...TÓM TẮT Tên đề tài:“Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản” gồm hai mặt hàng: Surimi từ cá rô phi với năng suất 46 tấn nguyên liệu / ngày và tôm surimi với năng suất 1000 tấn sản phẩm / n
LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
Đặc điểm thiên nhiên
Kiên Giang là một tỉnh ven biển thuộc vùng Đồng bằng sông Cửu Long Phía bắc giáp tỉnh Kampot của Campuchia, đường biên giới dài 56,8 km, phía nam giáp tỉnh Cà Mau, phía tây giáp vịnh Thái Lan với đường bờ biển dài 200 km, phía đông giáp tỉnh An Giang, tỉnh Hậu Giang, tỉnh Bạc Liêu và thành phố Cần Thơ [1].
Khu công nghiệp Thạnh Lộc có vị trí rất thuận tiện cho việc đi lại và vận chuyển hàng hóa bằng đường bộ, đường thủy và đường không Khu công nghiệp nằm trên tuyến đường hành lang ven biển phía nam nối liền 3 nước Việt Nam, Campuchia, Thái Lan và nối với quốc lộ 80, đường sông giáp kênh Cái Sắn, kênh Vành Đai Từ khu công nghiệp có thể kết nối đến các vùng công nghiệp, các trung tâm lớn như:
Cách thành phố Cần Thơ 100 km.
Cách trung tâm thành phố Rạch Giá 6 km.
Cách cảng hàng không Rạch Giá 5 km.
Khu công nghiệp nằm trên địa bàn thuộc danh mục địa bàn có điều kiện kinh tế – xã hội đặc biệt khó khăn, các doanh nghiệp sẽ được hưởng các cơ chế, chính sách ưu đãi đầu tư cao nhất theo quy định của pháp luật về đầu tư [2].
Kiên Giang có khí hậu nhiệt đới gió mùa, nóng ẩm quanh năm
Kiên Giang không chịu ảnh hưởng trực tiếp của bão nhưng lượng nước mưa do bão chiếm một tỷ trọng đáng kể, nhất là vào cuối mùa mưa Mưa, bão tập trung vào từ tháng 8 đến tháng 10 với lượng mưa trung bình hàng năm là 2.146 mm.
Nhiệt độ trung bình hàng năm từ 26,4 °C đến 28 °C, tháng lạnh nhất là tháng 12.Ðiều kiện khí hậu thời tiết của Kiên Giang có những thuận lợi cơ bản mà các tỉnh khác ở phía bắc không có được như: ít thiên tai, không rét, không có bão đổ bộ trực tiếp,ánh sáng và nhiệt lượng dồi dào, nên rất thuận lợi cho nhiều loại cây trồng và vật nuôi sinh trưởng [1].
Vùng nguyên liệu
Theo định hướng sản xuất, Việt Nam sẽ phát triển cá rô phi trở thành một trong những loài thủy sản nuôi chủ lực, diện tích nuôi cá rô phi ở đồng bằng sông Cửu Long dự kiến sẽ tăng lên khoảng 13.000 - 15.000 ha (tương đương 3% diện tích nước ngọt) để sản lượng đạt 120.000 - 150.000 tấn, trong đó 2/3 dành cho xuất khẩu, kim ngạch thu về từ số cá này sẽ vào khoảng 100 - 120 triệu USD mỗi năm.Theo Tổng cục thủy sản Việt Nam,khu vực đồng bằng sông Cửu Long đang phấn đấu đến năm 2030 diện tích nuôi trồng thủy sản đạt trên 990.000 ha, sản lượng đạt trên 4.800.000 tấn Trong đó, diện tích nuôi trồng cá rô phi đạt 6.350 ha và 1.260.000 m 3 lồng bè, sản lượng đạt trên 175.000 tấn [3].
Hợp tác hóa
Việc hợp tác hoá giữa nhà máy thiết kế với các nhà máy khác về mặt kinh tế, kỹ thuật và liên hợp hoá sẽ tăng cường sử dụng chung những công trình cung cấp điện, nước, hơi, công trình giao thông vận tải, công trình phúc lợi tập thể và phục vụ công cộng, vấn đề tiêu thụ sản phẩm và phế phẩm nhanh sẽ có tác dụng giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư và hạ giá thành sản phẩm [4].
Nhà máy ra đời tại khu công nghiệp này cũng có thể tận dụng mối liên kết hợp tác với các công ty chuyên sản xuất bao bì trong khu công nghiệp Đây sẽ là một ưu điểm lớn cho vấn đề hoạt động trong thời gian sắp tới của nhà máy nhờ việc tiết kiệm được các chi phí vận chuyển bao bì so với nguồn cung ứng từ các khu vực cách xa nhà máy.
Nguồn cung cấp điện
Được cấp từ 2 lưới điện trung thế 22 kV của TP Rạch Giá và huyện Châu Thành [2].
Giá điện cung cấp: (từ 22 kV đến dưới 110 kV).
+ Giờ cao điểm: 2.871 đồng/kWh
+ Giờ bình thường: 1.555 đồng/kWh
+ Giờ thấp điểm: 1.007 đồng/kWh.
Trong nhà máy phải đặt trạm biến thế riêng để lấy từ đường dây cao thế của mạng lưới cung cấp điện chung trong khu vực Nếu đường dây cao thế lớn hơn 6 KV thì phải dùng hai nấc hạ thế.
Ngoài ra phải có máy phát điện dự phòng nhằm đảm bảo sản xuất liên tục.
Nguồn cung cấp hơi
Hơi được dùng vào nhiều mục đích khác nhau của nhà máy như: nấu, làm nóng nước cho sinh hoạt.
Tuỳ theo yêu cầu công nghệ mà áp lực hơi thường từ 3 at đến 13 at [4].
Nhiên liệu
Nhà máy sử dụng nhiên liệu như xăng cho xe tải, dầu DO, FO dùng cho máy phát điện, lò hơi, dầu nhờn để bôi trơn các thiết bị Các loại nhiên liệu này được cung cấp từ các trạm xăng dầu của tỉnh.
Nguồn cung cấp và xử lý nước
Nguồn nước là một trong những yếu tố quan trọng nhất cho sản xuất thực phẩm. Nước sử dụng trong nhà máy cho các mục đích vệ sinh, rửa nguyên liệu, chế biến, vệ sinh thiết bị, vệ sinh nhà máy,…do đó cần sử dụng một lượng nước khá lớn [4].
Trong khu công nghiệp có nhà máy cấp nước với công suất 5000 m 3 / ngày đêm cung cấp cho các nhà máy [2]
Giá nước sạch: 8.500 đồng/ m 3 Đối với nước dùng để chế biến cần phải qua hệ thống xử lí và đạt tiêu chuẩn về chế biến thực phẩm như những yêu cầu về độ cứng, chỉ số Coli, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ và hữu cơ trong nước Nước dùng sinh hoạt của công nhân viên trong nhà máy và vệ sinh thiết bị máy móc được cung cấp chính từ nguồn nước khu công nghiệp [4].
Nước thải nhà máy sau khi xử lí được đưa ra hệ thống xử lí nước thải riêng của nhà máy, sau đó đến khu xử lí nước thải chung của khu công nghiệp và được thải ra ngoài đúng nơi quy định
Khu công nghiệp Thạnh Lộc đã xây dựng nhà máy xử lý nước thải có hệ thống xử lý nước thải hoàn chỉnh, công suất là 4.000 m³ nước thải/ngày đêm, đảm bảo xử lý tất cả lượng nước thải của khu công nghiệp [2].
Giao thông vận tải
Hệ thống giao thông được quy hoạch theo đúng quy chuẩn, đảm bảo cho giao thông thuận lợi tới từng lô đất Đường trục chính rộng 51 m, dài 300 m, đường 15 m dài 3000 m, đường 10,5 m dài 4300 m Mỗi bên có 2 làn xe, rộng 18 m (mỗi làn 7,5 m), dãy phân cách giữa đường là 3 m
Về hệ thống cây xanh, vườn hoa và cây xanh sinh thái được bố trí xen kẽ sẽ góp phần tạo mỹ quan và bảo vệ môi trường cho nhà máy.
Hệ thống thông tin liên lạc
Hệ thống điện thoại, đường truyền internet tốc độ cao, có khả năng đáp ứng mọi yêu cầu của nhà đầu tư, do công ty VNPT Kiên Giang lắp đặt [2].
Nhân công
Theo số liệu điều tra (06/03/2021) dân số tỉnh Kiên Giang là 1.723.067 người trong đó nam giới có khoảng 873.236 người (50,68 %) và nữ giới khoảng 849,831người (49,32
%) Tỉ lệ dân sinh sống ở khu vực đô thị chiếm 28,32 %, sống ở khu vực nông thôn chiếm 71,68 % [5].
Công nhân được chọn từ nhân lực có trong địa bàn tỉnh để tận dụng nguồn nhân lực có sẵn, giảm chi phí đầu tư và giải quyết vấn đề việc làm Ngoài ra, có thể thu hút nguồn nhân lực ở các tỉnh lân cận dồi dào lao động như Cần Thơ, Cà Mau, An Giang, Nguồn nhân lực chất lượng cao ở Kiên Giang dồi dào từ các trường đại học, cao đẳng trên địa bàn tỉnh và trong khu vực như: các trường Đại học ở thành phố Hồ Chí Minh, trường Đại học Cần Thơ ,… chính sách thu hút nhân lực chất lượng cao trong phạm vi cả nước.
Tình hình sản xuất và tiêu thụ surimi
Có nguồn gốc từ Nhật Bản, surimi đã tìm thấy nhu cầu từ nhiều khu vực trên toàn cầu Báo cáo dự đoán thị trường surimi toàn cầu thể hiện qua hình 1.1 cho thấy rằng về tiêu thụ, khu vực Đông Á hiện chiếm thị phần surimi cao nhất và dự kiến sẽ có mức tăng trưởng vừa phải so với các khu vực khác Nam Á và châu Đại Dương dự kiến sẽ là thị trường surimi phát triển nhanh nhất, đạt tốc độ CAGR là hơn 6 % đến năm 2030 Nhiều
Hình 1.1 Dự đoán thị trường surimi toàn cầu gia đoạn 2020-2030 cải cách và quy định để đánh bắt bền vững được kỳ vọng sẽ hỗ trợ tăng trưởng trong giai đoạn dự báo ngắn hạn [6].
Theo số liệu thống kê của Hải quan Việt Nam (hình 2.2), xuất khẩu chả cá và surimi tăng trưởng liên tục trong 5 tháng đầu năm 2021 Và tính đến hết tháng 5/2021, xuất khẩu chả cá và surimi của Việt Nam đạt 160 triệu USD, tăng 37 % so với cùng kỳ năm 2020 [7].
Hiện các sản phẩm chả cá và surimi của Việt Nam đã xuất được sang 39 thị trường trên thế giới Trong đó, Hàn Quốc, Thái Lan, Trung Quốc, Nhật Bản, Nga, Malaysia, Belarus và Đài Loan là 8 thị trường đơn lẻ nhập khẩu nhiều nhất chả cá và surimi của Việt Nam trong 5 tháng đầu năm 2021, chiếm 88 % tổng giá trị xuất khẩu. Đại dịch Covid-19 nổ ra khiến cho thị trường tiêu thụ thuỷ sản bị ảnh hưởng, tuy nhiên các sản phẩm surimi là nhóm hàng dễ chế biến và do đó phổ biến với những người tiêu dùng không biết nhiều về chế biến hải sản Do đó, đại dịch Covid-19 làm tăng nhu cầu tiêu thụ đối với các sản phẩm surimi tại phần lớn các thị trường Hiện nay, một số các thị trường đã kiểm soát được dịch bệnh sau khi tiến hành tiêm chủng vaccine mở rộng nên thị trường thuỷ sản bắt đầu phục hồi Dự báo, thị trường surimi sẽ tiếp tục khả quan hơn. Tuy nhiên, theo báo cáo từ các ngư trường thì sản lượng khai thác giảm nên nguồn surimi sẽ giảm Và đây sẽ là cơ hội cho các doanh nghiệp Việt Nam mở rộng thị trường nếu chủ động được nguồn nguyên liệu.
Kết luận: Với vị trí địa lý, khí hậu thuận lợi, có điều kiện để nuôi trồng cá rô phi với sản lượng lớn đảm bảo nguồn nguyên liệu cho nhà máy, tận dụng được các điều kiện vật chất - cơ sở hạ tầng như điện, nước, giao thông, … có sẵn trong khu công nghiệp cũng
Hình 1.2 Xuất khẩu chả cá và surimi của Việt Nam như là việc kết hợp với các doanh nghiệp trong khu công nghiệp cung cấp các bao bì,nguyên liệu cần thiết có thể tiết kiệm được chi phí hoạt động, vận chuyển lại có nguồn lực nhân công dồi dào như đã phân tích ở trên thì việc xây dựng nhà máy chế biến thủy sản với 2 mặt hàng là surimi từ cá rô phi và sản phẩm tôm surimi tại khu công nghiệp ThạnhLộc thuộc xã Thạnh Lộc, huyện Châu Thành, tỉnh Kiên Giang là hoàn toàn hợp lý và có tính thuyết phục.
TỔNG QUAN
Nguyên liệu
Cá rô phi (tên tiếng anh là Tilapia) là tên thông thường của một nhóm loài cá nước ngọt phổ biến, nhưng một số loài trong chúng cũng có thể sống trong các môi trường nước lợ hoặc nước mặn, chúng sống chủ yếu tại sông suối, kênh rạch, ao hồ Đây là giống cá thuộc họ Cichlidae gồm có nhiều chủng loại, có nguồn gốc phát sinh từ châu Phi và Trung Đông Một trong những loài đặc hữu của họ cá này là cá rô phi đỏ (Oreochromis sp), cá rô phi xanh (Oreochromis aureus) và rô phi vằn (Oreochromis niloticus) [8]
Cá rô phi có thân hình màu hơi tím, vảy sáng bóng, có 9 – 12 sọc đậm song song nhau từ lưng xuống bụng Vi đuôi có màu sọc đen sậm song song từ phía trên xuống phía dưới và phân bổ khắp vi đuôi Vi lưng có những sọc trắng chạy song song trên nền xám đen Viền vi lưng và vi đuôi có màu hồng nhạt [9].
-Nhiệt độ: Nhiệt độ cần thiết cho sự phát triển của cá rô phi từ 20 – 32 0 C, thích hợp nhất là 25 – 32 0 C Khả năng chịu đựng với biến đổi nhiệt độ cũng rất cao từ 8 – 42 0 C
-Độ mặn: Cá rô phi là loài rộng muối, chúng có khả năng sống được trong môi trường nước sông, suối, đập tràn, hồ ao nước ngọt, nước lợ và nước mặn có độ muối từ 0 – 40 ‰ Trong môi trường nước lợ (độ mặn 10 – 25 ‰) cá tăng trưởng nhanh, mình dày, thịt thơm ngon.
-Độ pH: Môi trường có độ pH từ 6,5 – 8,5 thích hợp cho cá rô phi, nhưng cá có thể chịu đựng trong môi trường nước có độ pH thấp bằng 4.
-Oxy hoà tan: Cá rô phi có thể sống được trong ao, đìa có màu nước đậm, mật độ tảo dày, có hàm lượng chất hữu cơ cao, thiếu oxy Yêu cầu hàm lượng oxy hoà tan trong nước của cá rô phi ở mức thấp hơn 5 – 10 lần so với tôm [9].
-Khi nuôi trong ao, cá sử dụng thức ăn tự nhiên sẵn có kết hợp với thức ăn chế biến, cá rô phi vằn đơn tính lớn nhanh từ tháng đầu đến tháng thứ 5 – 6.
-Trong điều kiện ao nuôi tôm, cá rô phi vằn sau 5 – 6 tháng nuôi có thể đạt trọng lượng 0,5 – 0,6 kg/con từ cá giống (0,65g/con) [9].
Hiện nay ở Việt Nam có 3 loài cá rô phi chính được thể hiện ở bảng 2.1.
Cá rô phi là một nguồn cung cấp protein và chất dinh dưỡng tuyệt vời Thành phần hóa học của cá rô phi được thể hiện ở bảng 2.2 [10], [11].
Thành phần Đơn vị Hàm lượng Thành phần Đơn vị Hàm lượng
Từ bảng trên ta thấy về cơ bản cá rô phi có hàm lượng protein cao (20,08 %), thành phần protein đóng vai trò quan trọng trong thịt cá Cá rô phi có độ đàn hồi của cơ thịt tốt, hàm lượng mỡ thấp (1,7 %)
Thịt cá rô phi là nguồn cung cấp các axit béo omega-3 eicosapentaenoicacid (EPA), docosapantaenoicacid (DPA) và docosahexaenoic acid (DHA) dồi dào Các nghiên cứu cho thấy rằng những axit béo đó, đặc biệt là DHA, đóng một vai trò quan trọng trong sự tăng trưởng và phát triển của hệ thần kinh, đặc biệt là ở trẻ sơ sinh và trẻ em.
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của cá rô phi Đặc điểm
Cá rô phi xanh [12] Cá rô phi đỏ Cá rô phi vằn [13]
Danh pháp Oreochromis aureus Oreochromis mossambicus Oreochromis niloticus Đặc điểm
Thân hình màu hơi tím, vảy sáng bóng, có 9-12 sọc đậm song song nhau từ lưng xuống bụng.
Vây đuôi có màu sọc đen sậm song song từ phía trên xuống phía dưới và phân bổ khắp vi đuôi.
Vi lưng có những sóc trắng chạy song song trên nền xám đen.
Viền vi lưng và vi đuôi có màu hồng nhạt.
Vảy trên thân cá có màu vàng đậm hoặc vàng nhạt hoặc đỏ hồng Cũng có thể gặp những cá thể có màu vàng, màu hồng xen lẫn những đám vảy màu sẫm.
Hai bên cơ thể có những chấm màu sẫm gần như đối xứng nhau.
Toàn thân phủ vảy, ở phần lưng có màu sáng vàng nhạt hoặc xám nhạt, phần bụng có màu trắng ngà hoặc màu xanh nhạt Trên thân có từ 6-8 vạch sắc tố chạy từ lưng xuống bụng Các vạch sắc tố ở các vây đuôi, vây lưng õ ràng hơn.
Kích thước Nặng: 0,4 – 0,6 kg Nặng: 0,8 – 0,9 kg Nặng: 0,5 - 0,6 kg
Cá rô phi còn chứa -pyridoxine (B-6), niacin và cũng là một nguồn cung cấp vitamin
Thịt phi lê có nguồn gốc tự nhiên giàu khoáng chất bao gồm selen iốt, canxi, kẽm, kali, phốt pho và magiê
Thành phần khối lượng của cá rô phi được thể hiện qua bảng sau [14]:
Bảng 2.1 Phân loại cá rô phi
Thành phần Thịt phi lê Đầu Xương Vây, vảy Nội tạng
Dựa vào bảng 2.3, tỉ lệ phần ăn được của cá rô phi khá lớn, chiếm hơn một nửa trọng lượng cơ thể (57%) Surimi được chế biến từ thịt cá là chủ yếu, do đó cá rô phi là nguyên liệu phù hợp để sản xuất surimi giúp tăng năng suất sản xuất, lợi nhuận Công đoạn xử lý nguyên liệu (loại bỏ đầu, xương, vây, vảy, nội tạng, …) thuận lợi hơn.
2.1.1.4 Yêu cầu nguyên liệu để sản xuất surimi
Nguồn nguyên liệu sản xuất surimi linh động, ngoài cá nước ngọt, cá nước mặn, có thể còn từ cả cá tạp và phế liệu cá Tùy thuộc vào từng loại cá, cũng như mong muốn sản phẩm cuối cùng mà surimi sẽ mang những đặc điểm và thành phần khác nhau Nhưng xu hướng chung nhất là surimi thường được sản xuất từ những loài cá kém giá trị kinh tế, các loài cá này không sử dụng cho ăn tươi, không dùng để sản xuất các sản phẩm khác như đồ hộp, đông lạnh Từ đó cho thấy việc sản xuất surimi càng có ý nghĩa khoa học và kinh tế. Yêu cầu nguyên liệu cá để sản xuất surimi [15]:
- Cá phải có lượng thịt trắng nhiều, lượng mỡ ít:
+ Lượng protein trong thịt cá nhiều giúp cho cấu trúc mạng lưới gel có độ đàn hồi tốt, nhưng nếu lượng mỡ trong thịt cá nhiều, các hạt mỡ phân tán ra, xen vào giữa các protein thì liên kết mạng lưới sẽ kém bền.
+ Chất béo dễ bị ôi, ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm Lượng chất béo có trong nguyên liệu càng thấp thì càng tốt Tuy nhiên hàm lượng mỡ trong cá không có liên quan tuyến tính với độ đàn hồi của surimi do sự khác nhau về lượng và chất của myosin của thịt cá.
- Độ tươi: cá cần phải tươi Nếu cá nguyên liệu bị ươn thối nghĩa là enzyme và vi sinh vật hoạt động mạnh, gây ra mùi vị xấu cho sản phẩm Nếu bảo quản nguyên liệu quá lâu và có hiện tượng làm cá bị mất nước, hay thủy phân làm ngắn mạch protein thì sẽ làm giảm khả năng tạo gel.
Từ những phân tích và số liệu đã nêu ra, ta thấy rằng cá rô phi là nguyên liệu thích hợp để sản xuất surimi vì:
Tổng quát về surimi và các sản phẩm mô phỏng
Surimi là 1 thuật ngữ của Nhật Bản để chỉ những sản phẩm thịt cá đã được tách xương, xaynhuyễn, rửa bằng nước và phối trộn với các phụ gia chống biến tính protein do đông lạnh để cóthể bảo quản được lâu ở nhiệt độ thấp.
Là dạng bán thành phẩm giàu protein, hàm lượng béo thấp, giàu dinh dưỡng, không có cholesterol và glucid, cơ thể dễ hấp thụ Cứ 100 (g) surimi thành phẩm được cơ thể con người hấp thụ sinh ra 80 Cal phục vụ cho hoạt sống, thành phần hóa học của surimi được thể hiện ở bảng 2.9 [16].
Protein Lipid Nước Cacbohydrate Cholesterol Tro Xơ
Thường tồn tại ở dạng khối chất dẻo, có mùi vị và cấu trúc trung hòa, không còn vị tanh của cá nên từ chất nền protein của surimi, người ta tạo ra các sản phẩm mô phỏng có giá trị như tôm, thịt, sò, cua, xúc xích,…
Có nồng độ myofibrilar protein đậm đặc, tạo gel, sản phẩm có cấu trúc dai, đàn hồi [16].
2.2.1.3.Chỉ tiêu chất lượng của surimi
Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý
Theo tiêu chuẩn ngành Thủy sản Việt Nam (28TCVN119 : 1998), chất lượng của surimi được chia làm 3 mức: hạng đặc biệt, hạng nhất và hạng hai được thể hiện ở bảng 2.11 như sau [28].
Chỉ tiêu Mức yêu cầu
Hạng đặc biệt Hạng nhất Hạng hai
Màu sắc Trắng-trắng ngà Trắng ngà Trắng ngà
Mùi đặc trưng của sản phẩm surimi, không có mùi lạ.
Mùi đặc trưng của sản phẩm surimi, không có mùi lạ.
Mùi đặc trưng của sản phẩm surimi, có mùi tanh nhẹ. pH 6,5 - 7,2 6,5 - 7,2 6,5 - 7,2
Hàm lượng nước, tỷ lệ phần trăm khối lượng, không lớn hơn 76 78 80
Lượng tạp chất tính theo quan điểm 10 10-9 8-7 6-5 Độ dẻo xếp theo loại A, B, C không nhỏ hơn AA A B Độ bền đông kết, tính trên đồ thị, theo g.cm không nhỏ hơn 350 330 300 Độ trắng, tính bằng tỉ lệ phần trăm, không nhỏ hơn 50 45 40
Chỉ tiêu vi sinh được quy định trong bảng 2.10 như sau [29]:
Bảng 2.9 Thành phần hóa học của surimi.
Bảng 2.10 Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của surimi
Tên chỉ tiêu Mức và yêu cầu
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm, không lớn hơn 100.000
Tổng số Coliform, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, không lớn hơn 100
Staphylococcus aureus, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm, không lớn hơn 100
Escherichia coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm, Không cho phép
Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản phẩm Không cho phép
Vibrio cholera, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản phẩm Không cho phép
2.2.2 Tổng quan về sản phẩm mô phỏng tôm surimi
2.2.2.1 Sản phẩm mô phỏng trên nền surimi
Sản phẩm mô phỏng là sản phẩm được sản xuất trên nền protein surimi, có đặc tính gần giống với sản phẩm tự nhiên Sản phẩm mô phỏng có đầy đủ thành phần về protein nhưng lại không chứa cholesterol cho nên sản phẩm mô phỏng thuộc loại sản phẩm an toàn cho con người
Các sản phẩm mô phỏng từ surimi phổ biến như kamaboko, dăm bông, pate, xúc xích, giò, chả, tôm surimi, cua surimi,…
2.2.2.2 Sản phẩm mô phỏng tôm surimi
Hình 2.6 Chả viên nhân trứng
Hình 2.7 Surimi mặt cười Bảng 2.11 Chỉ tiêu vi sinh của surimi
Sản phẩm tôm mô phỏng từ surimi có giá trị dinh dưỡng, mùi vị thơm ngon hấp dẫn không thua kém sản phẩm nguyên thuỷ, hơn thế nữa giá thành lại thấp hơn nhiều.
Các chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm mô phỏng tôm surimi [16]:
Trạng thái Bề mặt cắt bóng mịn; độ dẻo dai, đàn hồi rất tốt. Độ uốn: gập đôi thân tôm không gãy.
Màu sắc Màu đặc trưng của thịt tôm chín.
Mùi Mùi thịt tôm rất đặc trưng, không có mùi lạ.
Vị Vị ngọt đậm của thịt tôm rất đặc trưng.
Chỉ tiêu Giới hạn vi sinh vật
(trong 1g sản phẩm) Chỉ tiêu Giới hạn vi sinh vật / 1g sản phẩm)
Tổng số vi sinh vật hiếu khí 10 6 Cl.perfringens 10 2
- Chỉ tiêu kim loại nặng:
Cơ sở lý thuyết của quá trình sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng
2.3.1 Đặc điểm protein thịt cá trong surimi
Bảng 2.14 Chỉ tiêu kim loại nặng.
Bảng 2.12 Chỉ tiêu cảm quan của tôm surimi
Bảng 2.13 Chỉ tiêu vi sinh
STT Chỉ tiêu Mức tối đa
2 Arsen (As) (đối với arsen vô cơ) 2,0
Loại protein Độ hòa tan trong dung dịch muối
Tỉ lệ trong cơ thịt cá
Sarcoplasmic Nước 18-20 Có hoạt tính sinh lý các phân tử
(enzyme và chất mang oxy).
Myofibrillar > 0,3 M 65-80 Hình thành gel khi xử lý nhiệt.
Stroma Tan trong dung dịch kiềm 3-5 Mô liên kết bị đứt gãy bởi nhiệt, hiệu ứng trung lập.
Hai protein là actin và miozin đều có vai trò khác nhau trong việc hình thành gel surimi Các bó sợi actin có đặc điểm rất đặc biệt trong tạo gel, còn tropomiozin dường như không có khả năng tạo gel [30]
2.3.2 Cơ chế tạo gel protein trong sản xuất surimi
Cơ chế tạo gel của thịt cá có thể chia làm 3 giai đoạn (hình 2.8).
Giai đoạn I: Protein bị biến tính phân ly tạo ra các tiểu phần (tiểu đơn vị), đây là quá trình phá vỡ cấu trúc bậc 4.
Giai đoạn II: Tháo xoắn (dãn mạch) protein toàn phần, là giai đoạn phá vỡ cấu trúc bậc 2,3.
Giai đoạn III: Mạch protein tập hợp lại với nhau để tạo ra mạng lưới không gian 3 chiều liên kết với nhau bằng các cầu nối liên kết thứ cấp
2.3.3 Các liên kết xảy ra khi có mặt chất đồng tạo gel trong surimi
2.3.3.1 Liên kết gel surimi khi có mặt chất đồng tạo gel gelatine
Bảng 2.15 Thành phần protein trong cơ thịt cá
Hình 2.8 Cơ chế hình thành lưới gel protein trong surimi
Khi bổ sung gelatine vào thịt cá xay, ngoài liên kết protein-protein cá thì còn xảy ra liên kết giữa protein cá và gelatine Lực tạo gel giữa protein và gelatin hầu như là lực liên kết hydro, ngoài ra còn có một số liên kết khác như liên kết tĩnh điện nhưng ít.
2.3.3.2 Liên kết gel surimi khi có chất đồng tạo gel là bột mỳ
Khi bổ sung tinh bột, ngoài liên kết protein - protein cá thì còn xảy ra liên kết giữa protein cá và tinh bột, giữa glutenin và protein cá Lực tạo gel giữa protein và tinh bột là do lực liên kết hydro và liên kết không phân cực.
2.3.4 Các hiện tượng xảy ra trong sản xuất surimi
Là sự hình thành cấu trúc protein dưới dạng lưới tương đối bền Nhờ có hiện tượng này làm cho surimi có tính dẻo dai đàn hồi tốt Hiện tượng suvari bắt đầu từ khâu nghiền trộn đến định hình Để cho hiện tượng suvari xảy ra tối đa thì surimi phải được giữ trong thời gian nhất định và thời gian này phụ thuộc vào nhiệt độ.
Ví dụ: ở 10 0 C giữ surimi trong vòng 24 – 48 giờ thì hiện tượng này xảy ra tối đa, còn ở 30 0 C thì thời gian là 20 – 30 phút
Là hiện tượng ngược lại với hiện tượng suvari, quá trình này luôn có thể xảy ra trong thịt nhuyễn surimi và làm giảm nhanh tính chất đàn hồi, độ dẻo dai của sản phẩm.
Hình 2.9 Các liên kết gel surimi khi có gelatine
Hình 2.10 Các liên kết gel surimi khi có bột mỳ
Quá trình này diễn ra ở nhiệt độ 40 – 70 0 C khá mạnh mẽ Trong sản xuất surimi, người ta cố gắng loại trừ hiện tượng modari, kéo dài thời gian ở nhiệt độ gây ra hiện tượng suvari.Hiện tượng modari cũng có thể xảy ra khi các chất phụ gia sử dụng không đúng tỉ lệ hoặc không đạt tiêu chuẩn làm giảm chức năng protein.
Lựa chọn công nghệ và phương án thiết kế
Nguyên tắc của quá trình sản xuất surimi: Dùng các biện pháp kỹ thuật để loại bỏ các chất phi protein, giữ lại protein liên kết Cách thức sản xuất surimi đều áp dụng phương pháp rửa thịt cá xay
Quy trình chung để sản xuất surimi [31]:
2.4.1.1.Tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu
Cá tiếp nhận vào nhà máy phải là cá tươi, được bảo quản hợp lí giữ được độ tươi nhất Cá mua về phải chế biến luôn, đối với cá chưa kịp chế biến thì cá sau khi tiếp nhận
Nguyên liệu Xử lý sơ bộ Nghiền ép Rửa
Cấp đông Đóng gói, bảo quản Ép định hình
Hình 2.12 Quy trình chung sản xuất surimi đông lạnh Hình 2.11 Quy trình sản xuất surimi đông lạnh chứa trong các thùng lớn và bảo quản lạnh bằng đá vảy (1 lớp đá, 1 lớp cá, lớp dưới và trên cùng là đá) để nhiệt độ ở tâm đạt 0 – 4 0 C.
Cách tiến hành ở đây có 2 phương pháp:
- Phương pháp 1: cắt đầu, bỏ nội tạng, vây, rửa sạch Cách này giúp sau quá trình nghiền ép thu được lượng thịt cá nhiều hơn.
- Phương pháp 2: cắt đầu, bỏ nội tạng, vây, fillet và rửa sạch Thịt cá đã được fillet sẵn sẽ cho sản phẩm có chất lượng ổn định hơn Tuy nhiên, trong quá trình fillet, hiệu suất thu hồi thịt sẽ giảm do một phần thịt còn dính lại ở các phần xương.
Cá rô phi có tỉ lệ thịt phi lê khá lớn (57 %), cá có kích thước trung bình, vảy dễ bong tróc nên sử dụng phương pháp 1 sẽ cho hiệu quả thu hồi tốt hơn
Sử dụng máy nghiền với các lỗ của trống nghiền có đường kính từ 3 – 5 mm [31]
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình rửa
Thời gian rửa thịt cá xay, tỉ lệ nước rửa và chu kỳ rửa
Từ hình 2.13 và hình 2.14 trên, ta thấy hàm lượng protein hòa tan đạt giá trị cao nhất ở:
-Thời gian chu kỳ rửa là 9 phút
-Tỉ lệ nước: thịt cá là từ 1:4
Sử dụng nước rửa là dung dịch soda thực phẩm NaHCO3, dung dịch acid thực phẩm và nước muối loãng
Hình 2.13 Ảnh hưởng của thời gian và tỉ lệ nước rửa đến hàm lượng protein chiết xuất
Hình 2.14 Mối quan hệ giữa chu kỳ rửa, tỷ lệ nước rửa và hàm lượng protein chiết xuất
Dung dịch soda có vai trò khử mỡ khá mạnh và hòa tan các chất phi protein khác. Dung dịch này ảnh hưởng không đáng kể đến mạch phân tử protein nên độ bền đông kết của surimi không bị suy giảm đáng kể.
Dung dịch acid có tác dụng trung hòa các chất mang mùi có bản chất kiềm như NH3, TMA
Lần rửa sau cùng sử dụng nước muối loãng nhằm phục hồi cấu trúc và làm tăng chức năng tạo gel của protein thịt cá.
Nhiệt độ nước rửa và độ cứng của nước
Từ hình 2.15 cho thấy nhiệt độ của nước rửa ảnh hưởng đến hiệu suất tách bớt nước của thịt cá sau rửa Từ nhiệt độ từ 3-14 0 C, cho hiệu quả tách chất lỏng thấp nhất, tách nước dễ nhất tại các nhiệt độ từ 24-27 0 C Điều đó cho thấy nếu rửa ở nhiệt độ 18-27 0 C thì thời gian tách nước không quá 10 phút bằng phương pháp ly tâm
Với cá rô phi được kết hợp rửa chu kỳ đầu với NaHCO3 nồng độ 0,2%, chu kỳ sau với CH3COOH nồng độ 0,04%, chu kỳ cuối bằng nước muối 0,1% Số chu kỳ rửa là 3 với thời gian rửa ở mỗi chu kỳ là 9 phút Tỷ lệ nước rửa so với thịt cá là 4/1 với mọi chu kỳ Thành phần nước rửa của thịt cá xay chứa nhiều các chất hữu cơ hòa tan như: protein, enzyme, chất màu khoáng, vitamin tan trong nước, các sản phẩm trung gian của quá trình phân hủy thịt cá và lipid
Nước rửa thịt cá được đưa qua hệ thống xử lý protein trước khi thải ra ngoài để đảm bảo an toàn vệ sinh môi trường
Hàm lượng protein trong nước rửa của số lần rửa khác nhau là khác nhau, lượng protein hòa tan trong nước rửa thịt cá lần 1 là lớn nhất và giảm dần về các lần rửa sau. Chính vì vậy mà cần nghiên cứu tiến hành thu hồi protein trong nước rửa 2 chu kỳ đầu.
Hình 2.15 Ảnh hưởng của nhiệt độ nước rửa đến độ bền đông kết surimi
Nước rửa chu kỳ 3 hàm lượng các chất hòa tan thấp, cần tận dụng để rửa thịt cá các mẻ sau (hình 2.16) [16].
Cần tiến hành nhanh để tránh biến tính protein Có thể thực hiện trước hoặc sau khi khử nước
Nếu thực hiện lọc trước quá trình khử nước thì tổn thất chất khô ít hơn và độ ẩm khối cá đồng đều hơn, tuy nhiên lại tốn thời gian hơn.
Ngược lại nếu thực hiện quá trình khử nước trước thì quá trình lọc sẽ diễn ra nhanh hơn nhưng tổn thất chất khô nhiều hơn.
Chọn thực hiện quá trình lọc trước khi khử nước.
Phần ẩm trong thịt cá lúc này chủ yếu là nước tự do nên có thể sử dụng máy ly tâm hay lọc để tách ra
Chọn hàm ẩm cuối sau khi khử nước là 77 % (gần bằng với hàm ẩm tự nhiên của thịt cá ), thường dùng máy ép trục vít có kích thước lỗ lọc 0,5 ÷ 1,5 mm [15].
Nhiệt độ phối trộn luôn phải nhỏ hơn 10 0 C
Khi sử dụng nhiều chất phối trộn thì phải xây dựng công thức phối trộn bao gồm thành phần, tỉ lệ phối trộn, chất phối trộn ở dạng lỏng hay rắn, đặc biệt là thứ tự phối trộn cần phải được nghiên cứu chi tiết hơn bằng thực nghiệm.
Thời gian nghiền trộn ảnh hưởng tới chất lượng của sản phẩm Nếu thời gian quá ngắn, lưới gel chưa hình thành làm cho độ bền đông kết giảm Còn nếu thời gian quá dài sẽ dẫn đến xảy ra các quá trình oxi hóa và quá trình đông tụ không mong muốn làm sẫm màu surimi Thời gian nghiền trộn thích hợp lựa chọn là 20 phút. Độ ẩm sau khi phối trộn 75-80 % [15].
Sau khi phối trộn phụ gia, surimi được ép viên, ép thành khoanh dài hay được ép thành bánh hình chữ nhật Trong thời gian định hình các phụ gia tác dụng triệt để, tạo các
Hình 2.16 Sơ đồ xử lý nước rửa thịt cá xay
Nước rửa cho mẻ cá sau
Hệ thống xử lý thu hồi protein thể gel ổn định Thời gian và nhiệt độ định hình là hai yếu tố quyết định trong quá trình định hình Nếu định hình ở nhiệt độ thấp thì thời gian phải kéo dài và ngược lại.
Nhiệt độ định hình thích hợp là 35 0 C và thời gian là 60 phút cho cả độ bền đông kết và điểm cảm quan [16].
THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Quy trình công nghệ sản xuất surimi
Bảo quản tạm Rửa sơ bộ (t = 0 - 5 0 C)
Rửa / Ly tâm Lần 1: NaHCO 3 0,2%, nước rửa : cá = 4:1, T = 9 phút Lần 2: CH 3 COOH 0,04 %, nước rửa : cá = 4:1, T =9 phút Lần 3: NaCl 0,1%, nước rửa : cá = 4:1, T = 9 phút W = 85 %.
Khử nước (W 2 = 77 %) Định hình - Bao gói
Cấp đông t = -30 ÷ -35 0 C, T = 2 - 3 h Dò kim loại
Chờ định hình t = 35 0 C, T= 60 phút Đóng thùng
Hình 3.1 Quy trình sản xuất surimi từ cá rô phi Surimi tươi
Vảy, đầu, nội tạng, vây
Loại bỏ các cá thể cá rô phi không đạt yêu cầu, ươn hỏng, không đúng chủng loại.
Ghi xuất xứ, kiểm tra điều kiện vận chuyển, dụng cụ chứa đựng, điều kiện bảo quản nguyên liệu của các xe cá Lấy mẫu, cân, xác định kích cỡ, tạp chất Đảm bảo nguyên liệu đạt tiêu chuẩn về kích thước, mùi, màu sắc Loại bỏ cá ươn, hỏng, bụng không bị vỡ, độ đàn hồi của cơ thịt tốt, chưa bị phân hủy để tránh ảnh hưởng chất lượng lô cá.
Rửa sạch nhớt, các dịch bẩn, đất cát dính vào cá
Sau khi tiếp nhận nguyên liệu, dùng băng chuyền đưa cá vào máy rửa cá ly tâm để tiến hành rửa
Bảo quản nguyên liệu cá chưa sản xuất, giữ độ tươi cho cá để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Cá mua về chưa đưa vào sản xuất liền thì được đưa vào phòng bảo quản tạm, ướp đá để giữ được độ tươi của cá.
Yêu cầu kỹ thuật Đá sử dụng để ướp cá phải đảm bảo QCVN 10:2011/BYT đối với nước đá dùng liền [32].
Loại bỏ những phần gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm như đầu, đuôi, vây, vảy, nội tạng, mang cá [15].
Rửa sạch nhớt bẩn, loại cá máu và cát trong bụng cá
Cá lần lượt được đưa qua máy đánh vảy để làm sạch vảy, máy cắt đầu và bỏ ruột,
Cá cần được chặt đầu sao cho chất lượng cá hao hụt là ít nhất Việc mổ bụng, bỏ nội tạng phải đúng thao tác kỹ thuật sao cho nội tạng cá phải còn nguyên, không bị rách vỡ, hạn chế lây nhiễm vi sinh vật từ nội tạng cá và tránh tiếp xúc enzyme từ nội tạng cá [16] Nhiệt độ nước rửa nhỏ hơn 5 0 C
Tách lấy phần thịt cá, loại bỏ da và xương.
Những phần thịt cá sau khi được tách ra có kích thước lớn, cần nghiền nhỏ, tạo điều kiện cho quá trình rửa và quá trình hòa tan các chất gây cản trở cho khả năng tạo gel sau này, khử đi một lượng lipid [16].
Cá được đưa vào máy tách thịt Thịt cá được ép giữa một đai cao su di chuyển và một trống thép với nhiều lỗ đường kính 3–5 mm Thịt cá được ép qua các lỗ vào bên trong trống, đồng thời tách da, xương, sụn cứng và các tạp chất khác ra bên ngoài trống Các kích thước lỗ trung bình 3–5 mm dường như là tối ưu để duy trì chất lượng và sản lượng
Nhiệt độ phòng xử lý 25 0 C.
Tăng hàm lượng protein myofibrillar.
Loại bỏ các protein tan trong nước (sarcroplasmic protein).
Loại bỏ các tạp chất (màu, mùi, mỡ) [15].
Rửa 1: Sử dụng NaHCO3 0,2 % để ngâm thịt cá cắt nhỏ trong khoảng thời gian 9 phút, tỉ lệ nước rửa : thịt xay là 4:1, tốc độ khuấy đảo vừa phải
Rửa 2: Thịt cá sau đó được tiếp tục rửa trong CH3COOH 0,04 % trong khoảng thời gian 9 phút, tỉ lệ nước rửa : thịt xay là 4 : 1, tốc độ khuấy đảo vừa phải và đều đặn.
Rửa 3: Ở lần rửa cuối này, nước muối loãng 0,1% được sử dụng để ngâm rửa thịt cá cắt nhỏ trong khoảng thời gian 9 phút, tỉ lệ nước rửa : thịt xay là 4 : 1, tốc độ khuấy đảo vừa phải.
Quá trình rửa được tiến hành trong các thùng rửa có cánh khuấy, cứ sau một thời gian thì gạn phần mỡ trên mặt nước 1 lần Sau mỗi lần rửa thịt cá được bơm lên trống quay ly tâm, nhờ lực ly tâm để tách riêng phần thịt cá được rửa và nước rửa Thịt cá được đưa sang thùng rửa tiếp theo Sau lần rửa cuối cùng, thịt cá cũng được tách nước sơ bộ bằng trống quay ly tâm rồi đưa sang thiết bị lọc Nước thải được tách ra từ 3 lần rửa sẽ được đưa vào hệ thống xử lý thu hồi protein.
Nước rửa phải có tỷ lệ Ca 2+ / Mg 2+ , Fe 2+ /Mn 2+ đạt tiêu chuẩn nước mềm, nếu hàm lượng các ion này cao sẽ làm giảm khả năng tạo gel đàn hồi, tăng cường oxy hóa lipid, kích thích hoạt động của enzyme, ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm
Loại bỏ những tạp chất còn sót lại trong khối thịt cá như xương, da, vảy gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm [31].
Sử dụng thiết bị lọc dạng thùng quay có kích thước lỗ nhỏ, dưới tác dụng của lực ly tâm những phần thịt cá được đẩy ra ngoài còn tạp chất được giữ lại bên trong ống.
Giảm hàm lượng nước của thịt cá còn khoảng 80 – 85 % so với trọng lượng ướt
[31] Cân bằng lượng nước của thịt cá phù hợp như tự nhiên để tạo điều kiện cho quá trình hình thành thể gel trong quá trình phối trộn.
Dùng máy ép trục vít có kích thước lỗ lọc 0,5 – 1,5 mm [31] Hàm lượng nước của thịt cá sau khử nước còn khoảng 77 % [16].
Lực ép 0,2 kg/cm 2 Thời gian ép là 8 phút Độ ẩm hỗn hợp khoảng 77 % [16].
Thêm các chất phụ gia để tăng chất lượng cảm quan cho sản phẩm.
Tạo sự đồng nhất giữa thịt cá và gia vị.
Tạo độ mịn và độ bền nhất định cho cấu trúc gel để chuẩn bị cho giai đoạn định hình [31].
Polyphosphate hòa tan vào nước nóng với tỷ lệ Na2HPO4 / H2O là 1/3, để nguội và phối trộn.
Tinh bột hồ hóa ở nhiệt độ bằng 65 – 70 0 C với tỉ lệ tinh bột / H2O là 1/2, để nguội và phối trộn.
Sorbitol hòa tan trong nước ấm với tỷ lệ sorbitol / H2O là 1/5.
Gelatin được cân theo tỷ lệ và hòa tan trong nước nóng ra nồng độ 10 %, sau đó để nguội và phối trộn.
Phối trộn thịt cá với các phụ gia bằng máy trộn Thời gian nghiền trộn phụ thuộc vào tốc độ và lực nghiền, thường là 20 phút [16].
Yêu cầu kỹ thuật Độ ẩm sau khi phối trộn phải đạt từ 75 – 80 % Nhiệt độ phối trộn luôn < 10 0 C, hỗn hợp tạo thành phải mịn đồng nhất Trong quá trình phối trộn có sự gia tăng nhiệt độ vì vậy cần phải bổ sung nước đá lạnh vào nhằm làm giảm nhiệt độ cho sản phẩm Nhiệt độ thấp làm cho cấu trúc thịt cá co lại và sản phẩm dai hơn [15].
Tạo cho sản phẩm có hình dáng đẹp, đồng thời thực hiện quá trình suvari, tức là trong thịt cá xay hình thành cấu trúc dạng lưới (tạo gel) tương đối bền vững.
Sau khi phối trộn phụ gia, surimi được tạo thành ở dạng khối 10 kg tiêu chuẩn được ép đùn vào một túi nhựa (3–7 mm) [33].
Yêu cầu kỹ thuật Ép thành bánh hình chữ nhật, có kích thước bằng kích thước của khuôn cấp đông, bao gói bằng bao bì PE với khối lượng 10 kg/bao.
Tạo điều kiện gia tăng thêm lực đàn hồi và độ bền đông kết của surimi (tăng cường hiện tượng suvari), giúp ổn định cấu trúc surimi [15].
Sau khi đóng gói surimi được đưa vào phòng chờ định hình.
Nhiệt độ ở 35 0 C trong vòng 60 phút [16]
Làm lạnh đông để hạ nhiệt độ của sản phẩm xuống thấp hơn nhiệt độ đóng băng của dịch bào, ức chế sự sống của vi sinh vật và các quá trình sinh hóa, kéo dài thời gian bảo quản.
Sử dụng thiết bị lạnh đông dạng đĩa (tủ đông tiếp xúc), nhiệt độ cấp đông là - 30 ÷ -
35 ºC trong vòng 2 – 3 giờ Nhiệt độ tâm đạt -18ºC [16].
Kích cỡ phù hợp của khay và tủ đông đĩa là rất quan trọng [33].
Phát hiện những mảnh kim loại lẫn trong sản phẩm để xử lý, đảm bảo chất lượng, sự an toàn cho sản phẩm.
Surimi được đưa vào thiết bị dò kim loại, những khối surimi có kim loại sẽ được loại ra và đưa đi xử lý, còn các khối đạt yêu cầu đi vào công đoạn tiếp theo.
Tạo thuận lợi cho quá trình vận chuyển và phân phối.
Sau khi đóng băng hoàn toàn, hai khối surimi được đóng gói trong một hộp có in các thông tin sau: nguyên liệu cá, loại phụ gia được sử dụng, ngày tháng sản xuất, tên nhà sản xuất và thông số kỹ thuật chất lượng surimi [30].
Duy trì chất lượng của sản phẩm ở mức tốt nhất trong thời gian dài.
Các thùng surimi được đặt vào trong phòng bảo quản lạnh đông ở nhiệt độ -18 ºC[30].
Quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng tôm surimi
Quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng tôm surimi được thể hiện ở hình 3.2.
Surimi sau quá trình chờ định hình được lấy ra dùng làm nguyên liệu cho quá trình sản xuất tôm surimi
Các block surimi sau khi được vận chuyển từ phòng chờ định hình ra sẽ được công nhân tháo bao bì trước khi đổ vào thiết bị xay
Bao gói Hút chân không 80 %
Dò kim loại Đóng thùng
Xử lý nhiệt sơ bộ t = 50 0 C, T phút Định hình
Cấp đông IQF t = 3 – 5 phút, T sp ra = -18 0 C
Tinh bột 2 % Lòng trắng trứng 6
%Muối 1,5 % Đường 2,5 % Bột ngọt 0,2 % Dịch chiết tôm 6 %
Bổ sung gia vị và phụ gia vào tăng giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm Tạo nên một hệ nhũ tương bền với tất cả các thành phần, hình thành nên một hệ đồng nhất, gia vị phân bố đều trong khối nguyên liệu.
Nguyên liệu, phụ gia được cho vào trong thiết bị xay và được phối trộn theo một trình tự nhất định Cho thêm đá vảy vào trong quá trình phối trộn nhằm giữ nhiệt độ thích hợp để không biến tính protein thịt cá.
Nguyên liệu phụ được phối trộn gồm tinh bột, lòng trắng trứng, muối, đường, bột ngọt, dịch chiết tôm
Thời gian xay nhuyễn mỗi mẻ là 15 phút.
Giữ nhiệt độ của hỗn hợp xay từ 10 ÷ 12 0 C.
3.2.3 Xử lý nhiệt sơ bộ
Tạo hỗn hợp đồng nhất, chuẩn bị cho quá trình tạo hình Tăng độ dai, độ dẻo cho sản phẩm tạo thành.
Khối hỗn hợp nguyên liệu, phụ gia sau khi xay nhuyễn được cho vào nồi nấu có cánh khuấy, cài đặt chế độ nấu ở 50 0 C trong 20 phút để tạo khối dịch chảy dẻo
Nhiệt độ xử lý nhiệt 50 0 C.
Thời gian xử lý nhiệt 20 phút [33]
Phun một lớp màu trên bề mặt sản phẩm để sản phẩm tạo ra giống với sản phẩm nguyên thủy
Khuôn được sắp trên băng tải di chuyển, đi qua dưới các vòi phun sẽ được phủ một lớp màu trên khuôn
Lớp màu phủ đều trên khuôn
Tạo hình dạng cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan Đồng thời là thời gian cho gia vị và phụ gia tạo cấu trúc gel bền vững hơn cho sản phẩm.
Khối dịch nhão đổ theo một lỗ nhỏ vào khuôn được ghép từ 2 mảnh đã được phết một lớp màu [33].
Làm chín sản phẩm, cải thiện cấu trúc, tăng giá trị cảm quan sản phẩm, tiêu diệt được một vài vi sinh vật và tăng thời gian bảo quản Sản phẩm có độ dai, dẻo hơn.
Sau khi sản phẩm tạo hình thì được đưa vào thiết bị hấp, tôm sau khi tạo hình được hấp chín ở 95 0 C trong 10-15 phút bằng hơi nước [33].
Hạ nhiệt độ của sản phẩm, tạo độ cứng nhất định, chuẩn bị cho quá trình lạnh đông IQF
Sản phẩm sau khi hấp được đưa qua thiết bị làm nguội, sản phẩm được làm nguội bởi nước lạnh xuống nhiệt độ khoảng 10 ℃.
Hạ nhiệt độ xuống dưới nhiệt độ đóng băng của dịch bào, hạn chế sự hư hỏng của sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản.
Bán thành phẩm sau khi làm lạnh được đem đi cấp đông trong thiết bị cấp đông IQF.
Thời gian cấp đông 3-5 phút
Nhiệt độ tại tâm sản phẩm đạt -18 0 C.
Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bảo quản, vận chuyển, phân phối.
Sau khi cấp đông, sản phẩm được bao gói bằng bao bì PA, hút chân không
Dùng bao bì PA bao gói sản phẩm. Độ hút chân không 80%.
Phát hiện những mảnh kim loại lẫn trong sản phẩm để xử lý, đảm bảo chất lượng, sự an toàn của sản phẩm
Sử dụng thiết bị dò kim loại, sản phẩm có kim loại sẽ được loại ra ngoài và đưa đi xử lý Các sản phẩm đạt yêu cầu được đưa vào thiết bị đóng thùng.
Mục đích Để thuận lợi hơn trong quá trình bảo quản, lưu kho cũng như vận chuyển đến nơi tiêu dùng.
Sau khi được bao gói hút chân không và dò kim loại, sản phẩm được đóng trong thùng carton với số lượng 20 gói sản phẩm/thùng.
Duy trì chất lượng của sản phẩm trong thời gian dài.
Các thùng chứa sản phẩm tôm surimi được đặt vào trong phòng lạnh đông nhiệt độ -
18 ºC ± 2 0 C Với điều kiện nhiệt độ bảo quản này, sản phẩm có thời hạn 6 tháng kể từ ngày sản xuất.