủa (keo hóa) Có thê keo hóa bằng acid lactic hoặc men chymozin, theo phản ứng sau:

Ht

Casein-canxi-photphat — Casein trung hoa vé dién — Két tua

Chymozin

Casein-canxi-photphat >> Paracasein + Ca" > Kết tủa

Sữa đã tách casein biến thành trong, nước còn lại chứa các protein hòa tan như a-lactoalbumin, B-lactoglobulin va globulin khang thé Albumin không có photpho,

chiếm tỷ lệ khá nhỏ trong sữa (0,4 - 0,6%) Albumin của sữa dé tiéu héa hon 2 1an

so v6i albumin trong tring Albumin rất dễ bị kết tủa khi gap nhiệt độ cao (60°C bắt

dau két tua, 80 — 100°C thì kết tủa hoàn toàn) do đó cần phải chú ý khi cô đặc, thanh

trùng

Globulin chiếm khoảng 0,2% trong sữa thường và từ 8 — 15% trong sữa non Globulin có tính kháng trùng cao nên thích hợp dùng để nuôi dưỡng trẻ sơ sinh Ngoài ra còn có các chất chứa nitơ phi protein gồm các acid amin tự do, uric, creatin, trong đó acid amin có ý nghĩa hơn cả

2.2.2.3 Lipid

Lipid sữa (còn được gọi là béo sữa, mỡ sữa) được cấu tạo từ các thành phần: glyxerit, photphatit, glycolypid và steroit Lipid có độ sinh năng lượng cao nhất về mặt dinh dưỡng (1g mỡ cho 9,3 kcal)

Glyxerit (triglyxerIt): Được tạo thành từ glyxerin và acid béo Các acid béo có

mach cacbon da dang, tit C, — Cy4, gồm các acid béo no và không no có nối đôi Photphatic (glyxerin + acid béo + P + gốc base) và glycolipid (glyxerin + acid béo + gốc đường): Hai thành phần này tham gia vào cấu tạo vỏ hạt mỡ (photphatic chiếm 60% vỏ hạt mỡ) Sữa đầu thường chứa photphatic nhiều gấp 3 — 4 lần sữa thường)

Steroit: Gồm hai thành phần chính là sterol và sterit Sterol có cholesterol

(dưới tác dụng của tia cực tím biến thành vitamin Da) và ergosterol (đưới tác dụng

của tia cực tím biến thành vitamin D¿) Sterit là este của acid béo

2.2.2.4 Duong (glucid)

Monosacarit: Gồm glucose, galactose 6 dang tu do Ngoai ra cdn & dang lién

kết với protein, acid amin, acid photphoric

Disacarit: Chủ yếu là lactose được cấu tạo từ D-glucose và D-galactose Lactose ở đạng tự do là chính, ngoài ra còn một phân rất nhỏ ở dạng liên kết với các protein Lactose tồn tại ở 4 đạng chính: (œ và B hydrat; œ và B hydrit Bình thường a

và B hydrat luôn cân bằng, nếu có tác động nào đó phá vỡ sự cân bằng này thì có sự

dịch chuyển giữa chúng (B chuyền thành ơ) Ứng dụng tính chất này để chế biến sữa

đặc có đường sao cho có tỉnh thể kết tỉnh nhỏ nhất

(Lê Văn Liễn và cộng sự, 1997)

Lactose còn được gọi là B — D — galactopiranozit (1 > 4) D—- glucopiranoza

Ở nhiệt độ thường lactose hòa tan trong nước ít hơn saccarose mười lần nhưng ở 100°C thì độ hòa tan của nó xấp xỉ saccarose Lactose kết tinh chậm, tinh thể cứng

và có nhiều dang tinh thé Vitamin B, cé thé rc ché su két tinh cha lactose D6 ngot ctia lactose chi bang 1/6 saccarose

CHạOH CHạOH

Hình 2.4: Công thức cấu tạo lactose

Lactose khó bị thủy phân bởi acid hơn saccarose Đề thủy phân phải đun sôi với acid và không xảy ra sự nghịch đảo

Enzym — galactosidaza (lactaza) do phan ruột chay của trẻ em tiết ra thủy phân dễ dàng lactose Đáng chú ý là enzym này bị mắt đi nhanh hay chậm tùy thuộc

vào sắc tộc Ở trẻ em da màu, enzym mật đi nhanh hơn có khi đến hơn 3 tuôi Ở trẻ

em da trắng thì chậm hơn

Ngoài ra trong sữa còn có các glucid phức tạp khác (oligosacarit)

(Nguồn: Lê Ngọc Tú, 2004)

2.2.2.5 Khoáng

Hàm lượng khoáng trong sữa được đặc trưng bởi hàm lượng khoáng còn lại

sau khi loại nước và các chất hữu cơ Trong sữa có khoảng 40 loại khoáng, quan

trọng nhất là Na, Ca, Mg, K, P, CI, Tỷ lệ Ca/P = 1/31 rất phù hợp với đặc điểm

tiêu hóa, hấp thu của gia súc non Các khoáng vi lượng đóng một vai trò quang trọng trong việc hình thành sữa và làm tăng giá trị đinh dưỡng của sữa Khoáng tồn tại chủ yếu ở dạng muối và liên kết casein hoặc protein khác

2.2.2.6 Các emzym trong sữa

Sữa chứa hầu hết các men có trong tự nhiên Các men này vào sữa theo tuyến sữa và từ vi sinh vật trong không khí hay dụng cụ chứa sữa Đa số các men bị mắt

hoạt tính ngay cả khi thanh trùng ở nhiệt độ thấp (60 — 65°C) Sự có mặt một số

men trong sữa được dùng làm chỉ tiêu trong kiểm tra chất lượng sữa

2.2.2.7 Các vitamin

Sữa chứa hầu hết các vitamin trong tự nhiên Các vitamin A, D do thức ăn

cung cấp Các vitamin nhóm B phần lớn được tổng hợp trong đạ cỏ nhờ vi sinh vật

da co và sau đó đi vào tuyến sữa Trong quá trình thanh trùng, chế biến, nhiều vitamin bị mắt hoặc biến chất trong khi một số khác lại được tông hợp Ví dụ thanh trùng làm hao hut 20% vitamin A; vitamin C, Bị; đều giảm trong khi acid pholic,

cholin lại tăng trong quá trình làm sữa chua

2.2.2.8 Các chất kháng sinh

Các chất kháng sinh có trong sữa do:

- _ Dùng kháng sinh để điều trị bệnh cho gia súc

- _ Cho kháng sinh vào với mục đích bảo quản

- Do cdc tuyén vi sinh vat trong sữa tiết ra

- Do tuyén sira téng hợp nên (kháng thể do các hạch lâm ba của tuyến sữa tạo ra)

Nói chung sự có mặt của kháng sinh trong sữa là không có lợi vì nó làm ảnh hưởng xâu đên chât lượng sản phẩm Một sô vi khuân lactic có khả năng tông hợp các chât kháng sinh cho nên các sản phẩm sữa chua đêu có tác dụng chữa bệnh rât

tốt

2.2.2.9 Các chất sắc tổ

Sữa có màu ngà vàng do (do nhóm caroten) Hàm lượng caroten phụ thuộc vào thức ăn của gia súc, giống, thời vụ, Nước sữa trong có màu vàng xanh là do

có chứa lacto flavin (vitamin B;), ngoài ra trong sữa còn có chất chlorofit (diép luc)

có màu xanh lá cây

2.2.2.10 Các chất khí

Chất khí chủ yếu trong sữa: CO;, O;, N; Khí được hòa tan trong sữa Trong quá trình chế biến, chất khí thay đôi hàm lượng Chất khí giảm đi khi đun nóng, tăng khi có sự phát triển của vi sinh vật Oxy có tác hại là gây ra phản ứng oxy hóa làm ôi, hỏng sữa

(Lê Văn Liễn và cộng sự, 1997)

2.2.3 Các nguyên nhân ảnh hưởng thành phân sữa

Chế độ đinh dưỡng trong thức ăn cho bò: Nguồn dinh dưỡng cung cấp từ thức

an hang ngay cho bo dong vai tro quan trong đối với bò sữa Để có thể sản xuất ra

nhiều sữa có chất lượng cao, bò cần ăn nhiều loại thức ăn có chất lượng cao và tỷ lệ

thức ăn thô / tỉnh bảo đảm đúng khẩu phân

Các giai đoạn trong chu kỳ tiết sữa: Khi bò mới đẻ sữa có chất lượng cao nhất, sau đó chất lượng sữa giảm dẫn

Chu kỳ tiết sữa: Sau khi đẻ tuyến sữa bắt đầu tiết và liên tục cho đến khi cạn sữa.Giai đoạn tiết như vậy gọi là chu kỳ tiết sữa Tiếp sau đó tuyến sữa ngưng hoạt

động một thời gian ngắn để chuẩn bị cho chu kỳ tiếp theo Thời gian ngừng tiết sữa

gọi là thời gian cạn sữa Những bò nuôi dưỡng tốt trong thời gian vắt sữa thì chu kỳ tiết sữa đến 300 ngày hoặc hơn và giai đoạn cạn sữa là 45 — 60 ngày

Sau khi đẻ lượng sữa sẽ tăng lên đạt đỉnh cao nhất ở tháng thứ 2 hoặc thứ 3, sau đó giảm xuống Đối với bò cái có sức sản xuất cao, hệ số hụt sữa khoảng 5 — 6%/thang

Bò bình thường cho năng suất sữa lớn nhất vào chu kỳ tiết sữa thứ 3 Bò đẻ

lứa thứ nhất chỉ cho năng suất sữa bằng khoảng 75% năng suất sữa của bò trưởng thành Lữa thứ 2 năng suất sữa khoảng 85% năng suất sữa của chu kỳ thứ 3

Bệnh tật: Bệnh tật ảnh hưởng đến sản lượng sữa, mỡ sữa, protein sữa Bò cái

có thể mắc các loại bệnh khác nhau trong thời gian tiết sữa Bệnh viêm vú bò thường rất phổ biến trên đàn bò sữa, sữa được vắt ra từ bó có bệnh viêm vú thường

bi loại Người ta cho rằng riêng bệnh viêm vú đã làm thiệt hại 3,5% sản lượng sữa

cả đàn, cộng thêm những thiệt hại do những trường hợp viêm vú lầm sàng đã làm cho sữa xấu không dùng được, làm thiệt hại đến 5% sản lượng sữa

Tuôi có thai lần đầu: Sự còi cọc về thể vóc thường kèm theo chậm thành thục

về tính, bầu vú phát triển kém năng suất sữa thấp Nuôi đưỡng tốt bê cái hậu bị để đạt tiêu chuẩn phối lần đầu vào 16-18 tháng tuôi sẽ có lợi cho chức năng sản xuất sữa của bầu vú bò cái

Tuổi bò cái: Bò cái có thế sinh đẻ 8-10 lứa/đời, nhưng sản lượng sữa/chu kỳ

bắt đầu giảm sút vào khoảng 7-9 năm tuổi Do vậy nên mạnh đạn loại thải khoảng 20-25% đàn bò cái san xuất sữa hàng năm, nhằm duy trì tiềm năng sản xuất sữa cao trong đản

Giống: Các giống bò khác nhau thì sản lượng và thành phần sữa cũng khác nhau

Điều kiện khí hậu: Các điều kiện khí hậu như nhiệt độ, độ ẩm cao ảnh hưởng

đến việc thu nhận thức ăn Lượng thức ăn thay đôi ảnh hưởng đến lượng sữa, chất lượng sữa Nhiệt độ trên 30°C sẽ làm giảm sản lượng sữa

(Trương Thị Bích Liên, 2010) ( http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/ky-thuat-chan-nuoi-bo-sua-thanh-phan-va-cac-yeu-

to-anh-huong-den-san-luong-sua.492378.html)

2.2.4 Bảo quản và chế biến sữa tươi

2.2.4.1 Bảo quản sửa tươi

Sữa mới vắt ra ở nhiệt độ 35-37°C và dù có thuân thủ chặt chẽ điều kiện vệ

sinh vắt sữa đến đâu thì trong sữa vẫn luôn luôn có một lượng vi khuẩn nhất định Các vi khuẩn này phát triển và nhân lên nhanh chóng, làm cho sữa bị chua, bị hỏng

và không còn sử dụng được nữa Chính vì vậy, trong vòng một giờ sau khi vắt, sữa phải được chế biến hoặc phải được đỗ vào tăng bảo quản lạnh Bảo quản lạnh là biện pháp hiệu quả kìm hãm sự phát triển của các vi sinh vật Bằng cách hạ nhiệt độ của sữa xuống 2-5°C, chúng ta có thể giữ sữa tươi được 1-2 ngày

Ở các nước công nghiệp phát triển, tất cả các trang trại chăn nuôi bò sữa đều

có các thiết bị hiện đại để bảo quản sữa Sữa vắt ra được chuyên thắng theo đường ống vào tăng lạnh Sau đó, bằng các xe chuyên dụng, sữa được chuyên đến các nhà máy

Ở Việt Nam, để kéo dài thời gian an toàn của sữa, trong khi phải chờ đợi chuyển đi tiêu thụ, có thể áp dụng biện pháp bảo quản lạnh đơn giản là ngâm cả bình sữa (đã đậy nắp cần thận) vào một bê hoặc một thùng nước đá Trong trường hợp không có nước đá, có thể đùng nước lạnh thông thường

Bảo quản bằng phức chất LPS: Phức chất Lactoperoxydaza (LPS) là phương

tiện bảo vệ tự nhiên có sẵn trong sữa Nó bao gồm một enzym (Lactoperoxydaza), liên kết với một anion và một lượng nhỏ Peroxyde Phức chất này oxy hoá các cơ

chất đặc trưng trên màng tế bào, dẫn đến rối loạn quá trình trao đôi chất và kết quả

là vi khuẩn có thẻ bị chết

Thông thường, phức chất này có tác dụng diệt các vi khuẩn Gram - và tác động kìm hãm các vi khuẩn Gram + phát triển

Trong thực tế, để kích thích hệ thống kháng khuẩn trong sữa và kéo dài thời

gian an toàn cho sữa, người ta bố sung một lượng nhỏ (8,5 ppm) Hydrogen

peroxyde (H;O;) và 15 ppm Thiocyanate Lượng bổ sung này rất nhỏ và hoàn toàn

không độc hại đối với người tiêu dùng sữa, nhưng có tác dụng kháng khuẩn 5-6

ngày (đối với loại sữa được làm lạnh) và tăng thời gian an toàn cho sữa tươi 3-5 giờ

(đối với sữa ở nhiệt độ môi trường 30°C)

Liên đoàn sữa Quốc tế (IDF) đã tiến hành khảo nghiệm và giám định biện

pháp bảo quản sữa bằng phức chất IPS Theo IDF thì biện pháp này có hiệu qua, dé

thực hiện và phù hợp với điều kiện của các nước đang phát triển Từ tháng 7/1991 phương pháp bao quan này cũng đã được Uỷ ban tiêu chuẩn thực phẩm của FAO/WHO chấp nhận Hiện nay FAO đang đề ra những biện pháp ứng dụng rộng rãi công nghệ này đề thúc đây sản xuất sữa ở các nước đang phát triển

tiêu diệt vi sinh vật mẫn cảm với nhiệt độ vừa phải có trong thực phẩm (nắm men,

mốc, vi sinh vật không có nha bào ) Tuy vậy, phương pháp này gây nên một số thay đối nhỏ về đặc tính cảm quan và giá trị dinh đưỡng của thực phẩm Yêu cầu nhiệt độ cao đến mức nào cũng như thời gian bảo quản lâu hay mau là tùy thuộc vào

đô pH của thực phẩm Với những thực phẩm có độ acid thấp (pH > 4,5) thì mục đích chính của thanh trùng là tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh, trong khi đó những thực phẩm có độ acid cao (pH < 4,5) thì mục đích chính của thanh trùng là tiêu diệt các vi khuẩn gây thối hoặc vô hoạt các enzym

Ví dụ: Nước hoa quả có pH < 4,5; mục đích chính của thanh trùng là vô hoạt các enzym pectinesterase và polygalacturonase, nhiệt độ thanh trùng là 65°C trong

thời gian 30 phút hoặc 77°C trong thời gian 1 phút; 88°C trong 15 giây

Ngược lại sữa có pH > 4,5; mục đích chính của thanh trùng là tiêu diệt các vi khuẩn gây bệnh như Mycobacterium, Tuberculosis, nhiệt độ thanh trùng 14 63°C

trong 30 phút hoặc 71,5°C trong 15 giây

(Lê Văn Liễn và cộng sự, 1997)

Hiện nay,có rất nhiều phương pháp thanh trùng: thanh trùng bằng phương

pháp nâng cao nhiệt độ, thanh trùng bằng thuốc sát trùng,bằng siêu âm, bằng các tia

ion hoá trong đó phương pháp thanh trùng bằng cách nâng cao nhiệt độ là có

nhiều ưu điểm và được sử dụng phô biến hơn cả

Yêu câu Kĩ thuật:

Các máy thanh trùng bằng tác dụng của nhiệt độ phải đáp ứng các yêu cầu kĩ

thuật sau:

- _ Phải tiêu diệt được các loại vi khuẩn có hại trong sản phẩm, đảm bảo lượng

vi khuẩn còn sống sót thấp đến mức không thể phát triển để làm hỏng sản phẩm trong thời hạn

- _ Không được làm giảm giá trị sản phẩm bao gồm cả về giá trị dinh dưỡng

va giá trị cảm quan

- _ Các bộ phận làm việc của máy khi tiếp xúc với sản phẩm không gây hại

cho sản phẩm và ngược lại không bị sản phẩm ăn mòn

Có thê phân loại các thiết bị thanh trùng theo các cách sau:

- - Theo cấu tạo: Thiết bị thanh trùng loại băng tải, loại trục quay, loại thuỷ

lực

- _ Theo áp suất tạo ra trong thiết bị: Thiết bị thanh trùng ở áp suất khí quyền

còn gọi là thiết bị thanh trùng hở nắp và thiết bị thanh trùng làm việc ở áp

suất cao hay thết bị thanh trùng có nắp

- Theo cach lam việc: thiết thanh trùng làm việc liên tục, thiết thanh trùng làm việc gián đoạn

(Nguồn: http://thuviencongdong.com/chuyen-de-khoi-nganh-xa-hoi/ )

b) Khử trùng bằng nhiệt độ cao

Khử trùng bằng nhiệt độ cao là một công đoạn trong đó thực phẩm được đun

nóng đến nhiệt độ cao trong thời gian cần thiết để tiêu diệt vi sinh vật và phá hủy

enzym Thực phẩm khử trùng ở nhiệt độ cao có thể được bảo quản trong thời gian

lipid và protein sữa Ngoài ra sữa có thê thay đối chút ít độ nhớt do có sự thay đổi của casein-K dẫn đến tăng hấp phụ canxi và gây vón tụ sữa

(Lê Văn Liễn và cộng sự, 1997)

2.2.5 Kiểm nghiệm sữa tươi

2.2.5.1 Trang thai cam quan

Bang phương pháp cảm quan, xem xét màu sắc, mùi vị cũng như các trạng thái khác của sữa

2.2.5.2 Độ sạch cơ chất

Lẫy 500 mI sữa cho vào ống đong với nước cất vừa đủ 1000 ml dé yén trong 2 giờ, vật bân sẽ lắng xuống đưới Gạn lọc lớp nước bên trên qua một miếng vải, khi còn độ 50 ml lại thêm nước đủ 100 ml và để yên trong 2 giờ, rồi lại lọc Cứ như vậy cho đến khi nước trong suốt thì đỗ hết lên vải lọc Rửa cặn lần cuối bằng nước cất, côn, ete Để khô và cân Có thể không cân mà chỉ dựa vào số cặn trên vải mà kết luận: Nhóm 1: không có cặn; nhóm 2: 1 — 2 cặn; nhóm 3: nhiều cặn

2.2.5.3 Xác định tỷ trọng

Tỷ trọng sữa là tỷ số giữa khối lượng riên của sữa so với nước, được đo bằng

tỷ trọng kế dùng riêng cho sữa (lactodesimetre) Sữa sau khi đã làm đồng đều thì hạ nhiệt độ xuống 20°C, đỗ vào ống đong từ từ tránh sủi bọt Khi đến 3/4 dung tích ống đong thì thôi Cho tỷ trọng kế vào và đọc kết quá trên tỷ trọng kế, đồng thời ghi luôn nhiệt độ của sữa, sau đó tính kết quả theo nhiệt độ như sau: Nếu nhiệt độ là

20°C, kết quả đọc được là kết quả đúng: nếu nhiệt độ lớn hay nhỏ hơn 20°C thì cộng

thêm hay bớt đi 0,0002 cho mỗi độ lớn hơn hay nhỏ hơn

2.2.5.4 Độ chua

Độ chua của sữa được tính theo độ Toocne (Thorner) hay °T là số ml NaOH

0,1 N dung để trung hòa độ chua của 100 ml sữa Lấy 25 ml sữa + 5 giọt

phenolphtalein (pha 1% trong côn), sau đó chuẩn độ bằng NaOH 0,1 N cho đến khi xuất hiện màu hồng bên thì dừng và đọc kết quả

2.2.5.5 Thứ nghiệm xanh methylen (kiểm tra độ nhiễm bẩn vi sinh vật)

Khi các vi sinh vật làm ô nhiễm sữa phát triển, chúng sẽ làm tăng hiệu thế oxy hóa khử và nếu cho 1 chất màu vào sữa, chất đó sẽ bị oxy hóa trở thành mắt màu

hoặc màu sắc bị thay đôi Tùy thuộc mức độ mất màu mà xác định độ nhiễm vi sinh

vật của sữa Lấy 10 ml sữa + 1 ml xanh methylen, cho vào ống nghiệm rồi lắc đều

Cho ống nghiệm vào cách thủy ở nhiệt độ 40°C rồi đặt vào tủ ấm Cứ nửa giờ lắc

một lần và theo dõi thời gian mất màu của sữa

Nếu mat màu trước 15 phút: Sữa bị nhiễm khuẩn rất nặng

Nếu mắt màu trong vòng 15 phút đến 1 giờ: Sữa bị nhiễm khuẩn nặng

Nếu mắt màu trong vòng 1 — 3 giờ: Sữa bị nhiễm khuẩn nhẹ

Nếu mắt màu sau 3 giờ: Sữa đạt tiêu chuẩn vệ sinh

2.2.5.6 Xác định độ thanh trùng

Trong sữa tươi có các men photphataza, peroxydaza khi đun nóng ở một nhiệt độ và với thời gian nhất định các men này sẽ bị phân hủy (photphataza ở

60°C, peroxydaza ở 80°C) Tuy nhiên nếu sữa có chứa kim loại nhất là Cu thì phản

ứng bao giờ cũng dương tính, do đó phải sử dụng phản ứng xác định aldehydro- oxydaza

Phan tmg xac dinh aldehydro-oxydaza

Nguyên ly: peroxydaza + H,O > [O] + H,O + peroxydaza

[O] + 2KI + H,O > I, + 2 KOH

I; tao thành sẽ kết hợp với tinh bột tào thành một hợp chất màu xanh

Tiến hành như sau: 5 ml sữa + 5 giọt HạO; (3%) + 5 giọt thuốc thử KI, cho

vào bình tam giác, lắc đều và theo đõi màu sắc Nếu có màu xanh là chưa đun, có

màu xanh nhạt là đã đun nhưng chưa đên 80°C, không có màu xanh là đã đun trên

80C

2.2.5.7 Phát hiện sữa đậu nành được pha thêm trong sữa bò tươi

Nguyên lý: Saponin trong sữa đậu nành khi gặp NaOH hoặc KOH sẽ tạo thành

hợp chất màu vàng

Thuốc thử: KOH hoặc NaOH 25%; hỗn hợp cồn + ete (v/v = 1⁄4)

Tiến hành: Cho vào ống nghiệm 2 ml sữa, 3 ml hỗn hợp dung dich cén-ete, 5

ml thuốc thử NaOH 25%, lắc đều rồi để yên trong vòng 5 — 10 phút Theo dõi màu

sắc của phản ứng Nêu sữa có lần đậu nành sẽ chuyên sang màu vàng Nên làm một mâu trăng đê đôi chứng

2.2.5.8 Xác định sữa bị trung hòa

Sữa bị đã chua được gian dối bằng cách trung hòa với natricacbonat (natricacbonat còn có tác dụng làm cho sữa chua khi đun không bị vón) Phát hiện bằng cách trộn 5 ml sữa với 5 ml acid rosalic (0,5 ø/100 ml cồn), quan sát màu sắc Nếu có màu hồng là sữa có natricacbonat

(Lê Văn Liễn và cộng sự, 1997)

2.2.6 Ứng dụng của sữa

2.2.6.1 Ứng dụng của sữa trong thực phẩm

Một ly sữa tươi cung cấp gần 30% lượng canxi và hơn 23% phốt pho cần thiết mỗi ngày Ở các nước phát triển, sữa tươi được xem là thực phẩm tất giàu dinh dưỡng, giàu vitamin và khoáng chất từ thiên nhiên, rất tốt cho cơ thể Sữa tươi không những được sử dụng thường xuyên như một thức uống hàng ngày, mà còn

dùng dưới nhiều hình thức khác nhau từ pha chế, trộn với trái cây, làm bánh và

thêm vào các món ăn

Các bác sĩ và chuyên gia dinh dưỡng luôn khuyến khích người tiêu dùng uống

sữa tươi 100% thiên nhiên vì không chỉ dé uống, mùi vị thơm ngon, sữa tươi còn dễ hấp thu và có thể uống thường xuyên, liên tục dễ đàng với các hình thức bao bì đóng gói tiện dụng

2.2.6.2 Ứng dụng của sữa trong y học

Hãy uống 0,51 sữa tươi mỗi ngày sẽ giúp bạn giảm nguy cơ đột quy và đau tim, - lời khuyên của các nhà khoa học Ngoài ra, sữa cũng có tác dụng làm giảm khả năng phát triển của bệnh tiểu đường và bệnh ung thư ruột

Cac nha khoa hoc cua Truong Dai hoc Reading va Dai hoc Cardiff của Anh đã công bố kết quả của hơn 324 nghiên cứu trên toàn thế giới có liên quan tới mối liên

hệ giữa sức khỏe của con người và việc tiêu thụ sữa của hàng nghìn người dân Nghiên cứu phát hiện ra rằng, những người hàng ngày uống khoảng trên 0,51 (con

số chính xác trong nghiên cứu là 0,568261 lít) sữa giảm tới 15-20% nguy cơ phát

triển của bệnh tim mạch

Giáo sư lan Givens thuộc trường Đại học Reading nói: trong sữa có chứa các protein có thê làm giảm huyêt ap, có tác động tích cực tới tim và mạch máu

Các nhà khoa học cũng phát hiện thêm là: nhờ uống sữa mức độ phát triển của bệnh tiểu đường ở những người thử nghiệm cũng giảm 4-9% Chỉ số này cũng được tìm thấy ở những người mắc bệnh ung thư ruột Và cũng có tín hiệu khả quan đối với những người mắc các loại ung thư khác, ung thư tuyến tiền liệt và bàng quang

Kết quả nghiên cứu không nhằm chỉ rõ sự khác biệt của việc dùng sản phẩm sữa có

hàm lượng chất béo cao hay thấp trong bối cảnh gần đây các phương tiện truyền thông có đưa tin thảo luận về việc tăng mức độ cholesterol trong máu có liên quan tới việc tiêu thụ các sản phẩm sữa Nó chỉ nhằm làm sáng tỏ vấn đề: con người có lợi nhiều hơn hại khi uống sữa

Đồng thời các nhà nghiên cứu cũng muốn nhắc nhở thêm: sữa vẫn là nguồn

cung cấp canxi lớn cho cơ thể, do đó, thức uống đặc biệt này là có ích đối với trẻ

đào thải nước tiêu dễ dàng, cần cho việc giải độc với những người làm việc hầm

mỏ, tiếp xúc hóa chất

(Trần Như Khuyên, Nguyễn Thanh Hải, 2007)

2.2.6.3 Ứng dụng của sữa trong mỹ phẩm

Từ thời xưa, con người đã biết dùng sữa tươi để làm đẹp, sữa tươi chứa protein, enzyme, acid lactic giúp khắc phục các chứng bong da, mụn trứng cá, giữ

âm, làm mịn da, chống lão hóa, tăng sức đề kháng cho da Nếu kết hợp uống sữa với mát xa da mặt, hiệu quả càng tốt hơn Trước đây, các mỹ nữ trong cung đình thường được ngâm mình trong bồn tắm đây sữa tươi khoảng 2 lần/tuần, nhằm giúp

của da một cách hiệu quả trong các sản phầm chăm sóc sắc đẹp như sữa tăm, sữa rửa mặt, các loại kem dưỡng đa

2.2.7 Một số lưu ý khi sử dụng sữa tươi

Không uông sữa tươi vào lúc bụng đói côn cào Tôt nhât là hãy ăn nhẹ một

chút gì đó trước khi uông sữa

Không cho trẻ em dưới 1 tuổi trở uống sữa tươi, do hệ tiêu hóa chưa hoàn

chỉnh nên khó hấp thu

Không cho đường vào lúc sữa đang nóng, vì trong sữa bò và đường có chứa lysine sẽ phản ứng khi nhiệt độ cao, sinh ra lysine goc glucose, chat nay cé hai cho

cơ thê Cách làm chính xác là đê sữa vừa âm mới cho đường

Trong sữa tươi có chất gây ngủ uống sữa tươi tốt nhất là vào lúc trời gần tối hoặc trước khi ngủ nửa tiếng đồng hồ sẽ giúp dễ ngủ hơn

Không nên đun sữa bằng lửa nhỏ Dun nhu vay sé lam giảm vitamin trong sữa,

giảm giá trị định đưỡng Vì đun sữa bằng lửa nhỏ, thời gian đun kéo dài, chất đinh

dưỡng trong sữa càng dễ bị oxy hóa Cách làm khoa học là đun to lửa, khi sôi rút lửa ngay Như vậy, vừa giữ được thành phần của sữa, lại vừa có hiệu quả sát trùng

sữa

Tránh đun sữa quá lâu Vì sữa giàu protein, khi bị nóng những hạt protein ở thể keo sẽ có biến chuyền rất lớn Khi sữa ở 60 —- 62°C bắt đầu có hiện tượng mắt nước, hạt protein từ dạng keo lỏng chuyển sang keo đặc và lắng xuống Sữa bò còn

chứa muối acid photphoric không ổn định, nếu để nóng lâu, canxi photphoric mang

tính acid sẽ trở thành canxi photphoric trung tính, lắng đọng lại khiến cho sữa mat giá trị sẵn có Ngoài ra, khi đun sôi đến 100 độ thì đường trong sữa bắt đầu chảy nên sữa sẽ có màu nâu và dần phân giải thành acid lactic, đồng thời sản sinh ra acid formic, khiến sữa có vị chua, ảnh hưởng đến mùi vị sữa Vì vậy, sữa chỉ nên đun sôi

không nên đun lâu

(Nguồn: htfp://vi.wikipedia.org/wiki/S%E1%BB%AFa t%C6%B0%C6%A1i)

2.3 Giới thiệu về HMEF trong sữa

Sữa tươi vừa mới vắt ra có rất ít hoặc hầu như không có HMF Tuy nhiên,

trong quá trình tôn trữ và chế biến sữa (bằng các phương pháp có gia nhiệt), hàm lượng HME sẽ tăng lên theo thời gian và nhiệt độ Sự có mặt của HMF trong sita 1a một điều không thể tránh được trong quá trình bảo quản sữa vì nó được sinh ra một cách tự nhiên từ đường lactoza có trong sữa

Hàm lượng HMEF trong sữa quá cao sẽ dẫn đến sự biến đổi màu (làm cho sữa

có màu sậm hơn nhưng vì bản thân sữa có màu trắng ngà nên rất khó nhận biết), đồng thời ảnh hưởng đến vị của sữa (HME sinh ra do sự caremen hóa nếu sữa bị gia nhiệt quá cao), từ đó làm giảm giá trị của sữa trên thị trường Song không phải sự hiện diện của HMF luôn mang ý nghĩa tiêu cực Ở một hàm lượng vừa đủ, HMF tạo nên mùi thơm đặc trưng của sữa HME càng nhiều, sữa càng có mùi thơm hấp dẫn

2.3.1 Các tác nhân ảnh hưởng đến lượng HME trong sữa

HME trong sữa được sinh ra chủ yếu do phản ứng Maillard và một phần cũng

do sự caramen hóa (nếu có) Vì vậy, các tác nhân ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng của phản ứng Maillard cũng ảnh hướng đến hàm lượng HMEF được sinh ra

2.3.1.1 Đường và acid amin

Theo tác giả Kretovic, cường độ của phản ứng phụ thuộc vào bản chất của đường khử Glucose phản ứng mãnh liệt hơn cả Sau đó là galactose va lactose

Khả năng tham gia phản ứng của acid amin phụ thuộc vào độ dài của mạch cacbon va vi trí của nhóm ammn so với nhóm cacboxyl Nhóm amin càng xa nhóm

cacbonyl thì tham gia phản ứng càng mạnh; œ — acidamin hoạt động kém hon B — acidamin

Ngoài ra, tỷ lệ acid amin và đường cũng ảnh hưởng đến cường độ phản ứng

Tý lệ giữa acid amin và đường thích hợp nhất là 1/2 hoặc 1/3 Tuy nhiên phản ứng vẫn có thê xảy ra ngay cả khi nồng độ acid amin không đáng kê và tỉ lệ giữa acid amin và đường có thể đạt tỉ lệ 1/40, thậm chí là 1/300

2.3.1.2 Nước

Đề phản ứng Maillard tiến hành cực đại thì xung quanh mỗi phân tử protein

phải tạo nên lớp đơn phân gÏlucose và lớp đơn phân nước Như vậy, sự có mặt của nước là điều kiện rất cần thiết để tiến hành phản ứng Nồng độ chất tác dụng càng cao, lượng nước càng ít thì phản ứng xảy ra càng mạnh

2.3.1.3 Nhiệt độ và pH

Ở 0°C và đưới 0°C, phản ứng hầu như không xảy ra Từ 95 — 100°C, phản ứng

sẽ cho các sản phẩm có cảm quan tốt (màu sậm, mùi khét và vị đắng)

Phản ứng Maillard có thể tiến hành trong một khoảng pH khá rộng Tuy nhiên trong môi trường kiềm phản ứng xảy ra nhanh hơn Trong môi trường axit pH < 3, phản ứng xảy ra rất yếu và chủ yếu là sự phân hủy đường nhưng khi tăng nhiệt độ tốc độ phản ứng tăng nhanh ngay cả trong môi trường axit (pH = 2)

2.3.1.4 Thời gian bảo quản sữa

Trong quá trình bảo quản sữa, dù ở nhiệt độ thấp hay nhiệt độ môi trường thì phản ứng tạo HME vẫn xảy ra dù rất chậm do acid amin và đường sẵn có trong sữa

Thời gian bảo quản càng lâu, HMF được sinh ra càng nhiều

2.3.1.5 Chất kìm hãm và chất tăng tốc độ phản ứng

Phan ứng Maillard phụ thuộc vào nhóm cacbonyl của acid amm Do đó, chất kìm hãm phản ứng là các chất phản ứng được với nhóm cacbonyl như đimedon, hydroxylamin, bisunfit

Các chất tăng tốc phản ứng là acid lactic và photphat Muối của acid lactic và dung dịch đệm photphat làm tăng tốc độ phản ứng rất mạnh

(Lê Ngọc Tú, 2004) Ngoài ra, sự có mặt của các lon kim loại như Mg, Mn, Fe (II), Zn cing anh hưởng đến hàm lượng HME trong sữa Khi hàm lượng các ion này tăng lên thì hàm lượng của HMEF cũng tăng lên tương ứng, đặc biệt là ở nhiệt độ cao

(Nguồn: http://www.rsc.org/publishing/journals/A1/article.asp?doi=ai9953200515)

2.3.2 Các phương pháp xác định HMFE trong sữa

2.3.2.1 Xác định HMF bằng phương pháp quang phổ của WHITE (1979)

Phương pháp này dựa trên sự hấp thu cực đại tia cực tím của HME ở bước sóng 284 nm

bd | |———— (3) 36 d4 2.33 Sàap|)¿ ndhuec 12 3/(3/3 22/23/47 s

hg TP Me the 24@ 132 26 TÌM tối lỔA 343 Sia 320 328 3Á9 196 366 sỉ g

Hình 2.5: Xác định quang phố cực đại của HME (Nguồn: http://hera.ugr.es/doi/15007182.pdf)

2.3.2.2 Xác định HMF bằng phương pháp KEENEY và BASSETTE

Phương pháp này dựa trên sự tạo phức của HMEF với acid thiobarbituric (TBA) Hợp chất phức được tạo thành từ HMF và acid thiobarbituric có độ hấp thu cực đại

ở bước sóng 443nm Sau khi đo được độ hấp thu của phức, ta có thé tính ra nồng độ HMIE dựa vào công thức (1)

Nông độ HMF (umol/1 sữa) = (Độ hấp thụ - 0,055)*87.5 (I)

(Nguén: Lab of Food technology KU Leuven)