BÁO cáo THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ (phần chế biến sản phẩm lên men ethanol từ ngũ cốc và trái cây)

Điều này không phải bởi vì con người ban đầu đã thực sự lên kế hoạchhoặc dự định làm một loại thực phẩm đặc biệt có chứa men, mà là bởi vì quá trình lên menđơn giản là kết quả không thể

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINHKHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC VÀ THỰC PHẨM

-

 -BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ (Phần Chế biến sản phẩm lên men ethanol từ ngũ cốc và trái

cây)

Nhóm SVTH: Hoàng Hải Hoàn Châu

Trần Thị Huyền Đoàn Thị Kiều Linh GVHD: TS Dương Thị Ngọc Diệp

TP Hồ Chí Minh, ngày 30 tháng 6 năm 2022

DANH SÁCH THÀNH VIÊN

1 Hoàng Hải Hoàn Châu 19125030 Tổng hợp bài phần cơm rượu

1 Trần Thị Huyền 19125125 Tổng hợp bài phần nước nho lên

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1 Cấu tạo acid citric 6

Hình 2 Nghiền nho 11

Hình 3 Dịch nho sau nghiền được bổ sung enzyme 11

Hình 4 Thủy phân dịch nho trong tủ ủ 12

Hình 5 Lọc dịch nho 12

Hình 6 Chuẩn độ để đo acid tổng số 13

Hình 7 Bổ sung đường vào dịch nho 13

Hình 8 Làm nguội dịch nho 14

Hình 9 Sản phẩm nước nho lên men 15

Hình 10 Độ brix của sản phẩm 15

Hình 11 Dàn đều cơm nguội trên khay lá chuối 21

Hình 12 Rải đều men lên cơm nếp 22

Hình 13 Cơm rượu được vo viên, cuộn lại bằng lá chuối 23

Hình 14 Viên cơm rượu được xếp vào hũ, đậy kín nắp chờ đem đi ủ 23

Hình 15 Cơm rượu sau khi ủ được 1 tuần 24

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1 Chỉ tiêu cảm quan của acid citric theo TCVN 5516 - 1991 6

Bảng 2 Các chỉ tiêu của đường trắng (TCVN-6995:2001 về đường trắng) 6

Bảng 3 Phân tích thành phần nguyên liệu nho 8

Bảng 4 Thành phần yêu cầu trong sản phẩm nước quả nho lên men 8

Bảng 5 Hàm lượng các thành phần cần bổ sung 9

iii

TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com

MỤC LỤC

DANH SÁCH THÀNH VIÊN

DANH MỤC HÌNH ẢNH

DANH MỤC BẢNG

GIỚI THIỆU CHUNG

PHẦN 1 NƯỚC NHO LÊN MEN

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Tổng quan về sản phẩm

1.2 Tổng quan về nguyên liệu

1.3 Tổng quan về quá trình lên men rượu

CHƯƠNG 2: NỘI DUNG THỰC HÀNH

2.1 Nguyên vật liệu

2.2 Mục đích

2.3 Phân tích nguyên liệu

2.4 Công thức chế biến và lượng bổ sung

2.5 Quy trình chế biến

2.4 Thuyết minh quy trình

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men nước nho

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN

PHẦN 2 CƠM RƯỢU

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU

CHƯƠNG 2 NỘI DUNG THỰC HÀNH

2.1 Mục đích

2.2 Quy trình thực hiện

2.3 Thuyết minh quy trình

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1 Kết quả

3.2 Thảo luận

3.3 Các lưu ý khi làm cơm rượu

CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN

KẾT LUẬN CHUNG TÀI LIỆU THAM KHẢO

v

TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com

GIỚI THIỆU CHUNG

Thực phẩm lên men rất có thể nằm trong số những thực phẩm đầu tiên được conngười tiêu thụ Điều này không phải bởi vì con người ban đầu đã thực sự lên kế hoạchhoặc dự định làm một loại thực phẩm đặc biệt có chứa men, mà là bởi vì quá trình lên menđơn giản là kết quả không thể tránh khỏi khi nguyên liệu thực phẩm thô được để ở trạngthái không được bảo quản tốt Ví dụ, khi cách đây hàng nghìn năm, sữa được lấy từ mộtcon bò, dê hoặc lạc đà đã thuần hóa, nó được tiêu thụ trong vòng vài giờ hoặc nếu không

nó sẽ chua và đông lại, biến thành thứ mà ngày nay chúng ta có thể gọi là sữa lên men.Điều thứ ba có thể xảy ra, đó là sữa sẽ trở nên hư hỏng và có cặn Tương tự như vậy, nước

ép nho và các loại trái cây khác sẽ vẫn ngọt chỉ trong vài ngày trước khi nó cũng đượcchuyển hóa thành một dạng thức uống giống như rượu vang gây say Dù sữa chua, phomát, rượu vang và các thực phẩm lên men khác có thể không hoàn hảo, tất cả chúng đều ít

hư hỏng hơn và thường là (nhưng không phải lúc nào cũng vậy) an toàn hơn để ăn vàuống so với nguyên liệu thô mà chúng được tạo ra Những sản phẩm này có thể được yêuthích vì lý do thẩm mỹ hoặc cảm quan Mặc dù đã "khám phá" rằng thực phẩm lên men cómùi vị ngon và được bảo quản tốt, con người phải mất nhiều năm mới tìm ra cách kiểmsoát hoặc tác động đến các điều kiện để tạo ra sản phẩm thực phẩm lên men một cách nhấtquán

Ethanol đóng vai trò quan trọng trong nhiều lĩnh vực, như: tổng hợp chất hữu cơ;dược phẩm; nhiên liệu sinh học; đặc biệt là lĩnh vực sản xuất thực phẩm Trong sản xuấtthực phẩm, Ethanol dùng làm nguyên liệu sản xuất đồ uống có cồn, dùng làm dung môichất diệt khuẩn, nhìn chung Ethanol được biết đến nhiều nhất như là một loại đồ uống.Lên men Ethanol là một quy trình sản xuất đã có lịch sử lâu đời, và phổ biến trên khắp thếgiới Lên men Ethanol, còn được gọi là lên men rượu, là một quá trình sinh học chuyểnđổi các loại đường như glucose, fructose và sucrose thành năng lượng tế bào, sản xuấtethanol và carbon dioxide dưới dạng sản phẩm phụ Bởi vì nấm men thực hiện quá trìnhchuyển đổi này khi không có oxy, quá trình lên men rượu được coi là một quá trình kỵ khí

Nó cũng diễn ra ở một số loài cá (bao gồm cá vàng và cá chép) trong đó (cùng với quátrình lên men axit lactic) nó cung cấp năng lượng khi oxy khan hiếm

Lên men Ethanol có nhiều công dụng, bao gồm sản xuất đồ uống có cồn, sản xuấtnhiên liệu ethanol và làm bánh mì Bài báo cáo thực hành này sẽ đưa ra hai trình sản xuấtcủa hai loại thực phẩm lên men chứa cồn đó chính là nước nho lên men và cơm rượu.Sản xuất nước nho lên men, theo như các bước thực tế đã được chứng nhận, có vẻ là mộtquá trình khá đơn giản và dễ hiểu Nho được thu hoạch và nghiền nát, nước trái cây nghiềnnát được lên men bởi nấm men và vi khuẩn, loại bỏ các sinh vật và vật liệu không hòa tan,được ủ và đóng chai Trên thực tế, quá trình này không hề dễ dàng, và mỗi bước trước khilên men, lên men và sau lên men này phải được tiến hành cẩn thận nếu muốn sản phẩm cóchất lượng cao một cách nhất quán

Là một món ăn truyền thống của ngày tết Đoan Ngọ, cơm rượu không chỉ tốt cho sứckhỏe mà còn giúp ngăn ngừa nhiều căn bệnh nguy hiểm cho cơ thể Không những thế mà

nó còn có tác dụng rất tốt trong việc làm đẹp cho phụ nữ bình thường lẫn phụ nữ đangmang thai

Việc tiêu thụ các sản phẩm này cũng có thể sẽ tăng lên khi các tác động có lợi tiềmtàng của thực phẩm lên men đối với sức khỏe con người được thiết lập tốt hơn, về mặtkhoa học và lâm sàng Hiện đã có bằng chứng thuyết phục cho thấy rượu vang đỏ có thểlàm giảm nguy cơ mắc bệnh tim và vi khuẩn sống được gửi trước trong các sản phẩm sữanuôi cấy có thể tích cực đối với sức khỏe đường tiêu hóa khỏe mạnh

2

TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com

PHẦN 1 NƯỚC NHO LÊN MEN

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Tổng quan về sản phẩm

1.1.1 Giới thiệu về sản phẩm nước quả lên men

Nước uống lên men là sản phẩm của quá trình lên men rượu chưa kết thúc Đây được xem

là loại nước uống tự nhiên có độ cồn thấp, không qua chưng cất, chứa nhiều chất dinhdưỡng, có lợi ích cho sức khỏe Thành phần hóa học của sản phẩm này như sau:

- Nồng độ chất khô hòa tan: 5- 8% khối lượng

- Acid tổng: 0,6- 2% thể tích

- Nồng độ rượu: 0,5- 1,5% thể tích (Nguyễn Đình Thưởng, 1986)

Trong nước giải khát lên men, quá trình sinh hóa vẫn tiếp tục dù ở nhiệt độ thấp Do đóngười ta có thể loại bỏ bớt tế bào nấm men, rồi đem thanh trùng để tăng thời gian sử dụng

1.1.2 Một số đặc điểm giống và khác nhau giữa nước quả lên men và rượu vang Nước trái cây lên men và rượu vang đều là sản phẩm lên men từ dịch ép trái cây tự nhiên nên có nhiều đặc điểm chung: có hương vị thơm ngon của trái cây tự nhiên, được lên men

từ dịch ép trái cây nên sau quá trình lên men vẫn mang đậm hương vị của trái cây

Ngoài ra, cả hai đều chứa nhiều thành phần như:

Rượu etylic: đây là thành phần không thể thiếu sau quá trình lên men Nồng độ cồn ởhai sản phẩm có sự khác nhau rõ rệt nhưng nhìn chung là thấp, tạo cảm giác dễ chịu chongười uống, đặc biệt thích hợp với phụ nữ

Acid: là thành phần quan trọng tạo nên hương vị sản phẩm, vị chua của acid cânbằng với vị ngọt sản phẩm, vị nồng của cồn và các thành phần khác tạo nên mùi vị đặctrưng cho sản phẩm Các acid trong sản phẩm gồm các acid có sẵn trong dịch quả như:acid citric, acid malic, acid tartaric, …và các acid sinh ra trong quá trình lên men như acidlactic, acid succinic, acid carbonic, …Ngoài việc tạo ra vị chua chua và hương thơm, cácacid còn có tác dụng ngăn chặn hư hỏng của sản phẩm

Đường: cả hai sản phẩm đều có chứa một lượng đường nhất định tạo nên vị ngọt đặctrưng cho sản phẩm

Vitamin: hai dạng sản phẩm này đều giàu vitamin

Muối khoáng: trong sản phẩm có chứa một lượng nhỏ khoáng chất như: S, P, Na,

Ca, Fe, Cu, …Chúng góp phần làm tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.Các hợp chất gây mùi: chất gây mùi thơm hầu như chưa được biết rõ nhưng nhì chung đó

là các hợp chất sinh ra trong quá trình lên men cồn và các ester

Mặc dù, có nhiều điểm giống nhau nhưng vẫn có sự khá biệt giữa hai loại sẩn phẩm:

- Về cách thức lên men:

Nước quả lên men: là sản phẩm của quá trình lên men chưa kết thúc, thời gian lênmen ngắn từ 24 giờ đến 48 giờ nên còn giữ lại được nhiều howng vị đặc trưng của nướcquả tự nhiên.

Rượu vang: là sản phẩm của quá trình lên men hoàn chỉnh Thời gian lên men kéodài và trải qua nhiều công đoạn trước khi đạt được thành phẩm

1.2 Tổng quan về nguyên liệu

1.2.1 Tổng quan về quả nho

Nho là một loại quả mọng lấy từ các loại cây thân leo thuộc chi Nho (Vitis) Quả nho mọc

thành chùm từ 6- 300 quả, chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏ- tía hay trắng Khi chín,quả nho có thể ăn tươi hoặc sấy khô để làm nho khô, cũng như được dùng để sản xuất cácloại rượu vang, thạch nho, nước quả lên men, mật nho, dầu hạt nho

Phần lớn nho được thu hoạch từ loài được trồng là Vitis vinifera, loài làm rượu vang châu

Âu bản địa của vùng Địa Trung Hải và Trung Á Một lượng nhỏ trái và rượu có nguồn gốc

từ các loài châu Mỹ và châu Á như:

- Vitis labrusca, loài nho làm rượu châu Mỹ, bản địa của miền Đông Hoa Kỳ và

Canada

- Vitis riparia, loài nho hoang của Bắc Mỹ, đôi khi dùng làm mứt và rượu vang Đây

là loài bản địa của đông Hoa Kỳ và bắc Quebec

- Vitis rotundifolia, được dùng làm mứt và rượu, là loài bản địa của đông nam Hoa

Kỳ từ Delaware đến vịnh Mexico

- Vitis amurensis loài nho quan trọng của châu Á.

Theo số liệu của FAO, 75.866 km² trên thế giới được dùng để trồng nho Khoảng 71% sảnlượng nho được dùng sản xuất rượu vang, 27% để ăn dưới dạng quả tươi và 2% làm nhokhô

4

TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com

1.2.2 Nấm men Saccharomyces

Nấm men sử dụng trong sản xuất nước quả lên men chủ yếu là các chủng nấm men thuộc

giống naa phân bố rộng rãi trong thiên nhiên và nhất là trong đất, trên bề mặt nhiều loại

trái cây và các loại cây lương thực khác

Nấm men Saccharomyces thường có cấu tạo đơn bào, có nhân thật, hình tròn, hình trứng

hay bầu dục, hình dài hoặc hình elip Tuy nhiên, hình dạng của chúng hầu như không ổnđịnh Nó phụ thuộc vào tuổi của nấm men và điều kiện nuôi cấy Cũng như nhiều loại tếbào khác, nấm men được cấu tạo chủ yếu từ các phần cơ bản sau:

- Thành tế bào: được cấu tạo từ lipid, glucan, nanan protein

- Màng nguyên sinh chất: gồm các hợp chất phức tạp như lipoprotein, calcium và enzyme permeaza

- Chất nguyên sinh: chủ yếu được cấu tạo từ nước, protid, glucid, các muối khoáng, lipid

- Nhân: chứa protein, acid nucleic, enzyme và ribosome

- Các cơ quan khác: không bào, ty thể, ribosome

Các loại nấm men đơn bào được sử dụng trong công nghiệp thường có kích thước

3-6*10-12 μm Chúng lên men được ở nhiệt độ cao khoảng 36- 40°C Có khả năng lên men đường

từ các loại nguyên liệu khác nhau như gao, ngô, khoai, sắn với hàm lượng đường trongdung dịch là 12- 14% Nồng độ cồn etylic trong dung dịch lên men là 10- 12% Nhiệt độthích hợp 28- 32°C

1.2.3 Tổng quan về nguyên liệu phụ

1.2.3.1 Acid citric

Acid citric dùng trong sản xuất mứt đông có tác dụng chỉnh pH về acid tạo điều kiện chopectin tạo gel hóa Acid citric có nhiều trong rau quả tự nhiên, nhất là trong quả có múi.Trước đây, acid citric được sản xuất từ chanh, ngày nay acid này được sản xuất từ mật rỉ

theo phương pháp lên men bằng chủng nấm mốc Aspergillus niger.

Hình 1 Cấu tạo acid citric

Bảng 1 Chỉ tiêu cảm quan của acid citric theo TCVN 5516 - 1991

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Hình dạng và màu sắc Các tinh thể không màu hay bột trắng

không vón cục Đối với acid citric hạng

1 cho phép hơi có ánh vàng, dung dịchacid citric trong nước cất có nồng độkhối lượng 20g/L phải trong suốt

20g/L không có mùi

Vai trò của acid citric trong sản xuất nước quả lên men:

- Điều chỉnh pH của sản phẩm

- Tạo đường nghịch đảo, tăng vị cho sản phẩm 1.2.3.2 Đường

Sử dụng đường trắng, là đường saccharose được tinh chế và kết tinh Các chỉ tiêu của đường trắng:

Bảng 2 Các chỉ tiêu của đường trắng (TCVN-6995:2001 về đường trắng)

Hình dạng Tinh thể đồng đều tơi khô, không vón cục

6

TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com

nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ.

1.3 Tổng quan về quá trình lên men rượu

1.3.1 Khái niệm

Lên men rượu là quá trình lên men được thực hiện nhờ nấm men trong điều kiện yếm khí,

cơ chất chủ yếu là đường được chuyên hóa thành rượu etylic và CO₂, đồng thời giảiphóng năng lượng

Phương trình phản ứng:

C6 H12O6 →2C2 H5 OH+2CO2+Q

1.3.2 Cơ chế lên men rượu

Đường và các chất dinh dưỡng được hấp thụ qua bề mặt tế bào rồi thẩm thấu vào bêntrong Ở đó, các enzyme sẽ tác dụng qua nhiều giai đoạn trung gian để cuối cùng tạo rasản phẩm chính là rượu và khí cacbonic Hai chất này đều khuyeechs tán và tan vào môitrường xung quanh Rượu do rất linh động nên hòa tan nhanh trong dịch lên men, còn khíCO₂ hòa tan kém và khuếch tán chậm Lúc đầu hòa tan hoàn toàn, dần dần tạo thành cácbột khí bám quanh tế bào men và lớn dần đến mức lực đẩy Archimesdes lớn hơn tế mencộng bọt khí, lúc đó tế bào men và bọt khí nổi dần lên, khi đến bề mặt các bọt khí vỡ ra.Bọt khí tan, tế bào men lại chìm dần Quá trình trên lặp lại Khi đường và các chất dinhdưỡng trong canh còn ít, một lượng lớn tế bào men sẽ lắng xuống đáy, dịch lên men trongdần

CHƯƠNG 2: NỘI DUNG THỰC HÀNH

2.1 Nguyên vật liệu

- Nguyên liệu chính: nho đỏ Phan Rang

- Nguyên liệu phụ: đường

- Phụ gia: enzyme pectinase, acid citric

- Dụng cụ, thiết bị: máy chà, chai thủy tinh, cân điện tử, khúc xạ kế, nhiệt kế

2.2 Mục đích

Việc tạo ra sản phẩm nước nho lên men là để bảo quản quả nho tránh những hư hỏng sauthu hoạch chủ yếu do quá trình hô hấp thực vật và vi sinh vật Hơn nữa, còn có mục đíchlàm đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường

2.3 Phân tích nguyên liệu

Bảng 3 Phân tích thành phần nguyên liệu

nho Các thành phần

Khối lượng nguyên liệu (m NL) 3050 g

Acid tổng nguyên liệu (TA NL) 0,32 %

Độ brix nguyên liệu (TSS NL) 6,8 %

2.4 Công thức chế biến và lượng bổ sung

Bảng 4 Thành phần yêu cầu trong sản phẩm nước quả nho lên men

 Tính lượng đường bổ sung (m đbs) và lượng acid bổ sung (m axbs):

Từ những kết quả trên, ta suy ra được:

m axbs =(TA¿¿ SP× M sp )−(TA¿¿ NL× M NL)¿¿

¿ (0,0025 ×3740,26) − (0,0032× 3050) =−0,40935

Nhận thấy có giá trị âm nên lượng acid trong nguyên liệu bị dư, cần sử dụng

NaHCO₃ để điều chỉnh nhưng trong phần thực hành này xem

Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu

Nguyên liệu có chất lượng tốt thì sản phẩm đầu ra mới đạt yêu cầu Vì vậy, khi thu muanguyên liệu phải đúng chỉ tiêu kỹ thuật và yêu cầu về chất lượng đặt ra Nho không đượcxanh quá, lựa chọn những chùm nho chín hẳn, khi nho chín lượng đường sẽ tăng lên vàgiảm lượng acid, không được sâu thối, dập nát, không bị nhũng và không còn lượng dưthuốc bảo vệ thực vật

Loại nho sử dụng trong bài thực hành này là nho đỏ Phan Rang

10

TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com

Hình 3 Dịch nho sau nghiền được bổ sung enzyme

Thực hiện thủy phân dịch nho trong tủ ủ ở nhiệt độ 45°C trong vòng 30 phút, cứ 10 phútkhuấy đảo 1 lần

Hình 4 Thủy phân dịch nho trong tủ ủ

Lọc

Sau 30 phút thủy phân, tiến hành lọc bằng vải lọc nhằm loại bỏ các cặn bã, cuống và hạt còn sót lại, tạo độ trong cho sản phẩm

Hình 5 Lọc dịch nho

Pha loãng

Sau lọc thu được dịch cốt nho, tiến hành cân khối lượng và pha loãng với nước với tỷ lệ1:1 Sau đó, lấy mẫu từ dịch pha loãng để tiến hành đo độ brix và acid tổng số nhằm xácđịnh hàm lượng thành phần bổ sung

Hình 6 Chuẩn độ để đo acid tổng số

Mục đích của giai đoạn pha loãng là tăng hiệu suất thu dịch lên men

Phối trộn

Thêm lượng đường vào dịch nho theo hàm lượng như được trình bày Bảng 5 để tăng vị cho sản phẩm và hơn nữa đường khử là cơ chất chủ yếu cho quá trình lên men rượu Với nồng độ đường đủ lớn sẽ kích thích được quá trình lên men tạo rượu và làm cho sản

phẩm lên men có vị hài hòa

Hình 7 Bổ sung đường vào dịch nho

Thanh trùng lần 1

Đưa dịch nho đã được bổ sung đường vào máy thanh trùng ở nhiệt độ 65°C trong 30 phútnhằm làm giảm hàm lượng vi sinh vật có trong dịch nho, từ đó tạo điều kiện cho nấm menphát triển thuận lợi hơn trong giai đoạn tiếp theo

12

TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com