Ảnh hưởng của bột mì và nhân mứt mãng cầu gai đến cấu trúc và tính chất của bánh nhân mứt mãng cầu gai

Mứt trái cây dùng làm nhân bánh thường được làm từ quả nhiều thịt quả, nhiều chất xơ cùng với đường, axit hữu cơ và các loại gum tạo độ đặc cho mứt [Š].. Để góp phần vào việc giải quyết

Trang 1

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHÓ HÒ CHÍ MINH

BAO CAO TONG KET DE TAI KHOA HOC

KẾT QUÁ THỰC HIỆN ĐÈ TÀI _ NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CÁP TRƯỜNG

Tên đề tài: Ảnh hưởng của bột mì và nhân mứt mãng cầu gai đến cấu trúc và tính chât của bánh nhân mứt mãng câu gai

Mã số đề tài: 21/1SHTPSV03

Chủ nhiệm đề tài: Nguyễn Huỳnh Nhật An

Đơn vị thực hiện: Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm

TP Hồ Chí Minh, 2022

Trang 2

LỜI CÁM ƠN

Chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám hiệu Trường Đại học Công

nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh đã có chủ trương thực hiện, hỗ trợ nghiên cứu khoa

học của sinh viên

Chúng tôi cũng xin trân trọng cảm ơn các Thầy, Cô trong Hội đồng xét duyệt đề tài nghiên cứu, Phòng Nghiên cứu khoa học và Hợp tác quốc tế đã cho phép và hỗ trợ chúng tôi thực hiện đề tài này Đồng thời chúng tôi cũng gửi lời cảm ơn đến quý Thay,

Cô Trường Đại học Công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh nói chung và quý thầy cô trong Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm nói riêng đã hỗ tro dé ching tôi hoàn

thành đề tài này

Cuối cùng, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè đã hỗ trợ và tạo động lực

cho chúng tôi để hoàn thành khóa học cũng như khóa luận này

Một lần nữa chúng tôi xin trân trọng cảm ơn!

Nhóm nghiên cứu

Trang 3

MỤC LỤC

PHÀN I THÔNG TIN CHƯNG .-2-©22+£©2++2EE++tEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEErrrrrrrrrrrrree 1

I Thông tin tong quat .cseeccsseecssseecssneeesssecessseessnecessnecesnsceesnscessnecesneceesnseesnnecesneeeenneesnnesees 1

II Kết quả mghién CUr .cccccccsecssessssessssecssecssscsssecsssccssscsssssssscsssccssecssscssscsssscssuccssecssecesseessecs 1 IIL Sản phẩm đề tài, công bố và kết qua dA0 ta0 cecccecssssssessssecssessssecsseesssecssecsssecssesssseessees 7

IV Tình hình sử dụng kinh phí - - + ¿%5 S2 %2 121E1 E1 121 11 1 1 1112101 1v §

1.1 Tổng quan về bánh quy và bánh nhân mứt trái cây -c:++c-+cc+2 9

1.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh quy -¿©+22+++zc+sceee 9

1.1.2 Khái niệm và phân loại -¿-¿- + + 5+ + * SE *EESEekEkEekekrkrrrkrkrre 100

1;:Ï;3: Đặc điểm của bánh quy có nhân và bánh quy không nhân 111 1.1.4 Nguyên liệu sản xuất và ảnh hưởng của nó đến chất lượng bánh quy 122

1.1.4.1 122

"` " 13

1.1.4.4 Một số nguyên liệu khác . -2-2¿©+++2+++2rx++rxrtrrxeerrxrrrkerrrrree 14

11:5 Những nghiên cứu có liên quan đến bánh có nhân . -: 15

1.2 Tổng quan về mãng cầu gai và mứt trái cây . -+©+++c++verxe+rrrrrrsee 15 1;2z1: Tong quan vé Mang Cau /B8Ìi:csgesscstosgtiiisistis3i45.810165611380334838103038163g31540063.08 15

1.2.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ -2 5c t+tE++EeEEEEEESEkerrkerkerrkerree 15

1.2.1.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng 2 ¿+ 5+: 17 1.2.1.3 Đặc tính của quả mãng cầu chín "—— - l7 1.2.1.4 Các nghiên cứu trong và ngoài nước về chế biến mãng cầu l8 122: Tong quan vé mitt trai CAy sssccescceeeseesenerrearenvanteaneerenmmmneees 19 E22) KháiTICHTVd.DHAT OQissvessssceevcoooovrvnvozrvoevoreoioovrorirsoorioivoatovooeevrrroete 19 1.2.2.2 Đặc điểm và yêu cầu của mứt -. ¿-+++2+++22v++vtrxxrerrsrerrrk 200 1.2.2.3 Nguyên liệu, phụ gia trong sản xuất mứt -¿-sz+cscce¿ 211 1.2.2.4 Những nghiên cứu về mút trái cây -¿ +©+++c+++czx+rxrsrxee 233 II:Phương:pháp nghiên GỮU:::::::-::::zs:2:::s25x5:215251555215151981336X5355XEE1XE1ESSESSSESSEASuESSEG6913535515505948 23 2.1 Sơ đồ tổng quát nội dung nghiên cứu . -:-¿©++2+++£++v£+x++rxverrxesrrrrrrree 23

ii

Trang 4

2.2; Các;duy trình dự kiên Thực hIỂI:¡:sacstsiaiátiirigitriontigiigtil3tSitlaipt343tAn8 Lãng 25 2.2.1 Quy trình làm nhân mứt mãng cầu . - ¿+ ©+22+++++2x++zx++zrxez 25 2.2.2 Quy trình làm bánh quy nhân mứt mãng CẬU.PBÏ sygstxGgi5t8001Ag000.3000200303Q.Ð80 26 2.2.3 Các chỉ tiêu kiểm soát trong quá trình . -¿-+©+++x++cxxsrrxesrrvrrrresrreree 27 2:3 Cáo khảo sát:trong nghiÊn 'CỨU:;:::s::::s::z+zv2:12155159455463558343E515EEXES5SESVSSS3538554583833:14515v35:88 29 2.3.1 Ảnh hưởng của các thông số kỹ thuật trong chế biến nhân mứt mãng cầu gai 29

2.3.2 Ảnh hưởng của loại bột mỳ ¿-©+¿+22+++2E++tEEEtrtEErvrrrrrrrrtrrrrrrrree 32

93:3; Anh Bưởng của Chất ĐÉO casopssnsoirotitoitrgitittrgostgG130G0Nđ33gã813 13808308858 33

2.3.4: Xác định/tÿ lệ vỏ/nhân :: cccc0 (20oC ni n2 H202 00ng110101800160684060166050465646401616260 34

2.3.5 Khảo sát ảnh hưởng của loại chất bảo quản đến tổng lượng men mốc của sản DH»NH 2 2./9/2.2//22/.220072107220g20/2/22099//220422202220000/02019200309795/023/93 9030043 35 2.3.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn . -c5c+2 35 2.3.7 Thiết kế nhãn cho sản phẩm

3.1 Kết quả xác định độ âm phù hợp của nhân bánh -.: ¿z©5+ze- 37 3.2 Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến màu sắc và cấu trúc của nhân mứt mãng

Trang 5

MỤC LỤC HÌNH ẢNH

Hình 2.1 Sơ đồ tổng quát nội dung nghiÊH ttt . -2-©22:©5+©5++2c+e2EE+vecxescxeecrxesreeeee 24 Hình 2.2 Quy trình sản xuất nhân mứt mãng câu gai [9 . :ccec©ccceeccsssccsce2 26

Hình 2.3 Quy trình sản xuất bánh quy nhân mứt măng câu gai [ 1ÚJ .: -:- 27

Hình 3.1 Số lượng bánh biến dạng theo độ ẩm nhân khác nhá 2-52 sce+ce+cescs2 37 Hình 3.2 Biểu đơ biểu thị độ cứng của vỏ bánh trong khảo sát loại bột mì - 444

Hình 3.3 Biểu đơ biểu thị độ cứng của vỏ bánh trong khảo sát loại chất Đéo -‹:: 46

Hình 3.4 Biểu đơ biểu thị độ cứng của bánh của các mẫu cĩ ty 1é bo khác nhau 49

Hinh 3.5 Biéu đơ biểu thị độ cứng của bánh của các mẫu cĩ tỷ lệ bơ khác nhau 500 Hình 3.6 Hình bao bì gián tiếp của sản phẩằ -. ©25-©25+©5s2cxe2cE+eScxeecxerrrxesrxerrrvee 53 Hình 3.7 Hình logo nhãn hằng viscecccccccccccceccscseccsesssseeseescsesessescsesscsesesessssessseesesesessssesseeseees 544

Hình 3.8 Bao bì thực tế tại Cơ sở được chuyển PP aadaa, 54

iv

Trang 6

MUC LUC BANG BIEU

Bang 1.1 Một số sản phẩm bánh quy có nhân trên thị trường

Bang 1.2 Chỉ số SFC (%) của các loại chất béo ở 200C -©-2z22-z+22++22+2+2z+zzcszsczs Bảng 1.3 Bảng định nghĩa về một số loại mứt trái Gây . -ccz5cc+cvccxzcsccsesrrreesrres 20 Bang 2.1 Bảng các chỉ tiêu kiểm soát trong quá trÌnhh 2-©©¿+25++22+2+2E+c2Exzstzsscsez 27 Bảng 2.2 Bảng bồ trí thí nghiệm xác định độ âm phù hợp của nhân bánh 30

Bảng 2.3 Bảng bồ trí thí nghiệm ảnh hưởng của nhiệt độ sấy nhân đến màu sắc và cấu trúc

NGI THIỨTH, S5 23t S%*2E23EEE9E2EEEEEE SE SE E111 12 1111111111111 T111 T111111T 1111111111111 T10111 111 L1 31 Bang 2.4 Bảng bồ trí thí nghiệm về loại và tỷ lệ gum trong nhân -z5c+2 3

Bang 2.5 Bảng bồ trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của loại bột mì đến cấu trúc và độ biến

L/1/1-847.02 1.08000nnn8nẺ8 33

Bang 2.6 Bảng bồ trí thí nghiệm ảnh hưởng của loại chất béo -©zz+csz+cc+2 33

Bảng 2.7 Bảng bồ trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ chất béo -2 34 Bảng 2.8 Bảng bồ trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ vỏ/nhân -2 34 Bảng 2.9 Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của loại chat bảo quản đến tổng lượng men mốc của sản phiẩMM - 2255:2252 ‡EE2EEEE3222223222211122711221112711222111221112111 2.1 tre, 35 Bang 3.1 Kết quả đo lường độ cứng và chỉ số màu của nhân mứt ở các nhiệt độ sáy khác THHHỮN ccnt cát 003t011412310314316104844)313338814341551414413194EEXS1E151914SSXEE2ISYSSESKERCESESSEE059994548135/359528g1197843E0433848 38 Bảng 3.2 Kết quả độ ẩm của nhân bánh (%) cescccsccccsssseessvssessssessvssessvssessssesssssessssiessssesesseeeess 40 Bảng 3:3 KI quả: độ dim của 0ô DÁN]: (Đổ) actistatiaiintisptittoastlttREGtIGGISA8 A338 Ẹ14g0 quang 40 Bảng 3.4 Kết quả độ cứng và độ dai của nhân -©22-2252 22+c2EE22EEEC2EEEEEEEEEEEEEErrrrrres 42

Bảng 3.5 Kết quả độ cứng của vỏ bánh (N) o252-555scSEcccSEEEEE E2 E2 43

Bang 3.6 Kết quả số lượng bánh biến dạng (6)12 ©252225sc2Ec2EEEE2EE2E1E21212211111 2x, 45 Bảng 3.7 Kết quả số lượng bánh biến dạng (4) 222:2252222Szc22S+SEESzceEEversrrserrres 4 Bảng 3.8 Kết quả so màu của vỏ bánh 2252-2222 2ES+2EEE2EEEE222221222112211122211221cee 48 Bảng 3.9 Kết quả so màu của vỏ bánh 5s: 5s Ss2EScEEEEEE322E127112211221112111.1 xe 49 Bảng 3.10 Mức độ biến dạng của các mẫu có tỷ lệ vỏ/nhân khác nhau -52 30 Bảng 3.11 Tổng men móc của các mẫu có chất bảo quản khác nhau -::552 31 Bảng 3.12 Bảng thành phân hóa học của bánh nhân mứt mãng câu gái - Sl Bảng 3.13 Bảng các chỉ tiêu vì sinh và kim loại nặng của bánh nhân mứt mãng cầu gai 52

Trang 7

DANH MUC CAC CHU VIET TAT

TIEU CHUAN VIET NAM TONG SO VI SINH VAT TONG SO NAM MEN — NAM MOC MAU DOI CHUNG

CHi SO PHAN TRAM CHAT BÉO POLIPHENOLOXIDE

vi

Trang 8

PHAN I THONG TIN CHUNG

I THONG TIN TONG QUAT

1.1 Tên đề tài: Ảnh hưởng của bột mì và nhân mứt mãng cầu gai đến cấu trúc và tính chất của bánh nhân mứt mãng cầu gai

TT Đơn vị công tác Vai trò thực hiện dé tai

(học ham, hoe vi)

Nguyễn Thị Khánh Tâm Trường đại học Công ` x ,

Nguyễn Thị Mai Hương Trường đại học Công a l

2 (Thạc sĩ) nghiệp TP.HCM Thành viên chính

1.4 Đơn vị chủ trì: Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm

1.5 Thời gian thực hiện:

1.5.1 Theo hợp đồng: từ tháng 03 năm 2021 đến tháng 09 năm 2021

1.5.2 Gia hạn (nếu có): đến tháng 03 năm 2022 (do tình hình Covid 19)

1.5.3 Thực hiện thực tế: từ tháng 12 năm 2020 đến tháng 03 năm 2022

1.6 Những thay đổi so với thuyết minh ban đầu (nếu có):

(Về mục tiêu, nội dung, phương pháp, kết quả nghiên cứu và tổ chức thực hiện; Nguyên nhân; Ý kiến của Cơ quan quản by)

1.7 Tổng kinh phí được phê duyệt của đề tài: 10 triệu đồng

Il KET QUA NGHIÊN CỨU

1 Đặt vấn đề

Bánh quy là loại bánh được nhiều người ưa chuộng bởi không chỉ cung cấp giá trị dinh dưỡng cao, dé ăn, tiện dụng và thời hạn bảo quản dài của nó [1] Một trong những đặc điểm làm cho bánh quy trở lên phố biến và ngày càng tăng về sản lượng trên toàn cầu

là sự đa dạng của chúng Bánh quy không chỉ được phát triển bởi việc thêm hạt vào trong bánh hoặc phủ lên bề mặt ngoài cho dòng bánh quy cứng mà nó còn được đưa

Trang 9

thêm nhân mứt trái cây vào trong bánh quy mềm Các dòng bánh quy thêm nhân mứt bên trong giúp cho bánh đễ ăn hơn, cung cấp lượng chất xơ tự nhiên, giảm sự vỡ nở của bánh

Công nghệ sản xuất dòng bánh quy nhân mứt trái cây đòi hỏi nhiều kỹ thuật hơn cho việc phối hợp nhân vào bánh mà vẫn đảm bảo bánh thuộc dòng bánh khô, thời gian

bảo quản dài, vỏ giòn, nhân mềm đẻo và đặc biệt là sự kết dính giữa vỏ và nhân Có

thể nói độ ầm nhân, độ đặc của nhân là yếu tố mang tính quyết định đến đặc tính của nhân trong bánh, đồng thời ảnh hưởng đến độ giòn của vỏ bánh [2] Các loại gum

thường được đưa vào trong mứt với vai trò tạo độ đặc, mềm đẻo theo thời gian và đặc

biệt giảm nước tự do trong nhân [3] điều này sẽ giúp bánh giòn lâu như đặc tính vốn

có của nó trong thời gian sử dụng Một yếu tố quan trọng liên quan trực tiếp đến độ giòn, độ xốp và mức độ biến dạng của bánh quy đặc biệt là bánh quy có nhân là loại

bột mỳ và loại chất béo sử dụng [4]

Mứt trái cây dùng làm nhân bánh thường được làm từ quả nhiều thịt quả, nhiều chất

xơ cùng với đường, axit hữu cơ và các loại gum tạo độ đặc cho mứt [Š] Đặc điểm đặc

trưng của loại mứt này là loại mứt đông từ quả có múi, không làm từ pure hay nước

trái cây nên tương đối đặc, dầy, dẻo dai từ thịt quả Giá trị dinh đưỡng của mút trái cây

nằm ở chỗ, nó không chỉ cung cấp chất dinh dưỡng, các chất khoáng, vitamin và chất chống oxi hóa mà nó có lợi thế to lớn trong việc bổ sung nguồn chất xơ tự nhiên Hơn

thế nữa đây là loại mứt có độ đường cao và tương đối khô, độ axit thấp nên việc bảo

quản tương đối dễ dàng Các chỉ tiêu cơ lý quan trọng cần kiểm soát với mứt đông

nguyên miếng là độ cứng, dẻo dai và độ ầm Việt Nam là một nước nhiệt đới với nhiều

loại trái cây đặc sản trong đó có mãng cầu gai Mãng cầu gai được trồng chủ yếu ở

miền nam Việt Nam, nhiều nhất ở Sóc Trăng với sản lượng ước tính năm 2025 là 6000

tấn Do được sống trên gốc bình bát ở vùng ngập mặn nên quả mãng cầu gai nơi đây khi chín có màu xanh ngả sang vàng, có vị ngọt, hơi chua, mùi thơm đặc trưng [6] Giá

trị đinh dưỡng cao cùng các chất chống oxi hóa lớn [7] Tuy nhiên đặc điểm gây khó

khăn cho việc sử dụng kéo dài là khi quả chín sự mềm nát nhanh và dễ bị thâm tím,

thối hỏng, nhạy cảm với nhiệt độ lạnh va dẫn đến tổn thất sau thu hoạch có thể lên tới

75,8% [8] Ngoài ra đây là loại quả giàu PPO dễ hóa nâu phần thịt quả quá chín cũng

Trang 10

góp phần vào sự hư hỏng nhanh của quả Nhu cầu về việc giải quyết nhanh chóng loại trái cây với đặc tính dễ chín và thối hỏng này là rất cần thiết

Để góp phần vào việc giải quyết tốn thất sau thu hoạch vào thời điểm rộ vụ của mãng cầu gai cũng như tạo ra sản phẩm bánh quy có nhân mứt từ mãng cầu gai góp phần vào

sự đa dạng sản phẩm cho địa phương, chúng tôi tiến hành nghiên cứu dé tai: “Anh hướng của bột mì và nhân mứt mãng cầu gai đến cấu trúc và tính chất của bánh nhân mứt mãng cầu gai”

2 Mục tiêu

* Hoàn thiện quy trình sản xuât bánh nhân mứt mãng câu gai

- Chọn lựa được loại bột mì phù hợp đảm bảo độ ồn định về cấu trúc (độ giòn vỏ và

giảm sự biến dạng) của vỏ bánh

- Xác định được các thông số kỹ thuật trong chế biến nhân mứt để đảm bảo tính chất

va cau trúc của nhân

- Chọn được tỷ lệ vỏ/nhân để đảm bảo ổn định và độ biến dạng của sản phâm bánh nhân mứt mãng cầu gai

3 Phương pháp nghiên cứu

Bánh quy là đại diện điển hình cho dòng bánh khô phổ biến được nhiều đối tượng người tiêu dùg lựa chọn Bánh quy có nhân mứt trái cây là một sản phẩm được mong đợi bởi không chỉ cung cấp chất dinh đưỡng cơ bản mà còn có nhiều chất xơ tốt cho sức khỏe Tính chất thay đổi của bánh quy có nhân mứt thường gặp phải là độ giòn, cứng của vỏ, khô cứng của nhân trong thời gian bảo quản Bánh mãng cầu gai là một

sản phẩm mới có đặc điểm là loại bánh có 2 phần vỏ khô của bánh quy bơ và nhân là

mứt dẻo từ trái cây Do vậy, việc chọn lựa các nguyên liệu chính là bơ và bột mỳ cho

phần vỏ và đánh giá độ ẩm và cấu trúc nhân đồng thời hoàn thiện sản phẩm bánh nhân mứt mãng cầu gai là thật sự cần thiết

4 Tông kết về kết quả nghiên cứu

Kết quả cho thấy bột mỳ được lựa chọn là 11% protein Các loại chất béo có ảnh hưởng

đến màu sắc, độ cứng và độ biến dạng của vỏ bánh Bơ Vivo là loại nguyên liệu được

lựa chọn tốt nhất với tỷ lệ 65% so với bột trong công thức Độ am nhân được xác định

Trang 11

phù hợp là 15% cho mức độ biến đạng thấp mà vẫn đảm bảo độ cứng, dẻo vốn có của nhân Nhiệt độ sấy nhân ảnh hưởng đến màu sắc và cấu trúc nhân, thể hiện tốt nhất ở 60°C Loai và tỷ lệ các loại gum được bổ sung nhằm duy trì độ dẻo và giảm ẩm của nhân tốt nhất là 0,3% pectin và 0,2% xanthan gum Tỷ lệ vỏ/nhân được chọn là 1:1 có ảnh hưởng lớn đến độ biến dạng của bánh thấp nhất Chất lượng của sản phâm được đánh giá đạt theo tiêu chuẩn quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm sau thời gian 6 tháng với chất bảo quản kalisorbat 600ppm Sản phẩm được hoàn thiện với việc thiết

kế nhãn và bao bì Tất cả các kết quả trên được tích hợp để hoàn thiện một quy trình sản xuất bánh mãng cầu trong phòng thí nghiệm sẵn sàng chuyên giao Cơ sở của quá trình nghiên cứu dựa trên các khảo sát đủ đề tham gia viết 1 bài báo khoa học và tham

dự giải Eureka

5 Đánh giá các kết quả đã đạt được và kết luận

5.1 Đánh giá kết quả đạt được

- Đề tài đã hoàn thành tất cả các nội dung nghiên cứu như trình bày trong thuyết minh

Kết quả của đề tài đã góp phần tạo ra bài báo tham gia trong Hội nghị khoa học Trẻ đồng thời tham gia các giải thưởng Erueka của Trường, của Thành Phó Đề tài thực hiện còn có ứng dụng thực tế cao thê hiện ở việc đã được chuyền giao thành công cho

Cơ sở sản xuất Thu Ba- Tỉnh Sóc Trăng và Cơ sở đã thực hiện việc sản suất kinh doanh

Đây là sự đóng góp lớn của những đề tài nghiên cứu khoa học của sinh viên vừa có ý nghĩa khoa học vừa có ý nghĩa thực tiễn

- Các kết quả của đề tài được đánh giá như sau:

Dạng 1: Sản phẩm

Chỉ tiêu chất lượng chủ Ghi chú

Cần đạt Sản phẩm bánh mãn 5 hộp (mỗi `

Trang 12

TT Tên sản phẩm Số lượng | Yêu cầu cần đạt | Ghi chú

I | Quy trình công nghệ sản xuât l Đạt yêu bánh nhân mứt mãng cầu gai tại cầu phòng thí nghiệm

Dang III: Bai bao:

TT Tên bài báo dự kiến Nơi công bố Ghi chú

I | Ảnh hưởng của xanthan gumvà | Hội nghị Khoa | YSC3A.1155 Abstract 705

pectin đến độ ồn định của nhân học trẻ -IUH

mứt mãng cầu gai trong bánh quy

nhân mứt mãng câu gai

Các kết quả đạt được đã được xác nhận của Phòng quản lý khoa học và Hợp tác Quốc

tế Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh Các minh chứng kèm theo được trình bày ở Phần phụ lục của bản báo cáo này

5.2 Kết luận

- Đã hoàn thành các yêu cầu của một đề tài nghiên cứu khoa học bao gồm:

+ Tạo ra sản phâm bánh mãng cầu hoàn chỉnh có thể chuyển giao dé sản xuất và thương mại

+ Hoàn thiện quy trình sản xuất bánh mãng cầu với các thông số cụ thể dựa trên

việc nghiên cứu khảo sát các yêu tố ảnh hưởng có khoa học

+ Một phần kết quả nghiên cứu của đề tài đã được viết một bài báo tham gia và

đăng trong tạp chí của Hội nghị Khoa học trẻ-IUH

Trang 13

+ Đề tài đạt giải 3 vòng Eureka cấp Trường và vào vòng Chung kết I cấp thành phó

- Các kết quả nghiên cứu không những mang lại ý nghĩa khoa học mà còn mang nhiều

ý nghĩa thực hiện khi đã chuyển giao thành công cho Cơ sở sản xuất Thu Ba đê sản xuất và thương mại từ cuối năm 2021

6 Tóm tắt kết quả (tiếng việt và tiếng anh)

Tóm tắt

Bánh mãng cầu gai là một sản phâm mới có đặc điểm là loại bánh có 2 phần vỏ khô

của bánh quy bơ và nhân là mứt dẻo từ trái cây Do vậy, việc chọn lựa các nguyên liệu

chính là bơ và bột mỳ cho phần vỏ và đánh giá độ âm và cấu trúc nhân đồng thời hoàn

thiện sản phẩm bánh nhân mứt mãng cầu gai là thật sự cần thiết Kết quả cho thấy bột

mỳ được lụa chọn là 11% protein Các loại chất béo có ảnh hưởng đến màu sắc, độ cứng và độ biến dạng của vỏ bánh Bơ Vivo là loại nguyên liệu được lựa chọn tốt nhất với tỷ lệ 65% so với bột trong công thức Độ âm nhân được xác định phù hợp là 15%

cho mức độ biến dạng thấp mà vẫn đảm bảo độ cứng, dẻo vốn có của nhân Nhiệt độ

sây nhân ảnh hưởng đến màu sắc và cấu trúc nhân, thé hiện tốt nhất 6 60°C Loai và tỷ

lệ các loại gum được bổ sung nhằm duy trì độ dẻo và giảm âm của nhân tốt nhất là 0,3% pectin và 0,2% xanthan gum Tỷ lệ vỏ/nhân được chọn là 1:1 có ảnh hưởng lớn đến độ biến dạng của bánh thấp nhất Chất lượng của sản phâm được đánh giá đạt theo tiêu chuân quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm sau thời gian 6 tháng với chất bảo quản kalisorbat 600ppm Sản phẩm được hoàn thiện với việc thiết kế nhãn và bao bì Tất cả các kết quả trên được tích hợp để hoàn thiện một quy trình sản xuất bánh mãng cầu trong phòng thí nghiệm sẵn sàng chuyên giao Cơ sở của quá trình nghiên cứu dựa

trên các khảo sát đủ đề tham gia viết I bài báo khoa học và tham dự giải Eureka

Abstract

Cookies filled soursop jam is a new product characterized by a cake with 2 parts of the dry crust of butter cookies and filled with fruit jam Therefore, it is necessary to select the main ingredients of butter and flour for the crust and evaluate the moisture content

Trang 14

and structure of the filling and perfect the cake The results showed that the selected wheat flour was 11% protein The type of fat affects the color, hardness, and deformability of the crust Vivo butter is the best choice ingredient with 65% to flour ratio in the recipe The moisture content of the filling is determined to be 15% for a low deformation while ensuring the hardness and plasticity of the filling The filling drying temperature affects kernel color and structure, which is best expressed at 60°C The best type and percentage of added gums to maintain the plasticity and reduce the moisture of the filling is 0.3% pectin and 0.2% xanthan gum The selected crust/filling ratio of 1:1 has a great influence on the lowest cake deformation The quality of the product is assessed to meet the prescribed standards on food safety and hygiene after

6 months with the preservative kalisorbate 600ppm The product is completed with the design of the label and packaging All the above results are integrated to complete a ready-to-go lab cookies filled soursop jam manufacturing process The basis of the research process is based on surveys sufficient to participate in writing a scientific paper and to participate in the Eureka Prize

Il SAN PHAM DE TAI, CONG BO VA KET QUA DAO TẠO

3.1 Kết quả nghiên cứu (sản phẩm dạng 1,2,3)

Yêu cầu khoa học hoặc/và chỉ tiêu

TT Tên sản phẩm kinh tế - kỹ thuật

Đăng ký Đạt được

1 | Bánh nhân mứt mãng cầu gai 5 5

2 | Quy trinh sản xuat banh nhan mut 1 1

mang câu gai tại phòng thí nghiệm

3| Bài báo tham dự hội nghị Khoa học trẻ 1 1

Đề tài dự thi Eurerka

Trang 15

8 | Chi phi khac 800,000

B_ | Chi phi gidn tiép

V KIEN NGHI (vé phat triển các kết quả nghiên cứu của đê tài)

Một số vấn đề nghiên cứu được kiến nghị thực hiện:

- Khảo sát về điều kiện bảo quản nhân mứt mãng cầu gai

- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nướng và thời gian nướng dến cấu trúc và màu sắc

của bánh nhân mứt mãng cầu gai

VI PHỤ LỤC SÁN PHẨM (iiệt kê mình chứng các sản phẩm nêu ở Phân IHI)

1 Bánh nhân mứt mãng cầu gai đã được chuyền giao cho Cơ sở Thu ba -Sóc Trăng

2 Quy trình công nghệ sản xuất bánh quy nhân mứt mãng cầu gai hoàn chỉnh đủ điều kiện chuyên giao cho Cơ sở sản xuất

3 Tham gia viết bài abstract cho Hội nghị Khoa học trẻ: mã số

YSC3A.1155_Abstract_705

I Dự thi Eureka cấp trường, đề cử dự thi Eureka cấp thành phố 2021: Giải 3 cấp trường, lọt vào Chung kết 1 của Thành phố

Tp HCM, ngày tháng năm 2022 Chủ nhiệm đề tài Phòng QLKH&HTQT (ĐƠN VỊ)

Trưởng (đơn vị)

Nguyễn Huỳnh Nhật An PGS.TS Trịnh Ngọc Nam TS Nguyễn Bá Thanh

Trang 16

PHAN II BAO CAO CHI TIẾT ĐÈ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HQC |

(báo cáo tông kết sau khi nghiệm thu, đã bao gom nội dung góp ý của hội dong

nghiệm thu)

I Tổng quan

1.1 Tổng quan về bánh quy và bánh nhân mứt trái cây

1.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh quy

Bánh quy chiếm một phần đáng kề trong ngành bánh kẹo ở nhiều nước phát triển các

nước, với mức tiêu thụ cũng tăng nhanh ở các nước đang phát triển Bánh quy trải qua

nhiều thế hệ và được tiêu thụ ở mọi lứa tuổi, từ trẻ em đến người già, dẫn đến khả năng

thâm nhập thị trường cao và khiến họ trở thành một một phần của thói quen ăn uống của người tiêu dùng [9] Quy mô thị trường quy toàn cầu được định giá là 30,62 tỷ

USD vào năm 2018 và dự kiến đạt tốc độ tăng trưởng kép hàng năm (CAGR) là 5,3%

từ năm 2019 đến năm 2025 theo Grand View Nghiên cứu năm 2019 Thống kê trên đây cho thấy, các Công ty lớn ở trong và ngoài nước đã sản xuất các sản phẩm tương

Bảng 1.1: Một số sản phẩm bánh quy có nhân trên thị trường

a aysia \ an „ ˆ Bột mì, dâu thực vật, mứt dứa, đường, siro

pho Bucy | quy | BAAN | sino, sila, b6t, sodium dicarbonate: Ber TNHH TM Nhật ẻ #Í mứtdứa |Š th VÀ D6 S200 muôi, hương dứa 61641260416 16;

Thăng

Bánh Bột mì, đường, bí đao, dầu cọ, mạch nha,

Công ty Kinh Đô | 240g cookies chất béo thay thế bơ, trứng, hương thực

tự, với tên nhãn hàng khá phô biến trên thị trường Việt Nam, chứng tỏ thị trường tiêu

thụ lớn và khá phổ biến Vào năm 2017, mức tiêu thụ bánh ngọt và bánh quy trung

Trang 17

bình trên đầu người của Vương quốc Anh (bao gồm bánh ngọt, bánh ngọt và bánh mì giòn) là 319 ø mỗi tuần Do đó, tỷ lệ béo phì và thừa cân đang ở mức cao ở Anh Đề hạn chế điều này, chính phủ quyết định giảm năng lượng trong bánh quy bằng cách thay thế chất béo và đường bằng thành phần có hàm lượng thấp như chất xơ [10] Trên thị trường Việt Nam, các nhà sản xuất cũng thấy rõ nhu cầu sử bánh quy bổ sung chất xơ mà đặc biệt là nhân mứt trái cây nên có không ít sản phẩm đã được thương mại như được thống kê trong bảng I.1

1.1.2 Khái niệm và phân loại

Bánh quy hay còn được biết đến với tên gọi khác là cookies ở Mỹ, biscuit ở Anh và

một số quốc gia khác Bánh quy là loại bánh nướng được tiêu thụ phổ biến nhất trên

thế giới bởi sự tiện lợi, đa dạng, hàm lượng dinh dưỡng cao, giá thành hợp lí, thời hạn

sử dụng đài [1] Bánh quy thường được phục vụ với đồ uống như sữa, cà phê hoặc trà

và đôi khi được nhúng vào đồ uống Để sản xuất loại bánh quy, nguyên liệu chính bao

gồm: bột mì, đường, chất béo, ngoài ra còn có bột nồi (sodium bicarbonate, ammonium bicarbonate), muối, trứng, chất nhũ hóa, bột sữa và các chất tạo hương [I1] Loại bột

mì mềm có hàm lượng protein thấp đến trung bình (8-1 1%) thường được lựa chon dé sản xuất bánh quy vì đặc điểm của bánh là giòn xốp nên cần bột nhào có khung gluten

kém phát triển [12]

Trên thị trường có rất nhiều loại bánh quy khác nhau, việc phân chia loại bánh quy phụ thuộc vào nhiều yếu tố Dựa vào hàm lượng đường và chất béo, bánh quy được chia

làm hai loại là bánh quy mềm và bánh quy giòn [13] Theo thành phần bổ sung vào

bánh thì chia thành các loại bánh quy như: bánh quy có nhân, bánh quy phủ socola, bánh quy bổ sung sắt, bánh quy kẹp nhân kem Còn theo đối tượng sử dụng, ta có bánh quy dành cho trẻ em, dành cho người bị tiêu đường, dành cho người ăn kiêng [12] Ngoài ra, người ta còn phân loại bánh quy theo phương pháp tạo hình (cán cắt, ép đùn, đúc, đùn) tạo ra các loại bánh quy khác nhau như bánh quy cứng, bánh quy mềm, bánh quy giòn, xốp [13] Trong đó, bánh quy có nhân mứt trái cây đang được ưa chuộng

hiện nay

10

Trang 18

1.1.3 Đặc điểm của bánh quy có nhân và bánh quy không nhân

Bánh quy là loại bánh nướng được tiêu thụ phổ biến nhất thế giới bởi sự tiện lợi, đa dạng, giá trị dinh dưỡng cao và thời hạn sử dụng dài Tuy nhiên, bánh quy không nhân lại không chứa chất xơ, vitamin và chất khoáng cần thiết cho cơ thể Loại bánh quy này chủ yếu chứa tinh bột, đường và chất béo nên cung cấp năng lượng rất cao lên đến 446-522 keal/100g [10] Nếu sử dụng bánh nhiều trong thời gian dài làm tăng lượng đường trong cơ thể làm ảnh hưởng đến sức khỏe, nguy cơ về các bệnh tim mạch và tiểu đường đặc biệt đối với những người đang bị thừa cân [8] Trong khi đó, các sản

phẩm cookies có nhân như bánh dứa Đài Loan đã tạo được dấu ấn thương hiệu lớn với

hương vị tự nhiên, thơm ngon, phù hợp với nhiều đối tượng, bỗ sung một lượng lớn chất xơ, vitamin, khoáng từ trái cây Việc thay thế tinh bột, đường, chất béo bằng một lượng xơ từ trái cây giúp giảm năng lượng mà bánh cung cấp khi so với bánh không nhân Điều này giúp giảm tác động xấu do việc cung cấp quá nhiều năng lượng trong bánh cho người tiêu dùng Tuy nhiên, độ ôn định của nhân mứt từ trái cây trong các loại bánh khô là vấn đề quan trọng tương tác trực tiếp đến cấu trúc và tính chất cảm quan của sản phẩm trong thời gian bảo quản

Các đặc trưng công nghệ của bánh quy nhân mứt trái cây là bột nhào mềm có độ đặc déo, giàu chất béo (65-76% trọng lượng bột) và có thê dựa trên lòng trắng trứng đánh bông (15-25%), lượng đường chiếm 35-40% khối lượng bột Bột mì yếu đến trung (§- 11% protein) được sử dụng [13] Quá trình trộn gồm hai giai đoạn Trong đó, bơ, đường, trứng được cho vào trước, bột mì và các nguyên liệu khô khác được cho vào

sau cùng và chỉ cần trộn tối thiểu để tránh bột bị cứng Nhiệt độ của khối bột nhào từ

10°C dén 17°C Diéu quan trong là phải kiểm soát được độ đặc chính xác của bột nhào

cũng như là có định khối lượng bột nhào, thời gian nghỉ bột để quá trình hydrat hóa

diễn ra hoàn toàn giúp tạo mạng lưới gluten Sau đó là quá trình tạo hình, nhân thường được thêm vào trong giai đoạn này Thông số quan trọng nhất trong việc kiểm soát chất lượng bánh quy nướng là trọng lượng của miếng bột Những miếng bột nặng hơn

sẽ cho bánh quy dày hơn, bánh nhạt màu hơn với độ âm cao và hình dạng có thể khác

nhau [13] Mặt khác, việc kiểm soát nhân bánh cũng ảnh hưởng rất lớn đến độ có kết

11

Trang 19

của bánh do có sự tương tác giữa nhân và vỏ bánh Kết quả là tạo ra sản phẩm có kết

cấu mềm, xốp hòa quyện với vị của nhân, tạo cảm giác mới lạ khi sử dụng

Một số nghiên cứu về công nghệ giúp duy trì chất lượng của bánh loại này là các nghiên cứu về bánh quy có nhân mứt trái cây như nghiên cứu của Shokry và cộng sự (2018)

về ảnh hưởng của mứt lựu đến chất lượng cảm quan của bánh cookies [14] hay đặc

điểm hút âm của bánh quy nhân mứt dâu đã được Kim và cộng sự nghiên cứu vào năm

1998 Ngoài ra, Offia Olua và cộng sự (2013) đã thực hiện khảo sát để xác định thời gian bảo quản của bánh nhân dứa của thông qua việc phân tích thành phần dinh dưỡng, hàm lượng vi sinh vật và nắm có trong bánh sau 56 ngày bảo quản [15] Mặt khác, năm

2018 Rakesh Kumar Saket và cộng sự nghiên cứu về ảnh hưởng của các công thức khác nhau đến đặc tính hóa học của mứt mãng cầu ta trong 100 ngày bảo quản [16] 1.1.4 Nguyên liệu sản xuất và ảnh hưởng của nó đến chất lượng bánh quy

1.1.4.1 Bột mì

Bột mỳ là nguyên liệu chính, chiếm hàm lượng cao nhất trong công thức để sản xuất bánh quy và chịu trách nhiệm tạo cấu trúc cho sản phẩm Các thành phần chính của bột mì là protein (10%-12%) và tinh bột (70-75%) và các thành phần phụ là

polysaccharid (2-3%) và lipid (khoảng 2%) Các thành phần hóa học có thê ảnh hưởng

đến sự hình thành mạng lưới gluten, các đặc tính của bột nhào như độ cứng, độ nhớt,

độ đàn hồi, khả năng kéo dài, độ dẻo, giữ nước [17] Trong đó, có thé nói protein là thành phần chính quyết định đến đặc tính về cấu trúc và kết cấu cuối cùng cho các sản phẩm bánh nướng [18] Gluten chiếm 80-85% tông số protein của bột mì, bao gồm các gliadin đơn và các glutenin cao phân tử Trong quá trình trộn bột, gliadin và glutenin hút nước và tạo thành khung mạng ba chiều gọi là mạng gluten bột mì Glutenin xây dựng mạng lưới protein cao phân tử cung cấp tính kết dính và độ đàn hồi đối với bột nhào, trong khi gliadin góp phần vào độ nhớt và khả năng kéo đài của bột nhào Mạng

gluten có khả năng giữ khí, tạo hình dạng và cấu trúc cho bánh quy [19] Hàm lượng

gluten cang cao thi khả năng hút nước càng nhiều, bột càng đàn hồi và càng chắc Điều này ảnh hưởng lớn đến kết cầu của bánh quy, vậy nên việc sử dụng loại bột mì có hàm lượng protein như thế nào là một điều đáng để quan tâm Ngoài ra, cấu trúc và đặc tính

12

Trang 20

protein bột mì có ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh quy và đặc biệt là đường kính

Số lượng và chất lượng của các protein có trong bột mì có vai trò chính trong việc ảnh

hưởng đến hoạt động lưu biến của bột nhào, đặc biệt khi bột mì là thành phần chính

của công thức [20] Hơn thế nữa, protein có ảnh hưởng sâu sắc đến tính chất hút nước

của bột khi chế biến bột nhào, một mức nước đủ đề hydrat hóa các protein trong bột

mì sẽ phát triển các protein gliadin và glutenin thành gluten Ở tỷ lệ thích hợp giữa bột

và nước, chang hạn như trong sản xuất bánh mì, gluten tạo thành bột nhào dẻo Nếu có quá ít nước hoặc các chất cản trở như chất béo và đường được thêm vào trong bột bánh quy, protein sẽ không hydrat hóa đúng cách Bột bánh quy có đường có nồng độ đường

và chất béo tương đối cao và lượng nước thấp dẫn đến bột nhào có đủ độ nhớt và khả năng kết dính [20]

1.1.4.2 Chất béo

Chất béo là một trong những thành phần chính trong công thức bánh quy, nó chịu trách nhiệm về các đặc điểm như kết cấu, hương vị và hình thức chung của sản phẩm Ngoài

ra, chất béo đóng vai trò như chất kết dính của các thành phần trong bột bánh quy [21]

Vì vậy, loại và số lượng chất béo được sử dụng có ảnh hưởng lớn đến các đặc tính lưu

biến của bột và chất lượng của bánh quy [22, 23] Maache-Rezzoug và cộng sự (1998)

tuyên bố rằng chất béo có vai trò quan trọng đối với độ dẻo của bột nhào và hoạt động

như một chất bôi trơn [21] Việc thêm chất béo làm mềm bột bánh quy và giảm độ

nhớt trong thời gian nghỉ của bột Trong sản xuất bánh quy, chức năng của chất béo phụ thuộc vào phần trăm chất béo ran SFC (soild fat content), chi sé nay biểu thị nhiệt

độ nóng chảy của chất béo cao hay thấp giúp cho biết trạng thái của chất béo là rắn hay

lỏng ở nhiệt độ nhất định [24]

Mặt khác, nghiên cứu của Jacob và Leelavathi (2007) chỉ ra rằng sự khác biệt về độ

đặc của bột nhào là do sự khác biệt về SFC của chất béo được sử dụng dé xây dựng

công thức bột nhào [22] Trong đó, các loại chất béo khác nhau thì có chỉ số chất béo

rắn khác nhau như bảng 1.2 Ngoài ra, các đặc tính chức năng của chất béo trong bánh

quy cũng liên quan đến thành phần axit béo [25] Một số nghiên cứu khác cũng chỉ ra rằng sự thay đổi trong thành phần chất béo ảnh hưởng đến hiệu suất nướng của bột

13

Trang 21

nhào [26, 27] Do đó, việc lựa chọn loại chất béo sử dụng trong sản xuất bánh rất quan

trọng, cần phải cân nhắc thật kĩ để chọn được loại chất béo phù hợp với yêu cầu của

bánh Thông thường, chất béo làm bánh (bơ thực vật và bơ) chứa khoảng 80% chất béo trong khi shortening chứa 100% chất béo [28] Hơn thế nữa, loại chất béo và mức độ chất béo thêm vào bột nhào có ảnh hưởng mạnh mẽ đến chất lượng cuối cùng của bánh quy Độ dày của bánh quy cao hơn đáng kể khi sử dụng chất béo hoặc dầu hydro hóa, trong khi bánh quy được sản xuất bằng phương pháp rút ngắn bánh có đặc điểm bề mặt tốt hơn và độ giòn cao hơn Trong khi đó, chất béo thực hiện chức năng rút ngắn trong bột nhào Thuật ngữ rút ngắn đề cập đến khả năng chất béo bôi trơn, làm suy yếu hoặc rút ngắn cấu trúc của các thành phần thực phẩm đề cung cấp một sản phẩm thực phẩm với các đặc tính kết cầu mong muốn [28]

Bảng 1.2: Chỉ số SFC (%) của các loại chất béo ở 20°C [29]

Trong sản xuất bánh quy, đường là thành phần quan trọng trong sản xuất bánh quy sau

bo và bột mì Đường saccharose ngoài có vai trò tạo vị ngọt cho bánh, còn là chất điều

chỉnh và tăng cường cấu trúc Đường hòa tan hoàn toàn hoặc một phần trong bột nhào, tùy thuộc vào lượng nước có sẵn và sau đó kết tinh lại sau khi nướng Trong quá trình nướng, các tinh thể của đường chưa hòa tan sẽ tan chảy dần dân, tạo thành dang vô

định hình để tạo độ giòn cho bánh quy Ngoài ra, tùy thuộc vào mức độ và loại đường

mà có ảnh hưởng đến các đặc tính lưu biến khác nhau của bột nhào Tăng hàm lượng đường sẽ làm giảm độ cứng của bột nhào và sự phát triển của gluten [30]

1.1.4.4 Một số nguyên liệu khác

Trứng có chức năng tạo kết cấu, tạo bọt, tạo mạng lưới gluten kết dính trong bột nhào

Trong đó, lòng trắng trứng chứa albumin, một loại protein giúp tạo và giữ bọt khí hỗ

trợ tạo cấu trúc cho sản phẩm [31]

14

Trang 22

Muối có vai trò quan trọng, là chất tạo vị cho thực phâm, giúp cân bằng hương vị cho

bánh Tùy thuộc vào khối lượng bột, nồng độ muối nhỏ hơn 2 đến 2,5% cho hương vị đạt yêu cầu [32] Ngoài ra, muối còn giúp làm nở bánh, các phân tử muối kết hợp với

phân tử protein trong bột bánh sẽ khiến các phân tử gluten trở nên dẻo dai và rắn chắc

hơn

Vani là một loại hương liệu tổng hợp thường được sử dụng trong chế biến thực phẩm, nhằm mục đích làm tăng hương vị cho sản phẩm

1.1.5 Những nghiên cứu có liên quan đến bánh có nhân

Một số sản phẩm có nhân mãng cầu được nghiên cứu chủ yếu là bánh tart như trong nghiên cứu của Eusala Delia C (2016) và được đánh giá cảm quan tốt bởi các chuyên gia trong ngành bánh [33] Athira Babu (2019) sử dụng pure mãng cầu tách xơ đề trộn vào trong bột bánh bông lan và bánh quy với tỷ lệ 30, 40, 50% [34] Kết quả cho mức

độ yêu thích được đánh giá cảm quan bởi 9 chuyên gia cao nhất Trong nghiên cứu của

Terhemba và cộng sự (2018), tác giả đánh giá tiềm năng khi bỗ sung bột mãng cầu khô

vào bánh mỳ cho thấy giá trị dinh dưỡng cao hơn, khả năng lên men tốt hơn so với bánh mỳ thông thường [35] Sackey Augustina (2017) nghiên cứu bổ sung mãng cầu

trên bánh bông lan để bổ sung dinh đưỡng và chất xơ trong bánh [36] Do đó, việc

nghiên cứu về sản phẩm bánh quy nhân mứt mãng cầu gai là chưa được thực hiên 1.2 Tổng quan về mãng cầu gai và mứt trái cây

1.2.1 Tống quan về mãng cầu gai

1.2.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ

Ở Việt Nam xuất hiện các sản phẩm chế biến từ mãng cầu như: trà trái mãng cầu xiêm Vĩnh Phát (Tiền Giang), nước giải khát đóng chai (dạng sệt), nước cốt đóng chai, mãng

cầu xiêm sấy Thuận Thiên Thành (Đồng Tháp), lá mãng cầu xiêm sấy khô, bột lá mãng

cầu xiêm, thân mãng cầu xiêm, hạt mãng cầu xiêm Công ty TNHH TM DV Lê Hoàng (Bình Thuận), Công ty TNHH Thực phâm Kim Hà Tiên (Hà Tiên), công ty TNHH Cẩm Thiều cho ra đời trà mãng cầu xiêm Cẩm Thiều và mới tiếp nhận 5 dòng sản phẩm

15

Trang 23

từ dự án “Đa dạng hóa sản phâm từ mãng câu gai- nước quả, nước trà quả, nước lá

mãng cầu lên men, bột sinh tố uống liền và trà túi lọc”

Trên những công dụng của mãng cầu gai và xu hướng bánh nhân mứt ta có thể phát triển sản phẩm mới: “Bánh quy nhân mứt mãng cầu gai” Điểm mạnh của sản phẩm

này là thị trường tiêu thụ sản phẩm bánh khá rộng, bánh quy nhân mứt mãng cầu gai

là dòng sản phẩm bánh mới, sử dụng nguyên liệu quả mãng cầu chín tự nhiên làm nhân, cung cấp một lượng chất xơ cho cơ thể Bánh mãng cầu gai có nhân dẻo bên trong kết dính với vỏ bánh giòn bên ngoài, cùng với màu vàng của vỏ và nhân trắng, hương thơm của mãng cầu tạo nên sản phẩm có tính cạnh tranh cao trên thị trường

Mãng cầu gai có tên khoa học là Annona muricata hay còn gọi là Soursop, chúng có

tốc độ sinh trưởng nhanh Trên thế giới, mãng cầu gồm khoảng 130 chỉ và 2300 loài

[37] Chúng có nguồn gốc từ các vùng nhiệt đới ở Nam và Bắc Mỹ và đã được phân

bố rất sớm ở phía đông và tây châu Phi, châu Á và đông nam Trung Quốc [38] Hiện

nay, mãng cầu đã phân bố rộng rãi khắp các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới trên toàn thế giới, như Án Độ, Malaysia và Nigeria [39].Ở nước ta, mãng cầu được trồng chủ yếu tại các khu vực Nam Bộ và Nam Trung Bộ Mặt khác, cây mãng cầu sống ở những khu vực có độ ẩm cao, lượng mưa khoảng 1800 mm, kém chịu lạnh Độ pH thích hợp

từ 5,0 — 6,5 [40] Ở vùng đất mặn hoặc nhiễm mặn và chịu ảnh hưởng của thủy triều

như ở một số khu vực nước ta, người dân trồng mãng cầu ghép trên gốc bình bát Mang cau gai Nga Nam 1a 1 trong 5 cây chủ lực theo Dé án số 04/ĐA-UBND ngày

25/6/2014 về tái cơ cầu ngành Nông nghiệp, tỉnh Sóc Trăng Theo Niên giám thống kê

Ngã Năm, năm 2010 trên địa bàn thị xã có diện tích trồng mãng cầu gai là 76 ha, sản lượng 207 tấn Năm 2016 diện tích trồng là 235 ha, tập trung ở xã Vĩnh Quới (137 ha), Trong đó, 190 ha là vườn cây 1 năm tuổi chưa cho thu hoạch, 17 ha vườn trên 5 tuổi

cho năng suất ôn định từ 18- 25 tắn/ha/năm Năm 2020, chỉ tính riêng ở xã Vĩnh Qưới

là 240.9 ha sản lượng 3500 tấn Do đó, sản lượng dự kiến của mãng cầu năm 2025 là khoảng 6.000 tấn Với sản lượng lớn như trên, việc phát triển công nghiệp chế biến đối quả mãng cầu là rất cần thiết ở thời điểm hiện nay

16

Trang 24

1.2.1.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng

Vai trò quan trọng về dinh dưỡng của quả mãng cầu (A Muricata) được thể hiện trong các nghiên cứu Cụ thé là nghiên cứu đã chỉ ra rằng một trăm gram thịt qua mang cau

mang lại 66 kcal và thường bao gồm 67,5% thịt quả ăn được, 20% vỏ, 8,5% hạt, 4% lõi Trong đó, thành phần hóa học của thịt quả bao gồm nước: 80 — 81%, protein: 1%, carbonhydrate: 18%, acid tong: 3.43%, đường tổng: 24.5%, các vitamin (C, BI, B2,

B5), chất khoáng: kali, canxi, photpho và alkaloids loại isoquinoleine: annonaine, nomuciferine và asimilobine Hơn nữa, nghiên cứu cho thấy 33 gram chất xơ được tìm thấy trong một tram gram thịt quả và 1 gram pectin là chất chủ yếu được tìm thấy cao hơn so với cây họ citrus [7] Một số nhiên cứu khác cho thấy rằng, trong 100 gam thịt quả mãng cầu có đến 20mg vitamin C, gấp đôi so với chuối, lê, táo, nho, đứa Ăn mãng

cầu sẽ làm giảm khả năng nhiễm trùng đồng thời cũng tiêu diệt các vi rút, vi khuẩn gây

hại giúp cơ thể phòng ngừa các bệnh tốt hơn [41-43] Ngoài ra, quả mãng cầu còn có tác dụng tăng cường chất xơ, tốt cho tiêu hóa, tăng cường hệ miễn dịch, giúp cung cấp năng lượng Thêm vào đó, mãng cầu còn có khả năng chống oxy hóa, chống viêm, giúp bạn củng cố xương và răng chắc khỏe hơn do có chứa phốt pho và canxi Đây là một trong những lý do mà mãng cầu được khuyến khích dùng nhiều cho phụ nữ, trẻ

em, và người cao tuổi Ngoài ra, mãng cầu gai cũng giúp cải thiện hệ tiêu hóa và đường

ruột

1.2.1.3 Đặc tính của quả mãng cầu chín

Do mãng cầu gai khó có thể bảo quản được lâu, nên thông thường chúng đươc thu hoạch khi độ chín đạt vừa đủ, lúc này trái đang dần chuyên từ màu xanh ngả sang vàng,

có vị ngọt, hơi chua, mùi thơm đặc trưng Khi quả trưởng thành, quả vẫn chắc nhưng hơi vàng xanh Tổn thất sau thu hoạch của mãng cầu có thể lên tới 75,8% Quả chín,

có mùi thơm đặc trưng, rất mềm, nát nhanh và dễ bị thâm tím, thối hỏng, nhạy cảm với

nhiệt độ lạnh [44]

Một đặc điểm đáng phải quan tâm do chúng giàu enzyme oxi hóa PPO (polyphenol

oxidase) dé hóa nâu phần thịt quả qua chín [45] [46]đó là điểm bất lợi khi chế biến cần

phải được xử lý Giá trị pH là 4-4.56, thể hiện vị chua dịu với acid chủ yếu là ascorbic-

17

Trang 25

tiền vitamin C Hàm lượng chất khô hòa tan (brix) là 15 trong đó chủ yếu là đường

fructose tạo độ ngọt sắc Kết hợp hai điều kiện chua dịu và ngọt sắc là hai đặc điểm rất

phù hợp với chế biến [45] Đặc biệt, quả có hương thơm tỉnh tế từ rượu metylic và rugu etylic, axetandehit, amyl caproate, geranyl caproate va citral trong qua chin [44]

Những đặc điểm trên đây của quả chín cho thấy điều kiện cần xử lý lớn nhất là sự biến

màu, lưu trữ quả chín Độ chua, ngọt và hương thơm đặc trưng của măng rất phù hợp

với chế biến

1.2.1.4 Các nghiên cứu trong và ngoài nước về chế biến mãng cầu

Theo báo cáo của Ragasa và cộng sự (2012) về các acetogenin từ hạt và thịt quả có

hoạt tính gây độc tế bào đối với tuyến tế bào ung thư tuyến tụy ở người, ung thư biểu

mô tuyến tiền liệt ở người và ung thư phối ở người [47] Năm 2017, Sun và cộng sự đã

chỉ ra có 5 chất sinh học Annonaceous acetogenins trên mãng cầu gai, chứng minh các

hoạt động chống tăng sinh mạnh đối với tế bào PC-3 ung thư tuyến tiền liệt của con

người [48] Mặt khác, các nghiên cứu của Asma Omar Errayes (2020) va Iqdam Abdulmaged Alwan (2020) đưa ra rằng thịt quả mãng cầu cung cấp chất chống ung thư, kháng sinh và khuyến cáo sử dụng nhiều thịt quả [49, 50] Một số nghiên cứu khác, Eusala Delia vào năm 2016 đã nghiên cứu bánh tart nhân mãng cầu và được đánh giá cảm quan tốt bởi các chuyên gia trong ngành bánh Năm 2019, Athira Babu sử dụng thịt mãng cầu tách xơ để trộn vào trong bột bánh bông lan và quy [34] Còn có

nghiên cứu đánh giá tiềm năng khi bổ sung bột mãng cầu khô vào bánh mỳ cho thấy

giá trị dinh đưỡng cao hơn, khả năng lên men tốt hơn so với bánh mỳ thông thường của Terhemba và cộng sự năm 2018 [35] Ngoài ra, còn có nghiên cứu của Sackey Augustina Sackle năm 2017 về bỗ sung mãng cầu trên bánh bông lan đề bồ sung dinh dưỡng và chất xơ trong bánh [36] Với mục đích sử dụng quy trình sấy phun đề thu

được bột cùi mãng cầu xiêm đề chế biến thành bột thực phâm mới do Costa và cộng

sự nghiên ctru nam 2014 [51]

Một nghiên cứu của Nguyễn Ngọc Hưng chỉ ra các hoạt chất tạo nên tính sinh học của mãng cầu gai là các alkaloid, tannin, coumarin, flavonoid, teroenoid, polysaccharide,

annonaceous acetogenin trong đó, Polysaccharide có cấu trúc rất đa dạng, phức tạp

18

Trang 26

và có nhiều hoạt tính sinh học quý giá như: chống oxy hóa, bảo vệ gan, tăng cường

miễn dịch, kháng khuẩn, và khi các polysaccharide này được sunfate hóa thì hoạt

tính sinh học sẽ tăng lên [52] Và một nghiên cứu khác đã phân lập được 3 chất từ phân đoạn dịch chiết n-hexan của lá cây mãng cầu gai (Annona muricata L.) bằng phương pháp sắc ký cột silica gel và sắc ký lọc gel (Sephadex LH-20) Dựa vào số liệu phổ khối lượng, IR và phổ cộng hưởng từ hạt nhân đã nhận dạng được hợp chất 1 là B- sistosterol, hợp chất 2 là ÿ-sistosterol-3-O-B-D-glucopyranosid (hay còn gọi là daucosterol) và hợp chất 3 1a lutein [53] Lưu ý, các nghiên cứu vẫn chưa có công bố

chính thức, hiện tại các công bố mới dừng lại ở vấn đề là không gây độc tính cho người

sử dụng, với số lượng sử dụng rất ít như hiện tại Tuy nhiên, vẫn không có ca thử nghiệm nào được tiến hành chính thức tại các bệnh viện

1.2.2 Tống quan về mút trái cây

1.2.2.1 Khái niệm và phân loại

Mứt trái cây là một trong những cách bảo quản trái cây phổ biến nhất, được chế biến bằng cách đun sôi thịt trái cây với đường saccharose, pectin, axit và các thành phần khác (chất bảo quản, chất tạo màu và hương liệu) [54] Thêm vào đó, mứt trái cây là loại trái cây được bảo quản bằng đường thường được đóng hộp hoặc đóng gói kín để bảo quản trong thời gian đài [55] Ngoài ra, mứt rất giàu năng lượng, chất xơ, vitamin, khoáng chất và axit amin, không chứa chất béo và cholesterol [56] Mặt khác, mứt trái cây có hàm lượng trái cây tối thiểu là 45% và chứa 60-65% tổng chất rắn hòa tan cuối cùng [Š7]

Mứt trái cây được phân thành nhiều loại khác nhau dựa theo hình dạng, kết cấu, hương

vị, tính axit, hàm lượng đường và pectin Tuy nhiên, theo TCVN 10393:2014 mứt được

chia thành các loại sau đây: mứt nhuyễn, mứt đông, mứt từ quả có múi, mứt không phải từ quả có múi, mứt đông từ quả có múi và được định nghĩa cụ thể trong bảng 1.3

[58]

19

Trang 27

Bảng 1.3: Bảng định nghĩa về một số loại mứt trái cây

Sản phẩm có độ đặc thích hợp, được chế biến từ

nguyên quả, miếng quả, thịt quả hoặc pure quả chưa cô

1 Mut nhuyén đặc hoặc đã cô đặc và từ một hoặc nhiều loại quả, trộn

lân với các thành phân tạo ngọt, có hoặc không bô sung

3 q nguyên quả hoặc miêng, có thê đã loại bỏ một phân

mul hoặc tất cả vỏ, thit qua, pure quả, nước qua, dich chiết

và cùi, được trộn lẫn với chất tạo ngọt, có hoặc không

bổ sung nước

| Sản phẩm được chế biến bằng cách nấu nguyên quả,

4 miếng hoặc được nghiền nhỏ có trộn lẫn với chất tạo

từ quả có múi Í ngọt dé thu được sản phẩm bán lỏng hoặc sệt

Sản phẩm được mô tả dưới tên gọi mút từ quả có múi,

5 ong ™ | đã loại hết chất khô không hòa tan, nhưng có thể có

quả có múi hoặc không có một phần nhỏ cùi cắt mỏng

1.2.2.2 Đặc điểm và yêu cầu của mứt

Trong sản xuất mứt trái cây, đường được thêm vào với một lượng cần thiết để tăng cường áp suất thầm thấu của pha lỏng của sản phẩm ở mức sẽ ngăn cản sự phát triển

của vi sinh vật Trên thực tế, một phần nước được loại bỏ bằng cách đun sôi để bảo

quản với mục tiêu thu được lượng đường cao hơn, điều này dẫn đến sự phá hủy của các enzym trái cây, chiết xuất một số pectin từ trái cây và cô đặc sản phẩm, do tính axit của nó và hoạt độ nước bị giảm nên mứt có khả năng tự bảo quản [55] Cong thức, phương pháp chế biến mứt, điều kiện va thời gian bảo quản là những yếu tố quan trọng đối với chất lượng mứt Bất kỳ một thay đôi nhỏ nào trong công thức, ví dụ: thay thé

20

Trang 28

một phần đường với các chất tạo ngọt khác, hoặc sử dụng các chất tạo độ đặc khác

nhau có thể tạo ra những thay đổi trong sản phẩm do những thay đổi trong tương tác, chất lượng mứt sẽ bị ảnh hưởng đáng kể Màu sắc độ ôn định của mứt trái cây phụ thuộc vào độ pH, hàm lượng đường, hàm lượng axit ascorbic và hàm lượng, loại chất

tạo độ đặc Pectin là các chất tạo độ đặc thường được sử dụng nhất trong sản xuất mứt

[59] Lượng pectin và độ axit thích hợp để tạo gel bởi pectin trong khoảng 0,5-1% và

giá trị pH đã được điều chỉnh bằng axit là từ 2,8-3,2 [60]

1.2.2.3 Nguyên liệu, phụ gia trong sản xuất mứt

Nguyên liệu trái cây trong sản xuất mút có thể là nguyên quả, thịt quả, miếng quả, có

thể loại bỏ một phần hay toàn bộ vỏ quả, pure quả, nước quả, dịch chiết và cùi, có thể

là một hoặc nhiều loại quả trộn lẫn với nhau Đối với nguyên liệu đường, đường thường được sử dụng là saccharose Trong chế biến trái cây và rau quả, đường chỉ được sử

dụng ở dạng hạt Yêu cầu chất lượng đường này phải ở dạng tinh thê đồng nhất, trắng,

sáng và tan hoàn toàn trong nước Ở nồng độ 60% trong thành phẩm, đường ngoài vai trò tạo vị ngọt, đường còn giúp bảo quản thực phẩm Trong sản phẩm mứt đường có hàm lượng cao, những tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động, vì vậy có nhiều loại mứt quả không cần thanh trùng mà vẫn bảo quản dài ngày

được [55] Sự bảo quản không chỉ được xác định bởi áp suất thâm thấu của dung dịch

đường, mà còn bởi hoạt độ nước trong pha lỏng, có thể được hạ thấp bằng cách thêm đường và bay hơi nước Nồng độ saccharose tối đa có thể đạt được trong pha lỏng của sản phẩm là khoảng 67,89% Ngoài ra, nồng độ axit cũng ảnh hưởng đến cấu trúc cuối cùng thông qua sự thay đổi tốc độ đông, axit thường được sử dụng là axit citric để điều chỉnh pH thích hợp trong khoảng từ 2,8-3,2 [60] Đối với các chất tạo đặc, xanthan gum, agar, arabic gum, guar gum, locust bean gum, pectin và cacboxymetyl xenlulose (CMC) là những chất được cho phép dùng trong thực phẩm [2] Trong đó, pectin và xanthan có những tính chất, đặc điểm phù hợp nên thường được dùng trong sản phẩm

từ trái cây, đặc biệt là mứt

Xanthan gum 1a m6t polysaccharide dugc tao ra boi vi khuan Xanthomonas campestris trong quá trình lên men liên quan đến chat nén carbohydrate va cdc chat đinh dưỡng

21

Trang 29

hỗ trợ tăng trưởng khác Xanthan gum với vai trò là một chất bài tiết để bảo vệ các tế bảo vi khuẩn khi pH của môi trường lên men trở nên quá thấp và không thuận lợi cho

sự phát triển, vì vậy nó có độ ổn định vượt trội hơn các loại gum khác là do chức năng

bảo vệ này [61] Nó én định trong phạm vi pH rộng từ I đến 13, rất bền với quá trình

thủy phân bằng enzyme, chịu được nồng độ muối cao, đường cao, ôn định ở nhiệt độ sôi và chịu được chế biến phản ứng tốt hơn nhiều loại gum khác Hơn thế nữa, xanthan gum có thể hòa tan trong nước nóng và cả nước lạnh [62], nó sẽ tạo thành cục nếu trộn

trong nước với độ khuấy không đủ Nó tạo thành các dung dịch nhớt với nước ở nồng

độ 1%, dung dịch có độ nhớt từ 1.200 cP đến 1.600 cP [61] Mặt khác, dung dịch

xanthan gum có tính giả dẻo cao, cho thấy độ nhớt giảm mạnh hơn theo tốc độ cắt và

có thê có độ sệt giống như gel mềm tùy thuộc vào nồng độ và tốc độ cắt được áp dụng Mặc dù xanthan loãng hơn ở nồng độ >1%, nhưng ở nồng độ thấp hơn như 0,I~0,5%,

nó có độ nhớt tương đối cao hơn so với gum dày hơn như guar gum hoặc CMC Khả năng giữ nước nhất quán có thê được sử dụng để kiểm soát quá trình tổng hợp và làm chậm quá trình kết tinh lại nước đá trong các tình huống đông lạnh, tan băng Ngoài

ra, xanthan gum còn cho thấy độ ồn định đông và rã đông vượt trội [63] Hơn thế nữa,

xanthan gum ảnh hưởng đến độ nhớt và kết cầu của các sản phâm thực phẩm [3] Trong khi đó, pectin là một heteropolysaccharide nhưng quá trình chiết xuất đã loại bỏ hầu hết vùng phân nhánh chứa các đường trung tính như rhamnose, galactose, arabinose và những loại khác, chủ yếu đề lại khối galacturonate ôn định [61] Do đó, phần lớn cấu trúc của phân tử pectin bao gồm chuỗi homopolyme của axit a-1,4-D- galacturonic tự đo hoặc được este hóa một phần với một nhóm metoxy [64] Ngoài ra, pectin được biết như các chất tạo gel và làm dày trong thực phẩm Loại pectin có mức

độ methoxyl hóa cao được sử dụng chủ yếu làm chất tạo gel trong sản phẩm từ trái cây, đặc biệt trong sản xuất mứt [65].Bén cạnh đó, pectin còn là chất làm đặc và tạo

keo [66], hình thành cấu trúc bằng cách tăng độ nhớt của hệ thống [67] Nếu một lượng

bột pectin nhất định được hòa tan hoản toàn trong nước mà không cần đun nóng, một chất lỏng nhớt sẽ được hình thành [66] Bột pectin hút ẩm và hấp thụ nước từ môi trường [68], pectin phải được hòa tan trong môi trường nước trước khi sử dụng bất kỳ

2

Trang 30

ứng dụng nào [66] Để được sử dụng trong thực phẩm, pectin chứa ít nhất 65% axit galacturonic Mặt khác, độ chua của trái cây được sử dụng làm nhân có thể đủ hoặc

không đủ đề đạt được độ pH này Trong trường hợp cần điều chỉnh, có thê sử dụng axit

citric va chất tạo axit khác Độ bền gel tăng khi tăng nồng độ Ca?' nhưng giảm khi nhiệt độ và độ axit tăng hoặc giảm pH dưới 3,0 [69] Gel pectin có tính thuận nghịch

về nhiệt, có nghĩa là chúng có thể được nấu chảy lại và tạo gel khi làm mát, do đó, làm

cho nó có chức năng làm nhân trái cây sử dụng trong bánh nướng [61]

1.2.2.4 Những nghiên cứu về mứt trái cây

Một số nghiên cứu trong nước về mứt trái cây như là: nghiên cứu thời gian bảo quản

sản phẩm mứt đông quách của Nguyễn Kim Phụng năm 2014 [70], báo cáo về quy trình sản xuất mứt đông bình bát (Annona Glabra L.) của Nguyễn Thị Tú Quyên năm

2019 [71], Lê Thị Mỹ Trang (2018) nghiên cứu quy trình sản xuất mứt đông thanh long ruột đỏ bổ sung cam [72] Ngoài ra, Lê Trung Thiên và cộng sự năm 2018 thực hiện nghiên cứu về chế biến mứt sơ ri và sự biến đổi hàm lượng vitamin C và polyphenol

trong quá trình chế biến và bảo quản [73] Bên cạnh đó, một số nghiên cứu ngoài nước

có thể kế đến như: E.García-Martínez và cộng sự (2002) đã thực hiện nghiên cứu về việc sản xuất mứt trái cây mộng nước [74] Tiếp đến là nghiên cứu ảnh hưởng của các công thức khác nhau đến đánh giá cảm quan về mứt mãng cầu ta của Saket và cộng sự (2018) [16] Hay nghiên cứu xử lí sau thu hoạch mãng cầu ta, một nghiên cứu của Jain

và cộng sự năm 2019 [75] Ngoài ra, Javanmard và cộng sự năm 2010 thực hiện các

thí nghiệm về khảo sát tính lưu biến của mứt trái cây [76], hay nghiên cứu về thành phần dinh dưỡng của mứt trái cây tại thị trường Malaysia do Naeem và cộng sự nghiên cứu vào năm 2017 [55] và nghiên cứu đánh giá chất lượng mứt trái cây từ Palmyra của Sathya và công sự năm 2020 [47]

II Phương pháp nghiên cứu

2.1 Sơ đồ tổng quát nội dung nghiên cứu

Bánh nhân mứt mãng cầu gai là loại bánh thuộc dòng bánh quy mềm có nhân Theo đó bánh sẽ gồm 2 phần: phần vỏ bên ngoài làm bằng bột mỳ với công thức của bánh quy, phần nhân bên trong là loại nhân mứt từ mãng cầu gai Loại bánh này có sự tương tác

23

Trang 31