Giáo trình Quản trị kinh doanh nhà hàng gồm các nội dung chính: Tổng quan về quản trị kinh doanh nhà hàng; Thông tin và quyết định trong quản trị kinh doanh nhà hàng; Kế hoạch hóa trong hoạt động kinh doanh nhà hàng; Quản trị nhân lực trong nhà hàng; Quản trị quá trình sản xuất và phục vụ trong nhà hàng; Quản trị chất lượng dịch vụ trong nhà hàng; Quản trị tài chính trong kinh doanh nhà hàng; Hiệu quả kinh doanh nhà hàng. Mời các bạn cùng tham khảo!
TỔNG QUAN VỀ QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG
KHÁI QUÁT VỀ KINH DOANH NHÀ HÀNG
1 Sơ lƣợc về hình thành và phát triển hoạt động kinh doanh nhà hàng a) Lịch sử thời kỳ đầu
Origin of the restaurant: France, 1765—the first restaurant was opened in Paris by chef A Boulanger, named Le Champ d’Oiseau, famous for its restorative soups such as lamb soup This landmark Parisian establishment launched the modern concept of a dedicated dining venue where patrons could enjoy nourishing meals, shaping the evolution of the restaurant industry.
- 1794: Nhà hàng đầu tiên được mở ở Boston (Mỹ) mang tên Jullien’s Restarator
- 1830: Nhà hàng được du nhập và phát triển đặc biệt tại Anh
- 1948: Hai anh em Richard and Maurice McDonalds mở cửa hàng bán thức ăn nhanh b) Xu hướng phát triển:
Quan tâm nhiều hơn tới vấn đề sức khỏe dinh dƣỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm
+ Tình trạng béo phì trên thế giới, đặc biệt ở các em nhỏ
+ Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến và phục vụ sản phẩm ăn uống
Bữa ăn cân bằng là nền tảng cho sức khỏe, bao gồm đầy đủ các chất dinh dưỡng thiết yếu như bột (carbohydrates), đạm, béo, xơ và khoáng chất Người ăn chay có thể vẫn đảm bảo đầy đủ dinh dưỡng bằng cách kết hợp nguồn đạm từ thực vật và ưu tiên hải sản hơn thịt Ăn nhiều rau cải, dầu ô-liu và trái cây giúp bổ sung chất xơ, vitamin và axit béo có lợi; đồng thời, các chế độ ăn nên nhắm tới ít protein, ít đường, ít béo và không dùng bột ngọt Ưu tiên ăn sạch (organic) để tối ưu chất lượng thực phẩm và sức khỏe.
2 Khái niệm về kinh doanh nhà hàng
Kinh doanh nhà hàng là hình thức kinh doanh bao gồm các hoạt động chế biến, tổ chức bán và phục vụ thức ăn, đồ uống và cung cấp các dịch vụ khác nhằm thỏa mãn nhu cầu ăn uống và giải trí của khách hàng Quá trình này đòi hỏi sự tỉ mỉ trong quản lý chất lượng món ăn, dịch vụ và không gian trải nghiệm để thu hút khách hàng Mục tiêu của kinh doanh nhà hàng là có lợi nhuận thông qua tối ưu hóa chi phí, nâng cao chất lượng phục vụ và xây dựng thương hiệu ẩm thực uy tín.
3 Đặc điểm kinh doanh nhà hàng
– Sản phẩm kinh doanh của nhà hàng gồm 2 loại:
Nhà hàng tự chế biến các sản phẩm của mình, từ nước giải khát tự pha đến các món ăn sáng và những món ăn phục vụ tiệc cưới, sinh nhật cũng như các sự kiện như hội nghị và hội thảo Việc chế biến tại chỗ giúp đảm bảo chất lượng, hương vị đồng nhất và đáp ứng đa dạng nhu cầu khách hàng cho mọi dịp.
Hàng hóa chuyển bán là những mặt hàng mua sẵn để bán cho khách, như rượu bia, nước khoáng, bánh kẹo, quà lưu niệm và trái cây mang đặc sản vùng miền Nhà hàng phục vụ khách thường từ 6 giờ sáng đến 24 giờ đêm, có loại phục vụ 24/24 trong một số mô hình kinh doanh nhà hàng khách sạn, và đặc biệt vào các ngày lễ, ngày Tết không nghỉ, thời gian phục vụ sẽ kéo dài hơn so với ngày bình thường.
Ở một nhà hàng chú trọng lao động thủ công, mọi công đoạn chế biến và trình bày món ăn được thực hiện thủ công, khác với các doanh nghiệp sản xuất vốn dựa vào dây chuyền công nghệ Nhân viên ở đây phải chú trọng từ hình thức bên ngoài và có tay nghề cao, đặc biệt ở khâu chế biến món ăn, pha chế rượu bia và nước giải khát Ngoài việc nấu ăn ngon, nơi đây còn đòi hỏi sự kết hợp giữa nghệ thuật và thẩm mỹ trong quá trình chế biến và bày biện món ăn trên bàn.
Doanh thu của nhà hàng phụ thuộc vào nhu cầu ăn uống của từng khách hàng và từng bữa ăn, nên mức doanh thu thường thấp hơn so với các loại hình kinh doanh khác Vì vậy, để tăng trưởng doanh thu, nhà hàng cần nắm bắt thói quen tiêu dùng theo từng món và từng thời điểm phục vụ, từ đó tối ưu hóa chiến lược giá, quản lý chi phí và nâng cao trải nghiệm khách hàng.
Nhà hàng là một cơ sở kinh doanh chuyên chế biến và phục vụ các sản phẩm ăn uống nhằm mục đích sinh lợi Để khai thác hiệu quả hoạt động, ngành kinh doanh này được phân loại dựa trên các tiêu chí, trong đó căn cứ vào nhu cầu ăn uống đa dạng và cách tổ chức kinh doanh để hình thành các loại hình khác nhau như phục vụ tại chỗ, phục vụ kết hợp, quán ăn và nhà hàng cao cấp, đồng thời có thể kết hợp dịch vụ giao hàng.
- Nhà hàng chuyên kinh doanh ăn uống, đây là loại hình khá phổ biến ở Việt Nam, phục vụ nhân dân ở địa phương
Các nhà hàng ăn uống nằm trong khách sạn chủ yếu phục vụ khách du lịch và khách dự hội nghị Bên cạnh đó, họ còn đón tiếp khách lưu trú tại khách sạn và khách vãng lai ở lại dùng bữa Dịch vụ ẩm thực của khách sạn cũng nhận tổ chức tiệc cưới và các buổi liên hoan.
- Nhà hàng ăn uống trong các siêu thị hình thành và phát triển trong nền kinh tế thị trường
Nhà ăn công nghiệp tại các xí nghiệp, trường học và cơ quan hành chính là hình thức phục vụ ăn uống chủ yếu cho công nhân và viên chức nhà nước Loại hình này vận hành với mục tiêu không lấy lợi nhuận và nhận sự hỗ trợ từ xí nghiệp, cơ quan quản lý, giúp duy trì chi phí hợp lý và đảm bảo chất lượng phục vụ cho người lao động.
Các nhà hàng phục vụ ăn uống cho hành khách trên các phương tiện giao thông như đường sắt, tàu thủy và máy bay Dựa vào mức độ chuyên môn hóa trong kinh doanh, các loại hình kinh doanh ăn uống được phân thành hai loại.
Hình thức tổ chức kinh doanh tổng hợp là loại hình kinh doanh kết hợp nhiều nhóm hàng và nhiều loại hàng hóa, đồng thời cung cấp nhiều bữa ăn khác nhau nhằm phục vụ đa dạng đối tượng khách hàng Mô hình này đáp ứng nhu cầu mua sắm và ẩm thực của nhiều nhóm khách hàng, từ người tiêu dùng tìm kiếm sự đa dạng về sản phẩm đến những khách hàng cần dịch vụ ăn uống phong phú.
Hình thức tổ chức chuyên doanh là loại hình kinh doanh tập trung vào một số loại hàng hóa hoặc chuyên về phục vụ các bữa ăn Căn cứ vào đối tượng khách hàng, cơ cấu và chất lượng sản phẩm, cùng với mức độ trang bị của nhà hàng và cơ sở ăn uống, các cơ sở này được phân thành hai loại để phù hợp với quy mô, thị trường và mục tiêu phục vụ.
Nhà hàng đặc sản cao cấp chuyên phục vụ những món ăn bổ dưỡng và các đặc sản địa phương, mang đến hương vị tinh tế và giá trị dinh dưỡng cao cho thực khách Được trang bị đầy đủ hệ thống thiết bị phục vụ hiện đại và không gian sang trọng, cơ sở này nhắm tới khách hàng có thu nhập cao và mong đợi dịch vụ chuyên nghiệp.
Nhà hàng ăn uống bình dân kinh doanh các món ăn và thức uống phổ biến hàng ngày, phục vụ các bữa ăn trong ngày và hướng tới đối tượng khách hàng chủ yếu là người có thu nhập trung bình và thấp, với giá cả hợp lý, chất lượng ổn định và phục vụ nhanh chóng đáp ứng nhu cầu ăn uống thường xuyên của cộng đồng.
=> Mỗi loại cơ sở kinh doanh này có các loại món ăn, phong cách phục vụ rất khác nhau và đáp ứng nhu cầu đa dạng của thực khách
* Vị trí và vai trò của ngành kinh doanh nhà hàng trong nền kinh tế quốc dân
TỔ CHỨC BỘ MÁY NHÀ HÀNG
1 Khái niệm tổ chức bộ máy nhà hàng
Quá trình sắp xếp nguồn lực thành các bộ phận trong nhà hàng và bar là nền tảng để vận hành hiệu quả Việc thiết lập vị trí, chức danh và chức năng cho từng bộ phận, cùng với quyền hạn và trách nhiệm của mỗi thành viên, giúp đảm bảo sự phối hợp nhịp nhàng và quản lý nguồn lực tối ưu Mỗi bộ phận có vai trò riêng biệt nhưng làm việc theo quy trình chung, từ đó nâng cao chất lượng phục vụ và an toàn thực phẩm Thiết kế cơ cấu tổ chức này tối ưu hoá hiệu suất làm việc, tăng cường trách nhiệm và minh bạch trong hoạt động của nhà hàng và bar, đồng thời cải thiện trải nghiệm khách hàng và hiệu quả doanh thu.
2 Các yếu tố ảnh hưởng đến mô hình tổ chức bộ máy nhà hàng
- Yếu tố nào ảnh hưởng đến việc lựa chọn mô hình công việc
- Quy mô của Nhà Hàng–Bar
- Đối tượng khách của Nhà Hàng–Bar
- Khả năng kiểm soát của chủ đầu tư hay bộ phận quản l
- Phụ thuộc vào trình độ tay nghề nhân viên và trang thiết bị vật chất của nhà hàng bar
3 Mô hình tổ chức bộ máy nhà hàng:
Có trách nhiệm và quyền hạn điều hành, quản lý và giám sát toàn diện các hoạt động kinh doanh, bao gồm nhà hàng, lưu trú và khu vui chơi giải trí Đồng thời tham gia xây dựng kế hoạch kinh doanh, chiến lược phát triển và tuyển dụng nhân sự, giải quyết kịp thời các công việc mang tính nghiêm trọng, đột xuất và bất thường.
Có trách nhiệm trước giám đốc nhà hàng và hỗ trợ quản lý nhà hàng thực hiện các công việc liên quan đến quản lý và giám sát theo sự chỉ đạo và phân công của giám đốc nhà hàng, đồng thời thay mặt giám đốc khi giám đốc vắng mặt.
Bộ phận Bếp Bộ phận Kế toán/Thu ngân
Chúng tôi có trách nhiệm quản lý toàn bộ hoạt động kinh doanh của nhà hàng, bao gồm kiểm soát chất lượng dịch vụ, thực hiện đào tạo nhân sự, quản lý đội ngũ lao động và tư vấn cho khách hàng Đồng thời, chúng tôi giải quyết kịp thời các sự cố và tình huống phát sinh trong quá trình làm việc, đảm bảo quy trình vận hành trơn chu Tất cả hoạt động được thực hiện dưới sự chỉ đạo trực tiếp của ban giám đốc.
Chịu trách nhiệm giám sát hoạt động kinh doanh của nhà hàng tại khu vực được phân công dưới sự chỉ đạo của quản lý nhà hàng, hỗ trợ quản lý nhà hàng trong các công việc như phân ca, phân chia khu vực làm việc cho nhân viên cấp dưới vào đầu mỗi ca, đào tạo và hướng dẫn nhân viên mới, giải quyết các tình huống tại chỗ trong phạm vi quyền hạn và thực hiện các công việc khác theo quy định.
Chào đón, hướng dẫn và tiễn khách ra vào nhà hàng
Chịu trách nhiệm về vấn đề đặt chỗ của khách hàng, sắp xếp chỗ ngồi cho khách hàng
Luôn có tác phong làm việc chuyên nghiệp, thái độ vui vẻ, niềm nở, lịch sự với khách hàng
Ghi nhận các ý kiến phản hồi của khách, giải quyết trong phạm vi quyền hạn và báo lại với giám sát, quản lý Nhà hàng
Nắm rõ menu Nhà hàng, kết cấu sơ đồ nhà hàng, tình hình đặt chỗ và chưa đặt chỗ của Nhà hàng vào đầu mỗi ca
Hỗ trợ Giám sát, thực hiện các công việc khác theo sự phân công của cấp trên
Đảm bảo thực hiện đầy đủ và chính xác các công việc chuẩn bị sẵn sàng phục vụ khách
Phục vụ tận tình, chu đáo, thái độ niềm nỡ, lịch sự, đáp ứng nhu cầu của khách
Thu dọn, vệ sinh sạch sẽ khi khách về và tiến hành set up lại
Phối hợp hoạt động với các bộ phận khác để hoàn thành nhiệm vụ
Chịu trách nhiệm pha chế thức uống theo yêu cầu của khách
Bảo quản thực phẩm, vật dụng, trang thiết bị tại khu vực làm việc
Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ tại khu vực quầy bar
Kiểm tra, giám sát tình trạng nguyên liệu tại khu vực bar, đặt hàng nguyên liệu cho quầy bar
Lập các báo cáo liên quan theo quy định
Hỗ trợ các bp khác hoàn thành nhiệm vụ
Thực hiện các công việc khác theo phân công
Chịu trách nhiệm về vấn đề an ninh, trật tự tại Nhà hàng
Bảo đảm an toàn cho khách hàng về: tính mạng, tài sản,…
Thực hiện các công việc khác theo phân công
Phối hợp với các bp khác để hoàn thành công việc
Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ cho toàn bộ khu vực phụ trách và toàn bộ Nhà hàng
Thực hiện các công viêc khác theo phân công
- Bộ phận kế toán/ thu ngân
Chịu trách nhiệm về mặt tài chính, thu – chi của Nhà hàng
Phân ca, chia khu vực làm việc cho các nhân viên kế toán
Chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện nhiệm vụ của toàn bộ phận
Lập báo cáo tài chính, các phiếu thu – chi của Nhà hàng
Theo dõi và báo cáo công việc hàng ngày lên cấp trên
Thực hiện các công việc thu ngân
Lên hóa đơn và thu tiền khách
Nhập dữ liệu vào sổ, lưu hóa đơn
Nộp tiền và báo cáo doanh thu cho Kế toán trưởng
Chịu trách nhiệm chung cho các hoạt động trong bộ phận bếp
Quản l , điều hành, tổ chức và hướng dẫn các nhân viên bếp làm việc
Chịu trách nhiệm kiểm tra về chất lượng, số lượng các nguyên liệu đầu vào
Chế biến các món ăn khi có yêu cầu
Hỗ trợ bếp trưởng các công việc liên quan trong bộ phận Bếp
Tham gia trực tiếp chế biến món ăn
Đào tạo, hướng dẫn nhân viên mới khi có yêu cầu
+ Nhân viên sơ chế/ Nhân viên bếp:
Chuẩn bị và sơ chế nguyên liệu, chuẩn bị các vật dụng chế biến phù hợp
Bảo quản thực phẩm đúng quy định
Thực hiện các công việc khác theo phân công
Chịu trách nhiệm về vệ sinh cho toàn khu vực bếp
Thực hiện các công việc khác theo phân công
Bảng mô tả công việc cho chức danh giám đốc nhà hàng
BẢNG MÔ TẢ CÔNG VIỆC
Chức danh: Giám đốc nhà hàng
Phòng ban: Ẩm thực (F and B Division)
Báo cáo trực tiếp: Giám đốc bộ phận ẩm thực (F and B Director)
Chức năng: Quản l và điều hành nhà hàng
Mô tả công việc: Chịu trách nhiệm toàn bộ công tác quản lý và điều hành nhà hàng được phân công, nhằm bảo đảm chất lượng phục vụ và dịch vụ theo tiêu chuẩn đã quy định; đồng thời bảo đảm nhân viên thực hiện tốt công việc để làm hài lòng khách hàng và hoàn thành mục tiêu kinh doanh được giao.
Báo cáo trực tiếp Giám đốc bộ phận ẩm thực
Giám sát trực tiếp: Các trưởng ca, trưởng nhóm phục vụ và nhân viên trong nhà hàng
+ Quản lý hoạt động kinh doanh hằng ngày của nhà hàng, tổ chức sắp xếp việc thực hiện để đảm bảo việc kinh doanh được trôi chảy
Bố trí và phân công các ca làm việc hàng tuần cho nhân viên dưới quyền, điều động nhân sự theo yêu cầu công việc và theo dõi chấm công hàng ngày nhằm đảm bảo lịch làm việc được thực thi đầy đủ Việc quản lý lịch làm việc một cách khoa học giúp tối ưu nguồn lực, nâng cao hiệu quả hoạt động và đảm bảo nhân sự đáp ứng đầy đủ các yêu cầu của công việc Đồng thời, hệ thống theo dõi chấm công chính xác giúp giám sát sự có mặt, đảm bảo đúng giờ và giảm thiểu sai lệch, từ đó duy trì sự ổn định và hiệu suất làm việc của đội ngũ.
Kiểm tra và giám sát toàn bộ các hoạt động chuẩn bị của nhà hàng trước giờ mở cửa nhằm kịp thời chỉnh đốn những sai sót và đảm bảo quy trình vận hành diễn ra suôn sẻ Việc thực hiện nghiêm túc các bước chuẩn bị giúp đảm bảo cung cấp dịch vụ chất lượng và phục vụ tốt cho khách hàng, đồng thời nâng cao trải nghiệm và hiệu quả hoạt động của nhà hàng.
+ Kiểm tra an toàn vệ sinh phòng ăn, vệ sinh cá nhân, trang phục nhân viên phục vụ
+ Kiểm tra nhân sự phục vụ
+ Kiểm tra máy móc, trang thiết bị và dụng cụ phục vụ nhà hàng
Phối hợp giữa nhà bếp và quầy pha chế để kiểm tra và cập nhật thực đơn món ăn và đồ uống, xác định các món có hay không có trong thực đơn, ghi nhận các món đặc biệt trong ngày và những thay đổi về menu nhằm đảm bảo thông tin nhất quán cho khách hàng Song song đó, phổ biến và kiểm tra sự hiểu biết về thực đơn của nhân viên phục vụ để họ nắm rõ các món ăn, đồ uống, khuyến nghị và các biến thể, từ đó nâng cao trải nghiệm và hiệu quả phục vụ.
+ Kiểm tra việc đặt bàn, bài trí nhà hàng…
4 Một số mô hình tổ chức bộ máy tiêu biểu của nhà hàng
Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý của nhà hàng có qui mô vừa và nhỏ
Chức năng và nhiệm vụ của trưởng ca:
Quản lý trưởng nhóm phục vụ (captain) và đội ngũ nhân viên phục vụ chịu trách nhiệm điều hành công tác phục vụ trong phạm vi phân công, đảm bảo hoạt động phục vụ diễn ra trơn tru và đạt chuẩn Họ quản lý hoạt động phục vụ và thay mặt quản lý nhà hàng khi quản lý vắng mặt để duy trì sự liên tục trong hoạt động kinh doanh và phục vụ khách hàng.
+ Phân công công việc hàng ngày cho từng nhân viên
+ Kiểm tra tình hình chuẩn bị trước giờ vào ca
+ Hướng dẫn nhân viên làm tốt các công việc được giao
+ Xử lý các tình huống phát sinh trong ca
+ Thực hiện việc nhận và bàn giao ca
+ Nắm vững tư tưởng, tâm tư, nguyện vọng của nhân viên đồng thời tổ chức tốt việc hội ý rút kinh nghiệm sau ca làm việc.
QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG
1 Nhà hàng và môi trường quản trị kinh doanh nhà hàng
Trưởng bộ phận Bàn - Bar
Từ điển Oxford: “Nhà hàng là nơi chế biến và phục vụ quá trình thưởng thức các bữa ăn cho thực khách”
Wikipedia“Nhà hàng chế biến và phục vụ thức ăn, đồ uống cho khách
Các bữa ăn tại nhà hàng thường được phục vụ và thưởng thức tại chỗ, nhưng nhiều nhà hàng hiện cũng cung cấp dịch vụ mang về (take-out) và giao hàng tận nơi (food delivery) Điều này mang lại sự linh hoạt cho thực khách, cho phép họ thưởng thức món ăn tại nhà hoặc tại văn phòng và bất kỳ địa điểm nào khác thông qua đặt hàng take-out hoặc dịch vụ giao hàng.
Aman Dubey, “Nhà hàng là cơ sở kinh doanh phục vụ nhu cầu ăn, uống và một số dịch vụ bổ sung khác cho thực khách”
Theo Thông tư số 18/1999/TT-BTM của Bộ Thương mại, nhà hàng ăn uống được coi là các cơ sở chế biến và bán các sản phẩm ăn uống chất lượng cao, có cơ sở vật chất đầy đủ, trang thiết bị hiện đại và phương thức phục vụ tốt, nhằm đáp ứng nhu cầu của mọi đối tượng khách hàng.
Nhà hàng là nơi chế biến và phục vụ các món ăn, thức uống cho khách hàng tại chỗ nhằm thu lại lợi nhuận kinh tế Một nhà hàng có thể phục vụ nhiều đối tượng khách hàng khác nhau hoặc chỉ tập trung vào một nhóm khách nhất định Hình thức hoạt động của nhà hàng rất đa dạng với các chủ đề, món ăn và thức uống riêng biệt Do đó, nhà hàng đóng vai trò quan trọng trong lĩnh vực F&B.
2 Khái niêm và nội dung cơ bản của quản trị kinh doanh nhà hàng a) Khái niệm
Quản trị kinh doanh nhà hàng là quá trình quản lý và tổ chức các hoạt động của nhà hàng một cách hiệu quả và hợp lý để tối ưu hóa hiệu suất và chất lượng phục vụ Người quản lý phải lập báo cáo kết quả tài chính và các báo cáo thu chi, đồng thời thiết lập quy tắc quản lý cho từng bộ phận như ẩm thực, sự kiện và dịch vụ vui chơi Nội dung cơ bản của quản trị kinh doanh nhà hàng gồm xây dựng kế hoạch kinh doanh, quản trị vận hành, quản lý tài chính và kiểm soát chất lượng dịch vụ để đảm bảo sự hài lòng của khách hàng và hiệu quả vận hành.
Nhiệm vụ cơ bản của quản trị kinh doanh nhà hàng
- Hoạch định và tổ chức thực hiện các kế hoạch
Bước đầu tiên của quản trị kinh doanh nhà hàng là hoạch định và tổ chức thực hiện các kế hoạch được lập nhằm xây dựng nền tảng cho sự thành công của nhà hàng Quản trị viên cần xác định mục tiêu, xây dựng các kế hoạch chiến lược và ngắn hạn, sau đó phân bổ nguồn lực và triển khai các hoạt động một cách có hệ thống Việc theo dõi tiến độ, đánh giá kết quả và điều chỉnh kế hoạch liên tục giúp tăng hiệu quả vận hành, nâng cao chất lượng dịch vụ và duy trì sự hài lòng của khách hàng, từ đó đạt được mục tiêu doanh thu và lợi nhuận cho nhà hàng.
Hoạch định là quá trình xác định mục tiêu, lựa chọn giải pháp và xây dựng lộ trình thực thi nhằm đạt được kết quả mong muốn cho nhà hàng Đây là công cụ hình thành kế hoạch và chi tiết các chương trình hoạt động theo từng giai đoạn cụ thể, giúp tối ưu hóa phân bổ nguồn lực và đảm bảo sự đồng bộ giữa các bộ phận Hoạch định cũng là chức năng đầu tiên trong quá trình quản trị nhà hàng, định hướng hoạt động và là nền tảng cho các chức năng khác như tổ chức, điều hành và kiểm soát Nhờ hoạch định hiệu quả, nhà hàng có thể nâng cao chất lượng phục vụ, tối ưu vận hành và đạt mục tiêu kinh doanh bền vững.
Tổ chức thực hiện các kế hoạch, hoạch định đã đề ra một cách bài bản nhất, chi tiết nhất chính là bước đầu mang tới thành công cho một nhà quản trị kinh doanh nhà hàng
- Xây dựng thực đơn và danh mục đồ uống
Một nhà hàng cần xây dựng thực đơn Chỉ khi xây dựng được thực đơn chủ đạo mới là điểm chính để xây dựng và thu hút khách hàng
Xây dựng được thực đơn từ đó bạn sẽ xây dựng được phong cách phục vụ cho toàn thể nhà hàng
Xây dựng thực đơn và danh mục đồ uống là nền tảng cho các bộ phận phục vụ bàn và bếp trong việc tổ chức phục vụ một cách nhịp nhàng Khi thực đơn và danh mục đồ uống được chuẩn hóa, mọi hoạt động từ chuẩn bị, phục vụ tới kiểm soát chất lượng đều được định hướng rõ ràng và phối hợp hiệu quả Đây cũng là căn cứ để quản trị nhà hàng chỉ đạo công việc trong quá trình vận hành, đảm bảo sự đồng bộ giữa các bộ phận và nâng cao trải nghiệm khách hàng.
- Quản lý và duy trì và phát triển nguồn nhân lực
Quản trị nguồn nhân lực cho nhà hàng giúp đồng bộ mong muốn của nhà hàng và của nhân viên để cùng đạt được mục tiêu chung Đây là tập hợp các hoạt động mà người quản trị tiến hành nhằm sắp xếp và tối ưu lực lượng lao động, phục vụ mục tiêu chiến lược của doanh nghiệp Quy trình quản trị nguồn nhân lực nhà hàng bao gồm tuyển dụng và quản lý nhân sự, xây dựng chế độ trả lương, nâng cao hiệu quả hoạt động và sa thải nhân viên khi cần thiết.
- Xây dựng và khai thác có hiệu quả cơ sở vật chất kỹ thuật
Cơ sở vật chất đóng vai trò là nền tảng tiên quyết giúp nhà hàng tạo sự sang trọng, tôn vinh vẻ đẹp tinh tế và đảm bảo tính đồng bộ cùng thẩm mỹ ở mọi không gian Từ nội thất, ánh sáng, âm thanh đến môi trường phục vụ, các yếu tố được phối hợp hài hòa để thể hiện phong cách riêng và truyền tải thông điệp thương hiệu tới khách hàng một cách rõ ràng từ cái nhìn đầu tiên Nhờ đó, nhà hàng nâng cao trải nghiệm khách hàng, tăng nhận diện và giá trị đẳng cấp trên thị trường, đồng thời đảm bảo sự nhất quán trong mọi tiếp xúc với khách hàng.
- Tổ chức các hoạt động Marketing và xúc tiến kinh doanh
Hoạt động nhằm đẩy mạnh việc đưa nhà hàng tới với khách hàng Marketing thúc đẩy quá trình tiếp cận giữa nhà hàng và khách hàng
- Đánh giá hiệu quả kinh doanh trong từng thời kỳ
Một vấn đề rất quan trọng trong quá trình quản trị nhà hàng chính là đánh giá hiệu quả trong từng thời kỳ
Sau khi đã hoạch định và lên kế hoạch, xây dựng thực đơn tối ưu, quản lý duy trì nhân sự tốt và xây dựng cũng như khai thác cơ sở vật chất đồng bộ, tổ chức nhiều chương trình marketing quảng bá nhà hàng đóng vai trò then chốt cho nhận diện thương hiệu và lượng khách đến Bước cuối cùng là đánh giá hiệu quả kinh doanh của nhà hàng, hoạt động quản trị quan trọng cần được thực hiện thường xuyên để theo dõi hiệu suất, điều chỉnh chiến lược và tối ưu chi phí, từ đó nâng cao lợi nhuận và sự bền vững cho hoạt động kinh doanh.
* Các yêu cầu cơ bản đối với quyết định quản trị kinh doanh nhà hàng
Mọi quyết định ban hành đều phải được xây dựng trên cơ sở nắm vững các quy luật khách quan và dựa trên thông tin xác thực được kiểm chứng Quá trình ra quyết định cần đảm bảo tính minh bạch, khách quan và tuân thủ các quy định pháp lý hiện hành, tránh dữ liệu thiếu căn cứ hoặc thiên lệch Do đó, quyết định được đưa ra phải phản ánh sự cân nhắc kỹ lưỡng giữa các quy luật khách quan và bằng chứng thực tế, nhằm đảm bảo tính đúng đắn, hiệu quả và an toàn cho tổ chức cũng như cộng đồng.
Các quyết định phải có định hướng rõ ràng, tức là xác định mục tiêu một cách cụ thể và dễ hiểu để đảm bảo mọi người thực thi đều hiểu đúng ý định Tránh tình trạng cùng một quyết định nhưng các người thừa hành lại hiểu theo nhiều nghĩa khác nhau, gây nhầm lẫn và giảm hiệu quả thực thi.
Quyết định đưa ra phải đảm bảo tính thống nhất, tuân thủ đầy đủ mọi quy định và thể chế chung, đồng thời tránh mâu thuẫn với các quyết định đã có và sẽ có mà các cấp phải thực hiện Quyết định ban hành phải có tính khả thi cao, được thiết kế để thực thi hiệu quả và phù hợp với mục tiêu của tổ chức, nhằm đảm bảo sự đồng thuận và nhất quán trong quá trình triển khai ở các cấp.
Trong khuôn khổ các mục tiêu tổng thể có sẵn, có 19 nhiệm vụ được xác định nhằm đảm bảo sự ổn định tương đối và tránh gây khó khăn, phiền hà cho các cấp thực hiện, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình triển khai.
THÔNG TIN VÀ QUYẾT ĐỊNH TRONG QUẢN TRỊ
THÔNG TIN VÀ TRUYỀN ĐẠT THÔNG TIN TRONG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH NHÀ HÀNG
Là những tín hiệu, được thu nhận, được hiểu và được đánh giá là có ích trong việc ra quyết định quản trị kinh doanh của nhà hàng
Thông tin quản trị là tổng hợp các tin tức, dữ liệu và sự kiện xuất hiện trong quá trình quản trị và trong môi trường quản trị của một tổ chức Nó là nguồn dữ liệu thiết yếu cho việc ra quyết định và cho quá trình giải quyết các vấn đề phát sinh trong hoạt động quản trị Việc nắm bắt và phân tích thông tin quản trị đúng đắn giúp cải thiện hiệu quả quản lý, tối ưu hóa quy trình ra quyết định và nâng cao hiệu quả hoạt động của tổ chức.
Thông tin được hiểu là những dữ liệu đã được xử lý, sắp xếp và diễn giải theo một cấu trúc hợp lý nhằm nâng cao tính hiệu quả của các quyết định Quá trình biến đổi dữ liệu thành thông tin giúp thông tin dễ hiểu, có tính cập nhật và phù hợp với mục tiêu kinh doanh Khi dữ liệu được tổ chức và diễn giải đúng cách, nó trở thành nguồn tài nguyên quan trọng cho quản trị thông tin và quyết định chiến lược Vì vậy, xây dựng hệ thống thông tin chất lượng với cấu trúc rõ ràng và diễn giải phù hợp sẽ tối ưu hóa quá trình ra quyết định và nâng cao hiệu suất làm việc.
2 Một số đặc trung cơ bản của thông tin
- Thông tin gắn liền với quá trình điều khiển
Thông tin không mang mục đích tự thân mà có ý nghĩa trong một hệ thống điều khiển Dù ở dạng nào—bảng biểu, ký hiệu, mã hiệu, biểu đồ hay xung điện—thông tin đều là yếu tố cơ bản hình thành và đưa ra các quyết định nhằm điều khiển một hệ thống Hệ thống đó có thể tồn tại trong tự nhiên, trong xã hội hoặc trong tư duy của con người.
- Thông tin có tính tương đối
Phương pháp phân tích hệ thống được dùng để khẳng định tính bất định của một quá trình điều khiển phức tạp Tính bất định ở đây bắt nguồn từ thiếu thông tin đầy đủ; mỗi thông tin chỉ là một phản ánh chưa đầy đủ về hiện tượng và sự vật được phản ánh, đồng thời phụ thuộc vào trình độ và khả năng của người quan sát Tính tương đối của thông tin được thể hiện rõ ở các hệ thống kinh tế xã hội, vốn là các hệ thống động, hệ thống mờ và trong nhiều trường hợp có thể xem như hộp đen.
- Tính định hướng của thông tin
Thông tin phản ánh mối quan hệ giữa đối tượng được phản ánh và nơi nhận phản ánh Đây là một quan hệ hai ngôi
Hướng của thông tin được xác định từ đối tượng được phản ánh đến chủ thể nhận phản ánh; thiếu một trong hai ngôi của thông tin sẽ làm mất hướng và khiến thông tin không còn ý nghĩa Trong thực tế, hướng của thông tin thường được hiểu là từ nơi phát đi đến nơi nhận.
- Mỗi thông tin đều có vật mang tin và lượng tin
Thông tin tồn tại dưới dạng vật mang tin, tức hình thức vật lý cụ thể chứa đựng nội dung thông tin; có thể hình dung thông tin như linh hồn và vật mang tin như cái vỏ vật chất Khi nói về vật mang tin, người ta phân biệt hai khái niệm cơ bản là nội dung tin và vật mang tin, trong đó nội dung tin luôn gắn liền với một vật mang tin nhất định Trên một vật mang tin có thể lưu trữ nhiều nội dung tin khác nhau, và quá trình lưu chuyển thông tin thường làm thay đổi nội dung tin trên vật mang tin.
3 Vai trò của thông tin trong việc ra quyết định quản trị kinh doanh nhà hàng a) Vai trò trong việc ra quyết định
Ra quyết định là một công việc phức tạp, khó khăn và vô cùng quan trọng đối với người quản trị Do đó, thông tin chất lượng và có hệ thống sẽ giúp quản trị viên hiểu rõ bối cảnh, đánh giá nguồn lực và các lựa chọn để đưa ra quyết định đúng đắn và có hiệu quả Việc phân tích dữ liệu, đánh giá rủi ro và dự báo xu hướng là các yếu tố thiết yếu giúp giải quyết các vấn đề quản trị một cách phù hợp và bền vững Trong mọi tình huống, việc tiếp cận thông tin kịp thời và có căn cứ sẽ nâng cao hiệu suất vận hành, tối ưu hóa chi phí và tăng khả năng thành công của tổ chức.
- Nhận thức vấn đề cần phải ra quyết định
- Xác định cơ hội và các mối hiểm nguy trong kinh doanh
- Xác định các cơ sở, tiền đề khoa học cần thiết để ra quyết định
- Lựa chọn các phương án b) Vai trò trong hoạch định, tổ chức, lãnh đạo, điều hành và kiểm soát
Thông tin có vai trò cực kỳ quan trọng trên các phương diện sau:
- Xây dựng các phương án Giải quyết vấn đề
- Uốn nắn và sửa chữa sai sót, lệch lạc
- Kiểm soát c) Vai trò trong phân tích, dự báo và phòng rủi ro
Trong các hoạt động sản xuất và kinh doanh, việc phòng ngừa rủi ro đóng vai trò đặc biệt quan trọng, giúp doanh nghiệp giảm thiểu thiệt hại và nâng cao hiệu quả quản trị Do đó, thông tin chất lượng và kịp thời trở thành yếu tố then chốt ở nhiều lĩnh vực như quản trị rủi ro, an toàn lao động, chuỗi cung ứng, tài chính và công nghệ, nhằm xây dựng hệ thống phòng ngừa và ứng phó nhanh với biến động thị trường và môi trường kinh doanh.
- Xây dựng phương án phòng rủi ro
4 Các yêu cầu của thông tin
Về nội dung, thông tin cần chính xác và trung thực; phản ánh một cách khách quan đối với đối tượng quản trị và môi trường xung quanh có liên quan đến vấn đề cần tìm hiểu Thông tin phải đầy đủ, bao quát mọi khía cạnh của tình huống, đồng thời súc tích và không có dữ liệu thừa, nhằm đáp ứng đúng nhu cầu của người sử dụng.
Về thời gian, nội dung cần được cung cấp kịp thời khi người đọc cần, đảm bảo tính cập nhật và liên quan tới các mốc thời gian thích hợp (quá khứ, hiện tại, tương lai) Việc thông tin được cập nhật thường xuyên giúp nâng cao độ tin cậy và thúc đẩy hành động Trong chiến lược nội dung, phân tích theo ba khung thời gian—quá khứ để tham khảo bối cảnh, hiện tại để đưa ra quyết định ngay, và tương lai để lên kế hoạch—giúp tối ưu hóa SEO và trải nghiệm người dùng.
Về hình thức, thông tin cần được trình bày rõ ràng và chi tiết đầy đủ, được sắp xếp một cách khoa học, hệ thống và logic; kết hợp hiệu quả giữa từ ngữ, hình ảnh, bảng biểu và số liệu; và được đặt trên nền tảng phù hợp với nhu cầu sử dụng nhằm tối ưu trải nghiệm người đọc và hiệu quả SEO.
5 Tổ chức thu thập và quản lý thông tin a) Phương pháp thu thập thông tin
Chất lượng và hiệu quả của việc thu thập thông tin phụ thuộc rất lớn vào phương pháp thu thập mà chúng ta chọn Trên thực tế, các nhà nghiên cứu thường áp dụng một số phương pháp phổ biến nhằm đảm bảo dữ liệu đầy đủ, khách quan và đáng tin cậy Ví dụ như phỏng vấn trực tiếp, làm bảng hỏi (online hoặc bằng giấy), quan sát có hệ thống, phân tích tài liệu và khai thác dữ liệu thứ cấp từ các nguồn uy tín Việc lựa chọn phương pháp phù hợp với mục tiêu nghiên cứu, đối tượng và bối cảnh thu thập sẽ tối ưu hóa độ chính xác và khả năng tổng hợp thông tin Tổ chức và kết hợp nhiều phương pháp có thể tăng tính khách quan, giảm thiên kiến và giúp người đọc nắm được bức tranh toàn diện về vấn đề được nghiên cứu.
Quan sát là phương pháp thu thập dữ liệu bằng cách ghi lại có kiểm soát các sự kiện hoặc hành vi của con người Phương pháp này rất tiện dụng và thường được kết hợp với các phương pháp khác nhằm kiểm tra chéo độ chính xác của dữ liệu thu thập, từ đó tăng tính khách quan và độ tin cậy cho kết quả nghiên cứu.
Quan sát trực tiếp và quan sát gián tiếp là hai cách tiếp cận trong quá trình thu thập dữ liệu về hành vi người tiêu dùng Quan sát trực tiếp là tiến hành quan sát khi sự kiện đang diễn ra, cho phép ghi nhận hành vi và phản ứng tức thì của đối tượng Ví dụ điển hình là quan sát thái độ của khách hàng khi thưởng thức các món ăn tại một nhà hàng để đánh giá chất lượng món ăn và phục vụ Trong khi đó, quan sát gián tiếp thu thập thông tin từ bằng chứng không trực tiếp như phản hồi sau sự kiện, dữ liệu từ camera hoặc ghi chú sau khi sự kiện kết thúc, nhằm nhận diện xu hướng và kết quả lâu dài Việc kết hợp cả hai phương pháp giúp cung cấp cái nhìn toàn diện về trải nghiệm khách hàng và hiệu quả hoạt động của doanh nghiệp.
Quan sát ngụy trang và quan sát công khai là hai hình thức quan sát được sử dụng trong nghiên cứu hành vi Quan sát ngụy trang có nghĩa là đối tượng được nghiên cứu không hề biết mình đang bị theo dõi, giúp thu thập dữ liệu ở trạng thái tự nhiên và ít bị ảnh hưởng bởi sự hiện diện của người quan sát Ngược lại, quan sát công khai là hình thức quan sát diễn ra một cách công khai hoặc có sự thông báo cho đối tượng, tại các nơi công cộng, nhằm ghi nhận hành vi trong bối cảnh thực tế Ví dụ điển hình là bí mật quan sát mức độ phục vụ và thái độ đối xử của nhân viên nhằm đánh giá chất lượng dịch vụ.
QUYẾT ĐỊNH TRONG QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG 23 1 Khái niệm
Quyết định quản trị là hành vi sáng tạo của nhà quản trị nhằm định ra các chương trình và tính chất hoạt động của tổ chức để giải quyết một vấn đề đã chín muồi, trên cơ sở hiểu biết các quy luật khách quan và phân tích các thông tin về hiện tượng của hệ thống.
2 Một số yêu cầu cơ bản đối với quyết định QTKDNH
Mọi quyết định ban hành đều phải dựa trên nền tảng vững chắc của các quy luật khách quan và thông tin xác thực, nhằm đảm bảo tính khách quan, minh bạch và hiệu quả của quá trình ra quyết định.
Định hướng của một quyết định được thể hiện qua việc nó gắn với mục tiêu rõ ràng và dễ hiểu Khi mục tiêu được truyền đạt một cách nhất quán, mọi người trong tổ chức có thể hiểu đúng và đồng thuận về hướng đi, từ đó giảm thiểu hiểu nhầm và việc diễn giải khác nhau giữa các người thực thi Vì vậy, tránh tình trạng cùng một quyết định nhưng người thực thi lại hiểu theo nhiều nghĩa khác nhau, nhằm tăng sự đồng bộ và hiệu quả thi hành.
Quyết định được ban hành phải đảm bảo tính thống nhất và tuân thủ đầy đủ mọi quy định của hệ thống thể chế chung, đồng thời tránh mâu thuẫn với các quyết định đã có và sẽ có mà các cấp lãnh đạo và tổ chức phải thực hiện Quyết định ấy phải có khả năng thực thi được và đáp ứng một trong những yêu cầu về tính khả thi, sự phù hợp với mục tiêu chung và các quy định hiện hành, nhằm đảm bảo sự đồng bộ và hiệu quả trong quá trình thực hiện ở mọi cấp.
25 nhiệm vụ nằm trong mục tiêu tổng thể hiện có và phải được triển khai sao cho đảm bảo sự ổn định tương đối Đồng thời, cần tránh gây khó khăn, phiền hà cho các cấp thực hiện nhằm bảo đảm tiến độ và hiệu quả của quá trình thực thi.
Tính tối ưu của quyết định được đảm bảo khi ban hành dựa trên các phương án có thể thực hiện và được đánh giá tính khả thi một cách rõ ràng Để ra quyết định hiệu quả, cần xác định và trình bày các phương án có thể triển khai, sau đó phân tích chi tiết tính khả thi của từng phương án dựa trên nguồn lực, thời gian, rủi ro và lợi ích Lựa chọn tối ưu là phương án có lợi ích lớn nhất với chi phí và rủi ro hợp lý, được so sánh qua các tiêu chí đo lường rõ ràng và có thang đánh giá nhất quán Quy trình ra quyết định hiệu quả gồm thu thập thông tin, đánh giá tính khả thi của các phương án và lựa chọn phương án tối ưu dựa trên giá trị mang lại cho tổ chức và mục tiêu đề ra.
- Tính dễ hiểu và cô đọng của quyết định
Quyết định ngắn gọn và dễ hiểu là yếu tố then chốt giúp người thừa hành nắm rõ mục tiêu, hiểu rõ yêu cầu và dễ dàng thực hiện nhiệm vụ Việc này không chỉ tăng hiệu quả làm việc mà còn tối ưu hóa quy trình truyền đạt nội dung công việc Bên cạnh đó, khi quyết định được trình bày súc tích, việc lưu trữ và bảo quản thông tin cũng thuận tiện và an toàn hơn, giúp doanh nghiệp duy trì hệ thống dữ liệu nhất quán và dễ tra cứu Do đó, tối ưu hóa cách ra quyết định sẽ nâng cao hiệu quả vận hành và quản lý thông tin, đảm bảo sự nhất quán và phục vụ mục tiêu tổ chức.
- Tính pháp lý của quyết định
Mọi quyết định ban hành phải hợp pháp và phù hợp với pháp luật hiện hành, đồng thời đảm bảo đúng thẩm quyền Sau khi quyết định được thông qua và có hiệu lực, các đối tượng liên quan phải thực hiện nghiêm túc, đầy đủ và đúng thời hạn những nội dung được nêu trong quyết định.
- Tính cụ thể về thời gian thực hiện quyết định
Trong quản trị, các quyết định cần được làm thật cụ thể về thời gian, đặc biệt với các quy trình mang tính dây chuyền công nghệ Chẳng hạn, bộ phận chế biến phải hoàn thành việc chế biến thức ăn đúng thời gian quy định để bàn giao cho bộ phận phục vụ nhà hàng Việc bàn giao đúng tiến độ sẽ cho phép bộ phận phục vụ tiến hành các bước tiếp theo như bày tiệc và phục vụ thực khách, đảm bảo hoạt động vận hành suôn sẻ và sự hài lòng của khách hàng.
- Tính kịp thời cuả quyết định
Quyết định phải được thực hiện đúng thời điểm và đáp ứng yêu cầu kịp thời Nếu quyết định được đưa ra quá sớm hoặc quá muộn so với thời điểm quy định, nó sẽ gây hại và không mang lại hiệu quả, đồng thời có thể dẫn tới tác động tiêu cực Do đó, quản trị quyết định cần xác định thời điểm thích hợp để đảm bảo tính kịp thời và hiệu quả, giúp đảm bảo kết quả tốt hơn và giảm thiểu rủi ro.
Câu 1: Nêu một số đặc trưng cơ bản của thông tin?
Câu 2: Trình bày phương pháp thu thập và xử lý thông tin?
Câu 3: Phân tích vai trò của thông tin trong việc ra quyết định quản trị kinh doanh nhà hàng?
Câu 4: Trình bày các yêu cầu cơ bản đối với quyết định quản trị kinh doanh nhà hàng?
KẾ HOẠCH HÓA TRONG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH NHÀ HÀNG
KHÁI QUÁT VỀ KẾ HOẠCH
Là quá trình xây dựng các mục tiêu và xác định các nguồn lực, quyết định cách tốt nhất để thực hiện các mục tiêu đã đề ra
- Theo thời gian: kế hoạch dài hạn, kế hoạch trung hạn và kế hoạch ngắn hạn
- Theo mức độ hoạt động: kế hoạch chiến lược, kế hoạch chiến thuật, kế hoạch tác nghiệp
+ Kế hoạch chiến lược: hoạch định cho một thời kỳ dài, do các nhà quản trị cấp cao xây dựng, mang tính khái quát cao và rất uyển chuyển
+ Kế hoạch chiến thuật: là kết quả triển khai kế hoạch chiến lược, ít mang tính tập trung hơn và ít uyển chuyển hơn
+ Kế hoạch tác nghiệp: hoạch định chi tiết cho thời gian ngắn, do các nhà quản trị điều hành xây dựng và ít thay đổi
- Theo phạm vi lập kế hoạch: kế hoạch tổng thể, kế hoạch bộ phận
* Các bước khi xây dựng kế hoạch chiến lược :
B1: Xác định mục tiêu phải rõ ràng, cụ thể và đầy đủ như:
- Mục tiêu kinh tế (lợi nhuận, doanh thu, phát triển, cạnh tranh)
- Mục tiêu xã hội (bảo vệ môi trường, tạo thu nhập cho cộng đồng, chia sẻ mọi người bằng các hoạt động nhân ái)
B2: Phân tích môi trường kinh doanh: bao gồm môi trường bên trong lẫn bên ngoài của nhà hàng
B3: Phân tích nội lực để biết được khả năng của nhà hàng và biết được mình đang đứng ở đâu trong hệ thống kinh doanh nhà hàng
Xây dựng kế hoạch chiến lược bằng phương pháp SWOT nhằm phân tích kỹ lưỡng điểm mạnh và điểm yếu của nhà hàng so với đối thủ cạnh tranh, từ đó phát huy tối đa các cơ hội và né tránh các đe dọa, giúp tối ưu hóa hoạt động và gia tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường.
B5: Thực thi chiến lược Phải xác định được:
+ Khoảng thời gian bắt đầu và hoàn thành
+ Đơn vị tham gia thực hiện kế hoạch chiến lược
B6: Kiểm tra, đánh giá kế hoạch chiến lược
* Các yêu cầu khi xây dựng kế hoạch chiến lƣợc:
Dựa trên cơ sở khả năng và nguồn lực của nhà hàng Đảm bảo tính hệ thống, toàn diện và đầy đủ
- Tính đến những tác động của môi trường kinh doanh để tận dụng được những cơ hội và đề phòng những nguy cơ có thể xảy ra
- Xem xét yếu tố thời gian ( ngắn hạn, dài hạn hay trung hạn)
- Xác định chỉ tiêu kế hoạch phải dựa vào các chỉ tiêu thực tế đã thực hiện và khả năng triển vọng của nhà hàng
- Tính đến yếu tố rủi ro có thể xảy ra và đồng thời đảm bảo tính khả thi
3 Xác định mục tiêu của kế hoạch
- Phải thể hiện như một yếu tố thúc đẩy mọi nỗ lực của nhà hàng
- Phải linh hoạt và có tính khả thi
- Phải đảm bảo sự thống nhất
XÂY DỰNG KẾ HOẠCH CỤ THỂ TRONG KINH DOANH NHÀ HÀNG
Mục tiêu là kết quả mong muốn cuối cùng của các cá nhân, nhóm hoặc toàn bộ tổ chức; nó chỉ ra phương hướng cho mọi quyết định quản trị và hình thành các tiêu chuẩn đo lường để triển khai trong thực tế Do đó, mục tiêu là nền tảng của việc lập kế hoạch và quản trị, đồng thời giúp xác định chiến lược, phân bổ nguồn lực và đánh giá hiệu quả thực hiện.
2 Phân tích môi trường kinh doanh a) Môi trường vi mô (micro environment) hay còn gọi là môi trường ngành:
Theo mô hình 5 lực lượng cạnh tranh của Michael Porter, môi trường vi mô gồm các yếu tố trong ngành và các yếu tố ngoại cảnh đối với doanh nghiệp, quyết định tính chất và mức độ cạnh tranh trong ngành kinh doanh đó Nhận diện đúng năm lực lượng này giúp doanh nghiệp đánh giá cạnh tranh từ đối thủ, sức mạnh của nhà cung cấp và người mua, rủi ro từ các sản phẩm thay thế, cũng như mức độ khó khăn hay dễ dàng gia nhập ngành, từ đó hình thành chiến lược cạnh tranh hiệu quả và tăng trưởng bền vững.
5 lực lƣợng cạnh tranh bao gồm: đối thủ cạnh tranh hiện tại, đối thủ cạnh tranh tiềm ẩn, nhà cung ứng, khách hàng và sản phẩm thay thế
Đối thủ cạnh tranh hiện tại là những cá nhân, doanh nghiệp cùng sản xuất một chủng loại sản phẩm, phục vụ cùng một phân khúc khách hàng mục tiêu và đáp ứng cùng một nhu cầu của khách hàng Lực lượng này là yếu tố then chốt quyết định mức độ cạnh tranh và lợi nhuận của ngành Khi nhu cầu thị trường tăng cao, các công ty phải cạnh tranh mạnh mẽ để giành thị phần; việc mở rộng thị trường có thể dẫn đến lợi nhuận bị thu hẹp Sự cạnh tranh giữa các đối thủ cạnh tranh trở nên vô cùng gay gắt khi có sự chồng lấn về khách hàng và sản phẩm, khi giá cả và chất lượng có sự biến động, và khi rào cản gia nhập ngành thấp.
+ Có nhiều đối thủ cạnh tranh
+ Rào cản rút lui tăng
+ Sản phẩm không có sự khác biệt, dễ dàng thay thế
+ Đối thủ cạnh tranh “ngang sức” với nhau
+ Lòng trung thành của khách hàng thấp
Đối thủ cạnh tranh tiềm ẩn là những cá nhân, công ty hoặc doanh nghiệp chưa tham gia cạnh tranh trong cùng ngành nhưng có khả năng sẽ gia nhập khi có cơ hội Đây là một trong những mối đe dọa lớn đối với các doanh nghiệp, vì sự xuất hiện của họ có thể làm thay đổi mức độ cạnh tranh và áp lực lên thị trường Nếu một ngành có lợi nhuận cao và rào cản tham gia thấp, sự cạnh tranh sẽ sớm gia tăng khi các đối thủ cạnh tranh tiềm ẩn nhận thấy lợi nhuận từ ngành đó.
“Mối đe dọa” từ đối thủ cạnh tranh tiềm năng sẽ tăng cao khi:
+ Lượng vốn phải bỏ ra để tham gia vào thị trường thấp
+ Các công ty hiện tại không có bằng sáng chế, nhãn hiệu hoặc không tạo được uy tín thương hiệu
+ Không có quy định của chính phủ
+ Chi phí chuyển đổi khách hàng thấp (không tốn nhiều tiền cho một công ty chuyển sang các ngành khác)
+ Lòng trung thành của khách hàng thấp
Sản phẩm có tính đồng nhất hoặc tương tự nhau, khiến cạnh tranh dựa trên sự khác biệt trở nên khó khăn, và để ngăn chặn các đối thủ cạnh tranh tiềm ẩn, các doanh nghiệp hiện tại trong ngành thường thiết lập nhiều rào cản gia nhập thị trường Những rào cản này có thể bao gồm yêu cầu vốn đầu tư lớn, chi phí nghiên cứu và phát triển cao, quyền sở hữu trí tuệ và thương hiệu mạnh, mạng lưới phân phối và mối quan hệ với nhà cung cấp được duy trì lâu dài, lợi thế quy mô và kinh nghiệm vận hành, cũng như các quy chuẩn pháp lý và tiêu chuẩn kỹ thuật Hệ thống rào cản này làm giảm khả năng gia nhập của các nhà thầu mới và tăng tính cạnh tranh cho các doanh nghiệp hiện tại.
Chiếm ưu thế về chi phí là chiến lược cạnh tranh tập trung tối ưu hóa các yếu tố chi phí như công nghệ, nguồn nhân lực và nguyên vật liệu Khi doanh nghiệp kiểm soát tốt chi phí sản xuất, giá thành sản phẩm sẽ được giảm xuống, từ đó gia tăng sức cạnh tranh và khả năng tiếp cận khách hàng Với một sản phẩm đáp ứng cùng một nhu cầu của khách hàng, lợi thế chi phí giúp doanh nghiệp định vị giá cả hợp lý, thu hút người mua và tăng doanh thu.
29 hàng, khi giá thành của công ty, doanh nghiệp mình thấp hơn thì mức độ cạnh tranh với đối thủ cũng sẽ cao hơn
+ Khác biệt hóa sản phẩm: Đó có thể là sự khác biệt về chất lượng, mẫu mã, bao bì sản phẩm…
+ Lợi dụng ưu thế về quy mô để giảm chi phí trên một đơn vị sản phẩm
+ Duy trì và củng cố các kênh phân phối hiện tại đồng thời mở rộng kênh phân phối để chiếm lĩnh thị trường
Nhà cung cấp là các tổ chức hoặc cá nhân tham gia cung ứng hàng hóa hoặc dịch vụ trên thị trường Họ có thể gây áp lực lên doanh nghiệp bằng cách tăng giá sản phẩm và dịch vụ, giảm chất lượng hàng hóa, hoặc giao hàng không đúng thời gian và địa điểm quy định, từ đó ảnh hưởng trực tiếp đến giá cả và chất lượng đầu ra cũng như khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp Trong nhiều trường hợp, các nhà cung cấp có thể “áp đảo” doanh nghiệp khi nắm giữ quyền lực về nguồn cung, chi phí và điều kiện giao nhận, khiến doanh nghiệp bị lệ thuộc và gặp khó khăn trong việc duy trì vị thế trên thị trường.
+ Có ít nhà cung cấp nhưng có nhiều người mua
+ Các nhà cung cấp lớn và đang thực thi “chiến lược hội nhập về phía trước”
+ Không có (ít) nguyên liệu thay thế
+ Các nhà cung cấp nắm giữ nguồn lực khan hiếm
+ Chi phí chuyển đổi nguyên liệu rất cao
Khách hàng được hiểu là người tiêu dùng cuối cùng, các nhà phân phối hoặc nhà mua công nghiệp; đây cũng là lý do vì sao câu thành ngữ "khách hàng là thượng đế" vẫn được nhắc đến nhiều Mọi doanh nghiệp thành công đều phải nỗ lực phục vụ tốt nhất và đáp ứng nhu cầu của khách hàng đồng thời nâng cao trải nghiệm mua sắm Khách hàng tác động trực tiếp đến khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp khi họ yêu cầu sản phẩm với giá cạnh tranh hơn, chất lượng tốt hơn và dịch vụ tốt hơn Chính vì vậy, doanh nghiệp cần tối ưu giá thành, cải thiện chất lượng sản phẩm và nâng cao chất lượng dịch vụ để gia tăng sức hút và giữ chân khách hàng Khách hàng có khả năng mặc cả cao khi có nhiều lựa chọn, thông tin so sánh và mục tiêu tối ưu chi phí - lợi ích, buộc doanh nghiệp phải liên tục đổi mới và chăm sóc mối quan hệ để duy trì lợi thế cạnh tranh.
+ Khách hàng mua với số lượng lớn
+ Chỉ tồn tại vài người mua
+ Chi phí chuyển đổi sang nhà cung cấp khác thấp
+ Người mua nhạy cảm về giá
+ Có nhiều sản phẩm, công ty thay thế khác
Sản phẩm thay thế là hàng hóa, dịch vụ có thể thay thế cho các loại hàng hóa, dịch vụ khác khi chúng có sự tương đồng về giá trị lợi ích và công dụng Đặc biệt, những sản phẩm thay thế giúp người tiêu dùng so sánh và lựa chọn dựa trên mức giá, sự sẵn có và mức thỏa mãn nhu cầu Khi có biến động giá hoặc nguồn cung ở một loại hàng hóa, người tiêu dùng có xu hướng chuyển sang sản phẩm thay thế có giá trị lợi ích tương đương, làm tăng cạnh tranh giữa các nhà cung cấp và ảnh hưởng đến lượng cầu Hiểu đúng về sản phẩm thay thế sẽ hỗ trợ doanh nghiệp xây dựng chiến lược giá, marketing và quản lý danh mục hàng hóa, đồng thời nâng cao quyền chọn của người tiêu dùng.
Các sản phẩm thay thế thường có tính năng và công dụng đa dạng, chất lượng tốt hơn và có giá cạnh tranh nhờ những cải tiến về công nghệ Vì vậy, sự xuất hiện của các sản phẩm thay thế có thể làm giảm lượng tiêu thụ các sản phẩm hiện tại, từ đó ảnh hưởng đến lợi nhuận của doanh nghiệp và thậm chí có thể đe dọa xóa bỏ hoàn toàn một số hàng hóa, dịch vụ trên thị trường.
Sản phẩm thay thế có thể làm hạn chế mức độ tăng trưởng, làm giảm lợi nhuận thu được của ngành
Chính vì vậy, để hạn chế tác động của sản phẩm thay thế đến hàng hóa và dịch vụ hiện có, các doanh nghiệp cần triển khai các chiến lược kinh doanh hợp lý và đẩy mạnh cải tiến công nghệ nhằm giảm giá thành, đồng thời nâng cao chất lượng sản phẩm để thỏa mãn ngày càng tốt hơn nhu cầu của khách hàng Bên cạnh đó, môi trường vĩ mô (macro environment), hay còn gọi là môi trường tổng quát, đóng vai trò quan trọng trong việc xác định các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động kinh doanh và điều chỉnh chiến lược phù hợp với xu hướng thị trường.
Môi trường nhân khẩu học/dân số là tập hợp các đặc điểm liên quan đến con người ở một khu vực nhất định, ảnh hưởng đến nhu cầu, ưu tiên và hành vi tiêu dùng của cộng đồng Các yếu tố chủ yếu bao gồm dân số, cơ cấu tuổi và giới tính, mật độ phân bố dân cư, nghề nghiệp, trình độ học vấn, tình trạng hôn nhân, tôn giáo, mức thu nhập hàng tháng và đặc điểm chủng tộc Phân tích sâu các yếu tố này giúp doanh nghiệp và nhà hoạch định chính sách hiểu rõ thị trường, dự báo xu hướng tiêu dùng, và xác định chiến lược tiếp thị, sản phẩm cũng như dịch vụ phù hợp với đặc trưng nhân khẩu học của từng khu vực.
Tuổi tác là yếu tố hàng đầu ảnh hưởng tới nhu cầu mua sắm của con người ở mọi giới, khi trẻ sẽ có xu hướng tìm kiếm váy sexy và các mẫu đầm mang phong cách trẻ trung, quyến rũ, trong khi phụ nữ ở độ tuổi trung niên và lớn tuổi lại ưa chuộng đầm thanh lịch, kín đáo và sang trọng Sự khác biệt về nhu cầu theo độ tuổi diễn ra rõ rệt, vì vậy nhóm tuổi được xem như các phân khúc thị trường nhân khẩu học riêng biệt Bên cạnh đó, giới tính cũng đóng vai trò quan trọng trong việc xác định tiêu chí và xu hướng lựa chọn trang phục Do đó, chiến lược tiếp thị thời trang nên kết hợp yếu tố tuổi tác và giới tính để tối ưu hóa hiệu quả tiếp cận khách hàng.
Theo nghiên cứu nhân khẩu học, tâm lý tiêu dùng của nam giới và nữ giới có sự khác biệt rõ nét Phụ nữ thường đánh giá sản phẩm dựa trên sự hoàn thiện, đa dạng lựa chọn và cảm nhận cá nhân, và quyết định mua hàng bị ảnh hưởng mạnh bởi các đánh giá của khách hàng đã từng dùng sản phẩm cũng như danh tiếng của thương hiệu Trong khi đó, nam giới trước khi chọn mua thường ưu tiên các thông tin khách quan như chất liệu, mẫu mã và thiết kế, ít bị chi phối bởi cảm xúc cá nhân.
Giáo viên và học sinh thường dùng phấn, bút và giấy vở, trong khi kỹ sư xây dựng và công nhân thi công cần những trang phục bảo hộ như găng tay, mũ, quần áo và dây an toàn; người làm vườn lại luôn có các dụng cụ chuyên dụng như máy cắt, máy tỉa cây và bình tưới nước Mỗi nghề nghiệp sẽ sử dụng những loại hàng hóa riêng biệt, hình thành một cơ cấu nhu cầu đa dạng theo ngành nghề Dựa trên đặc điểm nhân khẩu học và thói quen tiêu dùng này, doanh nghiệp có thể rút ngắn thời gian xác định thị trường tiềm năng cho sản phẩm và dịch vụ của mình bằng cách nhắm tới các phân khúc khách hàng có nhu cầu rõ ràng về hàng hóa, thiết bị và dụng cụ phù hợp.
TỔ CHỨC THỰC HIỆN VÀ ĐÁNH GIÁ KẾ HOẠCH
1 Tổ chức thực hiện kế hoạch
Là chuyển mục tiêu kế hoạch chiến lược thành chương trình hành động cụ thể
Nhà quản trị sẽ chọn mục tiêu kế hoạch chiến lược có tính khả thi cao nhất Để các cấp thực hiện hiệu quả, doanh nghiệp phải cung cấp đầy đủ nguồn lực, phương tiện và điều kiện cần thiết theo nội dung kế hoạch được duyệt.
Căn cứ vào quá trình thực hiện các cấp sẽ tiến hành phân tích
- Điểm mạnh và yếu của kế hoạch so với mục tiêu chiến lược
- Chi phí bỏ ra và kết quả đạt được
- Kế hoạch của doanh nghiệp so với đối thủ cạnh tranh
- Phân tích sự tác động của các yếu tố môi trường
Câu 1: Trình bày các bước khi xây dựng kế hoạch chiến lược?
Câu 2: Khi xây dựng kế hoạch chiến lược, nhà hàng cần phải làm gì?
Câu 3: Khi nghiên cứu về môi trường kinh doanh cần quan tâm đến những nội dung nào?
Câu 4: Phân tích môi trường vi mô?