SỰ LÂY NHIỄM KÝ SINH TRÙNG VÀ ĐỘC TỐ THẦN KINH TRONG SẢN PHẨM THỦY SẢN ppt

Đại cương về kí sinh trùng- Là những sinh vật chiếm sinh chất của các sinh vật khác đang sống để tồn tại và phát triển - Cấu tạo rất đa dạng: từ đơn bào đến đa bào - Kích thước : thay đổ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH

  

SỰ LÂY NHIỄM KÝ SINH TRÙNG

VÀ ĐỘC TỐ THẦN KINH

TRONG SẢN PHẨM THỦY SẢN

GVHD: Phạm Thị Lan Phương

Nội dung :

I Sự lây nhiễm của kí sinh trùng

1 Đại cương về kí sinh trùng

2 Một số bệnh kí sinh trùng thường gặp

3 Sự lây nhiễm của kí sinh trùng

II Độc tố thần kinh trong sản phẩm thủy sản

1 Khái niệm về độc tố thần kinh

2 Độc tố cá nóc Tetrodotoxin

3 Độc tố thần kinh NSP

4 Độc tố mất trí nhớ ASP

5 Độc tố cá ngừ Histamine

I.1 Đại cương về kí sinh trùng

- Là những sinh vật chiếm sinh chất của các

sinh vật khác đang sống để tồn tại và phát

triển

- Cấu tạo rất đa dạng: từ đơn bào đến đa bào

- Kích thước : thay đổi tùy theo loài, từ vài μm

đến hàng ngàn m

- Hình dạng: khác nhau tùy từng loài và từng

giai đoạn phát triển.

I.1Đại cương về kí sinh trùng

- Các dạng kí sinh :

Ngoại kí sinh

 Nội kí sinh

 Siêu kí sinh

- Điều kiện kí sinh:

 Ký sinh trùng phải có động lực nhất định

 Vật chủ cảm thụ

 Điều kiện ngoại cảnh thích hợp

I.2 Sự lây nhiễm kí sinh trùng

a Bệnh sán lá ruột

Do Fascolopsis buski và Echinostoma malayanum sống ký sinh trong ruột non,

có thể ở ruột già và dạ dày của người và heo.

Bệnh lý

- Giảm trọng, tiêu chảy, chậm lớn, nhiễm nặng có thể gây tắc ruột và chết đột

ngột.

- Ruột bị viêm, niêm mạc ruột viêm cata, xuất huyết, thành ruột giãn rộng.

- Biểu hiện bệnh lý thần kinh do độc tố của sán

Chu trình sống của sán lá ruột Fasciolopsis Buski

và sự lây nhiểm giữa gia súc và người

b Bệnh sán nhỏ ở gan

Do Clonorchis sinensis và Opisthorchis felineus sống ký sinh trong

ống dẫn mật, túi mật của người, chó, mèo, thú ăn thịt và heo.

2 Sự lây nhiễm kí sinh trùng

Bệnh lý:

- Thiếu máu, tiêu chảy, phù, vàng da và niêm mạc

- Gan bị viêm, nhiều điểm xơ hóa và hoại tử

- Túi mật sưng, ống dẫn mật viêm và tăng sinh có chứa nhiều sán

- Viêm phúc mạc

- Không được chẩn đoán và điều trị kịp thời sẽ gây thiếu máu, gan

bị xơ hóa, tăng áp lực tĩnh mạch, suy kiệt dần rồi tử vong.

I.2 Sự lây nhiễm kí sinh trùng

c Bệnh giun đầu gai

Do ký sinh trùng Gnathostoma ký sinh ở người gây ra, đây là một loại ấu trùng

giun tròn, thường gặp là loài Gnathostoma spinigerum.

Bệnh lí:

- Mề đay mãn tính, nổi u cục có kích thước to nhỏ không đều, có tính di chuyển,

đôi khi kèm cảm giác đau.

- Sưng đau cơ, thường gặp sưng đau cơ chân tay, mặt, ngực, khó thở.

- Tạo thành các ổ áp xe có đặc điểm giống như các bọc mủ, u nhọt hoặc tạo ra

những đường hầm dưới da, hông, vùng ngực, thái dương

- Có thể dẫn đến tử vong nếu ấu trùng giun chui vào cơ quan trọng yếu ở trong

não.

I.2 Sự lây nhiễm kí sinh trùng

d Một số bệnh khác

- Bệnh sán dải cá thường gặp ở những người ăn gỏi cá sống, gây hội

chứng thiếu máu.

- Bệnh sán lá phổi: Khi người ăn thịt cua, tôm không nấu chín hoặc

ăn mắm cua, tôm sẽ đưa hậu ấu trùng vào ruột non Hậu ấu trùng sẽ

chui qua vách ruột, phúc mạc, cơ hoành, màng phổi rồi vào phổi.

Người bị nhiễm bệnh thường có triệu chứng ho, khạc đờm màu rỉ sét

đôi khi ra máu, đau tức ngực.

- Giun Angiostrongylus cantonensis: Có ấu trùng ký sinh trong các

vật chủ trung gian như ốc, cá, tôm, cua, ếch, sên được xem như

tác nhân gây nên bệnh viêm màng não.

- Ngoài các loài sán kể trên, người ta còn phát hiện rất nhiều loại

giun, sán khác sống ký sinh ở ếch, nhái, lươn, chuột, chó và mèo và

có thể gây bệnh cho người Ví dụ bệnh ấu trùng sán nhái

(sparganosis).

II.1 Đại cương về độc tố thần kinh

Là các độc tố tác động trực tiếp đến hệ thần kinh não

bộ, hệ tim mạch

Nguồn gốc của các loại độc tố từ các loài tảo biển, thủy

hải sản (nhuyển thể, giáp xác và cá) ăn vào, tích lũy và

chuyển hóa độc tố; vì thế khi con người sử dụng hải sản

này sẽ bị ngộ độc

Bao gồm các loại:

1 Tetrodotoxin - độc tố cá nóc

2 NSP - Độc tố thần kinh

3 ASP - Độc tố gây mất trí nhớ

4 PSP - Độc tố gây liệt cơ

5 HISTAMIN

 Là chất độc không protein, bị bất hoạt trong môi trường

acid và kiềm mạnh

 Tích tụ trong buồng trứng, gan, ruột, tụy tạng …của cá

nóc

 Triệu chứng: tê, ngứa môi và phía trong miệng, lan dần

sang chân tay, mặt ửng đỏ, đồng tử co lại sau giãn ra,

nôn mửa, tiêu chảy, liệt cơ, hạ huyết áp và thân nhiệt,

thở khó, liệt hô hấp, trụy tim mạch, vỡ mạch máu

 Thời gian xuất hiện triệu chứng: sau khi ăn 10-45 phút

2 NSP - ĐỘC TỐ THẦN KINH

(NEUROTOXIN SHELLFISH POISONING)

 Sinh ra bởi trùng roi đáy Gymnodinium breve, và trùng

roi khủng Ptychodiscus trevis xuất hiện trong các kỳ

thủy triều đỏ do tảo Ptychodiscus breve sinh ra độc tố

brevetoxin

 Triệu chứng: đau nhói, rát, tê cóng môi và các đầu

ngón tay, mất điều hoà, uể oải, nói lảm nhảm gây ảnh

hưởng đến hệ thần kinh trên mặt, các chi chân tay và

ảnh hưởng đến thân nhiệt

 Thời gian xuất hiện triệu chứng: 15 phút đến 3 giờ sau

khi ăn Hiếm khi gây tử vong cho người

 Đường xâm nhập: Đường miệng

3 ASP - ĐỘC TỐ GÂY MẤT TRÍ NHỚ

(AMNESIC SHELLFISH POISONING)

armuta, tảo đỏ Digenea simplex, Pseudo - nitzschia pungrenf.

multiseries Domoic acid thuộc nhóm protein gọi là kainoid,

thuộc nhóm kích thích thần kinh hay độc tố kích thích, gây

trở ngại cho chu trình vận chuyển thần kinh ở não

phút – 6 giờ, tác động dạ dày, đến mất thăng bằng, thần kinh

trung ương bị suy giảm, gây nhầm lẫn, choáng, ngất có thể

bình phục sau vài ngày

Nếu nồng độ cao có thể phá huỷ tế bào thần kinh tạm

thời hoặc vĩnh viễn gây mất trí nhớ, có thể dẫn đến tử vong

4 PSP - ĐỘC TỐ GÂY LIỆT CƠ

(PARALYTIC SHELLFISH POISONING)

 PSP liên quan đến sự nở hoa của tảo độc ( >106 tế bào/

lít), thường xuất hiện cùng hiện tượng thủy triều đỏ

 Chất độc sinh ra do các tảo Gonyaulax catenella, G.

tamarensis, Saxidomus giganteus, Mytilus californianeus

cộng sinh ở các loài nhuyễn thể Độc tố có thể sản sinh

riêng biệt ở các loài S giganteus hay M californianeus.

Vẹm, nghêu, sò và điệp ăn các tảo độc này sẽ hấp thụ

độc tố trong thời gian dài hay ngắn tuỳ thuộc vào đặc

điểm của loài thủy sản đó

4 PSP - ĐỘC TỐ GÂY LIỆT CƠ

(PARALYTIC SHELLFISH POISONING)

 Triệu chứng: cảm giác đau nhói, rát, tê cóng môi và các

đầu ngón tay, mất điều hoà, uể oải, nói lảm nhảm, liệt

cơ

Trong trường hợp nhiễm độc nặng,không còn phối

hợp nhịp nhàng của cơ thể,cổ họng khó phát âm, nạn

nhân cảm thấy yếu,choáng váng, hoa mắt, càng lúc càng

khát nước Chu kỳ cuối cơn bệnh làm nạn nhân tê liệt bộ

phận hô hấp dẫn đến tử vong

 Thời gian xuất hiện triệu chứng: 30 phút đến 2 giờ sau

5 HISTAMIN

 Có ở các loại cá biển như : cá ngừ, cá thu, cá trích, cá

nục,…

 Histamine là chất sinh học có trong cơ thể, bình

thường được giữ bên trong tế bào bạch cầu không gây

hại, chỉ khi được phóng thích từ các bạch cầu ra trạng

thái tự do và gắn vào các thụ thể (là nơi tiếp nhận) tại

một số nơi trong cơ thể để gây dị ứng

 Đặc tính là chịu được nhiệt, thậm chí cá đã nấu chín,

đóng hộp thanh trùng thì Histamine vẫn không bị tiêu

hủy.

5 HISTAMIN

 Cơ thể con người chấp nhận hàm lượng Histamine nhất

định không gây ra phản ứng ngộ độc nào, nhưng nếu

hàm lượng Histamine quá cao sẽ gây độc

 Các triệu chứng: mặt đỏ bừng, đường tiêu hóa bị ảnh

hưởng nên gây tiêu chảy, buồn nôn, ảnh hưởng trực tiếp

đến thần kinh, đau đầu, nổi mẩn ngứa toàn thân và nóng

ran trong miệng

5 HISTAMIN

 Điều kiện cần để hình thành Histamin là có mặt acid

amin histidin và hoạt động của vi khuẩn thuộc vài

morganii,…

 Độc tố Histamine có ở khắp cơ thể cá, nhưng thường

tích tụ nhiều ở những nơi dễ bị nhiễm vi sinh vật như

ở phần xung quanh ruột cá (khi cá đã chết) hay trên

da cá vốn thường có các tuyến dịch, mang cá … là

môi trường rất thuận lợi cho vi sinh vật phát triển

Ngoài ra, vi sinh còn xâm nhập từ vết thương như thịt

cá bị rách trong quá trình đánh bắt và vận chuyển

Nhóm thực hiện:

1.Huỳnh Thị Bé Diễm

2.Nguyễn Ngọc Hạnh Duyên

3.Võ Văn Hưng

4.Lê Phú Lộc

5.Trần Kim Khánh

6.Nguyễn Thị Ái Vân