Đề tài “Nghiên cứu đặc sản ẩm thực phục vụ phát triển du lịch ở thành phố Đà Nẵng” pot

Trên thực tế, vấn đề kinh doanh dịch vụ ẩm thực ở Đà Nẵng trong thời gian qua chủ yếu hướng vào việc phục vụ nhu cầu ẩm thực của cư dân thành phố; chất lượng dịch vụ ẩm thực chưa cao; sả

BÁO CÁO TÓM TẮT

ĐỀ TÀI KHOA HỌC CÔNG NGHỆ CẤP THÀNH PHỐ

Đề tài

NGHIÊN CỨU ĐẶC SẢN ẨM THỰC PHỤC VỤ PHÁT TRIỂN DU LỊCH Ở THÀNH PHỐ ĐÀ NẴNG

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ ẨM THỰC ĐÀ NẴNG 5

1.1 Một vài khái niệm 5

1.2 Văn hóa ẩm thực Đà Nẵng 6

1.3 Đặc sản ẩm thực Đà Nẵng 7

CHƯƠNG 2 THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH DỊCH VỤ ẨM THỰC PHỤC VỤ DU LỊCH Ở ĐÀ NẴNG 10

2.1 Thực trạng hoạt động kinh doanh dịch vụ ẩm thực ở Đà Nẵng giai đoan 2005-2009 10

2.2 Đặc sản ẩm thực Đà Nẵng và hoạt động kinh doanh dịch vụ ẩm thực ở Đà Nẵng qua kết quả khảo sát 13

2.3 Những thuận lợi và hạn chế trong việc phát triển dịch vụ ẩm thực phục vụ du lịch ở thành phố Đà Nẵng 18

CHƯƠNG 3 XÂY DỰNG THỰC ĐƠN ẨM THỰC PHỤC VỤ PHÁT TRIỂN DU LỊCH Ở ĐÀ NẴNG 20

3.1 Mối quan hệ giữa ẩm thực với hoạt động du lịch 20

3.2 Xây dựng thực đơn đặc sản ẩm thực phục vụ phát triển du lịch Đà Nẵng 21

CHƯƠNG 4 XÂY DỰNG NGUỒN THỰC PHẨM SẠCH, AN TOÀN, ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ XÂY DỰNG MÔ HÌNH ẨM THỰC PHỤC VỤ PHÁT TRIỂN DU LỊCH Ở ĐÀ NẴNG 30

4.1 Xây dựng nguồn thực phẩm sạch, an toàn đảm bảo chất lượng phục vụ phát triển du lịch 30

4.2 Xây dựng mô hình dịch vụ ẩm thực phục vụ du lịch và chương trình quảng bá thương hiệu ẩm thực Đà Nẵng 33

4.3 Giải pháp phát triển hoạt động kinh doanh dịch vụ ẩm thực phục vụ du lịch ở Đà Nẵng 38 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ GIẢI PHÁP 43

BÁO CÁO TÓM TẮT

ĐỀ TÀI KHOA HỌC CÔNG NGHỆ

CẤP THÀNH PHỐ

Đề tài

NGHIÊN CỨU ĐẶC SẢN

ẨM THỰC PHỤC VỤ

PHÁT TRIỂN DU LỊCH Ở

THÀNH PHỐ ĐÀ NẴNG

Chủ nhiệm đề tài

TS TRẦN ĐỨC ANH SƠN

Phó chủ nhiệm đề tài

TS NGUYỄN NHÃ

Thư ký đề tài

ThS ĐÀM THỊ VÂN DUNG

Cơ quan chủ trì

Viện Nghiên cứu Phát triển

Kinh tế - Xã hội Đà Nẵng

118 Lê Lợi, Đà Nẵng

Điện thoại: 0511.3849140

Website:

www.dised.danang.gov.vn

E-mail: dised@danang.gov.vn

bá các tài nguyên thiên nhiên, tài nguyên nhân văn và cơ sở hạ tầng

du lịch để thu hút du khách đến với Đà Nẵng, cần có sự quan tâm thích đáng đối với nhu cầu ẩm thực của du khách Bởi lẽ, du lịch không chỉ là sự dịch chuyển khỏi nơi cư trú cố định để đi đến một vùng đất khác nhằm tham quan, chiêm ngưỡng những cái đẹp, cái hay ở đó, mà còn để nghỉ dưỡng, giải trí và đặc biệt là để thưởng thức những món ngon, vật lạ ở nơi ấy

Trên thực tế, vấn đề kinh doanh dịch vụ ẩm thực ở Đà Nẵng trong thời gian qua chủ yếu hướng vào việc phục vụ nhu cầu ẩm thực của cư dân thành phố; chất lượng dịch vụ ẩm thực chưa cao; sản phẩm dịch vụ ẩm thực còn đơn điệu… chưa thực sự đáp ứng nhu cầu

đa dạng của du khách

Từ thực tế trên, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu đề tài

“Nghiên cứu đặc sản ẩm thực phục vụ phát triển du lịch ở thành phố

Đà Nẵng” nhằm xây dựng một thực đơn ẩm thực phong phú, bao

gồm các món đặc sản của Đà Nẵng, của các địa phương khác ở Việt Nam, cũng như những món ăn nước ngoài đã trở nên phổ biến và quen thuộc với du khách quốc tế, để tư vấn cho các cơ sở kinh doanh

ẩm thực trên địa bàn thành phố Đà Nẵng, nhằm đáp ứng nhu cầu ẩm thực phong phú và đa dạng của du khách trong những ngày họ đến tham quan, du lịch tại Đà Nẵng

2 Mục tiêu của đề tài

[i] Nghiên cứu các đặc sản ẩm thực (bao gồm các món ăn, thức uống và hàng quà) của Đà Nẵng nói riêng và của xứ Quảng nói chung

để xây dựng thực đơn Đặc sản ẩm thực Đà Nẵng

1

Nghị quyết Đại hội đại biểu lần thứ XX Đảng bộ thành phố Đà Nẵng (nhiệm kỳ 2010 -

2015) đã vạch rõ: “Đầu tư phát triển du lịch trở thành ngành kinh tế mũi nhọn của thành

phố”

[ii] Nghiên cứu các đặc sản ẩm thực (bao gồm các món ăn, thức uống và hàng quà) của các địa phương khác ở Việt Nam để xây

dựng thực đơn Đặc sản ẩm thực Việt Nam

[iii] Tìm hiểu các đặc sản ẩm thực (chỉ bao gồm các món ăn và thức uống) có nguồn gốc nước ngoài, nhưng được khách du lịch

ngoại quốc ưa chuộng để đề xuất thực đơn Đặc sản ẩm thực nước ngoài phục vụ du lịch ở Đà Nẵng

[iv] Nghiên cứu đề xuất việc triển khai, áp dụng ba thực đơn trên vào hệ thống nhà hàng cao cấp và hàng quán bình dân ở thành phố Đà Nẵng để phục vụ du khách và cư dân thành phố Lập danh mục một số đặc sản ẩm thực tiêu biểu và một số địa chỉ ẩm thực tiêu biểu ở Đà Nẵng để giới thiệu với du khách, góp phần vào việc phát triển du lịch ở thành phố Đà Nẵng

[v] Tư vấn cho các cơ sở kinh doanh dịch vụ ẩm thực ở Đà Nẵng (khách sạn, nhà hàng, quán ăn bình dân…) những tiêu chí về thành phần nguyên liệu, nguồn gốc của nguồn nguyên liệu nhằm đảm bảo an toàn, hợp vệ sinh; về cách thức chế biến, pha trộn, nấu nướng;

về hàm lượng dinh dưỡng và calories của một số món đặc sản; về chất lượng và thái độ phục vụ thực khách

[vi] Xác lập hệ thống cơ sở kinh doanh dịch vụ ẩm thực ở thành phố Đà Nẵng Đồng thời, đề xuất quy hoạch và xây dựng các khu du lịch ẩm thực riêng dành cho du khách, đặc biệt là du khách nước ngoài, như một số các nước đã làm

[vii] Xây dựng nội dung chương trình quảng bá đặc sản ẩm thực phục vụ du lịch ở thành phố Đà Nẵng để cung cấp cho các tổ chức, đơn vị kinh doanh hoạt động trong lĩnh vực du lịch

3 Nội dung nghiên cứu của đề tài

Đề tài thực hiện 11 nội dung nghiên cứu như sau:

[i] Nghiên cứu tổng quát về ẩm thực của Đà Nẵng và xứ Quảng dưới góc độ văn hóa nhằm tìm hiểu nguồn gốc, tính chất, đặc điểm và các giá trị đặc trưng của ẩm thực Đà Nẵng và xứ Quảng, để xây dựng thực đơn đặc sản ẩm thực phục vụ phát triển du lịch ở Đà

Nẵng và quảng bá thương hiệu Ẩm thực du lịch Đà Nẵng

3

[ii] Nghiên cứu tổng quát về ẩm thực của ba miền Bắc, Trung, Nam của Việt Nam, đặc biệt là các món đặc sản của từng miền, được người Việt Nam và du khách quốc tế ưa chuộng để xây dựng thực đơn đặc sản ẩm thực phục vụ phát triển du lịch ở Đà Nẵng và góp

phần quảng bá thương hiệu Ẩm thực Việt Nam

[iii] Tìm hiểu, lựa chọn và xây dựng danh mục các đặc sản ẩm thực của nước ngoài, được người Việt Nam và du khách quốc tế ưa chuộng để xây dựng thực đơn các đặc sản ẩm thực quốc tế được du khách ưa chuộng nhằm phục vụ nhu cầu ẩm thực đa dạng của du khách (trong nước và quốc tế) trên địa bàn thành phố Đà Nẵng [iv] Nghiên cứu thức uống và nhu cầu về thức uống của người dân Đà Nẵng và của du khách đến Đà Nẵng để xây dựng danh mục thức uống đặc trưng đáp ứng nhu cầu của người dân và du khách [v] Tìm hiểu, lựa chọn và giới thiệu đặc sản ẩm thực làm quà của Đà Nẵng và xứ Quảng để giới thiệu với du khách và tư vấn cho các cơ sở sản xuất và kinh doanh quà tặng du lịch ở Đà Nẵng, góp phần phát triển thị trường quà tặng du lịch ở Đà Nẵng

[vi] Nghiên cứu thực trạng cung cấp dịch vụ ẩm thực ở Đà Nẵng dựa theo các tiêu chí: chất lượng món ăn - thức uống, điều kiện kinh doanh, thái độ phục vụ, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm… Từ

đó, phân tích và đánh giá những thành công và thất bại của mô hình

ẩm thực phục vụ du lịch của Đà Nẵng trong thời gian qua; đề xuất những giải pháp cải tiến mô hình ẩm thực phục vụ du lịch và những khuyến nghị nhằm phát triển hệ thống kinh doanh dịch vụ ẩm thực chất lượng cao (nhà hàng, khách sạn cao cấp) và hệ thống hàng quán bình dân, sẵn sàng phục vụ nhu cầu ẩm thực của du khách và của cư dân thành phố Đà Nẵng

[vii] Nghiên cứu, phân tích nguồn du khách hiện tại và nguồn

du khách tiềm năng ở Đà Nẵng để xây dựng thực đơn đặc sản ẩm thực phù hợp với nhu cầu của nhiều đối tượng du khách theo từng giai đoạn phát triển của du lịch Đà Nẵng

[viii] Đề xuất nguồn thực phẩm sạch và đảm bảo chất lượng trong quy trình chế biến, cung cấp các đặc sản ẩm thực phục vụ nhu cầu ẩm thực của du khách ở Đà Nẵng

[ix] Nghiên cứu mối quan hệ giữa ẩm thực với văn hóa và ẩm thực với du lịch để đề xuất những giải pháp đáp ứng nhu cầu ăn uống

và nhu cầu thưởng thức những giá trị của văn hóa ẩm thực của du khách/thực khách trên địa bàn thành phố Đà Nẵng

[x] Nghiên cứu để xác lập thực đơn các đặc sản ẩm thực tiêu biểu và danh mục các cơ sở kinh doanh dịch vụ ẩm thực tiêu biểu ở

Đà Nẵng để giới thiệu với du khách nhằm đáp ứng nhu cầu ẩm thực

đa dạng của họ và quảng bá cho thương hiệu Ẩm thực Đà Nẵng

[xi] Nghiên cứu các cơ chế, chính sách và các điều kiện thực tiễn ở Đà Nẵng để đề xuất mô hình xây dựng khu du lịch ẩm thực tập trung nhằm phục vụ phát triển du lịch ở thành phố Đà Nẵng

4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của đề tài

4.1 Đối tượng nghiên cứu: Các món ăn, đặc biệt là đặc sản ẩm

thực của Đà Nẵng và xứ Quảng, của các vùng miền khác ở Việt Nam

và của nước ngoài; các cơ sở kinh doanh dịch vụ ẩm thực ở thành phố Đà Nẵng; du khách trong nước và du khách đến tham quan, du lịch ở Đà Nẵng

4.2 Thời gian nghiên cứu: Giai đoạn hiện tại, có tham chiếu

những dự báo về nguồn du khách tiềm năng của Đà Nẵng trong 5 năm 2011 - 2015 để phục vụ cho việc xây dựng thực đơn đặc sản ẩm thực phục vụ phát triển du lịch trong 5 năm 2011 - 2015

4.3 Không gian nghiên cứu: Chủ yếu trên địa bàn thành phố

Đà Nẵng; kết hợp các chuyến nghiên cứu thực tế ở Quảng Nam, Thừa Thiên Huế, Hà Nội và Thành phố Hồ Chí Minh

5 Phương pháp nghiên cứu

- Phương pháp sưu tầm các nguồn tư liệu

- Phương pháp điều tra, khảo sát bằng các bảng hỏi

- Phương pháp quan sát và phỏng vấn trực tiếp

- Phương pháp phỏng vấn sâu

- Phương pháp hồi cố

- Phương pháp xét nghiệm hàm lượng dinh dưỡng

- Phương pháp phân tích, tổng hợp thông tin

5

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ ẨM THỰC ĐÀ NẴNG 1.1 Một vài khái niệm

1.1.1 Ẩm thực

Khái niệm ẩm thực được dùng trong đề tài này không hàm nghĩa ăn uống đơn thuần2, mà là một danh từ diễn tả những gì liên quan đến đồ ăn thức uống, cách thức chế biến và nghệ thuật thưởng thức đồ ăn thức uống của một cộng đồng người, một dân tộc, một địa phương hay một quốc gia, tương ứng với các từ gastronomy, cuisine

trong tiếng Pháp, tiếng Anh

1.1.2 Văn hóa ẩm thực

Văn hóa ẩm thực là những giá trị và tinh hoa trong nghệ thuật, khoa học và triết lý về việc lựa chọn thực phẩm, cách thức nấu nướng

và pha chế, trang trí và bày biện, lễ nghi và cách thức thưởng thức

đồ ăn thức uống… vốn khác biệt giữa các vùng miền hay các cộng đồng người khác nhau

1.1.3 Đặc sản ẩm thực

Đặc sản ẩm thực là những đồ ăn, thức uống, hàng quà… đặc biệt của một vùng/địa phương/cộng đồng; được sản sinh từ những nguyên liệu đặc hữu của vùng/địa phương, hoặc từ cách thức chế biến độc đáo và tinh túy của cá nhân/cộng đồng để cho các đồ ăn, thức uống, hàng quà đó đạt đến chất lượng tuyệt hảo, mang các đặc trưng riêng, thậm chí trở thành thương hiệu của một vùng/địa phương/cộng đồng, khiến thực khách cho rằng chỉ những đồ ăn, thức uống, hàng quà do vùng/địa phương/cá nhân/cộng đồng đó làm ra thì mới ngon

1.1.4 Tinh hoa ẩm thực

Tinh hoa ẩm thực là sự chắt lọc tinh túy từ các sản vật, cách chế biến, cách thưởng thức món ăn đậm phong cách của một vùng đất, một cộng đồng

2

Từ điển điện tử Lạc Việt (Anh - Việt, Anh - Anh, Việt - Anh và từ điển tin học) của Nhà

xuất bản Đồng Nai (Phiên bản 2002) dịch chữ ẩm thực sang tiếng Anh là eating anhd

drinking, nghĩa là chỉ ghi nhận nét nghĩa chỉ sự ăn uống mà thôi

1.1.5 Dịch vụ ẩm thực

Dịch vụ ẩm thực trong đề tài này được hiểu là những hoạt động kinh doanh trong ngành ăn uống của một bộ phận dân chúng nhằm thỏa mãn nhu cầu ăn uống của du khách và những bộ phận dân chúng khác

1.1.6 Phát triển dịch vụ ẩm thực

Phát triển dịch vụ ẩm thực là sự gia tăng của các cơ sở kinh doanh ăn uống, cải thiện chất lượng các món ăn, điều kiện kinh doanh, thái độ phục vụ, vệ sinh an toàn thực phẩm… trong phạm vi một địa phương, từ đó có thể làm thỏa mãn nhu cầu ăn uống của thực khách

Văn hóa ẩm thực Quảng Nam - Đà Nẵng, hay còn gọi là văn

hóa ẩm thực xứ Quảng, có nguồn gốc từ văn hóa ẩm thực của vùng

châu thổ Bắc Bộ và Bắc Trung Bộ, đặc biệt là vùng Thanh - Nghệ - Tĩnh, vốn là cố hương của lưu dân xứ Quảng Nơi quê hương mới

trong diễn trình hình thành và phát triển, cư dân xứ Quảng đã chọn

lọc và tiếp thu văn hóa ẩm thực của cư dân Champa và các sắc dân thiểu số bản địa cũng như văn hóa ẩm thực của lưu dân người Hoa ở Hội An để hình thành một nền văn hóa ẩm thực mang hương vị riêng, phong cách riêng

Ngay từ cuối thế kỷ XIX, khi trở thành nhượng địa của thực dân Pháp với tên gọi là Tourane, Đà Nẵng hiển nhiên trở thành trung tâm công thương nghiệp của vùng đất Quảng Nam - Đà Nẵng nói riêng, nhiều tỉnh miền Trung nói chung Đà Nẵng dần dần trở thành nơi hội tụ của tất cả những tinh túy, những ưu điểm vượt trội của ẩm thực truyền thống xứ Quảng, đồng thời cũng là nơi tiếp thu có chọn

Tuy nhiên, dù có những biến đổi và phát triển do việc tiếp thu, thưởng thức nhiều món ăn của các vùng, miền và món ăn nước ngoài nhưng người Đà Nẵng cơ bản vẫn giữ được những nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực truyền thống của xứ Quảng Nói cách khác,

văn hóa ẩm thực Đà Nẵng bắt nguồn từ văn hóa ẩm thực của xứ Quảng và vẫn bảo lưu những đặc trưng cơ bản nhất của văn hóa ẩm thực xứ Quảng

1.2.2 Một số đặc trưng của văn hóa ẩm thực Đà Nẵng

Theo chúng tôi, văn hóa ẩm thực xứ Quảng nói chung, văn hóa

ẩm thực Đà Nẵng nói riêng, có 9 đặc trưng đáng chú ý sau:

- Sử dụng nguyên liệu tại chỗ là chủ yếu

- Coi trọng yếu tố “ăn lấy no”

- Thích ăn thật mặn, thật cay và thật ngọt

- Bánh tráng có vị trí rất quan trọng trong chế biến và thưởng thức món ăn của người Quảng Nam - Đà Nẵng

- Thích ăn trầu cau, uống nước chè xanh và uống rượu gạo

- Mang đậm dấu ấn của ẩm thực lưu dân

- Sẵn sàng chọn lọc, tiếp nhận và bản địa hóa tinh hoa ẩm thực của các cộng đồng/dân tộc khác

- Sáng tạo trong chế biến và bảo quản đồ ăn thức uống

- Coi trọng bữa ăn gia đình

1.3 Đặc sản ẩm thực Đà Nẵng

1.3.1 Các tiêu chí để công nhận đặc sản ẩm thực Đà Nẵng

- Được chế biến từ những nguyên liệu đặc hữu của Đà Nẵng;

- Được chế biến bởi từ cách thức độc đáo và tinh túy của người

Đà Nẵng, đạt đến chất lượng tuyệt hảo, mang đặc trưng riêng để phân biệt với các món ăn tương tự của các vùng/miền khác;

- Được sự công nhận của thực khách

1.3.2 Một số đặc sản ẩm thực tiêu biểu

1.3.2.1 Món ăn

Gồm các món: mì Quảng, bún chả cá, bún cá thu/cá ngừ, bún mắm thịt heo, bún bò, xôi gà, cháo vịt, bánh tráng cuốn thịt heo, bánh tráng đập, bún thịt nướng, bánh xèo/nem nướng, bánh canh, bánh bèo, bánh bột lọc, bánh nậm, bánh đúc, bánh kẹp, lẩu hải sản, tôm hùm, các món mực hấp và nướng, các món cá biển hấp và nướng, các món ốc biển hấp và nướng, các món tôm hấp và nướng, ghẹ hấp/rang muối/rang me, bào ngư nướng hành, cầu may nướng hành, nghêu/sò nướng, gỏi cá (trích/cơm/chuồn), gỏi trứng cá chuồn, gỏi sứa, gỏi búp chuối, cá rô Xuân Thiều, mít trộn, mít non trộn sứa, ốc bươu xào/hấp,

ốc hút, bê thui, bò lá lốt, các món chè, cháo ngọt, xôi đường, thạch

rau câu…

1.3.2.2 Thức uống

Nước chè xanh, nước vối rượu gạo (Hồng Đào), rượu mía, rượu

t’vạt, rượu sâm đốt trúc, sinh tố xay

1.3.2.3 Hàng quà

Nem/tré, chả bò, bò khô, rong biển khô, bánh khô mè, bánh tráng, bánh tổ, bánh in, bánh nổ, nước mắm Nam Ô, các loại mắm đóng chai…

1.3.3 Tinh hoa ẩm thực Đà Nẵng

Tinh hoa ẩm thực Đà Nẵng được thể hiện trong cách lựa chọn nguyên liệu, cách chế biến, bày biện và thưởng thức đặc sản ẩm thực Nguyên liệu chế biến phải tươi, ngon, sạch và lành; người chế biến phải cẩn thận, tinh tế và chế biến với tất cả cái tâm và tài nghệ của mình; còn người thưởng thức phải biết trân trọng món ăn, trân trọng người chế biến và phải biết ăn uống đúng cách, đúng kiểu, đúng thời điểm mới có thể tận hưởng hương vị tuyệt vời của đồ ăn thức uống

Một số đặc sản điển hình cho tinh hoa ẩm thực Đà Nẵng: Mì Quảng, bún mắm thịt heo, bánh tráng cuốn thịt heo, bánh tráng sắn cuốn cá nục, gỏi cá Nam Ô, gỏi trứng cá chuồn, cá rô Xuân Thiều, ốc

Từ kết quả phân tích hàm lượng chất dinh dưỡng và calories

của 6 món đặc sản ẩm thực tiêu biểu ở Đà Nẵng (mì Quảng, thịt heo cuốn bánh tráng, bún mắm nêm, bún thịt nướng, bánh xèo và tré) so

sánh với nhu cầu dinh dưỡng cho người lao động bình thường với độ tuổi từ 18 - 23 là khoảng 2,300Kcal cho một ngày, chúng tôi có những gợi ý như sau đối với thực khách khi họ lựa chọn một món đặc sản ẩm thực Đà Nẵng để thưởng thức:

- Một tô mì Quảng cung cấp khoảng 553,3Kcal, tô bún mắm nêm cung cấp 402,8Kcal, bún thịt nướng 656,1Kcal là những phần ăn thích hợp cho một bữa ăn sáng

- Bữa trưa, khách có thể dùng mâm bánh xèo khoảng 4 cái tương đương 684,2Kcal hoặc một phần thịt heo cuốn bánh tráng tương đương 391,6 Kcal chung với một phần tré 296 Kcal là phù hợp

- Hầu hết các món ăn trên đều được ăn kèm với ra sống các loại hoặc nước chấm, do đó đảm bảo được sự cân bằng dinh dưỡng, giúp

cơ thể có thêm các loại vitamin và muối khoáng cần thiết giúp tăng sức đề kháng cho cơ thể

CHƯƠNG 2 THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH DỊCH VỤ

179 cơ sở Tuy nhiên, trên địa bàn thành phố Đà Nẵng hiện có nhiều hàng quán ven đường, quy mô nhỏ có kinh doanh dịch vụ ẩm thực nhưng không đăng ký kinh doanh với cơ quan chức năng Các hàng quán này chiếm tỉ lệ không nhỏ trong thị phần cung cấp dịch vụ ẩm thực cho người dân thành phố và du khách đến thăm Đà Nẵng Phần lớn các hàng quán này đều kinh doanh tự phát, ít được các cơ quan chức năng kiểm soát, quản lý chặt chẽ

2.1.1.2 Quy mô về vốn

Năm 2005, tổng số vốn đăng ký kinh doanh dịch vụ ẩm thực ở

Đà Nẵng vào khoảng 1,2 tỉ đồng, đến năm 2009 thì đạt đến mức 7,4 tỉ đồng, tăng hơn 6 lần Điều này cho thấy số lượng các nhà hàng, quán

ăn được đầu tư mới ngày một nhiều hơn, đồng thời chất lượng cơ sở vật chất, trang thiết bị tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ẩm thực ở Đà Nẵng cũng ngày càng tốt hơn, nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thực khách

2.1.1.3 Địa điểm kinh doanh

Hầu hết những cơ sở kinh doanh dịch vụ ẩm thực quy mô lớn ở thành phố Đà Nẵng đều tọa lạc ở những vị trí đắc địa, trong phạm vi trung tâm thành phố, có vị trí thoáng mát và sạch đẹp, cách xa các khu vệ sinh công cộng, bãi chứa rác thải, xa nơi sản xuất có thải nhiều bụi, chất độc hại dễ lây nhiễm bệnh, nơi bị đọng nước và các chất ô nhiễm khác Những cơ sở kinh doanh ăn uống nhỏ lẻ, chất

11

lượng và giá cả bình dân trong các khu chợ ở Đà Nẵng đều được bố trí thành khu vực riêng, đảm bảo các điều kiện về vệ sinh, môi trường, nước sạch và xử lý rác thải

Tuy nhiên, trên địa bàn thành phố vẫn còn tồn tại những hàng quán tạm bợ bên lề đường hay những địa điểm kinh doanh không cố định, gây mất mỹ quan đô thị của thành phố

2.1.1.4 Cơ sở vật chất, trang thiết bị phục vụ kinh doanh dịch vụ ẩm thực

Phần lớn cơ sở kinh doanh dịch vụ ẩm thực đều là những nhà hàng, quán ăn kiên cố, có mái che, tường vách ngăn, ánh sáng, âm thanh bảo đảm thuận tiện phục vụ khách hàng Sàn, tường, trần nhà được lát phẳng, dễ cọ rửa, lau chùi, làm vệ sinh Các trang thiết bị và dụng cụ phục vụ thường xuyên đảm bảo sạch sẽ, khô ráo Tuy vậy, ở trên địa bàn thành phố hiện vẫn còn khá nhiều hàng quán tạm bợ ở ven đường và trong các khu dân cư Cơ sở vật chất, trang thiết bị của những hàng quán này không được đảm bảo: các bức tường, vách ngăn chỉ được che chắn sơ sài, không bảo đảm các điều kiện về vệ sinh, âm thanh, ánh sáng, gây bất tiện cho thực khách và phiền hà cho dân chúng ở những nơi hàng quán đó tọa lạc và làm mất mỹ quan đô thị

2.1.1.5 Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP)

Trong những năm qua, công tác kiểm tra, kiểm soát và xử lý vệ VSATTP thường xuyên được tăng cường, do đó, tình trạng ngộ độc thực phẩm không có những diễn biến phức tạp như nhiều địa phương khác, chưa có những vụ ngộ độc hàng loạt cũng như chưa có ngộ độc gây tử vong

Năm 2009, số lượng cơ sở kinh doanh dịch vụ ẩm thực đạt tiêu chuẩn vệ sinh lên đến 94,03% Đặc biệt, tỷ lệ các cơ sở kinh doanh thực phẩm cấp thành phố và các bếp ăn tập thể ở các khu công nghiệp được cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP đạt 100% Đà Nẵng cũng đã đề ra chỉ tiêu phấn đấu cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP đối với các loại hình sản xuất chế biến thực phẩm và các cơ sở kinh doanh dịch vụ ẩm thực trên toàn thành phố đạt từ 90% trở lên vào năm 2010

2.1.2 Thực trạng hoạt động kinh doanh dịch vụ ẩm thực phục vụ du lịch ở Đà Nẵng

Phần lớn những hoạt động kinh doanh dịch vụ ẩm thực ở Đà Nẵng nhằm phục vụ người dân địa phương hơn là phục vụ du khách đến tham quan, nghỉ dưỡng ở thành phố này Vì thế, có thể nói thị trường kinh doanh dịch vụ ẩm thực phục vụ du lịch ở Đà Nẵng vẫn

đang còn bỏ ngỏ

2.1.2.1 Hoạt động kinh doanh dịch vụ ẩm thực phục vụ du lịch

ở các khu ẩm thực tập trung

So với những địa phương có hoạt động du lịch phát triển, thì

Đà Nẵng không có nhiều loại hình dịch vụ ẩm thực để du khách lựa chọn Dịch vụ ẩm thực phục vụ du lịch chủ yếu diễn ra tại các nhà hàng, khách sạn, vốn hoạt động riêng lẻ và chất lượng chưa được thẩm định Các khu ẩm thực tập trung đã hình thành trước đây như khu ẩm thực bên cạnh siêu thị Bài Thơ (đường Hải Phòng), ẩm thực trong chợ đêm (đường Nguyễn Thái Học, cạnh chợ Hàn)… do hoạt động kém hiệu quả nên phải tạm ngưng Hiện tại, Đà Nẵng chỉ có 2 khu ẩm thực tập trung đang còn hoạt động là khu ẩm thực bên trong Siêu thị Big C và Food Court bên trong Trung tâm thương mại Indochina Riverside, nhưng hoạt động của 2 khu ẩm thực này chỉ là những mô hình thí điểm, hay là dịch vụ kèm theo, chưa phải là những khu ẩm thực tập trung phục vụ du lịch đúng nghĩa

2.1.2.2 Hoạt động kinh doanh dịch vụ ẩm thực phục vụ du lịch tại các nhà hàng, quán ăn

Hiện tại, hệ thống nhà hàng, quán ăn ở thành phố Đà Nẵng là khá phong phú Trong đó, có nhiều nhà hàng, quán ăn thực sự kinh doanh dịch ẩm thực phục vụ du lịch Đáng chú ý là chuỗi nhà hàng đặc sản Trần, các nhà hàng hải sản ven biển Mỹ Khê Ngoài ra, những nhà hàng lớn, có thương hiệu trong ngành kinh doanh ẩm thực của Đà Nẵng như: Apsara, Phì Lũ, Trúc Lâm Viên… luôn chu đáo trong việc tân trang không gian, phong cách phục vụ, nhân viên, thực đơn phục vụ thực khách và công tác VSATTP Những nhà hàng này còn chú trọng đến công tác xây dựng các chương trình quảng bá ẩm thực, tham gia và hưởng ứng các chương trình, sự kiện văn hóa - du lịch ở Đà Nẵng Tuy nhiên số lượng nhà hàng như vậy không nhiều

13

Đa số những nhà hàng trung bình và nhỏ chưa chú trọng đến việc nâng cao chất lượng phục vụ, tìm hiểu nhu cầu thực khách và ít tham gia vào những hoạt động chung của ngành du lịch

2.1.2.3 Hoạt động quảng bá dịch vụ ẩm thực phục vụ du lịch

Công tác quảng bá dịch vụ ẩm thực phục vụ du lịch ở Đà Nẵng chưa đồng bộ và chuyên nghiệp Việc quảng bá văn hóa ẩm thực và đặc sản ẩm thực Đà Nẵng trên báo chí, trên các trang thông tin điện

tử ở Đà Nẵng và trong nước vẫn còn hạn chế, chủ yếu mang tính tự phát, riêng lẻ

Ngoài ra, các cơ quan quản lý về du lịch vẫn chưa có những hoạt động tích cực và hiệu quả trong việc quảng bá văn hóa ẩm thực, đặc sản ẩm thực và dịch vụ ẩm thực của địa phương Việc quảng bá còn rời rạc và mang tính chiếu lệ; tài liệu quảng bá ẩm thực chưa được chọn lọc, biên tập kỹ càng nên chưa giới thiệu được những món

ăn đặc sắc, độc đáo của địa phương Các cơ quan hữu quan chưa có những hành động cụ thể nhằm xây dựng và quảng bá thương hiệu ẩm thực Đà Nẵng để phục vụ du khách và phát triển du lịch Ngoài ra,

Đà Nẵng vẫn chưa tổ chức được những sự kiện quảng bá ẩm thực địa phương mang tính thường niên, chưa có những hoạt động giới thiệu tinh hoa ẩm thực của Đà Nẵng và tạo cơ hội cho du khách trải nghiệm ẩm thực

2.2 Đặc sản ẩm thực Đà Nẵng và hoạt động kinh doanh dịch vụ

ẩm thực ở Đà Nẵng qua kết quả khảo sát

2.2.1 Mẫu phiếu và số phiếu khảo sát, phương pháp khảo sát, thời điểm và địa điểm khảo sát

2.2.1.1 Mẫu phiếu và số phiếu khảo sát

Có 3 mẫu phiếu khảo sát dành cho 3 nhóm đối tượng là du khách/thực khách (mẫu M.01), chuyên gia về ẩm thực (mẫu M.02) và các cơ sở kinh doanh dịch vụ ẩm thực (mẫu M.03, Phụ lục 1) Trong

đó, mẫu M.01 có 6 câu hỏi (28 chỉ tiêu lựa chọn để trả lời)3; mẫu

3

Ngoài bản tiếng Việt, mẫu M.01 còn được dịch sang tiếng Anh để dành cho du khách quốc

tế trả lời

M.02 có 6 câu hỏi (30 chỉ tiêu lựa chọn trả lời) và mẫu M.03 có 8 câu hỏi (35 chỉ tiêu lựa chọn để trả lời)

Về số lượng phiếu khảo sát, có 302 phiếu được đưa vào khảo sát, gồm 202 phiếu dành cho du khách/thực khách; 10 phiếu dành cho chuyên gia về ẩm thực và 90 phiếu dành cho các cơ sở kinh doanh dịch vụ ẩm thực

2.2.1.2 Phương pháp khảo sát

Các thành viên tham gia khảo sát đã phát phiếu khảo sát tận tay đối tượng được khảo sát để họ trực tiếp điền thông tin trả lời vào mẫu phiếu Các thành viên tham gia khảo sát đã thu phiếu khảo sát ngay sau khi đối tượng được khảo sát điền thông tin trả lời vào mẫu phiếu

2.2.1.3 Thời điểm và địa điểm khảo sát

Việc khảo sát diễn ra trong 2 tháng (tháng 10 và tháng 11/2009) Số lượng du khách/thực khách Việt Nam tham gia trả lời khảo sát là 135 người (chiếm tỉ lệ 66,8%) và số lượng du khách/thực khách nước ngoài tham gia trả lời là 67 người (chiếm tỉ lệ 33,2%) Trong đó, nữ chiếm tỉ lệ 56,4% và nam chiếm tỉ lệ 43,6%%, với trình

độ học vấn khác nhau, cao nhất là trình độ đại học (64,61%)

Địa điểm khảo sát là các quán ăn, nhà hàng và các điểm du lịch

có đông du khách viếng thăm trên địa bàn thành phố Đà Nẵng

2.2.2 Đặc sản ẩm thực Đà Nẵng và hoạt động kinh doanh dịch vụ ẩm thực ở Đà Nẵng qua kết quả khảo sát

Việc khảo sát diễn ra khách quan, số phiếu khảo sát có kết quả trả lời hợp lệ là 100%, số phiếu trả lời hầu hết các nội dung khảo sát chiếm tỉ lệ hơn 90%, đối tượng tham gia trả lời phong phú và có trách nhiệm với những lựa chọn trả lời của mình

2.2.2.1 Những món ăn được bình chọn là đặc sản ẩm thực Đà Nẵng

Kết quả là trong 20 món ăn được đưa ra trong phiếu khảo sát,

có 15 món ăn được cả 3 nhóm đối tượng bình chọn là đặc sản ẩm

thực của Đà Nẵng với tỉ lệ cao Đó là các món: mì Quảng, bánh tráng cuốn thịt heo, bánh xèo/nem nướng, bún mắm thịt heo, bún chả cá, bún thịt nướng, bún cá thu/cá ngừ, các món cá biển hấp và nướng,

2.2.2.2 Những nhà hàng, quán ăn được ưa thích ở Đà Nẵng

Để các món ăn ngon đến được với thực khách và du khách khi đến Đà Nẵng, đòi hỏi cách thức chế biến và thái độ phục vụ của các nhà hàng, quán ăn ở Đà Nẵng phải đạt chất lượng, mang phong cách riêng, đáp ứng nhu cầu của du khách/thực khách

Kết quả khảo sát đối với 3 nhóm đối tượng cho thấy Đà Nẵng không có nhiều nhà hàng quán ăn đáp ứng được yêu cầu này Số nhà hàng, quán ăn được cả 3 nhóm đối tượng quan tâm bình chọn chỉ tập trung vào một nhóm nhỏ chuyên kinh doanh những món đặc sản của

Đà Nẵng Trong số đó, chuỗi nhà hàng đặc sản Trần kinh doanh món thịt heo cuốn bánh tráng được cả 3 nhóm đối tượng bình chọn là nhà hàng được ưa thích nhất ở Đà Nẵng Ngoài ra, quán Mậu cũng về nhà hàng chuyên về món thịt heo bánh tráng được các chuyên gia và các doanh nghiệp kinh doanh ẩm thực lựa chọn nhưng so với chuỗi nhà hàng Trần, thì quán Mậu vẫn chưa được du khách biết đến nhiều Đối với mì Quảng, mặc dù đây là đặc sản ẩm thực hàng đầu của

Đà Nẵng nhưng do tính phổ biến của món ăn này, nên du khách/thực khách có thể ăn mì Quảng ở bất kỳ nơi nào và đều cảm thấy ngon Vì thế, kết quả bình chọn nhà hàng, quán ăn chuyên bán mì Quảng ở Đà Nẵng không tập trung cao Một số quán mì Quảng nổi tiếng như 1A Hải Phòng, Bà Ngân… được bình chọn nhưng tỷ lệ không cao Tương tự, các nhà hàng chuyên bán các món hải sản như Mỹ Hạnh,

Bà Thôi… cũng được bình chọn nhưng tỉ lệ không cao Các nơi nổi tiếng về bánh xèo, nem nướng (Bà Dưỡng), bún mắm thịt heo (đường Trần Kế Xương), nem/tré (Bà Đệ)… cũng được bình chọn với tỉ lệ nhất định, nhưng kết quả khá phân tán

2.2.2.3 Bổ sung món ăn vào thực đơn ẩm thực phục vụ du lịch

- 60,49% du khách/thực khách đề nghị bổ sung vào thực đơn

các món ăn Việt Nam như: bánh cuốn Bắc, bánh đa cua Hải Phòng, phở Hà Nội, bún ốc Hà Nội, bánh tôm hồ Tây, cao lầu, chè bắp, cơm hến, bún hến, nem Sài Gòn, bánh hỏi Bình Định, lẩu, hủ tiếu, bánh căn Ngoài ra, du khách/thực khách cũng đề nghị bổ sung món ăn

nước ngoài như: món ăn các nước Âu - Mỹ (24,05%); món ăn Hàn Quốc (10,52%); món ăn Nhật Bản (2,63%); món ăn Trung Quốc (2,63%); món ăn Ấn Độ (2,63%); món ăn Thái Lan (2,63%)

- 100% chuyên gia ẩm thực trả lời câu hỏi này đã đề nghị bổ sung các món ăn Việt Nam và 75% chuyên gia đề nghị bổ sung các món ăn nước ngoài vào danh mục đặc sản ẩm thực phục vụ du lịch ở

Đà Nẵng

- 82% cơ sở kinh doanh ẩm thực trả lời câu hỏi này cho rằng cần phải bổ sung món ăn Việt Nam và 58% cho rằng cần bổ sung món ăn nước ngoài Theo đó, họ đề nghị bổ sung vào thực đơn các món ăn của nhiều khu vực/quốc gia khác nhau, như: món ăn các nước

phương Tây với các món: mì Ý (16%), pizza (14%) và thức ăn nhanh (12%); món ăn Trung Quốc với các món: vịt quay Bắc Kinh (20%), lẩu Tứ Xuyên (6%), màn thầu (bánh bao) (4%) và cơm chiên Dương Châu (2%); món ăn Hàn Quốc với các món: kim chi (4%) và mì Hàn Quốc (4%); món ăn Nhật nói chung chiếm tỉ lệ 2% và món ăn Việt Nam với các đặc sản của miền Bắc như: bánh cuốn Bắc (2%), kem

Hà Nội (2%), phở Hà Nội (4%), bún ốc Hà Nội (2%), thịt chó (10%), thịt mèo (6%), cơm lam (2%); các đặc sản của miền Trung như: cao lầu (2%), chè bắp Hội An (2%), cơm hến, bún hến (6%); các đặc sản của miền Nam như: bún bò Nam Bộ (2%), bún mắm miền Tây (2%), các món Sài Gòn (2%); cùng nhiều món ăn của một số vùng miền khác như: cơm niêu (4%), phở (4%), bê thui (2%), ốc hút/bánh bèo/bánh canh (2%), thịt thỏ (10%), các món quay (6%), cá lóc và cá đuối nướng (2%), ốc xào dừa (2%), lẩu các miền (4%)

Kết quả khảo sát cho thấy mặc dù đặc sản ẩm thực ở Đà Nẵng

đã phần nào đáp ứng nhu cầu thưởng thức của thực khách địa phương, nhưng so với nhu cầu của du khách khi đến Đà Nẵng thì chưa đáp ứng đầy đủ Vì thế, các đối tượng tham gia khảo sát đều mong muốn thực đơn ẩm thực phục vụ du lịch ở Đà Nẵng cần phải

Trả lời câu hỏi “yếu tố nào ảnh hưởng đến việc lựa chọn nhà

hàng, quán ăn ở Đà Nẵng để ăn uống?”, 162 du khách/thực khách tham gia trả lời đã lựa chọn theo thứ tự ưu tiên như sau: thực phẩm

an toàn (36,42%); món ăn, thức uống ngon (28,4%); giá cả hợp lý (17,9%); sự tiện nghi của nhà hàng (13,58%); phục vụ thân thiện, chu đáo (3,7%)

Trong khi đó, 67 cơ sở kinh doanh dịch vụ ẩm thực ở Đà Nẵng tham gia trả lời câu hỏi này đã lựa chọn theo thứ tự ưu tiên như sau:

món ăn, thức uống ngon (62,69%); thái độ phục vụ (22,39%); giá cả hợp lý (8,96%); cơ sở vật chất (2,99%); cách thức chế biến (2,99%)

Như vậy, trong khi người sử dụng dịch vụ ẩm thực (du khách/thực khách) dành sự ưu tiên cho vấn đề VSATTP, chú ý đến

yếu tố lành trong nhu cầu ăn uống, thì người cung cấp dịch vụ ẩm

thực (cơ sở kinh doanh) lại ưu tiên vào việc tạo ra những món ăn, thức uống ngon để hấp dẫn du khách/thực khách và sử dụng yếu tố này để xây dựng thương hiệu cho nhà hàng, quán ăn của mình Điều này cũng phản ánh hai mối quan tâm của hai nhóm đối tượng khác nhau trong vấn đề ẩm thực Đó là người sử dụng dịch vụ ẩm thực thì chú trọng đến việc lựa chọn món ăn an toàn cho sức khỏe bản thân, còn người cung cấp dịch vụ ẩm thực thì muốn cung cấp thức ăn ngon

để tạo dựng thương hiệu và thu hút du khách/thực khách

Tuy nhiên, dù coi món ăn, thức uống ngon là yếu tố quan trọng,

ảnh hưởng đến việc xây dựng thương hiệu cho nhà hàng, quán ăn của mình, nhưng các cơ sở kinh doanh dịch vụ ẩm thực ở Đà Nẵng lại

đánh giá cao yếu tố sử dụng nguồn nguyên liệu sạch và cải thiện điều kiện vệ sinh của nhà hàng khi được hỏi về cách thức nâng cao chất lượng kinh doanh dịch vụ ẩm thực ở Đà Nẵng Tiếp đến là vấn đề nâng cao chất lượng món ăn và cải thiện thái độ phục vụ khách Còn vấn đề cải thiện điều kiện vệ sinh của nhà hàng, quán ăn thì ít nhận

được sự quan tâm nhất Đây cũng là câu trả lời cho tình trạng nhiều

quán ăn, nhà hàng ở Đà Nẵng chưa đáp ứng nhu cầu vật chất và tiện

Đà Nẵng có cảng biển nước sâu và sân bay quốc tế, với nguồn tài nguyên du lịch đa dạng, cảnh quan thiên nhiên đẹp, lại nằm ở trung điểm các di sản văn hóa thế giới, cộng với bề dày lịch sử, văn hóa, cách mạng đã tạo cho Đà Nẵng nhiều tiềm năng và điều kiện để phát triển du lịch trở thành trung tâm du lịch lớn của cả nước và khu vực Đông Nam Á

- Đà Nẵng là điểm trung chuyển quan trọng trên “Con đường di sản miền Trung và Đông Dương”

- Môi trường du lịch ở Đà Nẵng sạch sẽ, nhiều nơi vẫn còn giữ được nét hoang sơ Vì thế, Đà Nẵng thu hút được rất nhiều du khách đến tham quan, nghỉ dưỡng Năm 2006, tạp chí Forbes (Mỹ) công nhận biển Đà Nẵng là một trong 6 bãi biển đẹp nhất thế giới và năm

2010, báo Sunday Herald Sun (Úc) xếp hạng bãi biển Mỹ Khê của Đà Nẵng là 1 trong 10 bãi biển châu Á được người Úc ưa thích nhất

- Du lịch Đà Nẵng phát triển tương đối nhanh, hệ thống kinh doanh khách sạn nhà hàng tăng cao Hệ thống cơ sở hạ tầng phục vụ

du lịch được đầu tư phát triển tương đối hiện đại, đồng bộ đáp ứng tốt nhu cầu

- Từ năm 2008 đến nay, Đà Nẵng đã 3 lần tổ chức cuộc thi bắn pháo hoa quốc tế, với sự tham gia của nhiều nước có thế mạnh trong lĩnh vực này Đây cũng là hình thức quảng bá du lịch Đà Nẵng khá hiệu quả

- Thành phố Đà Nẵng được thiên nhiên ưu đãi cho một vị trí thuận lợi, nguồn sản vật từ rừng, biển, đồng bằng rất dồi dào, góp

19

phần tạo ra một nền văn hóa ẩm thực phong phú, đặc sắc Đồng thời

vị trí địa lý của Đà Nẵng lại thuận lợi cho việc du nhập văn hóa ẩm thực từ nhiều vùng miền trong nước và thế giới, sẵn sàng đáp ứng nhu cầu ẩm thực đa dạng của du khách đến tham quan, du lịch tại Đà Nẵng

2.3.2 Hạn chế

- Năng lực cạnh tranh của du lịch Đà Nẵng còn thấp do dịch vụ chưa đa dạng, chất lượng dịch vụ còn kém, giá cả cao, sản phẩm du lịch ít phong phú

- Phần lớn cơ sở kinh doanh dịch vụ ẩm thực ở Đà Nẵng thuộc loại nhỏ, chất lượng dịch vụ hạn chế, năng lực quản lý thấp Ðội ngũ nhân lực du lịch thiếu và yếu về trình độ ngoại ngữ và kinh nghiệm, nhất là thiếu những người có chuyên môn cao

- Điều kiện vệ sinh trong nhiều quán ăn, nhà hàng chưa đảm bảo và chưa được đầu tư thích đáng Nguồn nguyên liệu để chế biến các món ăn chưa được kiểm soát chặt chẽ và đảm bảo VSATTP

- Chất lượng cơ sở vật chất phục vụ du lịch của Đà Nẵng còn hạn chế, chưa đáp ứng tốt nhu cầu phát triển của lĩnh vực du lịch Các hội nghị, hội thảo lớn ít được tổ chức tại Đà Nẵng do ở đây chưa đáp ứng được nhu cầu

- Sản phẩm du lịch còn nghèo nàn, đơn điệu, chưa hấp dẫn du khách, đặc biệt khách quốc tế Đà Nẵng còn thiếu trung tâm vui chơi giải trí mang tầm quốc tế Hiện nay, trên địa bàn thành phố có vài điểm vui chơi công cộng, phục vụ chủ yếu là người dân địa phương chứ không phải cho du khách

- Đà Nẵng chưa có các loại hình du lịch dịch vụ chất lượng cao như khu vui chơi hiện đại, trung tâm giải trí cao cấp, khu siêu thị miễn thuế để thu hút du khách đến vui chơi giải trí và mua sắm

CHƯƠNG 3 XÂY DỰNG THỰC ĐƠN ẨM THỰC PHỤC VỤ

PHÁT TRIỂN DU LỊCH Ở ĐÀ NẴNG 3.1 Mối quan hệ giữa ẩm thực với hoạt động du lịch

3.1.1 Ẩm thực với sự phát triển du lịch

Ẩm thực đang được sử dụng như tâm điểm của quá trình xây dựng chiến lược phát triển một điểm đến nào đó Tại một số nước trên thế giới, ẩm thực đóng vai trò quan trọng trong quá trình thiết kế các chương trình phát triển và quảng bá du lịch Đó được xem là một công cụ hữu ích tạo nên sự phát triển cho một điểm đến và giúp đáp ứng được những mong đợi của du khách đối với điểm đến đó

Ẩm thực được coi như một phương tiện quan trọng góp phần thu hút khách du lịch bởi nó hội đủ các yếu tố tạo nên sự độc đáo, đa dạng, phong phú, đảm bảo chất lượng, hợp khẩu vị và thể hiện được bản sắc văn hóa của một quốc gia hoặc một địa phương thông qua việc sử dụng nguyên vật liệu, cách thức chế biến cho đến việc trình bày, trang trí, cách thức thưởng thức các món ăn

Bản sắc của một đất nước được phản ánh và củng cố bởi những trải nghiệm mà ẩm thực mang lại cho du khách Việc kết hợp các nguyên vật liệu vào trong một món ăn hình thành một nhân tố quan trọng của bản sắc văn hóa quốc gia Ẩm thực địa phương và vùng được đánh giá là yếu tố tạo nên giá trị tăng thêm cho một điểm du lịch

3.1.2 Ẩm thực với du khách

Ẩm thực trở thành một nhân tố quan trọng xuất phát từ một nguyên nhân rất khách quan: đó là dịch vụ du lịch, hoạt động vui chơi giải trí tại một số điểm tham quan, đặc biệt là vào buổi tối rất ít nên

đa phần du khách thường lựa chọn dịch vụ ẩm thực là thú vui phổ biến

Du khách có xu hướng ưa thích ẩm thực đậm chất dân tộc Tìm hiểu sâu về các nguyên vật liệu, nguồn gốc của món ăn địa phương

và dân tộc đang trở thành một trong những động lực thúc đẩy du

khách lựa chọn một điểm đến nào đó

21

Ngược lại, họ có nhu cầu tìm kiếm những món ăn quen thuộc, hợp khẩu vị của họ hay tương đồng với tập quán ẩm thực của họ, nhất là những du khách đi du lịch dài ngày, hoặc là những người đi công tác, kinh doanh, học tập nghiên cứu cần phải lưu trú dài ngày ở

Từ kết quả khảo sát trên, chúng tôi thấy rằng việc xây dựng một thực đơn bao gồm những đặc sản ẩm thực của ba miền Bắc, Trung, Nam Việt Nam cùng đặc sản ẩm thực của các quốc gia khác,để bổ sung cho thực đơn ẩm thực ở Đà Nẵng nhằm đáp ứng nhu cầu ẩm thực đa dạng của du khách ở Đà Nẵng là cần thiết Điều này sẽ làm phong phú hơn kho tàng ẩm thực Đà Nẵng và góp phần quảng bá cho

ẩm thực Việt Nam, tạo ra một loại hình sản phẩm du lịch mới - du lịch ẩm thực - cho du lịch Đà Nẵng Đồng thời, sẽ tạo cho du khách

nhiều cơ hội chọn lựa đồ ăn thức uống phù hợp với tập quán và thói quen ẩm thực của họ Từ đó, giúp kéo dài thời gian lưu trú của du khách, góp phần phát triển du lịch ở Đà Nẵng

3.2.2 Quan điểm xây dựng thực đơn

- Đáp ứng nhu cầu ăn uống đa dạng của du khách;

- Giới thiệu và quảng bá những đặc sản nổi tiếng của Đà Nẵng,

xứ Quảng nói riêng và của cả Việt Nam nói chung; từ cao cấp đến bình dân; từ đồ ăn thức uống, đến hàng quà mua về Đây là những món ăn có lịch sử lâu đời, mang bản sắc đặc trưng của vùng/miền,

được các thực khách địa phương thừa nhận là tinh hoa ẩm thực của vùng/miền và được du khách ưa thích

- Những đặc sản này có thể chế biến từ những nguồn nguyên liệu có sẵn ở Đà Nẵng hoặc có thể dễ dàng nhập vào Đà Nẵng từ các vùng miền trong nước và từ các quốc gia khác;

- Cách thức chế biến và thưởng thức các đặc sản này không quá cầu kỳ, phức tạp để thuận lợi cho việc chế biến, nấu nướng, bày biện

và thưởng thức đặc sản;

- Tuy được chế biến, nấu nướng và đưa vào kinh doanh ở Đà Nẵng, nhưng các đặc sản này vẫn giữ được hương vị và đặc trưng như ở quê hương, bản quán của đặc sản;

- Ngon, lành, bổ dưỡng, đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm và giá cả phải chăng;

- Đối với các đặc sản ẩm thực là hàng quà mang về cần chú ý đến hình thức của bao bì, mẫu mã và sự an toàn trong đóng gói, vận chuyển và thời gian bảo quản

3.2.3 Xây dựng thực đơn đặc sản ẩm thực phục vụ phát triển

du lịch ở Đà Nẵng

3.2.3.1 Mối quan hệ giữa nguồn du khách đến Đà Nẵng và việc xây dựng thực đơn ẩm thực phục vụ phát triển du lịch ở Đà Nẵng

3.2.3.1.1 Phân tích nguồn du khách đến Đà Nẵng giai đoạn

2001 - 2010 và dự báo nguồn khách đến Đà Nẵng giai đoạn 2011-

2015

- Về số lượng: Số lượng du khách đến Đà Nẵng trong giai đoạn

2001 - 2010 có xu hướng tăng nhanh (ngoại trừ năm 2003 do ảnh hưởng từ dịch SARS), với tốc độ tăng bình quân là 14%

- Về tỉ trọng: Theo kết quả tổng hợp, du khách trong nước luôn

chiếm thị phần cao, với tỉ trọng trên 60%, trong tổng lượng du khách đến Đà Nẵng trong các năm 2001 - 2009 Đối với du khách quốc tế, tốc độ tăng trưởng bình quân của du khách quốc tế đến Đà Nẵng trong thời kỳ 2001 - 2009 là 6%, trong khi đó con số này đối với du khách trong nước là 17%, cao gần gấp 3 lần