THỰC HÀNH CHUYÊN NGÀNH 2 PHÉP THỬ cảm QUAN sản PHẨM BÁNH COOKKIES vị MATCHA (PHÉP THỬ CHO điểm THỊ HIẾU)

- Định hình bằng khuôn ép: bột sau khi nhào được cho vào khuôn ép, đầu khuôn có thể thay đổi để tạo thành những hình dáng bánh khác nhau... - Tuy nhiên, bánh vẫn chưa đạt chất lượng tốt

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ KHOA CƠ KHÍ VÀ CÔNG NGHỆ

THỰC HÀNH CHUYÊN NGÀNH 2BÁO CÁO THỰC HÀNH

Giáo viên hướng dẫn: ThS Phan Thị Bé

Thành viên thực hiện: Phan Thị Thùy Dung

Nguyễn Thị Thùy Dương Đặng Thị Châu Giang

Mục lục

Bột bổ sung Bột mì Bơ Trứng gà Đường xay

Làm nguội(20 phút)

Nhào trộn (22 phút)

Cân

Bài 1: THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNHBÁNH COOKIE

CÓ BỔ SUNG BỘT MATCHA

I Quy trình thực hiện

1.1 Thuyết minh quy trình

1.1.1 Chuẩn bị nguyên liệu

1.1.1.1 Nguyên liệu chính

- Bột mỳ: sử dụng bột mỳ số 13 với hàm lượng protein khoảng 13% Vớihàm lượng protein này sợi gluten trong bột được sinh ra nhiều, vì vậy chúng rấtthích hợp làm những loại bánh dai và có kết cấu chắc

- Bột bổ sung: bột matcha

- Bơ: bơ lạt

- Đường: đường xay, dễ tan trong lúc nhào trộn và phân bố đồng đều trong bột1.1.1.2 Nguyên liệu phụ

- Trứng: trứng gà của công ty Cổ phần chăn nuôi CP Việt Nam

- Bột nở: bột nở NaHCO3 giúp tạo độ tơi xốp của bánh

- Vani: vani dạng lỏng, giúp làm tăng thêm hương vị của bánh

1.1.2 Cân nguyên liệu

Cân nguyên liệu theo từng loại, yêu cầu chính xác cao

Hình 1 Nhào trộn bột

- Bổ sung bột mỳ và bột matcha (đã rây) vào hỗn hợp bơ đã đánh trộn ở trên vàtiếp tục đánh trộn bằng máy đánh Đảm bảo cho tất cả các nguyên liệu trộn lẫn vớinhau, tạo thành một khối đồng nhất, giúp thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo

- Thời gian đánh: 22 phút

- Khối bột sau khi nhào trộn cần đạt độ đồng đều cao, mềm dẻo nhưng khôngquá khô hoặc quá nhão Nếu bột quá nhão sẽ gây dính khó khăn khi ép khuôn địnhhình Nếu bột quá khô, khi định hình bánh sẽ không đồng đều, cảm quan khôngđảm bảo Vì vậy, quá trình đánh, nhào trộn rất quan trọng và cần tiếp tục theo dõi

và thử nghiệm để được khối bột tốt nhất Ban đầu thời gian nhào trộn bột là 20 phútnhưng nhận thấy bột vẫn chưa được mịn và đồng đều nên nhóm tiến hành tăngthêm 2 phút, kết quả bột đã mịn, dẻo hơn

- Sau khi nhào trộn, nên để ổn định khối bột trong một thời gian để giúp cho bộtlấy lại sự đàn hồi và giúp cho bánh trở nên mềm mại nhẹ nhàng hơn

- Định hình bằng khuôn ép: bột sau khi nhào được cho vào khuôn ép, đầu khuôn

có thể thay đổi để tạo thành những hình dáng bánh khác nhau

Với cả 2 cách định hình trên, bột đều được định hình trên khay có lót sẵn lớpgiấy nến Nhóm thực hiện định hình chủ yếu bằng khuôn ép, giúp nhanh chóngđịnh bánh tránh hiện tượng bánh tách dầu và đem lại cảm quan tốt hơn dùng vòinặn do thiếu kinh nghiệm.

Hình 2 Định hình bánh

- Thời gian làm nguội: 20 phút

Hình 4 Bánh sau khi nướng và làm nguội Hình 5 Bánh sau khi bao gói

1.1.7 Bao gói

- Bánh sau khi làm nguội, xếp nhanh vào các túi zip đã chuẩn bị sẵn Thao táccần nhanh gọn để tránh bánh hút ẩm lại và không làm bánh bị gãy vụn gây mất tínhcảm quan cho sản phẩm

1.2 Nhận xét và đánh giá

- Bánh cookie thành phẩm, thơm nhẹ mùi matcha, có vị béo, có vị ngọt vừa ănkhông gây ngấy

- Tuy nhiên, bánh vẫn chưa đạt chất lượng tốt nhất do:

+ Thiếu kinh nghiệm trong việc định hình bánh nên bánh sau khi tạo hình khôngđược đều dẫn đến nướng không được đồng đều

+ Quá trình nướng không ổn định do có quá trình mở ra kiểm tra, thay đổi mẻnướng giữa các nhóm

+ Đường có ảnh hưởng đến tính chất lý học của bột nhào Đường làm cho bộtnhào trở nên mềm nhớt, nếu nhiều đường thì bột sẽ bị nhão, dễ dính vào trục ván

do đó phải cho vào nướng để tránh hiện tượng chảy nước của bánh

+ Độ mịn của bột cũng ảnh hưởng đến tính chất của bột nhào và chất lượng củabánh Bột thô có tốc độ trương nở protit bé hơn bột mịn

+ Trong quá trình nướng xong để nguội chưa nguội đã bỏ vào bao bì, do đó thờigian quá ngắn làm bánh sẽ hút ẩm trở lại do đó có hiện tượng đọng sương trong baobì.

Vì vậy để bánh được hoàn thiện hơn nhóm cần:

- Giảm bớt lượng bơ sử dụng trong công thức

- Chú ý tạo hình bánh đồng đều

- Tập trung cao hơn cho công đoạn nướng

1.3 Hiệu quả kinh tế

- Lượng bánh thu được: 435,7 g

Vậy, tổng chi phí nguyên vật liệu là 27.510 VNĐ

- Chi phí nhân công: 70.000 VNĐ 1 người/1 buổi 5 tiếng => 35.000 VNĐ/ 2h

+ Chi phí nước: 5.000 VNĐ

- Chi phí khấu hao máy móc: 5.000 VNĐ

- Đề xuất bán bánh với mỗi túi có khối lượng mỗi túi là 200g, giá mỗi túi 60.000VNĐ

1.4 Các chất phụ gia thực phẩm được sử dụng trong sản xuất bánh

- Chất tạo độ xốp, độ giòn, điều chỉnh pH: Bột nở (Sodium carbonate) [1]: + Tên gọi khác: Natri cacbonat

+ INS: 500(i)

+ Lượng ăn vào hằng ngày có thể chấp nhận đươc (ADI): không giới hạn

(theo QCVN 4 - 3: 2010/BYT ban hành ngày 20/5/2010, có hiệu lực ngày01/01/2011)

- Chất tạo hương: Vani [2]

+ Tên gọi khác: Methylprotocatechuic aldehyde, Vanillaldehyde, Vanillicaldehyde

+ Cảm quan: Chất bột dạng tinh thể hoặc dạng kim, màu trắng hoặc màu vàngnhạt, mùi thơm vani

+ Liều lượng: 70mg/kg

- Chất chống oxy hóa, ôi dầu [3], [4]:

+ Butylated hydroxyanisol (BHA): INS 320

ML: mức tối đa cho phép sử dụng

Đơn vị: mg phụ gia/kg thực phẩm hoặc mg/l thực phẩm

II Các phương pháp phân tích hàm lượng chất dinh dưỡng trong bánh

2.1 Định lượng lipid bằng phương pháp Soxhlet

2.1.1 Nguyên lý

Trong tế bào, lipid ở dạng tự do và liên kết Lipid tự do tập trung chủ yếu ở các

cơ quan dự trữ như hạt, quả và mô mỡ ở động vật Trong thực tế, việc xác địnhlipid dựa vào hàm lượng lipid được rút ra khỏi nguyên liệu bằng dung môi hữu cơ,

2.1.2 Thiết bị, dụng cụ, hóa chất

- Bộ Soxhlet (bình cầu, trụ chiết, ống sinh hàn)

- Tủ sấy

- Cân phân tích

- Bình hút ẩm

- Giấy gói mẫu

- Dung môi trích ly: ete petrol

2.1.3 Tiến hành

- Chuẩn bị túi bằng giấy lọc để đựng nguyên liệu, gấp thành túi có đường kính

bé hơn trụ chiết

- Nguyên liệu được nghiền nhỏ, sấy đến khối lượng không đổi

- Cân 1g mẫu cho vào túi giấy

- Dùng bút chì biết lên giấy khối lượng giấy và mẫu

- Đặt túi chiết vào trụ chiết

- Cho dung môi trích ly vào khoảng 2/3 bình cầu

- Cho ete chảy xuống hết bình cầu Lấy bao giấy ra để ở nhiệt độ thường chobay hơi hết ete rồi cho vào tủ sấy ở 105oC trong 45 phút Lấy ra, để nguội trongbình hút ẩm và cân khối lượng

2.1.4 Tính toán kết quả

Hàm lượng chất béo trong mẫu:

Trong đó:

M1: Khối lượng mẫu và bao giấy ban đầu (g)

M2: Khối lượng mẫu và bao giấy sau khi trích ly, sấy khô (g)

m: khối lượng mẫu phân tích (g)

2.2 Định lượng protein bằng phương pháp Kjeldahl

2.2.1 Nguyên tắc

Phân giải mẫu trong H2SO4 đậm đặc, sử dụng CuSO4 và K2SO4 làm xúc tác đểbiến Nitơ trong mẫu thành (NH4)2SO4 Sử dụng NaOH bảo hòa để tách NH3 khỏimuối sulphat rồi thu lại bởi acid boric Chuẩn độ lượng acid boric sử dụng trongphản ứng bởi acid sulphuric đã biết nồng độ để xác định hàm lượng nitơ trong mẫu

2.2.3.1 Vô cơ hóa mẫu

- Cân 1g cho vào bình Kjeldahl sao cho không dính thành bình với 10ml H2SO4đậm đặc và 1g chất xúc tác (K2SO4: CuSO4 = 3:7)

- Đặt bình Kjeldahl vào bộ phận cấp nhiệt và tiến hành vô cơ hóa mẫu trong tủhốt cho đến khi dung dịch trong suốt, để nguội

Các bước thực hiện vô cơ hóa mẫu:

+ Mở van nước vào hệ thống xử lý khí độc

+ Mở bộ phận hút khí, lấy giá chứa các bình Kjeldahl ra tủ hốt

+ Nạp mẫu vào các bình Kjeldahl.

+ Đưa giá chứa các bình Kjeldahl lên bếp cấp nhiệt

+ Chụp bộ phận hút khí lên, đảm bảo độ kín

+ Cắm nguồn điện vào bộ phận công phá và hệ thống xử lý khí

+ Bật công tắc bể sục xử lý khí độc

+ Bật công tắc quạt của tủ hốt

+ Bật công tắc bếp công phá và điều chỉnh thời gian, nhiệt độ công phá trên màn hình.+ Kết thúc quá trình tắt công tắc ở bộ phận công phá mẫu Sau khi bếp nguội, tắtcông tắc sục khí và đóng các van nước vào

+ Rút phích cắm điện

+ Tháo đổ vệ sinh các bình chứa nước thải

+ Lấy mẫu ra thực hiện quá trình chưng cất

- Bổ sung nước cất và dung dịch NaOH vào 2 bình chứa

- Mở van nước vào làm mát

- Nhấn công tắc Power khởi động máy

- Quan sát màn hình điều chỉnh lượng nước vào và lượng NaOH cần thiết vàchạy máy

- Kết thúc quá trình chưng cất, lấy bình hứng ra và định lượng muối amontetraborat tạo thành bằng dung dịch H2SO4 0,1N cho đén khi xuất hiện màuhồng nhạt với chỉ thị tasiro

2.2.4 Tính toán kết quả

Hàm lượng nitơ tổng số (%) được xác định qua công thức

N (%) = Trong đó:

1,42 là số mg nitơ tương ứng với 1ml H2SO4 0,1N

V là số ml H2SO4 0,1N dùng chuẩn độ

p là số mg mẫu đem phân tích

2.3 Định lượng Cacbonhydrat bằng phương pháp Bertrand

2.3.1 Nguyên lý

Ở môi trường kiềm mạnh các đường khử có thể dễ dàng khử oxi của Cu(OH)2tạo kết tủa dạng Cu2O màu đỏ gạch Hòa tan kết tủa Cu2O bằng Fe3+ đẩy ra mộtlượng Fe2+ Chuẩn độ Fe2+ sinh ra bằng KMnO4, từ đó tính hàm lượng đường khử

2.3.2 Hóa chất, dụng cụ

- Hóa chất

+ Thuốc thử Fehling = Fehling A + Fehling B (1:1)

+ Fehling A: 69,28g CuSO4.5H2O trong 1l nước cất

+ Fehling B: 346g Natri kali tartrarte (C4H4O6NaK.4H2O) và 100g NaOH trong1l nước cất

+ Dunh dịch Fe2(SO4)3 trong H2SO4: 50g Fe2(SO4)3 và 200g H2SO4 thêm nướcđến 1l

+Dung dịch KMnO4 1/30N

+ Dung dịch chì acetate 30%

+ Dung dịch Na2SO4 bão hòa

- Dụng cụ: pipet, buret, bình tam giác, phễu thủy tinh, giấy lọc, phễu lọc chânkhông, nồi cách thủy

2.3.3 Tiến hành

2.3.3.1 Chuẩn bị mẫu thí nghiệm

- Thủy phân mẫu

+ Lấy một ít mẫu thử nghiệm trong cối chày sứ

+ Cho 1g mẫu đã nghiền vào bình tam giác (250ml) Cho vào bình 20ml nướccất, sau đó thêm 10ml HCl 5% thủy phân trên nồi cách thủy Đem đun cách thủy ở

80oC trong 15 phút, thỉnh thoảng lắc đều trong khi đun để chiết tách đường Sau khithủy phân cần làm lạnh ngay dưới vòi nước chảy

+ Trung hòa HCl dư bằng NaOH 1N, cho đến khi dung dịch có màu hồng nhạtvới phenolphtaleinn

2.3.3.2 Tiến hành khử tạp chất bằng acetate

+ Dung dịch sau khi được thủy phân và trung hòa cho vào bình định mức dungtích 250ml, cùng với nước rửa, thêm 10ml dung dịch chì acetate 30% lắc đều và đểlắng 5 phút Nếu thấy xuất hiện một lớp chất lỏng trong suốt ở trên lớp cặn thì việckhử tạp chất đã xong

+ Cho tiếp 3,5ml dung dịch Na2SO4 bão hoà vào để loại chì acetate dư, lắc đều

và để tủa lắng xuống

+ Thêm nước cất vừa đủ đến vạch 250ml, lắc đều và lọc qua giấy lọc khô, thulấy dịch lọc trong suốt để định lượng đường khử

2.3.3.3 Tiến hành định lượng

- Cho vào bình tam giác dung tích 250ml: Cho 10ml dịch đường cần khảo sát,

20 ml thuốc thử Fehling A và 20ml Fehling B Đun sôi khoảng 2 phút, kết tủa đỏxuất hịên trong bình Lấy bình ra và để nghiêng cho cặn Cu2O lắng xuống

- Khi kết tủa Cu2O lắng xuống, thực hiện quá trình rửa tủa trên phểu Bucne

- Chắt từ từ dung dịch Fehling qua phễu, giữ tủa Cu2O trong bình tam giác luônngập trong dung dịch để tạo điều kiện Cu2O không tiếp xúc với oxy không khí

- Cho từ từ khoảng 20ml nước cất vào bình tam giác, lắc nhẹ và chắt rửa như trên

- Thực hiện hòa tan tủa:

+ Hòa tan kết tủa Cu2O trong bình tam giác bằng cách thêm từng lượng nhỏkhoảng 5ml dung dịch Fe2(SO4)3 trong H2SO4 và dùng đũa thủy tinh khuấy thật cẩnthận để hòa tan hoàn toàn kết tủa Cu2O

- Đổ dung dịch Fe2(SO4)3 đã hòa tan Cu2O trong bình tam giác lên lớp cặn cònlại trên phễu.

- Tráng bình tam giác và rửa phễu bằng dung dịch Fe2(SO4)3 cho đến khi khôngcòn dấu vết Cu2O trong bình và trong phễu

- Hút xuống bình lọc và tráng rửa lại bằng nước cất, lọc cả xuống bình lọc

- Lấy dung dịch ra và chuẩn độ dung dịch Fe2+ hình thành bằng KMnO4 1/30Ncho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt bền trong 15 giây

- Từ lượng KMnO4 1/30N dùng để chuẩn độ, tra bảng để suy ra lượng đường cótrong mẫu phân tích

III PHÉP THỬ CẢM QUAN SẢN PHẨM BÁNH COOKKIES VỊ MATCHA

(PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU)

- Hội đồng gồm 10 người đến từ lớp CNTP 51A, có độ tuổi từ 21- 23

- Tình trạng sức khỏe tốt, không bệnh tật về các giác quan

- Không bị dị ứng các thành phần trong bánh

- Có tinh thần hợp tác tốt

- Không ăn các sản phẩm có vị mạnh, không hút thuốc trước khi tiến hànhcảm quan 2 giờ

3.2.2 Bố trí thí nghiệm, mã hóa mẫu

Sản phẩm bánh cacao của nhóm 1,2 lần lượt được mã hóa thành:

3.2.4 Chuẩn bị dụng cụ

3.2.5 Người hướng dẫn thí nghiệm

- Sắp xếp ổn định chỗ ngồi cho người thử

- Phát phiếu trả lời, hướng dẫn công việc mà người thử cần làm, chuẩn bịnước thanh vị cho người thử

- Hướng dẫn bằng lời trước khi người thử tiến hành cảm quan

- Nhắc nhở người thử sử dụng nước thanh vị sau mỗi lần thử

- Yêu cầu người thử tiến hành đánh giá cảm quan và ghi câu trả lời vào phiếuđánh giá đã được phát trước đó

- Sau khi người thử điền xong thì tiến hành thu phiếu đánh giá và dọn dẹp vệsinh trước khi kết thúc và ra về

3.3 Phiếu hướng dẫn

Phiếu hướng dẫn đánh giá cảm quan Phép thử cho điểm thị hiếu

Anh (chị) nhận được các mẫu thử được mã hóa lần lượt là các con số được ghi trên mỗi dĩa Hãy ghi vào trong phiếu đánh giá

Trước vị trí anh (chị) đang ngồi là hai mẫu thử của sản phẩm bánh cookies vị matcha của nhóm chúng tôi Anh (chị) hãy quan sát màu sắc, trạng thái của bánh, sau đó hãy ngửi mùi và nếm vị để cảm nhận được mùi thơm, độ giòn, độ béo, độ ngọt và vị của sản phẩm Sau đó hãy cho điểm theo thang điểm thị hiếu ở phiếu đánh giá với thang điểm gồm:

1 Cực kỳ không thích 2 Rất không thích 3 Không thích

4 Tương đối không thích 5 Bình thường 6 Tương đối thích

3.4 Phiếu đánh giá:

Được mã hóa lần lượt là:……….

Thang thị hiếu 9 điểm:

1 – Cực kỳ không thích 2 – Rất không thích 3 – Không thích

4 – Tương đối không thích 5 – Bình thường 6 – Tương đối thích

Lưu ý: + Sử dụng nước thanh vị sau mỗi lần thử

+ Thử mẫu theo thứ tự từ trái sang phải+ Mọi thắc mắc xin liên hệ người hướng dẫn

Trả lời:

Tính chất

Mẫu

Mùithơm

Màusắc Độ giòn Vị Độ béo Độ ngọt

- Trung bình bình phương mẫu:

MSp = SSp / (p – 1) = 0,056

- Trung bình bình phương người thử:

MSj = SSj / (j – 1) = 1,306

- Trung bình bình phương phần dư:

Màu sắc

m j

tổ 1 tổ 2

- Trung bình bình phương mẫu:

Df SS MS F Sản phẩm (p) 1 10,889 10,889 10,889/0,639 = 17,043

- Trung bình bình phương mẫu:

- Trung bình bình phương mẫu:

- Tổng bình phương phần dư (pj):

SSpj = (5 – 5,5 – 7 + 6,83)2 + (7 – 6 – 7 + 6,83)2 + + (7 –7 – 6,67 + 6,83)2 + (7 –7,5– 6,67 + 6,83)2 = 12

- Trung bình bình phương mẫu:

- Trung bình bình phương mẫu:

Tra bảng tại phụ lục 6a tại bậc tự do sản phẩm là 1 và bậc tự do sai số là 9

Thành phẩmGhép nắp

Xay nghiền

Li tâm tách bãGia nhiệt, phụ giaLàm lạnhRót chai

BãĐường

Bắp ngọtBóc vỏ

Cùi bắp

Bài 2: THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA BẮP

I Quy trình thực hiện

Hình 7 Bào hạt Hình 6 Bóc vỏ ngô

1.1 Thuyết minh quy trình

- Lựa chọn và làm sạch nguyên liệu: Bắp ngọt và bắp nếp tốt nhất sử dụng bắpngay sau khi thu hoạch.Thời điểm thu hoạch tốt nhất là khi ngô chín già (râu ngôkhô, đen, bẹ ngô chuyển từ màu xanh sang màu vàng rơm)

- Bóc hết lá bẹ, râu ngô

- Bào bắp: sử dụng dao để cắt nhỏ hạt bắp

- Xay nghiền, li tâm tách bã: sử dụng máy nghiền 2 mặt đá trục đứng có điều

chỉnh độ mịn nhằm mục đích chủ yếu phá vỡ cấu trúc tế bào của hạt, tế bào mấttính bán thấm làm cho dịch bào dễ thoát ra ngoài Ngoài ra, còn tạo điều kiện tốtcho quá trình xử lí nhiệt do làm tăng quá trình truyền nhiệt, giảm chi phí nhiệt,nâng cao chất lượng sản phẩm Thực hiện 2 lần để tách triệt để dịch sữa trong bã

và được ly tâm tách bã Dịch sữa được lọc qua màng, ly tâm bã nhỏ để thu triệt

để tinh bột trong dịch sữa Dịch sữa được đem qua thiết bị nấu

Hình 1 Máy xay nghiền, li tâm tách bã

- Gia nhiệt, phối trộn phụ gia: trước khi cho nguyên liệu vào cần phải điềuchỉnh nhiệt độ nồi nấu phù hợp, nước được xả qua các van từ nồi các van xả nước

… Rồi cho nguyên liệu vào đun dịch sữa trên 500C rồi sau đó cho đường vào đểtăng vị ngọt cho sữa và tiếp tục nâng nhiệt lên 950C để nấu chín sữa và tiêu diệt visinh vật Qúa trình nấu có khuấy trộn liên tục để tránh lắng dưới đáy vì trong bắp

có tinh bột nên khi đun nóng dễ gây đóng cặn

- Làm lạnh: nhằm mục đích để giúp sữa ổn định lại cấu trúc, bảo quản thuậnlợi, không ảnh hưởng đến chai và dễ dàng chiết rót chai Dịch sữa sau khi gia nhiệtđược bơm lên bồn chứa dưới áp lực bơm dịch sữa được đảo trộn đồng đều và qua

hệ thống làm lạnh để thực hiện chiết rót Sử dụng thiết bị ống xoắn ruột gà với dịchsữa đi bên trong ống, nước đi bên ngoài để quá trình làm lạnh nhanh cho công đoạnchiết rót Quá trình làm lạnh nước được cho vào và thải ra liên tục để đảm bảo nướckhông bị quá nóng