NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM PHỤ GIA TRÊN THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM

Theo thông tin từ Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế, trong quý I năm 2021, toàn quốc ghi nhận 20 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 531 người mắc và 3 trường hợp tử vong. Số vụ và số người mắc đều tăng so với cùng kỳ năm trước. Trước đó, trong năm 2020, toàn quốc ghi nhận 139 vụ ngộ độc thực phẩm làm 3.094 người mắc và 30 trường hợp tử vong. Toàn ngành y tế đã phát hiện 58.317 cơ sở vi phạm về an toàn thực phẩm, xử lý 10.077 cơ sở với tổng số tiền phạt là 48,6 tỷ đồng. Với điều kiện sản xuất, chế biến thực phẩm, điều kiện kinh tế còn nhiều khó khăn như ở Việt Nam, nhất là tại vùng sâu, vùng xa, các vụ ngộ độc xảy ra là điều không mong muốn, nhưng khó tránh. Thực tiễn khảo sát và kiểm tra của Cục An toàn thực phẩm ở một số vùng cao, người dân biết các sản phẩm đã hết hạn, ôi thiu nhưng vẫn sử dụng bởi giá thấp. Hay một số khu vực miền Trung bị cô lập bởi bão lụt, nước sạch, thực phẩm đều thiếu thốn, nguy cơ xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm rất cao. PGS.TS Nguyễn Thanh Phong, Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm (ATTP) Bộ Y tế cho biết, vấn đề đảm bảo ATTP còn rất nhiều mối lo. Mặc dù các cấp đã nhiều lần thực hiện kiểm tra, rà soát, xử phạt các trường hợp vi phạm, nhưng nhiều cơ sở làm ăn phi pháp vẫn mua cồn công nghiệp về pha với nước để làm thành rượu giá rẻ bán ra thị trường. Cùng với tình trạng rượu được làm từ cồn công nghiệp, việc các bếp ăn tập thể tại khu công nghiệp, bệnh viện, trường học không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối lo lớn. Theo ông Nguyễn Thanh Phong, có nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng trên nhưng chủ yếu vẫn là do ý thức chấp hành quy định pháp luật của người sản xuất kinh doanh quá thấp. Những người như công nhân, học sinh sinh viên... thường có thu nhập thấp nên có xu hướng chọn lựa các loại thực phẩm rẻ tiền, suất ăn giá rẻ nên nguy cơ mất an toàn cũng cao hơn. Theo một thống kê năm 2008, mỗi năm ở Việt Nam có khoảng 250 500 ca ngộ độc thực phẩm với 7.000 10.000 nạn nhân và 100 200 ca tử vong. Nhà nước Việt Nam cũng phải chi trên 3 tỷ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm và điều tra tìm nguyên nhân. Tiền thuốc men và viện phí cho mỗi nạn nhân ngộ độc do vi sinh vật tốn chừng 300.000 – 500.000 đồng, các ngộ độc do hóa chất (thuốc trừ sâu, phẩm

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

-NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN Họ và tên sinh viên: Vũ Minh Hòa MSSV: 2011171604 Lớp: 20DNHB2 Nhận xét chung ………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

Tp.HCM, ngày tháng năm 2021

Giảng viên hướng dẫn

MỤC LỤC

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO PHỤ GIA THỰC PHẨM

DANH MỤC HÌNH ẢNH 1

LỜI MỞ ĐẦU 2

MỞ ĐẦU 3

1 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC TÌNH HÌNH NGỘ THỰC PHẨM TRÊN THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM 3

1.1 Giới thiệu sơ lược tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới 3

1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam 4

2 NGUYÊN NHÂN VÀ BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA 6

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐỐI TƯỢNG: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO PHỤ GIA THỰC PHẨM 9

1.1 Khái niệm ngộ độc thực phẩm 9

1.2 Vấn đề ngộ độc thực phẩm do phụ gia: 9

CHƯƠNG 2: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO PHỤ GIA THỰC PHẨM 13

2.1 Ngộ độc thực phẩm do ACID FORMIC (HCOOH) 13

2.2 Ngộ độc thực phẩm do ACID SALICYLIC 14

2.3 Ngộ độc thực phẩm do ACID BORIC 15

2.4 Ngộ độc thực phẩm do HEXA- METYLEN- TETRAMIN 16

2.5 Ngộ độc thực phẩm do FORMALDEHYDE (CH3CHO) 16

2.6 Ngộ độc thực phẩm do HYDROPEROXIDE (H2O2) 17

2.7 Ngộ độc thực phẩm do ANHYDRID SULFUR (SO2) 18

2.8 Ngộ độc thực phẩm do muối nitrat, muối nitrit 19

2.9 Ngộ độc thực phẩm do Hàn The ( Borax ) 19

2.10 Ngộ độc thực phẩm do màu thực phẩm: Blue 1, 2; Red 3; Green 3; và Yellow 6 20

2.11 Ngộ độc thực phẩm do chất phụ gia tạo vị: Muối 21

2.12 Ngộ độc thực phẩm do chất phụ gia tạo vị: Mì chính ( bột ngọt) 22

2.13 Ngộ độc thực phẩm do chất phụ gia tạo vị: Đường hóa học 23

CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 25

TÀI LIỆU THAM KHẢO 27

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 2.1 Công thức cấu tạo của Acid Formic 13

Hình 2.2 Công thức cấu tạo của Acid Salicylic 14

Hình 2.3 Công thức cấu tạo của Acid Boric 15

Hình 2.4 Acid Boric 15

Hình 2.5 Công thức cấu tạo của Hexan-metylen- tetramin 16

Hình 2.6 Công thức cấu tạo của Formaldehyde 16

Hình 2.7 Công thức cấu tạo của Hydroperoxide 17

Hình 2.8 Công thức cấu tạo của Sulfur 18

Hình 2.9 Hàn the 19

Hình 2.10 Phẩm màu trong thực phẩm 20

Hình 2.11 Muối ăn 21

Hình 2.12 Bột ngọt (Mì chính) 22

Hình 2.13 Đường hóa học 23

Hình 3.1 Ngộ độc thực phẩm và biện pháp phòng tránh 26

LỜI MỞ ĐẦU

An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, được tiếpcận với thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi con người.Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khoẻ con người, chấtlượng cuộc sống và chất lượng giống nòi Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thựcphẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ và cuộc sống của mỗingười, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi phí cho chăm sóc sứckhoẻ An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sứckhỏe mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thươngmại, du lịch và an sinh xã hội Đảm bảo an toàn thực phẩm góp phần quan trọngthúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, xoá đói giảm nghèo và hội nhập quốc tế

Tuy nhiên, công tác bảo đảm an toàn thực phẩm ở nước ta còn nhiều khókhăn, thách thức Tình trạng ngộ độc thực phẩm có xu hướng tăng và ảnh hưởngkhông nhỏ tới sức khoẻ cộng đồng Sản xuất, kinh doanh thực phẩm ở nước ta cơbản vẫn là nhỏ lẻ, quy mô hộ gia đình nên việc kiểm soát an toàn vệ sinh rất khókhăn Mặc dù Việt Nam đã có những tiến bộ rõ rệt trong bảo đảm an toàn vệ sinhthực phẩm trong thời gian qua song công tác quản lý an toàn thực phẩm còn nhiềuyếu kém, bất cập, hạn chế về nguồn lực và đầu tư kinh phí và chưa đáp ứng đượcyêu cầu của thực tiễn

MỞ ĐẦU

1 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC TÌNH HÌNH NGỘ THỰC PHẨM TRÊN THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM

1.1 Giới thiệu sơ lược tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới

Theo báo cáo gần đây của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số cácnước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm Đối vớicác nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tửvong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em Cuộc khủng hoảng gần đây(2006) ở Châu Âu là 1.500 trang trại sử dụng cỏ khô bị nhiễm Dioxin gây nên tìnhtrạng tồn dư chất độc này trong sản phẩm thịt gia súc được lưu hành ở nhiều lục địa.Việc lan tỏa thịt và bột xương từ những con bò điên (BSE) trên khắp thế giới làm

nổi lên nỗi lo ngại của nhiều quốc gia Cũng theo báo cáo của WHO (2006) dịchcúm gia cầm H5N1 đã xuất hiện ở 44 nước ở Châu Âu, Châu Á, Châu Phi và TrungĐông gây tổn thất nghiêm trọng về kinh tế Ở Pháp, 40 nước đã từ chối không nhậpkhẩu sản phẩm thịt gà từ Pháp gây thiệt hại 48 triệu USD/ tháng Tại Đức, thiệt hại

vì cúm gia cầm đã lên tới 140 triệu Euro Tại Ý đã phải chi 100 triệu Euro chophòng chống cúm gia cầm Tại Mỹ phải chi 3,8 tỷ USD để chống bệnh này

Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng Nước Mỹ hiện tạimỗi năm vẫn có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện và 5.000 ngườichết Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 caNĐTP mất 1.531 đôla Mỹ (US - FDA 2006) Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm

1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP và các bệnhtruyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ănuống gây ra và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.679 đôla Úc Ở Anh cứ 1.000 dân có

190 ca bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 789 bảng Anh Tại NhậtBản, vụ NĐTP do sữa tươi giảm béo bị ô nhiễm tụ cầu trùng vàng tháng 7/2000 đãlàm cho 14.000 người ở 6 tỉnh bị NĐTP Công ty sữa SNOW BRAND phải bồithường cho 4.000 nạn nhân mỗi người mỗi ngày 20.000 yên và Tổng giám đốc phảicách chức Bệnh bò điên (BSE) ở Châu Âu (năm 2001) nước Đức phải chi 1 triệuUSD, Pháp chi 6 tỷ France, toàn EU chi 1 tỷ USD cho biện pháp phòng chống bệnh

lở mồm long móng (2001), các nước EU chi cho 2 biện pháp “giết bỏ” và “cấmnhập” hết 500 triệu USD Tại Trung Quốc, gần đây nhất, ngày 7/4/2006 đã xẩy ra

vụ NĐTP ở trường học Thiểm Tây với hơn 500 học sinh bị, ngày 19/9/2006 vụNĐTP ở Thượng Hải với 336 người bị do ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormoneClenbutanol Tại Nga, mỗi năm trung bình có 42.000 chết do ngộ độc rượu Tại HànQuốc, tháng 6 năm 2006 có 3.000 học sinh ở 36 trường học bị ngộ độc thực phẩm

Xu hướng ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xẩy ra ở quy môrộng nhiều quốc gia càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn đề nàycàng ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia trở thành một thách thức lớn của toànnhân loại Hàng loạt các vấn đề liên quan đến ATTP xẩy ra liên tục trong thời giangần đây đã cho thấy rõ vấn đề này, như là: vấn đề melamine (năm 2008)

1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam

Theo thông tin từ Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế, trong quý I năm 2021,toàn quốc ghi nhận 20 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 531 người mắc và 3 trường hợp

tử vong Số vụ và số người mắc đều tăng so với cùng kỳ năm trước

Trước đó, trong năm 2020, toàn quốc ghi nhận 139 vụ ngộ độc thực phẩmlàm 3.094 người mắc và 30 trường hợp tử vong Toàn ngành y tế đã phát hiện58.317 cơ sở vi phạm về an toàn thực phẩm, xử lý 10.077 cơ sở với tổng số tiềnphạt là 48,6 tỷ đồng

Với điều kiện sản xuất, chế biến thực phẩm, điều kiện kinh tế còn nhiều khókhăn như ở Việt Nam, nhất là tại vùng sâu, vùng xa, các vụ ngộ độc xảy ra là điềukhông mong muốn, nhưng khó tránh

Thực tiễn khảo sát và kiểm tra của Cục An toàn thực phẩm ở một số vùngcao, người dân biết các sản phẩm đã hết hạn, ôi thiu nhưng vẫn sử dụng bởi giáthấp Hay một số khu vực miền Trung bị cô lập bởi bão lụt, nước sạch, thực phẩmđều thiếu thốn, nguy cơ xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm rất cao

PGS.TS Nguyễn Thanh Phong, Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm (ATTP)

-Bộ Y tế cho biết, vấn đề đảm bảo ATTP còn rất nhiều mối lo Mặc dù các cấp đãnhiều lần thực hiện kiểm tra, rà soát, xử phạt các trường hợp vi phạm, nhưng nhiều

cơ sở làm ăn phi pháp vẫn mua cồn công nghiệp về pha với nước để làm thành rượugiá rẻ bán ra thị trường

Cùng với tình trạng rượu được làm từ cồn công nghiệp, việc các bếp ăn tậpthể tại khu công nghiệp, bệnh viện, trường học không đảm bảo vệ sinh an toàn thựcphẩm đang là mối lo lớn Theo ông Nguyễn Thanh Phong, có nhiều nguyên nhândẫn đến tình trạng trên nhưng chủ yếu vẫn là do ý thức chấp hành quy định phápluật của người sản xuất kinh doanh quá thấp Những người như công nhân, học sinh

- sinh viên thường có thu nhập thấp nên có xu hướng chọn lựa các loại thực phẩm

rẻ tiền, suất ăn giá rẻ nên nguy cơ mất an toàn cũng cao hơn

Theo một thống kê năm 2008, mỗi năm ở Việt Nam có khoảng 250- 500 cangộ độc thực phẩm với 7.000 - 10.000 nạn nhân và 100 - 200 ca tử vong Nhà nướcViệt Nam cũng phải chi trên 3 tỷ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm và điều tra tìmnguyên nhân Tiền thuốc men và viện phí cho mỗi nạn nhân ngộ độc do vi sinh vậttốn chừng 300.000 – 500.000 đồng, các ngộ độc do hóa chất (thuốc trừ sâu, phẩm

màu…) từ 3 – 5 triệu đồng, nhưng các chi phí do bệnh viện phải chịu thì còn lớnhơn nhiều.

Một số vụ việc được nhắc đến gồm: Trong tháng 8 năm 2012 đã xảy ra 4 vụngộ độc thực phẩm làm 179 người bị ngộ độc, trong đó 2 trường hợp tử vong Trưa27/11/2012, 74 nữ công nhân của Công ty TNHH Giày Uy Việt (KCN Đông Xuyên,

TP Vũng Tàu) có dấu hiệu bị ngộ độc thức ăn sau khi ăn suất cơm chay Ở Quận 12,TP.HCM, 148 công nhân Công ty Terratex, cùng có triệu chứng đau bụng, buồn nôn

và chóng mặt Theo các công nhân, thức ăn tập thể mà họ dùng do chính nhà bếpcủa công ty nấu Đây là lần thứ hai công ty này xảy ra ngộ độc tập thể Trong 2ngày 6 và 7/3/2013, gần 30 người ăn bánh mì ở Đà Nẵng phải nhập viện với cáctriệu chứng nôn ói kéo dài kèm đau đầu Chiều 28/3/2013, Chi cục An toàn vệ sinhthực phẩm Thái Bình cho biết đã có 69 người bị ngộ độc phải đưa vào Bệnh viện đakhoa Tây Tiền Hải để điều trị Tất cả 69 người bị ngộ độc đều là công nhân củaCông ty TNHH Global MFG Việt Nam

Ngoài ra, thời tiết mùa hè cũng khiến thực phẩm nhanh hỏng, ôi thiu Theothống kê, khoảng 70% số vụ ngộ độc thực phẩm ở các bếp ăn tập thể là do sử dụngsuất ăn từ nơi khác vận chuyển đến, không được bảo quản tốt

Hiện nay, ngành ATTP vẫn tiếp tục đẩy mạnh tuyên truyền, phổ biến quyđịnh pháp luật về ATTP, hướng dẫn người dân cách sử dụng thực phẩm an toàn.Toàn ngành cũng tăng cường thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm trong lĩnh vực này.Ngoài việc xử phạt nặng, các trường hợp vi phạm cũng được công bố công khai trêncác phương tiện thông tin đại chúng để cảnh báo

Cục An toàn thực phẩm khuyến cáo người dân, tuyệt đối không sử dụng cácthực phẩm đã ôi thiu, nấm mốc Với sản phẩm đóng gói sẵn đã hết hạn sử dụng,không nên dùng dù bằng mắt thường, sản phẩm chưa xuất hiện yếu tố khác lạ

Bên cạnh đó, không trữ thực phẩm quá lâu dài, kể cả để trong tủ lạnh mà nênmua tới đâu sử dụng tới đó

Khi có dấu hiệu ngộ độc thực phẩm, cần dừng ngay việc sử dụng thực phẩmnghi ngờ và tới khám tại cơ quan y tế gần nhất để được xử trí kịp thời Tuyệt đốikhông tự mua và sử dụng thuốc, tránh nguy cơ bệnh tăng nặng và nguy cơ khángkháng sinh

2 NGUYÊN NHÂN VÀ BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA

2.1 Chọn thực phẩm tươi và nấu kỹ

Với rau quả phải chọn các loại rau, quả tươi, không bị dập nát, không có mùi

lạ Với các loại thịt phải qua kiểm dịch và đạt tiêu chuẩn thịt tươi

Cá và thủy sản phải còn tươi, không có dấu hiệu ươn Các thực phẩm đã chếbiến phải được đóng hộp hoặc đóng gói đảm bảo, phải có nhãn hàng hóa ghi đầy đủnội dung như: Tên sản phẩm, trọng lượng, các thành phần chính, cách bảo quản, sửdụng, nơi sản xuất, chế biến và còn thời hạn sử dụng

Không nên dùng thực phẩm khô đã bị mốc, các loại thực phẩm lạ không rõnguồn gốc xuất xứ, các loại phẩm màu, đường hóa học

Khu vực chế biến thực phẩm phải đặt ở nơi có ánh sáng, thoáng khí và thônggió, không có nước đọng, xa các khu khói, bụi bẩn, nhà vệ sinh hoặc khu chăn nuôigia súc, rác thải gây ô nhiễm môi trường

Những vật dụng và đồ dùng nấu nướng phải dễ cọ rửa, không để dụng cụ bẩnqua đêm, bát đĩa dùng xong phải rửa ngay, dụng cụ tiếp xúc với thức ăn chín vàsống phải để riêng biệt

Không dùng dụng cụ bằng đồng, nhôm, thủy tinh gia công, nhựa tái sinh cómàu để nấu nướng và tuyệt đối không được dùng bao bì đã sử dụng để đựng thựcphẩm đã nấu chín

Tốt nhất là ăn ngay sau khi nấu, lúc thức ăn còn nóng bởi thức ăn chín đểnguội ở nhiệt độ bình thường dễ bị vi khuẩn xâm nhập

Nếu phải chuẩn bị thức ăn trước hoặc phải đợi sau 3 giờ mới ăn thì cần giữnóng ở nhiệt độ 60oC hoặc duy trì ở điều kiện lạnh ≤ 10oC, nhưng lưu ý là khôngđưa quá nhiều thức ăn còn ấm hoặc thức ăn còn đang nóng vào tủ lạnh và không đểlẫn thực phẩm sống với thức ăn chín

Sau khi bỏ thức ăn trong tủ lạnh ra thì phải đun lại thức ăn trước khi ăn làbiện pháp tốt nhất để phòng ngừa các vi khuẩn phát triển trong quá trình bảo quản

Nước thực sự rất quan trọng trong việc tránh ngộ độc, sử dụng nguồn nướcsạch là bạn đã yên tâm đến 50% trong việc phòng tránh ngộ độc

Nước sạch phải là nước trong, không có mùi, không có vị lạ

Tuyệt đối không uống nước lã và lấy nước lã để làm kem, đá Nước đun sôi1000C và bảo quản trong tủ lạnh còn để ngoài phải có các dụng cụ chứa đảm bảo vệsinh, kín, không chứa nước vừa đun sôi vào các bình bằng các chất liệu nhựa, xốp.

Một yếu tố quan trọng không kém đó là giữ vệ sinh cá nhân như:

 Khi chuẩn bị và nấu nướng trang phục phải sạch sẽ, tóc quấn gọn, cắtngắn móng tay, không hút thuốc, ho, hắt hơi trong khi nấu nướng

 Trước khi ăn, sau khi chế biến thực phẩm tươi sống, sau khi đi vệsinh… phải rửa tay bằng xà phòng và nước sạch

 Không tiếp xúc với thực phẩm khi đang bị đau bụng, tiêu chảy, nôn, sốthay có biểu hiện của bệnh truyền nhiễm

 Giữ vệ sinh môi trường

Môi trường sống trong lành, sạch sẽ chính là biện pháp lâu dài phòng chốngngộ độc, bảo vệ sức khỏe

Bạn nên thực hiện các biện pháp diệt côn trùng, gián, chuột… và thực hiệnnghiêm túc các hướng dẫn vệ sinh phòng chống các dịch bệnh theo cơ sở y tếkhuyến cáo

Rác thải phải được đựng vào thùng kín có nắp đậy và bỏ rác phân loại theođúng quy định

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐỐI TƯỢNG: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO PHỤ GIA THỰC PHẨM

1.1 Khái niệm ngộ độc thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm hay còn được gọi tên thông dụng là ngộ độc thức ănhay trúng thực là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khi ăn, uống và cũng là hiệntượng người bị trúng độc ngộ độc do ăn, uống phải những loại thực phẩm nhiễmkhuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây ngộ độc hoặc thức ăn bị biến chất, ôi thiu, cóchất bảo quản, phụ gia nó cũng có thể coi là bệnh truyền qua thực phẩm, là kết quảcủa việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm Người bị ngộ độc thực phẩm thường biểu hiện quanhững triệu chứng lâm sàng như nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau bụng, Ngộđộc thực phẩm không chỉ gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà cònkhiến tinh thần con người mệt mỏi

Các nguyên nhân gây ngộ độc:

 Ngộ độc thực phẩm do ký sinh trùng: Do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn,virus, do ký sinh trùng, do nấm mốc và nấm men

 Ngộ độc thực phẩm do thức ăn ôi thiu: Một số loại thực phẩm khi để lâuhoặc bị ôi thiu thường phát sinh ra các loại chất độc Các chất này thườngkhông bị phá hủy hay giảm khả năng gây độc khi được đun sôi

 Ngộ độc do ăn phải các thực phẩm có chất độc: Khi ăn phải các thực phẩm

có sẵn chất độc rất có thể bị ngộ độc như cá nóc, cá cóc, mật cá trắm, nấmđộc, khoai tây mọc mầm, một số loại quả đậu…

 Ngộ độc thực phẩm do nhiễm các chất hóa học: Do ô nhiễm kim loạinặng, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, do phụ gia thực phẩm,

do các chất phóng xạ

1.2 Vấn đề ngộ độc thực phẩm do phụ gia:

Chất phụ gia là chất được bổ sung vào thức ăn trong quá trình bảo quản hoặcdùng trong chế biến thức ăn để món ăn ngon miệng, đẹp mắt, hấp dẫn hơn, PG thườngkhông có giá trị dinh dưỡng song nếu sử dụng các chất PG một cách bừa bãi, hoặc quálạm dụng sẽ gây nguy hại cho sức khỏe.

Có đến hàng trăm loại phụ gia thực phẩm khác nhau Trong đó, một số nhómchính được sử dụng nhiều trong chế biến thực phẩm ở nước ta hiện nay có thể kể:

Nhóm chất phụ gia bảo quản thực phẩm: bao gồm các chất sát khuẩn có tácdụng ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn; các chất kháng sinh; các chất chống oxyhóa có tác dụng làm chậm sự biến chất, ôi khét, biến màu của thực phẩm

Nhóm phụ gia phẩm màu: chất nhuộm màu sắc vàng, xanh, đỏ, trắng tạo nêncảm quan hấp dẫn cho thực phẩm, tẩy trắng

Nhóm phụ gia tạo vị: như bột ngọt tạo vị ngon, hàn the tạo vị dai và dòn, đườngtạo vị ngọt Một số chất được cho phép dùng là: đường ăn, sorbitol, aspartam, bộtngọt Nhưng đường hóa học tạo vị ngọt gấp nhiều lần hơn đường thường, không nêndùng bừa bãi vì không bổ dưỡng mà còn gây khó tiêu

Từ lâu, loài người đã biết sử dụng một số phụ gia thực phẩm để chế biến thựcphẩm như bảo quản bằng cách làm chua với dấm (dưa chua), hoặc làm mặn với ướpmuối (thịt, cá muối)… Cùng với sự phát triển nhanh chóng của khoa học kỹ thuật,công nghiệp thực phẩm cũng phát triển theo để đáp ứng nhu cầu của con người, sángtạo ra những sản phẩm chất lượng cao, hấp dẫn Việc sử dụng các chất phụ gia trongchế biến, bảo quản ngày càng được coi trọng, có thể kể một số phụ gia thực phẩmthông dụng như: chất điều chỉnh độ chua (axit citric, axit tartaric, axit lactic…), chấttạo đặc (thạch rau câu hay pectin trích từ vỏ cam quýt…), chất giữ ẩm (sorbitol…),chất nhũ hóa (lecithin trích từ đậu nành ), chất chống oxy hóa (vitamin C…), chất bảoquản chống nấm mốc (hóa chất propionat dùng trong bánh mì, pho mát ), chất ngọttổng hợp (aspartame, acesulfame K…), chất cung cấp dinh dưỡng (iod trong muối, axitfolic trong thực phẩm dành cho phụ nữ có thai, vitamin D trong sữa bột)…

Nhiều nơi dùng nhiều chất phụ gia bảo quản trong thịt cá hải sản, dùng nhiềunatri benzoat chống ôi, chua trong cháo dinh dưỡng cho trẻ em nhỏ (hàm lượng từ 200

- 300 mg/kg) Nhiều loại hoa quả, thịt cá trông tươi tắn gần như nguyên màu sắc nhưng

bên trong đã biến đổi, hư ôi gây mùi khó chịu hoặc đã khô cũ do sử dụng chất bảoquản.

Thực phẩm màu càng lòe loẹt, rau quả xanh tươi một cách bất thường… thìnguy cơ lạm dụng hóa chất trong sản xuất, chế biến và bảo quản càng cao Nguyênnhân do dùng phẩm màu công nghiệp thay vì phẩm màu thực phẩm trong chế biếnbánh mứt, xôi gấc, thịt bò khô, rượu, nước ngọt Hạt dưa và bột ớt, bột điều làm gia vịướp các loại thịt, nêm nếm vào súp, các món quay, nướng có chứa chất phẩm màu côngnghiệp Rhodamine B gây ung thư Các loại rau củ (sả, cà pháo, bắp chuối…), dừa tươi,

da heo, hạt trân châu dùng chất tẩy trắng

Ngoài ra, thực phẩm chứa hàn the vẫn còn khá nhiều trong chả lụa, bánh cuốn,

bò viên, cá viên chiên, mì sợi tươi, bánh su sê, bánh da lợn ở các chợ, quầy bán lẻ, bánrong

Hiện nay, trên thị trường hương liệu, phụ gia rất đa dạng về chủng loại, tồn tạidưới dạng bột, viên hoặc nước Chỉ cần có nhu cầu, người tiêu dùng có thể dễ dàng tìmmua các chất phụ gia tại cửa hàng, sạp chợ Tuy nhiên, việc sử dụng phụ gia khôngđúng liều lượng, chủng loại, đặc biệt phụ gia không được phép sử dụng sẽ gây tác hạikhôn lường cho sức khỏe

+ Gây ngộ độc cấp tính: nếu dùng quá liều cho phép

+ Gây ngộ độc mãn tính: dù dùng liều lượng nhỏ nhưng thường xuyên, liên

tục, một số phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài, đặc biệt nếu tiêu thụ phụ gia thực phẩm bị cấm Có thể gây ra hội chứng ngộ độc mãn tính: ăn

không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh,trí tuệ giảm sút Có nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, gây quáithai ở phụ nữ mang thai…

Cục An toàn thực phẩm khuyến cáo khi sử dụng phụ gia thực phẩm trong sảnxuất chế biến thực phẩm phải tuân thủ các nguyên tắc sau: sử dụng đúng loại phụ giathực phẩm trong danh mục, đúng đối tượng, đúng hàm lượng theo quy định của Bộ Y

tế Các phụ gia thực phẩm phải đảm bảo có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, còn thời hạn sửdụng và phải đáp ứng yêu cầu về an toàn theo quy định tại các Quy chuẩn Việt Nam vàtiêu chuẩn Việt Nam tương ứng

Đối với người dân khi chọn mua thực phẩm, người tiêu dùng nên lưu ý lựa chọncác sản phẩm có dán nhãn, niêm yết giá rõ ràng, không nên ham rẻ mà mua hàngkhông rõ nguồn gốc Nhãn mác phải có đầy đủ thông tin như: Tên hàng hóa, địa chỉ sảnxuất, hướng dẫn sử dụng, thời hạn bảo quản ; hàng hóa nhập khẩu phải có nhãn phụghi những thông tin thuộc nội dung bắt buộc bằng tiếng Việt đính kèm nhãn gốc Ðốivới thực phẩm đã chế biến, người tiêu dùng nên chọn những sản phẩm có ghi rõ nguồngốc, xuất xứ, hạn sử dụng và có ghi chú về chất phụ gia.

Hưởng ứng “Tháng hành động vì an toàn thực phẩm năm 2020”, Vì sức khỏe

người tiêu dùng, người sản xuất, kinh doanh tuyệt đối KHÔNG sử dụng phẩm màu độc

hại, các chất phụ gia, hóa chất ngoài danh mục cho phép trong sản xuất, chế biến thực phẩm.

CHƯƠNG 2: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO PHỤ GIA THỰC PHẨM

2.1 Ngộ độc thực phẩm do ACID FORMIC (HCOOH)

Hình 2.1 Công thức cấu tạo của Acid Formic

2.1.1 Đặc tính sử dụng – nguyên nhân gây ngộ độc

Sử dụng để bảo quản thực phẩm Chống vi khuẩn và nấm mốc phát triển trongthức ăn

Acid formic thường có ở trong rượu

Liều lượng sử dụng có điều kiện cho người từ 0-5mg/kg thể trọng/ngày

2.1.1 Tác hại

Acid formic là acid độc hơn cả so với các acid hữu cơ khác trong nhóm cùngdãy, nhưng cũng không gây ngộ độc tích lũy vì nó không chuyển hóa và thải ra ngoàitheo nước tiểu

Vì vậy làm giảm pH nước tiểu, đôi khi có tác dụng phòng viêm đường niệu

2.1.2 Triệu chứng

Thần kinh: methanol là chất ức chế thần kinh trung ương, tương tự ngộ độcethanol nhưng ở mức độ nhẹ hơn, gây an thần và vô cảm

Tim mạch: giãn mạch, tụt huyết áp và suy tim

Hô hấp: thở yếu; thở nhanh, sau nếu có nhiễm toan chuyển hóa

Tiêu hóa: viêm dạ dày xuất huyết, viêm tụy cấp Và có thể thay đổi chức nănggan

2.1.3 Cách xử lý

Khi bị ngộ độc nên tìm cách gây nôn hết rồi xát mạnh 2 bên má, cho nạn nhânuống một cốc sữa nóng, trà đặc Tiếp theo, nên nới lỏng áo, quần, để nạn nhân nằm ởnơi thoáng mát nhưng tránh gió lùa trực tiếp Tư thế đặt nạn nhân: nằm úp xuốnggiường, 2 tay xuôi ra sau, mặt nghiêng về bên trái Không cho nạn nhân sử dụng thuốcchống nôn vì sẽ giữ chất độc và không cho uống Paracetamol vì sẽ làm hại gan

Nếu nạn nhân có biểu hiện co giật, thở không đều, hôn mê, bị ngã có chảy máutai, quầng mắt, loạn nhịp tim, cần ngay lập tức đưa nạn nhân tới bệnh viện cấp cứu

2.1.4 Biện pháp phòng ngừa, kiểm soát

Để phòng ngừa ngộ độc rượu trong cộng đồng, mỗi người dân cần nâng cao ýthức, không lạm dụng rượu, không sử dụng rượu không rõ nguồn gốc, rượu không bảođảm an toàn thực phẩm, rượu pha chế, rượu ngâm theo kiểu kinh nghiệm cá nhân

2.2 Ngộ độc thực phẩm do ACID SALICYLIC