NGHIÊN CỨU VÀ CẢI TIẾN CHỦNG GIỐNG VI SINH VẬT TRONG SỮA CHUA VỀ HƯƠNG VỊ, DINH DƯỠNG VÀ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT CÔNG NGHIỆP

Nghiên cứu về giống vi sinh vật và công nghệ sản xuất sữa chua vừa đảm bảo dinh dưỡng vừa đảm bảo về mùi vị Nội dung của bài tiểu luận chủ yếu tập trung vào việc phân tích hạn chế về sữa chua và chủng giống sữa chua đồng thời nêu lên những nghiên cứu của các nhà khoa học trên thế giới ở khía cạnh giống vi sinh vật trong sữa chua, từ đó đề xuất các ý tưởng có thể phát triển và cải tiến chủng giống

CÔNG NGHỆ LÊN MEN

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOAKHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI

Sữa chua- một sản phẩm bổ dưỡng

Hạn chế: nguyên liệu đầu vào, quy

trình, hệ vi sinh vật, mùi vị

Nghiên cứu về chủng giống-> tiềm

năng mới-> Ý tưởng để cải tiến sản

phẩm

=> Nghiên cứu về giống vi sinh vật và công nghệ sản xuất sữa chua vừa đảm bảo dinh dưỡng vừa đảm bảo về mùi vị

1 SƠ LƯỢC VỀ

SỮA CHUA

LỢI ÍCH CỦA SỮA CHUA

LÀM DỊU HỆ THỐNG TIÊU HÓA

GIẢM HUYẾT ÁPTĂNG CƯỜNG

HỆ MIỄN DỊCH

CÁC DẠNG SỮA CHUA

HIỆN NAY

THÀNH PHẦN SỮA CHUA

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

SỮA CHUA LÊN MEN TRUYỀN THỐNG

2 NHỮNG HẠN CHẾ

CỦA SỮA CHUA

Trước khi chế biến trong sữa có nhiều thành phần có lợi: enzyme lactase, protase, và lactoferrin

Quá trình đồng hóa các chất béo có trong sữa tươi + với oxy -> “ lipid

peroxide” - là chất béo bị oxi hóa có hại cho cơ thể

SỮA VÀ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

Quá trình xử lý nhiệt làm ezyme biến tính, những chất có lợi bị phân

hủy

=> Làm sao để bảo toàn giá

trị dinh dưỡng?

HỆ VI SINH VẬT TRONG SỮA CHUA

Vi khuẩn đến được đường ruột liệu có khả năng hỗ trợ các vi khuẩn thường trú trong đường ruột hay không?

Cơ thể con người có một hệ

thống an ninh bảo vệ tiêu diệt

HƯƠNG VỊ SỮA CHUA

Thành phần : sữa hoàn toàn từ sữa bò tươi, đường tinh luyện, mứt trái cây, chất xơ inulin, hương liệu tự nhiên, màu tự nhiên và men Streptococcus themophilus và

NHỮNG NGHIÊN CỨU GIỐNG VÀ Ý TƯỞNG

CẢI THIỆN SẢN PHẨM

-Ngày 11/12 , Lactobacillus casei Shirota(LcS) : đã được

chứng nhận đạt tiêu chuẩn GRAS từ FDA

- Nguồn gốc LcS: năm 1930, bác sĩ Minoru Shirota chọn lọc từ khoản 300 loài vi khuẩn có lợi

=> được sản xuất dưới thương hiệu Yalkult Chủng này đã được xác định trình tự rõ ràng và có mã gen công bố tren GenBank AB531131

Khả năng sống sót khi vượt qua lớp acid trong dạ dày

+ LcS không có gen kháng kháng sinh

+ Các thử nghiệm với LcS trên người và động vật không gây độc tính và nhiễm trùng

+ Khả năng bám dính vào thành đường ruột không cao

+ Không có khả năng phân huỷ niêm mạc dạ dày

Hàm lượng vi khuẩn sống > 108 CFU/ mL

- Sự tồn tại của một loại vi khuẩn Lactobacillus casei

Shirota, trong đường tiêu hóa:

 Phương pháp

• Môi trường: thạch LLV (biến đổi LBS- môi trường chọn lọc cho Lactobacilus, thông qua việc thay thế glucose bằng acid lactic như một nguồn carbon.)

• Loại kháng sinh chọn lọc là vancomycin

• Dùng kháng thể đơn dòng để phát hiện vi sinh vật trong phân.

- Kết quả :người uống 125mL sữa lên men trong đó có khoảng 1010 vi

khuẩn sống Lactobacillus casei Shirota trong 3 ngày Sự phục hồi tế bào

là khoảng 107 vi khuẩn sống trên mỗi gram phân

=> Chứng minh LcS đã sống sót qua đường

tiêu hoá

SỮA CHUA LÊN MEN YAKULT

Khả năng hỗ trợ các vi khuẩn trong đường ruột

=> Chứng minh được khả năng hỗ trợ các vi khuẩn đường ruột

MÙI VỊ SẢN PHẨM

Acetaldehyde là một cấu

từ hương quan trọng trong sữa chua Thông thường, sữa chua chứa

xấp xỉ 10ppm

acetaldehyde

Diacetyl cũng là nột cấu tử hương quan trọng trong sữa chua dù hàm lượng của nó thấp hơn (0,8-1,5

ppm) Do vi khuẩn lactic trong lên men sữa chua

không chuyển hóa được citrate nên diacetyl được sinh tổng hợp chủ yếu từ acid pyruvic có nguồn gốc từ quá trình lên men đường

Kết quả: Tổng cộng có 45 Cấu tử có khả năng tạo hương được tìm

thấy

L rhamnosus hoặc L plantarum không ảnh hưởng đáng kể trong khi

sự đ

L casei và L acidophilus có ảnh hưởng đáng kể

• Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus

rhamnosus và Lactobacillus casei

• Phương pháp : phương pháp chiết xuất micro-pha rắn không gian

đầu, sau đó là sắc ký khí spect khối phổ-> Electronic nose xác định

vi sinh vật

Chưa có nghiên cứu nào về sự tạo thành mùi vị theo ý muốn con người chủ yếu phải dùng các hương nhân tạo

Việc tìm ra các cơ chế, nguyên nhân tạo hương của vi sinh vật mở ra những tiềm năng mới trong việc tạo hương với những chủng giống mới, theo những phương pháp hiện đại

SINH HỌC PHÂN TỬ

ĐỘT BIẾN NHÂN TẠO

CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

TÁI TỔ HỢP GEN(biến nạp, tiếp hợp, tải

nạp)

LỰA CHỌN THƯỜNG

XUYÊN

CRISPR

• CRISPR = Protein Cas9 + RNA mồi.

• Can thiệp quá trình chỉnh sửa để đưa một gen mới vào

Ý TƯỞNG

• GEN vi sinh vật A -> Vi sinh vật B = CRISPR

• GEN A: tìm ra từ vi sinh vật có đặc tính mong muốn- tạo hương

• Vi sinh vật B: những đặc tính giống chủng Lactobacillus casei

Shirota

Khi chúng ta tìm được đoạn gen chủ chốt và đưa vào bằng phương pháp CRISPR thì chúng ta sẽ được giống mới đảm bảo những đặc tính như chúng ta mong muốn về dinh dưỡng lẫn mùi vị

TIỀM NĂNG

HẠN CHẾ Tạo ra vi sinh vật biến đổi gen dùng trong thực phẩm về lâu về dài sức khỏe con người có ảnh

hưởng không?

NHỮNG QUAN NGẠI KHI SỬ DỤNG VI SINH VẬT BIẾN ĐỔI GEN DÙNG

TRONG SỮA CHUA

• Hiện tại, vẫn chưa có chứng cứ khoa học nào khẳng định sử dụng thực phẩm biến đổi gen có hại cho sức khỏe

• Trường phái không ủng hộ thực phẩm biến đổi gen cho rằng thực phẩm biến đổi gen gây ra

• Không thể phủ nhận vai trò to lớn của thực phẩm biến đổi gen

• Vi khuẩn bị biến đổi gen trong sữa chua trước khi đưa vào sử dụng phải được khảo sát, thử nghiệm kỹ lưỡng một thời gian dài

TỔNG KẾT

TỔNG KẾT

NGHIÊN CỨU

VÀ ĐƯA RA CÁC BIỆN PHÁP

PHÂN TÍCH HẠN CHẾQUY TRÌNH

=>PHƯƠNG PHÁP ĐỀU CÓ NHỮNG ƯU NHƯỢC ĐIỂM RIÊNG

Dưới góc nhìn của một người làm khoa học vấn đề an toàn phải đặt lên hàng đầu => Sau đó mới đến góc nhìn về lợi nhuận của một nhà làm kinh tế

Khoa học đang phát triển không ngừng và một ngày nào đó khoa học sẽ

tạo ra được những sản phẩm hoàn hảo hơn

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Lê Văn Việt Mẫn, Giaó trình Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống pha chế,

Tập 1: Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia thành phố Hồ

Chí Minh, 2010.

[2] Lê Văn Việt Mẫn và các tác giả, Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất bản Đại học Quốc

gia thành phố Hồ Chí Minh, 2011.

[3] Hiromi Shinya, Các nhân tố enzyme.

[4] NorikatsuYuki, KoichiWatanabe, YokoTagami, RyuichiroTanaka, Survial of a probiotic,

Lactobacillus casei strain Shirota, in the gastrointestinsl tract: Selective isplation from faeces and identification using monoclonal antiboies, International Journal of Food Microbiology,

1999.

[5] Huaixiang Tian và cộng sự, Effects of 4 Probiotic Strains in Coculture with Traditional

Startersbon the Flavor Profile of Yogurt, Journal of Food Sciencex, 2017.

[6] Ellen Jorgensens, Điều bạn biết về CRISPR, TED, 2016.