Quá trình sản xuất nước cam cô đặc pot

Hơn nữa các thành phần tinh dầu hay các hợp chất chống ôxy hóa như flavonoid điển hình nhất là flavon polymethoxylated, hesperitin, naringin hay các hợp chất pectin có ở vỏ hay cùi của t

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

BÀI TIỂU LUẬN:

GVHD:ThS DƯƠNG NGỌC DIỆP

NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN:

Nguyễn Thị Thu Thảo :08070005

Kim Thị Thanh Hương :08070006

MỞ ĐẦU

• Nước cam cô đặc là sản phẩm chế biến từ nước cam

ép, được tiêu thụ rộng rãi trên toàn thế giới Thị trường tiêu thụ nước cam cô đặc còn rộng hơn tiêu thụ trái cây tươi Cuộc sống ngày càng hiện đại nên việc sử dụng nước cam cô đặc thay thế trái cây là giải pháp của không ít người tiêu dùng Nước cam cô đặc được sản xuất từ nước cam ép nên giữ được hầu hết các vitamin

và khoáng chất trong trái cam Hơn nữa các thành phần tinh dầu hay các hợp chất chống ôxy hóa như flavonoid điển hình nhất là flavon polymethoxylated, hesperitin, naringin hay các hợp chất pectin có ở vỏ hay cùi của trái cam được giữ lại hầu như nguyên vẹn trong nước cam

cô đặc.

MỘT SỐ SẢN PHẨM

I.TỔNG QUÁTI.1.NGUỒN GỐC

Cam hay Cam chanh - Citrus sinensis (L.)Osheck (C aurantium L var dulcis L.),thuộc họ Cam - Rutaceae

Cây cam đã được biết đến từ 2200 nămTCN ở Trung Quốc nhưng có nhiều ngườilại cho rằng nó có xuất xứ từ dãyHimalayas(Ấn Độ).Cam được trồng ở ẤnĐộ,sau đó lan rộng ra phía Đông,và cònlan rông ra Đông Nam Á.Vào khoảng thế kỉthứ 3 TCN,cây cam lan rộng đến Châu Âusau đó lan rộng đến Địa Trung Hải.Sauđó,cây cam được Colombia mang đếnChâu Mỹ.Sau đó ,những người làm vườn

ở Châu Mỹ và Châu Âu đã mang cam đếnChâu Úc và Châu Phi.Ngày nay,cây camđược trồng rất nhiều nơi trên thế giới

I.TỔNG QUÁT

I.2.PHÂN LOẠI:

Có nhiều cách phân loại khác nhau,tuỳ theo từng địa phương

và quốc gia.Trong thương mại cam dược chia làm 2 loại:camngọt(sweert orange) và cam chua(sour orange)

Trong đó cam chua thường sử dụng làm mứt cam.Một số loạicam ngọt thường gặp:

+ Cam tròn + Cam navel

+ Cam blood (cam đỏ)

I.TỔNG QUÁT

Cam ngọt do nước quả có độ ngọt quá cao và hàm lượngacid thấp không đủ khả năng ức chế vi sinh vật nên loại camnày không thích hợp cho việc sản xuất nước ép

I.TỔNG QUÁT

I.3.CẤU TẠO CỦA VỎ CAM:

- Hình dạng: hình cầu, tròn dài, tròn dẹt, hình trứng,…, kích thướccũng rất khác nhau

- Cấu tạo gồm:

+ Vỏ quả: có nhiều màu sắc: vàng tươi, vàng nhạt, vàng đỏ,…

+ Vỏ cam dính chặt vào múi và vỏ cam gồm có hai loại:

+ Vỏ ngoài (flavedo) : Có cấu tạo chủ yếu là chất sừng đểngăn chặn sự thoát hơi nước

+ Vỏ trong :có 2 lớp tế bào:lớp có chứa sắc tố,các túi tinh dầulớp màu trắng và lớp cùi

Lớp vỏ ngoài

Lớp vỏ trong

CẤU TẠO CỦA VỎ CAM

I.TỔNG QUÁT

I.4.THU HOẠCH và BẢO QUẢN

Ở nước ta cam được trồng rộng rãi khắpnước.Cây ra hoa quanh năm, và có hoavào tháng 1-2,có quả vào tháng 11-12.Cam cũng như các loại quả có múikhác thường thu hái khi quả bắt đầuchín.Có thể dùng kéo cắt sát mặt cuốngquả.Sau khi thu hái nên để quả ở nhiệt

độ bình thường trong 12-14 giờ để ổnđịnh hô hấp

Trong thời gian đó nên tiến hành lựachọn theo độ chín,kích thước,nên loại bơnhững quả bầm dập xây sát

Để bảo quản cam trong một thời gian dàingười ta thương sử dung một số phươngpháp sau:baơ quản trong cát,nhiệt độthấp,bằng hoá chất

II CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CAM

CÔ ĐẶC

DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT NƯỚC ÉP TRÁI CÂY

II CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CAM CÔ ĐẶC

II.1.Chọn lựa nguyên liệu:

Nguyên liệu cam được lựa chọn nhằm loại trừ những quảkhông đạt tiêu chuẩn:sâu bệnh,men mốc,thối hỏng…cho chếbiến nước cam cô đặc.Sau khi lựa chọn ta tiến hành phân loạinhằm phan chia thành nguyên liệu đồng đều về kíchthước,hình dáng và chất lượng

II CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CAM CÔ ĐẶC

II.2.Rửa:

Rửa có thể tiến hành trước hoặc sau khi phân loại nhằm loạitrừ những tạp chất cơ học như đất,cát ,bụi làm giảm lượng visinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu.Yêu cầu của rửa là sau khirửa không bị giập nát,các chất dinh dưỡng không bị tổnthất,thời gian rửa ngắn và ít tốn nước

Nước rửa cũng như nước dùng trong biến(nấu,chần,… )phải

là nước ăn đảm bảo vệ sinh an toàn dịch tể(Bộ y tế) quyđịnh.Nước rửa được sử dụng ở đây có thể tận dụng từ lượngnước sau khi rửa tinh thể nước đá cuối quá trình cô đặc

DÂY CHUYỀN RỬA NGUYÊN LIỆU

II CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CAM CÔ ĐẶC

II.3.ÉP:

Ép là phươg pháp chủ yếu để tách dịch bào ra khỏi nguyênliệu.Trong quá trình ép thì hieu suất ép là quan trọngnhất.Hiệu suất ép phụ thuộc vào nhiều yếu tố:phẩm chấtnguyên liệu,phương pháp sơ chế,cấu tạo,chiều dài,độ chắcnguyên liệu ép và áp suất ép.Dịch bào chứa trong không bào

bị bao bọc bởi chất nguyên sinh.Chất nguyên sinh của quả cótính bán thấm,ngăn cản sự tiết dịch bào.Thông thường người

ta sử dụng các phương pháp sau:đun nóng ,sử dụng nấmmen chứa hỗn hợp pectinase,protesea hoặc dùng dòng điện

II CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CAM CÔ ĐẶC

II.4.LỌC THÔ:

Sau khi ép,phần dịch quả và thịt quả có kích thước nhỏ hơncác lỗ lọc trên ống lọc thô sẽ dược đẩy ra và chảy vào ốnggóp phía dưới.Nước quả sẽ được dẫn qua thiết bị kếtiếp.Phần bã còn nằm bên trong ống lọc sẽ được hút ra bênngoài thông qua một lỗ nhỏ Phần lõi và vỏ quả có chứa nhiềutinh dầu cam.Trong quá trình ép và thoát ra ngoài chènép,phần vỏ quả bị tổn thương,các tinh dầu sẽ tập trung trên

bề mặt vỏ.Phần nhũ tương sẽ đi qua thiết bị lọc để táchcặn,sau đó được li tâm để tách dầu ra khỏi nước.Phần dầu

sẽ tiếp tục được tinh chế còn phần nước sẽ tiếp tục được sửdụng làm nước rửa tinh dầu

II CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CAM CÔ ĐẶC

II.5.GIA NHIỆT:

Mục đích gia nhiệt là làm kết tủa các thành phần không tantrong dịch quả làm ảnh hưởng đến tính chất cảm quan củasản phẩm.Các thành phần này bao gồm protid,chấtđắng,…Nhiệt độ có thể làm protid biến tính và tạo tủa.Kết tủa

sẽ được lắng xuống đáy bồn và kéo theo các hợp chất gâyđắng.Qúa trình này góp phần làm dung dịch có đọ đồng chấtcao va trong hơn.Có thể bổ sung chất trợ lắng để tăng hiệuquả của quá trình.Lưu ý cần gia nhiệt thật nhanh ở nhiệt độ70-75 c từ 5-10 phút để tránh tổn thất chất khô

II CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CAM CÔ ĐẶC

ở dạng dung dịch.Tách pha rắn ra khỏi pha lỏng bằng cách lytâm kết hợp với dao cạo nước đá,dịch quả thu được chính lànước cam cô đặc

II CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CAM CÔ ĐẶC

Nhiệt độ cô đặc được đưa xuống -10 đến -150C Để đảm bảo

độ cô đặc cao ta có thể tiến hành cô đặc nhiều cấp

So với phương pháp bốc hơi thì phương pháp lanh đông tuy

có tổn thất chất hoà tan nhiều hơn nhưng sản phẩm có chấtlượng cao,giữ được nhiều chất dinh dưỡng hơn và đặc biệt lànhững tính chất cảm quan đặc trưng của nước quả màphương pháp bốc hơi không thể có được

Mặt khác để sản phẩm có nồng độ cao thì nên kết hợp haiphương pháp:lúc đầu cô đặc bằng chân không,sau làm lạnhđông tiếp tục đến nồng độ chất khô cần thiết

II CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CAM CÔ ĐẶC

II.8.RÓT CHAI.GHÉP NẮP:

Nước cam trong quá trình bảo quản

thì hương vị va chất liệu sẽ bị giảm

sút đáng kể.Để hạn chế tình trạng

này người ta dùng chai thuỷ tinh màu

và bảo quản ở nhiệt độ 0-5oC

Sau khi rót xong cần phải ghép

nắp,quá trìn ghép kín cần cách li

hoàn toàn với môi trường không khí

và vi sinh vật gây hư hỏng,làm giảm

II CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CAM CÔ ĐẶC

II.9.THANH TRÙNG

Thanh trùng là giai đoạn quyết định tới khả năng bảo quảnchất lượng sản phẩm.Qúa trình thanh trùng nhằm tiêu diệthoàn toàn hay ức chế các vi sinh vật gây hư hỏng và các nhabào của chúng.Yêu cầu của giai đoạn thanh trùng là tiêu diêthoàn toàn các vi sinh vật gây hại còn lại ít đến mức khôg thểphát triển để làm hỏng đồ hộp và ảnh hưởng đến sức khoẻngười tiêu dùng,lại vừa đảm bảo cho đồ hộp có giá trị tốt nhất

về cảm quan và dinh dưỡng

II CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CAM CÔ ĐẶC

Mô hình các loai máy móc sử dụng trong quá trình chế biến

III.CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CAM CÔ ĐẶC

GIẢ Ở TRUNG QUỐC

Nước cam = đường + hương vị cam + Allura đỏ (phẩm nhuộmmàu đỏ) + hương liệu chanh + acid acidulant/axit oxalic (kíchthích niêm mạc ruột khi tiêu thụ, và có thể gây tử vong khi ở liềulớn) + sodium citrate (chất chống đông thường được dùng trong

Bằng công thức này người ta đã chế ra một loại cam ép có màuvàng chanh

Loai cam ép này có hương vị thật,màu sắc thật gần giống vớinước cam ép thật,nhưng vị nước cam vẫn còn hơi đắng,nênngười ta cho thêm nhiều đường để cam ép có vị ngọt hơn

Các loại nguyên liệu được dùng để pha chế nước cam.

Phẩm màu trộn với hương liệu

cam.

Thêm đường .

Thêm phụ gia

Ly nước cam được pha chế từ

một thìa hương cam,một thìa

đường,một thìa nước chanh,một

thìa acid citric.

Ly nước cam được pha chế từ một thìa hương cam,một thìa đường ,một thìa nước chanh,nửa thìa acid citric.

KẾT LUẬN

Nước cam cô đặc luôn là một loại thức uống bổ dưỡng

nhưng không phải ai cũng có nhiều thời gian để chuẩn bị Nhiều gia đình hiện đang chuyển sang sử dụng nước cam

ép nguyên chất tự nhiên 100%, vừa tiện lợi và bổ dưỡng…

Xã hội ngày càng hiện đại, tỷ lệ người có cholesterol trong máu cao ngày càng gia tăng Việc sử dụng nước cam cô đặc thay thế nước ngọt có ga sẽ là phương pháp giảm

cholesterol hiệu quả.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Các quy trình công nghệ trong sản xuất thực phẩm_Lê Thị

Tuyết_NXB Giáo dục

Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống tập

1_Lê Văn Việt Mẫn_NXB đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh

Kỹ thuật bao bì thực phẩm_Đống Thị Anh Đào_NXB đạ học

quốc gia TP Hồ Chí Minh

http://vnexpress.net/gl/suc-khoe/lam-dep/2008/11/3ba080b6/

ep-gia-o-trung-quoc.vnn