BÀI GIẢNG NỘI KHOA ĐẠI HỌC Y DƯỢC TP HCM dieu tri COPD gd on dinh thuong vu 2017 Chia sẻ 2018 ngo doc thuc an y6 CQ ngoc thao

ĐỊNH NGHĨA• BỆNH GÂY RA BỞI THỰC PHẨM BORNE DISEASES: tình trạng bệnh lý gây ra bởi nhiễm khuẩn hoặc độc chất do hoặc nghi ngờ dùng thực phẩm hoặc nước uống bị nhiễm bẩn WHO... - Nhiễm đ

NGỘ ĐỘC THỨC ĂN

PGS.TS BS PHẠM THỊ NGỌC THẢO Trưởng Bộ môn Hồi sức cấp cứu ĐHYD TPHCM

Phó giám đốc BV Chợ Rẫy

BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN THỨC ĂN

(Food-Borne Diseases)

DỊCH TỄ HỌC

• Trên toàn thế giới, mỗi năm có khoảng 1.8 triệu trẻ em tử vong vì tiêu chảy cấp, chủ yếu ở các nước đang phát triển

• Tại Mỹ, mỗi năm có khoảng 350 triệu đợt tiêu chảy, trong đó 48 triệu liên quan tới thực phẩm, 125,000 đợt nhập viện, 3000 tử vong, chi phí

150 tỉ USD

DỊCH TỄ HỌC

Ước tỷ lệ mắc, chết do NĐTP được ghi nhận /100.000 dân từ các vụ NĐTP

Báo cáo tình Hình Ngộ Độc Thực Phẩm 2007 – 2012

TS Trần Quang Trung, Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế

Báo cáo tình Hình Ngộ Độc Thực Phẩm 2007 – 2012

TS Trần Quang Trung, Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế

Địa điểm xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm từ năm 2007- 2012

TT Địa điểm xảy ra NĐTP

THỨC ĂN NGUYÊN NHÂN TRONG VỤ NGỘ ĐỘC

NĂM 2007 - 2012

Báo cáo tình Hình Ngộ Độc Thực Phẩm 2007 – 2012

TS Trần Quang Trung, Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế

ĐỊNH NGHĨA

• BỆNH GÂY RA BỞI THỰC PHẨM BORNE DISEASES): tình trạng bệnh lý gây ra bởi nhiễm khuẩn hoặc độc chất do (hoặc nghi ngờ) dùng thực phẩm hoặc nước uống bị nhiễm bẩn (WHO)

(FOOD-BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN THỨC ĂN

(Food-Borne Diseases)

▪ Có 2 dạng

- Nhiễm khuẩn thức ăn (food-borne infections):

• Vi khuẩn, siêu vi, ký sinh trùng (Staphylococcus, Botulism, C perfringens, Bacillus cereus …) nhiễm trong thực phẩm do đó bị bệnh sau khi ăn vào

- Nhiễm độc thức ăn (food intoxications): ngộ độc độc tố trong thức ăn (hoá chất và độc chất sinh học)

• Độc tố của VK (VK không còn hiện diện/ gây bệnh): nội sinh, ngoại sinh

• Độc chất trong phụ gia, chất bảo quản, chất tạo màu, tạo mùi, tạo vị…

• Độc chất do ô nhiễm (dư lượng chất hóa học, thuốc trừ sâu).

THUẬT NGỮ

• Đợt bùng phát (Outbreak): xảy ra khi >=2 người

có cùng triệu chứng bệnh sau khi ăn cùng hoặc uống cùng nguồn thực phẩm mà có bằng chứng cho thấy đây là nguồn gốc gây bệnh

• Đợt bùng phát trong gia đình (Household outbreak): >= 2 người trong gia đình mà hoàn toàn không liên quan tới bất kỳ trường hợp hoặc đợt bùng phát nào khác

SINH LÝ BỆNH Nhiễm Khuẩn thực phẩm

Thực phẩm ẩm

ướt

Thực phẩm thiên nhiên Để ở nhiệt độ phòng (25o C)

Thịt cắt lát mỏng

Thực phẩm khô Thực phẩm có

chứa acid

Để tủ lạnh (5 o C)

Thịt để nguyên khối, tảng lớn

Phát triển của vi sinh trong thức ăn

Các yếu tố nội tại

▪ Thành phần của thức ăn

▪ pH

▪ Hiện hữu của nước

▪ Khả năng giảm sự oxy hóa

−Thay đổi do nấu nướng

▪ Cấu trúc vật lý

▪ Hiện hữu của các chất kháng khuẩn

NHIỄM KHUẨN THỰC PHẨM

(FOOD-BORNE INFECTIONS)

Tác nhân gây nhiễm khuẩn thức ăn

▪ Gây đau bụng, sốt, buồn

nôn, nôn và tiêu chảy

Thời gian ủ bệnh 8 – 48 giờ.

Bệnh có thể diễn ra trong 3 – 7 ngày

Campylobacter jejuni

• Là VK thường trú của ruột

• Có lẽ là tác nhân phổ biến nhất

gây viêm dạ dày ruột

• Đường lây truyền nguyên phát

là từ gia cầm

• Các nguồn khác có thể là sữa

chưa tiệt trùng và nước uống

không khử khuẩn bằng chlor

• Có thể bị lây nhiễm chéo trong

quá trình chế biến thực phẩm

Nhiễm Escherichia coli

• Bình thường, khoảng 5 triệu

VK E.coli sống trong đường

tiêu hóa

• Rất quan trọng trong quá trình

hấp thu vitamin trong thức ăn

• Có nhiều dòng (strain) gây

bệnh viêm dạ dày ruột

• Sản xuất độc tố trong thực phẩm

• Thịt nguội, tôm, cá, trứng, sữa, bơ, bánh kem

Nguyên nhân gây NĐTA*

• Theo đường nuôi trồng

• Hâm nóng thức ăn không kỹ

• Lưu thức ăn ở nhiệt độ thuận lợi cho VK phát triển

• Lây nhiễm chéo giữa TĂ đã và chưa chế biến

• Vệ sinh cá nhân không tốt khi chế biến thức ăn

Nguyên nhân gây NĐTA*

LÂM SÀNG

• Vi khuẩn gây nhiễm (contamination) vào thức ăn có thể không gây ôi thiu

rõ rệt, bề ngoài thức ăn có vẻ vẫn an toàn nhưng thực chất là đã có chứa lượng lớn VK hoặc độc tố nguy hại gây ra ngộ độc

• Vài chủng VK đã nhiễm trong rau củ hoặc gia súc từ trước.

TRIỆU CHỨNG LÂM SÀNG

• TCLS có thể từ tiêu chảy nhẹ

đến tiêu chảy nặng kèm nôn ói

và đe dọa tính mạng

• Thường triệu chứng xuất hiện

sau 2 – 5 ngày ăn thực phẩm

bị nhiễm

• Vài trường hợp có biểu hiện

TCLS vài giờ sau ăn thực

phẩm bị nhiễm hoặc sau nhiều

ngày, thậm chí nhiều tuần

• Cần chẩn đoán phân biệt loại trừ những trường hợp:

– Ung thư ruột non, hội chứng ruột kích thích, bệnh

Crohn’s viêm loét đại tràng, xơ nang, bệnh toàn thân khác có biểu hiện trên đường tiêu hóa với tiêu chảy và nôn ói

– Triệu chứng gây ra do thuốc, rượu, có thai

– Các xét nghiệm thường quy khác để theo dõi tình trạng nhiễm trùng, rối loạn điện giải.

ĐIỀU TRỊ

• Cấp cứu và hỗ trợ: Bù nước, điện giải (do ói, tiêu chảy nhiều)

• Thuốc đặc hiệu: không có antidote

• Nếu có vi khuẩn sinh sản gây nhiễm trùng, cấy phân có vi khuẩn: ta sử dụng kháng sinh đặc trị

• Nếu như không cấy phân hoặc chưa có kết quả cấy phân, ta có thể dùng kháng sinh theo kinh

nghiệm như:

– Ciprofloxacin

– Trimethoprim-sulfamethoxazole (bactrim)

– Cephalosporin thế thệ 3

ĐIỀU TRỊ

• Phụ nữ có thai nếu ăn phải thực phẩm có nhiễm Listeria thì dù có triệu chứng nhẹ cũng phải điều trị để đề phòng ngừa cho nhiễm trùng thai nhi

• Kháng sinh đặc hiệu cho Listeria là Ampicillin, có thể kèm theo Gentamicin nếu triệu chứng nặng

PHÒNG TRÁNH

Có thể làm chậm thực phẩm bị ôi thiu bằng cách:

• Tuân thủ nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm khi chế biến thực phẩm

• Trữ thực phẩm trong môi trường muối hoặc

đường có nồng độ cao hoặc acid yếu (muối

dưa, ngâm giấm…)

• Phơi khô hoắc trữ lạnh

• Đun sôi (đóng hộp và tiệt trùng)

PHÒNG TRÁNH

• An toàn thực phẩm trên thị trường

– Kiểm soát trong công nghiệp:

• Biện pháp Pasteur bất hoạt nhiều vi sinh vật trong thực phẩm Các vi khuẩn làm hỏng thực phẩm vẫn còn.

– Các điểm kiểm soát quan trọng và phân tích nguy cơ (Hazard Analysis Critical Control

Points,HACCP) đòi hỏi các nhà sản xuất thực phẩm phải phát hiện các khâu nhiễm bẩn và thực hiện các biện pháp kiểm soát

– Biện pháp xử lý nhiệt độ cực cao (UHT) để

sữa ở nhiệt độ 138°C (280°F) trong tối thiểu 2 giây

Công nhân phải

sử dụng các biện

pháp trồng trọt,

thu hoạch, đóng

gói và phân loại

KHÂU XỬ LÝ

Các thùng chứa

và các xe vận chuyển thực phẩm phải sạch

Thực phẩm lạnh phải giữ lạnh liên tục.

VẬN CHUYỂN

Người lao động phải tuân thủ mã thực phẩm của FDA để phòng tránh bẹnh lây truyền qua thực

phẩm Các cơ sở phải đạt thông qua các các thanh kiểm tra của y tế Giáo dục người lao động về vệ sinh

CÁC ĐIỂM BÁN LẺ

VÀ NHÀ HÀNG

Người tiêu dùng học các nguyên tắc vệ sinh thực phẩm Luôn nhớ bệnh lây truyền qua thực phẩm rất dễ xảy ra và có các hành động để phòng tránh

NGƯỜI TIÊU DÙNG

PHÒNG TRÁNH

– Bảo quản lạnh các thực phẩm mua sẵn trong vòng 2 giờ.

PHÒNG TRÁNH

• An toàn thực phẩm ở bếp

– Giữ cho bếp sạch và an toàn

– Tránh nhiễm bẩn chéo bằng cách tách riêng rẽ trứng, thịt và hải sản tươi với các thực phẩm khác

– Giữ các thực phẩm nóng luôn nóng

– Giữ thực phẩm lạnh luôn lạnh

PHÒNG TRÁNH

• Khuyến cáo các nhiệt độ an toàn:

– Gia cầm nguyên con: 180˚ F

– Thit lườn gia cầm và thịt chín: 170˚ F

– Thực phẩm nồi, thịt gia cầm xay và thực phẩm thừa đun lại: 165˚ F

– Thịt chín vừa, trứng tươi, các món từ trứng,

thịt lợn và thịt xay: 160 ˚F

– Thịt tái, thịt nướng, thịt bê, cừu: 145˚ F

– Không nên giữ thực phẩm ở 40˚ -140˚ F quá 2 giờ

– Nhiệt độ bảo quản lạnh: 40˚ F

– Nhiệt độ bảo quản đông: 0˚ F

Các thịt chín

Thức ăn nhồi, gia cầm, thực phẩm thừa nấu lại

Thịt chính vừa, trứng tươi, món từ trứng, thịt lợn, thịt xay

Bít tết bò tái, thịt nướng, thịt bê, thịt cừu

Thực phẩm giữ nóng

VÙNG NGUY HIỂM: không giữ thực phẩm 40˚ -140˚ F quá 2 giờ hoặc quá 1 giờ khi nhiệt độ phòng trên 90˚ F

Nhiệt độ bảo quản lạnh

Nhiệt độ bảo quản đông

NHIỄM ĐỘC THỰC PHẨM

(food-borne intoxications)

NGUỒN GỐC TỰ NHIÊN

NGUYÊN NHÂN TỬ VONG TRONG CÁC

VỤ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

Độc tố tự nhiên là nguyên nhân chính dẫn đến tử vong do NĐTP (chiếm từ 58,1% - 80,6% số trường hợp tử vong do NĐTP).

Báo cáo tình Hình Ngộ Độc Thực Phẩm 2007 – 2012

TS Trần Quang Trung, Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế

ĐỘC TỐ VI NẤM LÀ GÌ?

• 1891, báo cáo gạo mốc ở NHật

• 1960: phát hiện aflatoxin

NẤM NƠI KÍ SINH ĐỘC TỐ

Aspergillus flavus Ngô, lạc, hạt có dầu, hạt

verrucosum Lúa mì, lúa mạch, ngô Ochratoxin

ĐỘC TỐ VI NẤM

Quy định Châu Âu về các loại thực phẩm phải kiểm tra độc tố vi nấm (1881/2006)

Độc tố nấm MYCOTOXINS

• Mycotoxins: Độc tố của nấm, mốc sinh ra trong quá trình sản xuất, thu hoạch, lưu trữ hạt, ngũ cốc

• Mycotoxins là một trong các chất gây đột biến và ung thư

Độc tố này gây các nguy cơ

lâu dài:

▪ Nhiễm mãn tính thông qua

chế độ ăn có liên quan đến

các chứng bệnh ung thư,

thận, gan và bệnh lý hệ

thống miễn dịch

▪ Mycotoxins thường xuất

hiện nhiều trong điều kiện

nhiệt đới ẩm ướt Một số thực phẩm có chứa

mycotoxins nếu bảo quản không

tốt

▪ Tập trung nhiều ở Hà Giang

Từ 2006 – 2012 ghi nhận 21 vụ,

làm 105 người mắc và 44 người

tử vong.

▪ Nguyên nhân chính do người

dân, đặc biệt là đồng bào dân

tộc thiểu số vẫn sử dụng bột ngô

BỊ MỐC (DO ĐỂ LÂU SAU KHI

trong chế biến.

Ngộ độc DO ĐỘC TỐ TRONG bánh trôi ngô

NGUYÊN NHÂN TỬ VONG TRONG CÁC

VỤ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

CÁC CHẤT ĐỘC TỰ NHIÊN

• Nhiều thực phẩm có các chất độc tự nhiên

• Chính số lượng ăn vào và cấu trúc hóa học của chất ô nhiễm quyết định tính nguy hiểm Nguồn gốc các chất không quyết định

NẤM ĐỘC

NẤM ĐỘC

NGUỒN GỐC NHÂN TẠO

Nếu các hóa chất không bị

mất trong chu trình thì cuối

cùng con người tiếp nhận

Tầng 2:

Số ít tấn cá ăn động vật phù du như cá hồi, cá rô

Tầng 3:

50kg cá ăn cá như cá vược

Tầng 4:

1 người 75kg

Các chất ô nhiễm môi trường

• Tác hại của các chất ô nhiễm:

Các chất ô nhiễm môi trường

• Tác hại của các chất ô nhiễm

– PBB và PCB

• Polybrominated biphenyl (PBB) được trộn với thưc

ăn gia súc ở Michigan đã gây các rối loạn thần kinh

và gan ở những người ăn thịt của các vật nuôi này.

• Polychlorinated biphenyls (PCB) được tìm thấy trong dầu gạo ở Đài Loan, gây rối loạn về sinh sản

ở nam và nữ, đồng thời con cái sinh ra gặp các rối loạn phát triển.

Tác nhân: Ngộ độc do sử dụng rượu chứa độc tố gây ngộ độc

(rượu có hàm lượng Methanol cao, rượu ngâm cây độc…):

✓ Ý thức của người dân trong sử dụng rượu, còn sử dụng rượu không rõ nguồn gốc, rượu tự pha chế.

NGUYÊN NHÂN TỬ VONG TRONG CÁC

VỤ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

Các hóa chất bảo vệ thực vật

• Hóa chất BVTV có thể an toàn khi sử dụng đúng, nhưng có thể để lại dư lượng trong thực phẩm

• Khi sử dụng không đúng có thể nguy hiểm

• Người dân có thể giảm thiểu phơi nhiễm với hóa chất BVTV bằng cách tuân theo các hướng dẫn chế biến thực phẩm cụ thể

• Hóa chất BVTV có thể nâng cao sản lượng nông nghiệp

• Người ta đang tìm kiếm các biện pháp canh tác khác thay thế

Hóa chất BVTV

• Mối lo ngại của người dân

– Giảm tối đa nguy cơ

• Lọc bỏ mỡ và da.

• Lựa chọn rau, quả không có các khe, rãnh.

• Rửa thực phẩm tươi bằng bàn chải và cọ rửa.

• Dùng dao để gọt vỏ

• Loại bỏ lá bên ngoài.

• Bóc vỏ.

• Ăn nhiều loại thực phẩm khác nhau

• Cân nhắc mua các thực phẩm hữu cơ có chứng nhận.

Phụ gia thực phẩm

• Nhiều phụ gia thực phẩm là các chất bảo quản

• FDA quản lý việc sử dụng các phụ gia có mục đích

• Người dân lo lắng về các phụ gia vô tình có trong

thực phẩm.

• Các quy định quản lý phụ gia

– Danh mục GRAS (nói chung được coi là an toàn)

• Các phụ gia đã được sử dụng từ lâu tới nay

• Được cho là an toàn dựa trên các bằng chứng khoa học

đã có

• Đang được xem lại

Phụ gia thực phẩm

• Các quy định quản lý phụ gia

– Nguy cơ so với lợi ích

• Sử dụng số lượng nhỏ nhất để có tác dụng phụ gia.

• Không thê phân biệt giữa thực phẩm lỗi và thực phẩm kém chất lượng.

• Không thể lừa dối người tiêu dùng

• Không thể sử dụng nếu phá hủy đáng kể các chất dinh dưỡng.

• Không thể sử dụng khi các tác dụng phụ gia đem lại

có thể có được bằng áp dụng các quy trình sản xuất

và biện pháp kinh tế.

Vấn đề ô nhiễm nguồn nước

Staphylococcus

Salmonella

Clostridium Botulinum

Campylobacter jejuni

E coli

Listeria monocytogenes

Hepatitis A virus

Thank you!

Burden of Illness