THỰC HÀNH CHUYÊN NGÀNH 2 PHÉP THỬ cảm QUAN sản PHẨM BÁNH COOKKIES vị MATCHA (PHÉP THỬ CHO điểm THỊ HIẾU)

- Sau khi nhào trộn, nên để ổn định khối bột trong một thời gian để giúp cho bộtlấy lại sự đàn hồi và giúp cho bánh trở nên mềm mại nhẹ nhàng hơn.. - Định hình bằng túi có vòi nặn: bột s

THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH

Quy trình thực hiện

Trứng gà Đánh trộn Đường xay

TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com

- Bột mỳ: sử dụng bột mỳ số 13 với hàm lượng protein khoảng 13% Với hàm lượng protein này sợi gluten trong bột được sinh ra nhiều, vì vậy chúng rất thích hợp làm những loại bánh dai và có kết cấu chắc

- Bột bổ sung: bột matcha.

- Đường: đường xay, dễ tan trong lúc nhào trộn và phân bố đồng đều trong bột 1.1.1.2 Nguyên liệu phụ

- Trứng: trứng gà của công ty Cổ phần chăn nuôi CP Việt Nam.

- Bột nở: bột nở NaHCO 3 giúp tạo độ tơi xốp của bánh.

- Vani: vani dạng lỏng, giúp làm tăng thêm hương vị của bánh.

Cân nguyên liệu theo từng loại, yêu cầu chính xác cao.

Bảng 1 Thành phần nguyên liệu của khối bột nhào

- Đánh kem bơ: đầu tiên, ta sẽ sử dụng máy đánh bơ mịn, lần lượt bổ sung trứng, đường xay (rây đường để tránh hiện tượng vón cục), sữa bột, bột nở và vani, tiếp tục đánh trộn.

- Bổ sung bột mỳ và bột matcha (đã rây) vào hỗn hợp bơ đã đánh trộn ở trên và tiếp tục đánh trộn bằng máy đánh Đảm bảo cho tất cả các nguyên liệu trộn lẫn với nhau, tạo thành một khối đồng nhất, giúp thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo.

- Khối bột sau khi nhào trộn cần đạt độ đồng đều cao, mềm dẻo nhưng không quá khô hoặc quá nhão Nếu bột quá nhão sẽ gây dính khó khăn khi ép khuôn định hình Nếu bột quá khô, khi định hình bánh sẽ không đồng đều, cảm quan không đảm bảo Vì vậy, quá trình đánh, nhào trộn rất quan trọng và cần tiếp tục theo dõi và thử nghiệm để được khối bột tốt nhất Ban đầu thời gian nhào trộn bột là 20 phút nhưng nhận thấy bột vẫn chưa được mịn và đồng đều nên nhóm tiến hành tăng thêm 2 phút, kết quả bột đã mịn, dẻo hơn.

- Sau khi nhào trộn, nên để ổn định khối bột trong một thời gian để giúp cho bột lấy lại sự đàn hồi và giúp cho bánh trở nên mềm mại nhẹ nhàng hơn.

Định hình bằng túi có vòi nặn là kỹ thuật phổ biến để tạo hình bột sau khi nhào Bột được cho vào túi tam giác, cắt đầu túi và lồng vòi nặn có hoa văn vào miệng túi để nặn ra các hình dạng mong muốn.

- Định hình bằng khuôn ép: bột sau khi nhào được cho vào khuôn ép, đầu khuôn có thể thay đổi để tạo thành những hình dáng bánh khác nhau.

Trong cả hai cách định hình được mô tả ở trên, bột được định hình trên khay có sẵn lớp giấy nến, giúp quá trình thao tác thuận tiện và bánh có hình dáng đồng đều Nhóm thực hiện chủ yếu dùng khuôn ép để định hình nhanh chóng, từ đó hạn chế hiện tượng bánh tách dầu và tăng cảm quan so với dùng vòi nặn khi thiếu kinh nghiệm.

Để bánh chín đều và ngon mắt, bật lò làm nóng trước 15 phút Đặt bánh đã định hình vào lò nướng, chỉnh nhiệt độ 150°C và thời gian nướng 35 phút, kết hợp chế độ nướng lửa trên và lửa dưới để bánh vàng đều và có kết cấu giòn ở bên ngoài.

- Sau khi nướng lần 1, tiếp tục nướng bánh với thời gian 5 phút với chế độ nướng dưới, đảm bảo bánh chín đều.

Nhóm đã đảo vị trí khay nướng vì nhận thấy nhiệt ở các vị trí trong lò nướng không đồng đều Việc đảo vị trí giúp mẻ bánh chín đều hơn.

- Thường xuyên theo dõi quá trình nướng bánh.

Hình 3 Lò bánh đang nướng

- Sau khi nướng xong, bánh được lấy ra khỏi lò nướng, nhiệt độ bánh còn cao và kết cấu còn mềm, bánh phải được làm nguội ngoài không khí và kết cấu trở nên giòn lại.

- Thời gian làm nguội: 20 phút

Hình 4 Bánh sau khi nướng và làm nguội

Hình 5 Bánh sau khi bao gói

Bánh sau khi làm nguội cần xếp nhanh vào các túi zip đã chuẩn bị sẵn Thao tác gọn lẹ sẽ giúp tránh bánh hút ẩm và không để bánh bị gãy vụn, từ đó bảo đảm tính thẩm mỹ và cảm quan của sản phẩm.

1.2 Nhận xét và đánh giá

- Bánh cookie thành phẩm, thơm nhẹ mùi matcha, có vị béo, có vị ngọt vừa ăn không gây ngấy.

- Tuy nhiên, bánh vẫn chưa đạt chất lượng tốt nhất do:

+ Thiếu kinh nghiệm trong việc định hình bánh nên bánh sau khi tạo hình không được đều dẫn đến nướng không được đồng đều

+ Quá trình nướng không ổn định do có quá trình mở ra kiểm tra, thay đổi mẻ nướng giữa các nhóm.

+ Đường có ảnh hưởng đến tính chất lý học của bột nhào Đường làm cho bột nhào trở nên mềm nhớt, nếu nhiều đường thì bột sẽ bị nhão, dễ dính vào trục ván do đó phải cho vào nướng để tránh hiện tượng chảy nước của bánh.

+ Độ mịn của bột cũng ảnh hưởng đến tính chất của bột nhào và chất lượng của bánh Bột thô có tốc độ trương nở protit bé hơn bột mịn.

Để đảm bảo chất lượng bánh trước khi đóng gói, cần để bánh nguội hoàn toàn sau khi nướng Bỏ bánh vào bao bì khi còn nóng sẽ khiến thời gian nguội ngắn, bánh hút ẩm trở lại và gây hiện tượng đọng sương trong bao bì Hiện tượng này ảnh hưởng tới kết cấu và độ tươi của bánh sau khi bảo quản Vì vậy, hãy để bánh nguội tự nhiên ở nhiệt độ phòng hoặc áp dụng phương pháp làm nguội nhanh trước khi đóng gói để tránh ẩm mốc và giữ chất lượng bánh tốt hơn.

Vì vậy để bánh được hoàn thiện hơn nhóm cần:

- Giảm bớt lượng bơ sử dụng trong công thức.

- Chú ý tạo hình bánh đồng đều.

- Tập trung cao hơn cho công đoạn nướng.

- Chí phí nguyên vật liệu :

+ Bột mỳ: 24.000VNĐ/ 1kg => 4.560 VNĐ/190g

+ Bơ: 2 loại: Bơ Trường An 12.000 VNĐ/200g => 4.800 VNĐ/ 80g Bơ

Vậy, tổng chi phí nguyên vật liệu là 27.510 VNĐ

- Chi phí nhân công: 70.000 VNĐ 1 người/1 buổi 5 tiếng => 35.000 VNĐ/ 2h

+ Lò nướng: Công suất 2000W, thời gian làm việc 2 giờ, giá 1 chữ điện 3000 VNĐ => 12.000 VNĐ

+ Máy đánh trứng: Công suất 180W, thời gian làm việc 30 phút => 270 VNĐ

- Chi phí khấu hao máy móc: 5.000 VNĐ

- Đề xuất bán bánh với mỗi túi có khối lượng mỗi túi là 200g, giá mỗi túi 60.000 VNĐ

1.4 Các chất phụ gia thực phẩm được sử dụng trong sản xuất bánh

- Chất tạo độ xốp, độ giòn, điều chỉnh pH: Bột nở (Sodium carbonate)

[1]: + Tên gọi khác: Natri cacbonat

+ Lượng ăn vào hằng ngày có thể chấp nhận đươc (ADI): không giới hạn

(theo QCVN 4 - 3: 2010/BYT ban hành ngày 20/5/2010, có hiệu lực ngày

+ Tên gọi khác: Methylprotocatechuic aldehyde, Vanillaldehyde, Vanillic aldehyde.

+ Cảm quan: Chất bột dạng tinh thể hoặc dạng kim, màu trắng hoặc màu vàng nhạt, mùi thơm vani.

- Chất chống oxy hóa, ôi dầu [3], [4]:

- Chất bảo quản chống nấm mốc: Acid sorbic [5], [6]

Các phương pháp phân tích hàm lượng chất dinh dưỡng trong bánh

- Chất điều chỉnh độ acid

+ Acid citric: chống oxy hóa, điều chỉnh độ acid

Liều lượng sử dụng cho người người: 0 – 60 mg/kg thể trọng

Liều lượng sử dụng: 0 – 3 mg/kg thể trọng

ADI: lượng ăn vào hàng ngày có thể chấp nhận được Đơn vị: mg/kg thể trọng/ngày.

ML: mức tối đa cho phép sử dụng Đơn vị: mg phụ gia/kg thực phẩm hoặc mg/l thực phẩm

AI Các phương pháp phân tích hàm lượng chất dinh dưỡng trong bánh 2.1 Định lượng lipid bằng phương pháp Soxhlet

Trong tế bào, lipid ở dạng tự do và liên kết Lipid tự do tập trung chủ yếu ở các cơ quan dự trữ như hạt, quả và mô mỡ ở động vật Trong thực tế, việc xác định lipid dựa vào hàm lượng lipid được rút ra khỏi nguyên liệu bằng dung môi hữu cơ, có hai phương pháp xác định:

- Phương pháp xác định trực tiếp: chiết cuất lipid ra khỏi nguyên liệu và cân trực tiếp.

- Phương pháp xác định gián tiếp: chiết xuất lipid ra khỏi nguyên liệu và cân lại nguyên liệu.

Các dung môi phổ biến dùng để chiết xuất lipid là ete etylic (diethyl ether), ete dầu hỏa (petroleum ether), ete petrol và benzene Tốc độ của quá trình chiết xuất phụ thuộc vào mức độ nghiền nhỏ nguyên liệu, vì kích thước hạt càng nhỏ thì diện tích tiếp xúc với dung môi càng lớn và lipid được hòa tan nhanh hơn Ngoài lipid, quá trình còn chiết xuất một số hợp chất khác như sắc tố, vitamin tan trong dầu và chất mùi; tuy nhiên trong nhiều trường hợp hàm lượng của chúng rất thấp.

2.1.2 Thiết bị, dụng cụ, hóa chất

- Bộ Soxhlet (bình cầu, trụ chiết, ống sinh hàn)

- Dung môi trích ly: ete petrol

- Chuẩn bị túi bằng giấy lọc để đựng nguyên liệu, gấp thành túi có đường kính bé hơn trụ chiết.

- Nguyên liệu được nghiền nhỏ, sấy đến khối lượng không đổi.

- Cân 1g mẫu cho vào túi giấy.

- Dùng bút chì biết lên giấy khối lượng giấy và mẫu.

- Đặt túi chiết vào trụ chiết.

- Cho dung môi trích ly vào khoảng 2/3 bình cầu.

- Lắp hệ thống Soxhlet (kín).

- Bật van nước vào làm lạnh.

- Bật công tắc hệ thống, bật công tắc bếp sử dụng.

Tiến hành trích ly cho đến khi chất béo trong mẫu được loại bỏ hoàn toàn Sau 2–3 giờ, nhỏ vài giọt ete vào ống xi phông đặt trên giấy lọc và để hơi ete bay hết; khi không còn váng dầu trên giấy lọc, xem như lipid đã được chiết hoàn toàn.

Đổ ete vào bình cầu cho đầy, sau đó tháo bao giấy và để ete bay hơi ở nhiệt độ thường cho đến khi hết ete Tiếp tục đặt bình vào tủ sấy ở 105 °C trong 45 phút Lấy ra, để nguội trong bình hút ẩm và cân khối lượng.

Hàm lượng chất béo trong mẫu:

M 1 : Khối lượng mẫu và bao giấy ban đầu (g)

M 2 : Khối lượng mẫu và bao giấy sau khi trích ly, sấy khô (g) m: khối lượng mẫu phân tích (g)

2.2 Định lượng protein bằng phương pháp Kjeldahl

Phân giải mẫu trong H2SO4 đặc, với CuSO4 và K2SO4 làm xúc tác để chuyển Nitơ trong mẫu thành muối ammonium sulfate (NH4)2SO4 Dùng NaOH bảo hòa để tách NH3 khỏi muối sulfat và thu NH3 được hấp thụ bởi dung dịch axit boric Chuẩn độ lượng dung dịch axit boric bằng axit sulfuric có nồng độ đã biết nhằm xác định hàm lượng nitơ trong mẫu.

2.2.2 Thiết bị, dụng cụ, hóa chất

+ Hợp chất xúc tác: hỗn hợp K 2 SO 4 :CuSO 4 = 3:7

- Cân 1g cho vào bình Kjeldahl sao cho không dính thành bình với 10ml H 2 SO 4 đậm đặc và 1g chất xúc tác (K 2 SO 4 : CuSO 4 = 3:7).

- Đặt bình Kjeldahl vào bộ phận cấp nhiệt và tiến hành vô cơ hóa mẫu trong tủ hốt cho đến khi dung dịch trong suốt, để nguội.

Các bước thực hiện vô cơ hóa mẫu:

+ Mở van nước vào hệ thống xử lý khí độc.

+ Mở bộ phận hút khí, lấy giá chứa các bình Kjeldahl ra tủ hốt.

+ Nạp mẫu vào các bình Kjeldahl.

+ Đưa giá chứa các bình Kjeldahl lên bếp cấp nhiệt.

+ Chụp bộ phận hút khí lên, đảm bảo độ kín.

+ Cắm nguồn điện vào bộ phận công phá và hệ thống xử lý khí.

+ Bật công tắc bể sục xử lý khí độc

+ Bật công tắc quạt của tủ hốt.

+ Bật công tắc bếp công phá và điều chỉnh thời gian, nhiệt độ công phá trên màn hình.

+ Kết thúc quá trình tắt công tắc ở bộ phận công phá mẫu Sau khi bếp nguội, tắt công tắc sục khí và đóng các van nước vào.

+ Tháo đổ vệ sinh các bình chứa nước thải.

+ Lấy mẫu ra thực hiện quá trình chưng cất.

+ Cho vào bình hứng 20ml H3BO3 3% và 3 giọt chỉ thị tasiro lắc đều (lúc này dung dịch có màu tím).

+ Đưa bình vào đúng vị trí của bộ chưng cất và nhúng ngập đầu dưới ống sinh hàn vào dung dịch H 3 BO 3 có trong bình hứng.

Sử dụng hệ thống chưng cất bán tự động

- Chuyển bình Kjeldahl chứa mẫu đã công phá vào vị trí (ống cất).

- Cho bình hứng vào đúng vị trí.

- Bổ sung nước cất và dung dịch NaOH vào 2 bình chứa.

- Mở van nước vào làm mát.

- Nhấn công tắc Power khởi động máy.

- Quan sát màn hình điều chỉnh lượng nước vào và lượng NaOH cần thiết và chạy máy.

- Kết thúc quá trình chưng cất, lấy bình hứng ra và định lượng muối amon tetraborat tạo thành bằng dung dịch H 2 SO 4 0,1N cho đén khi xuất hiện màu hồng nhạt với chỉ thị tasiro.

Hàm lượng nitơ tổng số (%) được xác định qua công thức

1,42 là số mg nitơ tương ứng với 1ml H 2 SO 4 0,1N

V là số ml H 2 SO 4 0,1N dùng chuẩn độ p là số mg mẫu đem phân tích

2.3 Định lượng Cacbonhydrat bằng phương pháp Bertrand

2.3.1 Nguyên lý Ở môi trường kiềm mạnh các đường khử có thể dễ dàng khử oxi của Cu(OH) 2 tạo kết tủa dạng Cu 2 O màu đỏ gạch Hòa tan kết tủa Cu 2 O bằng Fe 3+ đẩy ra một lượng Fe 2+ Chuẩn độ Fe 2+ sinh ra bằng KMnO 4 , từ đó tính hàm lượng đường khử.

+ Thuốc thử Fehling = Fehling A + Fehling B (1:1)

+ Fehling A: 69,28g CuSO 4 5H 2 O trong 1l nước cất

+ Fehling B: 346g Natri kali tartrarte (C 4 H 4 O 6 NaK.4H 2 O) và 100g NaOH trong 1l nước cất

+ Dunh dịch Fe 2 (SO 4 ) 3 trong H 2 SO 4 : 50g Fe 2 (SO 4 ) 3 và 200g H 2 SO 4 thêm nước đến 1l

+ Dung dịch Na 2 SO 4 bão hòa

- Dụng cụ: pipet, buret, bình tam giác, phễu thủy tinh, giấy lọc, phễu lọc chân không, nồi cách thủy.

2.3.3.1 Chuẩn bị mẫu thí nghiệm

+ Lấy một ít mẫu thử nghiệm trong cối chày sứ.

+ Cho 1g mẫu đã nghiền vào bình tam giác (250ml) Cho vào bình 20ml nước cất, sau đó thêm 10ml HCl 5% thủy phân trên nồi cách thủy Đem đun cách thủy ở

80 o C trong 15 phút, thỉnh thoảng lắc đều trong khi đun để chiết tách đường Sau khi thủy phân cần làm lạnh ngay dưới vòi nước chảy.

+ Trung hòa HCl dư bằng NaOH 1N, cho đến khi dung dịch có màu hồng nhạt với phenolphtaleinn.

2.3.3.2 Tiến hành khử tạp chất bằng acetate

Sau khi thủy phân và trung hòa, đổ dung dịch vào bình định mức dung tích 250 ml, cùng với nước rửa, thêm 10 ml dung dịch chì acetate 30%, lắc đều và để hỗn hợp lắng trong 5 phút Nếu xuất hiện một lớp chất lỏng trong suốt ở trên lớp cặn, quá trình khử tạp chất được xem là hoàn tất.

+ Cho tiếp 3,5ml dung dịch Na 2 SO 4 bão hoà vào để loại chì acetate dư, lắc đều và để tủa lắng xuống.

+ Thêm nước cất vừa đủ đến vạch 250ml, lắc đều và lọc qua giấy lọc khô, thu lấy dịch lọc trong suốt để định lượng đường khử.

- Cho vào bình tam giác dung tích 250ml: Cho 10ml dịch đường cần khảo sát,

20 ml thuốc thử Fehling A và 20ml Fehling B Đun sôi khoảng 2 phút, kết tủa đỏ xuất hịên trong bình Lấy bình ra và để nghiêng cho cặn Cu 2 O lắng xuống.

- Khi kết tủa Cu 2 O lắng xuống, thực hiện quá trình rửa tủa trên phểu Bucne.

- Chắt từ từ dung dịch Fehling qua phễu, giữ tủa Cu 2 O trong bình tam giác luôn ngập trong dung dịch để tạo điều kiện Cu 2 O không tiếp xúc với oxy không khí.

-Cho từ từ khoảng 20ml nước cất vào bình tam giác, lắc nhẹ và chắt rửa như trên.

- Thực hiện hòa tan tủa:

+ Hòa tan kết tủa Cu 2 O trong bình tam giác bằng cách thêm từng lượng nhỏ khoảng 5ml dung dịch Fe 2 (SO 4 ) 3 trong H 2 SO 4 và dùng đũa thủy tinh khuấy thật cẩn thận để hòa tan hoàn toàn kết tủa Cu 2 O.

- Đổ dung dịch Fe 2 (SO 4 ) 3 đã hòa tan Cu 2 O trong bình tam giác lên lớp cặn còn lại trên phễu.

- Tráng bình tam giác và rửa phễu bằng dung dịch Fe 2 (SO 4 ) 3 cho đến khi không còn dấu vết Cu 2 O trong bình và trong phễu.

- Hút xuống bình lọc và tráng rửa lại bằng nước cất, lọc cả xuống bình lọc.

- Lấy dung dịch ra và chuẩn độ dung dịch Fe 2+ hình thành bằng KMnO 4 1/30N cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt bền trong 15 giây.

- Từ lượng KMnO 4 1/30N dùng để chuẩn độ, tra bảng để suy ra lượng đường có trong mẫu phân tích.

Hàm lượng đường khử tính theo công thức

G 1 : khối lượng đường glucose tương ứng với ml KMnO 4 1/30N đọc ở bảng.

G 2 : khối lượng thực phẩm cân lúc đầu f: độ pha loãng (dung tích bình định mức/thể tích dịch lọc lấy làm thí nghiệm) 1000: hệ số đổi gam thành mg

Trong đó: m 1 : khối lượng cốc sau khi sấy ở 105 0 C trong 5 phút (g) m 2 : khối lượng mẫu đem sấy (g)

TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com m 3 : khối lượng cốc và mẫu sau khi sấy ở 105 0 C trong 30 phút (g)

PHÉP THỬ CẢM QUAN SẢN PHẨM BÁNH COOKKIES VỊ MATCHA (PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU)

(PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU)

- Xác định mức độ chấp nhận của người tiêu dùng trong một phép thử có nhiều sản phẩm.

- Sau đó xác định mức độ ưu tiên của các sản phẩm một cách gián tiếp từ các điểm số có được.

- Hội đồng gồm 10 người đến từ lớp CNTP 51A, có độ tuổi từ 21- 23.

- Tình trạng sức khỏe tốt, không bệnh tật về các giác quan.

- Không bị dị ứng các thành phần trong bánh.

- Có tinh thần hợp tác tốt.

- Không ăn các sản phẩm có vị mạnh, không hút thuốc trước khi tiến hành cảm quan 2 giờ.

3.2.2 Bố trí thí nghiệm, mã hóa mẫu

Sản phẩm bánh cacao của nhóm 1,2 lần lượt được mã hóa thành:

Vị trí của các mẫu thử tương ứng với từng người thử:

- Khoảng cách giữa hai người thử là 50cm.

- Dụng cụ: đảm bảo vệ sinh thực phẩm.

- Trình bày mẫu: Mẫu bánh sẽ được trình bày trong dĩa nhựa, mẫu cho mỗi dĩa được người chuẩn bị cân đối sao cho vừa đủ một lần thử, không nên quá ít cũng như quá nhiều Mỗi dĩa chứa khoảng 2g mẫu, được trình bày đồng nhất và được sắp xếp theo thứ tự người thử tương ứng với các số đã được mã hóa như trên.

3.2.5 Người hướng dẫn thí nghiệm

- Sắp xếp ổn định chỗ ngồi cho người thử

- Phát phiếu trả lời, hướng dẫn công việc mà người thử cần làm, chuẩn bị nước thanh vị cho người thử.

- Hướng dẫn bằng lời trước khi người thử tiến hành cảm quan.

- Nhắc nhở người thử sử dụng nước thanh vị sau mỗi lần thử.

- Yêu cầu người thử tiến hành đánh giá cảm quan và ghi câu trả lời vào phiếu đánh giá đã được phát trước đó.

- Sau khi người thử điền xong thì tiến hành thu phiếu đánh giá và dọn dẹp vệ sinh trước khi kết thúc và ra về.

Phiếu hướng dẫn đánh giá cảm quan Phép thử cho điểm thị hiếu

Anh (chị) nhận được các mẫu thử được mã hóa lần lượt là các con số được ghi trên mỗi dĩa Hãy ghi vào trong phiếu đánh giá.

Trước vị trí anh (chị) đang ngồi là hai mẫu thử của sản phẩm bánh cookies vị matcha của nhóm chúng tôi Anh (chị) hãy quan sát màu sắc, trạng thái của bánh, sau đó hãy ngửi mùi và nếm vị để cảm nhận được mùi thơm, độ giòn, độ béo, độ ngọt và vị của sản phẩm Sau đó hãy cho điểm theo thang điểm thị hiếu ở phiếu đánh giá với thang điểm gồm:

Phép thử cho điểm thị hiếu

Bạn nhận được mẫu thử sản phẩm:……… Được mã hóa lần lượt là:……….

Lưu ý: + Sử dụng nước thanh vị sau mỗi lần thử

+ Thử mẫu theo thứ tự từ trái sang phải

+ Mọi thắc mắc xin liên hệ người hướng dẫn.

Cảm ơn bạn đã tham gia đánh giá và cho nhận xét về sản phẩm của chúng tôi!

- Tổng bình phương sản phẩm (p)

- Tổng bình phương người thử (j)

- Tổng bình phương phần dư (pj)

- Trung bình bình phương mẫu:

- Trung bình bình phương người thử:

- Trung bình bình phương phần dư:

Sản phẩm (p) Người thử (j) Phần dư (p*j) Tổng

Tra bảng tại phụ lục 6a tại bậc tự do sản phẩm là 1 và bậc tự do sai số là 8

Vì F tính < F tra bảng nên không có sự khác nhau đáng kể về mùi thơm của bánh ở mức ý ngĩa α = 5%.

- Tổng bình phương sản phẩm (p):

- Tổng bình phương người thử (j):

- Tổng bình phương phần dư (pj):

Vì F tính > F tra bảng nên có sự khác nhau đáng kể về màu sắc của bánh ở mức ý nghĩa α

SS p = 9 [(7,44 – 7,22) 2 + (7 – 7,22) 2 ] 0,889 - Tổng bình phương người thử (j):

Vì F tính < F tra bảng nên không có sự khác nhau đáng kể về độ giòn của bánh ở mức ý ngĩa α = 5%

SS p = 9 [(7,33 – 7,5) 2 + (7,67 – 7,5) 2 ] 0,5 - Tổng bình phương người thử (j):

SS j = 2 [(6 – 7,5) 2 + + (8 – 7,5) 2 ] 18 - Tổng bình phương phần dư (pj):

Tra bảng tại phụ lục 6 tại bậc tự do sản phẩm là 1 và bậc tự do sai số là 9

Vì F tính < F tra bảng nên không có sự khác nhau đáng kể về vị của bánh ở mức ý nghĩa α = 5%

SS p = 9 [(7 – 6,83) 2 + (6,67 – 6,83) 2 ] 0,5 - Tổng bình phương người thử (j):

-Trung bình bình phương phần dư:

Sản phẩm (p)Người thử (j)Phần dư (p*j)

Tra bảng tại phụ lục 6a tại bậc tự do sản phẩm là 1 và bậc tự do sai số là

Vì F tính < F tra bảng nên không có sự khác nhau đáng kể về độ béo của bánh ở mức ý nghĩa α 5%

[(7,22 – 7,11) 2 + (7 – 7,11) 2 ] = 0,222 - Tổng bình phương người thử (j):

Vì F tính < F tra bảng nên không có sự khác nhau đáng kể về độ ngọt của bánh ở mức ý nghĩa α = 5%

Qua phân tích, hai mẫu bánh gần như giống hệt về các yếu tố cấu thành, chỉ khác ở màu sắc Nguyên nhân của sự khác biệt màu sắc là do thiết bị nướng không đồng bộ.

THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA BẮP

Công thức nấu 1 mẻ nấu với hệ thống 100 l/mẻ

STT Tên nguyên liệu và phụ gia

5 Nước từ nồi hơi vào

Bảng 1.1 Tên nguyên liệu và phị gia thực phẩm

Các nguyên liệu khác

Nước là thành phần chủ yếu trong sữa bắp, thành phần và tính chất của nước sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm

Bảng chỉ tiêu của nước (TVCN 5501 – 91)

Vi sinh vật hiếu khí trong 1ml nước

Vi sinh vật kỵ khí trong 1ml nước

Vi khuẩn E.Coli trong 1 lít nước

Vi khuẩn gây bệnh lị hoặc thương hàn Trứng giun sán

Bảng 3.1 Chỉ tiêu vi sinh của nước

1.3.2 Đường Đường được bổ sung vào sữa bắp ngoài mục đích cung cấp năng lượng còn có tác dụng điều vị và tăng mùi thơm cho sản phẩm.

Yêu cầu chỉ tiêu chất lượng thực phẩm

Hàm lượng chất khô hòa tan: 11-12%.

Phàn màu hữu cơ trong nước: không có

1.4.2 Chỉ tiêu vi sinh vật

1 Tổng số vsv hiếu khí

8 Tổng số nấm men- mốc

Bảng 4.2 Chỉ tiêu vi sinh vật

Hàm lượng kim loại nặng: Theo QCVN 6-2:2010/BYT Hàm lượng hóa chất không mong muốn: dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và các hóa chất khác phù hợp theo quyết định sô 46/2007/QD- BYT ngày 19/12/2007 của Bộ Y tế và các quy định hiện hành.

- Trạng thái: dung dịch đồng nhất

- Màu sắc: sản phẩm sữa bắp có màu vàng nhạt

- Mùi: thơm, nhẹ dịu đặc trưng của sữa bắp

- Vị: ngọt, không có vị đắng

Bao bì phải được kiểm tra chất lượng và được rửa sạch trước khi đưa vào sử dụng.

Bao bì sản phẩm phải thể hiện đầy đủ thông tin thiết yếu để phản ánh đúng bản chất của sản phẩm, bao gồm nơi sản xuất, danh sách thành phần, hướng dẫn sử dụng và thời hạn sử dụng Việc công khai rõ ràng các yếu tố này giúp người tiêu dùng nhận diện nguồn gốc, đánh giá an toàn và chất lượng sản phẩm Nội dung trên bao bì cần được trình bày dễ đọc, dễ hiểu và tuân thủ các chuẩn nhãn mác để tăng tính minh bạch Đồng thời, để tối ưu hóa khả năng tiếp cận trên các nền tảng số, nội dung này nên tích hợp các từ khóa liên quan như nơi sản xuất, thành phần, hướng dẫn sử dụng và thời hạn sử dụng.

1.5 Nhận xét và đánh giá

- Nguyên liệu bắp mà thu hoạch thời gian lâu ngày làm cho bị mất nước và có nhiều sơ dẫn đến chất lượng sản phẩm không tốt Ngô nếp hàm lượng tinh bột cao còn ngô ngọt hàm lượng nước và hàm lượng đường nhiều.

- Xay bã không triệt để lượng bã ra không mịn nên phải thường xuyên điều chỉnh khoảng cách giữa 2 cối đá nên tốn nhiều thời gian.

Trong quá trình chiết rót, làm quá chậm có thể gây tích tụ cặn ở đáy bồn chứa, từ đó ảnh hưởng nghiêm trọng đến hiệu suất chiết rót và chất lượng sản phẩm khi bảo quản Cặn tích tụ làm tăng nguy cơ tắc nghẽn, làm đục và biến đổi đặc tính của sản phẩm, khiến quá trình chiết rót trở nên khó kiểm soát và dễ gây lỗi đóng gói Để tối ưu quy trình, cần duy trì vận tốc chiết rót phù hợp, kiểm tra thường xuyên bồn chứa và hệ thống lọc, đồng thời thực hiện vệ sinh và làm sạch định kỳ để ngăn ngừa cặn tích tụ ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng bảo quản sản phẩm.

- Sữa không đạt chất lượng do nấu quá lỏng, bị cháy hay không đi qua ống xoắn ruột gà do đó phải cần điều chỉnh nhiệt độ, thời gian thích hợp.

1.6 Tính hiệu quả kinh tế

1.6.1 Nguyên liệu sử dụng trong 1 mẻ chế biến

- Bắp nếp bào (5kg): 15.000 VND.

- Bắp mỹ bào (15kg): 75.000 VND

- Nước bổ sung và vệ sinh (100 lít): 100.000 VND

Tổng nguyên liệu trong 1 mẻ (1 ca) chế biến: 242.000 VND

Tổng nguyên liệu trong 1 ngày chế biến: 242.000 x 2 = 484.000 VND

Tổng nguyên liệu trong 1 tháng: 484.000 x 30 = 14.520.000 VND

1.6.2 Trang thiết bị và công nhân

- Máy xay bắp (1 cái): 4.500.000 VND

- Hệ thống nấu sữa (1 cái): 86.000.000 VND

- Phòng nấu sữa (bàn, ghế, kệ, …): 15.000.000 VND

- Dao bào bắp (2 cái): 60.000 VND

- Hộp đựng và nhẵn hiệu (1 hộp): 2.000 VND

Với 50 lít sữa ta được 150 chai sữa bắp: 2.000 x 150 = 300.000 VND

Tiền hộp đựng và nhẵn hiệu sử dụng trong 1 tháng:

- Nhân công (2 người): 26.000 VND/1 giờ

Tiền lương phải trả cho nhân công trong 1 ngày (2 ca, 12 giờ):

Tiền lương phải trả cho nhân công trong 1 tháng (30 ngày)

Tổng tiền trang thiết bị + phòng (không có hộp và nhẵn):

1.6.3 Doanh thu của sản phẩm trong 1 tháng

Một ngày ta làm được 2 mẻ sản phẩm tương ứng với 2 ca tổng số sản phẩm làm ra trong 1 ca: 150 (chai)

- Số sản phẩm có được trong 1 ngày: 150 x 2 = 300 (chai)

- Số sản phẩm trong 1 tháng (30 ngày) = 300 x 30 = 9000 (chai)

- Giá 1 chai sữa bắp: 9.000 VND

- Một tháng thu được: 9.000 x 9.000 = 81.000.000 VND

- Một ngày thu được: 300 x 9.000 = 2.700.000 VND

- Một ca thu được: 1.350.000 VND

Một tháng thu được 81.000.000 VND

- Tổng số tiền phải trả trong 1 tháng

- Lợi nhuận thu được trong 1 tháng

- Tổng tiền phòng + trang thiết bị: 105.690.000 VND

- Lợi nhuận trong 4 tháng đầu tiên:

Vậy trong 4 tháng đầu tiên ta thu được toàn bộ số vốn bỏ ra và được thêm 50.790.000 VND.

- Lợi nhuận trong 8 tháng còn lại (năm đầu tiên): 50.790.000 x 2 = 101.580.000 VND

- Lợi nhuận thu được trong năm dầu tiên: 101.580.000 + 50.790.000 152.370.000 VND

1.7 Các phụ gia được sử dụng trong sản xuất sữa bắp

Dùng phụ gia thực phẩm theo quyết định số 867/ 1998/ QĐ-BYT của Bộ trưởng Bộ Y tế ngày 4 tháng 4 năm 1998 về việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm "

- Chất tạo hương: Corn flavor (hương ngô ngọt) [7]

Liều lượng: 0,05-0,1% (0,5-1g) /1kg thành phẩm.

- Phẩm màu: Sử dụng phẩm màu dùng cho thực phẩm, dùng màu vàng cam (sunset yellow FCF) và màu vàng chanh (tartrazine) nhóm 13 B

Liều lượng: giới hạn tối đa cho phép 70mg/lít

2.1 Máy xay nghiền, ly tâm tách bã (nghiền bằng cối đá)

- Nhiệm vụ: Phá vỡ cấu trúc tế bào của bắp giúp tách phần vỏ ngoài và phần thịt bên trong của hạt được dễ dàng hơn Nghiền mịn phần tinh bột, protein thành dịch sữa lỏng, loại bỏ phần bã không sử dụng được.

Vì sản phẩm sau nghiền cần độ mịn cao, đồng thời nguyên liệu có thành phần nước nhiều đòi hỏi xay ướt để thu được lượng dịch lỏng cao và vắt kiệt thành phần tinh bột, protein có trong hạt bắp, phần vỏ lụa vỏ cứng không sử dụng sẽ được lại bỏ nên sử dụng máy xay nghiền ly tâm tách bã sẽ cho hiệu quả tốt nhất.

Hình 11 Máy xay nghiền ly tâm tách bã

- Lâu lâu phải tháo thiết bị ra để lấy bã bám trên lưới lọc

- Không lọc triệt để nên phải thực hiện 2 lần

2.2 Hệ thống nấu, chiết rót sữa.

- Nhiệm vụ: Nấu nước đến nhiệt độ sôi làm bay hơi nước, hơi sẽ được đưa đến nồi nấu sữa để gia nhiệt cho nồi nấu.

- Cấu tạo của nồi hơi:

Gồm 1 nồi hình trụ tròn bằng Inox 304, có đường nước vào, ra Có nguồn điện, dây dẫn điện, điện trở để đun nước và rơ le nhiệt (thiết bị cảm biến nhiệt cơ). Gắn liền với nồi hơi là bộ phận hiển thị mức nước trong nồi nấu nước Bên ngoài nồi hơi có bộ phận bao bọc (như tủ cách nhiệt, tránh con người tiếp xúc với nồi gây bỏng, giữ 1 phần nhiệt tránh bị thất thoát trong quá trình hoạt động), bộ phận đồng hồ hiển thị cài đặt nhiệt độ, cường độ dòng điện vào của nồi và công tắc nguồn.

Hình 12 Nồi hơi và nồi nấu - Nguyên tắc hoạt động:

Khi cắm dây nguồn vào ổ cắm điện, dòng điện lớn được đưa vào điện trở của nồi đun Điện trở này chuyển đổi năng lượng điện thành nhiệt, làm nước trong nồi nóng lên và sôi nhanh chóng Nhờ cơ chế biến đổi điện năng thành nhiệt, nồi đun hoạt động hiệu quả, giúp đun nước nhanh chóng và tiết kiệm thời gian cho người dùng.

- Bước tiến hành: Kiểm tra mức nước trong nồi, điều chỉnh thêm nước vào (mực nước hiển thị cách phần trên 2 – 3 cm là được, nếu mực nước cao quá thì mở van xả đáy xả bớt nước), tắt hệ thống cấp nước/ xả nước Điều chỉnh cường độ dòng điện, nhiệt độ nấu sau đó bật công tắc nguồn cho nồi hơi hoạt động.

Nhiệm vụ của quá trình xử lý sữa là nấu sữa đến nhiệt độ sôi để ức chế và tiêu diệt vi sinh vật có trong sữa, đồng thời làm biến đổi các thành phần như tinh bột và protein trong dịch sữa, từ đó giúp đồng đều sản phẩm, nâng cao chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản.

- Cấu tạo của nổi nấu sữa:

Nồi hình trụ tròn bằng Inox 304 được thiết kế với các bộ phận chính phục vụ cho quá trình nấu và khuấy sữa: bộ phận cấp hơi có ống hơi có lỗ, và bộ phận cấp nước Cánh khuấy được gắn liền với một nửa nắp nồi và hoạt động nhờ động cơ Đường tháo sữa sau nấu được bố trí hợp lý giúp quá trình vận hành và vệ sinh thuận tiện.

Một thanh cơ (thể hiện thể tích hơi trong nồi nấu) và thanh nhiệt (hiển thị nhiệt độ bằng đồng hồ nhiệt gắn bên ngoài nồi nấu) đặt ở giữa nồi nấu để đo nhiệt độ tại giữa lòng chất lỏng vì trong thực tế, nhiệt độ tại tâm sản phẩm thường tăng chậm hơn so với nhiệt độ tại vùng bề mặt nên giá trị nhiệt độ tại tâm của sản phẩm có thể thấp hơn nhiệt độ của tác nhân nhiệt sử dụng trong thiết bị.) Vì vậy đặt thanh nhiệt và thaanh cơ ở giữa nồi để nhận được kết quả chính xác nhất Kèm theo nồi nấu là thanh thước đo thể tích nước trong nồi nấu.

Nguyên lý hoạt động của hệ thống là hơi từ nồi hơi được dẫn xuống phía dưới nồi nấu qua ống dẫn hơi có đục lỗ; nhờ các lỗ trên ống, hơi nóng phun ra và phân phối đều, truyền nhiệt trực tiếp cho sữa trong nồi nấu cho đến khi đạt nhiệt độ sôi Cánh khuấy có tác dụng hòa trộn giúp dịch sữa được đồng đều về nhiệt, ngăn chặn hiện tượng các thành phần nặng hơn chìm xuống đáy và gây cháy hoặc khít nồi Nhờ sự phân bổ nhiệt đồng đều và liên tục, quá trình đun sữa được hiệu quả và an toàn hơn.

Định dạng
Số trang	57
Dung lượng	4,46 MB