Môn học VI SINH THỰC PHẨM báo cáo KIỂM NGHIỆM VI SINH TRONG THỰC PHẨM mẫu KIỂM NGHIỆM nước ép RAU má

GIỚI THIỆU CHUNGVi sinh vật học thực phẩm là một môn khoa học nghiên cứu về những hoạt động sinh lý của vi sinh vật có ảnh hưởng đến chất lượng của lương thực thực phẩm, tìm hiểu các quy

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC VÀ THỰC PHẨM

- -Môn học

VI SINH THỰC PHẨM

Báo cáo KIỂM NGHIỆM VI SINH TRONG THỰC PHẨM MẪU KIỂM NGHIỆM: NƯỚC ÉP RAU MÁ

GVHD: Lê Thị Phượng LinhNhóm sinh viên thực hiện: Nhóm V9.2Ngày thực hiện: 20/03/2022 - 23/03/2022

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 01 tháng 04 năm 2022

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH

GIỚI THIỆU CHUNG

Vi sinh vật học thực phẩm là một môn khoa học nghiên cứu về những hoạt động sinh lý của vi sinh vật có ảnh hưởng đến chất lượng của lương thực thực phẩm, tìm hiểu các quy luật phát triển của vi sinh vật trên thực phẩm để có những biện pháp ngăn ngừa tác động tiêu cực và phát huy tác động tích cực của chúng trong quá trình bảo quản và chế biến thực phẩm Không phải tất cả các nhóm vi sinh vật đều được các nhà vi sinh thực phẩm quan tâm ngang nhau.

Việc thực hành môn vi sinh thực phẩm giúp sinh viên vận dụng những lý thuyết đã được học để tiến hành phân tích, giải quyết những vấn đề liên quan đến vi sinh vật Từ đó, áp dụng thực tế của vi sinh vật trong chế biến, bảo quản và an toàn vệ sinh thực phẩm.

Báo cáo thực hành vi sinh thực phẩm nhằm hệ thống hóa kiến thức, trình bày cơ chế cùng thao tác thực nghiệm, đồng thời để sinh viên tham gia thảo luận về những vấn đề thường gặp trong thí nghiệm

vi sinh Bên cạnh đó, trình bày những mặt lợi và hại do vi sinh vật mang đến đối với thực phẩm.

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

VKHK: Vi khuẩn hiếu khí

VSV: Vi sinh vật

PP: phương pháp

PHẦN 1 VI SINH VẬT CÓ HẠIBÀI 1: ĐỊNH LƯỢNG TỔNG VI SINH VẬT HIẾU KHÍ TRONG THỰC PHẨM

BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐỔ ĐĨA Mẫu thực phẩm: Nước rau má không đá có đường

Trong phương pháp này, cần pha loãng mẫu thành nhiều độ pha loãng bậc 10 liên tiếp để có độ pha loãng và mật độ thich hợp cho việc đếm và tính toán Số lượng khuẩn lạc tối ưu được đề nghị là 25-300 khuẩn lạc/đĩa

Số lượng khuẩn lạc xuất hiện trên đĩa phụ thuộc vào lượng mẫu sử dụng, môi trường và điều kiện ủ Kết quả đếm và mậ độ tế bào thường được trình bày bằng số đơn

+ Điều kiện từ lúc mua đến lúc bảo quản: ở nhiệt độ phòng

+ Nhận xét về nơi mua mẫu:

- Micropipette và đầu típ - Bao nilon bọc dụng cụ

3.3 Thiết bị

- Máy ủ

4 Cách tiến hành

4.1 Pha loãng mẫu

Lắc đều mẫu trước khi pha loãng, sau đó dùng pipette đã tiệt trùng hút 10ml dung dịch mẫu vào bình đựng 90ml NaCL Tiến hành đồng nhất mẫu: Cầm cổ bình rồi lắc theo chiều kim đồng hồ 25 vòng và ngược chiều kim đồng hồ 25 vòng Lúc này, hệ số pha loãng mẫu là 10-1

Tiếp tục tiến hành pha loãng bằng cách dùng micropipette hút 1ml dung dịch từ mẫu pha loãng trước đó qua ống nghiệm chứa 9ml NaCl, đem đi đồng nhất mẫu bằng máy rung lắc ống nghiệm: bật công tắc cho máy, ống nghiệm cầm trong lòng bàn tay, ngón cái giữ ngay nắp ống nghiệm và ấn xuống máy 3 lần, mỗi lần khoảng từ 1-3 giây

Ta có hệ số pha loãng mẫu là 10-2, tương tự ta có 10-3 và 10-4 cho 2 ống nghiệm đựng NaCl còn lại (tổng 3 ống nghiệm đựng 9ml NaCl đã chuẩn bị trước)

Hình 1: Dung dịch mẫu và hệ số pha loãng

4.2 Tiến hành nuôi cấy VSV bằng phương pháp đổ đĩa

Sau khi pha loãng, chọn 1 bộ 3 hệ số pha loãng liên tiếp (cụ thể nhóm chọn là 10

-1, 10-2, 10-3) để tiến hành đổ đĩa Mỗi nồng độ pha loãng sẽ đổ tương ứng 2 đĩa petri (tổng 6 đĩa cho 3 nồng độ) Phương pháp đổ đĩa: dùng micropipette hút 1ml dung dịch từống nghiệm chứa nồng độ pha loãng đã chọn qua đĩa petri, sau đó đổ khoảng từ 15-20mlmôi trường PCA vào đĩa petri (sau cho dàn đều mặt đáy đĩa) Lập lại tương tự với các đĩa còn lại

Đem tất cả đĩa petri đã đổ bọc vào bịch nilon và đem ủ ở máy ủ với nhiệt độ là

37oC±1oC trong thời gian khoảng 19h40 phút Sau đó mang ra để tiến hành đếm và tính toán định lượng số lượng VKHK có trong mẫu thí nghiệm

4.3 Lưu ý khi thực hiện thí nghiệm

Rửa tay khử khuẩn trước khi tiến hành thí nghiệm

Mọi công việc trong mục 4.1 và 4.2 đều được thực hiện kế bên ngọn lửa đèn cồn

- Môi trường kết quả không bị biến đổi màu sắc.

Khuẩn lạc mọc nhiều ở khắp bề mặt bên trên, dưới và bên trong của thạch, độ to nhỏ không đồng đều cho thấy có rất nhiều loại VKHK tồn tại trong mẫu

Cả 6 đĩa đều có số lượng khuẩn lạc rất nhiều (lớn hơn 300) nên không thể đếm được chính xác số lượng VKHK có trong mẫu

- Khi tiến hành pha loãng mẫu:

+ Pha loãng ít nhất 3 nồng độ liên tiếp

+ Các dung dịch phải được hút đúng thể tích yêu cầu và đồng nhất mẫu

+ Nồng độ pha loãng mẫu phụ thuộc vào tình trạng vệ sinh thực phẩm, thời gianbảo quản, kinh nghiệm người thực hiện…

+ Tiến hành thao tác bên ngọn lửa đèn cồn

+ Các ống nghiệm phải được vô trùng và sử dụng micropipet 1000ul để tránh hiệntượng sai số

- Khi tiến hành nuôi cấy dịch mẫu

+ Phải cho vi sinh vật vào đĩa petri trước, sau đó mới đổ môi trường vào các đĩa

 Những hư hỏng trong quá trình thí nghiệm

- Nồng độ pha loãng chưa đúng: hút không đúng thể tích yêu cầu và chưa đồng nhất

mẫu, thao tác thí nghiệm sai dẫn đến sai số đáng kể

- Môi trường nuôi cấy dịch mẫu không đông đặc Nguyên nhân bao gồm: thời gian

chưa đủ, môi trường cũ, lượng môi trường chưa đủ, lắc môi trường chưa đều

- Số khuẩn lạc không nằm trong khoảng 30 ≤ A ≤ 300 Nguyên nhân là: thời gian

nuôi cấy chưa đủ, nồng độ pha loãng chưa đồng nhất dẫn đến việc lấy 1ml dịch mẫuchứa ít vi sinh vật, thao tác thí nghiệm sai

BÀI 2: ĐỊNH LƯỢNG TỔNG SỐ COLIFORM VÀ COLIFORM CHỊU NHIỆT

BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG (MPN) Mẫu thực phẩm: Nước rau má không đá có đường.

1 Mục đích

Xác định tổng số vi khuẩn Coliform có trong nước rau má

2 Thiết bị, dụng cụ

- Môi trường LSB (Lauryl Sulphate Broth): Môi trường vi sinh được dùng trong

việc xác định vi khuẩn Coliform

+ Mono potassium phosphate 2.75

+ Sodium lauryl sulphate 0.1

Pha môi trường:

+ Hòa tan 9,61g trong 270ml nước

+ Đun sôi và khuấy nhẹ đến khi tan hoàn toàn

+ Đổ 5ml môi trường đã được hòa tan vào các ống nghiệm thủy tinh có nắp chứacác ống Durham (úp ngược)

+Tiệt trùng bằng nồi hấp tiệt trùng (15 PSI – 121°C trong 30 phút) Sau đó làmlạnh đến 45 – 50°C trước khi dùng

- Ghi thông tin lên mỗi ống môi trường

- Kiểm tra bọt khí trong ống Durham trước khi cho mẫu vào

- Cho vào mỗi ống môi trường LSB 1 ml dung dịch mẫu: 3 ống 10-1, 3 ống 10-2, 3ống 10-3

- Không lắc hoặc đồng nhất

- Ủ ở nhiệt độ 37°C, thời gian 19 giờ 40 phút

- Chuẩn bị 9 ống môi trường BGBB và 9 ống môi trường EC (tất cả đều chứa ốngDurham)

- Môi trường BGBB (Brilliant Green Bile Broth): Thường dùng để phát hiện và

định lượng vi khuẩn Coliform trong nước và thực phẩm

+ Hóa chất vi sinh Brilliant Green Bile Broth 2% TM678 Titan dạng bột hút ẩm

tự nhiên nên cần được bảo quản trong bình kín dưới nhiệt độ 25°C và tránh ánhsáng trực tiếp

Pha môi trường:

+ Hòa tan hoàn toàn 10,80g với độ chính xác hai số lẻ trong 270ml nước

+ Đun sôi và khuấy đến khi tan hoàn toàn

+ Sau đó tiệt trùng bằng nồi hấp tiệt trùng tại 15 PSI – 121°C trong vòng 30 phút.+ Đổ vào các ống nghiệm có chứa ống Durham đảo ngược

- Môi trường EC: Sử dụng để phát hiện Coliform trong quá trình kiểm tra vi

khuẩn của nước, sữa và thực phẩm

Thành phần:

+ Tryptone 20g

+ Lactose 5g

+ Bile salts mixture 1,5g

+ Dipotassium hydrogen phosphate 4g

+ Potassium dihydrogen phosphate 1,5g

+ Sodium chloride 5g

+ Độ pH (ở 25°C) 6,9 ± 0,2

Pha môi trường:

+ Cân 9,99g môi trường khử nước và hòa tan trong 270ml nước

+ Để yên trong 5 phút

+ Sau đó đun sôi, khuấy đến khi tan hoàn toàn

+ Đổ vào các ống nghiệm có ống Durham bên trong, tiệt trùng trong nồi hấp ở121°C trong 30 phút

4 Quy trình thực hiện thí nghiệm

Bước 2: Nuôi cấy

LT+ LT+ LT+ LT+ LT+

BGBL BGBL BGBL BGBL BGBL

Bước 6: Ủ ở nhiệt độ 37℃ trong vòng 29 giờ 15 phút và quan sát và ghi nhận kết

quả

BGBL + BGBL+ BGBL+ BGBL+ BGBL+

 Tổng số Coliform chịu nhiệt > 10n-1 x 1100

Với n = 1 => Tổng số Coliform chịu nhiệt > 1,1 x 103 (MPN/ml)

- Môi trường LT: sử dụng để phát hiện vi khuẩn Coliform trong nước và các loại

thực phẩm khác, … thúc đẩy sự sinh trưởng và giải phóng khí vi sinh vật

Bản chất của E coli là một nhóm coliform chịu nhiệt, vì vậy ở bài thực hành định tính E.coli này, chúng ta sẽ tận dụng các ống nghiệm chứa coliform chịu nhiệt trong các

ống môi trường EC dương tính ở Bài 2- Định lượng tổng số coliform

Bên trong các ống EC dương tính của Bài 2, ngoại trừ E.coli cần định tính ra thì còn có nhiều nhóm coliform chịu nhiệt khác Để xác định việc có hay không E.coi tồn

tại trong mẫu thực phẩm, cần tiến hành phương pháp cấy phân lập vi khuẩn E.coli trên môi trường EMB

Nếu xác định bên trong mẫu thực phẩm có tồn tại E.coli sẽ chuyển sang tiến hành

định danh VSV bằng KIT

Vì thời gian ủ để tăng sinh là từ khoảng 24-48h, nhưng định danh bằng KIT NKIDS

14 GNR thì thời gian ủ để có thể định danh chỉ trong khoảng 16-24h, điều này mẫu thuẫn với thời gian ủ tăng sinh bên trên nên sẽ không thể xác định được danh tính của

E.coli trong mẫu thí nghiệm theo cách này Thay vào đó, người ta sẽ dùng độ đục để xác

định nồng độ VSV có trong mẫu để tiến hành định danh

3 Nguyên liệu- dụng cụ- thiết bị

3.1 Nguyên liệu

- Mẫu thí nghiệm: 3 ống nghiệm chứa coliform chịu nhiệt trong các ống môi trường EC dương tính lấy từ Bài 2 (cụ thể có 1 ống nồng độ 10-1, 1 ống 10-2, 1 ống 10-3)

- Môi trường và hóa chất (đã được chuẩn bị và tiệt trùng sẵn):

+ EMB: 3 đĩa môi trường thạch EMB (chứa khaonrg 20ml EMB bên tỏng mỗi đĩa)

+ PCA: ống thạch nghiêng PCA để nuôi cấy vi khuẩn (đã được chuẩn bị vfa nuôi cấy từ trước- sử dụng để làm phần định danh vi khuẩn)

3.2 Dụng cụ

- Que cấy vòng và que cấy thẳng -Bịch nilon bọc dụng cụ

- Bút lông dầu

3.3 Thiết bị

- Tủ ủ

4 Cách tiến hành

4.1 Cấy phân lập trên môi trường EMB

Dùng que cấy vòng nhúng vào ống EC dương tính và tiến hành cấy phân lập vào môi trường EMB theo phương pháp đã học:

Sau khi cấy xong thì dùng bịch nilon bọc các đĩa petri lại và đem đi ủ ở tủ ủ dưới nhiệt độ 37oC±1oC trong khoảng từ 24-48h.

Sau khi ủ xong, lấy đĩa petri ra và quan sát kết quả

4.2 Các lưu ý khi thực hành

Rửa tay khử khuẩn trước khi tiến hành thí nghiệm

Mọi công việc đều được thực hiện kế bên ngọn lửa đèn cồn để tránh nhiễm chéo.Ghi chú lại trên đĩa bằng bút lông dầu để tránh tình trạng nhầm lẫn

Mọi vật dụng sau khi sử dụng xong cần được đem đi khử trùng, tuyệt đối không rửa bằng nước thường

5 Kết quả

Hình 3: Đĩa môi trường EMB

 Cách nhận diện có thể có E coli trên EMB:

- Mặt trên đĩa: Khuẩn lạc tròn bóng, lồi và có ánh xanh kim loại

- Mặt dưới đĩa: Khuẩn lạc màu tím, đường kính khoảng 2-3mm, có tâm đen chiếmkhoảng ¾ đường kính

- Môi trường cấy bình thường không có sự biến đổi

Dựa trên các đặc điểm nhận biết, có thể kết luận: Nghi ngờ có E coli trong mẫu thực

phẩm rau má có đường không đá ướp lạnh

6 Giải thích:

Eosin methylene blue (EMB) là một chất nhuộm màu chọn lọc cho vi khuẩn gram

âm EMB chứa thuốc nhuộm độc hại đối với vi khuẩn gram dương EMB là môi trường chọn lọc và vi phân cho coliforms Nó là sự pha trộn của hai chất nhuộm màu, eosin

và xanh methylen theo tỷ lệ 6:1 Một ứng dụng phổ biến của chất nhuộm màu này là trong việc tạo ra môi trường thạch EMB, một môi trường vi sinh khác biệt, ức chế một chút sự phát triển của vi khuẩn gram dương và cung cấp một chỉ thị màu phân biệt giữa các sinh vật lên men lactose (ví dụ E coli) Các sinh vật lên men lactose sẽ thể hiện là một loại "khuẩn lạc có nhân" có màu đen với các phần trung tâm tối

Lên men nhanh chóng tạo ra axit, làm giảm độ pH Điều này khuyến khích sự hấpthụ chất nhuộm của các khuẩn lạc, hiện có màu tím đen

Trên EMB, nếu E coli được nuôi cấy, nó sẽ tạo ra ánh sáng màu xanh kim loại

đặc biệt (do tính chất chuyển hóa của chất nhuộm, chuyển động của E coli sử dụng

Flagella và các sản phẩm cuối của axit mạnh lên men)

BÀI 4 KIỂM TRA ĐỊNH TÍNH SALMONELLA Mẫu thực phẩm: nước rau má không đá có đường

2 Cách tiến hành

Pha môi trường: Cân chính xác 3,375g PW và cho vào bình đựng với 225ml nước tinh khiết, khuấy đều

Bước 1: Tiền tăng sinh

Bao gói dụng cụ và bình đựng môi trường vừa pha, đem đi hấp tiệt trùng trong nồi hấp tiệt trùng ở 121ºC trong 30 phút

Bước 2: Tăng sinh chọn lọc

Hút 25ml mẫu vào trong bình đựng PW đã được tiệt trùng, đóng nắp và lắc đều Ủ ở 37ºC trong 19 giờ

Bước 3: Quan sát và phân lập

Cho vào 2 ống nghiệm chứa 5ml RV mỗi ống 0,1 ml hỗn hợp mẫu + PW Gắn nút và đem ủ ở 42ºC trong 29 giờ 20 phút

Bước 4: Quan sát đặc điểm khuẩn lạc

Dùng que cấy vòng cấy phân lập dung dịch vừa ủ lên đĩa môi trường XLD Đem đi ủ ở 37ºC trong 16 giờ Quan sát lạc khuẩn

Bước 5 và 6: Cấy khuẩn lạc nghi ngờ lên môi trường thạch NA và khẳng định bằng KIT định danh

- Bước 5 không thực hiện, đã được chuẩn bị sẵn ống nghiệm chứa Salmonella nghi

lập

khuẩn lạc tròn, lồi

- Mặt dưới đĩa:

khuẩn lạc màu hồng, tâm đen hoặc không có (thực tế nhóm chưa phân lập được)

- Môi trường xungquanh bị biến đổi thành màu hồng

Salmonella Nhưng vì đây là môi trường chọn lọc cực mạnh nên nếu chúng ta không

có giai đoạn tiền tăng sinh để chúng khỏe mạnh thì có thể ngay cả Salmonella cũng

bị ức chế (các tế bào Salmonella yếu, bị tổn thương…) Trong môi trường RV có

Malachite green oxalate (chất ức chế mạnh) giúp ức chế các vi sinh khác không phải

Salmonella MgCl2 tăng áp lực thẩm thấu trong môi trường Độ pH thấp của môi trường RV kết hợp với MgCl2 và Malachite green oxalate cũng làm tăng tính đề kháng

của Salmonella Ngoài ra, trong RV còn có Trypton là nguồn dinh dưỡng kết hợp của nhiều dưỡng chất, giúp tăng sinh Salmonella Vì vậy, sau giai đoạn tăng sinh này thì mật độ Salmonella trong mẫu sẽ cao hơn so với các vi sinh vật khác.

- Cấy phân lập môi trường XLD là môi trường chọn lọc phân biệt đặc trưng cho

Salmonella hay nói cách khác là Salmonella phát triển và phân lập tốt, cho ra các

khuẩn lạc điển hình, dễ quan sát

PHẦN 2 VI SINH VẬT CÓ LỢIBÀI 5: ỨNG DỤNG VI SINH VẬT CÓ LỢI TRONG THỰC PHẨM BẰNG

PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN (THỰC PHẨM LÊN MEN: CỦ CẢI NGÂM CHUA)

Bước 1: Cho đường, nước và giấm gạo vào nồi, sau đó đun sôi cho đường tan rồi tắt

bếp Để cho nước hỗn hợp nguội

Bước 2: Củ cải trắng và cà rốt có thể gọt vỏ hoặc để vỏ rồi rửa sạch Bào củ thành lát

mỏng Tùy vào sở thích của mỗi gia đình mà độ mảnh của củ cải và cà rốt có thể thay đổi

Bước 3: Sau khi cắt sợi xong cho tất cả củ vào tô to, thêm vào 1 muỗng cà phê muối và

trộn đều Khi ướp củ cải trắng và cà rốt với muối sẽ giúp chúng mềm dẻo và gia tăng hương vị hơn

Bước 4: Sau khoảng 30 phút ngâm củ cải với muối thì các bạn rửa sạch chúng với nước

lạnh

Bước 5: Cho tất cả củ cải, cà rốt vào hủ nhựa Sau khi cho củ vào hủ thì các bạn lấy hỗn

hợp giấm, nước và đường đã chuẩn bị trước đó đổ đều vào hủ Đảm bảo sao cho hỗn hợp giấm đường ngập đều các củ

3 Thành phẩm

3.1 Khái niệm:

Muối chua là quy trình bảo quản hay kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm bằng cáchlên men yếm khí trong nước muối hoặc trong giấm Muối chua thường sẽ ảnh hưởng đếnkết cấu và hương vị của thực phẩm

3.2 Cơ chế lên men của sản phẩm:

Một đặc điểm của việc muối chua đó là độ pH ở mức 4,6 hoặc thấp hơn, nên vô cùng hiệu quả trong việc tiêu diệt các loại vi khuẩn

Một số kiểu muối chua khác đó là ngâm rau củ trong dấm Như quá trình đóng hộp, muối chua (bao gồm cả lên men) không yêu cầu thực phẩm phải được tiệt trùng trước khi đóng Tính acid hay mặn của dung dịch, nhiệt độ lên men, và sự có mặt của khí oxi

sẽ xác định loại vi sinh vật nào sẽ sinh sôi, từ đó quyết định hương vị của sản phẩm cuối cùng

Khi nồng độ muối và nhiệt độ thấp, Leuconostoc mesenteroides sẽ sinh sôi, tạo ra hỗn hợp các acid, cồn, và các hợp chất mùi hương Ở nhiệt độ cao hơn, Lactobacillus

plantarum sẽ sinh sôi, chủ yếu tạo ra acid lactic Nhiều thực phẩm muối chua bắt đầu vớiLeuconostoc, và sau đó chuyển thành Lactobacillus với tính acid lớn hơn

Phương pháp muối chua được thực hiện nhờ sự lên men Lactic với quá trình phân giải đường theo 3 giai đoạn sau:

 Giai đoạn đầu: Yếm khí cho vi khuẩn lactic phát triển

Do nồng độ các chất hòa tan không cân bằng giữa môi trường và dịch bào nên xảy ra hiện tượng làm co nguyên sinh chất của tế bào rau củ Các chất ở trong dịch bào chuyển sang nước muối nhưng do lúc đầu nồng độ muối cao và vi sinh vật không thể phát triển được nên dịch bào dần khuếch tán ra ngoài dung dịch, làm nồng độ muối trong dung dịch thấp xuống, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn Lactic hoạt động và phát triển, ức chế sự phát triển của các loại vi khuẩn khác để gây chua Đó cũng là lý do vì sao cần nénchặt đậy kĩ muối chua để các vi sinh vật khác không thể xâm nhập vào

 Giai đoạn 2: Đường được phân hủy bởi acid lactic

Do nồng độ các chất hòa tan không cân bằng giữa môi trường và dịch bào nên xảy ra hiện tượng làm co nguyên sinh chất của tế bào rau củ Các chất ở trong dịch bào chuyển sang nước muối nhưng do lúc đầu nồng độ muối cao và vi sinh vật không thể phát triển được nên dịch bào dần khuếch tán ra ngoài dung dịch, làm nồng độ muối trong dung dịch thấp xuống, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn Lactic hoạt động và phát triển, ức chế sự phát triển của các loại vi khuẩn khác để gây chua Đó cũng là lý do vì sao cần nénchặt đậy kỹ muối chua để các vi sinh vật khác không thể xâm nhập vào

 Giai đoạn 3: Men chua phát triển

Lúc này, acid lactic được tích tụ nhiều làm ức chế sự phát triển của các vi khuẩn lactic, đồng thời tạo điều kiện cho các loại mốc và men phát triển, làm phá hủy acid lactic Đâychính là nguyên nhân làm cho rau củ hay dưa muối chua thường bị úng, hỏng sau thời gian muối chua Vậy nên, sau khi kết thúc giai đoạn 2, tức giai đoạn rau củ đã đạt được

độ chua vừa ăn, chúng ta nên đem bảo quản dưa chua ở nhiệt độ 0 – 2 độ C bằng tủ lạnh.Đây cũng là cách bảo quản thực phẩm muối chua hiệu quả nhất

4 Những tác dụng tốt đối với sức khỏe của thực phẩm lên men

Có thể nói, không chỉ giúp việc ăn uống ngon miệng hơn mà lợi ích từ các món muối chua cũng rất nhiều Tiêu biểu có thể kể đến như: