BÁO cáo bài tập lớn môn THIẾT kế NHÀ máy THỰC PHẨM đề tài THIẾT kế NHÀ máy sản XUẤT CIDER táo NĂNG SUẤT 9 TRIỆU LÍTNĂM

Sự tăng trưởng này có thể là do nhu cầu về đồ uống có cồn ngày càng tăng, ngày càng có nhiều người tiêu dùng quan tâm đến sức khỏe kêu gọi sử dụng đồ uống lên men có cồn và không cồn có

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



BÁO CÁO BÀI TẬP LỚN MÔN THIẾT KẾ NHÀ MÁY THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT CIDER TÁO

NĂNG SUẤT 9 TRIỆU LÍT/NĂM GVHD: TS NGUYỂN THỊ HIỀN Lớp L01 – Nhóm 7 – HK212

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH 1

DANH MỤC BẢNG 3

MỞ ĐẦU 4

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ, KỸ THUẬT 5

1 Lập luận kinh tế 5

1.1 Phân tích thị trường 5

1.1.1 Thị trường thế giới 5

1.1.2 Thị trường trong nước 8

1.2 Tình hình sản xuất 10

1.2.1 Tình hình sản xuất thế giới 10

1.2.2 Tình hỉnh sản xuất trong nước 11

2 Lập luận kĩ thuật 12

2.1 Thiết bị và công nghệ 12

2.2 Khả năng cung cấp nguyên liệu 13

2.3 Công nghệ phụ trợ 13

2.4 Vốn đầu tư 13

2.5 Nguồn nhân lực 13

2.6 Hệ thống và khả năng phân phối 14

3 Đánh giá 14

3.1 Tính mới của sản phẩm 14

3.2 Phân tích SWOT 15

CHƯƠNG 2: LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY 16

1 Mục đích 16

2 Các yếu tố ảnh hưởng 16

3 Khu công nghiệp Hiệp Phước 16

3.1 Vị trí địa lý 17

3.2 Giao thông 17

3.3 Giá thuê đất, nhà xưởng và chi phí dịch vụ 18

3.4 Chính sách ưu đãi 18

4 Khu công nghiệp Nam Tân Uyên 18

4.1 Vị trí địa lý 18

4.3 Giá thuê đất, nhà xưởng và chi phí dịch vụ 19

4.4 Chính sách ưu đãi 19

4.5 Lao động 20

5 Khu công nghiệp Sóng Thần III 20

5.1 Vị trí địa lý 20

5.2 Giao thông 21

5.3 Giá thuê đất, nhà xưởng và chi phí dịch vụ 21

5.4 Chính sách ưu đãi 21

5.5 Lao động 21

6 So sánh và chọn khu công nghiệp 21

6.1 So sánh khu công nghiệp 21

6.2 Đánh giá chấm điểm và lựa chọn khu công nghiệp 23

CHƯƠNG 4: TỔNG QUAN VỀ CIDER, TÁO VÀ CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU, PHỤ GIA 24

1 Cider 24

1.1 Giới thiệu chung 24

1.2 Chức năng 24

1.3 Phân loại 24

1.4 Chỉ tiêu chất lượng 25

2 Táo 26

2.1 Giới thiệu chung 26

2.2 Phân loại 27

2.3 Chức năng 28

2.4 Thành phần hóa học 28

2.5 Tiêu chuẩn lựa chọn táo 30

3 Nước 31

4 Đường tinh luyện 33

5 Enzyme 34

6 Chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae 35

7 Gelatin 36

8 Bentonite 37

9 Acid malic 38

10 Kali Metabisulfit 39

CHƯƠNG 5: THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT 41

1 Sơ đồ khối quy trình 41

2 Thuyết minh quy trình 41

2.1 Phân loại 42

2.2 Rửa 42

2.3 Nghiền 43

2.4 Xử lý enzyme 44

2.5 Ép 44

2.6 Lọc sơ bộ 45

2.7 Sulfit hóa 46

2.8 Hoạt hóa nấm men 47

2.9 Nấu syrup 47

2.9.1 Trộn có gia nhiệt 47

2.9.2 Lọc syrup 48

2.10 Phối trộn/chuẩn bị dịch lên men 49

2.11 Lên men 50

2.12 Lọc 51

2.13 Phối trộn 51

2.14 Bão hòa CO2 52

2.15 Chiết rót và đóng lon 52

2.16 Thanh trùng 52

2.17 Ghi nhãn 53

3 Bản vẽ quy trình công nghệ 54

CHƯƠNG 6: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT 55

1 Thông số giả thiết và tổn thất quá trình 55

2 Tính toán CBVC cho 1000kg nguyên liệu táo 56

3 Tính toán phụ liệu và phụ gia khác 59

4 Tổng kết cân bằng vật chất 61

4.1 Tính toán CBVC của quá trình cho 1000kg táo 61

4.2 Tính toán CBVC theo năng suất nhà máy 62

CHƯƠNG 7: TOÁN VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ 63

1 Giản đồ Gantt bố trí sản xuất 63

2 Lựa chọn thiết bị 64

2.2 Rửa 64

2.3 Nghiền 65

2.4 Xử lý enzyme 66

2.5 Ép 67

2.6 Lọc thô 68

2.7 Chuẩn bị dịch lên men 69

2.8 Lọc 70

2.9 Lên men 70

2.10 Phối trộn 71

2.11 Bão hòa CO2 71

2.12 Chiết rót và đóng lon 72

2.13 Thanh trùng 73

2.14 Dán nhãn 74

2.15 Đóng thùng 75

2.16 Thiết bị khác 76

2.16.1 Máy nén khí có vi lọc 76

2.16.2 Bơm ly tâm di động 77

2.16.3 Thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng 77

2.16.4 Trạm làm sạch và khử trùng CIP 78

2.16.5 Thiết bị nhân giống nấm men di động 79

2.16.6 Thiết bị nấu syrup 80

3 Tổng kết thiết bị sử dụng 80

CHƯƠNG 8: TÍNH TOÁN NĂNG LƯỢNG – ĐIỆN – NƯỚC 82

1 Thông số giả thiết quá trình và công thức tính toán 82

2 Tính hơi nước 83

2.1 Quá trình sản xuất 83

2.2 Tính toán cho CIP 85

2.3 Tổng kết và chọn nồi hơi 85

2.3.1 Lượng hơi sử dụng 85

2.3.2 Chọn nồi hơi 85

3 Tính năng lượng lạnh 86

3.1 Kho bảo quản táo 86

3.2 Lên men 87

3.3 Thanh trùng 87

3.4 Làm nguội syrup 88

3.5 Tổng kết và chọn máy nén lạnh 88

4 Tính nước 89

4.1 Nước cho sản xuất, sinh hoạt 89

4.2 Nước cho CIP 89

4.3.1 Tổng kết nước trong sản xuất 90

4.3.2 Chọn bể nước 91

5 Tính điện năng 92

5.1 Điện năng các thiết bị sử dụng trong phân xưởng 92

5.4 Chọn tụ điện 93

5.5 Chọn máy biến áp 93

CHƯƠNG 9: THIẾT KẾ MẶT BẰNG NHÀ XƯỞNG 95

1 Quy tắc thiết kế 95

2 Phân chia khu vực 96

2.1 Vùng trước nhà máy 96

2.2 Vùng sản xuất 96

2.3 Vùng các công trình phụ 96

2.4 Tổ chức hệ thống đường vận chuyển ô tô và đi lại 97

3 Phân xưởng sản xuất 98

3.1 Phân xưởng nấu 98

3.2 Phân xưởng lên men 99

3.3 Phân xưởng chiết rót 99

3.4 Phân xưởng cơ điện 99

3.5 Phân xưởng lò hơi 99

3.6 Phân xưởng máy lạnh 99

4 Tính toán kho 99

4.1 Kho nhiên liệu 99

4.2 Kho lạnh bảo quản táo 100

4.3 Kho bảo quản nguyên liệu phụ và hóa chất 100

4.4 Kho bảo quản bao bì 102

4.5 Kho thành phẩm 102

5.1 Nhà hành chính 103

5.2 Phòng trưng bày sản phẩm 103

5.3 Nhà ăn - Hội trường 103

5.4 Phòng thay quần áo và nhà vệ sinh 104

5.5 Nhà xe 104

5.6 Gara ô tô 104

5.7 Phòng bảo vệ 104

5.8 Trạm cung cấp nước 104

5.10 Trạm biến áp 105

5.11 Khu đất mở rộng 105

6 Tổng kết và quy cách xây dựng 105

7 Bản vẽ mặt bằng nhà máy 107

8 Bản vẽ bố trí phân xưởng 108

CHƯƠNG 10: AN TOÀN LAO ĐỘNG 109

1 An toàn lao động 109

1.1 Quy định chung 109

1.2 Yêu cầu về an toàn lao động 110

1.2.1 Ánh sáng 110

1.2.2 Thông gió 110

1.2.3 An toàn điện 110

1.2.4 An toàn hóa chất 110

1.2.5 Kiểm tra trước khi khởi động máy 110

1.2.6 An toàn thiết bị và khu vực sản xuất 111

1.3 Vệ sinh trong sản xuất 111

1.3.1 Vệ sinh con người 112

1.3.2 Vệ sinh thiết bị, máy móc và nhà xưởng 112

1.3.3 Xử lý chất thải 112

1.4 Phòng chống cháy nổ 112

TÀI LIỆU THAM KHẢO 114

DANH MỤC HÌNH

Hình 1: Phân khúc thị trường đồ uống lên men 5

Hình 2: Quy mô thị trường cider trên thế giới năm 2020 (%) (Nguồn: IndustryARC) 6

Hình 3: Thị trường Cider trên thế giới năm 2019 6

Hình 4: Dự đoán tăng trưởng của phân khúc thị trường 7

Hình 5: Các tiêu chí lựa chọn thực phẩm đồ uống năm 2021 theo khảo sát 9

Hình 6: Thị trường Cider toàn cầu theo phân khúc sản phẩm 10

Hình 7: Phân loại thị trường Cider 11

Hình 8: Các sản phẩm Cider trong nước 12

Hình 9: Khu công nghiệp Hiệp Phước 16

Hình 10: Khu công nghiệp Nam Tân Uyên 18

Hình 11: Khu công nghiệp Sóng Thần III 20

Hình 12: Bậc phân loại của táo 26

Hình 13: Các loại táo phổ biến 28

Hình 14: Nấm men Saccharomyces cerevisiae 35

Hình 15: Công thức cấu tạo của acid malic 38

Hình 16: Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất cider 41

Hình 17: Thiết bị ép băng tải 45

Hình 18: Bản vẽ thuyết minh quy trình 54

Hình 19: Giản đồ Gantt theo ngày 63

Hình 20: Thiết bị phân loại dạng băng chuyền 64

Hình 21: Thiết bị rửa dạng băng chuyền 65

Hình 22: Thiết bị nghiền trục vis 66

Hình 23: Bồn ủ enzyme 67

Hình 24: Thiết bị ép băng tải 68

Hình 25: Thiết bị lọc khung bản 69

Hình 26: Thiết bị khuấy trộn có cánh khuấy 70

Hình 27: Bồn lên men 71

Hình 28: Bộ bão hòa CO2 72

Hình 30: Thiết bị thanh trùng đường hầm 73

Hình 31: Máy dán nhãn tự động 74

Hình 32: Máy đóng thùng tự động 75

Hình 33: Máy nén khí có vi lọc 76

Hình 34: Bơm ly tâm di động 77

Hình 35: Thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng 77

Hình 36: Trạm làm sạch và khử trùng 78

Hình 37: Thiết bị nhân giống nấm men di động 79

Hình 38: Thiết bị nấu syrup 80

Hình 39: Nồi hơi 86

Hình 40: Máy nén lạnh 88

Hình 41: Bể nước 30m 3 91

Hình 42: Giỏ nhựa đựng táo 100

Hình 43: Kệ Pallet 101

Hình 44: Bản vẽ mặt bằng nhà máy 107

Hình 45: Bản vẽ bố trí phân xưởng 108

Hình 46: Nội quy PCCC 113

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1: Bảng so sánh các khu công nghiệp 22

Bảng 2: Bảng đánh giá và chấm điểm 23

Bảng 3: Phân loại cider dựa vào lượng tanin và acid hữu cơ 25

Bảng 4: Một số chỉ tiêu Cider thành phẩm 26

Bảng 5: Một số loại táo phổ biến 27

Bảng 6: Thành phần hóa học có trong 100g táo 28

Bảng 7: Các hợp chất hương trong táo 30

Bảng 8: Thông số cảm quan, vô cơ và vi sinh vật của nước sạch và ngưỡng giới hạn cho phép (QCVN 01-1:2018/BYT) 32

Bảng 9: Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện (TCVN 6958:2001) 33

Bảng 10: Các chỉ tiêu lý - hóa của đường tinh luyện (TCVN 6958:2001) 34

Bảng 11: Chỉ tiêu dư lượng SO2 và các chất nhiễm bẩn (TCVN 6958:2001) 34

Bảng 12: Chỉ tiêu lý - hóa của gelatin theo TCVN 12099:2017 37

Bảng 13: Chỉ tiêu vi sinh vật của gelatin theo TCVN 12099:2017 37

Bảng 14: Yêu cầu kĩ thuật của nước trộn bentonit polyme theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11893:2017 38

Bảng 15: Chỉ tiêu chất lượng K2S2O5 theo QCVN 4 - 12 : 2010/BYT 39

Bảng 16: Hàm lượng SO2 sử dụng và pH dịch táo 46

Bảng 17: Thành phần của táo 55

Bảng 18: Các chỉ tiêu của sản phẩm 55

Bảng 19: Bảng tổn thất của theo từng quá trình sản xuất 55

Bảng 20: Tỷ trọng của dung dịch 57

Bảng 21: Tổng kết CBVC của quá trình cho 1000kg táo 61

Bảng 22: Tổng kết tính toán CBVC theo năng suất 62

Bảng 23: Tổng kết các thiết bị sử dụng 80

Bảng 24: Các quá trình xử lý nhiệt 82

Bảng 25: Thành phần sử dụng trong quá trình nấu syrup 83

Bảng 26: Thành phần cider trước thanh trùng 84

Bảng 27: Tổng kết nước trong sản xuất 90

Bảng 28: Thiết bị và điện năng sử dụng trong phân xưởng 92

Bảng 29: Tổng kết diện tích nhà máy và các khu vực 106

MỞ ĐẦU

Ngày nay, thực phẩm an toàn và có chất lượng dinh dưỡng đang được sự quan tâm rất lớn

từ người tiêu dùng Riêng với sản phẩm thức uống, nước ép từ trái cây đang dần chiếm cảm tình với mọi người và đây có thể là tương lai của ngành thức uống Sản phẩm nước trái cây lên men có nồng độ cồn thấp tuy đã được sản xuất trên thế giới nhưng lại ít phổ biến ở Việt Nam Sản phẩm được sản xuất bằng cách lên men dịch trích từ trái cây để có nồng độ cồn nhất định và được carbonate hóa Hương vị đặc trưng và tốt cho sức khỏe là hai đặc điểm nổi bật ở sản phẩm này Táo là loại trái cây được yêu thích và vô cùng quen thuộc trên toàn thế giới Không chỉ có hương vị thơm ngon, chúng còn chứa một loạt các chất dinh dưỡng như phòng ngừa đột quỵ và các bệnh tim mạch, giúp duy trì cholesterol ở mức tốt cho sức khỏe,… Chính vì thế, khả năng phát triển một sản phẩm thức uống từ quả táo là rất lớn

Đề tài của nhóm em là thiết kế phân xưởng sản xuất cider - nước táo lên men có nồng độ cồn thấp với năng suất là 9 triệu lít/năm Vì còn nhiều hạn chế về kiến thức nên bài viết sẽ không tránh khỏi những sai sót

Mong cô và các bạn có những góp ý, chỉnh sửa để bài báo cáo của nhóm được hoàn thiện hơn Nhóm xin chân thành cảm ơn cô và các bạn

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ, KỸ THUẬT

và hạt kê dự kiến sẽ thúc đẩy tăng trưởng của phân khúc này trong giai đoạn dự báo Xét về giá trị, phân khúc ngũ cốc đạt 421,92 tỷ USD, chiếm 56,44% thị phần trong năm 2015 Trong năm

2016 đến 2023, phân khúc nguyên liệu nước ép trái cây dự kiến sẽ tăng trưởng cao nhất là 5,2%

do xu hướng ngày càng tăng của người tiêu dùng đối với các sản phẩm tốt cho sức khỏe

Trên cơ sở loại đồ uống lên men, thị trường đồ uống lên men toàn cầu được phân khúc thành

đồ uống có cồn và đồ uống không cồn Trong năm 2015, đồ uống có cồn được coi là phân khúc lớn nhất theo loại trong thị trường đồ uống lên men toàn cầu và dự kiến sẽ duy trì vị thế thống trị của nó trong giai đoạn dự báo 2016-2023

Hình 1: Phân khúc thị trường đồ uống lên men

Thị trường đồ uống lên men toàn cầu được phân khúc theo khu vực Bắc Mỹ, Châu Âu, Châu

Á Thái Bình Dương, Châu Mỹ Latinh, Trung Đông và Châu Phi Năm 2015, Châu Á Thái Bình Dương được coi là thị trường lớn nhất với hơn 37,20% thị phần doanh thu trong lĩnh vực đồ uống lên men toàn cầu Phân khúc này được dự báo sẽ tăng trưởng với tốc độ CAGR đáng kể là 5,3% trong giai đoạn dự báo Châu Âu là thị trường lớn thứ hai và dự kiến sẽ tăng trưởng với tốc độ CAGR là 4,9% trong giai đoạn dự báo

Quy mô thị trường cider được định giá 4,60 tỷ đô la Mỹ vào năm 2020 và tổng doanh thu dự kiến sẽ tăng với tốc độ CAGR 6,5% từ năm 2021 đến năm 2027, đạt gần 14,7 tỷ đô la Mỹ [4]

Hình 3: Thị trường Cider trên thế giới năm 2019 Hình 2: Quy mô thị trường cider trên thế giới năm 2020 (%) (Nguồn: IndustryARC)

• Trong và sau dịch COVID-19

Quy mô thị trường Đồ uống lên men đã sẵn sàng để đạt được động lực lớn trong ngành công nghiệp thực phẩm nói chung trong giai đoạn 2021-2027 Sự tăng trưởng này có thể là do nhu cầu

về đồ uống có cồn ngày càng tăng, ngày càng có nhiều người tiêu dùng quan tâm đến sức khỏe kêu gọi sử dụng đồ uống lên men có cồn và không cồn có nguồn gốc tự nhiên và ngày càng nhận thức về những lợi thế mà các sản phẩm lên men mang lại

Đồ uống lên men hiện đã trở nên phổ biến rộng rãi nhờ những lợi ích nội tại của chúng bao gồm cải thiện hệ thống miễn dịch và tăng cường sức khỏe đường ruột Những đồ uống này rất giàu lợi khuẩn giúp cải thiện hệ tiêu hóa

Nhu cầu về đồ uống không cồn lên men đang tăng lên đáng kể trên toàn thế giới Nhiều người tiêu dùng hiện đang chuyển hướng sang đồ uống lên men không cồn do ý thức về sức khỏe được nâng cao và hơn thế nữa Kombucha, Kefir, và những loại khác là một số loại đồ uống không cồn được tiêu thụ nhiều, đã trở nên nổi tiếng trên thị trường đồ uống lên men ngày nay

Thị trường đồ uống lên men đa dạng ở các khu vực khác nhau như Bắc Mỹ, Châu Á Thái Bình Dương, Châu Âu, Châu Mỹ Latinh và MEA Trong số này, tăng trưởng thị trường được dự đoán đến từ Bắc Mỹ, tiếp theo là Châu Âu Mức tiêu thụ đồ uống có cồn gia tăng ở các lục địa Mỹ

và châu Âu sẽ hỗ trợ tăng trưởng kinh doanh

Hình 4: Dự đoán tăng trưởng của phân khúc thị trường

Thị trường đồ uống lên men toàn cầu được dự báo sẽ tăng trưởng với tốc độ CAGR là 6,2% trong giai đoạn dự báo (2020 - 2025)

Sự ưa thích của người tiêu dùng đối với nước uống lành mạnh là một yếu tố quan trọng trong việc thúc đẩy sự tăng trưởng của thị trường Ý thức về sức khỏe của người tiêu dùng được nâng cao đã dẫn đến nhu cầu về đồ uống chức năng

Bắc Mỹ chiếm phần lớn thị trường do sự ưa chuộng đồ uống có lợi khuẩn ở khu vực này Với sự gia tăng thu nhập khả dụng toàn cầu, đặc biệt là ở khu vực Châu Á - Thái Bình Dương, người tiêu dùng sẵn sàng trả nhiều hơn cho thực phẩm có thành phần tự nhiên Nhu cầu ngày càng tăng đối với thực phẩm có nguồn gốc thực vật của người tiêu dùng, chẳng hạn như nước trái cây lên men, protein và đồ uống làm từ ngũ cốc dự kiến sẽ thúc đẩy thị trường trên toàn thế giới

Hơn nữa, nhu cầu đối với các sản phẩm sữa nuôi đang gia tăng trên toàn cầu Nhu cầu này được dẫn dắt bởi sự phát triển sản phẩm mới, cải thiện hương vị và tính linh hoạt, và hỗ trợ tiếp thị cao, dự kiến sẽ thúc đẩy tăng trưởng thị trường đồ uống lên men nói chung trong những năm tới

Ngành đồ uống lên men, đặc biệt là ở các khu vực như khu vực Châu Á Thái Bình Dương đang trên đà bùng nổ do các đặc tính về sức khỏe và sức khỏe của nó từ sức khỏe đường ruột đến tăng cường miễn dịch, mà người tiêu dùng đang tìm kiếm nhiều hơn trong bối cảnh COVID-19

1.1.2 Thị trường trong nước

Thị trường ngành hàng đồ uống có cồn thấp tại khu vực châu Á – Thái Bình Dương đang có

sự tranh đua gay gắt giữa bia và cider Christopher Kidd, Giám đốc khu vực của Asia Pacific Breweries Ltd công ty sản xuất Heineken và Tiger, cho biết “1Việt Nam là một trong những thị trường bia lớn nhất châu Á- Thái Bình Dương và có tiềm năng tăng trưởng cao nhất” Nhiều chuyên gia phân tích đồ uống cũng dự báo rằng, ngành hàng này sẽ có bước đột phá và tăng trưởng vượt trội trong giai đoạn 2020-2025

Thị trường cider tại khu vực cũng sôi động không kém khi sự quan tâm về sức khỏe gia tăng sau đại dịch thúc đẩy nhu cầu sử dụng các loại đồ uống an toàn, lành tính Trong đó, cider – thức uống đảm bảo có nồng độ cồn thấp và nguyên liệu trái cây hoàn toàn từ tự nhiên được xem là một

sự lựa chọn hoàn hảo thay thế bia

Cider và bia đều có những điểm mạnh riêng và độc chiếm nhóm đối tượng người dùng nhất định Mặc dù tại thị trường châu Á – Thái Bình Dương, bia đang giữ thế thượng phong tuy nhiên làn sóng lan truyền mạnh mẽ của cider từ truyền thông, giá trị sức khỏe, hương vị mới lạ, thói quen tiêu dùng giúp loại đồ uống này trở thành “đối thủ nặng ký” có thể soán ngôi bia bất cứ lúc nào

Thói quen sử dụng các loại đồ uống có cồn thấp hoặc không có cồn là xu thế tương lai Do

đó, dù là một sản phẩm bắt nguồn từ châu Âu, nhưng cider đang dần trở nên phổ biến tại trị trường Việt Nam

Việt Nam nằm trong top những quốc gia có sản lượng tiêu thụ thực phẩm-đồ uống hàng đầu châu Á Các chi tiêu cho thực phẩm, đồ uống chiếm tỷ lệ cao nhất trong chi tiêu hàng tháng của người tiêu dùng (khoảng 25%)

Những năm gần đây do tình hình phức tạp của dịch Covid-19 đã ảnh hưởng đến sản lượng tiêu thụ của ngành Người tiêu dùng hạn chế sử dụng rượu, bia, nước ngọt và ưu tiên sử dụng các sản phẩm cần thiết, thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên - hữu cơ, tăng cường dinh dưỡng và hệ miễn dịch, thực phẩm sạch và lành mạnh

Tình hình tiêu thụ đồ uống có cồn tại Việt Nam, phần lớn đồ uống có cồn được tiêu thụ dưới dạng bia chiếm 91%, còn lại là rượu mạnh chiếm 8%, rượu nhẹ chiếm 1% và loại khác chỉ chiếm

<1% Theo các nhà đầu tư nước ngoài, lượng chi tiêu cho đồ uống có cồn ở Việt Nam vượt xa so với đồ uống không cồn, trong đó sản phẩm bia là chủ yếu Đồ uống lên men, rượu vang tăng trưởng nhanh cũng phản ánh thị hiếu của khách hàng ngày càng đa dạng

Về thức uống trái cây lên men, đồ uống lên men từ trái cây luôn được ưa chuộng ở phương Tây vì chúng giúp tăng cường hệ thống miễn dịch một cách tự nhiên Tuy nhiên, các quốc gia phương Đông, cụ thể là các quốc gia châu Á, chỉ khoảng vài năm trở lại đây mới trở nên phổ biến, trong đó Trung Quốc và Ấn Độ là hai quốc gia có thị trường phát triển nhanh nhất

Sản phẩm nước trái cây lên men chưa phổ biến tại thị trường trong nước, đối tượng chủ yếu

sử dụng là những người có quan tâm đến dòng đồ uống có nguồn gốc tự nhiên, quan tâm đến sức khỏe và một số bộ phận giới trẻ

Hình 5: Các tiêu chí lựa chọn thực phẩm đồ uống năm 2021 theo khảo sát

Trên 40% người tiêu dùng tại Việt Nam cho biết sức khỏe là yếu tố quyết định đến hành vi mua hàng đối với các loại đồ uống không có cồn, tiếp đến mới là hương vị và giá cả của sản phẩm, đặc biệt là đối với khách hàng trên 45 tuổi Đối với người tiêu dùng trẻ với độ tuổi 16-24, hương

vị lại là yếu tố quyết định cho hành vi mua hàng của họ Người tiêu dùng trong độ tuổi 35-44 chú trọng đến yếu tố sức khỏe và ưa chuộng những thực phẩm sử dụng đường ở mức tối thiểu

Người tiêu dùng coi sức khỏe là yếu tố hàng đầu chi phối quyết định mua hàng của họ Tuy nhiên thực tế tiêu dùng trên thị trường cho thấy, những loại thực phẩm và đồ uống được ưa chuộng

sử dụng lại không gắn liền với yếu tố sức khỏe mà gắn liền với hương vị và thói quen sử dụng

1.2 Tình hình sản xuất

1.2.1 Tình hình sản xuất thế giới

Thị trường rượu táo toàn cầu được phân khúc dựa trên sản phẩm, kênh phân phối, bao bì và địa lý Trên cơ sở sản phẩm, thị trường được phân loại thành hương vị táo, hương vị trái cây và vị táo Phân khúc phi thương mại được chia thành các siêu thị và đại siêu thị, các nhà bán lẻ chuyên biệt, cửa hàng tiện lợi và các phân khúc khác trên phạm vi toàn cầu Các dạng bao gói như lon, chai thủy tinh, chai nhựa, và nhiều loại bao bì khác được sử dụng trên thị trường rượu táo Về mặt địa lý, thị trường được phân tích trên khắp Bắc Mỹ, Châu Âu, Châu Á - Thái Bình Dương và LAMEA

Phân khúc hương vị trái cây là sinh lợi nhất trên thị trường rượu táo toàn cầu, nhờ vào các dòng sản phẩm sẵn có và các cải tiến do các nhà sản xuất khác nhau thực hiện để thu hút khách hàng Hơn nữa, người tiêu dùng có xu hướng quan tâm đến sức khỏe của họ hơn nên dần tìm đến các sản phẩm đồ uống ít cồn và không chứa gluten, điều này đang làm tăng nhu cầu về rượu táo Ngoài ra, sự hiện diện của nhiều thương hiệu nổi tiếng khác nhau như Kopparberg, Woodchuck,

Hình 6: Thị trường Cider toàn cầu theo phân khúc sản phẩm

và Angry Orchard đã thúc đẩy sự mở rộng của loại rượu táo chất lượng cao Thị trường rượu táo tập trung nhiều hơn ở khu vực Châu Âu và đang phát triển nhanh chóng ở Bắc Mỹ Các khu vực đang phát triển của Châu Á - Thái Bình Dương và LAMEA được dự đoán sẽ mang lại cơ hội lớn cho thị trường trong giai đoạn dự báo

Thị trường rượu táo tập trung nhiều ở khu vực châu Âu và đang phát triển nhanh chóng ở Bắc Mỹ Châu Á - TBD đang có tiềm năng phát triển Các nước sản xuất Cider nổi tiếng trên thế giới có thể kể đến như Pháp, Anh, Úc, Tây Ban Nha, Mĩ… Hãng sản xuất nổi tiếng kể đến như: Strongbow (Anh), Heineken, Asahi Premeum Beverages (Úc)…

Hình 7: Phân loại thị trường Cider

1.2.2 Tình hỉnh sản xuất trong nước

Tại Việt Nam, rượu táo vẫn chưa được sản xuất và mới chỉ tiêu thụ ở số lượng ít (nhập khẩu

từ nước ngoài) Các sản phẩm của táo được sản xuất ở nước ta chủ yếu là nước ép táo không có cồn và phổ biến nhất là nước giải khát có gas được bổ sung hương liệu táo

- Strongbow: 18.000 - 25.000VND/chai 330ml

- Sài Gòn cider: 70.000 - 90.000VND/chai 330ml

- Mack cider: khoảng 77.000VND/lon 500ml

- Lốc 6 lon thức uống lên men STAR KOMBUCHA mix vị (250ml x 6 lon): 210.000đ

- Nước hoa quả lên men RIO 330ml: 38.000đ/lon

2 Lập luận kĩ thuật

2.1 Thiết bị và công nghệ

- Công nghệ lên men tự nhiên bằng hệ vi sinh vật và các chủng nấm men như Saccharomyces

có sẵn trong nguyên liệu táo

- Hệ thống dây chuyền thiết bị theo tiêu chuẩn châu Âu được nhập khẩu trực tiếp từ cộng hòa Séc

Hình 8: Các sản phẩm Cider trong nước

2.2 Khả năng cung cấp nguyên liệu

Ở Việt Nam do điều kiện khí hậu cũng như các kỹ thuật chăm sóc đặc thù, dù đã tiến hành thử nghiệm nhưng đến hiện tại giống táo tây vẫn chưa được trồng rộng rãi với năng suất lớn do đó

đa phần táo được nhập khẩu từ các nước khác Các nước có điều kiện tự nhiên thuận lợi để trồng táo trên thế giới: Tây Âu, Mỹ, Nhật, Trung, Hàn, Bên cạnh đó việc nhập khẩu táo cũng thuận lợi

do cơ chế thị trường, phương tiện giao thông thuận tiện Trong khi đó, ngành logistics đang tiến hành đầu tư phát triển đội tàu container để vận chuyển hàng hóa xuất nhập khẩu nhằm đảm bảo sự chủ động, tính kinh tế và an toàn cho lĩnh vực này cùng nền kinh tế của quốc gia Vì vậy, nguồn nguyên liệu táo được nhập khẩu từ nước ngoài thông qua các kênh phân phối và tiến hành nhập khẩu bằng đường thủy Việc này tạo nhiều cơ hội trong việc tiếp cận nguồn cung cấp đồng thời rút ngắn khoảng cách với thị trường nhập khẩu

Để nhà máy sản xuất ổn định, thì nguyên liệu phải ổn định, nguyên liệu chính là táo và được nhập ngoại qua cảng Sài Gòn sau đó được vận chuyển bằng đường bộ về nhà máy Trong tương lai nếu kỹ thuật phát triển, nguồn cung đảm bảo chất lượng có thể tiến hành thu mua nguyên liệu

từ trong nước hoặc tự xây dựng nông trại để cung cấp nguyên liệu cho nhà máy

2.3 Công nghệ phụ trợ

- Enzyme thủy phân pectin: Pectinase, cellulases, hemicellulases

- Chất trợ lọc: Bentonite, Gelatin

- Bao bì: Bao bì nhôm in ấn sáng tạo và bao bì thủy tinh dung tích 330ml

- Thu nhận phụ phẩm bã táo và đề xuất quy trình sản xuất bột hương liệu từ bã táo ép

2.4 Vốn đầu tư

Vốn hóa dự kiến:

- 80% vốn đầu tư trong nước

- 20% vốn đầu tư nước ngoài

2.5 Nguồn nhân lực

Bình Dương là một tỉnh phát triển, nằm trong vùng kinh tế trọng điểm phía nam, có nhiều ngành nghề là nơi hội tụ nơi làm ăn của nhiều nơi khác, có đầy đủ các phương tiện thuận lợi cho

đi lại, giao tiếp nên việc tuyển chọn nhân lực là thuận lợi Bình Dương đang tạo ra khối lượng lớn

về công việc, thu hút lượng lớn các chuyên gia nước ngoài, các lao động ngoại tỉnh đến sinh sống, làm việc Đồng thời việc đào tạo nguồn nhân lực cho tỉnh với hai nhóm nguồn nhân lực là sinh viên trình độ đại học, thạc sỹ và tham gia hoạt động đào tạo nâng cao năng lực quản trị cho nguồn nhân lực khu vực doanh nghiệp của địa phương, trong đó, chú trọng trang bị, nâng cao năng lực

về quản lý, tiếp cận công nghệ mới trong sản xuất công nghiệp, chế tạo Song song đó, nhà máy

còn có nguồn lao động dồi dào từ Thành Phố Hồ Chí Minh và các tỉnh lân cận : cả về công nghệ

và đội ngũ công nhân trình độ kỹ thuật cao đầy tiềm năng

2.6 Hệ thống và khả năng phân phối

Các kênh phân phối:

- Trực tiếp: các siêu thị, cửa hàng tiện lợi, đại lý bán lẻ, quán nhậu…

- Online: các kênh mua sắm điện tử (Shopee, Lazada, ), trên trang web của nhãn hàng, trên các trang mạng xã hội…

Thị trường phân phối:

- Trong nước: dự kiến chiếm 1% thị phần nước táo lên men trong năm đầu tiên và đạt đến 5% trong 4 năm tiếp theo

- Quốc tế: đối tác tiềm năng là thị trường EU, Bắc Mỹ, Châu Á - Thái Bình Dương…

3 Đánh giá

3.1 Tính mới của sản phẩm

- Chưa có nhiều doanh nghiệp, sản phẩm sản xuất trong nước

- Sự phát triển của dân số trẻ, xu hướng thị trường chuyển từ bia, rượu sang các sản phẩm nước trái cây lên men độ cồn thấp, hương vị độc đáo…

- Sản phẩm được lên men tự nhiên, đảm bảo lợi ích cho sức khỏe, tăng cường hệ miễn dịch bằng các chất có HTSH, chống OXH,

- Quá trình lên men tự nhiên được kiểm soát chặt chẽ mang đến độ cồn thấp (2-4%) đáp ứng các mối lo về sức khỏe của người tiêu dùng

- Sử dụng nấm men cố định trong quy trình sản xuất: Việc sử dụng nấm men cố định vào sản xuất cider có nhiều thuận lợi hơn việc sử dụng nấm men tự do ở những điểm sau:

+ Kéo dài thời gian hoạt động và ổn định của các nấm men Đồng thời chất mang cố định cũng được xem như nhân tố bảo vệ tế bào chống lại các tác nhân ảnh hưởng như pH, nhiệt độ,

+ Tăng hấp thụ cơ chất và cải thiện năng suất

+ Tăng sức chịu đựng với nồng độ cơ chất cao, giảm sự ức chế của sản phẩm cuối

+ Có khả năng lên men nhiệt độ thấp nâng cao chất lượng sản phẩm

+ Sản phẩm được thu hồi dễ dàng hơn do đó làm giảm chi phí yêu cầu về thiết bị và năng lượng

+ Có khả năng tái sử dụng trong quá trình lên men

+ Giảm khả năng nhiễm vi khuẩn do mật độ tế bào cao

+ Có khả năng sử dụng các thiết bị phản ứng đơn giản, nhỏ do đó làm giảm chi phí

+ Giảm thời gian tạo thành sản phẩm

3.2 Phân tích SWOT

• Điểm mạnh:

- Thị trường nước trái cây lên men rộng lớn và có tỷ trọng tăng trưởng cao

- Sản xuất nước trái cây lên men trong nước còn hạn chế

- Người tiêu dùng giàu có xu hướng ưa chuộng các dòng rượu trái cây cao cấp

- Mức tiêu thụ sản phẩm có cồn của phụ nữ đang gia tăng; phụ nữ cởi mở hơn với các loại rượu mới đặc biệt là các dòng rượu nhẹ

• Thách thức:

- Phương hướng xuất - nhập khẩu phải đối mặt với các loại thuế cao, bị hạn chế do ảnh hưởng của dịch COVID-19

CHƯƠNG 2: LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY

1 Mục đích

Xây dựng nhà máy sản xuất thực phẩm là phương pháp tối ưu giúp hạn chế tối đa vi khuẩn sản sinh trong quá trình sản xuất, làm cho thực phẩm được sản xuất trong môi trường đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và nâng cao khả năng bảo quản Cần phải đảm bảo xây dựng nhà máy sản xuất thực phẩm uy tín, chất lượng với điều kiện môi trường sạch sẽ trong quá trình sản xuất để tránh ảnh hưởng đến thực phẩm dẫn đến sản phẩm biến chất gây nguy hiểm cho người dùng

➔ Tăng cường thêm các kênh phân phối online thông qua web chính của nhãn hàng bên cạnh các kênh thương mại điện tử để tối ưu hóa lượng sản phẩm được bán ra

- Vùng nguyên liệu: Lựa chọn nhập khẩu nguyên liệu thông qua các kênh phân phối Nguyên liệu có thể được nhập khẩu thông qua đường biển hoặc đường hàng không

- Giao thông:

+ Vận chuyển các nguyên liệu phụ, phụ gia trong nước bằng đường bộ

+ Vận chuyển sản phẩm đến các nhà phân phối chính bằng đường bộ

3 Khu công nghiệp Hiệp Phước

Hình 9: Khu công nghiệp Hiệp Phước

3.1 Vị trí địa lý

- Khu công nghiệp lớn nhất Thành phố, sở hữu vị trí chiến lược với cơ sở hạ tầng hoàn chỉnh, dịch vụ tiện ích đa dạng, hệ thống 3 cảng biển quốc tế nội khu, dễ dàng kết nối đến đường cao tốc, sân bay quốc tế

- Địa điểm: Khu B, Đường số 1, KCN Hiệp Phước, Huyện Nhà Bè, TPHCM

- Cách trung tâm Thành phố Hồ Chí Minh 18 km, thời gian di chuyển 40 phút

- Cách khu đô thị mới Phú Mỹ Hưng 15 km, thời gian di chuyển 30 phút

- Cách sân bay quốc tế Tân Sơn Nhất 25 km, thời gian di chuyển 60 phút

- Cách sân bay quốc tế Long Thành 40 km, thời gian di chuyển 30 phút

- Từ Khu công nghiệp Hiệp Phước có thể dễ dàng tiếp cận đến các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long thông qua các tuyến đường vành đai số 3 và số 4 của thành phố Hồ Chí Minh cũng như hệ thống đường cao tốc liên vùng phía Nam

- Hệ thống sông Đồng Nai kết nối Khu công nghiệp Hiệp Phước đến các tỉnh miền Đông (Đồng Nai, Bình Dương ) Hệ thống sông Vàm Cỏ kết nối Khu công nghiệp Hiệp Phước đến các tỉnh Đồng Bằng sông Cửu Long (Tiền Giang, Cần Thơ, Vĩnh Long )

3.3 Giá thuê đất, nhà xưởng và chi phí dịch vụ

- Giá khu đất: 90 USD/m2

- Điện: công suất 675MW và giá 0.07 USD KWh; có nhà máy điện dự phòng công suất 700MW

- Cấp nước: TĐ 6.000m3/ngày với giá 9600VNĐ/m3

- Xử lý thải: 3000m3/ ngày với giá 0.32USD

3.4 Chính sách ưu đãi

Ưu đãi đầu tư được hưởng chính sách ưu đãi thuế: thu nhập doanh nghiệp: miễn thuế trong

2 năm đầu, giảm 50% thuế trong 4 năm tiếp theo; miễn thuế xuất nhập khẩu, miễn thuế VAT,

4 Khu công nghiệp Nam Tân Uyên

Hình 10: Khu công nghiệp Nam Tân Uyên

4.1 Vị trí địa lý

- Khu Công Nghiệp Nam Tân Uyên nằm ở vị trí trung tâm khu kinh tế của Tỉnh Bình Dương cũng như của Việt Nam, với tốc độ phát triển kinh tế cao nhất hiện nay và trong những năm qua Hiện nay, Chính Phủ Việt Nam đang tập trung đầu tư phát triển ở Tỉnh này Là nơi thuận tiện và nhanh chóng trong việc giao dịch kinh doanh toàn cầu kể cả trong nước và nước ngoài

- Địa điểm: Ấp 4, xã Khánh Bình, huyện Tân Uyên, tỉnh Bình Dương

- Đặc điểm khu đất:

+ Độ cao trung bình của đất : 32m so với mặt nước biển

+ Không có động đất hay tác động của thiên tai như : bão tố hay lũ lụt

+ Độ ẩm trung bình hàng năm : 84%

+ Nhiệt độ trung bình hàng năm : 27,30C

+ Lượng mưa trung bình hàng năm : 1,864 mm

+ Độ nén của đất : 2 kg/cm2

4.2 Giao thông

• Đường bộ

- Đến trung tâm TP.HCM chỉ khoảng 30km với 50 phút di chuyển

- Đến Trung Tâm Tỉnh Bình Dương chỉ khoảng 10 km với 15 phút di chuyển

- Đến Trung tâm tỉnh Đồng Nai chỉ khoảng 22km với 30 phút di chuyển

• Hàng không

- Đến sân bay quốc tế Tân Sơn Nhất chỉ khoảng 30km với 40 phút di chuyển

• Đường thủy

- Đến Cảng Sài Gòn chỉ khoảng 32 km với 55 phút di chuyển

- Đến Tân Cảng Sài Gòn chỉ khoảng 32 km với 45 phút di chuyển

- Đến Cảng Container quốc tế Sóng Thần chỉ khoảng 14km với 15 phút di chuyển

- Đến Cảng Thạnh Phước chỉ khoảng 8km với 10 phút di chuyển

4.3 Giá thuê đất, nhà xưởng và chi phí dịch vụ

- Giá khu đất: 42 - 49 USD/m2/tổng thời hạn thuê lại đất + Phí quản lý

- Cấp điện: 110/220 KV-2 x 40 MVA (06 lines chính + 02 lines dự phòng)

- Giá điện:

+ Giờ cao điểm: 0.1USD/KWh

+ Giờ bình thường: 0.05USD/KWh

+ Giờ thấp điểm: 0.03USD/KWh

- Cấp nước: Hệ thống cung cấp nước sạch công suất 12000m3/ngày với giá 0.4USD/m3

- Xử lý thải: Hệ thống xử lý nước thải công suất 8000m3/ngày với giá 0.28USD/m3

4.4 Chính sách ưu đãi

- Được hưởng các chính sách, điều kiện ưu đãi trong hoạt động thương mại và xây dựng lắp đặt nhà máy Ngoài ra, Khu Công Nghiệp còn đầu tư xây dựng trung tâm chăm sóc sức khỏe, giáo dục, giải trí, và chỗ ở cho các chuyên gia nước ngoài Nguồn lao động dồi dào từ Thành Phố Hồ Chí Minh và các Tỉnh lân cận : cả về công nghệ và đội ngũ công nhân trình độ kỹ thuật cao, đã được huấn luyện đào tạo nhiều năm kinh nghiệm trong các ngành công nghiệp và quản lý hoạt động kinh doanh Với chính sách "một cửa" phục vụ nhanh chóng và hiệu quả các dịch vụ, phục

vụ cho việc hoạt động sản xuất kinh doanh như : bưu điện, hải quan, nhà kho, nhà xưởng và ngân hàng Với chính sách giá cho thuê đất ưu đãi, hợp lý và hấp dẫn

- Chính sách thuế ưu đãi với các dự án đầu tư có vốn đầu tư nước ngoài

4.5 Lao động

- Nơi rất thuận lợi để các nhà đầu tư có thể đi vào thành phố Hồ Chí Minh đầy tiềm năng,

nguồn nhân lực tốt và các phương tiện tiện ích khác, hoặc có thể đi ra nhiều thị trường khác thông qua các Cảng sông, Cảng biển, Sân bay Tân Sơn Nhất ,Ga xe lửa Sóng Thần, Đường Xuyên Á, Tuyến xe lửa Bắc Nam của Việt Nam, Quốc Lộ 1, Quốc lộ 13

- Tuyến xe buýt : TP.Hồ Chí Minh-Trung Tâm Tỉnh Bình Dương-Khu Công Nghiệp Nam Tân Uyên và nhiều hỗ trợ để tạo điều kiện thích nghi và thuận tiện cho người lao động

Bên cạnh đó, còn có khu nhà trọ được quy hoạch với giá thấp ngay sát cạnh khu công nghiệp, tạo điều kiện thuận lợi cho người lao động ( ngay cả trong thời gian chờ đợi nhận việc) và tạo điều kiện thuận tiện, dễ dàng cho nhà đầu tư trong việc tuyển dụng, quản lý và vận chuyển

5 Khu công nghiệp Sóng Thần III

Hình 11: Khu công nghiệp Sóng Thần III

5.1 Vị trí địa lý

- Thuộc vùng Đông Nam Bộ, phía Bắc tiếp giáp tỉnh Bình Phước, phía Nam và phía Tây Nam tiếp giáp TP.HCM, phía Tây tiếp giáp tỉnh Tây Ninh, phía Đông giáp Đồng Nai Khu công nghiệp Sóng Thần Bình Dương là một trong số các điểm công nghiệp ở Bình Dương sở hữu cơ sở

hạ tầng đồng bộ, hiện đại Nằm trong vùng kinh tế trọng điểm phía Nam Qua đó, thu hút được nguồn vốn đầu tư FDI khủng

- Địa điểm: phường Dĩ An, thị xã Dĩ An, tỉnh Bình Dương

- Đặc điểm khu đất: đất cứng

5.3 Giá thuê đất, nhà xưởng và chi phí dịch vụ

- Giá khu đất: Dao động từ 60-80 USD/m2 (diện tích thuê đất tối thiểu 1ha, thời hạn 50 năm) Phí quản lý: 0.3 USD/m2/năm

- Cấp điện: Đảm bảo mức điện áp 110/22kV

- Giá điện

+ Giờ cao điểm 0.1USD/KWh

+ Giờ bình thường 0.05USD/Kwh

+ Giờ thấp điểm 0.03USD/KWh

- Cấp nước: Đảm bảo công suất 50.000 m3/ngày giá 0.4USD/m3

- Đặc biệt, nước được xử lý theo tiêu chuẩn WHO nhằm đảm bảo vệ sinh và an toàn cho mọi hoạt động sinh hoạt cũng như các khu chế xuất

- Xử lý thải: công suất 12.000 m3/ngày Với giá 0.28USD/m3

5.4 Chính sách ưu đãi

- Miễn thuế 02 năm; giảm 50% thuế cho 4 năm thuê kế tiếp

- Miễn phí 1 tháng setup nhà xưởng

5.5 Lao động

Đang tạo ra khối lượng lớn về công việc, thu hút lượng lớn các chuyên gia nước ngoài, các lao động ngoại tỉnh đến sinh sống, làm việc Với định hướng ưu tiên phát triển các loại hình thương mại – dịch vụ và công nghiệp, trong thời gian tới khu công nghiệp Sóng Thần sẽ cần thêm nhiều lao động hơn nữa

6 So sánh và chọn khu công nghiệp

6.1 So sánh khu công nghiệp

Bảng 1: Bảng so sánh các khu công nghiệp

Địa điểm

Khu B, Đường số 1, KCN Hiệp Phước, Huyện Nhà

Bè, TPHCM

Ấp 4, xã Khánh Bình, huyện Tân Uyên, tỉnh Bình Dương

Đường N3, Tân Vĩnh Hiệp, Tân Uyên, Bình Dương

25km Cảng Sài Gòn:15km

Trung tâm TPHCM: 30km Sân bay Tân Sơn Nhất:

30km Trung tâm tỉnh BD: 10km Cảng Sài Gòn: 32 km Tân Cảng: 32km

Trung tâm TPHCM: 32km Sân bay Tân Sơn Nhất: 32km

Cảng Sài Gòn: 34km Tân Cảng: 38km Cảng Vũng Tàu: 100km

Chính sách giá cho thuê đất

ưu đãi, hấp dẫn, thuế ưu đãi với các dự án đầu tư có vốn đầu tư nước ngoài

-Miễn thuế 02 năm; giảm 50% thuế cho 4 năm thuê

kế tiếp -Miễn phí 1 tháng setup nhà xưởng

Lao động

Đang thu hút thêm nguồn nhân lực, tạo việc làm cho người dân đia phương, thu hút lao động

có trình độ

- Nơi thuận lợi để các nhà đầu tư có thể đi vào TPHCM đầy tiềm năng, nguồn nhân lực tốt và các phương tiện tiện ích khác

- Nhiều tuyến xe buýt tạo tiện nghi cho người lao động, các khu trọ quy hoạch giá thấp

Đang tạo ra khối lượng lớn

về công việc, thu hút lượng lớn các chuyên gia nước ngoài, các lao động ngoại tỉnh đến sinh sống, làm việc Trong thời gian tới khu công nghiệp Sóng Thần sẽ cần thêm nhiều lao động hơn nữa

6.2 Đánh giá chấm điểm và lựa chọn khu công nghiệp

➔ Quyết định chọn khu công nghiệp Nam Tân Uyên do đạt được những yêu cầu cần thiết đề ra

và đạt được số điểm đánh giá cao nhất trong 3 khu công nghiệp đã chọn

CHƯƠNG 4: TỔNG QUAN VỀ CIDER, TÁO VÀ CÁC CHỈ TIÊU

CHẤT LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU, PHỤ GIA

1 Cider

1.1 Giới thiệu chung

Cider là thức uống lên men có nguồn gốc từ châu Âu làm từ nước trái cây (nho, dâu, lê,

thường gặp là táo tươi), có độ cồn thay đổi trong khoảng 2% - 8.5%, cao hơn đối với cider truyền

thống ở Anh

Những năm gần đây, nhu cầu về đồ uống có cồn ngày càng tăng cao Đồng thời, xã hội phát

triển, chất lượng cuộc sống ngày càng được nâng cao, những yêu cầu của con người về thức uống

cũng cao hơn so với trước, không chỉ ngon mà còn phải tốt cho sức khoẻ Từ những lý do trên,

việc sản xuất ra cider - nước giải khát lên men từ trái cây không chỉ góp phần giải quyết đầu ra

cho nguồn nguyên liệu mà còn đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng về giá trị dinh dưỡng

Theo quan niệm của người Mỹ, nước táo lên men có cồn gọi là “hard cider” để phân biệt với

nước ép táo lên men không cồn gọi là “sweet cider”

Cider được ưa chuộng bởi các nước thuộc khu vực châu Âu và châu Đại Dương Tại Mỹ và

Canada, người ta thường sử dụng trong ngày lễ Tạ Ơn hoặc Halloween

1.2 Chức năng

- Cider được biết đến như những sản phẩm tốt cho sức khỏe và là nguồn vitamin (nhóm B,

C), khoáng chất (K, Mg, Ca, Na, Zn, Mn, Cu, Fe, B, Se, Mo…)

- Cider táo giúp cải thiện độ nhạy insulin, giảm lượng đường trong máu, từ đó giúp làm giảm

nguy cơ bị tiểu đường type 2

- Cider táo giàu các hợp chất polyphenols, hoạt động như là các chất chống oxy hóa, giúp

chống lại các gốc tự do và tổn thương tế bào trong cơ thể, giảm nguy cơ mắc các bệnh ung

thư, các bẹnh về tim mạch và tiểu đường Ngoài ra, các hợp chất polyphenols còn có chức

năng kháng viêm cho cơ thể

- Theo các nhà nghiên cứu trường ĐH Glasgow, uống một ly rượu táo mỗi ngày có thể ngăn

ngừa ung thư, bệnh tim và đột quỵ, do trong rượu táo có các hợp chất phenolic – chất chống

oxy hóa

1.3 Phân loại

Có nhiều cách phân loại rượu táo (cider) khác nhau tùy thuộc vào thành phần của rượu,

phương pháp sản xuất, nguyên liệu sử dụng

• Phân loại cider theo CO2 : Cider có CO2 và không có CO2

- Cider không có CO2: sản phẩm cider thu được sau quá trình lên men được qua quá trình bài khí để loại bỏ bọt khí và CO2

- Cider có CO2: gồm 2 loại, một loại bổ sung CO2 trong quy trình sản xuất và một loại không

bổ sung CO2 màcó được do quá trình lên men phụ lần thứ hai sinh ra

• Phân loại cider theo độ ngọt: Cider ngọt và Cider khô (dry cider)

- Cider ngọt: do mong muốn của người tiêu dùng muốn cider có vị ngọt hơn, cider được làm tăng độ ngọt bằng cách bổ sung thêm đường, hoặc giữ lại một lượng đường trước khi chúng

bị lên men

- Cider khô (dry cider): là sản phẩm cider được lên men tới hàm lượng đường tối đa có thể, sản phẩm loại này thường không có vị ngọt, lượng ethanol cao (8 – 12% v/v)

• Phân loại dựa vào lượng tanin và acid hữu cơ: có thể chia thành 4 loại:

- Bittersweets: là loại có hàm lượng tanin cao và acid thấp;

- Sweets: Thấp cả tanin và acid;

- Bittersharps: có hàm lượng tanin và acid cùng cao và

- Sharps: Hàm lượng tanin thấp và acid cao

1.4 Chỉ tiêu chất lượng

Rượu Cider được ưa chuộng tại nhiều quầy bar trên toàn thế giới, đặc biệt thích hợp để phục

vụ các nữ thực khách bởi đặc trưng mùi vị và độ cồn thấp, ngoài ra còn không dễ say, nên phù hợp với cả thực khách nam và nữ dùng trong các buổi tiệc mang tính chất sang trọng, lịch sự để tránh gây nên những tình huống không mong muốn trong giao tiếp như gây gỗ, vạ miệng, cãi vả, đánh nhau…

Ngoài ra, sự đa dạng trong hương vị và thu hút với màu sắc bắt mắt cũng là điểm cộng giúp thức uống này được yêu thích

Theo người Anh, nơi mà rượu Apple Cider đã được tạo nên đầu tiên có cho biết, một chai Cider đạt chuẩn phải đảm bảo được những tiêu chí sau:

Bảng 3: Phân loại cider dựa vào lượng tanin và acid hữu cơ

- Không sử dụng loại nước táo cô đặc

- Dung dịch sử dụng trước khi lên men chỉ có nước táo ép chưa được thanh trùng

- Trường hợp hàm lượng đường có trong táo thấp thì vẫn có thể bổ sung được thêm nước, đường hay các chất tạo ngọt nếu cần nhưng không được vượt quá 10% thể tích của sản phẩm

- Thành phẩm mà rượu Apple Cider cần đạt nồng độ cồn từ khoảng 1,2-8,5%…

2.1 Giới thiệu chung

Hình 12: Bậc phân loại của táo

Quả táo là một loại quả ăn được do cây táo (Malus domestica) tạo ra Cây táo được trồng trên toàn thế giới và là loài được trồng rộng rãi nhất trong chi Malus, sống chủ yếu ở vùng khí hậu

ôn đới, đặc biệt là vùng có khí hậu lạnh và rất lạnh Cây có nguồn gốc từ Trung Á, nơi mà tổ tiên hoang dã của nó, Malus sieversii, vẫn còn được tìm thấy cho đến ngày nay Táo đã được trồng hàng ngàn năm ở châu Á và châu Âu, và được đưa đến Bắc Mỹ bởi người châu Âu Táo có ý nghĩa

về tôn giáo và thần thoại trong nhiều nền văn hóa, bao gồm cả Bắc Âu, Hy Lạp và truyền thống

Cơ đốc giáo châu Âu

Loài táo Crab hay táo hoang dại có tên khoa học là Pyrus malus, có nguồn gốc thuộc nước Anh là tổ tiên của các loài táo hiện đang được trồng ở tất cả các vùng khí hậu ôn dới trên thế giới Trước thời đế chế Norman, sự đa dạng của các loài táo rất phong phú, mà đa số được đưa vào nước Anh bởi người Romans Hơn 22 loài táo khác nhau đã được đề cập đến bởi nhà thực vật học Pliny Trong một bản thảo của Old Saxon cũng đã từng đề cập đến rất nhiều loại táo và rượu táo khác

nhau Bartholomeus Anglicus trong cuốn bách khoa toàn thư do ông biên soạn năm 1470, có hơn một chương nói về các loại táo có mặt trong thời gian đó

Hiện nay, có hơn 7500 loại táo khác nhau được biết đến và trồng khắp nơi trên thế giới Con người kết hợp các thành tựu khoa học, đặc biệt là các lĩnh vực công nghệ sinh học đã lai tạo ra được rất nhiều giống táo, với khả năng phát triển và quả khác nhau để phục vụ các sở thích và mục đích sử dụng khác nhau của con người, bao gồm nấu ăn, ăn sống và sản xuất rượu táo (cider), nước ép…

Các thị trường tiêu thụ táo lớn bao gồm Mỹ, Canada, Mexico, Đức, Phần Lan, Ý, Pháp, Thổ Nhĩ Kì, Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản, Ấn Độ, Chile, Brazil,…

2.2 Phân loại

Bảng 5: Một số loại táo phổ biến

Fuji Bề ngoài tròn, kích thước dao động từ lớn đến rất lớn Táo cứng, giòn và

ngọt Có mùi rượu vang khi bảo quản, thường dùng làm món khai vị

Golden Delicious

Bề ngoài lớn, da màu vàng xanh Táo giòn, cứng, màu trắng, ngọt, có vị ngọt dịu khi nấu Nó dễ bị bầm tím và co rút, nên phải được xử lý và bảo quản cẩn thận Sử dụng tốt với các món salad, sốt táo và bơ táo hoặc

sử dụng lạnh

Red Delicious Táo cỡ trung bình, màu đỏ thẫm và đậm Táo ngọt, giòn, khá cứng,

nhiều nước, hàm lượng acid thấp, hay dùng để ăn tươi

Granny Smith Là loại táo xanh, táo chua, có màu vàng xanh Táo cứng, giòn, nhiều

Ginger Gold Táo cứng, vàng, hơi chua, vỏ màu vàng óng, vị ngọt nhẹ

Pink Lady Táo cứng, giòn, có vị chua ngọt Vỏ quả màu hồng, đôi khi lẫn màu vàng

nhạt

Braeburn Táo cứng, thơm, có vị chua ngọt, màu sắc thay đổi đỏ – xanh – vàng

2.3 Chức năng

- Táo chứa nhiều chất xơ hòa tan, giúp giảm cholesterol, tốt cho ruột và hệ tiêu hóa

- Chúng cũng có polyphenol, có liên quan đến việc giảm huyết áp và nguy cơ đột quỵ

- Tác dụng chống viêm của quercetin có thể làm giảm sự đề kháng insulin, một yếu tố nguy

cơ lớn làm khởi phát bệnh tiểu đường

- Trong khi đó, phloridzin được cho là làm giảm sự hấp thu đường trong ruột, góp phần giảm tải lượng đường trong máu và do đó giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường

- Táo chứa pectin, một loại chất xơ hoạt động như một loại tiền sinh học Nó đặc biệt cải thiện tỷ lệ Bacteriodetes với Firmicutes, hai loại vi khuẩn chính trong đường ruột

- Các chất chống oxy hóa trong táo có thể mang lại tác dụng hữu ích chống lại một số loại ung thư, bao gồm ung thư phổi, ung thư vú và đường tiêu hóa

Carbohydrate 11.8 g Vitamin B1 35 µg Glucose 2210 mg

Hình 13: Các loại táo phổ biến

Acid hữu cơ 0.6 g Vitamin B2 30 µg Fructose 6040 mg

Xơ 2.3 g Nicotinamide 300 µg Sucrose 2470 mg

Khoáng 0.3 g Pantothenic acid 100 µg Starch 600 mg

Vitamin B6 45 µg Sorbit 510 mg

- Ngoài những thành phần dinh dưỡng trên, táo cũng giàu các vitamin nhóm B và vitamin C; các acid hữu cơ như malic, gallic và đa dạng khoáng như Kali, Calci, Phospho, Sắt, …Bên cạnh đó, phần vỏ quả chứa chất xơ và phần lớn flavonoid

- Hexylacetate tạo nên mùi thơm của táo và 1-butanol sẽ tạo nên cảm giác ngọt Cunningham

và những chất khác sẽ tạo nên mùi thơm giống như mùi của hoa là beta-damascenone, butyylisomyl và hexylhexanoates cùng với etyl, propyl và hexyl butanoates, là những chất quan trọng nhất tạo nên mùi táo Những hợp chất tạo nên mùi táo gồm có: propyl acetate, butylbutyrate, t-butyl propionate, 2-metylpropyl acetate, butyl acetate, etyl butyrate, etyl 3-metylbutyrate và hexyl butydrate Các mùi này ít bị mất nếu bảo quản bằng phương pháp điều chỉnh không khí (CA)

- Ngoài ra cũng có những mùi vị không mong muốn có thể được tạo ra như acetylaldehite (vị cay), trans-2-hexanal và buty propionate tạo vị đắng, 3-metylbutylbutyrate, butyl 3-metyl butarate tạo mùi thối không nên có trong táo

Bảng 7: Các hợp chất hương trong táo

2.5 Tiêu chuẩn lựa chọn táo

Để sản xuất được loại cider tốt nhất, nguyên liệu táo phải chứa nhiều nước, ngọt, chín muồi

và có một hàm lượng acid và tanin tự nhiên thích hợp Lớp vỏ táo chứa rất nhiều hợp chất xây dựng nên mùi vị đặc trưng cho cider, vì vậy không nên gọt vỏ trước khi sử dụng táo để sản xuất cider

Với mỗi loại cider khác nhau người ta sử dụng các loại táo khác nhau tuy nhiên ba loại táo thường được sử dụng là: giống táo ngọt có hàm lượng đường cao, giống táo chua có hàm lượng acid cao và giống táo chát có lượng tanin cao Hầu hết các loại cider là sự pha trộn của các loại nước ép từ một số giống táo hoặc dịch táo với dịch quả khác mặc dù nước ép của một loại táo bất

kỳ cũng có thể sản xuất được rượu táo Tuy nhiên để cho cider có màu sắc và hương vị đặc trưng các nhà sản xuất thường pha trộn nguyên liệu với tỷ lệ 50% táo ngọt, 35% táo chua, 5% táo chát

và 10% nguyên liệu khác

➔ Lựa chọn loại cider: ngọt và có độ cồn thấp

➔ Từ các đặc điểm của cider và các loại táo Ta sử dụng 3 loại táo chính để sản xuất

cider thành phẩm: Granny Smith, Fuji, Gala

Ngoài ra, theo TCVN 10395:2014, Táo tây quả tươi phải đạt các yêu cầu chất lượng:

- Nguyên vẹn, có thể không có cuống, miễn là vị trí phần cuống bị gãy phải sạch và phần vỏ liền kề không bị hư hỏng

- Lành lặn, không bị dập nát hoặc hư hỏng đến mức không phù hợp cho sử dụng

- Rắn chắc

- Sạch, hầu như không có bất kỳ tạp chất lạ nào nhìn thấy bằng mắt thường

- Hầu như không chứa côn trùng ảnh hưởng đến hình thức bên ngoài của sản phẩm

- Không bị ẩm bất thường ngoài vỏ, trừ khi bị ngưng tụ nước do vừa đưa ra khỏi môi trường bảo quản lạnh

- Không có bất kỳ mùi và/hoặc vị lạ nào

- Không bị hư hỏng do nhiệt độ thấp và/hoặc nhiệt độ cao

- Hầu như không có dấu hiệu bị mất nước

Quả táo tươi phải đạt độ chín sinh lý và độ chín thích hợp, phù hợp với tiêu chí của giống và vùng trồng Táo sở hữu một tỷ lệ mong muốn về đường, acid, các chất tạo mùi và hương vị, đồng đều về kích cỡ quả

- Độ phát triển và tình trạng của táo tươi phải:

- Chịu được vận chuyển và bốc dỡ

- Đến nơi tiêu thụ với trạng thái tốt

Chỉ tiêu chất lượng

Nước phải trong suốt, không màu, không có mùi vị lạ, không chứa các vi sinh vật gây bệnh Nước phải thỏa mãn chỉ tiêu về độ cứng, độ kiềm, độ oxy hóa, độ cặn và chỉ số vi sinh

Nước sử dụng để sản xuất nước ép phải đáp ứng các yêu cầu theo QCVN

Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 01-1:2018/BYT thay thế Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia

về chất lượng nước ăn uống QCVN 01:2009/BYT và Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước sinh hoạt QCVN 02:20Q9/BYT được ban hành lần lượt theo Thông tư số 04/20Q9/TT-BYT

và Thông tư số 05/2009/TT-BYT ngày 17/6/2009 của Bộ trưởng Bộ Y tế

Bảng 8: Thông số cảm quan, vô cơ và vi sinh vật của nước sạch và ngưỡng giới hạn cho phép

35 E Coli hoặc Coliform chịu nhiệt CFU/100 mL < 1

4 Đường tinh luyện

Tính chất

a) Tính chất vật lý:

‒ Thông thường Saccharose ở dạng tinh thể bột màu trắng, không mùi, có vị ngọt

‒ Tan tốt trong nước

‒ Khối lượng phân tử: 342.3g/mol

‒ Nhiệt độ nóng chảy: 186°C

‒ Độ hòa tan trong nước: 211.5g/100ml (20°C)

‒ Khối lượng riêng: 1.59g/cm3

‒ Độ quay cực: +66.5°

b) Tính chất hóa học:

‒ Saccharose không có tính khử Saccharose dễ bị thủy phân dưới tách dụng của enzyme saccharase (còn được gọi là invertase) Ngoài tác dụng của enzyme, saccharose cũng bị thủy phân dưới tác dụng của acid vô cơ và nhiệt độ Sản phẩm tạo thành là Glucose và Fructose, trường hợp này ta gọi các đường tạo thành là đường nghịch chuyển (invert sugar)

‒ Phản ứng thủy phân trong môi trường acid:

Vai trò

Đường đóng một vai trò kỹ thuật quan trọng vì nó góp phần tạo nên vị ngọt cho sản phẩm và đóng các vai trò khác như tăng hương vị Trong nước ép táo lên men, đường giúp tăng hương vị,

bổ sung đường giúp hỗ trợ quá trình lên men để đạt được độ cồn, hương vị mong muốn

Mặc dù lý do chính để sử dụng đường là có vị ngọt, nhưng đường còn có nhiều chức năng khác trong công nghệ thực phẩm Điều quan trọng nhất trong số này là đường bổ sung trong thực phẩm đóng vai trò như một chất tạo ngọt, chất bảo quản, chất điều chỉnh kết cấu, chất nền lên men, hương liệu và chất tạo màu, chất tạo phồng

Bảng 9: Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện (TCVN 6958:2001)

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục