AN TOÀN SINH HỌC TRONG NUÔI DƯỠNG CHẾ BIẾN VÀ TIÊU THỤ SẢN PHẨM GIA CẦM potx

AN TOÀN SINH HỌC TRONG NUÔI DƯỠNG CHẾ BIẾN VÀ TIÊU THỤ SẢN PHẨM GIA CẦMPGS.TS.. Đặc điểm của sản xuất, chế biến và tiêu thụ sản phẩm gia cầm ở Việt nam Năm đặc điểm của chăn nuôi, chế bi

AN TOÀN SINH HỌC TRONG NUÔI DƯỠNG CHẾ BIẾN VÀ TIÊU THỤ SẢN PHẨM GIA CẦM

PGS.TS Dương Thanh Liêm

Bộ môn Dinh dưỡng Khoa Chăn nuôi Thú Y Trường Đại học Nông Lâm

Đặc điểm của sản xuất, chế biến và

tiêu thụ sản phẩm gia cầm ở Việt nam

Năm đặc điểm của chăn nuôi, chế biến, tiêu thụ gia cầm ở VN trước khi xảy ra dịch cúm gia cầm ở Việt nam:

1.Giống gia cầm của VN rất đa dạng và rất phong phú về giống loài

2.Có rất nhiều mô hình, qui mô chăn nuôi gia cầm khác nhau ở VN:

-CN quảng canh với giống nội địa có năng suất thấp, qui mô nhỏ

-Chăn nuôi bán thâm canh với qui mô và năng suất giống trung bình.-Chăn nuôi công nghiệp với giống năng suất cao, qui mô lớn

3.Công tác giết mỗ gia cầm ở các chợ phần lớn đều là thủ công

4.Tiêu thụ gia cầm còn sống nguyên con hoặc mỗ giết tại chợ là chính.5.Kiểm soát sát sinh với gia cầm hầu như ngoài tầm quản lý của TY

Từ các đặc điểm trên đã tạo ra sự không an toàn TP cho người tiêu thụ,

mà đỉnh cao của nó được bộc lộ ra trong các đợt dịch cúm gia cầm

Tiêu thụ gia cầm ở Việt nam trước khi xảy ra dịch cúm

Quang cảnh mua bán lẻ gia cầm sống tại các

chợ trong những thành phố lớn trước khi xảy ra

Mổ giết, tiêu thụ gia cầm sống tại chợ trước khi có dịch cúm

Link Video Clips

PHẦN I

AN TOÀN SINH HỌC TRONG NUÔI DƯỠNG

GIA CẦM

Điều kiện để thực hiện

an toàn sinh học trong chăn nuôi

• Phải đưa thành luật lệ bảo vệ đàn gia súc,

gia cầm tránh sự lây truyền các bệnh truyền nhiểm như: virus, vi trùng, nấm mốc, ký sinh trùng

• Phải có những qui định và xử lý đối với

những trường hợp vi phạm, lưu thông mua bán các sản phẩm và thực phẩm từ gia cầm bệnh không hợp vệ sinh an toàn thực phẩm.

Bệnh cúm gia cầm Virus cúm gia cầm

Sự lây nhiểm cúm gia cầm sang người và sự biến chủng

thành virus mới có thể lây từ người sang người

Các giải pháp phòng trừ

bệnh cúm gia cầm

1 Có thể phòng bệnh cúm gia cầm bằng vaccin khi

gia cầm chưa bị cúm, nhưng ở trong vùng có dịch.

2 Xử lý, tiêu hủy toàn bộ đàn gia cầm bị cúm.

3 Cách ly đàn gia cầm khỏe với các yếu tố nguy cơ

như: Chim, chuột, chó, mèo Sát trùng vật dụng…

4 Kiểm soát lưu thông, mua bán, giết mỗ gia cầm.

5 Cải thiện điều kiện vệ sinh môi trường chăn nuôi.

6 Sát trùng chuồng trại, tiêu độc sau mỗi đợt nuôi

7 Thực hiện chương trình dinh dưỡng tốt cho gia

1 Chủng ngừa Vaccine

• Đã sản xuất vaccine thành công để phòng ngừa sự bùng

nổ ra các ổ dịch cúm

• Chủng vaccine đúng lúc sẽ tăng cường hệ thống kháng

thể, miễn dịch cho gia cầm

• Tuy nhiên, một loại vaccine khó có thể phòng chống cho tất

cả 15 subtype H và 9 subtype N của virus cúm

- Không thể dự báo trước đàn gia cầm của một trang trại nào đó nhiểm loại subtype nào?

- Thông thường không thể chế tất cả vaccine cho tất cả các subtype, do đó cần có lưu trử các giống gốc an toàn cho các cơ sở sản xuất vaccine Quốc gia, để triển khai chủng ngừa bằng vaccin kịp thời khi có dịch xảy ra

• Tham vấn, chia xẻ thông tin với Bác sĩ Thú y một cách

Sự biến chủng của virus cúm

• Virus cúm type A có sự đáp ứng, né tránh tốt hệ thống phòng thủ của vật chủ bởi:

– Virus có thể biến đổi di truyền trong cơ thể vật chủ để thích ứng với hệ thống phòng vệ cơ thể – Vaccine dùng để xử lý phòng bệnh phải là dòng kích thích tạo kháng thể nhưng không gây bệnh cho gia cầm, đây là một việc làm rất khó.

– Phải có thử nghiệm vaccin thật an toàn để tránh bùng nổ ra dịch do virus sống của vaccin Hiện nay có một số hảng đã sản xuất thành công

vaccin chết hoặc vaccin sống đã biến đổi vector

• Phòng bệnh bằng cách tránh sự truyền lan virus

cúm là con đường tốt nhất trong chương trình an toàn sinh học (biosecurity),

• Tiêu hủy tòan bộ đàn gia cầm bi bệnh cúm để làm giảm sự bùng nổ và lan truyền mầm bệnh sang

các trang trại khác là biện pháp tốt nhất hiện nay.

Công tác tiêu hủy đàn gia cầm để tránh lây lan mầm bệnh

Số lượng gia cầm tiêu hủy trong đợt cúm

vào đầu năm 2004 trên 43 triệu con

Số lượng gia cầm tiêu hủy trong đợt tái bùng

XỬ-LÝ XÁC GÀ NHIỄM BỆNH

3 Cô lập, cách ly đàn gia cầm

• Thực hiện qui trình sản xuất ”Cùng vào, cùng ra”:

- Đây là con đường dễ nhất để cô lập, cách ly đàn gia cầm.

- Dễ dàng cắt đứt chu kỳ bệnh tật khi cùng trống chuồng.

• Nếu không thực hiện cùng vào, cùng ra được thì những đàn gà mới nhập về bắt buột phải cách ly Thời gian cánh ly tối thiểu cũng 3 tuần (thông thường khỏang 20 ngày) để quan sát, kiễm dịch và chủng ngừa nếu thấy cần thiết mới cho nhập đàn.

• Cô lập và cách ly đàn gia cầm theo từng giai đoạn sản xuất và nguồn gốc xuất phát để tránh lây nhiểm lẫn nhau trong trại.

– Giữ đàn gia cầm mới nở, hoặc mới nhập cách ly xa với đàn gia

cầm lớn đang sinh trưởng, vỗ béo, hoặc đẻ trứng trong trại

– Không trộn lẫn những con gia cầm có nguồn gốc nhập khác nhau nuôi cùng trong một chuồng, rất nguy hiểm.

– Hạn chế tối đa sự rủi ro do dịch bệnh từ bên ngoài vào trại bằng

4 Kiểm soát lưu thông xuất nhập.

Kiểm tra thường xuyên sự lưu thông đi lại của súc vật, người

và thiết bị chăn nuôi ra vào trang trại

• Đối với con người:

– Những người không có nhiệm vụ miễn vào trang trại, nếu vào trại phải được phép của chủ trại và phải được làm vệ sinh sát trùng cơ thể, quần áo, dầy dép rất cẩn thận

– Ở trong trang trại, không được đưa đàn gia cầm nhỏ nhất đến gần đàn gia cầm già nhất

• Các phương tiện giao thông:

– Tất cả phương tiện lưu thông ra vào trại phải được rữa sạch và sát trùng tổng tẩy uế Bánh xe lăn qua hố có

5 Sát trùng chuồng trại thiết bị chăn nuôi

1 Trang thiết bị, dụng cụ chăn nuôi:

– Tất cả trang thiết bị, dụng cụ chăn nuôi phải được rữa sạch và sát trùng cẩn thận sau mỗi đợt nuôi hoặc đưa

ra ngoài hay đưa vào trại

– Không cho mượn dụng cụ thiết bị chăn nuôi giữa các chuồng nuôi gia cầm trong trại cũng như ở ngoài trại

2 Đối với gia cầm:

– Khi di chuyển gia cầm trong phạm vi trại hay ra ngoài phải bảo đảm không cho tiếp xúc với bất cứ loài động vật nào khác trong quá trình di chuyển

– Không trộn lẫn gia cầm có nguồn gốc nhập khác

Công tác sát trùng chuồng trại

Link Video Clips

Sát trùng trên gia cầm đang

sống trong chuồng

Link Video Clips

6 Kiểm soát thú hoang dại mang

mầm bệnh vào chuồng nuôi

• Đối với thú hoang dã và loài chim trời:

– Cách ly đàn gia cầm, không cho các loài thú hoang, chó, mèo, chuột vào chuồng nuôi để tránh tiếp xúc với đàn gia cầm.

– Dùng lưới bao bọc để tránh, không cho các

loài chim hoang dã vào chuồng trại chăn nuôi gia cầm.

– Xử lý chống các loài côn trùng như mối, mọt, ruồi nhặn mang mầm bệnh bay vào chuồng

nuôi gây bệnh cho gia cầm.

Chống chuột, mối mọt vào chuồng

Link Video Clips

7 Chương trình dinh dưỡng

1 Nên cung cấp cho gia cầm khẩu phần ăn có chất lượng cao, thích hợp cho từng giai đoạn sản xuất:

– Phải bảo đảm thức ăn sạch, đầy đủ chất, cho ăn với

số lượng hợp lý.

– Phải bảo đảm thức ăn mới, không mốc, không trử

lâu, không biến chất.

2 Nên đưa một số chất bổ sung để giúp cho đàn gia cầm chống lại stress & chống lại sự mất nước như:

– Men tiêu hóa thức ăn.

– Vitamin và các chất điện giải.

3 Bất cứ lúc nào cũng phải cung cấp cho gia cầm đầy đủ nước sạch và nước mới.

Kiểm soát bệnh tật theo hình tam giác đều 3 cạnh

M E D IC A TIO N

S ử d ụn

g t hu ốc

BIOSECURITY & DISINFECTION

An toàn sinh học & Tẩy uế, tiêu độc

Kiểm soát bệnh tật gia cầm

Thực hiện 3 giải pháp Thú Y:

1.Chủng ngừa vaccin 2.Sử dụng thuốc Thú y 3.Vệ sinh an toàn sinh học

Link Video Clips

Tất-cả các dụng-cụ, máy-móc, chuồng cần phảI được rửa sạch và tẩy-trùng sau khi dùng

Lò thiêu xác gà tại chỗ

Ủ nóng phân gà để diệt mầm bệnh trong phân

Tóm lại

An toàn sinh học là chìa khóa để giữ gìn đàn gia cầm một cách an toàn tránh được bệnh tật, từ đó góp phần tạo ra thực phẩm an toàn cho con người Muốn đạt được điều này phải:

– Cô lập, cách ly đàn gia cầm đang nuôi dưỡng với môi

trường và các yếu tố có nhiều nguy cơ gây bệnh

– Kiểm soát lưu thông với người, động vật và vật dụng.

– Cải thiện điều kiện vệ sinh trong chăn nuôi.

– Nuôi dưỡng đàn gia cầm với thực phẩm tốt, không chứa

các chất độc hại có thể tồn dư trong sản phẩm chăn nuôi

PHẦN II

AN TOÀN SINH HỌC TRONG CHẾ BIẾN THỊT

GIA CẦM

Những yêu cầu gà thịt trước khi giết mổ

1 Gà thịt phải đạt trọng lượng giết mổ, trọng lượng giết

mổ tùy thuộc giống, phụ thuộc vào yêu cầu của thị trường (từ 1,5 – 2,5 kg).

2 Da không bị trầy xước, ít hoặc không có lông măng

Hai yếu tố này phụ thuộc và chế độ nuôi dưỡng,

giống và thời điểm xuất chuồng.

3 Gà không mắc các bệnh truyền nhiểm, đặc biệt là

những bệnh có thể gây hại cho người tiêu dùng, ví

dụ như: Bệnh thương hàn gà, cúm gà

4 Gà phải được nhịn đói qua đêm để trong diều không

có chứa nhiều thức ăn trong diều.

5 Gà phải được nghỉ ngơi yên tỉnh, tình trạng sức khỏe

tốt Không đuổi bắt, hành hạ gây stress cho gà

Những yêu cầu vệ sinh trong nhà máy giết mổ

1 Hệ thống giết mổ cần phải chia ra tối thiểu 3 khu vực riêng biệt: Khu vực giết mổ và nhổ lông gia cầm; Khu

vực tách các phần quầy thịt ra riêng; khu vực làm lạnh, đóng gói, trử vào kho.

2 Đầu vào, đầu ra riêng biệt Các công đoạn trong qui

trình chế biến chỉ được phép đi một chiều từ đầu vào

đến đầu ra thành phẩm.

3 Toàn bộ dây chuyền mổ giết, chế biến gia cầm phải

được làm vệ sinh, tẩy uế, tiêu độc, khử trung mỗi ngày.

4 Nhân viên làm việc phải không có bệnh truyền nhiểm, phải được trang phục bảo hộ lao động đầy đủ

5 Không đưa gà bệnh, nghi ngờ bệnh cũng như động vật

lạ tiếp cận vào dây chuyền mổ giết gia cầm.

Sơ đồ hệ thống giết mổ gia cầm với nhiều khối, cách ly nhau theo dây chuyền 1 chiều từ đầu vào đến đầu ra

Block 1

Block 2

Block 3

Kho trử lạnh

Gà đi vào giây chuyền cắt tiết nhổ lông

Cắt tiết tự động hoặc

thủ công, tùy phương

Đưa ga vào dây chuyền giết mổ

Cắt tiến nhổ lông bằng máy

Link Video Clips

Tách bộ lòng bằng máy hút chân không

Tách lấy gan và tim, đóng gói riêng

Bỏ lòng, đầu, chân ra quầy thịt tiêu thụ

Link Video Clips

Ra các phần thịt bằng máy tự độn

Máy tách các phần thịt: cánh, ức, đùi

Máy tách các phần thịt: cánh, ức, đùi

Link Video Clips

Bỏ da, tách phần thịt ức

Link Video Clips

Đông lạnh sản phẩm giết mổ gia cầm

Link Video Clips

Các sản phẩm phụ dùng làm thực phẩm

Link Video Clips

Phụ phẩm chế bột huyết, bột lòng gà

Link Video Clips

Kiểm tra các mối nguy

(HACCP)

tr ên gà thịt làm sẵn đông lạnh

Trong quá trình mổ giết, chế biến, tiêu thụ gia cầm

có 5 khâu quan trọng cần lưu ý kiểm tra là:

1 Sát sinh cắt tiết, nhổ lông mổ bụng lấy bộ lòng

2 Làm lạnh nhanh quầy thịt hay từng bộ phận

3 Bao gói sản phẩm và cất giữ trong kho

4 Chuyên chở sản phẩm đến các cửa hàng tiêu thụ.

5 Cất giữ sản phẩm ở gia đình đến khi sử dụng.

Ghi trên bao bì các đặc điểm của sản

phẩm thương mại cho người tiêu dùng biết

Sản phẩm gà thịt làm sẵn đông lạnh (Chilled Ready to Cook Whole Chicken)

con hay tường phần.

2 Những đặc tính quan trọng của sản phẩm

(nước tự do, pH, muối, chất bảo quản)

Ghi rõ từng đặc tính một, hoặc không ghi tùy theo yêu cầu của mỗi nước.

3 Cách sử dụng sản phẩm Nấu trước khi dùng

5 Niên hạn an toàn khi sử dụng 7 ngày trong điều kiện 4°C hoặc thấp hơn

6 Nơi sử dụng cần lưu ý Cửa hàng bán lẻ, khách sạn, nhà hàng ăn uống,

Nguyên vật liệu sử dụng trong sản xuất

Tên kiểu sản phẩm chế biến (Gà thịt nguyên con làm sẵn)

Gà sống khỏe mạnh,

không có bệnh truyền

nhiểm.

Nước sạch, bình CO2 để đóng gói hoặc dùng bao

bì hút chân không

Tấm lót hút nước Màng Film Plastic bọc ngoài

Hộp hình khối để đựng Túi Plastic bọc thịt ức Hộp carton có tráng sáp

Những chất chống khuẩn dùng trong chế biến gà thịt làm sẵn:

Danh mục kiểm tra mối nguy sinh học, có liên quan đến

nguyên liệu và vật liệu chế biến

Mối nguy sinh học cần nhận biết (Vi khuẩn, Ký sinh trùng, và Virus) Vị trí được kiểm tra Các vật liệu mang tới phục vụ cho chế biến

Gà sống: Trước lúc giết không được cho ăn, nếu hệ thống tiêu hóa

chứa đầy thức ăn sẽ có nhiều nguy cơ nhiểm vi trùng như là E coli sp

Gà sống: Có hay không sự hiện diện của vi khuẩn không nha bào như:

(Salmonella sp., E coli sp., Campylobacter sp., Yersinia enterocolitica,

Kiểm tra tồn dư các hóa chất độc hại

T ên sản phẩm: Gà làm sẵn, đông lạnh: Danh mục kểm tra các hóa chất có hại

Các chất chống khuẩn (Bacteriocidal Agents (Cl2,TSP)

Vật liệu bao gói: Tấm lót hút nước, túi plastic bao gói, tờ giấy

gói gà polyliner, bìa cứng trán lớp sáp; những chất liệu bao gói

khác Tất cả cần kiểm tra thành phần hóa học, nhất là các chất

độc hại

Carbon dioxide (CO 2 ): Sử dụng sai hoặc khí bị nhiểm hóa chất

độc hại

Nước sử dụng trong chế biến: Sự nhiểm hóa chất trong nước

như thế nào Ví dụ như clo khử trùng (Cl2)

Gà sống trước khi mổ giết: Kiểm tra các hóa chất tồn dư như:

- Các chất kháng khuẩn, kích thích tố.

- Thuốc trừ sâu bảo vệ thực vật, bảo vệ kho tàng

Hóa chất từ nguyên liệu chế biến:

Vị trí kiểm tra Nguy cơ các hóa chất cần xác định

Kết quả phân tích kháng sinh tồn dư trong thịt gà công nghiệp trong đề tài nghiên cứu KH 1998-2001

23 0

31,2 11,1

0 0

6,6 0

45,7 5,2

2,5 2,4

X (ppm)

100 0

56 33

0 0

100 0

71 80

64 80

Tỷ lệ mẫu

tồn dư (%)

2 0

6 2

0 0

3 0

5 4

9 4

Số mẫu tồn

dư

2 0

11 6

5 5

3 0

7 5

14 5

Số mẫu gửi

Thịt Gan

Thịt Gan

Thịt Gan

Thịt Gan

Thịt Gan

Thịt Gan

Tiamuline Norfraxacin

Colistine Tylosine

Ampicillin Oxytetra

Chỉ tiêu

Giới hạn tối đa của kháng sinh tồn dư trong các sản phẩm chăn nuôi ở các nước EU (Nguồn: Biró Géza – Biró GÖrgy (2000) Hungary).

400 300 200

Gan

mỡ, da Cơ

Gà thịt Spiramycin

600 300 200 100 100

Thận Gan Trứng Cơ Sữa

Tất cả các loài động vật

Oxitetracyclin và

Tetracyclin

600 300 200 100 100

Thận Gan Trứng Cơ Sữa

Tất cả các loài động vật Chlortetracyclin

300 30

Cơ, gan, thận, mỡ.

Sữa.

Tất cả các loài động vật Oxacillin

50 4

Cơ, gan, thận, mỡ.

Sữa

Tất cả các loài động vật Ampicillin

Giới hạn tối đa

Loại thực phẩm Loài động vật

Loại kháng sinh

Kiểm tra tính chất vật lý

Kiểm tra nguyên vật liệu dùng trong chế biến và sản phẩm

Tấm lót, thùng Carton: Nguyên liệu làm tấm lót,

Ở bộ phận phân loại: Kiểm tra các túi Plastic để bọc

gà có bị rách hay khác thường về yếu tố vật lý

không

Hệ thống phân phối nước: Mẫu lấy ngẫu nhiên trên

ống dẫn nước ở nơi đọng lại

Kho trử khô: Mẫu thử lấy ngẫu nhiên trong môi

trường kho

Các bước kiểm tra trong quá trình chế biến:

Vị trí kiểm tra Những mối nguy về vật lý cần biết

PHẦN III CHẾ BIẾN TRỨNG

GIA CẦM

Phân hạng trứng theo kích cở bằng hệ thống cân tự động

425,25

510,30 18

Nhỏ

595,35 21

Trung bình, hạng C

680,40 24

Lớn, hạng B

765,45 27

Rất lớn, hạng AA

850,50 30

Lớn ngoại hạng

Đơn vị tính gram Đơn vị tính (Ounce)

Trọng lượng thuần tối thiểu của 1 tá

(12 quả trứng)

Độ lớn phân hạng

Hệ thống đóng gói trứng

tự động vào hộp carton có màu sắc khác nhau để phân biệt độ lớn của trứng

Hệ thống thu gom đóng gói trứng từ bán thủ công đến tự động hoàn toàn

Link Video Clip: 1 Egg Farm

2 Egg Packaging

Máy đập trứng của Hà lan

Link Video Clips

Th ùng chứa thành phẩm dịch trứng

đã khử trùng dưới áp suất,

có thể bơm vào

hệ thống chuyên chở

Sản phẩm trứng đã chế biến xuất xưởng dưới dạng dịch

“sữa” đã thanh trùng Từ dịch

CHẾ BIẾN BỘT TRỨNG

1 Hệ thống ly tâm, tách béo khỏi lòng

đỏ, loại cholesterol khỏi lòng đỏ.

D ây chuyền sản xuất bột trứng

của hãng SANOVO

Trử trứng Đập trứng Lượt trứng Lên men Sấy phun Thanh trùng