Đánh giá kiến thức , thực hành và điều kiện sản xuất, chế biến thực phẩm, đề xuất giải pháp can thiệp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại một số làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm truyền thống của tỉnh Hà Tây pdf

Bộ Y tế Cục an toàn vệ sinh thực phẩm * * Báo cáo kết quả nghiên cứu đề tài cấp bộ Đánh giá kiến thức, thực hành và điều kiện sản xuất, chế biến thực phẩm, đề xuất giải pháp can thiệp

Bộ Y tế Cục an toàn vệ sinh thực phẩm

*

*

Báo cáo kết quả nghiên cứu đề tài cấp bộ

Đánh giá kiến thức, thực hành và điều kiện sản xuất, chế biến thực phẩm, đề xuất giải pháp can thiệp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại một số làng nghề sản xuất, chế biến thực

phẩm truyền thống của tỉnh Hà Tây

Chủ nhiệm đề tài: GS.TS Phan Thị Kim

Cơ quan chủ trì đề tài: Cục An toàn vệ sinh thực phẩm

5927 04/7/2006

Hà Nội - Năm 2005

Bộ Y tế Cục an toà

Báo cáo kết quả nghiên cứu đề tài cấp bộ

Tên đề tài:

Đánh giá kiến thức, thực hành và điều kiện sản xuất, chế biến thực phẩm, đề xuất giải pháp can thiệp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại một số làng nghề sản xuất, chế biến thực

phẩm truyền thống của tỉnh Hà Tây

Chủ nhiệm đề tài: GS.TS Phan Thị Kim

Cơ quan chủ trì đề tài: Cục An toàn vệ sinh thực phẩm

Thời gian thực hiện: từ tháng 11 năm 2004 đến tháng 3 năm 2005 Tổng kinh phí thực hiện đề tài: 100 triệu đồng

Trong đó: kinh phí SNKH : 100 triệu đồng

Nguồn khác (nếu có) : 0 triệu đồng

Báo cáo kết quản nghiên cứu đề tài cấp bộ

1 Tên đề tài: Đánh giá kiến thức, thực hành và điều kiện sản xuất, chế biến thực phẩm, đề xuất giải pháp can thiệp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại một số làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm truyền thống của tỉnh Hà Tây

2 Chủ nhiệm đề tài: GS.TS Phan Thị Kim

3 Cơ quan chủ trì đề tài: Cục An toàn vệ sinh thực phẩm

4 Cơ quan quản lý đề tài: Bộ Y tế

5 Thư ký đề tài: DS Nguyễn Thanh Phong - Cục An toàn vệ sinh thực

phẩm

6 Danh sách những người thực hiện chính:

- TS Lê Văn Bào - Giảng viên chính - Học viện Quân Y

- TS Hoàng Hải - Giảng viên chính - Học viện Quân Y

- TS Trần Thị Thu Liễu - Cục An toàn vệ sinh thực phẩm

- BS Trần Thị Anh – Cục An toàn vệ sinh thực phẩm

- ThS Hoàng Đức Hạnh - Giám đốc Trung tâm Y tế dự phòng Hà Tây

7 Thời gian thực hiện đề tài: từ tháng 11 năm 2004 đến tháng 3 năm 2005

Những chữ viết tắt

VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm

CLVSATTP : Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

FAO : Food and Agriculture Organization

FIFO (first in first out) : Vào trước ra trước

HĐND, UBND : Hội đồng nhân dân, Uỷ ban nhân dân

Mục lục Phần A – Tóm tắt các kết quả nổi bật của đề tài

Phần B Nội dung báo cáo chi tiết kết quả nghiên cứu đề tài cấp Bộ

2 Tổng quan đề tài:

2.1 Tầm quan trọng của chất lượng vệ sinh thực phẩm

2.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam

2.3 Tình hình VSATTP ở các làng nghề sản xuất, chế biến thực

3 Đối tượng và phương pháp nghiên cứu:

3.1 Thiết kế nghiên cứu

3.2 Chọn mẫu, cỡ mẫu và đối tượng nghiên cứu

3.3 Thời gian nghiên cứu

3.4 Phương pháp nghiên cứu

3.4.1 Các chỉ tiêu nghiên cứu và phương pháp thu thập thông tin

3.4.2 Phương pháp xác định, đánh giá các chỉ tiêu nghiên cứu

3.4.3 Các công cụ nghiên cứu cụ thể

- Phụ lục 1: Phiếu điều tra kiến thức và thực hành về vệ sinh an

toàn thực phẩm của người trực tiếp SXCBTP tại các làng nghề

truyền thống

- Phụ lục 2: Phiếu phỏng vấn cán bộ quản lý ở địa phương

- Phụ lục 3: Phiếu điều tra về điều kiện cơ sở SXCBTP tại các

làng nghề truyền thống

60

68

74

Phần A: Tóm tắt kết quả của đề tài

Như chúng ta đã biết - chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP)

đang là mối quan tâm lớn của nhiều quốc gia trên thế giới - Đặc biệt là những nước đang phát triển - trong đó có Việt Nam

ở Việt Nam, với đặc điểm hơn 90% các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm có quy mô vừa và nhỏ, trong đó, số cơ sở với mô hình hộ gia đình chiếm

số lượng đáng kể Việc phát huy những làng nghề truyền thống chế biến thực phẩm góp phần làm phong phú thêm thị trường thực phẩm với các đặc sản mang hương vị riêng của từng vùng, miền, tạo ra sự hấp dẫn cho khách hàng,

là hình thức cung cấp thực phẩm cho cộng đồng một cách trực tiếp, đồng thời việc phát triển các làng nghề truyền thống cũng tạo công ăn việc làm cho người lao động, góp phần xoá đói, giảm nghèo và tăng nguồn thu nhập cho ngân sách địa phương Tuy nhiên, với điều kiện sản xuất còn lạc hậu, không

được đào tạo cơ bản, kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm còn hạn chế, sản xuất còn nặng tính thủ công, manh mún, đó là các yếu tố rất dễ dẫn đến không bảo đảm VSATTP

Để tạo điều kiện phát huy các ưu điểm và hạn chế nhược điểm trong sản xuất, chế biến thực phẩm tại các làng nghề truyền thống - nhóm tác giả đã tiến hành thực hiện đề tài ″Đánh giá kiến thức, thực hành và điều kiện sản xuất, chế biến thực phẩm, đề xuất giải pháp can thiệp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại một số làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm truyền thống của tỉnh

Hà Tây″

Từ các kết quả nghiên cứu của đề tài, có thể rút ra các kết luận cụ thể như sau:

1 Kết quả nghiên cứu đã mô tả được thực trạng tình hình vệ sinh, điều kiện

về cơ sở vật chất, trang thiết bị nhà xưởng, máy móc tại các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm ở các làng nghề thuộc 3 xã (La Phù, Ước Lễ, Nhị Khê) của tỉnh Hà Tây, đối chiếu, so sánh với các điều kiện, quy định của các văn bản quy phạm pháp luật về VSATTP

2 Đánh giá được thực trạng kiến thức, thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm của các cán bộ quản lý, các chủ cơ sở sản xuất và người trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến thực phẩm tại các làng nghề thuộc 3 xã trên,

có so sánh với các yêu cầu kiến thức, thực hành của người trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm của Bộ Y tế

3 Từ các kết quả đã thu thập được qua điều tra, nhóm tác giả đã đề xuất các giải pháp cần tiến hành can thiệp để đảm bảo VSATTP tại các làng nghề Các kết quả nghiên cứu này là căn cứ giúp các nhà quản lý xây dựng các chính sách, kế hoạch triển khai sát với tình hình thực tế, giúp cho các giải pháp khi triển khai đạt được hiệu quả cao Cũng từ kết quả nghiên cứu này có thể giúp các nhà quản lý đánh giá được thực trạng về việc thực hiện các quy

định bảo đảm an toàn vệ sinh tại các làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm ở Việt Nam, từ đó, triển khai các biện pháp can thiệp có hiệu quả, vì như trên đã tổng kết: 90% các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm ở Việt Nam có quy mô vừa và nhỏ; chính vì vậy, yêu cầu can thiệp để đảm bảo an toàn thực phẩm đối với nhóm đối tượng này là rất cần thiết

4 Đánh giá việc thực hiện đề tài so với đề cương đã được duyệt:

+ Tiến độ thực hiện : Về thời gian nghiên cứu đã triển khai đúng tiến độ như

đề cương ban đầu

+ Thực hiện các mục tiêu nghiên cứu đề ra:

Thực hiện đầy đủ các mục tiêu nghiên cứu đã đề ra

+ Các sản phẩm tạo ra so với dự kiến trong đề cương:

Đã có đầy đủ các sản phẩm như đã dự kiến trong đề cương với chất lượng đạt yêu cầu

+ Đánh giá sử dụng kinh phí:

Tổng kinh phí thực hiện đề tài là: 100 triệu đồng

Phần B: báo cáo chi tiết kết quả nghiên cứu

Theo ước tính của WHO, mỗi năm trên thế giới có khoảng 1,3 tỷ người

bị tiêu chảy, trong đó 70% nguyên nhân do sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm gây

ra ở Việt Nam, do điều kiện khí hậu nóng ẩm, tập quán sinh hoạt nhiều nơi chưa đảm bảo vệ sinh, hệ thống dịch vụ kinh doanh, chế biến lương thực, thực phẩm còn chưa được quản lý chặt chẽ dẫn đến ngộ độc thực phẩm cấp tính và mạn tính xẩy ra khá phổ biến, gây ảnh hưởng lớn đến sức khỏe và tính mạng của nhân dân cũng như ảnh hưởng đến sự phát triển kinh tế xã hội của đất nước [21] Theo ước tính của Cục an toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế, số bệnh nhân bị ngộ độc thực phẩm ở nước ta khoảng 8 triệu ca/năm

Cơ chế thị trường đã kéo theo sự phát triển các dịch vụ, trong đó có dịch

vụ sản xuất, chế biến thực phẩm hộ gia đình ở các làng nghề truyền thống

đang có cơ hội khôi phục trở lại và phát triển nhanh hơn ở hầu hết các xã, phường của nước ta hiện nay, đâu đâu cũng phát triển loại dịch vụ này

Thực phẩm, thức ăn truyền thống được khách hàng chấp nhận là nhờ tính

đặc sản với hương vị đặc trưng cho từng vùng miền, nguồn thực phẩm đa dạng, hấp dẫn, giá thành phù hợp với thu nhập, đáp ứng nhu cầu ăn uống cho

đông đảo khách hàng Mặt khác, kinh doanh dịch vụ sản xuất, chế biến thực phẩm truyền thống đôi khi chỉ cần ít vốn, kỹ thuật đơn giản, dễ tổ chức thực hiện nên nó mang lại thu nhập cho khá đông người lao động, nhất là phụ nữ Chính vì vậy, kinh doanh dịch vụ thực phẩm, thức ăn truyền thống đã phát

triển rộng rãi từ thành thị đến nông thôn như một hiện tượng phổ biến trong xã hội

Tuy nhiên, thực phẩm, thức ăn truyền thống do được sản xuất, chế biến thủ công nên tiềm ẩn nhiều mối nguy cơ đối với sức khỏe người tiêu dùng cũng như ảnh hưởng đến văn minh ẩm thực

Đã có một số nghiên cứu khoa học nêu lên thực trạng không đảm bảo vệ sinh của thực phẩm, thức ăn được sản xuất, chế biến từ các làng nghề truyền thống và đề xuất một số giải pháp Tuy nhiên, cho đến nay chưa có một nghiên cứu đầy đủ và chi tiết nào về mô hình kiểm soát dịch vụ sản xuất, chế biến thực phẩm từ các làng nghề của tỉnh Hà Tây, một tỉnh mà có hàng ngàn cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm từ các làng nghề truyền thống; hàng năm

có hàng ngàn tấn thực phẩm được sản xuất từ các làng nghề này cung cấp cho thị trường trong tỉnh, thủ đô Hà Nội và các tỉnh lân cận, đồng thời loại thực phẩm này cũng đã "góp phần" không nhỏ gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm trên các địa bàn tiêu thụ

Để góp phần cải thiện tình hình chung về vệ sinh an toàn thực phẩm, cần phải có những nghiên cứu, điều tra một cách khách quan, khoa học về kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người sản xuất, chế biến thực phẩm, những nhà quản lý trong lĩnh vực này, cũng như các điều kiện vệ sinh môi trường, trang thiết bị sản xuất, chế biến thực phẩm ở các làng nghề truyền thống Trên cơ sở đó, đề xuất những giải pháp khả thi làm giảm yếu tố nguy cơ ô nhiễm thực phẩm và gây NĐTP

Xuất phát từ những lý do trên, chúng tôi chủ định lựa chọn một số làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm truyền thống của tỉnh Hà Tây để nghiên cứu đề tài với những lý do sau:

- Lượng dân số sống bằng nghề nông và các nghề truyền thống ở tỉnh Hà

Tây (2004) lớn: 2.247.600/2.509.200 người (89,6% dân số), tại 325

xã/phường, thị trấn

- Tỉnh Hà Tây là nơi cung cấp một lượng khá lớn hàng thực phẩm phục

vụ tiêu dùng trong tỉnh, cho thủ đô Hà Nội và một số tỉnh lân cận Số lượng làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm truyền thống tại đây cũng khá đa dạng

và phong phú 3 xã được chọn là những làng nghề truyền thống “nổi tiếng” với những mặt hàng sản xuất khác nhau, đó là: Xã La Phù (huyện Hoài Đức) chuyên sản xuất bánh kẹo; xã Ước Lễ (huyện Thanh Oai) chuyên sản xuất Giò Chả và xã Nhị Khê (huyện Thường Tín) chuyên sản xuất bánh dày Quán Gánh

Mục tiêu nghiên cứu của đề tài:

1) Mô tả thực trạng tình hình vệ sinh tại các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm ở các làng nghề thuộc 3 xã (La Phù, Ước Lễ và Nhị Khê của tỉnh

Hà Tây)

2) Đánh giá kiến thức và thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm của cán bộ quản lý cấp xã, người trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm ở các làng nghề thuộc 3 xã trên

Đề xuất giải pháp khả thi nhằm nâng cao nhận thức, thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm cho người lao động, người quản lý và cải thiện tình hình vệ sinh các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm ở các làng nghề của tỉnh

Hà Tây

2 Tổng quan đề tài:

2.1 Tầm quan trọng của chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

2.1.1 Khái niệm thực phẩm và chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm:

Thực phẩm là tất cả mọi thứ đồ ăn, thức uống mà con người sử dụng hàng ngày Giá trị của thực phẩm không chỉ phụ thuộc vào thành phần lý, hóa của nó mà còn phụ thuộc vào các yếu tố khác như sự tươi, sạch, cách chế biến

và bảo quản [21]

Chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm (CLATVSTP) là sự bảo đảm chắc chắn thực phẩm đó trở thành thức ăn nuôi sống con người với thuộc tính không gây ảnh hưởng tới sức khỏe của người sử dụng

Theo các chuyên gia tổ chức Thực phẩm nông nghiệp của Liên hiệp quốc và Tổ chức Y tế thế giới (FAO/WHO), nội dung CLATVSTP bao gồm tất cả những điều kiện cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối đến nấu nướng cũng như sử dụng nhằm đảm bảo cho thực phẩm đó được sạch sẽ, an toàn, hoàn hảo và phù hợp với người tiêu dùng [28]

2.1.2 Tầm quan trọng của chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm:

2.1.2.1 Chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm ảnh hưởng tới sức khỏe:

Ăn uống là một nhu cầu thiết yếu trong đời sống của con người, để đảm bảo sức khỏe cần thiết phải có một chế độ dinh dưỡng khoa học, hợp lý và

đảm bảo vệ sinh Việc ăn uống không đảm bảo CLATVSTP là nguyên nhân dẫn đến ngộ độc cấp tính, ngộ độc mạn tính, rối loạn chuyển hóa và có thể

phát triển kinh tế, văn hóa, xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của một dân tộc [12], [26]

Thực phẩm có vai trò quan trọng trong nhiều ngành kinh tế, CLATVSTP là chìa khóa tiếp thị của sản phẩm Việc tăng cường CLATVSTP

sẽ mang lại uy tín cùng với lợi nhuận lớn cho ngành sản xuất nông nghiệp, công nghiệp chế biến thực phẩm cũng như dịch vụ du lịch và thương mại, thúc

đẩy sự phát triển kinh tế, phúc lợi xã hội, sức khỏe cộng đồng và cải thiện chất lượng cuộc sống [15] Việc không đảm bảo VSATTP sẽ dẫn tới ngộ độc thực phẩm (NĐTP) và các bệnh truyền qua thực phẩm

2.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam

2.2.1 Trên thế giới:

Theo ước tính của WHO, trên thế giới hàng năm có khoảng 1,3 tỷ người

bị tiêu chảy, trong đó 70% nguyên nhân do sử dụng thực phẩm bị nhiễm bẩn gây ra [6] Chỉ tính riêng năm 1998 ở Nhật Bản có khoảng 11.970 vụ ngộ độc thức ăn với 33.989 người mắc, ở Australia trung bình mỗi ngày có khoảng 11.500 người bị bệnh cấp tính do ăn uống gây ra ở Mỹ, theo thống kê của Trung tâm kiểm soát và phòng ngừa bệnh tật (CDC) thì có khoảng 5% dân số

bị ngộ độc thực phẩm trong năm Như vậy, mỗi năm có khoảng 10 triệu lượt người bị ngộ độc và phải chi phí vài tỷ đô la cho công tác cứu chữa

ở Canada có trên 2 triệu người bị ngộ độc thực phẩm trong năm, tức là trong 11 người dân thì có 1 người mắc Trong những trường hợp ngộ độc trên

có 85% là do thức ăn bị nhiễm khuẩn [25],[30]

Một thống kê trong trong 10 năm xác định các yếu tố nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm tại Trung Quốc cho thấy 93,24% là nguyên nhân do vi khuẩn, chỉ có 6,76% bởi các yếu tố hóa học [31], [32]

Khu vực Thái Lan, ấn Độ, Philipin có khoảng 100 người vào viện hàng ngày do nguyên nhân sử dụng thực phẩm không an toàn [29], [35] Theo

thống kê của Manila, Philipin thì tiêu chảy là một trong 10 nguyên nhân gây bệnh tật chính với tổng số 19.498 ca (năm 1997) và 19.598 ca (năm 1998)

Theo dõi, tổng kết trong nhiều năm người ta đã thống nhất, nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm trong ăn uống là do vi khuẩn qua đường thực phẩm kể cả vi khuẩn gây bệnh lao, bệnh thương hàn và bệnh tả [24] ỉa chảy có rất nhiều nguyên nhân và thường gặp nhất là nhiễm khuẩn đường ruột như virut (Rotavirut), vi khuẩn (E.coli, tả, lị, thương hàn, phó thương hàn, tụ cầu khuẩn ) và ký sinh vật (lỵ amip, nấm, đơn bào ), bệnh thường lây nhiễm qua nguồn nước, thực phẩm, vật dụng với những người tiếp xúc hoặc ăn uống thiếu vệ sinh [1], [18] Ngộ độc do vi khuẩn Salmonella lần đầu tiên được phát hiện cách đây hơn 100 năm Hội đồng cố vấn của Tổ chức Y tế thế giới về Salmonella, sau khi khảo sát tại nhiều nước (năm 1988-1990) đã nhấn mạnh

về tính phổ biến đặc biệt của Salmonella trong các thực phẩm nguồn gốc động vật, là nguyên nhân chính gây ngộ độc thức ăn ở nhiều nước [33]

Ngộ độc do Vibrio parahaemolyticus cũng đã được phân lập đầu tiên ở Nhật Bản từ năm 1950, thuộc loại vi khuẩn chịu mặn nên thường gặp phổ biến

ở vùng gần biển Cá và nhuyễn thể tôm, cua thuộc loại thực phẩm dễ bị nhiễm V.parahaemolyticus [27]

2.2.2 ở Việt Nam:

Theo dõi tình hình ngộ độc thức ăn từ năm 1983-1989 cho thấy trong tổng số 269 vụ ngộ độc có 5.756 người mắc và tử vong 156 người (chiếm 2,7%), nguyên nhân chủ yếu là do Salmonella, E.coli và Staphylococcus aureus Chỉ trong 2 năm (1992-1993) đã có 33 vụ ngộ độc ăn uống xảy ra ở 12 tỉnh với số mắc 1.692 người và tử vong 17 người

Năm 1985 một vụ dịch đường ruột (thương hàn) xảy ra ở một đơn vị quân đội đóng tại thành phố Nha Trang, kéo dài trong một tháng, tổng số 82 người mắc Bệnh được xác định do Salmonella paratyphi A [4]

Từ 1982-1995 tại Hải Phòng đã ghi nhận được 5 vụ dịch tả, 2 vụ nhiễm trùng nhiễm độc thức ăn tập thể do Vibrio parahaemolyticus, 1 vụ do Salmonella typhimurium Ngoài ra, các tác nhân Salmonella, Shigella vẫn gây bệnh với quy mô nhỏ, rải rác [7] Năm 1995 đã xảy ra vụ ỉa chảy cấp gồm

40 người do ăn hải sản nhiễm Vibrio parahaemolyticus

Bảng 1 Số liệu ngộ độc thực phẩm được báo cáo ở Việt Nam

(từ năm 2000-2004)

Năm Tình hình

Đây chỉ là con số thống kê được tại Cục An toàn vệ sinh thực phẩm Do

ở nước ta chưa có hệ thống thống kê, giám sát NĐTP từ cơ sở, nên con số thực

tế bị NĐTP còn cao hơn nhiều lần con số thống kê được

Ngộ độc thực phẩm ở nước ta chủ yếu vẫn là các vụ ngộ độc tại các bữa

ăn đông người do thức ăn nấu chưa chín kỹ, để quá lâu ở nhiệt độ thường, thực hành vệ sinh kém ở các bếp ăn tập thể, các dịch vụ thức ăn đường phố Hoặc

tại các tiệc đám cưới, đám giỗ, liên hoan có sử dụng các thực phẩm từ các làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm (LNSXCBTP) truyền thống

Vấn đề đảm bảo CLVSATTP, đề phòng ngộ độc thực phẩm có ý nghĩa rất quan trọng và đang là mối quan tâm lớn của toàn Đảng và toàn dân ta trong thời kỳ công nghiệp hóa và hiện đại hóa đất nước [10]

2.3 Tình hình VSATTP ở các làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm truyền thống:

Một trong những chủ trương của Nhà nước ta là phát triển mô hình sản xuất, chế biến thực phẩm hộ gia đình ở các làng nghề truyền thống Ưu điểm của mô hình này là phát huy được nghề truyền thống, giữ gìn bản sắc văn hóa của dân tộc, làm phong phú thêm món ăn ngon, đặc sản đáp ứng nhu cầu cải thiện chất lượng món ăn ngày càng cao của đại đa số các tầng lớp xã hội; góp phần giữ gìn bản sắc văn hoá ẩm thực của dân tộc, quê hương; đây cũng là yếu

tố thúc đẩy phát triển dịch vụ văn hoá - du lịch ở mỗi địa phương thời kinh tế thị trường Về kinh tế: giải quyết được công ăn việc làm cho số lao động dư thừa, nhàn rỗi ở nông thôn, kể cả những người chưa đến tuổi lao động hoặc quá tuổi lao động nhưng có nhu cầu việc làm; tận dụng được nguồn nguyên liệu thực phẩm sẵn có ở địa phương từ đó tăng thê thu nhập, cải thiên và nâng cao đời sống vật chất, tinh thần cho hộ gia gia đình, góp phần xoá đói giảm nghèo ở nông thôn Tuy nhiên, việc chế biến, sản xuất thực phẩm truyền thống ở hộ gia đình tại các làng nghề thường có những hạn chế và bất cập như:

- Hộ gia đình thường sản xuất theo mùa vụ

- Trang thiết bị dùng để chế biến, sản xuất, bảo quản, vận chuyển thực phẩm thường thô sơ, thủ công và lạc hậu, không đảm bảo quy trình kỹ thuật và không đảm bảo yêu cầu vệ sinh

- Điều kiện cơ sở sản xuất chưa đảm bảo, nơi sản xuất chung với nơi ở,

cở sở nhà xưởng chật trội, tạm bợ và không được quan tâm đầu tư nâng cấp…

- Vệ sinh môi trường, vệ sinh cơ sở - nơi sản xuất không đảm bảo cho

an toàn thực phẩm Không khí xung quanh nơi sản xuất, chế biến thực phẩm

bị ô nhiễm, bụi bẩn, diện tích sản xuất, chế biến chật hẹp, tạm bợ, thiếu ánh sáng và không đảm bảo vệ sinh, cống rãnh, rác thải ứ đọng nên nhiều ruồi, nhặng, chuột, gián, kiến sinh sôi phát triển hoặc nơi chế biến thực phẩm sát mặt đất sẽ làm ô nhiễm thực phẩm ngay cả trong khi đang sản xuất, chế biến

- Thiếu nước sạch cũng làm một nguyên nhân quan trọng là cho thực phẩm được chế biến ra không đảm bảo an toàn vệ sinh Đây là vấn đề đáng quan tâm nhất của dịch vụ sản xuất chế biến thực phẩm ở các làng nghề Nước vừa thiếu lại không đảm bảo sạch Theo số liệu điều tra tại Cục ATVSTP cho thấy: ở các cơ sở thực phẩm ngoại thành, thị trấn tỷ lệ nước sạch chỉ đạt 64,7% [11]

Trong điều kiện nước không đảm bảo sẽ dẫn đến nguyên liệu đầu vào,

và dụng cụ không được rửa sạch, hiện tượng dùng vài chậu nước tráng đồ chứa, đựng thực phẩm rồi dùng khăn lau lại là khá phổ biến Bàn tay người làm dịch vụ vừa tiếp xúc với thực phẩm sống, các vật dụng khác không được rửa sạch trước khi chế biến và làm thêm việc khác trong lúc chế biến thực phẩm là nguyên nhân gây ô nhiễm chéo nghiêm trọng Kết quả xét nghiệm bàn tay người làm dịch vụ thực phẩm cho thấy tỷ lệ nhiễm E.coli là từ 31,8%

đến 92% [9]

- Người sản xuất thường là nông dân đủ mọi thành phần (lao động nông nhàn, người già, trẻ em, người tàn tật ) trình độ học vấn thấp, kiến thức và thực hành về VSATTP còn hạn chế, theo Phan Bích Hòa, Trần Nhi, Vũ Thị Sơn và cộng sự (2001) [16] điều tra, đánh giá thực trạng vệ sinh và kiến thức VSATTP của công nhân tại 20 cơ sở sản xuất nước giải khát thành phố Thái Nguyên, cho biết 71,05% công nhân tham gia sản xuất thực phẩm hiểu không

đúng về VSATTP Còn Nguyễn Hữu Huyên (2001), khảo sát kiến thức, thái

độ, lòng tin, thực hành (KABP) về chất lượng VSATTP của các chủ doanh nghiệp tỉnh Đắc Lắc, năm 2001 đã cho biết chỉ có 50,8% chủ doanh nghiệp

chế biến thực phẩm hiểu biết về VSATTP [17] Do đó, còn có nhiều hành vi nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm như: không đeo khẩu trang, tạp dề khi chế biến thức ăn, hoặc không rửa tay, bốc thức ăn bằng tay, ho, hắt hơi, nói chuyện khi chế biến thực phẩm

Việc không chấp hành đầy đủ các quy định vệ sinh trong chế biến và bảo quản thức ăn là những lỗi phổ biến ở các cơ sở dịch vụ sản xuất, chế biến thực phẩm hộ gia đình Việc vận chuyển và bảo quản không đảm bảo yêu cầu

là nguyên nhân gây ô nhiễm chéo thực phẩm [20]

Mặt khác, để tăng thêm phần hấp dẫn khách hàng về màu sắc, mùi vị nên một số người làm dịch vụ sản xuất, chế biến thực phẩm đã sử dụng phụ gia ngoài danh mục cho phép Các nghiên cứu trong nước gần đây cho biết tỷ

lệ cơ sở sử dụng hàn the trong chế biến giò chả còn cao (74%)

Việc vận chuyển, bảo quản thực phẩm đã chế biến chưa đảm bảo, do thiếu dụng cụ chứa đựng chuyên dụng, do đó thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm Theo kết quả điều tra, kiểm nghiệm của Trung tâm y tế Dự phòng (TTYTDP) tỉnh Hà Tây [23] cho thấy: 1140/5634 cơ sở chế biến, kinh doanh thực phẩm (23%) trên địa bàn tỉnh Hà Tây không đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế Theo kết luận của TTYTDP tỉnh:

"số cơ sở không đạt tập trung chủ yếu vào các cơ sở kinh doanh thực phẩm thức ăn truyền thống Các cơ sở không đạt là do vi phạm quy chế nhãn mác, sản phẩm không đạt về chỉ tiêu hóa (10,7%), vi sinh (9,1%) Đa số thiếu sót về mặt môi trường, hệ thống thoát nước không đảm bảo, bát đũa chưa được sạch

sẽ, đặc biệt các chủ cơ sở sản xuất, kinh doanh thức ăn truyền thống vẫn sử dụng khá phổ biến chất phụ gia nằm ngoài danh mục quy định của Bộ Y tế" Tất cả những yếu tố và điều kiện chế biến, sản xuất thực phẩm trên làm cho thực phẩm bị ô nhiễm, tạo ra nguy cơ ngộ độc thực phẩm Thực tế, trên thị trường Hà Nội 90 - 100% giò, chả, bánh cuốn, bánh xu xê có sử dụng hàn the ở Nam Định 100% giò, nem chạo, nem chua, chả quế bị nhiễm E.coli [3]

Tại Thanh Hóa [19] 20 - 51% các mặt hàng bánh, kẹo, mứt tết, hạt dưa, thịt, các sản phẩm từ thịt, tương ớt đều có sử dụng phẩm màu không cho phép của

Bộ Y tế

Từ những thực tế trên, cho phép đưa ra kết luận là thực phẩm được sản xuất, chế biến từ các hộ gia đình ở các làng nghề truyền thống tham gia một phần không nhỏ làm gia tăng các vụ ngộ độc thực phẩm hàng năm ở nước ta Để cải thiện tình hình trên, cần thiết phải có các cuộc điều tra, đánh giá

cụ thể kiến thức, thái độ và thực hành của người trực thiếp sản xuất, chế biến thực phẩm, chủ cở sản xuất, kinh doanh, những nhà quản lý trong lĩnh vực này, cũng như các điều kiện và trang thiết bị sản xuất, chế biến thực phẩm tại các làng nghề truyền thống, để từ đó làm cơ sở đề ra những giải pháp khả thi,

giải quyết vấn đề trên một cách có hiệu quả nhất

3 Đối tượng và phương pháp nghiên cứu:

3.1 Thiết kế nghiên cứu:

Sử dụng mô hình thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang, tiến hành trên 3

xã có làng nghề truyền thống “nổi tiếng” của tỉnh Hà Tây, đó là: xã La Phù (huyện Hoài Đức) chuyên sản xuất bánh kẹo; xã Ước Lễ (huyện Thanh Oai) chuyên sản xuất giò chả và xã Nhị Khê (huyện Thường Tín) chuyên sản xuất bánh dày Quán Gánh

- Xây dựng bộ công cụ điều tra cho từng loại đối tượng nghiên cứu

- Thành lập các nhóm điều tra viên là cán bộ, bác sỹ – giảng viên của

Bộ môn Tổ chức chỉ huy quân y, Học viện quân y có kinh nghiệm nghiên cứu

về lĩnh vực Y tế công cộng (trên cơ sở Hợp đồng nghiên cứu khoa học)

- Tổ chức tập huấn cho điều tra viên và giám sát viên trước khi đi điều tra thực địa về các nội dung:

+ Mục đích, yêu cầu của cuộc điều tra Nhiệm vụ của điều tra viên và giám sát viên

+ Cách tiếp cận đối tượng và kỹ năng tiếp xúc, ứng xử với các đối tượng khi phỏng vấn đối tượng

+ Nội dung các câu hỏi phỏng vấn phương pháp quan sát thu thập thông tin và cách ghi chép thông tin vào phiếu…

- Đối tượng nghiên cứu được thông báo về mục đích cuộc điều tra khảo sát và bảo đảm tính bí mật riêng tư cho người tham gia trả lời phỏng vấn

- Chỉ khi được sự đồng ý của đối tượng thì điều tra viên mới bắt đầu tiến hành phỏng vấn và đối tượng mới được đưa vào danh sách của mẫu nghiên cứu chính thức

3.2 Chọn mẫu, cỡ mẫu và đối tượng nghiên cứu:

) 1

.(

.

e

p p

z

= ưα

Trong đó:

n: Cỡ mẫu chung cần phải đạt được (số đối tượng cần phải điều tra)

p: Tỷ lệ ước lượng khoảng 65% (p = 0,65) người lao động trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm biết về VSATTP

q = 1- p = 1 - 0,65 = 0,35

e: Ngưỡng sai số cho phép có thể chấp nhận được, chọn ngưỡng 5% (e = 0,05)

z1- α/2 : Hệ số giới hạn tin cậy, tương ứng với độ tin cậy 95% => z1- α/2 = 1,96

Từ công thức trên tính ra được: Số lượng người người lao động trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm cần điều tra trong đề tài này là: 350 người; tính thêm 10% dự phòng và để tăng thêm độ tin cậy, số mẫu điều tra là: 385 người

(lấy 387 người để chia đều cho 3 xã)

- Chọn địa điểm nghiên cứu:

Chọn có có chủ đích 3 xã làng nghề SX,CBTP truyền thống là xã La Phù (SX bánh kẹo), xã Ước Lễ (SX giò chả) và xã Nhị Khê (SX bánh dày Quán Gánh)

- Chọn đối tượng nghiên cứu:

+ Chọn 150 cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm (mỗi xã 50 cơ sở) theo phương pháp ngẫu nhiên đơn Tại các cơ sở này tiến hành điều tra các điều

p q

e2

kiện vệ sinh môi trường, cơ sở nhà xưởng, nguồn nước…phục vụ SXCBTP, trang thiết bị, dụng cụ dùng để SXCBTP Tại đây, cũng tiến hành điều tra luôn người lao động trực tiếp SX,CBTP

+ Chọn có chủ đích 36 cán bộ quản lý ở xã (mỗi 12 cán bộ) Cán bộ quản lý ở xã là: Chủ tịch, phó chủ tịch UBND xã, Trưởng các Ban ngành đoàn thể như Mặt trận Tổ quốc, Hội đồng nhân dân, Thông tin – Văn hoá, Hội cựu chiến binh, Hội phụ nữ, Y tế, Hội nông dân, Hội người cao tuổi, Trưởng Công

an xã, Trưởng thôn, Thuế…

+ Chọn 387 người lao động trực tiếp SX,CB bánh kẹo, giò chả và bánh dày ở 3 xã ngiên cứu, mỗi xã chọn 129 người Người lao động (gồm chủ cơ sở, người điều hành và người trực tiếp sản xuất, chế biến bánh kẹo, giò chả và bánh dày tại 150 cơ sở nói trên)

+ Tổng số mẫu: 561 người

3.3 Thời gian nghiên cứu:

Nghiên cứu trong thời gian 5 tháng (từ tháng 11/2004 đến tháng 3/2005)

3.4 Phương pháp nghiên cứu:

Đề tài sử dụng mô hình thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang: đánh giá

một số hành vi, sự hiểu biết, thái độ, niềm tin và các quan điểm của người lao

động, người quản lý về vệ sinh an toàn thực phẩm, cũng như mô tả, đánh giá

điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm ở 3 xã nêu trên

3.4.1 Các chỉ tiêu nghiên cứu và phương pháp thu thập thông tin:

Bảng 2 Đối tượng nghiên cứu, chỉ số và phương pháp thu thập thông tin

+ Vệ sinh bàn tay (khi bắt đầu làm việc, sau khi chế biến thực phẩm tươi, sống, sau khi tiếp xúc với bề mặt bẩn, sau khi vệ sinh và trước khi tiếp xúc với thực phẩm chín)

+ Sử dụng nước

+ Sử dụng dụng cụ chế biến thức ăn

+ Nơi chế biến thức ăn

+ Sử dụng bảo hộ lao động

+ Sử dụng phụ gia thực phẩm

+ Sử dụng bao gói thực phẩm + Sử dụng dụng cụ chứa chất thải

- Định lượng: phỏng vấn trực tiếp bằng bộ câu hỏi

- Quan sát trực tiếp thực tế

- Định lượng: phỏng vấn trực tiếp bằng bộ câu hỏi

- Định tính phỏng vấn sâu cá nhân

+ Mức độ tham gia quản lý dịch vụ sản xuất, chế biến thực phẩm tại xã

+ Nội dung và phương pháp quản lý dịch vụ sản xuất, chế biến thực phẩm

+ áp dụng các qui định trong quản lý

+ Sự cần thiết phải quản lý dịch vụ sản xuất, chế biến biến thực phẩm

Điều kiện vệ sinh môi trường, cơ sở nhà xưởng

và trang thiết bị, dụng cụ sản xuất, chế biển, chứa dựng vận chuyển thực phẩm:

- Khoảng cách giữa nơi chế biến thực phẩm với nguồn ô nhiễm

- Quy tắc thiết kế nơi sản xuất, chế biến thực phẩm từ chiều nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng

- Cấu trúc của kho xưởng, thiết bị sản xuất (sàn nhà, cửa ra vào, cửa sổ; hệ thống thông gió;

chiếu sáng; dụng cụ chứa chất thải; hệ thống cống rãnh; nhà vệ sinh; khu vực nuôi động vật (nếu có)

- Dụng cụ chứa đựng thực phẩm và vận chuyển

- Vệ sinh nhà xưởng (bài trí, sắp xếp, bụi, rác…)

- Khả năng làm sạch và tẩy trùng các thiết bị, dụng cụ chế biến, sản xuất, vận chuyển, bày bán…(sử dụng chất tẩy rửa, tẩy trùng, nguồn nước sử dụng, quy trình và mức độ khử khuẩn thiết bị, dụng cụ chế biến, sản xuất thực phẩm

- Bao bì, hướng dẫn sử dụng và nơi để các chất tẩy rửa, khử trùng

- Dụng cụ gắp thực phẩm chín, và sống

- Nhân viên mang mặc tạp dề, mũ, khẩu trang, găng tay, quần áo chuyên dụng khi làm việc

- Định lượng: phỏng vấn trực tiếp bằng bộ câu hỏi

- Quan sát trực tiếp thực tế

- Phân tích số liệu thứ cấp

3.4.2 Phương pháp xác định, đánh giá chỉ tiêu nghiên cứu:

Đánh giá yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm và yêu cầu

đối với người điều hành, người trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm tại các làng nghề truyền thống, dựa trên cơ sở:

- Những quy định của Quyết định số 4196/1999/QĐ-BYT, ngày 29/12/1999

của Bộ trưởng Bộ Y tế về việc ban hành “Quy định về chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm”

- Theo Điều 4 chương II của Nghị định 163/2004/NĐ-CP ngày 07 tháng 9

năm 2004 quy định chi tiết thi hành một số điều của Pháp lệnh Vệ sinh an

toàn thực phẩm

3.4.3 Các công cụ nghiên cứu cụ thể:

- Phỏng vấn trực tiếp cá nhân các đối tượng nghiên cứu bằng bộ câu hỏi thiết kế sẵn (KAP);

- Quan sát, đánh dấu các tiêu chí về vệ sinh cơ sở và môi trường tại cơ sở sản xuất bằng bộ công cụ bảng kiểm (check list) thiết kế sẵn;

3.5 Phương pháp xử lý số liệu:

Sau khi đã thu đủ số phiếu điều tra, tiến hành kiểm tra phiếu sau đó làm sạch phiếu trước khi nhập vào máy Số liệu được phân tích bằng phần mềm EPI – INFO Version 6.04 với các test thống kê thường dùng trong y tế

4 Kết quả nghiên cứu và bàn luận:

4.1 Một số thông tin chung về các làng nghề sản xuất, chế biến thực

phẩm truyền thống của tỉnh Hà Tây:

Địa điểm điều tra là 3 làng nghề, cụ thể là: làng La Phù (xã La Phù

huyện Hoài Đức) sản xuất bánh kẹo; 2 thôn Thượng Đình, Quán Gánh (xã Nhị

Khê huyện Thường Tín) sản xuất bánh dày và làng Ước Lễ (xã Tân Ước

huyện Thanh Oai) sản xuất giò chả

Bảng 3 Thông tin chung của 3 làng nghề SX,CBTP truyền thống

La Phù Nhị Khê Ước Lễ Chung Thông tin chung

hình thức kinh doanh chủ yếu là hộ gia đình chiếm 99,1%, chỉ có gần 1% là

sản xuất theo hình thức doanh nghiệp, có thể nói hình thức sản xuất chế biến

thực phẩm tại các làng nghề là hình thức kinh doanh sản xuất quy mô nhỏ lẻ

Vì vậy số lượng người sản xuất trong một cơ sở sản xuất không nhiều, cao

nhất 40 người ở làng La Phù, 7 người ở làng Nhị Khê và 5 người ở làng Ước

Lễ, đại đa số trung bình là 2- 3 người

Bảng 4 Nguyên liệu đầu vào, thành phẩm đầu ra và thu nhập của cơ sở

SX,CBTP

Đặc điểm Đơn vị tính La Phù Nhị Khê Ước LễNguyên liệu đầu vào Tấn 10.800 90 750

Thành phẩm đầu ra Tấn 10.800 90 750

Thu nhập TB 1 lao động chính/ năm Triệu đồng 12,5 11,0 6,5

Thu nhập bình quân hộ/ năm Triệu đồng 69,0 14,4 18,0 Thu nhập TB 1 làng nghề/ năm Triệu đồng 45.000 900 37.500

Làng nghề La Phù chuyên sản xuất bánh kẹo là địa phương có khối lượng sản xuất, chế biến lớn nhất: 10.800 tấn nguyên liệu đầu vào và thành phẩm

đầu ra/ năm, sau đó là Nhị Khê với khối lượng 750 tấn/ năm

Thu nhập bình quân 1 lao động chính một năm có sự chênh lệch giữa 3 làng ở La Phù là 12,5 triệu đồng còn ở Ước Lễ chỉ bằng một nửa: 6,5 triệu

đồng Có sự khác biệt khá lớn về thu nhập bình quân của hộ sản xuất trong một năm: cao nhất ở La Phù 69 triệu đồng, thấp nhất là Nhị Khê 14,4 triệu

đồng

Do khối lượng sản xuất khác nhau nên thu nhập của làng nghề trung bình trong 1 năm cũng có sự khác biệt, làng La Phù 45 tỷ đồng, làng Ước Lễ 37,5

tỷ đồng trong khi làng Nhị Khê chỉ có 900 triệu đồng

4.2 Thực trạng tình hình vệ sinh tại các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm ở các làng nghề thuộc 3 xã (La Phù, Ước Lề và Nhị Khê) của tỉnh

Hà Tây

4.2.1 Môi trường sản xuất và VSATTP ở các làng nghề SX, CBTP:

Bảng 5 Điều kiện vệ sinh nhà kho, khu sản xuất, chế biến thực phẩm tại các cơ sở

La Phù (n = 50)

Nhị Khê (n = 38)

Ước Lễ (n = 50)

Chung (n = 138)

Đặc điểm điều kiện vệ sinh

nhà kho, khu SXCBTP

SL % SL % SL % SL %

Vị trí cách biệt với nguồn ô

nhiễm 48 96,0 36 94,7 49 98,0 133 96,4Kho bố trí theo nguyên tắc

FIFO 50 100,0 34 89,5 26 52,0 110 79,7Kho chứa nguyên liệu:

Kết quả bảng 5 cho thấy: 3 chỉ số để đánh giá vệ sinh vị trí cửa, sàn nhà, trần nhà kho, khu sản xuất, chế biến thực phẩm tại các cơ sở ở 3 làng nghề Tỷ lệ có vị trí cách biệt với nguồn ô nhiễm đạt yêu cầu cao nhất chung cho cho cả 3 làng nghề (96,4%), trong đó, thấp nhất là Nhị Khê (đạt 94,7%), cao nhất là Ước Lễ (98%) Tỷ lệ kho nhập sản phẩm theo nguyên tắc vào trước ra trước (FIFO) đạt yêu cầu chung cho cả 3 làng nghề (79,7%); trong đó thấp nhất là Ước Lễ (52%), cao nhất là La Phù (100%) Tỷ lệ có cơ sở có cửa lấy chất thải, rác đạt yêu cầu thấp nhất chung cho cả 3 làng nghề (34,1%); trong đó thấp nhất là La Phù và Nhị Khê (10.0%), cao nhất là Ước Lễ (76,0%)

Bảng 5 còn cho thấy, 3 chỉ số dùng để đánh giá vệ sinh kho chứa nguyên liệu Tỷ lệ có nhà kho chứa nguyên liệu có lưới ngăn đạt yêu cầu chung cả 3 làng nghề là 74,65%, cao nhất là Ước Lễ 92%, thấp nhất là ở làng nghề xã La Phù (62,0%) Tỷ lệ có Nhà kho cao ráo thuận tiện đạt yêu cầu chung cả 3 làng nghề là 92,8%, cao nhất là Ước Lễ 98%, thấp nhất là ở làng nghề xã La Phù (89,5%) Tỷ lệ có Nhà kho gần cống rãnh chung cả 3 làng nghề là 6,5%, cao nhất (mất vệ sinh nhất) là Nhị Khê 21,1%, thấp nhất (Đảm bảo vệ sinh nhất) là ở làng nghề xã Ước Lễ (0,0%)

Bảng 6: Điều kiện vệ sinh trần nhà sản xuất, chế biến thực phẩm

La Phù (n = 50)

Nhị Khê (n = 38)

Ước Lễ (n = 50)

Chung (n = 138)

nước đạt yêu cầu cao nhất chung cho cho cả 3 làng nghề (97,1%), trong đó cao nhất là Ước Lễ (100%) thấp nhất là La Phù (94%) Tỷ lệ có trần nhà màu sáng đạt yêu cầu chung cho cả 3 làng nghề (53,6%), trong đó cao nhất là Nhị Khê (86,8%), thấp nhất là La Phù (38%) Tỷ lệ có trần nhà dột nát là 2,9%, trong đó tập trung chủ yếu ở La Phù (6%) và Nhị Khê (2,6%) Tỷ lệ có trần nhà nhiễm mốc, nấm là 6,5%, trong đó cao nhất là ở Nhị Khê (10,5%) và thấp nhất ở La Phù (2%) Chỉ số trần nhà đọng nước, chất thải là 0,7 trong đó tập trung chủ yếu ở La Phù (2%)

Bảng 7: Điều kiện vệ sinh sàn nhà sản xuất, chế biến thực phẩm

La Phù (n = 50)

Nhị Khê (n = 38)

Ước Lễ (n = 50)

Chung (n = 138)

Đặc điểm sàn nhà

SL % SL % SL % SL % Không thấm nước 25 50,0 36 94,7 49 98,0 110 79,7Không trơn 13 26,0 28 73,7 49 98,0 90 65,2

Dễ lau, rửa 46 92,0 32 84,2 50 100,0 128 92,8Thoát nước tốt 30 60,0 22 57,9 48 96,0 100 72,5

Hình 2: Thực trạng vệ sinh sàn nhà sản xuất, chế biến thực phẩm tại các cơ sở

ở 3 làng nghề

Theo Hình 2 – bảng 7: Có 4 chỉ số để đánh giá vệ sinh sàn nhà sản xuất, chế biến thực phẩm tại các cơ sở ở 3 làng nghề; Tỷ lệ có sàn nhà dễ lau, rửa

đạt yêu cầu cao nhất chung cho cho cả 3 làng nghề (92,8%), trong đó cao nhất

là Ước Lễ (100%) thấp nhất là Nhị Khê (84,2%) Chỉ số sàn nhà không thấm nước 79,7%, trong cao nhất là Ước Lễ (98%) và thấp nhất là La Phù (50%)

Tỷ lệ có sàn nhà thoát nước tốt là 72,5%, trong đó cao nhất là ở Ước Lễ (96%)

và thấp nhất ở Nhị Khê (57,9%) Tỷ lệ có sàn nhà không trơn là 65,2%, trong

đó cao nhất là Ước Lễ 98% và thấp nhất ở La Phù (26%)

Bảng 8: Điều kiện vệ sinh tường nhà, hệ thống cửa, hệ thống thông gió khu vực chế biến thực phẩm

côn trùng 33 66,0 29 76,3 37 74,0 99 71,7

Có hệ thống thông gió 30 60,0 28 73,7 11 22,0 69 50,0

Kết quả bảng 8 cho thấy: 3 chỉ số để đánh giá vệ sinh tường, góc nhà sản xuất, chế biến thực phẩm tại các cơ sở ở 3 làng nghề; Tỷ lệ có tường, góc nhà phẳng đạt yêu cầu cao nhất chung cho cả 3 làng nghề (89,9%), trong đó cao nhất là Ước Lễ (100%) thấp nhất là La Phù (76%) Tỷ lệ có tường, góc nhà không thấm nước đạt yêu cầu chung (87,7%), trong đó cao nhất là Ước Lễ

(100%), thấp nhất là Nhị Khê (78,9%) Tỷ lệ có tường, góc nhà sáng màu là 64,5%, trong đó cao nhất là ở Ước Lễ (80%) và thấp nhất ở La Phù (36%)

Có 4 chỉ số để đánh giá vệ sinh cửa ra vào nhà sản xuất, chế biến thực phẩm tại các cơ sở ở 3 làng nghề; Tỷ lệ có cửa ra vào đóng kín đạt yêu cầu cao nhất chung cho cho cả 3 làng nghề (71%), trong đó cao nhất là Ước Lễ (100%) thấp nhất là La Phù (34%) Tỷ lệ có cửa ra vào nhẵn đạt yêu cầu chung (31,2%), trong đó cao nhất là Nhị Khê (73,7%), thấp nhất là Ước Lễ (6%) Tỷ lệ có cửa ra vào có chỗ để nước sát trùng là 5,8%, trong đó cao nhất

là Nhị Khê (18,4%) và thấp nhất là Ước Lễ (0,0%) Tỷ lệ có cửa ra vào không

có cánh cửa là 23,2%, trong đó thấp nhất là Ước Lễ (2%), cao nhất là Nhị Khê (36,8%)

Tỷ lệ cửa sổ có lưới bảo vệ tránh côn trùng là 71,7%, trong đó cao nhất

là Nhị Khê (76,3%), thấp nhất là La Phù (66%)

Tỷ lệ trang bị hệ thống thông gió tại nhà kho và nhà sản xuất, chế biến thực phẩm đạt trung bình ở mức 50%, trong đó cao nhất là Nhị Khê (73,7%)

và thấp nhất là Ước Lễ (22%)

Bảng 9:Điều kiện vệ sinh của hệ thống thông gió của 3 làng nghề

Có lưới bảo vệ

Hình 3: Điều kiện vệ sinh của hệ thống thông gió tại 3 làng nghề

Theo hình 3 – bảng 9: Hệ thống thông gió của khu sản xuất, chế biến

thực phẩm đảm bảo yêu cầu vệ sinh là phải loại được hơi nước ngưng tụ, thổi

luồng gió từ nơi sạch đến bẩn Xét những cơ sở đã trang bị hệ thống thông gió

tại các làng nghề, hệ thống thông gió đạt tiêu chuẩn vệ sinh tương đối đồng

đều ở mức 72,7% đến 82,1% Tỷ lệ hệ thống thông gió có lưới bảo vệ là

33,3%, trong đó cao nhất là La Phù (53,3%) và thấp nhất là Ước Lễ (0%)

Bảng 10: Làm sạch, tẩy trùng, làm vệ sinh khu sản xuất chế biến thực

phẩm

La Phù (n = 50)

Nhị Khê (n = 38)

Ước Lễ (n = 50)

Chung (n = 138)

Quá trình làm vệ sinh

khu vực SXCBTP

SL % SL % SL % SL % Tiến hành hàng ngày 49 98,0 38 100,0 50 100,0 137 99,3

Vài ngày 1 lần 1 2,0 0 0 0 0 1 0,7

Qua bảng 10 thấy, gần 100% các cơ sở các cơ sở sản xuất, chế biến

thực phẩm ở cả 3 làng nghề đều tiến hành làm sạch, tẩy trùng, làm vệ sinh khu

sản xuất, chế biến thực phẩm trước và ngay sau khi sử dụng (trong ngày) Việc

này rất quan trọng trong việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Tuy nhiên, vẫn còn 2% cơ sở ở La Phù chỉ tiến hành làm sạch, tẩy trùng, làm vệ sinh khu sản xuất, chế biến thực phẩm vài ngày/ lần

Bảng 11: Làm sạch, tẩy trùng, làm vệ sinh dụng cụ, thiết bị sản xuất, chế biến thực phẩm

cụ sản xuất, chế biến thực phẩm một ngày/ lần (tỷ lệ này cao nhất ở làng nghề

La Phù (sản xuất bánh kẹo: 12% cơ sở) Điều đáng mừng là không có cở sở sản xuất, chế biến thực phẩm nào vài ngày mới tiến hành làm sạch, tẩy trùng,

làm vệ sinh dụng cụ chế biến thực phẩm

Bảng 12: Sử dụng nước để rửa, vệ sinh dụng cụ chế biến thực phẩm

Qua bảng 12 thấy: Về nguồn nước sử dụng để rửa, vệ sinh dụng cụ sản xuất, chế biến thực phẩm ở 2 xã làng nghề (Nhị Khê và Ước Lễ), chủ yếu là nước giếng khoan (65,2%); trong khi ở xã La Phù chủ yếu là sử dụng nước máy thành phố Tuy nhiên vẫn còn 2% cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm ở

La Phù sử dụng nước ao, hồ, sông để rửa, vệ sinh dụng cụ sản xuất, chế biến thực phẩm, mặc dù với tỷ lệ thấp nhưng sử dụng nước rửa, vệ sinh dụng cụ sản xuất, chế biến thực phẩm không đảm bảo vệ sinh cũng là mối nguy dễ nhiễm bẩn vào thực phẩm, ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng

Về cách sử dụng nước rửa, vệ sinh dụng cụ sản xuất, chế biến thực phẩm, đa số các cơ sở (92,8%) ở 3 làng nghề đều sử dụng lần nào thay lần đó Tuy nhiên vẫn còn 7,2% cơ sở sử dụng nước rửa, vệ sinh dụng cụ sản xuất, chế biến thực phẩm vài lần mới thay một lần (8,0% cơ sở ở làng nghề La Phù

và 12,0% cơ sở ở làng nghề sản xuất giò chả Ước Lễ)

Bảng 13: Bao bì trong bao gói thực phẩm

La Phù là 0%); 10,1% cơ sở sử dụng Giấy tạp các lọa (Ước Lễ 24%, La Phù 4,0%, trong khi Nhị Khê là 0%); 8,7% cơ sở đựng vào hộp nhựa (La Phù 22%, Nhị Khê 2,6%, trong khi Ước Lễ là 0%)

4.3 Thực trạng kiến thức và thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm của người trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm ở 3 làng nghề (La Phù, Nhị Khê & Ước Lễ)

4.3.1 Một số đặc điểm cá nhân của người trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm

Đối tượng điều tra trong đề tài là những người lao động chính, trực tiếp sản xuất (gọi tắt là người TTSX) tại các cơ sở sản xuất một số loại thực phẩm truyền thống mang tính chất làng nghề của tỉnh Hà Tây Xã La Phù thuộc huyện Hoài Đức có làng nghề La Phù sản xuất bánh kẹo; xã Nhị Khê thuộc huyện Thường Tín có làng nghề sản xuất bánh dầy trên địa phận 2 thôn Thượng Đình và Quán Gánh (trước đây là 1 thôn); xã Tân Ước thuộc huyện Thanh Oai có làng nghề Ước Lễ sản xuất giò, chả

Trong tổng số trên 1.200 lao động chính của 3 làng nghề, việc phỏng vấn đã được thực hiện với 392 đối tượng lao động tại các cơ sở sản xuất thực phẩm ở 3 làng nghề; số lượng người trả lời phỏng vấn của mỗi làng nghề khoảng 130 người

Bảng 14 Đặc điểm chung về người trực tiếp sản xuất, chế biến TP ở các làng nghề

Về trình độ học vấn của người TTSX, xấp xỉ 70% có trình độ trung học cơ sở trở xuống và chỉ có 2,5% đã học qua trung cấp, cao đẳng và đại học (Hình 6- bảng 14) Do tỷ lệ người TTSX là nữ chiếm nhiều và ở nông thôn nên nhiều người cho rằng không cần học cao Khoảng 30% người TTSX học hết trung học phổ thông đa số là những người trẻ, được tạo điều kiện cho ăn học

Tỷ lệ người TTSX có trình độ học vấn trung cấp trở lên hoặc đã có việc làm và làm nghề là làm thêm, hoặc không xin được việc làm nên phải ở nhà làm nghề (chiếm 2%)

Bảng 15. Thời gian làm trong cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm của người TTSX

3 năm trở lên 84 65,6 103 76,9 109 83,8 296 75,5

Đa số người TTSX có thời gian làm việc tại cơ sở từ 3 năm trở lên, đặc biệt tại xã Tân Ước tỷ lệ này chiếm tới 83,8% (Hình 7- bảng 15) Do đây là các làng nghề truyền thống nên những tỷ lệ này là hoàn toàn hợp lý Thậm chí, có nhiều người đã có thâm niên làm nghề hàng chục năm, hoặc là làm cho gia đình mình, hoặc làm thuê cho các cơ sở sản xuất lớn Vì thế, việc duy trì

và phát triển các làng nghề cũng phải tính tới yếu tố này

4.3.2 Hiểu biết chung của người trực tiếp sản xuất về vệ sinh an toàn thực

Tìm hiểu về khái niệm thực phẩm, đa số người TTSX (83,7%) biết

đúng, là những sản phẩm mà con người dùng để ăn, uống Thực phẩm có thể

là tươi sống, qua chế biến và bảo quản Tỷ lệ người TTSX biết đúng khái niệm

về thực phẩm ở 3 làng nghề dao động từ 74,6% (ở Nhị Khế) đến cao nhất là

89,1% (ở La Phù) Tỷ lệ không biết khái niệm về thực phẩm chỉ có 0,5%

Tuy nhiên, đây mới chỉ là hiểu biết về thực phẩm, còn khái niệm về chế

biến, về bảo quản thực phẩm, thực tế điều tra phỏng vấn cũng còn nhiều hiểu

Dụng cụ chế biến 128 100,0 131 97,8 83 63,8 342 87,2

Hơi thở, da người chế biến 126 98,4 56 41,8 25 19,2 207 52,8

Hình 8: Hiểu biết của người TTSX về nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm

Kết quả phỏng vấn người TTSX về nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm cho thấy, 93,1% cho nước là nguồn gây ô nhiễm, 87,2% cho là do dụng

cụ chế biến không đảm bảo vệ sinh, 87,5% cho là do bụi và 52,8% cho là do hơi thở và da của người chế biến thực phẩm (Hình 8 – bảng 17)

Cả 3 làng nghề đều có tỷ lệ cao người TTSX biết nước là một nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm, còn những nguyên nhân khác thì có sự khác biệt khá lớn giữa các làng nghề Về nguyên nhân ô nhiễm do dụng cụ chế biến, người TTSX ở La Phù và Nhị Khê có tỷ lệ biết cao hơn rất nhiều so với ở Tân

Ước; nguồn ô nhiễm do hơi thở và da người chế biến được biết đến nhiều hơn

đình, cá nhân 122 95,3 46 34,3 64 49,2 232 59,2

Cộng 128 100,0 134 100,0 130 100,0 392 100,0

Qua bảng 18, ý kiến của người TTSX về ngành chịu trách nhiệm chính

về VSATTP chủ yếu có 2 nhóm:

- Các ban ngành của địa phương, các gia đình và cá nhân sản xuất, chế

biến thực phẩm: chiếm 59,2% ý kiến người TTSX

- Ngành y tế: tỷ lệ chung của người TTSX 39,0% Tỷ lệ cao ở Nhị Khê

Theo bảng 19, đại đa số người TTSX đều nhận thấy việc học tập về

VSATTP là cần thiết, chỉ có 0,8% cho là không cần

Bảng 20 Tình hình tập huấn về VSATTP của người TTSX

Tại bảng 20- hình 9, tỷ lệ người TTSX đã được tập huấn về VSATTP là

53,1% Tỷ lệ đã được tập huấn cao nhất là ở La Phù (67,2%) Đây là một tỷ lệ

tương đối cao trong nỗ lực duy trì và phát triển các làng nghề truyền thống

Nhị Khê n=134

Ước Lễ n=130

Chung n=392

Không tập huấn

Có Tập huấn

Hình 9: Tình hình tập huấn về VSATTP của người TTSX tại các làng nghề

Tuy vậy, kết quả này cũng cho thấy một tỷ lệ gần 50% người TTSX

chưa từng được tập huấn về VSATTP, trong đó, làng Ước Lễ chuyên sản xuất

giò, chả - một loại thực phẩm nguy cơ cao thì người TTSX ở đây đã được tập

huấn về kiến thức VSATTP chỉ đạt 38,5% Do vậy, cần có kế hoạch tổ chức

tập huấn cho toàn bộ người TTSX ở các làng nghề để nâng cao ý thức và thực

hành đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho các sản phẩm thực phẩm được

sản xuất tại đây

Bảng 21 Tình hình khám sức khoẻ và xét nghiệm phân của người TTSX

Mặc dù có hiểu biết cao về sự cần thiết phải khám sức khoẻ đối với

người TTSX nhưng tỷ lệ có khám sức khoẻ và xét nghiệm phân chỉ có 42,6%,