BÀI tập lớn môn THIẾT kế NHÀ máy đề tài THIẾT kế NHÀ máy sản XUẤT BIA KHÔNG cồn

CHƯƠNG 2: LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁYCHƯƠNG 3: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CHƯƠNG 4: THIẾT KẾ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHƯƠNG 5: LỰA CHỌN THIẾT BỊ CHƯƠNG 6: MẶT

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA



BÀI TẬP LỚN MÔN THIẾT KẾ NHÀ MÁY

ĐỀ TÀI

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BIA KHÔNG CỒN

LỚP – NHÓM – HK Giảng viên hướng dẫn:

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 24 tháng 10 năm 2021

CHƯƠNG 2: LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY

CHƯƠNG 3: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG

CHƯƠNG 4: THIẾT KẾ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

CHƯƠNG 5: LỰA CHỌN THIẾT BỊ

CHƯƠNG 6: MẶT BẰNG NHÀ MÁY – PHÂN XƯỞNG

CHƯƠNG 7: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT

CHƯƠNG 8: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG

CHƯƠNG 9: XỬ LÝ NƯỚC THẢI

CHƯƠNG 10: LOẠI HÌNH DOANH NGHIỆP

CHƯƠNG 11: CƠ CẤU NHÂN SỰ

CHƯƠNG 12: AN TOÀN LAO ĐỘNG

CHƯƠNG 13: TÍNH TOÁN KINH TẾ

PHẦN KẾT LUẬN

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHẦN I LẬP LUẬN KINH TẾ VÀ KỸ THUẬT

I LUẬN CHỨNG KINH TẾ

1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam Tình hình sản xuất

Năm 2020 có thể nói là một năm thật sự khó khăn đối với ngành bia Lĩnh vực nàychịu tác động kép từ luật phòng chống tác hại của rượu bia (có hiệu lực từ 1/1/2020: Nghịđịnh 100) và dịch bệnh Covid-19 bùng phát Trong số các ngành hàng tiêu dùng nhanh, nhu cầu bia bị ảnh hưởng tiêu cực hơn cả bởi Covid-19 trong giai đoạn từ tháng 1 đến tháng 9/2020, tương ứng giảm -3,6%/ -22,9%/ -11,9% so với cùng kỳ trong quý 1-

3/2020

Theo như dự đoán từ các chuyên gia, thị trường tiêu thụ bia sẽ khôi phục lại nhưng để giống như thời điểm trước khi Covid-19 xảy ra thì là sự thách thức lớn và cần nhiều thời gian để phục hồi

Hiện nay, Việt Nam có khoảng 328 cơ sở sản xuất rượu bia lớn với sản lượng 360triệu lít/ năm và 320 cơ sở sản xuất nhỏ với sản lượng dưới 1 triệu lít/năm, hộ gia đình

tự sản xuất khoảng 250 triệu lít/năm

Nhu cầu của người dùng cũng thay đổi qua các năm, do đó hầu hết các sản phẩm bia trênthị trường cũng bị cạnh tranh với các sản phẩm thức uống lên men có lợi cho sức khoẻ như là cider

Tình hình tiêu thụ

Theo quy hoạch phát triển ngành bia, rượu, nước giải khát Việt Nam đến năm 2025, tầmnhìn đến 2035 được Bộ Công Thương phê duyệt hồi tháng 9/2016, mục tiêu đặt ra của ngành là sản xuất được 4,1 tỷ lít bia trong vòng 4 năm tới và sẽ tăng lên 4,6 tỷ lít bia vào 2025, 5,6 tỷ lít vào 2035 [1] Bộ Y Tế từng dự báo đến năm 2025, lượng bia tiêu thụ

sẽ tăng lên đến 7 lít/người/năm [14]

Theo dân số và thu nhập

Kết quả của cuộc Tổng điều tra năm 2019 cho thấy tổng dân số của Việt Nam là

96.208.984 Tỷ trọng dân số 15-64 tuổi là 68,0% (giảm 1,1 điểm phần trăm so với năm

2009), tỷ trọng dân số dưới 15 tuổi và trên 65 tuổi lần lượt là 24,3% và 7,7% Dân sốtrong độ tuổi lao động chiếm 68%, và độ tuổi trung bình 30 là thị trường mục tiêucủa ngành rượu.

Hình 1 Tỷ lệ dân số theo độ tuổi 1999-2019 (%)

Tốc độ đô thị hóa cũng là một yếu tố có lợi cho ngành bia Sau 30 năm, tỷ trọng dân số thành thị tăng 14,3 điểm phần trăm, từ 20,1% năm 1989 lên 34,4% năm 2019 và được dự báo sẽ tiếp tục tăng trong những năm tới Việc chuyển đổi giữa thành thị và nông thôn sẽ tạo ra chuyển biến trong cơ cấu ngành nghề, từ làm nông nghiệp sang phi nông nghiệp, thay đổi diện mạo và chất lượng cuộc sống của người dân Mức sống của người dân sẽ được cải thiện và nhiều loại hình dịch vụ có cơ hội phát triển sẽ khiến thói quen tiêudùng của người dân thay đổi theo hướng chi tiêu nhiều hơn Theo báo cáo của GSO, GDP theo giá hiện hành bình quân đầu người năm 2019 đạt 2.715 USD / người / năm Mức chi tiêu bình quân đầu người / tháng đã tăng mạnh từ 995 nghìn đồng năm 2008 lên 4,295 triệuđồng năm 2019 Như vậy, mức tiêu thụ bia sẽ còn tăng trong thời gian tới cùng với thời kỳ tăng tốc đô thị hóa và thu nhập tăng cao ở Việt Nam

Theo kết quả điều tra Mức tiêu thụ rượu bia tại Việt Nam của Viện Dân số và Các vấn đề xã hội năm 2018, thu nhập càng cao thì tỷ lệ người đã từng sử dụng rượu bia càng tăng Tỷ lệ người đã từng uống rượu bia cao nhất là nhóm dân cư có thu nhập từ 7 triệu đồng/ tháng trở lên (chiếm 65%) và thấp nhất là nhóm không có thu nhập hoặc trên 1 triệu đồng (chiếm 51,7%) Tuy nhiên, ở nhóm người không có thu nhập hoặc chỉ có thu nhập dưới 1 triệu đồng / tháng, hơn một nửa nhóm này có sử dụng rượu bia Điều này chothấy việc sử dụng rượu bia phổ biến ở Việt Nam Báo cáo của Nielsen và VBA cũng cho biết, vào năm 2020 sẽ có khoảng 33 triệu người tiêu dùng trung lưu dưới 30 tuổi và sẽ chikhoảng 173 tỷ USD Một thị trường lớn và đang phát triển với sức mua mạnh như Việt Nam là miền đất hứa để các hãng bia khai thác.

Theo mức tiêu thụ

Với văn hóa thương thảo trên bàn nhậu, Việt Nam là một trong những thị trường bia lớn nhất thế giới Khi thị trường bia thế giới tương đối bão hòa với mức tăng trưởng tiêu thụ khoảng 1% / năm, thị trường bia Việt Nam đã tăng gần gấp ba lần trong giai đoạn 2005 - 2019 Theo số liệu của Euromonitor, năm 2005, tổng lượng bia tiêu thụ của Việt Nam chỉ đạt hơn 1,2 tỷ lít với sản lượng tiêu thụ bình quân là 14,74 lít / người / năm.Tiêu thụ bia năm 2019 là 4,9 tỷ lít, tốc độ tăng trưởng 18% so với năm 2015, với mức tiêu thụ bình quân 50,88 lít / người / năm

Theo nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng

Phần đông người tiêu dùng chọn bia thay vì các đồ uống khác là do cảm thấy sảngkhoái hơn

Thị trường bia là một trong những thị trường có sức cạnh tranh cao Sản phẩm đadạng từ thiết kế bao bì đến hương vị và nồng độ cồn Trong số đó, theo khảo sát, loại biathường được người tiêu dùng lựa chọn nhất là Heineken

Tiêu chí lựa chọn sản phẩm của người tiêu dùng luôn là yếu tố được nhà sản xuất đặc biệtquan tâm Đối với sản phẩm bia, khách hàng chủ yếu lựa chọn dựa trên tiêu chí cảm

quan Bên cạnh đó, hiệu ứng đám đông cũng ảnh hưởng lớn đến quyết định lựa chọn của khách hàng Quan trọng không kém chính là tiêu chí dinh dưỡng.

Các đối thủ cạnh tranh về thức uống lên men không cồn hoặc có cồn ít

Tại thị trường rượu bia Việt Nam trong những năm gần đây đang xôn xao bởi một loại thức uống khác biệt chính là Cider Tham khảo thực tế thị trường có các nhãn hàng là Strong Bow, Magners, Chatel và một số nhãn hàng xách tay khác Các sản phẩm này phổ biến ở các quán bar cho tới các nhà hàng sang trọng tại Việt Nam Tại Việt Nam, tậpđoàn VGreen là đơn vị dẫn đầu thị trường sản xuất dòng sản phẩm cider với tên gọi Vcider

Strongbow:

Chính thức ra mắt từ những năm 1960, song việc thừa hưởng toàn bộ tinh hoa Bulmers - một trong những thương hiệu Cider lâu đời nhất - đã mang đến Strongbow mộtbản sắc cider hoàn toàn khác biệt Người ta cho rằng trong mỗi chai Strongbow Cider là chất men tinh tuý từ hơn 100 loại táo khác nhau được chọn lựa kĩ càng từ những vườn táorộng hàng ngàn hecta tại Anh và Bỉ, thuộc sở hữu của tập đoàn Heineken toàn cầu Tháng10/2015 Strongbow Cider đã chính thức ra mắt tại thị trường Việt Nam, với bốn hương vịđộc đáo gồm Gold, Honey, Red Berries và Elder Flowers

- Gold (Nguyên bản): Vị táo nguyên bản với độ ngọt dịu và hậu vị sang trọng kéo dài

- Honey (Mật ong): Vị táo cùng sự hoà quyện tinh tế của mật ong mang đến hậu vị dịu ngọt và ấn tượng

- Red Berries (Dâu đỏ): Sự kết hợp tinh tế giữa hương quả lựu, mâm xôi, quả lý và dâu tây,tạo nên loại Cider có vị ngọt của dâu đỏ hoà quyện với vị chua thanh từ táo

- Elderflowers (Hoa Elders): Hương thơm dịu nhẹ và mùi vị mới mẻ của hoa Elders kết hợp cùng vị chát nhẹ đặc trưng của táo, tạo cảm giác đầy sảng khoái và tươi mới

Hình Sản phẩm Strongbow đang có mặt trên thị trường

Hiện nay Strongbow có các mức giá như: Strongbow loại chai 330mL có giá bán dao động từ 16.000 - 18.000 đồng/ chai, Strongbow loại lon 330mL có giá bán 20.000 -

24.000 đồng/ lon Với giá thành hợp lý Strongbow phù hợp với nhiều người, từ sinh viên đến người đã đi làm

Vcider

Vcider là nước trái cây lên men tự nhiên, được ủ theo phương pháp truyềnthống, thủ công, do nhóm chuyên gia của VGreen đã mất gần 2 năm nghiên cứu đểhoàn thiện sản phẩm

Nếu ở châu Âu, táo lên men là thành phần chính của Cider thì Vgreen đã nghiên cứu vàđưa các loại quả nhiệt đới trồng hữu cơ chuẩn sạch như thanh long, đào, chanh leo…vào sản phẩm

Hình Một số sản phẩm Vcider trên thị trường

Nguồn nguyên liệu cung cấp để làm ra các sản phẩm Vcider đến từ các nông trang trồng trọt và chăm sóc hoa quả organic Với phương pháp lên men ủ thủ công, dùng cỏ ngọt (thay đường) và không hoá chất bảo quản, Vcider mang đến vị ngọt thanh,

êm dịu với hương thơm thảo mộc tươi mát, quyến rũ

Các dòng sản phẩm của Vcider có các loại nguồn gốc từ nho xanh, thanh long

ra sự khác biệt của VGreen chính là sự tuân thủ nguyên tắc nghiên cứu và phát triển dựatrên 3 thế mạnh: Sản phẩm sạch, thuận tự nhiên; Sản phẩm tốt cho sức khoẻ; Sản phẩm đặc sản tôn vinh nông sản Việt

Hiện nay, giá của sản phẩm Vcider khoảng 270.000 đồng/ chai 750mL Giá thành cao nên sản phẩm này chỉ phù hợp với phân khúc người tiêu dùng có thu nhập cao, tuy

nhiên nếu xét những giá trị mà nó mang lại thì sản phẩm này đáng để khách hàng cânnhắc dùng thử.

Các đối thủ cạnh tranh cùng loại ngành và giá thành

(a)

(b)Hình Mức độ chia sẻ tiếng nói trên truyền thông (a), thị phần bia Việt Nam trong năm

2019 (b)

Nếu chỉ xét thị phần xuất hiện trên truyền thông, trong top 10 thương hiệu dẫn đầungành bia, có đến 7 thương hiệu bia đến từ các công ty nước ngoài Dù vậy, dẫn đầu lại làđại diện một thương hiệu trong nước: Bia Saigon.

Nhìn chung, các doanh nghiệp có vốn sở hữu nhà nước chú trọng truyền thông trên báo

và tivi hơn, trong khi các thương hiệu nước ngoài ưu tiên kênh mới như online Hầu hếtcác công ty bia nước ngoài thúc đẩy sự nhận diện thương hiệu của họ qua các sự kiện

độ cồn của loại bia này là 5,3%, cao hơn so với các loại bia khác trên thị trường

Giá thành của sản phẩm hiện nay khoảng: 11.500/lon 330ml, 68.000/lốc 6 lon

330ml, 255.000/thùng 24 lon 330ml

 Bia Sài Gòn Special

Là một nhãn hiệu lâu đời nhất của bia Sài Gòn, bia Sài Gòn Special đã có mặt trên thị trường hơn 20 năm và liên tục nhận được sự ưu ái của người tiêu dùng

Bia Sài Gòn Special được thiết kế mang đậm vẻ nam tính, hình ảnh Rồng vàng nổi bật trên nền màu xanh sang trọng, mang đến sự thu hút mạnh mẽ

Thành phần từ 100% lúa mạch cùng dây chuyền công nghệ hiện đại, kết hợp với phương pháp lên men truyền thống tạo hương vị mới lạ những vẫn có chút quen thuộc

Nồng độ cồn của loại bia này là 4,9% nên có thể phù hợp với những bạn có tửu lượng

thấp Giá thành của sản phẩm hiện nay khoảng: 13.500/lon 330ml, 79.000/lốc 6 lon 330ml

Bia Tiger ra mắt thị trường vào năm 1932, tính đến nay, loại bia này đã trở nên vô cùng nổi tiếng

và được ưa chuộng trên nhiều quốc gia

Mỗi sản phẩm khi đưa ra thị trường đều phải trải qua quá trình sản xuất nghiêm ngặt cùng các nguyên vật liệu được chọn lọc tỉ mỉ và cẩn thận

Tất cả tạo nên mùi vị đắng của men bia, hoà quyện chút ngọt dịu của lúa mạch, loại bia này có màu vàng óng ả nên vô cùng bắt mắt và hấp dẫn vị giác.

Đây là một trong những loại bia vô cùng quen thuộc tại các quán ăn và nó có nồng độ cồn là 5%

Giá thành của sản phẩm: 15.500/lon 330ml, 90.000d/lốc 6 lon 330ml

là dễ uống nên phù hợp với nhiều đối tượng khác nhau

Giá thành: 17.500/lon 330ml, 105.000/lốc 6 lon 330ml, 405.000/ thùng 24 lon 330ml

 Bia San Miguel Red Horse

Tính mới của sản phẩm

Về bao bì: Bao bì thiết kế trên các chai bia sẽ bắt mắt và thu hút người tiêu dùng hơn

Và giá thành sẽ nằm trong mức trung bình

Khả năng phát triển thị trường

Từ những điều trên cho thấy tiềm năng để đầu tư xây dựng nhà máy bia tại Việt Nam là rất lớn và sẽ đáp ứng được nhu cầu ngày càng tăng của người dân Việt Nam Bên cạnh đó

để khai thác được tiềm năng tiêu thụ bia tại Việt Nam, cần đặc biệt quan tâm cho định hướng phát triển đa dạng hóa sản phẩm và tại thời điểm này việc lựa chọn sản xuất bia mang đặc trưng hương vị người Việt là chiến lược đúng đắn cho các doanh nghiệp vừa

bắt kịp xu hướng phát triển công nghệ sản xuất bia trên thế giới vừa nâng cao hiệu

quả kinh doanh

1.2 Phân tích SWOT

Điểm mạnh (Strength): Tính mới của sản phẩm về nồng độ cồn và công nghệ sản xuất.

Hướng đến đối tượng tiêu dùng rộng rãi hơn

Điểm yếu (Weakness): Cạnh tranh với các hãng bia lớn và quy trình công nghệ máy móc

khá là phức tạp nên cần một nguồn vốn cao và nguồn nguyên liệu cung cấp ổn định

Cơ hội (Opportunity): Nhu cầu của thị trường hiện nay và nghị định 100 là cơ hội lớn

cho ngành bia không cồn phát triển Các doanh nghiệp mới đều có được chính sách hỗ trợ từ địa phương hoặc nhà nước

Thách thức (Threat): Nguồn vốn thực hiện và khả năng cạnh tranh với các hãng bia lớn

trên thị trường, cạnh tranh bởi các đối tượng thức uống lên men không cồn

1.3 Kênh phân phối

Hệ thống phân phối nước giải khát lên men được chia thành 2 loại: kênh truyền thống (các quán bar, nhà hàng, …) và kênh hiện đại trong các siêu thị, cửa hàng Tuy nhiên, các nhà sản xuất có xu hướng đẩy mạnh các kênh phân phối truyền thống, vì đa phần người tiêu dùng Việt Nam thường có thói quen dùng đồ uống có cồn theo nhóm và uống tại các quán Các nhà sản xuất tìm mọi cách mở rộng kênh phân phối truyền thống, từ việc kí hợp đồng cho tới thoả thuận hoa hồng cho nhà phân phối

II LUẬN CHỨNG KỸ THUẬT

1 Thiết bị và công nghệ

Tổng quan về công nghệ sản xuất: Công nghệ sản xuất bia là quá trình rất phức tạp, dù

làm thủ công hay hiện đại, thì công nghệ đều phải trải qua các bước:

- Chế biến dịch đường hay còn gọi là đường hoá nguyên liệu (nguyên liệu chính,

nguyên liệu thay thế) nhờ enzym

- Lên men chính để chuyển hoá dịch đường thành bia non; lên men phụ và tàng trữ

- Lọc trong bia và hoàn thiện sản phẩm

2 Khả năng cung cấp nguyên liệu

2.1 Malt đại mạch

Khí hậu Việt Nam không phù hợp trồng loại malt đại mạch, do đó nguồn malt chủ yếu nhập từ các quốc gia chủ yếu như Nga, Mỹ, Canada, Pháp, Đức, Úc Giá thành: 1 kg malt

có giá dao động từ 40 – 70 nghìn đồng

2.2 Hoa houblon

Hoa houblon hay hoa bia thích hợp mọc ở những vùng ôn đới, các quốc gia thường xuấtkhẩu như Đức, Tiệp Khắc Sản xuất bia chủ yếu nhập khẩu dưới dạng cao hoa và hoaviên

Giá thành: 1 kg hoa viên, 1 kg cao hoa

3.2.3 Nấm men

Chế biến men chiết xuất từ bã nấm men: yeast

extract Ứng dụng chính của yeast extract:

+ Chất tạo phụ gia cho thực phẩm

+ Thành phần bổ sung vào môi trường nuôi cấy vi sinh vật

CHƯƠNG 3: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

3.1 Nguyên liệu chính

3.1.1 Malt đại mạch

Malt đại mạch thuộc họ Hordeum Sativum, có một số ít thuộc họ H.Muvirum, H.Jubatum

là loài thực vật thân cỏ thuộc họ lúa mạch

Malt đại mạch có giống 2 hàng và đa hàng (gồm 4 hàng và 6 hàng) Giống 2 hàng là nguyên liệu chủ yếu được dùng trong sản xuất bia

3.1.1.1 Cấu tạo

Hầu hết hạt các loại đại mạch được bao bọc bên ngoài bằng lớp vỏ trấu, một số rất íthạt đại mạch không có lớp vỏ này và chúng không được dùng trong công nghiệp sản xuấtbia Đại mạch 2 hàng có vỏ trấu khá mỏng và mềm, chiếm khoảng 7 – 8% khối lượngchất khô của hạt Thành phần hóa học của vỏ trấu chủ yếu là cellulose và hemicellulose,thành phần còn lại là các hợp chất như polyphenol, acid testinic, một số chất khác có thểảnh hưởng xấu đến chất lượng bia

Dưới lớp vỏ trấu là lớp vỏ quả được cấu tạo từ 3 lớp tế bào – cứ 1 lớp xếp ngang thìtiếp đến 1 lớp xếp dọc, loại cấu trúc như vậy sẽ giúp lớp vỏ quả trở nên rất dai và bềnvững

Dưới lớp vỏ quả là lớp vỏ hạt bao gồm 2 lớp tế bào, tế bào của lớp ngoài có thành rấtdày, lớp trong thì trong suốt Lớp vỏ hạt có vai trò như một màng bán thấm: chỉ cho nướcthấm vào bên trong hạt đồng thời giữ các chất hòa tan trong hạt không cho thấm ra ngoài.Lớp vỏ quả và vỏ hạt liên kết chặt với nhau, mối liên kết giữa chúng rắn chắc hơnnhiều với sự liên kết giữa chúng với lớp vỏ trấu, do đó chúng dễ dàng tách ra khỏi vỏtrấu

Trọng lượng của vỏ chiếm từ 10,5 – 13% trọng lượng của hạt Đối với đại mạch mùaxuân, con số đó thấp hơn khoảng 0,5 – 1% Kích thước hạt càng bé thì tỷ lệ vỏ càng cao

so với trọng lượng của khối hạt

Lớp aleurone nằm giữa vỏ hạt và nội nhũ, gồm ba lớp tế bào hình lăng kính (37–65

”m x 25–75 ”m khi nhìn theo mặt cắt ngang và có thành tế bào dày 6–8 ”m), là lớp thànhdày bao bọc nội nhũ tinh bột và một phần của phôi Lớp aleurone của hạt trưởng thànhgiàu chất dinh dưỡng như lipid, protein và các chất khoáng

layer

https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/aleurone-A Lớp aleurone tiết acid hữu cơ và acid phosphoric để giữ cho độ pH của nội nhũnằm trong khoảng cố định 3,5 – 4 Aleurone đảm nhiệm việc tổng hợp và tiết ra một loạtcác enzyme thủy phân nhằm phá vỡ các hợp chất nội nhũ như enzyme protease, β-glucanase và các enzym thủy phân tinh bột

https://en.wikipedia.org/wiki/Aleurone

Nội nhũ là mô lớn nhất của hạt Nội nhũ bao gồm các tế bào thon dài, kích thước lớn,bao gồm các tế bào thành mỏng chứa các chất dinh dưỡng chủ yếu là tinh bột, các hạttinh bột được giữ bên trong mạng lưới protein Kích thước của các tế bào giảm dần vềphía bên ngoài, điều này đi kèm với việc tăng độ dày của thành tế bào Thành của các tếbào nội nhũ cấu tạo từ hemicellulose

https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/endospermMạng lưới protein và β-glucan của thành tế bào có thể bị phân giải trong suốt thời kỳnẩy mầm làm malt, các enzyme thủy phân tinh bột phân cắt các hạt tinh bột

Khối lượng của phôi chỉ chiếm từ 2,5 đến 5% khối lượng hạt Phôi nằm ở phía dướigần đáy của hạt, bao gồm phôi lá, phôi rễ và nằm giữa là phôi thân Ngăn cách giữa lớpnội nhũ và phôi và ngù – một màng bán thấm chỉ cho các chất hòa tan từ nội nhũ thấmvào phôi Khi hạt nảy mầm, phôi sẽ phóng thích các hormone làm cho các tế bàoaleurone sản sinh các enzyme phân giải nội nhũ

Đối với công nghệ sản xuất bia, phôi được xem như một “trạm hoạt hóa” và “nhà máysản xuất enzyme”, nhờ có hoạt động của phôi mà hạt đạt mạch có thể được chuyển hóa

thành malt đạo mạch – một nguyên liệu trực tiếp vừa là nguồn dữ trữ cơ chất vừa là khochứa các enzyme cần thiết cho quá trình sản xuất bia.

3.1.1.2 Thành phần hóa học

Tùy thuộc vào giống đại mạch; địa điểm và thời gian gieo trồng; điều kiện canh tác,thu hoạch và bảo quản mà thành phần hóa học của hạt đại mạch sẽ có sự khác biệt Việclựa chọn hạt đại mạch thích hợp phụ thuộc vào các chỉ số về thành phần hóa học Nhìnchung, hạt đại mạch bao gồm: nước, carbohydrate, hợp chất chứa nitơ và các chất vô cơ

Đường có vai trò làm chất dinh dưỡng khởi đầu cho phôi khi bắt đầu giai đoạn nảymầm

Tinh bột

Tinh bột chiếm khoảng 50÷70% khối lượng chất khô của hạt, phân bố chủ yếu ở nộinhũ và một phần rất ít ở phôi, chúng tồn tại dưới dạng những khối lập thể có kích thướckhá bé – hay còn được gọi là “hạt tinh bột” Hạt tinh bột tạo thành từ amylose (20÷25%)

và amylopectin (75÷80%)

Trong môi trường với điều kiện phù hợp, tinh bột bị thủy phân dưới xúc tác củaenzyme amylase tạo thành các sản phẩm dextrin, oligosaccharide, maltose và glucose (từphức tạp đến đơn giản)

Tinh bột và sản phẩm thủy phân từ tinh bột có ý nghĩa lớn đối với công nghệ sản xuấtbia, tinh bột là nguồn thức ăn dự trữ cho phôi và là nguồn cung cấp chất hòa tan cho dịchđường trước khi lên men

Cellulose của hạt đại mạch phân bố chủ yếu ở lớp vỏ trấu và chiếm 20% khối lượngchất khô của vỏ, chiếm 5÷6% khối lượng hạt đại mạch Cellulose không tan trong nước,không thay đổi về thành phần và cấu trúc trong suốt tiến trình công nghệ sản xuất bia bởi

sự đặc biệt về mặt cấu tạo, gồm khoảng 2000 – 10000 gốc glucose sắp xếp thành mạchdài, xoắn lại thành từng chùm

Cellulose đóng vai trò đặc biệt trong quá trình lọc dịch đường vì lớp vỏ trấu là vật liệutạo màng lọc phụ lý tưởng

Hemicellulose

Hemicellulose là thàn phần chính của màng tế bào nội nhũ, dưới tác dụng của enzymecytase, hemicellulose bị thủy phân thành hexose (galactose và mannose) và pentose(arabinose và cylose) Các đường đơn này hòa tan bền vững vào dịch đường và tạo thànhchất chiết, là nguồn cung cấp dinh dưỡng quan trọng cho nấm men Đây là quá trình quantrọng ở giai đoạn ươm mầm bởi việc đưa các enzyme khác xâm nhập vào bên trong tếbào nội nhũ

 Hợp chất chứa nitơ

Hàm lượng trung bình các chất chứa nitơ trong hạt đại mạch chứa khoảng 7÷16%.Trung bình có khoảng 40% hợp chất chứa nitơ được chuyển vào dịch lên men bia, mộtphần hợp chất chứa nitơ đơn giản sẽ là nguồn dinh dưỡng cho nấm men, phần còn lại sẽkết lắng và bị loại bỏ bởi các quá trình lắng, lọc

Protein

Protein và chỉ số của protein là tiêu chí đánh giá quan trọng thứ hai (sau tinh bột) đểxem lô hạt có đạt tiêu chuẩn cho sản xuất bia hay không Hàm lượng protein quá cao sẽdẫn đến tình trạng bia dễ bị đục, khó bảo quản Hàm lượng protein quá thấp thì quá trìnhlên men không triệt để, bia kém bọt, vị kém đậm đà Hàm lượng protein tốt nhất cho mụcđích sản xuất bia là 9÷11%

Protein chiếm khoảng 92% hợp chất chứa nitơ, bao gồm albumin, globulin, prolamin

và glutelin Protein phân bố chủ yếu ở lớp aleurone và phôi Albumin, globulin và một

phần nhỏ prolamin được thủy phân trong quá trình nấu, hòa tan vào dịch đường đem đilên men, phần còn lại không hòa tan sẽ được loại bỏ cùng với bã malt.

Hợp chất cao phân tử chứa nitơ phi protein

Nhóm cao phân tử bao gồm các proteose, là sản phẩm phức tạp của quá trình thủyphân protein như albumose và globulose Nhóm có vai trò quan trọng trong việc tạo vàgiữ bọt, đồng thời giúp tăng thêm vị đậm đà đặc trưng của bia Tuy nhiên, một vài nghiêncứu cho rằng hàm lượng cao albumose và globulose làm giảm độ bền keo của bia, dẫnđến hiện tượng đục bia

Hợp chất thấp phân tử chứa nitơ phi protein

Nhóm thấp phân tử bao gồm các acid amin và peptide (oligopeptide và polypeptide).Các acid amin là nguồn thức ăn chứa nitơ của nấm men, đồng thời là tác nhân tạomelanoid, tham gia tạo bọt và tồn tại trong bia như một hợp phần dinh dưỡng quan trọngtrong sản xuất bia

Trọng lượng khô tuyệt đối:

Kích thước hạt: chiều rộng; chiều dài

Malt có màu vàng tươi hoặc đen sẫm, tùy thuộc vào giống malt lựa chọn sản xuất Hạtđại mạch loại vàng tươi có mùi đặc trưng thơm và ngọt nhẹ, không có mùi vị lạ, không bịchua hoặc mốc Hạt đại mạch đen sẫm có mùi thơm của các loại hạt cháy nhẹ

Tỷ lệ hạt gãy hay hạt vỡ đối đa là:

Tỷ lệ hạt bị bệnh tối đa là:

Tỷ lệ hạt không nảy mầm tối đa là:

Nhị hoa nằm bên trong cánh hoa

Hạt lupulin có màu vàng óng, nằm giữa trục bao gồm cả các lá và nhị hoa Hạt có hìnhcầu, đường kính khoảng từ 0,15 đến 0,25 mm Hạt chứa các chất nhựa và tinh dầu (chủyếu là hydrocacbon các hợp chất có lưu huỳnh và hợp chất oxy hóa), là nguồn gốc tạo rachất đắng và hương đặc trưng của hoa houblon

 Nước

Hoa houblon tươi chứa khoảng 75% nước Sau khi trải qua quá trình sấy nhanh ở 50

độ C, lượng nước còn khoảng 10 – 11% Lưu ý đối với việc sấy hoa, nếu hoa sấy quákhô, hàm lượng nước thấp hơn 10% sẽ dễ bị rụng cánh và mất các hạt lupulin, đồng thờirất khó bảo quản

Chất đắng của hoa houblon tạo hương thơm và vị đắng trị đặc trưng không thể thaythế cho bia Chất đắng tham gia tạo và giữ bọt bia, chúng có khả năng ức chế vi khuẩnGram dương, do đó góp phần tạo sức kháng khuẩn cho sản phẩm bia

Chất đắng trong houblon gồm nhiều hợp chất, chia thành 2 nhóm chính là nhựa mềm

và nhựa cứng Nhựa mềm là phần chất đắng tan trong hexcane, là nhân tố quan trọngtrong sản xuất bia, gồm α-acid đắng và β-acid đắng và các đồng phân của chúng Nhựacứng là phần chất đắng không tan trong hexane, ít có ý nghĩa đối với sản xuất bia

Cần phải lưu ý đối với điều kiện ánh sáng và thời gian bảo quản đối với hoa houblonbởi vì chất đắng có thể bị biến đổi dưới tác dụng của ánh sáng thành các đồng phân; vàthời gian bảo quản quá lâu thì phần nhựa mềm trong hoa giảm, phần nhựa cứng sẽ tănglên, giảm chất lượng của hoa và sản phẩm bia nói chung

Nhóm các α-acid đắng và đồng phân:acid đắng và đồng phân: Bao gồm humulone, cohumulone,

adhumulone có công thức phân tử cơ bản giống nhau, khác gốc -R Khả năng hòa tan vàonước của chúng khoảng 500mg/l, khả năng hòa tan vào dịch đường là ít hơn 500mg/l vàhầu như không tan vào bia Trong quá trình đun hoa, các α-acid đắng này không tan trựctiếp vào dịch mà biến đổi thành các đồng phân có khả năng tan vào tốt hơn, đây là quátrình đồng phân hóa – quyết định hiệu suất khai thác chất đắng và sắc thái của vị đắng

Nhóm các β-acid đắng và đồng phân:acid đắng và đồng phân: Bao gồm lupulone, colupulone,

adlupulonecos công thức phân tử cơ bản giống nhau, khác gốc -R Chúng không thay đổinhiều trong quá trình đun, không hòa tan và không góp phần vào tạo độ đắng của bia.Trường hợp các β-acid đắng này bị oxy hóa thành hupulone trong khi bảo quản thì sẽtham gia vào tạo độ đắng

Tinh dầu hoa houblon là chất lỏng trong suốt màu vàng nhạt, cường độ hương mạnh.Tinh dầu gồm khoảng 200 cấu tử, chủ yếu là terpen, alcohol, ketone, aldehyde, ester vàacid hữu cơ.

Polyphenol được tìm thấy chủ yếu trong cuống và lõi hoa Polyphenol dễ bị oxy hóatạo thành phức phlobaphen màu nâu đỏ đậm, chúng còn liên kết với protein haypolypeptide cao phân tử tạo thành kết tủa – phải loại bỏ để tăng độ bền và độ trong củabia Polyphenol tham gia tạo vị, kháng khuẩn, tạo và giữ bọt bia Polyphenol chủ yếugồm tannin, flavonol, catechin và hợp chất anthocyanidin (chiếm 80%)

3.1.2.3 Chỉ tiêu chất lượng

Hoa có màu xanh hơi ngà, không có màu nâu hoặc sẫm đen Có vị đắng, mùi thơmđặc trưng Không lẫn nhiều tạp chất Hàm lượng ẩm tối đa khi bảo quản là 13%

3.1.2.4 Các dạng hoa sử dụng trong sản xuất

Sử dụng hoa nguyên cánh trong sản xuất bia có ưu điểm là bảo toàn được chất lượng, tuynhiên lại chiếm rất nhiều diện tích, cồng kềnh và khó bảo quản Để khắc phụ nhược điểm

đó, người ta đã chế biến hoa cánh và các bộ phần thành dạng bán thành phẩm, vẫn duy trìđược độ đắng ổn định, thời gian bảo quản dài hơn

Hoa viên: Hoa houblon đã sấy khô được nghiền thành bộ, sau đó ép thành viên Hàm

lượng α-acid đắng 6% Hiện nay trên thị trường có các loại như viên dạng 90, viên đượclàm giàu và viên đã được đồng phân hóa

Cao hoa: Hỗn hợp các chất đắng được chiết tách từ hoa và đem cô đặc lại Hàm lượng

α-acid đắng trong cao hoa cao (30%), thông thường giá trị sử dụng trong 1kg cao hoa tươngđương 5 – 6kg hoa cánh hoặc hoa viên

3.1.3 Nước

3.1.3.1 Vai trò

Ngoài là thành phần chính trong bia, nước còn là môi trường cho quá trình đường hóa,lên men, cấp nhiệt cho lò hơi và các thiết bị trao đổi nhiệt, vệ sinh thiết bị, dụng cụ chứa.Chi phí về nước chiếm vị trí quan trọng trong chi phí sản xuất bia và là một trong nhữngyếu tố hàng đầu để chọn vị trí đặt nhà máy

Để sản xuất 1 lít bia trung bình cần khoảng từ 4,5 ÷ 12 lít nước, trung bình là 6 lít Nước

có ảnh hưởng lớn đến tiến trình công nghệ và chất lượng sản phẩm nên nước dùng để nấubia không những đòi hỏi phải có đầy đủ tiêu chuẩn của nước uống mà còn có những yêucầu riêng đáp ứng cho công nghệ sản xuất bia Nhiều loại bia chịu ảnh hưởng hoặc thậmchí được xác định theo đặc trưng của nước trong khu vực sản xuất bia, ví dụ như nướccứng là phù hợp hơn cho sản xuất các loại bia sẫm màu như bia đen, trong khi nước mềm

là phù hợp hơn cho sản xuất các loại bia sáng màu

3.1.3.2 Chỉ tiêu chất lượng

Chỉ tiêu chất lượng Yêu cầu chỉ tiêu chất lượng

Hàm lượng NH3 và muối gốc NO2 0mg/l

vi lượng qua màng tế bào Sau đó xảy ra các phản ứng sinh hóa, các quá trình trao đổichất để chuyển hóa các chất này thành dạng cần thiết cho quá trình phát triển và lên men củanấm men

Nấm men trong bia được phân thành hai nhóm: Nhóm lên men nổi (thường sử dụng là

Saccharomyces cerevisiae) và nhóm lên men chìm (thường sử dụng là Saccharomyces calsbergenis)

Nhóm nấm men nổi

Nhiệt độ lên men: 10 – 25oC

Đặc điểm: Nhóm này chủ yếu ở dạng tập hợp đám Chúng hô hấp và có khả năng sinhbào tử trội hơn so với nấm men chìm

Hình hình dạng nấm men nổi

Ưu điểm: Khả năng sinh trưởng và lên men nhanh hơn so với nấm men chìm Quá trình

lên men mạnh và xảy ra trên bề mặt môi trường Chu kỳ lên men ngắn hơn và hương vịphong phú hơn

Nhược điểm: Khi quá trình lên men kết thúc, các tế bào kết chùm thành chuỗi tạo thành

lớp dày nổi trên bề mặt cùng với bọt của bia Vì vậy, rất khó tách nấm men để sử dụnglàm men giống cho các đợt lên men tiếp theo Bia tự trong chậm Trong sản phẩm lênmen nổi có nhiều sản phẩm phụ làm cho chất lượng sản phẩm thấp hơn Khả năng lênmen đường raffinose trisaccharide kém (chỉ 33%)

Ứng dụng: Hiện nay trên thế giới một số nhà máy bia áp dụng phương pháp lên men nổi

không nhiều, chỉ được áp dụng để sản xuất bia đen hoặc nâu có nồng độ cồn cao phục vụcho một số thị trường quen thuộc

Nhóm nấm men chìm

Nhiệt độ lên men: 6-10oC

Dạng đơn kẻ hoặc từng cặp tế bào.

Hình Hình dạng nấm men chìmDựa vào khả năng kết lắng mà người ta còn chia nấm men chìm ra làm hai loại: nấm menbụi và nấm men kết bông:

 Nấm men bụi là nấm men có khả năng phân ly mịn trong dịch lên men và lắng từ

từ khi kết thúc quá trình lên men chính

 Nấm men kết bông có khả năng kết dính vào nhau trong thời gian ngắn, khi kếtthúc quá trình lên men chính tạo thành một khối bông lớn, lắng rất nhanh xuống đáy củathiết bị

Ưu điểm: Lên men mạnh, quá trình xảy ra trong lòng môi trường Lên men xong, các tế

bào cùng kết chùm hoặc chuỗi, song lại lắng xuống đáy thùng rất nhanh, thuận lợi choviệc tách chủng nấm men cho các đợt lên men sau Bia tự trong nhanh chóng hơn so vớilên men nổi

Lên men hạn chế được nhiều sản phẩm phụ bất lợi hình thành trong giai đoạn lên menchính, tạo ra bia có chất lượng cao có lượng sinh khối thu được trội hơn Khả năng lênmen đường raffinose trisaccharide tốt đạt 100%

Nhược điểm: đặc điểm hô hấp thấp và khả năng sinh bào tử kém hơn.

3.1.4.2 Vai trò

Khi tiến hành lên men chính dịch đường houblon hóa, một lượng lớn cơ chất, chủyếu là đường và dextrin bậc thấp bị nấm men hấp thụ để tạo thành rượu etylic, khícacbonic và các sản phẩm phụ Ngoài gluxit bị tác động mạnh, các thành phần khác củadịch đường cũng chịu những sự thay đổi lớn Một phần trong đó bị nấm men đồng hóa và

bị biến đổi thành những hợp chất khác nhau, còn một số khác thì chuyển đổi thành trạng

thái không hòa tan và bị tách ra ngoài dưới dạng kết lắng Tất cả những điều đó dẫn đếnmột sự thay đổi lớn về lượng và biến đổi sâu sắc về chất lượng trong các cấu tử hợp thànhchất hòa tan của dịch đường Phần lớn hơn trong tổng số chất hòa tan bị tiêu hao sẽ biếnthành rượu etylic và khí cacbonic Song song với quá trình hình thành ra chúng là nhữngphản ứng tạo thành các hợp chất dễ bay hơi như rượu bậc cao, este, aldehyde…

- Số ngày bảo quản:

+ Men từ đời 0 đến đời 2: không quá 2 ngày

+ Men từ đời 3 đến đời 12: Không quá 4 ngày

- Nhiệt độ bảo quản men: 2 – 50C

3.2 Nguyên liệu thay thế

3.2.1 Mục đích

Khoảng 90% lượng bia sản xuất trên thế giới được làm từ malt và nguyên liệu thay thế là tinh bột Người ta sử dụng nguyên liệu thay thế là tinh bột với nhiều mục đích

- Để hạ giá thành bia

- Tăng cường độ bền keo

- Sản xuất cá loại bia nhẹ hơn, sáng màu hơn bia sản xuất hoàn toàn bằng malt

3.2.2 Sử dụng nguyên liệu gạo thay thế

Trong thành phần chất khô của gạo thì tinh bột chiếm đến 75%; protein: 8%; chất béo: 1– 1,5%; xenlluloza: 0,5 – 0,8%; chất khoáng: 1 – 1,2%

Phụ thuộc vào mức độ chứa đầy protein của tế bào, mức độ liên kết của protein với cáchạt tinh bột, cũng như kích thước và hình dáng của chúng (tinh bột) mà nội nhũ của gạo

có thể là trắng trong hoặc trắng đục hoặc trắng trong từng phần Hạt trắng trong khác hạttrắng đục bởi hàm lượng ptotein cao hơn, hạt chắc và cứng hơn Để thay thế malt đạimạch ta nên chọn loại gạo có độ trắng đục cao hơn

Ta thấy rằng, gạo có hàm lượng tinh bột khá cao, protein ở mức vừa phải còn chất béo vàxelluloza thì ở giới hạn thấp Với các chỉ số này, có thể nói rằng gạo là một loại nguyênliệu thay thế khá lý tưởng cho việc sản xuất các loại bia có chất lượng hảo hạng dùng đểxuất khẩu.

Theo Hiệp hội Lương thực Việt Nam (VFA), năm 2015, thương mại gạo toàn cầu đạt42,6 triệu tấn, trong đó Việt Nam xuất 6,5 triệu tấn, trị giá 2,68 tỷ USD, tương đương15,2% số lượng gạo mua bán trên thế giới [20]

Điều đó cho thấy Việt Nam là một đất nước sản xuất gạo với sản lượng lớn, thuận lợitrong việc chủ động nguồn nguyên liệu để thay thế malt trong sản xuất bia

Than hoạt tính, silicagel Hấp phụ trong quá trình thu hồi CO2

NaOH, HNO3, nước vô trùng Làm sạch đường ống, chai bẩn, vệ sinh thiết bịEnzyme thủy phân tinh bột Làm mềm dịch hồ hóa

CHƯƠNG LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM NHÀ MÁY

1 Yếu tố và trình tự lựa chọn

1 1 Các yếu tố lựa chọn

Nguyên liệu: Vùng nguyên liệu, giao thông, vận chuyển nguồn nguyên liệu

Cơ sở hạ tầng: khu quy hoạch, ưu đãi đầu tư của địa phương

Thị trường: thị trường tiêu thụ, trung tâm phân phối, trung tâm bán lẻ,

Đặc điểm địa lý: vị trí giao thông vận tải, vị trí di chuyển đến các khu vực, nguồn

cung cấp điện, nước, nhiên liệu

Lao động: nguồn cung cấp lao động

Mối quan hệ XH: sự hợp tác với các công ty khác

Thị trường tiêu thụ: đối với sản phẩm bia sản xuất công nghiệp, đối tượng khách

hàng mục tiêu là những người trẻ, sử dụng trong những dịp liên hoan, tiệc tùng nên thịtrường tiêu thụ tập trung ở các thành phố lớn, các thành phố công nghiệp có mật độ dân cư trẻ cao hoặc các thành phố du lịch dịch vụ Ở đây, chọn khu vực thị trường tiêuthụ là Cụm đô thị miền Đông Nam bộ gồm TP.HCM, Bình Dương, Biên Hòa, Tây Ninh, Bà Rịa- Vũng Tàu, Bình Phước Ngoài ra, do đặc điểm của sản phẩm bia công nghiệp là thời gian bảo quản khá dài, chất lượng sản phẩm ít thay đổi trong quá trình vận chuyển bảo quản và không cần phải sử dụng xe lạnh để vận chuyển sản phẩm vì thế yếu tố vị trí so với thị trường mục tiêu cũng không quá nghiêm trọng Tuy nhiên, nhà máy đặt càng gần khu thị trường tiêu thụ tiềm năng càng tốt do tiết kiệm được chiphí vận chuyển thành phẩm, tiết kiệm chi phí kho bãi, dễ dàng thiết lập hệ thống phân phối, tạo điều kiện cho các chương trình truyền thông sau này từ đó tạo lợi thế về giá

cả cho sản phẩm

Nguồn cung cấp: điện, nước, nhiên liệu Thông thường cân nhắc chọn những nơi đã

có hệ thống điện nước hoàn chỉnh, chọn đơn vị cung cấp uy tín, giá cả hợp lý Cũng

có thể cân nhắc những khu công nghiệp mới đang được hoàn thiện cơ sở hạ tầng trong một vài năm tới miễn là tại thời điểm nhà máy đi vào hoạt động đảm bảo được

ba yếu tố trên

Giao thông thuận lợi: là điều kiện tiên quyết để giảm chi phí vận chuyển nguyên

liệu, nhân lực Nên chọn những vị trí gần các tuyến đường lớn, đường xa lộ, cao tốc, gần các nhà ga, bến cảng

Khu quy hoạch: hiện nay nhiều địa phương có thành lập mới nhiều khu công

nghiệp, kích thích đầu tư nên có rất nhiều ưu đãi về chính sách

Địa hình: chọn nơi đất phù hợp để xây nhà xưởng kho bãi, chất đất cứng, bằng phẳng

ít sạt lở, sụt lún, nếu không cần thiết nên tránh đặt dưới chân các ngọn núi đồi có nguy cơ sạt lở cao, nếu bắt buộc xây trên đất ao hồ san lấp, đầm lầy cũ thì phải tính cảchi phí san lấp đầm nén đất vào chi phí chung trong khi cân nhắc, chọn đất quy hoạch đất công nghiệp, pháp lý rõ ràng, không ngập lụt, ít thiên tai mưa bão Tốt nhất đối với các nhà máy thực phẩm thì nên xây dựng trong các khu công nghiệp tốt để đảm bảo các điều kiện sản xuất, tránh dán đoạn lại có nguồn nước được đảm bảo và hệ thống xử lý nước thải tập trung

Vùng nguyên liệu: do nguyên liệu trong sản xuất bia hầu hết đều là nhập khẩu, không

có vùng trồng trong nước ngoài trừ gạo dùng làm thế liệu Do đó ưu tiên gần

vùng nguyên liệu không được xếp lên hàng đầu mà ưu tiên gần các kho hàng của các nhà cung cấp, nhà ga bến cảng nhập khẩu được ưu tiên hơn

1.2 Trình tự lựa chọn

a) Mục đích của việc xây dựng nhà máy

b) Thống kê các nhân tố ảnh hưởng chính

c) Xác định yêu cầu cho từng nhân tố ảnh hưởng

d) Tìm các địa điểm phù hợp

e) Kiểm tra và lựa chọn sơ bộ

f) Xác định địa phương pháp đánh giá

g) Đánh giá địa điểm

h) Chọn địa điểm tối ưu

2 Đánh giá và lựa chọn khu vực

2 1 Lựa chọn khu vực

Hình Vùng kinh tế trọng điểm phía nam

Căn cứ vào các tiêu chí trên, nhóm quyết định đề xuất 3 khu vực khả thi cho triển

khai xây dựng nhà máy, bao gồm:

1 Long Thành -acid đắng và đồng phân: Đồng Nguyên liệu 0,1 100 50 0,05 0,843

Thị trường tiêu

TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com

TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com

a) Giới thiệu tổng quan

Thông tin tổng quan về Khu công nghiệp Nam Tân Uyên

Tên KCN: Khu công nghiệp Nam Tân Uyên – Bình Dương

Mã số: NAMTANUYEN-IP-BD

Địa chỉ: Ấp 4, thuộc phường Khánh Bình, thị xã Tân Uyên, tỉnh Bình Dương

Chủ đầu tư: Công ty CP Khu công nghiệp Nam Tân Uyên

Thời gian vận hành: Ngày 25/10/2005

Tổng diện tích: 331.97ha

Diện tích xưởng tối thiểu: 1000m²

Mật độ xây dựng: 60%

Tổng vốn đầu tư: 335 tỷ đồng

Vốn đầu tư thực hiện: 245 tỷ đồng

Diện tích đất cho thuê: 204,06 ha

Tỷ lệ lấp đầy: 90,47%

Giá cho thuê đất: Từ 42 – 49 USD/m2 + Phí quản lý

Thời gian thuê lại đất: 50 năm (Áp dụng từ tháng 10/2005 đến tháng 10/2054)

b) Đặc điểm tự nhiên Về vị trí địa lí

Khu công nghiệp Nam Tân Uyên

- Cách thị xã Thủ Dầu Một (tỉnh Bình Dương) 10 km

- Cách trung tâm thành phố Hồ Chí Minh 30 km

- Cách trung tâm tỉnh Đồng Nai 22 km

Về khí hậu

Nắng nóng và mưa nhiều, độ ẩm khá cao Nhiệt độ trung bình hàng năm ở Bình Dương từ

26 – 27°C Nhiệt độ cao nhất có lúc lên tới 39,3°C và thấp nhất từ 16 – 17°C

Hệ thống giao thông vận tải

 Đường bộ:

- Đến quốc lộ 13 (Bình Phước) 27,6 km

- Đến quốc lộ 1A (Hồ Chí Minh) 49,6 km

- Đến cảng container quốc tế Sóng Thần (tỉnh Bình Dương) 14 km

Nguồn nguyên liệu

Do khi hâu đât đai ơ nươc ta không trông đươc đai mach va cây hoa houblon nên hailoai nguyên liêu nay phai nhâp tư các nước Pháp, Úc, Đan Mạch, Đức Malt đai mach vahoa houblon đươc nhâp vê cang container quốc tế Sóng Thần (tỉnh Bình Dương) sau đođươc ô tô vân chuyên vê nha may

Hiên nay, san lương gao ơ nươc ta rât lơn Nha may sư dung nguyên liêu thay thê la gao

đê san xuât bia vừa tân dung nguyên liêu săn co ơ đia phương cung như viêc ha gia thanhsan phâm Nguôn cung câp gao la từ acc công ty lương thưc hoăc co thê mua cua người dân đia phương

Nguồn cung cấp điện

Nha may sư dung nguôn điên lây tư lươi điên quôc gia 110/220 kV – 2 x 40 MVA (6 đường chính + 2 đường dự phòng) thông qua tram biên ap riêng Ngoai ra, đê đam baocho qua trinh san xuât đươc liên tuc, nha may con trang bi may phat điên dư phong

Nguồn cung cấp hơi và nhiên liệu

Lương hơi đôt cung câp cho cac phân xương lây tư lo hơi riêng cua nha may Nhiênliêu dung cho lo hơi la than đá đươc mua ngoài thị trường, nha may co kho chưa đêđam bao san xuât

Nguồn cung cấp nước

Sử dụng nước từ nhà máy nước sạch của tỉnh trong khu công nghiệp có công suất

14000 m3/ngày đêm, nguồn nước này phải qua hệ thống xử lý nước của nhà máy để đảm bảo các chỉ tiêu về hoá học, sinh học trước khi đem vào sản xuất bia

Hệ thống thoát nước

Nhà máy sử dụng khu xử lý nước thải chung tại khu công nghiệp có công suất

10000 m3/ngày đêm

Nguồn tiêu thụ sản phẩm

Bia thành phẩm của nhà máy tiêu thụ chủ yếu trong tỉnh, đồng thời tiêu thụ trong cả nước

và xuất khẩu ra nước ngoài

Nguồn nhân lực

Viêc xây dưng nha may bia gop phân giai quyêt viêc lam cho ngươi dân trong tinh Do vây nhân công cua nha may chu yêu tuyên ngươi đia phương Can bô quan ly va ky thuâtcua nha may co thê nhân vê tư cac trương Đai Hoc, Cao Đẳng trong cả nước

Công nghệ sản xuất: Mục đích của quá trình nấu là: Hoà tan các chất có trong malt, gạo Sử

dụng hệ enzyme của malt để thuỷ phân tinh bột thành đường, dextrin; thuỷ phân protein

thành acid amin, peptide, polypeptide bên cạnh đó còn trích ly các chất trong hoa houblon

để tạo hương vị đặc trưng cho bia

Quá trình nấu bia có thể chia làm 5 giai đoạn chính:

- Nghiện nguyên liệu

- Hồ hoá và đường hoá

- Lọc dịch đường

- Nấu hoa

- Lắng xoáy và làm lạnh dịch đường houblon hoá

1.1 Sơ đồ khối

Làm lạnhnhanhNhân giống

Lên men chính

Lọctrongbia

Bã

o hò

a C