Giáo trình Nghiệp vụ chế biến món ăn 1 gồm các nội dung chính như: Nguyên liệu chế biến món ăn; Kỹ thuật cơ bản về chế biến món ăn; Trang trí món ăn;... Mời các bạn cùng tham khảo!
Phân loại nguyên liệu Error! Bookmark not defined I Giới thiệu chung
Phân loại nguyên liệu
1 Thực phẩm thực vật: a Lương thực: có gạo, ngô, khoai, sắn là nguồn thức ăn thông dụng và cung cấp dinh dưỡng chủ yếu của nhân dân ta hàng ngày b Các loại đậu hạt: có đậu xanh, đậu đen, đậu nành, đậu đũa, đậu ván vừa có thể làm thức ăn trực tiếp, vừa có thể chế biến thành các sản phẩm khác như đậu phụ, giá c Các loại rau: có hai loại rau ở dạng tươi và rau ở dạng khô
- Rau ăn lá: có rau cải, rau ngót, mùng tơi, rau dền
- Rau ăn thân: có rau muống, dọc mùng, ngó sen
- Rau ăn củ, rễ: có su hào, cà rốt, củ cải, củ dền
- Rau ăn quả: cà chua, bầu bí, dưa leo …
- Rau ăn hoa: hoa lơ, hoa chuối, hoa thiên lý, hoa điên điển
- Rau ăn búp: măng, giá, rau mầm
- Rau mọc ở biển: rong biển, rau câu
Rau khô là tập hợp các nguyên liệu như nấm hương, mộc nhĩ, măng khô và củ cải khô, được dùng để tăng hương vị và bổ sung chất dinh dưỡng cho các món ăn Các loại dầu và mỡ phổ biến như dầu phộng, dầu mè và dầu hạt cải không chỉ cung cấp năng lượng mà còn làm tăng hương thơm và độ đậm đà của thực phẩm Việc kết hợp rau khô với dầu ăn đúng cách giúp món ăn có màu sắc hấp dẫn, mùi thơm dễ chịu và hương vị phong phú, phù hợp cho các món xào, canh và hầm.
Ngoài ra còn có nguyên liệu nguồn gốc thực vật được dùng để lấy hương như hương hoa bưởi, hạt tiêu, quế chi, đinh hương, thảo quả
2 Thực phẩm động vật a Thịt gia súc: heo, bò, dê, thỏ,…hàm lượng nước lớn (từ 74 – 78%), nếu nấu chín hàm lượng nước trong thịt sẽ giảm đi một nửa Thịt gia súc chứa nhiều chất béo và đạm, thịt heo được dùng phổ biến nhất và chế biến thành nhiều loại thức ăn b Thịt gia cầm: gà, vịt, ngan, ngỗng, có thớ thịt mềm, non, vị ngon và dễ tiêu hóa hơn c Phủ tạng các loại gia súc, gia cầm: não, tim, gan, lưỡi… rất phong phú về hình thái mùi vị và hàm lượng vitamin A, B nhất là trong gan các loại động vật Chúng có thể được chế biến thành nhiều món ăn d Các loại thủy, hải sản: rất phong phú về chủng loại:
Các loại cá được chia thành cá nước ngọt và cá nước mặn, bao gồm cá chép, cá rô, cá lóc ở nước ngọt và cá thu, cá chim, cá song, cá nục, cá chích ở nước mặn; thành phần dinh dưỡng của cá tương đương với thịt nhưng cơ thể hấp thu dễ hơn thịt nhờ đạm chất lượng cao và axit béo thiết yếu.
- Các loại tôm: tôm đất, tôm sú, tôm càng… là nguồn nguyên liệu có hàm lượng Ca khá cao
Ngoài các nguồn thực phẩm chính, các loại thủy sản như nghêu, sò, ốc là nguồn dinh dưỡng quý giá cung cấp protein và khoáng chất cho con người Bên cạnh đó, ếch – động vật sống dưới nước – được dùng để chế biến các món ăn đặc sản Trứng, phổ biến nhất là trứng gà và trứng vịt, chứa nhiều đạm; khi kết hợp với các nguyên liệu khác sẽ nâng cao giá trị dinh dưỡng của món ăn Sữa, như sữa bò và sữa dê, có hàm lượng dinh dưỡng tương đối đầy đủ, là nguồn cung cấp axit amin thiết yếu mà các loại thực phẩm khác không có Mỡ động vật, thường gặp là mỡ lợn, mỡ bò, mỡ dê, mỡ gà, mỡ vịt, được sử dụng phổ biến trong chế biến món ăn Đặc sản là các nguyên liệu có sản lượng ít, khai thác khó khăn, dinh dưỡng cao và giá thành đắt, điển hình như tổ yến, gân hưu, hải sâm và vây bóng cá.
3 Chất lượng và cách bảo quản a Đặc trưng chất lượng thực phẩm
Món ăn ngon và chất lượng cao không chỉ đến từ kỹ thuật chế biến mà còn phụ thuộc vào chất lượng của nguyên liệu quyết định Do đó, người nấu ăn không chỉ nắm vững kỹ thuật mà còn phải biết xem xét, đánh giá và lựa chọn nguyên liệu trước khi đưa vào quy trình chế biến, nhằm bảo đảm độ tươi ngon và an toàn thực phẩm cho mỗi món.
Chọn thực phẩm có chất lượng tốt mang ý nghĩa rất lớn, đảm bảo chất lượng món ăn chế biến ngon, đáp ứng yêu cầu dinh dưỡng, đồng thời tiết kiệm hao phí và hạ giá thành nhờ quy trình gia công nhanh và hiệu quả, nâng cao năng suất và đảm bảo an toàn thực phẩm cho người ăn Để xác nhận chất lượng thực phẩm, cần áp dụng các tiêu chí đánh giá nguồn gốc, quy trình sản xuất và điều kiện bảo quản, từ đó tăng tính đáng tin cậy của sản phẩm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
Tiêu chí lựa chọn nguyên liệu tập trung vào việc đảm bảo nguyên liệu tươi hoặc sống, ít tạp chất và không chứa mầm bệnh, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng món ăn Nguyên liệu cần phù hợp với yêu cầu chế biến và đồng thời được cân nhắc về giá cả hợp lý để tối ưu chi phí mà vẫn giữ được chất lượng sản phẩm Nhờ đó, sản phẩm cuối cùng có độ tươi, an toàn và giá trị dinh dưỡng đáp ứng mong đợi của người sử dụng.
Sau đây là cách lực chọn một số nguyên liệu chính:
Để chọn lương thực dùng trong chế biến thức ăn, cần căn cứ vào độ tươi, độ đồng đều, khô sạch và độ nặng; lương thực nên có độ bóng nhất định và mùi vị bình thường Nếu màu sạm, có men mốc hoặc mùi hơi chua, đó là dấu hiệu lương thực kém chất lượng và vitamin cùng các dinh dưỡng khác đều giảm nhiều.
Chủ yếu lựa chọn rau quả căn cứ vào thời vụ và mức độ tươi; rau đúng mùa thường ít xơ, không xốp hay cằn cỗi, vị ngọt, non và không đắng Việc ưu tiên rau quả theo mùa giúp đảm bảo chất lượng, hương vị và giá trị dinh dưỡng cho bữa ăn đồng thời tối ưu độ tươi ngon khi chế biến Ví dụ theo mùa: mùa hè có cà chua chín mọng, dưa chuột giòn và ớt ngọt; mùa thu có bắp cải và bí đỏ; mùa đông có cải bó xôi và cải thảo; mùa xuân có cải bẹ xanh non và rau muống non.
Rau muống có thời vụ gần như quanh năm, nhưng ngon nhất là vào mùa mưa Khi mua nên chọn rau có ngọn non, thẳng vươn dài, cuống to và lá xanh, không sâu Rau muống rất đa dụng có thể luộc, nấu canh, làm dưa, nộm hoặc ăn sống, mang lại hương vị tươi ngon cho nhiều món ăn.
+ Rau cải xanh: thời vụ thường vào tháng 9 đến tháng giêng năm sau Nên chọn loại rau non, lá xanh, mỏng, dùng để nấu canh, luộc hoặc xào
+ Rau ngót: mùa từ tháng 7 đến tháng 3 năm sau, nên chọn những mớ lá non mượt, không sâu dùng để nấu canh
Bắp cải đầu mùa vào khoảng tháng 11 nên chọn những bắp cuộn chặt, lá dày và đầu lá khép kín không xòe; cuống nhỏ, chắc tay và không ngậm nước để đảm bảo độ tươi ngon Những đặc điểm này giúp bắp cải giữ được chất lượng và dùng được cho nhiều món Bạn có thể luộc, nấu canh hoặc hầm xào với phần bắp cải được chọn lựa kỹ.
Su hào vào mùa tháng 11, nên chọn những củ non, chắc tay, không nứt và rể nhỏ để đảm bảo độ giòn ngọt Có thể dùng để xào nấu, làm dưa góp hoặc phơi khô dầm dấm để bảo quản lâu ngày.
Cà chua nên chọn những quả đỏ hồng, chắc tay, rắn, không dập úng và cuống tươi; ngon nhất là cà chua hồng đặc ruột, nhiều sinh tố Cà chua dùng được cho nhiều món như nấu canh, xào, om và làm nước xốt.
+ Măng: có từ tháng 3 trở đi Măng tươi (măng tre) chọn những cây ngắn, dày, tốt, gốc to, ngọn tươi múp; măng khô chọn thứ dày
Bí đỏ có mùa từ tháng 4–5 đến tháng 7–8; khi chọn quả, ưu tiên quả có cuống còn, da còn hơi xanh, cầm nặng tay và vỏ chắc, giòn—đó là dấu hiệu bí già cho chất lượng ngon Nếu thấy lớp vỏ ngoài còn xanh, hãy cạo lớp da ngoài cùng để ruột bí đỏ bên trong có màu đỏ và ăn rất ngon Bí đỏ thường được dùng để nấu canh, xào nấu với thịt hoặc nấu chè, phù hợp cho nhiều món ăn trong mùa bí đỏ.
Cách chọn nguyên liệu
Nguyên liệu nguồn gốc thực vật
1 Lương thực : có gạo, ngô, khoai, sắn là nguồn thức ăn thông dụng và cung cấp dinh dưỡng chủ yếu của nhân dân ta hàng ngày
2 Các loại đậu hạt : có đậu xanh, đậu đen, đậu nành, đậu đũa, đậu ván vừa có thể làm thức ăn trực tiếp, vừa có thể chế biến thành các sản phẩm khác như đậu phụ, giá
3 Các loại rau: có hai loại rau ở dạng tươi và rau ở dạng khô
* Su hào: mùa cũng vào tháng 11, chọn những củ non đều chắc tay, không nứt và rể nhỏ
* Cà chua: chọn những quả đỏ hồng, chắc tay, rắn, không dập úng, cuống tươi, ngon nhất là cà chua hồng đặc ruột, nhiều sinh tố
* Măng: có từ tháng 3 trở đi Măng tươi (măng tre, măng vầu) chọn những cây ngắn, dày, tốt, gốc to, ngọn tươi múp; măng khô chọn thứ dày
Bí đỏ có mùa thu hoạch từ tháng 4–5 đến tháng 7–8 Để chọn bí đỏ chất lượng, tìm quả có cuống còn, vỏ hơi xanh, cầm nặng tay và có độ giòn chắc Quả có vỏ chắc, giòn cho thấy bí đã chín tới và ngon; bạn có thể cạo lớp da ngoài cùng trước khi chế biến Nếu thấy vỏ vẫn xanh, ruột bí sẽ có màu đỏ và mang lại vị ngọt đậm khi ăn.
Mướp có mùa từ tháng 4 đến tháng 6 và có hai loại quả chính: mướp hương với quả nhỏ, vỏ trắng, ít xơ và rất thơm ngon; mướp trâu quả to, vỏ xanh, nhiều xơ nên không ngon bằng Để chọn mướp ngon, hãy chọn những quả bánh tẻ—không non, không già—and cuống tươi.
4 Các loại dầu mỡ: có dầu phộng, dầu mè, dầu hạt cải,… có tác dụng cung cấp nhiệt lượng, tăng mùi thơm của thức ăn.
Nguyên liệu nguồn gốc động vật
1 Thịt gia súc: heo, bò, dê, thỏ,…hàm lượng nước lớn (từ 74 – 78%), nếu nấu chín hàm lượng nước trong thịt sẽ giảm đi một nửa Thịt gia súc chứa nhiều chất béo và đạm, thịt heo được dùng phổ biến nhất và chế biến thành nhiều loại thức ăn
Để chọn lợn sống ngon, cần căn cứ bốn tiêu chuẩn chính: đầu to và da nhẵn; cơ thể béo và xương nhẹ; thân hình cân đối và đầy đặn; tổng thể có vai nở, da nhẵn, ngực phình, thịt lưng dày và tỉ lệ thịt khoảng 70%.
Để chọn thịt bò chất lượng, quan sát bề mặt thịt: có lớp màng mỏng, chưa khô, trơn nhẵn và không nhăn nheo; da mỏng và mỡ dày Mỡ có màu trắng, vàng hoặc vàng nhạt và sáng bóng, phản ánh độ tươi ngon Mặt thịt có kết cấu chặt chẽ, đàn hồi tốt và nước canh thịt trong, cho thấy thịt sẽ nấu ngon, ngọt và giữ nước tốt.
2 Thịt gia cầm: gà, vịt, ngan, ngỗng, có thớ thịt mềm, non, vị ngon và dễ tiêu hóa hơn
Gà, vịt, ngan, ngỗng nói chung nên chọn những con béo, khỏe, nhanh nhẹn, màu đỏ tươi, lông mượt, có ánh bóng và thịt chắc
3 Phủ tạng các loại gia súc, gia cầm: não, tim, gan, lưỡi… rất phong phú về hình thái mùi vị và hàm lượng vitamin A, B nhất là trong gan các loại động vật Chúng có thể được chế biến thành nhiều món ăn
4 Các loại thủy, hải sản : rất phong phú về chủng loại:
5 Trứng: có trứng gà, vịt, ngan, ngỗng, dùng phổ biến nhiều là trứng vịt và trứng gà
6 Sữa: có sữa bò, dê, hàm lượng dinh dưỡng tương đối đầy đủ, là nguồn cung cấp l số acid amin mà lương thực không có
7 Mỡ động vật : thường dùng mỡ lợn, bò, dê, gà, vịt…
8 Đặc sản: các loại nguyên liệu sản lượng ít, khai thác khó khăn, dinh dưỡng cao, giá thành đắt.
Kỹ thuật cơ bản về chế biến món ăn
Các yêu cầu cơ bản
- Trình bày được các kỹ thuật cơ bản về chế biến món ăn
I Khái niệm cơ bản về kỹ thuật làm chín thực phẩm
Kỹ thuật làm chín thực phẩm là quá trình biến đổi nguyên liệu tươi sống thành các món ăn chín, đảm bảo tính bổ dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm Quá trình này giữ lại tối đa chất dinh dưỡng đồng thời tạo ra hương vị thơm ngon, hấp dẫn Làm chín đúng cách giúp cơ thể dễ hấp thu và tiêu hóa, từ đó tối ưu lợi ích sức khỏe Với một quy trình chế biến hợp lý, các nguyên liệu tươi sống được chuyển hóa thành món ăn chín bổ dưỡng, an toàn và dễ tiêu hóa.
Qua làm chín những thực phẩm, nguyên liệu vốn nhạt nhẽo trở thành những món ăn đậm đà, thơm ngon, hợp khẩu vị
II Các yêu cầu cơ bản về kỹ thuật làm chín thực phẩm
1 Yêu cầu về độ chín:
Món ăn sau khi làm xong phải đạt độ chín thích hợp Độ chín của món ăn phải đảm bảo các yêu cầu sau:
- Làm cho cơ thể hấp thu tối đa các chất dinh dưỡng
Chế biến món ăn phù hợp với khẩu vị người ăn: với thịt động vật, thường chế biến cho mềm và nhừ để dễ tiêu hóa; với thực phẩm nguồn gốc thực vật như rau, hoa quả, cần chín tới để bảo toàn hương vị và dinh dưỡng, và các loại củ có bột nên chín bở để đảm bảo kết cấu mềm và dễ tiêu hóa.
Do đó khi chế biến món ăn cần nắm vững yêu cầu về độ chín để sử dụng nhiệt độ và thời gian thích hợp
2 Yêu cầu về mùi, vị:
Mỗi loại món ăn có mùi vị riêng biệt, được xác định bởi cách làm chín kết hợp với nguyên liệu và gia vị, tạo nên hương vị đặc trưng cho từng món.
Ví dụ: món canh có vị ngọt của thịt, xương Món nướng có vị ngọt đậm đà của thịt và mùi thơm của gia vị tẩm ướp
3 Yêu cầu về màu sắc:
Sau khi thực phẩm chín, các món ăn thể hiện màu sắc riêng dựa trên sự biến đổi của chất dinh dưỡng dưới tác dụng của nhiệt Màu sắc khi nấu chín phụ thuộc vào phương pháp chế biến và nhiệt độ áp dụng, tạo ra các sắc thái khác nhau từ ngoài vào trong thực phẩm Quá trình gia nhiệt làm biến đổi các hợp chất diện màu và cấu trúc của protein, lipid và carbohydrate, từ đó hình thành màu sắc mới đồng thời ảnh hưởng tới hương vị và giá trị dinh dưỡng của món ăn.
- Làm chín bằng nước và hơi nước màu sắc của thực phẩm ít thay đổi
- Làm chín bằng chất béo và chất trung gian, món ăn thường có màu vàng nâu, nâu sẫm
Ví dụ: rau luộc phải xanh, cá chiên phải có màu vàng đều…
Trên cơ sở đó, ta vận dụng chặt chẽ việc sử dụng nhiệt với thời gian làm chín để đảm bảo đúng màu sắc cho từng món ăn
Muốn đảm bảo yêu cầu trên, đòi hỏi người nấu phải hiểu biết đầy đủ và nắm vững kỹ thuật chế biến món ăn như:
- Tính chất của nguyên liệu, gia vị
- Sự toả nhiệt của chất đốt
- Sự dẫn nhiệt của dụng cụ
- Yêu cầu thành phẩm của từng loại món ăn
- Khẩu vị của người ăn
BÀI 2 CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN THỰC PHẨM
- Trình bày được các cách làm chín thực phẩm
I Làm chín thực phẩm bằng phương pháp chế biến nóng ướt
Chế biến thực phẩm bằng phương pháp nóng ướt là làm chín thực phẩm trong môi trường nước hoặc hơi nước
Mục đích của phương pháp:
- Biến đổi các loại thực phẩm sống thành các món ăn chín mềm
- Làm cho protit hòa tan và chất trích ly dần vào trong nước Chất nước trở nên ngọt và kích thích sự tiêu hóa
- Làm cho gia vị nhấm vào thực phẩm, đồng thời phối hợp nhiều thực phẩm làm tăng màu sắc, hương vị, tạo mùi đặc biệt cho từng món ăn
- Cung cấp cho lượng nước và các chất dinh dưỡng vào cơ thể con người giúp cho việc trao đổi chất
1 Phương pháp làm chín thực phẩm bằng nước:
Cho thực phẩm vào nước (có thể sử dụng nước lạnh, nước sôi hay nước dùng) rồi đun sôi để làm chín thực phẩm
Như vậy nhiệt truyền vào để làm chín thực phẩm được đều khắp và chia làm 2 giai đoạn:
- Lửa truyền nhiệt cho nước
- Nước hấp thụ nhiệt lượng và truyền cho thực phẩm làm thực phẩm chín mềm
1.2 Yêu cầu kỹ thuật chung:
Nguyên liệu dùng để chế biến các món ăn phải luôn tươi sống và không nhiễm trùng hay nhiễm bẩn, kể cả giun, sán, sâu và bọ Nếu thực phẩm bị nhiễm bệnh hoặc ôi thiu thì phải kiên quyết bỏ đi, tuyệt đối không được sử dụng để chế biến món ăn Giữ nguyên tắc này giúp đảm bảo an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và nâng cao chất lượng món ăn.
- Phải đảm bảo thời gian làm chín thực phẩm cho từng món ăn, thời gian này phụ thuộc vào đặc điểm, tính chất của thực phẩm dùng chế biến
- Nhiệt độ làm chín thực phẩm phải đạt 100 0 C trở lên, nhằm làm thực phẩm chín và mềm
Hầu hết các món ăn nấu chín bằng nước đòi hỏi sự cân bằng về màu sắc của nguyên liệu, sự đồng đều trong loại hình cắt thái và kích thước, nước dùng trong và có vị ngọt tự nhiên từ thực phẩm tiết ra, nhằm tạo nên sự hài hòa giữa thị giác và hương vị cho món ăn.
- Đối với món ăn, ăn cả nước lẫn cái yêu cầu phải ngon, nước ngọt
- Đối với món ăn nước thì nước phải ngọt và trong
- Đối với món ăn chỉ ăn cái thì yêu cầu chín tới, chín mềm, không nhừ, những món ăn nhừ thì không được nát
1.4 Các phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước:
Phương pháp luộc thực phẩm có hai cách cơ bản: cho thực phẩm vào nước lạnh và đun từ từ cho đến chín (ví dụ luộc trứng hoặc các loại thịt để lấy nước dùng); hoặc thả thực phẩm vào nước đang sôi và đun ở nhiệt độ cao cho đến khi nước sôi nhanh và thực phẩm chín (như luộc rau củ, rau quả, thịt, mì, miến) Sau đó đun to lửa để nước sôi nhanh và cho đến khi sản phẩm chín hoàn toàn.
- Thời gian làm chín: nhanh vì yêu cầu thực phẩm không chín mềm, không mềm nhũn
Nhiệt độ làm chín thực phẩm phụ thuộc vào tính chất của từng loại và yêu cầu về mức độ chín mong muốn (mức độ non đến già, đun nhanh hay lâu) Nước dùng để làm chín có thể bắt đầu ở nhiệt độ nước lạnh hoặc nước sôi, nhưng cuối cùng cần đảm bảo nhiệt độ đạt 100°C để thực phẩm chín đều.
Lượng nước dùng trong các món luộc thường được dùng nhiều, phải ngập thực phẩm để nhiệt truyền vào thực phẩm một cách đều khắp và nhanh
Ví dụ: luộc các loại thịt và trứng…
Luộc thịt để lấy nước ngọt làm nước canh bằng cách cho thịt vào nước lạnh Khi thịt tiếp xúc với nước lạnh, protid hòa tan và các chất trích ly từ thịt chuyển vào nước nhiều hơn, tạo ra nước dùng ngọt, kích thích tiêu hóa và thích hợp làm nước canh Tuy nhiên, cách luộc này cho nước ngọt kém hơn so với luộc thịt khi nước đang sôi, vì nhiệt độ cao của nước sôi giúp giải phóng và hòa tan các hợp chất ngọt cũng như hương vị từ thịt.
Các loại rau xanh khi đun nấu thường mất màu xanh tự nhiên do tác động giữa chlorophyll và axit có trong dung dịch tế bào của rau quả Thời gian đun càng lâu, chlorophyll chuyển thành pheophytin nhiều hơn nên màu xanh bị biến đổi mạnh và nhanh hơn Hiện tượng này thường thấy ở những loại rau lá như lá me chua, khế khi đun nấu Để hạn chế sự biến đổi màu, nên luộc rau với lượng nước lớn trong dụng cụ mở và đun sôi mạnh để rút ngắn thời gian nấu.
Để ngăn ngừa hiện tượng thâm đen ở một số loại rau quả, người ta thường chần nguyên liệu trong nước sôi và nhúng ngay sau đó vào nước lạnh hoặc nước đá để làm nguội nhanh, nhằm bảo toàn màu sắc tự nhiên và chất lượng sản phẩm.
Thường được áp dụng để chế biến các món canh Canh là một món ăn có nhiều nước, không những cung cấp một lượng nước cho con người mà còn làm cho các món ăn có vẽ dễ ăn hơn và thích hợp với tình trạng khí hậu mùa hè ở nước ta
Canh là một món ăn dùng trong các bữa cổ, yến tiệc sang trọng đến những bữa ăn bình thường hằng ngày của nhân dân ta
Khi ăn canh không những người ta ăn phần cái là những thực phẩm đã được làm chín mà chủ yếu là phần nước ngọt do thực phẩm tiết ra gồm các protid hòa tan và các chất trích ly có tác dụng kích thích dịch vị
Canh có vô vàn món ăn, có thể nấu từ thực vật, từ động vật, hoặc dùng hỗn hợp giữa thực vật và động vật Tuy nhiên, hầu hết các món canh có lượng nước nhiều hơn lượng nguyên liệu Ví dụ điển hình cho các loại canh là canh cua rau đay, canh rau mồng tơi, canh thịt bò và canh mướp.
Đầu tiên cho các loại thực phẩm động vật vào nước để đun sôi và lấy nước dùng Khi nước dùng sôi, cho thực phẩm thực vật vào để tăng hương vị và dinh dưỡng Tiếp tục đun ở lửa lớn cho đến khi gần chín, nêm gia vị cho vừa ăn và thưởng thức khi còn nóng.
Thực hành
Gỏi rau nhút
- Thực hiện hoàn chỉnh món gỏi rau nhút
- Đặt 1,5l nước lên bếp + 1m muối nấu thật sôi cho rau vào , chần sơ, vớt ra ngay cho vào thau nước đá
- Bắc nồi nước lờn bếp trở lại + ẵ củ gừng đập dập, cho cỏ vào, cỏ chớn vớt ra
- Củ hành tím xắt lát mỏng
- ẵ củ gừng xắt sợi nhuyễn
- Lá tía tô xắt sợi nhuyễn
- Vớt rau cho ráo nước
- Trộn hỗn hợp : cá + rau nhút +1M nước mắm + 1M đường + 2 miếng chanh + ớt + lá tía tô : trộn đều
Bày gỏi ở giữa dĩa, trên xếp cá, ở giữa gắn một bông ớt tỉa hoa Ơ 4 góc trang trí thêm tắc ngọt
- Trạng thái : thành phẩm có độ giòn, không bị dai, cá không bị nát
- Màu sắc : màu xanh của rau pha chút trắng của cá và các màu sắc tự nhiên của nguyên phụ liệu
- Mùi vị : mùi thơm của rau gia vị, vị cay, mặn, ngọt, chua dịu vừa ăn
- Trình bày đẹp, màu sắc tươi nguyên.
Gỏi dưa hấu
- Thực hiện hoàn chỉnh món gỏi dưa hấu
- Lỗ tai heo rửa sạch, cho vào nồi nồi nấu chín ( khi nấu đậy nắp ), chín xắt lát mỏng
- Nước mắm trộn gỏi : 5M nước mắm + 5M đường nấu cho hơi cạn
- Tôm :rửa sạch, cho vào nồi + 1m muối, đậy nắp lại đun 10 phút Tôm chín, bóc vỏ chừa đuôi, rút bỏ chỉ đất ở sống lưng
- Vỏ dưa : cắt bỏ vỏ xanh, dùng cây xắn răng cưa xắn từng miếng nhỏ
- Củ hành tây cắt khoanh mỏng
- Kiệu chua cắt làm 3 hoặc 4
- Trộn lần 1 : vỏ dưa + hành tây + kiệu chua + 3m đường : trộn đều, ngâm khoảng 15 đến 20 phút
- Trộn lần 2 : tôm + lỗ tai heo + 1m tỏi băm + 1m tiêu + nước mắm trộn gỏi : trộn đều + cho hỗn hợp dưa hấu + 2 trỏi chanh + ớt + ẵ đậu phộng: trộn đều
- ẵ trỏi dưa cũn lại, dựng muỗng mỳc dưa ra hết, cắt răng cưa thành dưa
- Để gỏi vào vỏ dưa, trên để thêm phần dưa tròn được múc ra
- Trạng thái : thành phẩm có độ giòn, không bị dai, không mềm
- Màu sắc : màu trắng của vỏ dưa và các màu sắc tự nhiên của nguyên phụ liệu
- Mùi vị : mùi thơm đặc trưng của vỏ dưa, vị cay, mặn, ngọt, chua dịu vừa ăn
- Trình bày đẹp, màu sắc tươi nguyên.
Gỏi bó củi
- Thực hiện hoàn chỉnh món gỏi bó củi
- Ngó sen ngâm chua ngọt : 200g
- Củ cà rốt nhỏ : 1 củ
- Hành lấy phần lá + nước sôi, chần sơ
- Tôm :rửa sạch, cho vào nồi + 1m muối, đậy nắp lại đun 10 phút Tôm chín, bóc vỏ chừa đuôi, rút bỏ chỉ đất ở sống lưng
- Ngó sen để ráo nước
- Cà rốt gọt sạch vỏ, cắt khúc dài 4cm, cắt lát mỏng 2 li (mm), sau đó dùng bàn chắn xắn cà rốt thành sợi
- ẵ tụ giấm + 2M đường : quậy đều + cà rốt vào ngõm 20 phỳt đến 30 phỳt
- Nước mắm trộn gỏi : 4m đường + 3m nước mắm : quậy đều + 1 lát chanh + 1m ớt băm nhuyễn
- Chả lụa : cắt ẳ, xắt thành từng lỏt mỏng
Cho vào miếng chả lụa 3 khúc ngó sen + 2 khúc cà rốt + 1 con tôm : gấp miếng c lại, dùng cọng hành cột lại
- Xung quanh dĩa để dưa leo xắt lát
- Giữa dĩa để những cuốn gỏi
- Rưới nước mắm trộn gỏi lên + rắc mè lên trên
- Trạng thái : thành phẩm có độ giòn, không bị dai, không mềm
- Màu sắc : màu trắng của ngó sen cùng màu đỏ của tôm và các màu sắc tự nhiên của nguyên liệu khác
- Mùi vị : vị cay, mặn, ngọt, chua dịu vừa ăn
- Trình bày đẹp, màu sắc tươi nguyên
Bò nấu nho
- Thực hiện hoàn chỉnh món bò nấu nho
- Gia vị: muối, đường, tiêu, gừng, dầu ăn
- Thịt bò ướp chút muối, tiêu cho thấm, chiên sơ qua cho cứng lại
Công thức bò xào này dùng hành tây, cần tây và cà chua cắt hạt lựu, xào nhanh với gừng, bột mì và rượu vang cho tới khi sôi; tiếp tục cho thịt bò vào nấu cho mềm, sau đó vớt thịt ra để nguội, cắt lát vừa ăn và xếp lên đĩa.
- Nho: Chọn loại nho ngon, nướng trong lò ở 250 độ trong 1 phút Nếu không nướng có thể chiên trong thời gian 1 phút
Nước sốt được làm từ nước hầm bò còn lại, lọc lấy phần nước trong và hòa cùng 50 g nho nướng, sau đó nêm gia vị cho vị chua ngọt vừa ăn Rưới nước sốt lên trên thịt bò đã được chuẩn bị sẵn để món ăn thêm đậm đà và hấp dẫn.
- Để thêm ngò và ớt tỉa hoa
- Dùng kèm với bánh mì.
Vịt nấu cam
- Thực hiện hoàn chỉnh món vịt nấu cam
- 1 con vịt béo non 2kg
- Mật ong hoặc hạt điều màu 50g
Vịt làm sạch, bỏ phao câu và cho vào nước sôi chần qua 3 phút rồi vớt ra, xát tiêu, muối và mì chính vào bụng vịt, dùng que cài kín để vịt quay vàng đều Ướp thêm với hỗn hợp gia vị gồm tiêu, muối, mì chính húng lìu, thảo quả, đinh hương và quế chi, thêm nước tàu xì để tạo nước sốt đậm đà; có thể bổ sung mật ong để tăng độ mềm và màu sắc hoặc dùng màu hạt điều để lên màu hấp dẫn Đun nước gia vị cho ngấm rồi phết lên da vịt khi quay để da vàng rộm và thơm ngon.
Để làm nước sauce vịt, kết hợp cổ và cánh vịt với một cây cần tây, một cây poreau, 100 g hành khô, một quả cà chua, cà rốt, su hào và bắp cải, cùng nước cốt dừa Phi thơm hành, cho các loại rau vào xào cho ngấm dầu rồi thêm nước để hầm liu riu cho nước sốt sánh mịn và đậm vị.
- Vịt quay cho vào sauce nấu mềm, rút hết xương, xé thịt
Xương được cho vào nồi và nấu với nước để tạo nước dùng từ xương ngọt thanh, mang lại nước ngọt đậm đà cho món ăn Sau khi nước dùng thu được, đóng gói lại và rưới nước sốt lên để tăng hương vị Nếu lưu trữ lâu, hãy cấp đông và khi dùng hãy hấp cách thủy để làm nóng đều, đảm bảo an toàn thực phẩm và giữ trọn vị ngon.
- Gạn nước sauce ra, phi thơm hành tỏi, vắt cam vô nêm gia vị cho vừa ăn, hơi sánh Tô thịt úp ra đĩa đổ nước sauce lên trên
- Dứa cắt khoanh mỏng ngâm đường + mì chính + nước gừng vớt ra để ráo, tẩm lòng đỏ trứng nhúng thơm vào → tần bánh mì chiên giòn
- Cam mài sơ vỏ lấy bột rắc vào nước sauce
- Sauce màu vàng cam tươi, sánh, ngậy béo nước dừa
- Dùng với bánh bao chay hoặc bánh mì rán.
Thịt chiên giòn
- Thực hiện hoàn chỉnh món thịt chiên giòn
- 50g củ sen (có thể thay thế củ đậu)
- Thịt nạc dăm rửa sạch, băm nhuyễn
- Tôm rửa sạch, lột vỏ, băm nhuyễn
- Củ sen xắt lát rồi băm nhuyễn
Trộn thịt đã băm nhuyễn với tôm, hành và củ sen để tạo hỗn hợp giàu hương vị Thêm 2 lòng trắng trứng gà và 2 tép tỏi băm, sau đó nêm gia vị gồm 1 muỗng café tiêu, 1 muỗng café đường, 1 muỗng café bột ngọt và 1 muỗng café hạt nêm, khuấy đều cho các gia vị ngấm vào hỗn hợp Để hỗn hợp thấm gia vị trong khoảng 15 phút trước khi chế biến.
- Vo thịt thành viên tròn rồi ấn dẹt
- Làm nóng dầu trong chảo, cho thịt vào chiên vàng giòn 2 mặt
- Thịt chín, vớt ra để ráo dầu rồi bày lên đĩa cùng xà lách, cà chua hoặc dưa leo, ớt tỉa hoa
- Miếng thịt giòn, vị ngọt vừa lạ vừa quen mà lại rất ngon miệng
- Khi ăn bạn chấm cùng tương ớt và ăn với cơm trắng sẽ rất hợp.
Lẩu vịt hầm sả
- Thực hiện hoàn chỉnh món lẩu vịt hầm sả
- Sả, gừng, tỏi, hành tím
- Nước mắm, hạt nêm, tiêu, đường, dầu ăn,rượu trắng, chanh.
- Vịt xiêm làm sạch, chà xát với rượu và gừng để không bị hôi lông, để ráo
- Nấm rơm cắt gốc, ngâm nước muối, rửa sạch
- Trứng cút luộc rồi bóc vỏ
- Cho 1,5 lít nước vào nồi hầm với củ cải trắng, dưa leo, củ hành và một chút muối để lấy nước ngọt
Lọc bỏ xác rau củ, cho nước dừa vào nồi và đun sôi cùng gốc sả đập hơi dập và vài lát gừng; nên buộc bó sả lại trước khi cho vào nồi để dễ kiểm soát vị thơm và lấy ra sau khi nấu.
Vịt chặt thành miếng to, ướp với nước mắm, hạt nêm, tiêu, gừng băm, hành tím băm và tỏi băm, mỗi loại 1 muỗng, 2 muỗng rượu trắng và một ít nước cốt chanh để vịt mềm và thơm Ướp vịt trong 30 phút cho gia vị thấm đều.
- Cho chút dầu ăn vào chảo, phi thơm 3M đầy sả băm rồi cho vịt đã ướp vào xào săn và ngấm gia vị
Cho vịt đã xào vào nước dùng đang sôi, nấu ở lửa nhỏ và liên tục vớt bọt để nước lẩu được trong Khi vịt mềm, cho nấm rơm, trứng cút và đậu hũ vào để hoàn thiện hương vị và độ dinh dưỡng của món lẩu.
- Trang trí hành, ngò và ớt tỉa hoa
- Món này dùng với rau mồng tơi non, bông bí, mướp và nước mắm gừng
- Nước lẩu trong, vị ngọt
- Mùi thơm của xả và các nguyên liêu
tiềm bát bửu
- Thực hiện hoàn chỉnh món gà tiềm bát bửu
- 1 con gà mái dầu 1,7kg
- Nước tro tàu 1/2 muỗng cà phê
- Gà: làm sạch, mổ moi Ướp gà: tiêu, đường (ít), bột ngọt, tỏi băm, dầu mè để gà thấm 30 phút
- Da gà: thoa hắc xì dầu
- Lòng gà: tỉa hoa xào chín nêm gia vị
- Thịt nạc dăm: băm nhuyễn
- Bún tàu: ngâm nước, cắt ngắn 1cm
- Nấm mèo: ngâm nước, gọt chân thái sợi
Đậu Hà Lan được luộc trong nước sôi có muối và một ít nước tro tàu, cho đậu vào và luộc khoảng 5 phút; vớt ra dội lại nước lạnh cho nguội, ngâm qua nước đá 5 phút, rồi nghiền nhuyễn đậu, cuối cùng vắt ráo nước trước khi tiếp tục chế biến.
- Củ năng: gọt vỏ, xào sơ nêm gia vị
- Cà rốt: gọt vỏ, tỉa hoa, luộc sơ, xào sơ nêm gia vị
- Táo: ngâm nước, rửa sạch
Để làm món gà nhồi, trộn đều nạc dăm băm nhuyễn, giò sống, bún tàu ngâm mềm, nấm mèo, lòng gà, gia vị và một ít bột năng cho đến khi dính và quyện Dồn nhân này vào bụng gà và khâu lại miệng bụng cho kín, giúp gà giữ form và giữ được hương vị khi chế biến.
- Nước dừa xiêm, nước lạnh nấu sôi, gia vị cho gà vào hầm lửa riu riu (nước phải ngập mặt gà),
- Cho củ năng vào khi gà gần mềm cho cà rốt, hạt sen, táo, đậu Hòa Lan Nêm lại vừa ăn
- Cho gà ra thố trang trí thêm hoa hành và ớt tỉa hoa
- Dùng kèm với mì tươi, nước chấm là nước tương
- Khi dùng phải cho lên bếp, dùng nóng mới ngon
- Nước dùng trong, vị ngọt
- Mùi thơm của các nguyên liêu
- Thịt gà mềm, vị ngọt.
Gà tần hạt sen
- Thực hiện hoàn chỉnh món gà tần hạt sen
- Gà làm sạch, cắt rời phần chân, để đầu gà vào bụng gà, để ráo
- Xương heo chần qua nước sôi, rửa sạch, hầm lấy nước ngọt
- Táo đỏ rửa sạch, ngâm 5phút trong nước lạnh để sâu trong táo ra (nếu có)
- Nấm mèo ngâm nở, cắt bỏ phần cứng
- Kim châm ngâm ít nhất hai nước, buộc ở giữa
- Cà rốt gọt vỏ, tỉa hoa, cắt miếng dầy 5 ly
- Bún tàu và tàu hủ ky cho vào chảo dầu nóng, vớt ra liền
- Mì chần sơ qua nước sôi, xả lại nước lạnh
- Mía lau rửa sạch, cắt khúc để nấu lấy nước ngọt
Gà được lăn qua hắc xì dầu và ngũ vị hương, chiên sơ cho da vàng, rồi cho vào nồi hầm với lá dứa, mía lau, hai phần ba nước dừa và một muỗng muối, đun sôi, hạ lửa và hầm trong vòng 75 phút Khi hầm được 55 phút, cho cà rốt vào để hầm tiếp.
- Hạt sen, táo đỏ, nấm mèo, kim châm, lá dứa, 1/3 nước dừa còn lại + mía lau + 1 m muối hầm 30 phút (khi xong lấy cái, bỏ nước)
- Khi gà chín vớt ra để vào thố, lược nước tần qua nồi khác, nêm lại cho vừa ăn (1 M hạt nêm + 1 m bột ngọt)
- Để bún tàu và tàu hủ ky xuống thố, đặt gà lên trên giống như gà nằm trên ổ rơm
- Đun nóng nước tần gà rồi đổ vào gà
- Món này ăn kèm với nước tương, ớt sa tế, mì tươi
Nước tần có màu hổ phách, thơm mùi lá dứa và mùi thơm của gà Vị ngọt thanh bởi mía lau và nước dừa Món này dùng khi nóng.
Giò heo chiên giòn
- Thực hiện hoàn chỉnh món lẩu vịt hầm sả
- Giò heo rửa sạch, lóc xương, không làm rách da ở ngoài Ướp thịt với 1 m bột ngọt + 1/4 m muối + 1 m nước mắm + 1/2 m bột nêm, để thấm 1 giờ
* Chú ý: khi mua nên chọn giò heo trước, da mỏng Khi ướp không ướp đường sẽ làm giò heo không giòn
- Hành tím, tỏi củ bóc vỏ, thái lát mỏng
Đun nồi nước đã được nêm gia vị cho đậm đà, cho giò heo vào luộc trong khoảng 40 phút cho đến khi chín mềm Sau khi luộc, vớt giò ra và rửa lại cho sạch nhựa, để ráo nước trước khi chế biến tiếp.
Đầu tiên làm nóng dầu trong chảo trên bếp Khi dầu sôi, cho giò heo vào chiên đến khi có màu vàng nhạt Vớt ra để nghỉ, rồi chiên lại lần nữa cho vàng đều và giòn ngon.
- Chặt giò heo miếng vừa ăn để lên dĩa có lót sa lát Món này ăn kèm với kim chi, củ kiệu chấm với nước tương
- Giò heo có màu vàng đẹp
- Vị vừa ăn, da giòn.
Cơm chiên hồng ngọc
- Thực hiện hoàn chỉnh món cơm chiên hồng ngọc
- Cơm nấu không khô, không nhảo
- Củ dền gọt vỏ, thái nhỏ, luộc lấy nước (cho vào 1 m rượu trắng), đem xả lại với nước lạnh, sau đó xay nhuyễn cùng với dầu ăn
- Tôm sú luộc, xả lại với nước lạnh, bóc bỏ vỏ
- Cà rốt gọt vỏ, cắt hạt lựu, luộc 5 phút
- Thịt xá xíu thái hạt lựu
- Trứng vịt đánh tơi, chiên, thái hạt lựu
- Đậu Hà Lan hột luộc 10 phút, xả lại nước lạnh
- Cần tây rửa sạch, cắt khúc
- Hành tím, tỏi băm nhỏ
- Hành lá cắt hạt lựu
- Nêm cơm ở ngoài trước: cơm + 2 m bột nêm + 1/3 M đường + 1/2 m bột ngọt + 1m tiêu, trộn đều
Đầu tiên cho chảo dầu nóng lên bếp và phi thơm hành tỏi để tạo hương cho món cơm chiên, sau đó cho trứng, sò điệp, cà rốt, đậu Hà Lan và xá xíu vào đảo liên tục cho chín đều; tiếp đến cho cơm vào chiên trên lửa vừa, khi cơm gần chín cho củ dền vào đảo thêm vài lượt, cuối cùng cho hành lá vào và đảo đến khi hạt cơm săn lại.
- Cho cơm vào tô, tạo hình, cho ra dĩa, trang trí ngò, ớt tỉa hoa
- Màu đẹp, vừa ăn, trình bày đẹp.
Lẩu ngũ cốc
- Thực hiện hoàn chỉnh món lẩu ngũ cốc
- Hành lá, ngò rí, ớt sừng
- Gia vị: bột ngọt, hạt nêm, đường, muối, tiêu, nước tương
- Xương ống rửa sạch, chặt đôi, chần qua nước sôi Bỏ xương vào nồi hầm, khi nước chưa nóng hầm lấy 3lít nước dùng
- Bắp non rửa sạch, để ráo
- Đậu phộng ngâm nước, lột vỏ
- Củ sắn gọt vỏ cắt khúc cỡ ngón tay
- Bạch quả gọt vỏ, lấy hạt
- Rau tần ô rửa sạch, thái khúc, để ráo
- Nấm đông cô tươi ngâm nước, cắt bỏ chân
- Cải thảo rửa sạch, thái mỏng
- Tôm sú rửa sạch, bóc vỏ
- Mực lá rửa sạch, thái miếng
- Thịt bò: thái lát mỏng, bày ra đĩa
- Cá lóc phi lê: thái lát mỏng
- Mì vắt: chần qua nước sôi, trộn một ít tỏi phi, xếp ra đĩa
- Hành lá, ngò rí, ớt sứng: thái nhỏ, xếp ra đĩa
- Lược nước dùng cho trong (lược qua vải mùng)
- Pha gia vị nước dùng lẩu: 1m sa tế + 1/2 m muối + 1 m bột ngọt + 2 m hạt nêm + 3 m nước sốt sa trà, nêm nước dùng có vị ngọt, mặn nhẹ
- Phi hành tím trong nồi rồi cho nước lẩu vào, sau đó cho ngũ cốc vào (bắp
Mỹ, bắp non, đậu phộng, cà rốt, củ sắn và bạch quả) nấu lửa nhỏ 15 phút
- Cho ớt cắt lát, ngò lên trên
- Lẩu ăn kèm hải sản, thịt, rau và mì
- Nước lẩu có vị ngọt, mặn vừa phải
- Hải sản, thịt được trình bày đẹp mắt, còn tươi nguyên.
tuyết nhỉ nấu cua
- Thực hiện hoàn chỉnh món soup tuyết nhỉ nấu cua
- Xương heo, đầu cánh gà nấu 12 chén nước dùng
- Tuyết nhĩ: ngâm nở, cắt bỏ chân, để ráo
- Cua: rửa sạch, hấp chín, gỡ lấy thịt, gạch cua, xé thịt cua thành sợi
- Lấy nước dùng nấu sôi
- Cho tuyết nhĩ vào, rồi tiếp theo cho cua vào
Nêm gia vị vừa ăn gồm 1 muỗng muối, 2 muỗng đường, 1 muỗng bột ngọt và bột năng đã pha nước Trước khi cho trứng quậy vào để tạo sợi, khuấy trứng thành các sợi mảnh, sau đó chế lên mặt món và rưới thêm một ít dầu mè để tăng hương thơm.
- Múc soup ra chén hoặc thố
- Trang trí ngò lên trên hoặc có thể cho thêm trứng cút tỉa hoa
- Soup có vị ngọt của xương
Gỏi ngũ sắc
- Thực hiện hoàn chỉnh món gỏi ngủ sắc
- 3 trái khế chua to chín vàng
- Chả lụa: cắt lát mỏng hình chữ nhật 1*3 cm
- Thịt ba rọi: rửa sạch, ướp gia vị vừa ăn Đun sôi 1/2 chén nước, cho thịt vào luộc chín cạn nước, xắt mỏng
- Tôm: rửa sạch, đun sôi 1/2 chén giấm+ một chút muối+ đường, cho tôm vào luộc chín, lột sạch vỏ, tôm to xẻ đôi
- Cà rốt: bào mỏng, xắt sợi nhỏ như cọng tăm ướp với 1/2 M đường cho dịu lại, vắt ráo nước Ngâm giấm+ đường+ chanh( vị chua ngọt)
- Củ sắn: xắt sợi nhuyễn ướp đường,vắt ráo nước ngâm giấm, đường, chanh
- Khế chua: gọt cạnh, xắt lát mỏng theo chiều dọc của từng múi khế, ép bớt nước chua, ướp đường+ chút muối
Dưa leo được sơ chế như sau: cắt khúc dài 5 cm, xắt lát dày 3 mm từ phần vỏ ngoài theo chiều dọc, bỏ ruột và xắt sợi nhuyễn, ướp với đường cho ngấm, vắt ráo nước rồi ngâm với giấm, chanh và đường.
Củ dền gọt vỏ, xắt sợi nhuyễn cho vào tô, đổ rượu đun sôi để ngâm Để nước nguội, vớt củ dền ra tô khác và chế nước sôi ngâm 2 lần Vớt ra vắt ráo nước, ngâm với giấm, đường và chanh.
- Bún tàu: ( không ngâm) cắt khúc 5cm thả vào dầu đun nóng chiên phồng
- Đậu phộng: rang vàng, đâm nát
- Hành ta: cắt lát mỏng, phơi héo cho vào chảo có 3M dầu đun nóng phi vàng thơm Khi hành gần vàng rải vào 1/4m đường cho hành mau vàng
- Ớt: 1 trái tỉa hoa, 1trái xắt sợi, 1 trái băm nhỏ
- Pha nước mắm+ giấm+ chanh+ đường+ bột ngọt nêm vừa ăn+ 2m tỏi ớt băm nhỏ
- Vớt để ráo nước giấm của cà rốt, củ sắn, dưa leo, củ dền, khế chua
Xếp thành hình sao 5 cánh trên đĩa, ở giữa đặt rau răm và ớt tỉa hoa làm điểm nhấn sắc màu Khoảng giữa các cánh sao, xen kẽ chả lụa, ba rọi và tôm đất để tạo độ dày và hương vị cân bằng Rải bún tàu và đậu phộng theo đường viền của cánh sao để tăng độ giòn và vẻ đẹp trình bày.
- Rưới hành phi, dầu mè, trang trí thêm ngò Khi ăn rưới nước mắm lên
- Dọn ăn với bánh phồng tôm+ nước mắm pha
- Nước mắm trộn gỏi phải có vị chua ngọt vừa ăn
- Gỏi phải dịu, thấm đều gia vị, vừa ăn.
Bánh tôm hồ tây
- Thực hiện hoàn chỉnh món bánh tôm hồ tây
- 300g khoai lang vàng, chọn củ nhỏ
- Gia vị: hạt nêm, muối, tiêu, dầu ăn
+ 1 trái dừa xiêm, lấy nước
+ Đường, giấm, nước mắm ngon
+ Bún tươi, rau húng, rau thơm, xà lách cuộn ăn kèm
- Đánh tan trứng vịt, cho bột mì, bột năng vào trộn đều để tạo thành một hỗn hợp sền sệt, để khoảng 30 phút
- Gọt vỏ khoai lang, thái mỏng sau đó xắt sợi, ngâm qua nước muối loãng để mất chất nhựa của khoai, vớt ra để ráo nước
- Cho khoai xắt sợi vào bột, trộn đều
- Tôm rửa sạch, cắt bớt râu, chân, ướp với hạt nêm, muối, tiêu cho thơm
- Đun nóng chút dầu, cho hành và tỏi đập dập vào phi thơm, cho tôm vào xào vừa chuyển màu là được
Đun nóng chảo với nhiều dầu cho đến khi dầu nóng già, dùng muôi trũng múc hỗn hợp bột và khoai, xếp thêm hai con tôm lên trên và thả vào chảo dầu nóng để rán vàng giòn, vớt ra để ráo dầu trước khi thưởng thức.
Đầu tiên gọt vỏ đu đủ, bỏ hạt, bổ đôi rồi thái thành miếng mỏng Ngâm đu đủ vào nước muối để tẩy bớt chất nhựa, giữ khoảng 3 phút để đu đủ không bị mềm nhũn; nếu ngâm quá lâu sẽ mất ngon Sau đó lấy đu đủ ra và ngâm vào giấm chua để khử mùi và tăng vị chua nhẹ trước khi chế biến tiếp.
- Gọt vỏ cà rốt, rửa sạch, thái mỏng, ngâm cùng với đu đủ
Trong tô, hòa 2 muỗng canh đường với 3 muỗng canh nước mắm và 3 muỗng canh giấm cho đường tan hoàn toàn; thêm 1/2 quả nước dừa xiêm và nếm cho vị chua thanh nhẹ vừa ăn; cuối cùng cho đu đủ và cà rốt ngâm chua vào để chúng thấm gia vị.
- Bánh tôm dùng kèm với bún tươi, xà lách và các loại rau thơm
- Chấm với nước mắm chua ngọt
- Bánh giòn, màu vàng đẹp.
Cá hấp Đài Loan
- Thực hiện hoàn chỉnh món cá hấp Đài Loan
- Cá : Đánh vẩy, rửa sạch để ráo Xẻ dọc theo hai đường sườn
- Hành lá : cắt khúc 5 cm
- Gừng : gọt vỏ, một phần xắt sợi, một phần xắt lát
Để làm món nấm thơm ngon, ngâm nấm trong nước cho mềm rồi rửa sạch, sau đó ướp nấm với gừng thái lát và hành lá, thêm 2 muỗng rượu đế, 1 muỗng muối và 1 muỗng bột ngọt Hấp nấm trong 1 giờ cho ngấm gia vị Lấy nấm ra ngâm nước lạnh cho nguội, bỏ chân và cắt đôi trước khi dùng.
- Thịt ba rọi : Xắt sợi
- Cá xếp đứng vào mâm như còn sống
Để làm nước sốt cho món cá hấp, pha 1 muỗng muối, 1 muỗng dầu ăn, 1 muỗng hắc xì dầu và 1 muỗng bột ngọt, thêm củ cải và gừng để tăng hương vị cho thịt cá Đổ nước sốt lên cá đã hấp chín và để gia vị thấm đều Khi ăn, có thể hấp thêm vài phút gần đến bữa để nước sốt ngấm sâu, nhưng tránh hấp lâu quá sẽ làm cá mất ngọt.
- Đặt cá ra dĩa, rưới nước sauce lên cá Nếu nước sauce hơi lỏng có thể cho thêm một chút bột năng cho sauce sền sệt
- Cá có mùi thơm ,vị vừa ăn
Cơm thập cẩm
- Thực hiện hoàn chỉnh món cơm thập cẩm
- Ngò, ớt, cà chua để tỉa hoa
- Gạo : Vo sạch, nấu cơm với nước dừa + nước lã Cơm phải thật khô, cơm chín xới ra mâm để nguội
- Jambon, xá xíu : cắt hạt lựa khoảng 7 ly
- Lạp xưởng : nướng chín, cắt hạt lựu
- Tôm thẻ : Lột sạch vỏ, ướp hành tỏi bằm nhỏ + gia vị vừa ăn, xào chín, chừa lại 5 con để nguyên, phần còn lại cắt hạt lựu
- Đậu hòa lan : luộc chín
- Trứng vịt muối : luộc chín, bóc để riêng tròng trắng bằm nhỏ và tròng đỏ cũng bầm nhỏ
- Trứng vịt lạt : Cho 3m bột năng + 1M nước ló + 1M rượu đế + ẳ M muối + ẳ bột ngọt đỏnh tan đều, trỏng thành một miếng thật to và mỏng
- Trứng cút : luộc chín, lột vỏ, cắt đôi bằng đường cắt răng cưa ở giữa
- Cà rốt, củ cải trắng : tỉa hoa, ngâm giấm đường
Để làm cơm rang thập cẩm ngon, làm nóng chảo với 5 muỗng mỡ, phi thơm 1 muỗng hành tỏi đã cắt nhỏ, cho sốt cà chua vào đảo đều rồi trút cơm vào rang cho săn và thơm, sau đó rải trứng vịt muối lên trên, thêm 2/3 jambon, 2/3 xá xíu, 2/3 lạp xưởng và tôm cắt hạt cùng đậu Hà Lan, xốc đều và rang vài phút cho hòa quyện, cuối cùng nêm lại bằng muối, đường và bột ngọt cho vừa ăn.
- Lót miếng trứng vào cái tô to
- Xếp các thứ còn lại lên mặt trứng, xới cơm vô ém chặt, phủ kín cơm bằng trứng còn thừa
Úp cơm lên dĩa đã trải xà lách làm nền, dùng dao hoặc kéo cắt mặt trứng thành 6 múi như cánh hoa để tạo hình đẹp mắt Chính giữa món ăn được trang trí bằng cà chua, hành lá, ớt tỉa hoa và ngò để tăng phần sinh động và hấp dẫn.
- Xếp trứng cút vòng quanh bìa dĩa
- Nước chấm là nước tương + ớt xắt lát
* Nước chấm ngon: phi hành tỏi bằm nhuyễn, nêm lại muối đường
- Cơm phải khô, màu sắc đẹp
- Thực hiện hoàn chỉnh món lẩu thập cẩm
- 100 gr tôm thẻ to con
- 100 gr cá thác lác nạo
- 50 gr đậu hòa lan trái non
- 1 miếng bóng bì bằng bàn tay
- 1 miếng gừng bằng ngón tay
- 1 con mực to con (100 gr)
- Xương heo : Nấu 8 chén nước dùng (đổ 9 chén nước khi nấu)
- Thịt gà : làm sạch, ướp muối, đường, bột ngọt để 30 phút luộc chín trong soong nước dùng sôi, lóc lấy nạc xắt miếng dầy 5 ly và to bản
- Thịt nạc : Ướp gia vị để 30 phút, luộc chín trong soong nước dùng, cắt miếng dầy 5 ly và to bản
- Gan : Ướp như thịt nạc, đun sôi 1 chén nước cho gan vào luộc vừa chín, xắt lát dầy 5 ly và to bản
- Bóng bì : Tẩy mùi bằng gừng, cắt miếng hình chữ nhật 3cm x 4cm
Đối với tôm, lột vỏ và để lại phần đuôi, xẻ thật sâu trên lưng để bỏ chỉ đen, ướp muối, đường và bột ngọt, rồi trụng chín trong nước dùng để tạo hương vị đậm đà.
- Trứng cút : Luộc chín, lột vỏ, tỉa hoa
- Mực : lột sạch da, xẻ dọc theo đường chính giữa lưng, rửa sạch, khia hình thoi bên trong con mực, cắt miếng to ướp như tôm, trụng trong soong nước dùng
- Cá : Quyết nhuyễn với phần gốc trắng của 3 tép hành lá, nêm lại gia vị vừa ăn
- Trứng vịt : 1 chút muối, tiêu đánh thật đều tráng thành miếng to và thật mỏng, trét cá thác lác đều trên mặt của miếng trứng cuộn tròn hoặc hình trái tim, hấp chín xắt khoanh dầy một phân
- Cà rốt, củ cải : Tỉa hoa, xắt lát dày 5 ly luộc chín riêng từng phần
- Cải thảo : Cắt miếng to để riêng phần cọng và phần lá, trụng chín phần cọng trong nước dùng
Đậu hòa lan được cắt cuống, rửa sạch, đun sôi 1 chén nước rồi cho thêm một chút muối, 1/8 muỗng canh bicarbonate soda và 1 muỗng dầu ăn hoặc mỡ nước; thả đậu hòa lan vào nước sôi, luộc cho đến khi chín mềm, vớt đậu ra và để ráo nước.
- Hành tây : Cắt khoanh tròn dầy 5 ly
- Hành lá : Phần còn lại cắt khúc, tỉa hoa, ngâm nước
- Xếp các thứ rau cải + thịt vụn vào đấy lẫu
- Bày các thứ còn lại xen kẽ với nhau trên mặt lẫu, trang trí hành tây trên mặt lẫu
- Nêm lại nước dùng cho vừa ăn, đến lúc dọn ăn đun lại đổ vào lẫu
- Dọn ăn với cơm, mì nước chấm là nước tương + ớt xắt lát
- Các nguyên liệu có màu đặc trưng, vị ngọt, mùi thơm,
BÀI 19 HOÀNH THÁNH CHIÊN SAUCE CHUA NGỌT
- Thực hiện hoàn chỉnh món hoành thánh chiên sauce chua ngọt
- 100 gr tôm thẻ to con
- 100 gr cá thác lác nạo
- 1 miếng gừng bằng lóng tay
- Thịt nạc dăm : băm nhuyễn
- Tụm : lột sạch vỏ, phõn nửa băm nhỏ, ẵ cũn lại cắt hạt lựu
- Cá thác lác : băm nhuyễn
- Ức gà : lóc lấy nạc, cắt hạt lựu
- Nấm : gọt, rửa sạch (trong nước muối) xắt lát mỏng
- Gừng : gọt vỏ, bằm nhỏ
- Hành tây : cắt hạt lựu
- Quết đều lại : thịt nạc, cỏ thỏc lỏc, tụm bằm + 1M bột năng + ẵ m muối + 1m đường + 1/2m bột ngọt + 1m tiêu + 1M dầu mè + nước tương
- Trộn đều nấm rơm, thịt gà, tôm cắt hạt lựu vào các thứ quết ở trên, chia ra số viên bằng số lá hoành thánh
Để làm hoành thánh chiên giòn tại nhà, cho viên nhân vào giữa lá hoành thánh, thoa nước lã quanh viền để dính, gói lại thành túm và thả vào chảo dầu nóng đã được phi tỏi thơm ở lửa vừa, chiên cho đến vàng giòn, rồi vớt ra để ráo dầu trước khi thưởng thức.
- Đun nóng 3 M dầu ăn trong chảo phi thơm 1m tỏi bằm nhỏ, cho gừng + 1m ớt bằm nhỏ vô xào thơm cho sauce cà chua vô đảo đều
Pha giấm với 1 muỗng bột năng, đổ vào chảo cà chua và khuấy đều (thêm nước lã nếu cần) để sauce sánh lại và sên cho đến khi đặc; nêm cho đủ vị chua ngọt cay Cho hành tây vào trộn đều, nhấc xuống và thêm 1 muỗng dầu mè cùng hành lá xắt nhỏ vào trộn đều để tăng hương vị.
- Xếp hoành thánh vào dĩa xà lách + cải son
- Trang trí ớt tỉa hoa, cà chua tỉa hoa, củ cải, ngò
- Dọn ăn với sauce chua ngọt
- Hoành thánh có màu vàng đẹp
- Sauce có vị chua, ngọt, cay
BÀI 20 CÁ LÓC RÚT XƯƠNG
- Thực hiện hoàn chỉnh món cá lóc rút xương
- Cá lóc làm sạch xẻ lưng để rút xương ra, ướp gia vị
- Nấm mèo ngâm nở, băm nhuyễn
- Bún tàu ngâm nở, cắt khúc
- Thịt nạc rửa sạch, băm nhuyễn
- Giò sống + nấm mèo + 1m tiêu + 1m đường +1m nước mắm ngon + 1m hành tím băm + 2m tỏi băm : quết dai
* Chú ý: ướp cá chỉ ướp gia vị phần trong bụng cá, ướp ngoài da khi chiên sẽ bị khét
- Cho hỗn hợp nhân đã trộn vào bụng cá
- Dùng dây lạt buộc lại, cần buộc chặt vừa tránh khi chiên dây sẽ bị đứt
- Cho cá ra đĩa, trang trí thêm ngò, ớt tỉa hoa,
- Ăn kèm với bún, rau sống, bánh tráng, nước mắm chua ngọt
- Trạng thái : cá phải chín, có mùi thơm
- Màu sắc : màu hồng của cá cùng với các màu sắc tự nhiên của nguyên phụ liệu
- Mùi vị : mùi thơm đặc trưng của của các nguyên liệu
- Trình bày đẹp, màu sắc tươi nguyên.
Hoành thánh chiên sauce chua ngọt
- Thực hiện hoàn chỉnh món hoành thánh chiên sauce chua ngọt
- 100 gr tôm thẻ to con
- 100 gr cá thác lác nạo
- 1 miếng gừng bằng lóng tay
- Thịt nạc dăm : băm nhuyễn
- Tụm : lột sạch vỏ, phõn nửa băm nhỏ, ẵ cũn lại cắt hạt lựu
- Cá thác lác : băm nhuyễn
- Ức gà : lóc lấy nạc, cắt hạt lựu
- Nấm : gọt, rửa sạch (trong nước muối) xắt lát mỏng
- Gừng : gọt vỏ, bằm nhỏ
- Hành tây : cắt hạt lựu
- Quết đều lại : thịt nạc, cỏ thỏc lỏc, tụm bằm + 1M bột năng + ẵ m muối + 1m đường + 1/2m bột ngọt + 1m tiêu + 1M dầu mè + nước tương
- Trộn đều nấm rơm, thịt gà, tôm cắt hạt lựu vào các thứ quết ở trên, chia ra số viên bằng số lá hoành thánh
Để làm hoành thánh chiên giòn, cho viên nhân vào giữa lá hoành thánh, thoa nước lã quanh mép để dính, gói kín thành hình hoành thánh, thả vào chảo dầu nóng đã khử tỏi thơm, chiên ở lửa vừa cho tới vàng giòn, vớt ra để ráo dầu và thưởng thức.
- Đun nóng 3 M dầu ăn trong chảo phi thơm 1m tỏi bằm nhỏ, cho gừng + 1m ớt bằm nhỏ vô xào thơm cho sauce cà chua vô đảo đều
Trộn 1 muỗng canh giấm với 1 muỗng canh bột năng, đổ vào chảo cà chua khuấy đều và thêm nước lã nếu cần để nước sốt có độ đặc vừa, rồi sên cho đến khi sệt lại Nêm lại cho cân bằng vị chua, ngọt và cay Cho hành tây vào trộn đều, tắt bếp và thêm 1 muỗng canh dầu mè cùng hành lá thái nhỏ, trộn đều để nước sốt hoàn tất.
- Xếp hoành thánh vào dĩa xà lách + cải son
- Trang trí ớt tỉa hoa, cà chua tỉa hoa, củ cải, ngò
- Dọn ăn với sauce chua ngọt
- Hoành thánh có màu vàng đẹp
- Sauce có vị chua, ngọt, cay
Cá lóc rút xương
- Thực hiện hoàn chỉnh món cá lóc rút xương
- Cá lóc làm sạch xẻ lưng để rút xương ra, ướp gia vị
- Nấm mèo ngâm nở, băm nhuyễn
- Bún tàu ngâm nở, cắt khúc
- Thịt nạc rửa sạch, băm nhuyễn
- Giò sống + nấm mèo + 1m tiêu + 1m đường +1m nước mắm ngon + 1m hành tím băm + 2m tỏi băm : quết dai
* Chú ý: ướp cá chỉ ướp gia vị phần trong bụng cá, ướp ngoài da khi chiên sẽ bị khét
- Cho hỗn hợp nhân đã trộn vào bụng cá
- Dùng dây lạt buộc lại, cần buộc chặt vừa tránh khi chiên dây sẽ bị đứt
- Cho cá ra đĩa, trang trí thêm ngò, ớt tỉa hoa,
- Ăn kèm với bún, rau sống, bánh tráng, nước mắm chua ngọt
- Trạng thái : cá phải chín, có mùi thơm
- Màu sắc : màu hồng của cá cùng với các màu sắc tự nhiên của nguyên phụ liệu
- Mùi vị : mùi thơm đặc trưng của của các nguyên liệu
- Trình bày đẹp, màu sắc tươi nguyên.