Phát triển sản phẩm bánh qui từ hạt kê nảy mầm

BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI KHOA HỌC KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG Tên đề tài Phát triển sản phẩm bánh qui từ hạt kê nảy.

BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI KHOA HỌC

KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG

Tên đề tài: Phát triển sản phẩm bánh qui từ hạt kê nảy mầm

LỜI CÁM ƠN

Cảm ơn Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh đã hỗ trợ kinh phí cho đề tài nghiên cứu khoa học sinh viên mã số 21/1SHTPSV13, đồng cảm ơn Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi về trang thiết bị để chúng tôi hoàn thành nghiên cứu này

Em xin chân thành cảm ơn TS Nguyễn Hà Diệu Trang đã tận tình giúp đỡ, định hướng cách

tư duy và cách làm việc khoa học Đó là những góp ý hết sức quý báu không chỉ trong quá trình thực hiện nghiên cứu này mà còn là hành trang tiếp bước cho em trong quá trình học tập và lập nghiệp sau này

Emm xin chân thành cảm ơn!

PHẦN I THÔNG TIN CHUNG

I Thông tin tổng quát

1.1 Tên đề tài: Phát triển sản phẩm bánh qui từ hạt kê nảy mầms

1.4 Đơn vị chủ trì: Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm

1.5 Thời gian thực hiện:

1.5.1 Theo hợp đồng: từ tháng 3 năm 2021 đến tháng 3 năm 2022

1.5.2 Gia hạn (nếu có): đến tháng… năm…

1.5.3 Thực hiện thực tế: từ tháng… năm…… đến tháng… năm…

1.6 Những thay đổi so với thuyết minh ban đầu (nếu có): Không có

(Về mục tiêu, nội dung, phương pháp, kết quả nghiên cứu và tổ chức thực hiện; Nguyên

nhân; Ý kiến của Cơ quan quản lý)

1.7 Tổng kinh phí được phê duyệt của đề tài: 10.000.000 triệu đồng

II Kết quả nghiên cứu

sử dụng hạt kê nảy mầm, đường ăn kiêng có thể giảm chỉ số đường huyết so với bột mì

Ở Việt Nam, hạt kê là nguồn nguyên liệu chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, không có gluten, cây trồng dễ, năng suất cao và chịu hạn tốt Tuy nhiên, hạt kê chưa được nhiều người biết đến và sử dụng rộng rãi Ngoài ra, về bản chất thành phần của hạt theo nhiều nguyên cứu, hạt kê là loại hạt có chứa thành phần khó tiêu hóa [2] Do đó, hạt kê nên cần phải cho hạt kê nảy mầm để làm giảm hàm lượng thành phần gây khó tiêu hóa, tăng hàm lượng chất dinh dưỡng và làm đa dạng nguồn nguyên liệu làm bánh Quan trọng hơn nữa là chỉ số đường huyết trong hạt kê thấp hơn bột mì Vì những lí do trên, đề tài này sẽ sử dụng hạt kê nảy mầm để làm sản phẩm bánh qui gluten thay thế và sử dụng đường ăn kiêng để làm giảm năng lượng calo cho bánh thành phẩm

Năng suất nảy mầm hạt bị ảnh hưởng nhiều đến tính chất của hạt, thời gian, nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng,…Trước khi lựa chọn hạt thích hợp để làm bánh thì em đã khảo sát năng xuất của nảy mầm trên 3 loại hạt: kê trắng, kê vàng, kê đỏ ở điều kiện nhiệt độ (300C, 350C), thời gian (24h, 48h, 72h) Thì kết quả cho thấy hạt kê vàng được nảy mầm ở nhiệt độ 300C, 72h cho năng suất tốt nhất

2 Mục tiêu

2.1 Mục tiêu tổng quát

Đề tài giúp giải quyết đầu ra của hạt kê bằng phát triển sản phẩm bánh qui từ hạt kê nảy mầm, nhằm mục đích tăng giá trị kinh tế của nguồn nguyên liệu cao lương là hạt kê Mục tiêu cuối cùng của đề tài là tạo sản phẩm mới mà có gluten thay thế (một phần), ít năng lượng, không sử dụng đường sucrose, nhưng vẫn đảm bảo về mặt dinh dưỡng và mức độ yêu thích cảm quan chấp nhận được

2.2 Mục tiêu cụ thể

 Khảo sát tỷ lệ thay thế bột mì bằng bột hạt kê nảy mầm

 Khảo sát khối lượng sử dụng đường aspartame cho đường sucrose

 Khảo sát khối lượng sử dụng đường isomalt cho đường sucrose

 Đánh giá chỉ tiêu bánh và thị hiếu người tiêu dùng trên sản phẩm sử dụng công thức tối ưu, gồm bột hạt kê nảy mầm thay thế, và đường isomalt

3 Phương pháp nghiên cứu

3.1.3 Khảo sát sự ảnh hưởng của bánh khi thay đổi tỉ lệ bột mì bằng bột hạt kê nảy mầm:

Bố trí thí nghiệm

Hình 3.3 Bố trí thí nghiệm thay đổi tỉ lệ bột kê và bột mì

Mục đích: bánh đạt được chỉ tiêu về màu sắc, độ cứng và cảm quan vị đắng

Bố trí thí nghiệm: Được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố

Yếu tố thí nghiệm: Tỷ lệ khối lượng bột nhào, với các tỷ lệ bột mì/ bột hạt kê nảy mầm là: 100% bột mì, 50/50, 40/60, 30:70 và 100% bột hạt kê nảy mầm

Yếu tố cố định: Các phần còn lại của công thức bao gồm khối lượng các thành phần khác và thông số của quy trình

Đơn vị thí nghiệm: Mỗi đơn vị thí nghiệm tương ứng với 60g bột nhào

Phương pháp đo: màu sắc, độ ẩm, cấu trúc, kích thước (đường kính, độ dày, SF) và cảm quan vị đắng

3.1.4 Khảo sát sự ảnh hưởng của bánh khi thay thế đường sucrose bằng đường ăn kiêng aspartime:

Bố trí thí nghiệm

Hình 3.4 Bố trí thí nghiệm thay thế đường sucrose bằng đường aspartame

Mục đích: bánh đạt được độ cảm quan nhất định về màu sắc, độ cứng và vị ngọt

Bố trí thí nghiệm: Được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố

Yếu tố thí nghiệm: khối lượng đường aspartame 5g, 10g, 15g, 20g tương ứng tỉ lệ 16,67%, 25%, 33,33%, 66,67% so với đường cát trắng

Yếu tố cố định: Các phần còn lại của công thức bao gồm khối lượng các thành phần khác và thông số của quy trình

Đơn vị thí nghiệm: Mỗi đơn vị thí nghiệm tương ứng với 60g bột nhào

Phương pháp đo: màu sắc, độ ẩm, cấu trúc, kích thước (đường kính, độ dày, SF)

3.1.5 Khảo sát sự ảnh hưởng của bánh khi thay thế đường sucrose bằng đường ăn kiêng isomalt:

Bố trí thí nghiệm

Hình 3.5: Bố trí thí nghiệm thay thế đường sucroso bằng đường isomalt

Mục đích: bánh đạt được độ cảm quan nhất định về màu sắc, độ cứng và vị ngọt

Bố trí thí nghiệm: Được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố

Yếu tố thí nghiệm: khối lượng đường isomalt 30g, 40g, 50g, 60g tương ứng tỉ lệ 100%, 133.34%, 166,66%, 200% so với đường cát trắng

Yếu tố cố định: Các phần còn lại của công thức bao gồm khối lượng các thành phần khác và thông số của quy trình

Đơn vị thí nghiệm: Mỗi đơn vị thí nghiệm tương ứng với 60g bột nhào

Phương pháp đo: màu sắc, độ ẩm, cấu trúc, kích thước (đường kính, độ dày, SF)

3.1.6 So sánh chất lượng của bánh được thay thế bằng hạt hê nảy mầm và hạt kê không nảy mầm:

Sau khi khảo sát các thí nghiệm trên, chúng tôi đã lựa chọn một công thức có tỉ lệ thay thế bột hạt kê nảy mầm và đường ăn kiêng phù hợp, sau đó áp dụng công thức này cho bánh qui làm từ hạt kê không nảy mầm và so sánh cac tính chất về màu sắc, độ ẩm, độ cứng, đường kính, độ dày, SF, và khả năng tiêu hóa giữa 2 mẫu bánh

3.1.7 Cảm quan thị hiếu khả năng chấp nhận của bánh làm từ hạt nảy mầm, hạt kê không nảy mầm và bánh Bánh Ăn Kiêng Gullon Diet Nature Maria có sẵn trên thị

trường:

Mục tiêu: đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với 3 mẫu bánh qui: mẫu

bánh có tỉ lệ thay thế 60% bột mì bằng bột hạt kê nảy mầm và không nảy mầm, bánh qui Ăn Kiêng Gullon Diet Nature Maria không đường có trên thị trường

Mã hóa mẫu: mẫu có tỉ lệ thay thế 60% bột mì bằng bột hạt kê nảy mầm kí hiệu là số 1, mẫu

có tỉ lệ thay thế 60% bột mì bằng bột hạt kê không nảy mầm kí hiệu là số 2 Bánh qui có sẵn trên thị trường kí hiệu là số 3

Người thử: đối tượng khảo sát là sinh viên trường đại học công nghiệp tp.HCM và khảo sát

50 người

Hướng dẫn thử mẫu: người thử sẽ nhận được 3 mẫu bánh qui đã được mã hóa Người thử sẽ nếm từng mẫu và đánh giá mức độ chấp nhận với các mẫu này bằng cách cho điểm trên thang điểm 9 Ghi nhận kết quả bằng cách người thử ghi số mã hóa vào ô điểm mà người thử chọn

Lưu ý: Sử dụng nước thanh vị khi bắt đầu thử mẫu và giữa các lần thử mẫu

m 1 là khối lượng của cốc cùng với phần mẫu, trước khi sấy, tính bằng gam (g);

m 2 là khối lượng của cốc cùng với phần mẫu sau khi sấy, tính bằng gam (g);

Kết quả được làm tròn đến hai chữ số thập phân

Kết quả là trung bình cộng của kết quả 2 lần xác định song song

3.2.2 Đo màu: [6]

Sử dụng phương pháp chụp màu theo (E.Palou và cộng sự , 2006) đo màu sắc

Dùng hệ màu L*a*b* để xác định sự khác nhau của màu sắc

- L*: khác nhau về độ sáng Dấu “+”: sáng hơn, dấu “-”: tối hơn

- a*: khác nhau về màu đỏ và xanh lá cây Dấu “+”: đỏ hơn, dấu “-”: xanh hơn

- b*: khác nhau về màu vàng xanh da trời Dấu “+”: vàng hơn, dấu “-”: xanh hơn Tổng sự khác nhau về màu

Chỉ số độ trắng WI được tính theo công thức:

Chỉ số hóa nâu BI được tính theo công thức:

3.2.3 Đo đường kính (D), độ dày (T) và hệ số lan truyền (SF): [7] các mẫu bánh qui được

xác định theo phương pháp Đường kính được đo bằng thước cặp lặp lại 6 lần, mỗi chiếc bánh được đo lặp lại 2 lần bằng cách xoay bánh qui ở 900 Đường kính trung bình được tính

bằng milimet Tương tự, độ dày của bánh được tính từ điểm cao nhất SF = tỉ lộ giữa đường kính và độ giày

3.2.4 Độ cứng: [7]

Phương pháp TPA (Texture Profile Analysis) là một phương pháp dùng công cụ để xác định

cấu trúc của thực phẩm bằng lực nén cơ học Đây là phương pháp đánh giá được nhiều thuộc tính cấu trúc của thực phẩm trong một lần thử, thiết bị kĩ thuật sử dụng đường cong của lực, đường cong của sự biến dạng để phân loại các đặc tính cấu trúc then chốt của mẫu,

là cầu nối với cảm quan

Cơ sở của phương pháp đo:

Sử dụng đầu dò nén chỉ 1 lực nén duy nhất với 2 lần nén lên cùng 1 điểm của sản phẩm từ

đó xác định được chu kỳ nén bao gồm lực nén và chu kỳ nén, từ chu kỳ nén ta tính được độ cứng (hardness) của sản phẩmTrong phạm vi nghiên cứu này cấu trúc của bột nhào được biểu hiện qua độ cứng (Hardness): Độ cứng là lực cần thiết để làm mẫu biến dạng đến một mức xác định cho trước, với lực tác dụng lên mẫu bánh là 5g, chiều sâu đâm xuyên là 1.5mm, tốc độ 1mm/s, đầu dò TA44 có đường kính 4mm.[7]

3.2.5 Cảm quan về vị đắng bằng phương pháp 2-AFC

Mục đích: để so sánh vị đắng giữa 2 mẫu bánh có tỉ lệ thay thế bởi bột hạt kê nảy mầm là 60% và 70%

Mã hóa mẫu: mẫu có tỉ lệ thay thế 60% kí hiệu là số 1, mẫu có tỉ lệ thay thế 70% kí hệu là

số 2

Người thử: đối tượng là sinh viên trường đại học công nghiệp, 10 người thử

Hướng dẫn thử: người thử sẽ nhận được 2 mẫu bánh đã được mã hóa và đánh dấu X vào ô

mẫu có vị đắng hơn

3.2.6 Phương pháp xử lý số liệu thống kê

Phần mềm phân tích Statgraphics Centurion XV

Statgraphics Centurion XV là phần mềm được sử dụng phổ biến trong phân tích thống kê: phân tích và tính toán các đặc trưng mẫu, so sánh các trung bình mẫu và phân tích phương sai, vẽ sơ đồ và đồ thị quan hệ

3.2.7 Khả năng tiêu hóa: [8]

Thêm 1 mL dung dịch trypsin và bắt đầu hẹn giờ Ghi lại pH sau chính xác 10 phút

Tính% lượng protein tiêu hóa theo công thức sau:

% tỷ lệ tiêu hóa protein = 210,4 - 18,1 * pH cuối cùng

Mẫu chuẩn thích hợp có thể là bột mì hoặc casein

4 Tổng kết về kết quả nghiên cứu

4.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ thay thế bột mì bằng bột hạt kê nảy mầm

4.1.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn bột hạt kê nảy mầm lên màu của bánh

Bảng 4.1 Phân tích màu sắc của bánh khi thay thế bột hạt kê nảy mầm

6,07a± 6,18

36,59a± 0,58

83,21a± 0,04

54,99a± 0,28

70,48a± 1,02

b± 0,22

10,79b± 0,39

33,38b± 1,12

18,20b± 0,33

44,68b± 0,13

96,24b± 1,1

c± 1,86

42,02c± 0,59

104,31c± 1,18

c± 0,05

13,10c± 1,57

33,16b± 0,36

22,15c± 0,10

42.63c± 0,14

107.28c± 0,84

0,91

10.54b± 14,76

31.98c± 0,62

24.26d± 0,08

40.66d± 0,01

106.39c± 1,75 Bảng thể hiện giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, các chữ cái a, b, c, d khác nhau trong một

cột biểu thị sự khác biệt với mức ý nghĩa thống kê P-value <0,05

Ở các tỉ lệ bột khác nhau, qua cùng thời gian nướng thì sự khác biệt về màu sắc giữa các mẫu có sự khác biệt có ý nghĩa so với 100% bột mì, mẫu 60:40, 70:30, có sự khác biệt nhưng không đáng kể Mẫu 100% bột mì có màu vàng sáng, ít hóa nâu và càng thay thế nhiều bột hạt kê thì màu càng hóa nâu và màu sáng giảm dần, bởi vì bản chất của nguyên liệu hạt kê nảy mầm sẫm màu hơn bột mì

4.1.2 Ảnh hưởng của bột hạt kê nảy mầm lên độ ẩm, độ cứng, đường kính, độ dày, SF

Bảng 4.2 Phân tích độ ẩm, đường cứng, độ bẻ gãy đường kính, độ dày, SF khi thay thế tỉ lệ bột hạt

9,82a± 0,29

60 5,03c±0,14 2018,13a±

132,406

50,70a± 0,01

7,94c±0,

22

6,38b± 0,19

13,64a± 1,31

70 5,35c, d

±0,08

1816,5a± 470,58

48,96c± 0,44

7,38c±0,

03

6,64c± 0,04

10,66a± 1,29

22,94b± 3,4 Bảng thể hiện giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, các chữ cái a, b, c, d khác nhau trong

cùng một cột biểu thị sự khác biệt với mức ý nghĩa thống kê

Độ ẩm ở các tỉ lệ bột khác nhau có sự khác biệt đáng kể so với 100% bột mì (mẫu chứng) và

độ ẩm tăng dần khi tăng tỉ lệ bột hạt kê nảy mầm

Về độ cứng: có sự khác biệt không đáng kể giữa các mẫu so với mẫu chứng Chứng tỏ, bột hạt kê nảy mầm không làm ảnh hưởng đến độ cứng của bánh

Về đường kính, độ dày: chỉ tiêu này cho ta biết về độ nở, khả năng tạo khung của bánh Về đường kính, bánh có tỉ lệ 50:50, 60:40 có sự khác biệt không có ý nghĩa so với mẫu chứng

và độ dày có sự khác biệt có ý nghĩa so với mẫu chứng

SF (tỉ lệ giữa đường kính và độ dày): cho biết tỉ lệ chênh lệch độ nở của bánh giữa đường kính và độ dày, nhìn vào các mẫu ta thấy được tỉ lệ chênh lệch giữa các mẫu tăng khi tăng tỉ

lệ bột hạt kê nảy mầm nhưng ở mẫu 50:50 và 60:40 thì không làm ảnh nhiều đến độ nở của bánh Điều này cho thấy bổ sung càng nhiều hạt kê thì độ xốp của bánh giảm, khả năng tạo khung giảm

Độ bẻ gãy: ta thấy mẫu 100% HKNM có sự khác biệt đáng kể so với mẫu chứng và các mẫu còn lại Chứng tỏ mẫu 100% HKNM có độ cứng hơn nên cần sử dụng lực mạnh hơn để bẻ gãy nó

4.1.3 Cảm quan vị đắng bằng phương pháp 2-AFC

Hình 4.1 Đồ thị đánh giá cảm quan về vị đắng cho 2 mẫu bánh qui làm từ hạt kê nảy mầm dựa trên

số % người thử chọn mẫu

Dựa vào kết quả, giữa 2 mẫu có tỉ lệ thay thế khác nhau tạo ra vị đắng khác nhau, mẫu chứa 60% hạt kê có vị đắng nhẹ, nhưng mẫu 70:30 có vị đắng cao hơn bởi vì khi hạt kê nảy mầm thì hàm lượng tanin chiếm khoảng 2.19% [9] Từ những kết quả trên chúng tôi quyết định chọn mẫu có tỉ lệ 60:40 làm yếu tố cố định để tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của đường

ăn kiêng

4.2 Ảnh hưởng của bánh khi thay thế đường sucrose bằng đường ăn kiêng aspartame

4.2.1 Ảnh hưởng của đường aspartame lên màu của bánh

Bảng 4.3: Màu sắc của bánh khi thay thế đường ăn kiêng aspartame

36,59a± 0,58

83,21a± 0,04

54,99a± 0,28

70,48a± 1,02

±0,55

5,30b± 2,40

32,86b± 0,41

13,49b± 0,29

37,25c± 3,78

18,33c± 1,07

42,49c± 2,24

110,54c± 8,12

44,08c± 0,01

99,88c± 0,19

± 1,06

8,80c± 3,14

35,60c± 0,95

17,42c± 0,80

43,74c± 0,29

101,5c± 0,63

Bảng thể hiện giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, các chữ cái a, b, c khác nhau trong cùng

một cột biểu thị sự khác biệt với mức ý nghĩa thống kê P-value <0,05

Có sự khác nhau về màu sắc giữa các mẫu so với mẫu chuẩn Nhưng so với các mẫu thay thế thì có sự khác biệt nhưng không đáng kề

Bảng thể hiện giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, các chữ cái a, b, c, d khác nhau trong một

cột biểu thị sự khác biệt với mức ý nghĩa thống kê P-value <0,05

Đường aspartame có màu sắc, độ ẩm, độ cứng (hardness), đường kính, độ dày, SF có sự khác biệt có ý nghĩa so với mẫu chuẩn là 30g đường cát trắng Tuy nhiên, đường aspartame

có vị tanh của kim loại và hậu vị đắng không thích hợp để sử dụng làm bánh

4.3 Ảnh hưởng của bánh khi thay thế đường sucrose bằng đường ăn kiêng isomalt

4.3.1 Ảnh hưởng của đường isomalt lên màu của bánh

Bảng 4.5 Phân tích màu của bánh khi thay thế đường ăn kiêng isomalt

36,59a± 0,58

83,21a± 0,04

54,99a± 0,28

70,48a± 1,02

3,28

11,03b± 1,41

19,19b± 3,28

35,62b± 1,60

39,62b± 1,16

73,99b± 1,14

0,36

12,10c± 0,12

20,21b, c ±0,17

34,54b, c ±0,08

39,89b± 0,17

77,74c± 0,65

2,00

11,97c± 1,36

20,64c± 2,06

33,53b, c ±0,91

40,60b± 0,65

77,2c, d ±0,1

60 46,01b±

0,06

10,82b± 2,74

21c±0,27 32,82c±

0,01

41,07b± 0,01

75,94d± 0,26

Bảng thể hiện giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, các chữ cái a, b, c, d khác nhau trong

một cột biểu thị sự khác biệt với mức ý nghĩa thống kê P-value <0,05

Khi thay thế đường isomalt thì có sự khác biệt màu sắc so với mẫu chuẩn có sậm màu hơn Nhưng giữa các mẫu thay thế có sự khác biệt nhưng không kể

Độ cứng (N)

Đường kính (mm)

Độ dày (mm)

gãy (N)

0 6,19a±

0,20

2351a± 300,167

50,78a± 0,24

9,94a± 0,29

5,12a±0,18 12,83a±0

0,18

2047,38a± 108,72

51,79a± 1,53

9,28a± 0,26

50,38a± 0,35

8,73a± 0,40

51,02a± 0,21

7,63b± 0,21

49,99a± 0,23

6,76c± 0,16

7,4c±0,14 14,15a±2

,01

Bảng thể hiện giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, các chữ cái a, b, c, d khác nhau trong

một cột biểu thị sự khác biệt với mức ý nghĩa thống kê P-value <0,05

Khi thay thế đường isomalt sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng của bánh nhưng về cấu trúc là

độ cứng và độ bẻ gãy không bị ảnh hưởng Chúng tôi lựa chọn thay thế 60g đường ăn kiêng isomalt vì nó có độ ngọt tương đương với 30g đường cát trắng và mẫu này không bị ảnh hưởng đến bởi độ cứng và độ bẽ gãy, đường kính Ngoài ra, sự chênh lệch về màu sắc ∆E và

độ sáng WI của mẫu 60g có sự khác biệt không đáng kể so với mẫu 30g, 40g và 50g

4.4 So sánh chất lượng của bánh được thay thế bằng hạt hê nảy mầm và hạt kê không nảy mầm ở tỷ lệ thay thế 60% bột mì

4.4.1 Màu sắc:

Bảng 4.7 So sánh màu sắc của bánh

32,61a± 1,39

22,11a±1,

22

42,02a± 0,59

104,31a± 1,18

KNM

51,32a± 1,27

8,47b± 5,84

21,73b± 1,30

27,64b±0,

65

46,02b± 0,40

65,29b± 1,68

Bảng thể hiện giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, các chữ cái a, b khác nhau trong một cột biểu thị sự khác biệt với mức ý nghĩa thống kê P-value <0,05

Có sự khác biệt đáng kể về màu sắc giữa 2 mẫu bánh, mẫu có tỉ lệ thay thế bột hạt kê nảy mầm có màu đen sẫm và ít sáng hơn so với bánh có tỉ lệ thay thế bột hạt kê không nảy mầm

Vì khi hạt không nảy mầm có màu vàng sáng (màu vàng của vỏ và trắng do lõi hạt bên trong) còn hạt kê nảy mầm có màu sẫm do quá trình nảy mầm hạt đã bị oxi hóa Yếu tố nảy

đã làm ảnh hưởng đến màu sắc của bánh

Độ cứng (N)

Đường kính (mm)

Độ dày (mm)

Bảng thể hiện giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, các chữ cái a, b, c khác nhau trong một

cộ biểu thị sự khác biệt với mức ý nghĩa thống kê P-value <0,05

Độ ẩm và độ cứng (hardness) có sự khác biệt nhưng không đáng kể, đường kính và độ dày

có sự khác biệt nhưng tỉ lệ chênh lệch SF không có sự khác biệt đáng kê Vì vậy nguyên liệu hạt kê nảy mầm và không nảy mầm không làm ảnh hưởng đến các tính chất của sản phẩm

4.5 Kết quả đánh giá cảm quan thị hiếu đánh giá khả năng chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm có thành phần 60% bột hạt kê nảy mầm thay thế

Bảng 4.9 Kết quả cho điểm thị hiếu trung bình của 3 loại bánh trên các thuộc tính

Màu sắc Mùi Vị Độ cứng Độ giòn Chấp nhận

chung

Hình 4.2 Biểu đồ radar đánh giá khả năng chấp nhận của 3 mẫu có tỉ lệ thay thế 60% hạt kê nảy

mầm, không nảy mầm và bánh có trên thị trường

Bánh trên thị trường được cho điểm về mức độ chấp nhận các thuộc tính về màu sắc, mùi,

vị, độ cứng, độ giòn, và độ ưa thích chung (tổng quát) là cao nhất Màu sắc của bánh trên thị trường có màu nâu, hơi sáng gần với màu của bánh làm từ bột kê không nảy mầm hơn vì hạt

kê khi nảy mầm vỏ hạt bị oxi hóa làm cho vỏ hạt có màu sẫm nên khi nướng bánh màu sẽ bị sẫm hơn bánh không nảy mầm vì vậy màu sắc của bánh làm từ hạt kê nảy mầm không được nhiều người chấp nhận Về mùi, độ cứng, độ giòn của 3 mẫu đều được chấp nhận Về vị, bánh làm từ hạt kê nảy mầm có vị đắng nhẹ, cảm nhận được vị ngọt của bánh nên hơi chấp nhận được còn bánh làm từ hạt kê không nảy mầm có vị đắng gắt, để lại hậu vị đắng nên nhiều người không chấp nhận, vì yếu tố này nên nhiều người không chấp nhận bánh làm từ hạt kê không nảy mầm

4.6 So sánh khả năng tiêu hóa protein của bánh làm từ hạt kê nảy mầm và không nảy mầm

Bảng 4.10 Khả năng tiêu hóa giữa mẫu thay thế bột hạt kê nảy mầm và không nảy mầm ở tỷ

lệ 60% bột hạt kê

Bánh thay thế bột hạt kê không nảy mầm 60.99

Đối với nguyên liệu bột hạt kê không nảy mầm có khả năng tiêu hóa là 78,78% và bột hạt

kê không nảy mầm là 85,7% (số liệu không mô tả) Tuy nhiên, khi ứng dụng làm bánh thì khả năng tiêu hóa protein của 2 mẫu giảm nhưng bánh làm từ hạt kê nảy mầm có khả năng tiêu hóa là 66.44% vẫn cao hơn bánh làm từ hạt kê không nảy mầm (60.99%) [11], theo khả năng tiêu hóa của hạt kê sẽ bị giảm khi xử lí nhiệt, để giải thích những ảnh hưởng này của

sự nảy mầm đối với khả năng tiêu hóa protein, có lẽ quan trọng nhất là các chất chống lại chất dinh dưỡng như axit phytic, tannin và các phenol khác, cũng như các chất ức chế

amylase và protease, bị giảm trong quá trình nảy mầm [12]

5 Đánh giá các kết quả đã đạt được và kết luận

Bột hạt kê nảy mầm là nguồn nguyên liệu mới đối với công nghệ sản xuất các dạng bánh Sản phẩm bánh qui làm từ hạt kê nảy mầm có các thuộc tính về màu sắc và cấu trúc khác biệt với mẫu chứng Ở mức độ thay thế 60% bột mì bằng hạt kê nảy mầm, bánh qui có cấu trúc và màu sắc, và vị đắng ít nhất so với với các mẫu có tỷ lệ thay thế khác nhau Ngoài ra, mẫu với 60% thay thế có chỉ tiêu thị hiếu chấp nhận khá tốt so với sản phẩm bánh qui trên thị trường Tuy nhiên, khả năng ứng dụng của các loại nguyên liệu này trong việc mang đến lợi ích sức khỏe cho cộng đồng là rất lớn Vì vậy, việc cần có nhiều nghiên cứu hơn nữa về vấn đề này là điều cần thiết

Qua quá trình nghiên cứu, chúng tôi nhận thấy bánh qui được sản xuất khi thay thế bột mì bằng bột hạt kê nảy mầm (tỉ lệ 60:40), thay thế 60g đường ăn kiêng isomalt tương ứng tỉ lệ 200% so với đường sucrose tạo cho bánh những tính chất đặc trưng khác biệt so với các loại bánh hiện có trên thị trường Sản xuất ra một loại bánh mới có giá trị năng lượng thấp, giảm gluten, phù hợp cho những người ăn kiêng

6 Tóm tắt kết quả (tiếng Việt và tiếng Anh)

Hạt kê chứa rất nhiều chất dinh dưỡng và không chứa gluten không gây dị ứng thích hợp cho tất cả mọi người nhưng chưa được nghiên cứu và ứng dụng nhiều tại Việt Nam Mục đích của nghiên cứu này nhằm tạo thành phẩm bánh qui từ hạt kê nguyên hạt (whole grain) nguyên liệu và từ hạt kê đã được nảy mầm (germinated) Hạt kê Foxtail (vàng đậm) được sử dụng làm nguyên liệu chính, được nảy mầm ở nhiệt độ 300C trong 72 giờ Thành phần bột

mì được thay thế bằng bột hạt kê với tỉ lệ từ 0%, 50%, 60%, 70%, đến 100% Lượng đường sucrose trong bánh được thay thế bằng đường ăn kiêng isomalt với khối lượng 30g, 40g, 50g và 60g Những đặc tính cấu trúc của hỗn hợp bột nhào, tính chất hóa lý, và chỉ tiêu lí hóa, cảm quan của bánh thành phẩm được đánh giá Cấu trúc bánh được xác định bằng phương pháp Texture Analyzer, và phép thử thị hiếu với thang đo độ chấp nhận 9 (9-hedonic scale) được sử dụng Kết quả cho thấy mẫu có mức thay thế 60% bột hạt kê và 60g đường ăn kiêng isomalt là mẫu có các chỉ tiêu về đặc tính cảm quan (màu sắc, vị đắng, mùi,

độ cứng, độ giòn, tổng quát) ở mức chấp nhận cao Nghiên cứu có ý nghĩa quan trọng trong việc góp phần làm đa dạng sản phẩm thực phẩm từ hạt kê nguyên liệu và hạt kê nảy mầm Sản phẩm bánh qui với tính chất ít năng lượng, mức độ thị hiệu chấp nhận được sẽ giúp nâng cao giá trị kinh tế của hạt kê-một nguyên liệu thay cho các loại ngũ cốc khác

Development of biscuit products from germinated millet Millet includes a lot of nutrients and doesn't comtain gluten, it's suitable for everyone but has not been studied and applied much in Vietnam The purpose of this study is to make biscuit prodicts from whole grains of raw materials from germinated millet Foxtail millet (dark yellow) was used as the main ingredient, germinated at 300°C for 12 hours Wheat flour ingredients were replaced with millet flour at rates from 0%, 50%, 60%, 70% up to 100% The amount of sucrose in the cake was replaced by isomalt with the weight of 30g, 40g, 50g and 60g The structural properties of the dough mixture, the physicalchemical and sensory parameters of the finished cake were evaluated The cake structure was determined by the Texture Analyzer method, and a taste test with a 9-hedonic scale was used The results showed that the sample with 60% replacement of millet flour and 60g of isomalt diet sugar was the sample with the criteria of organoleptic characteristics (color, bitterness, odor, hardness, britterness, general) high level acceptance The research has important implications in contributing to the diversity of food products from raw millet and germinated millet Biscuit products with low

energy properties and acceptable market levels will help increase the economic value of millet- a substitle for other cereals

III Sản phẩm đề tài, công bố và kết quả đào tạo

3.1 Kết quả nghiên cứu ( sản phẩm dạng 1,2,3)

- Các ấn phẩm (bản photo) đính kèm trong phần phụ lục minh chứng ở cuối báo cáo (đối với ấn phẩm là sách, giáo trình cần có bản photo trang bìa, trang chính và trang cuối kèm thông tin quyết định và số hiệu xuất bản)

3.2 Kết quả đào tạo

TT Họ và tên

Thời gian thực hiện đề tài

IV Tình hình sử dụng kinh phí

T

Kinh phí được duyệt

(triệu đồng)

Kinh phí thực hiện

(triệu đồng)

Ghi chú

A Chi phí trực tiếp

2 Nguyên, nhiên vật liệu, cây con 10 10

V Kiến nghị ( về phát triển các kết quả nghiên cứu của đề tài)

 Khảo sát các thành phần dinh dưỡng, các chỉ tiêu hóa lý,…có trong bánh

 Khảo sát thời gian, nhiệt độ của hạt kê nảy mầm lên chất lượng, khả năng tiêu hóa của bánh

 Khảo sát một số yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng của bánh như: thời gian nướng, nhiệt độ nướng, quá trình trộn nhào bột

 Khảo sát một số đường ăn kiêng khác

 Khảo sát các phương pháp như nảy mầm, lên men, lên men-nảy mầm để làm giảm

hàm lượng tanin, cải thiện chất lượng của bánh và tăng khả năng tiêu hóa

VI Phụ lục sản phẩm ( liệt kê minh chứng các sản phẩm nêu ở Phần III)

Copy minh chứng vào đây

Tp HCM, ngày tháng năm

Trưởng (đơn vị) (Họ tên, chữ ký)

PHẦN II BÁO CÁO CHI TIẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC

(báo cáo tổng kết sau khi nghiệm thu, đã bao gồm nội dung góp ý của hội đồng nghiệm thu)

MỤC LỤC

PHẦN I THÔNG TIN CHUNG 3

I Thông tin tổng quát 3

II Kết quả nghiên cứu 32.1 Mục tiêu tổng quát 42.2 Mục tiêu cụ thể 43.1 Nguyên liệu và phương pháp 263.1.1 Nguyên liệu 263.1.2 Qui trình sản xuất dự kiến: 293.1.3 Khảo sát sự ảnh hưởng của bánh khi thay đổi tỉ lệ bột mì bằng bột hạt kê nảy mầm: 43.1.4 Khảo sát sự ảnh hưởng của bánh khi thay thế đường sucrose bằng đường ăn kiêng aspartime: 53.1.5 Khảo sát sự ảnh hưởng của bánh khi thay thế đường sucrose bằng đường ăn kiêng isomalt: 53.1.6 So sánh chất lượng của bánh được thay thế bằng hạt hê nảy mầm và hạt kê không nảy mầm: 63.1.7 Cảm quan thị hiếu khả năng chấp nhận của bánh làm từ hạt nảy mầm, hạt kê không nảy mầm và bánh Bánh Ăn Kiêng Gullon Diet Nature Maria có sẵn trên thị trường: 63.2 Phương pháp xác định chỉ tiêu hóa lý-vật lý 73.2.1 Xác định độ ẩm: 73.2.2 Đo màu: 83.2.4 Độ cứng: 93.2.5 Cảm quan về vị đắng bằng phương pháp 2-AFC 93.2.6 Phương pháp xử lý số liệu thống kê 9Phần mềm phân tích Statgraphics Centurion XV 93.2.7 Khả năng tiêu hóa: 10

4 Tổng kết về kết quả nghiên cứu 104.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ thay thế bột mì bằng bột hạt kê nảy mầm 104.1.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn bột hạt kê nảy mầm lên màu của bánh 104.1.2 Ảnh hưởng của bột hạt kê nảy mầm lên độ ẩm, độ cứng, đường kính, độ dày, SF 114.1.3 Cảm quan vị đắng bằng phương pháp 2-AFC 134.2 Ảnh hưởng của bánh khi thay thế đường sucrose bằng đường ăn kiêng aspartame 134.2.1 Ảnh hưởng của đường aspartame lên màu của bánh 134.2.2 Độ ẩm, độ cứng, đường kính, độ dày, SF 144.3 Ảnh hưởng của bánh khi thay thế đường sucrose bằng đường ăn kiêng isomalt 144.3.1 Ảnh hưởng của đường isomalt lên màu của bánh 144.3.2 Độ ẩm, độ cứng, đường kính, độ dày, SF 154.4 So sánh chất lượng của bánh được thay thế bằng hạt hê nảy mầm và hạt kê không nảy mầm

ở tỷ lệ thay thế 60% bột mì 154.4.1 Màu sắc: 154.4.2 Độ ẩm, độ cứng, đường kính, độ dày, SF 164.5 Kết quả đánh giá cảm quan thị hiếu đánh giá khả năng chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm có thành phần 60% bột hạt kê nảy mầm thay thế 16

4.6 So sánh khả năng tiêu hóa protein của bánh làm từ hạt kê nảy mầm và không nảy mầm 18

5 Đánh giá các kết quả đã đạt được và kết luận 18

6 Tóm tắt kết quả (tiếng Việt và tiếng Anh) 19III Sản phẩm đề tài, công bố và kết quả đào tạo 20DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 3.1 Cấu trức đường aspartime 27Hình 3.2 Cấu trúc đường isomalt 27Hình 3.3 Bố trí thí nghiệm thay đổi tỉ lệ bột kê và bột mì 4Hình 3.4 Bố trí thí nghiệm thay thế đường sucrose bằng đường aspartame 5Hình 3.5: Bố trí thí nghiệm thay thế đường sucroso bằng đường isomalt 6Hình 4.1 Đồ thị đánh giá cảm quan về vị đắng cho 2 mẫu bánh qui làm từ hạt kê nảy mầm dựa trên

số % người thử chọn mẫu 13Hình 4.2 Biểu đồ radar đánh giá khả năng chấp nhận của 3 mẫu có tỉ lệ thay thế 60% hạt kê nảy mầm, không nảy mầm và bánh có trên thị trường 17

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 4.1 Phân tích màu sắc của bánh khi thay thế bột hạt kê nảy mầm 10 Bảng 4.2 Phân tích độ ẩm, đường cứng, độ bẻ gãy đường kính, độ dày, SF khi thay thế tỉ lệ bột hạt

kê nảy mầm 12 Bảng 4.3: Màu sắc của bánh khi thay thế đường ăn kiêng aspartame 13 Bảng 4.4 Phân tích độ ẩm, đường cứng, đường kính, độ dày, SF khi thay thế tỉ lệ bột hạt kê nảy mầm 14 Bảng 4.5 Phân tích màu của bánh khi thay thế đường ăn kiêng isomalt 14 Bảng 4.6 Phân tích độ ẩm, độ cứng, đường kính, độ dày, SF 15 Bảng 4.7 So sánh màu sắc của bánh 15 Bảng 4.8: So sánh độ ẩm, độ cứng, đường kính, độ dày, SF 16

3.1 Nguyên liệu và phương pháp

3.1.1 Nguyên liệu

Hạt kê: Kê vàng hay còn gọi là kê đuôi chồn vàng (Foxtail) có cấu tạo tương tự kê vàng nhạt

nhưng màu vỏ đậm hơn Kê này được trồng và thu mua tại Thanh Hóa, Việt Nam

Hạt kê nảy mầm: hạt kê được sử dụng để làm bánh là hạt kê proso được mua tại Gò Công,

Tiền Giang, hạt kê khi mua về được bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh có nhiệt độ khoảng từ

0-40C, sau đó lấy lượng vừa đủ vo, rửa sạch loại bỏ hạt kém chất lượng, để ráo Tiếp theo, chuẩn bị rổ hình chữ nhật có kích thước 28 x 20 x 7.5 rồi trải một lớp khăn giấy vuông hiệu pulppy, sau đó rải đều hạt lên (1 rổ tương ứng với 200g hạt kê) và tủ lại một lớp khăn giấy, tưới nước đều, cách 8 tiếng sẽ tưới nước một lần, sau 1 ngày sẽ tiến hành thay giấy để tránh trường hợp hạt bị mốc Sau 3 ngày sẽ thu hoạch lại số hạt này, rửa lại nước một lần nữa và đem đi sấy khô ở nhiệt độ 600C, trong vòng 3 giờ cho đến khi độ ẩm của hạt khoảng 10% thì đem đi xay mịn, đựng vào túi zip lưu trữ trong ngăn đông tủ lạnh để sử dụng

Bột mì: Nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất bánh chính là bột mì, do bột mì có tác

dụng chính là tạo cấu trúc bột nhào và cấu trúc của bánh Trong phạm vi nghiên cứu này, chúng tôi đã sử dụng bột mì số 8 (8% protein) đóng gói 1kg mua tại cửa hàng bán bánh bemart ở Gò Vấp

Đường sucrose: đường sucrose đã được xay mịn được mua tại chợ Gò Vấp

Đường ăn kiêng aspartame: là một chất làm ngọt nhân tạo không chứa đường saccharide

được sử dụng như một chất thay thế đường trong một số thực phẩm và đồ uống Aspartame

có độ ngọt gấp 200 lần sucrose (đường ăn) Do tính chất này, mặc dù aspartame sản xuất ra

bốn kilocalories năng lượng / gram (17 kJ / g) khi chuyển hóa, số lượng aspartam cần thiết

để tạo ra vị ngọt rất nhỏ đến mức sự đóng góp calor của nó là không đáng kể Hương vị của aspartame và các chất làm ngọt nhân tạo khác với vị ngọt của đường, sự ngọt của aspartame kéo dài hơn sucrose, do đó nó thường pha trộn với các chất làm ngọt nhân tạo khác như

acesulfam kali để tạo ra hương vị tổng thể giống như đường.[3]

Giống như nhiều peptide khác, aspartame có thể thủy phân (phân hủy) thành các axit amin cấu thành trong điều kiện nhiệt độ cao hoặc độ pH cao Điều này làm cho aspartame không

được ưa chuộng như một chất làm ngọt làm bánh, và dễ bị phân hủy trong các sản phẩm chứa một độ pH cao Đường ăn kiêng này được cung cấp bởi hiệu thuốc Long Minh ở Thủ Đức

Hình 3.1 Cấu trức đường aspartime

Đường ăn kiêng isomalt: [4] Đường Isomalt là sản phẩm tự nhiên được chế biến hoàn toàn

từ củ cải đường, nó có ít hoặc không ảnh hưởng đến đường huyết và không kích thích việc phát hành insulin Nó cũng không thúc đẩy sâu răng và được coi là thân thiện với răng Giá

trị năng lượng của nó là 2 kcal mỗi gam, bằng một nửa so với đường đươngg ăn kiêng isomalt được mua ở bách hóa xanh quận Gò Vấp

Hình 3.2 Cấu trúc đường isomalt

Bơ: loại bơ được sử dụng để làm ra sản phẩm bánh qui là bơ anchor, là bơ động vật Hàm

lượng chất béo cao > 80%, bơ được sản xuất 100% sữa tươi nguyên chất của những con bò được nuôi ở các nông trại New Zealand Anchor được biết đến là một hãng chuyên sản xuất những nguyên liệu làm bánh cao cấp với công nghệ dây chuyền hiện đại Đảm bảo an toàn

vệ sinh thực phẩm cho người sử dụng, được mua ở cửa hàng bán bánh bemart ở Gò Vấp Bơ được lưu giữ ở nhiệt độ 15-200C và rã đông 15 phút trước khi sử dụng

Trứng: sử dụng trứng gà Ba Huân được mua tại bách hóa xanh ở Gò Vấp