ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI THIẾT KẾ PHÂN XƢỞNG CÔ ĐẶC DẦU GẤC NĂNG SUẤT 800LMẺ PHẦN TỔNG QUAN VÀ THIẾT BỊ CHÍNH

BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI THIẾT KẾ PHÂN XƢỞNG CÔ ĐẶC DẦU GẤC NĂNG SUẤT 800LMẺ PHẦN TỔNG QUAN VÀ THIẾT BỊ CHÍNH GVHD T.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CÔ ĐẶC DẦU GẤC

NĂNG SUẤT 800L/MẺ - PHẦN TỔNG QUAN VÀ

THIẾT BỊ CHÍNH

GVHD: TS Trần Văn Hùng

SVTH: Đặng Thị Thảo Uyên - MSSV: 2005150023 - Lớp: 06DHTP1

TP.HCM, tháng 6/2019

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI

THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CÔ ĐẶC DẦU GẤC

NĂNG SUẤT 800L/MẺ- PHẦN TỔNG QUAN VÀ THIẾT

BỊ CHÍNH

GVHD: TS Trần Văn Hùng

SVTH: Đặng Thị Thảo Uyên - MSSV: 2005150023 - Lớp: 06DHTP1

TP.HCM, tháng 6/2019

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BẢN NHẬN XÉT

 Đồ án tốt nghiệp

1 Những thông tin chung:

Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: 1)

Tên đề tài: Thiết kế phân xưởng cô đặc dầu gấc năng suất 800L/mẻ - Phần tổng quan

và thiết bị chính

2 Nhận xét của giảng viên hướng dẫn:

- Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên:

- Về nội dung và kết quả nghiên cứu:

- Ý kiến khác:

3 Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc SV bảo vệ trước Hội đồng:

TP.Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2019

GVHD

Trần Văn Hùng

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đồ án này, em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô của khoa Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM đã truyền đạt cho em rất nhiều kiến thức bổ ích trong suốt quá trình học tập tại trường Để từ đó, là hành trang cho em thực hiện những dự án trong tương lai

Đặc biệt, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy Trần Văn Hùng đã trực tiếp hướng dẫn em tận tình, kĩ lưỡng trong suốt thời gian thực hiện đồ án này

Tuy đã cố gắng hết sức nhưng do kinh nghiệm về thực tế và kiến thức còn hạn chế nên

Đồ án không thể tránh khỏi sai sót, rất mong được sự góp ý của quý thầy cô

Cuối cùng, em xin kính chúc các thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm dồi dào sức khỏe

và đạt nhiều thành công trong công việc Kính chúc thầy Trần Văn Hùng luôn có sức khỏe tốt, đạt được nhiều thành công trong công việc và cuộc sống

Em xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: XÂY DỰNG LUẬN CHỨNG KINH TẾ KĨ THUẬT 3

1.1 Địa điểm xây dựng 3

1.2 Đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng 4

1.3 Sự hợp tác hóa 5

1.4 Nguồn cung cấp điện 6

1.5 Nguồn cung cấp hơi 6

1.6 Nguồn cung cấp nhiên liệu 6

1.7 Nguồn cung cấp và xử lý nước 6

1.8 Nước thải 7

1.9 Giao thông vận tải 7

1.10 Nguồn nhân công 8

1.11 Thị trường tiêu thụ sản phẩm 9

1.12 Chính quyền 9

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 10

2.1 Tổng quan về nguyên liệ u 10

2.1.1 Giới thiệu chung 10

2.1.2 Cấu tạo và thành phần hóa học của quả gấc 11

2.1.3 Phân bố 12

2.1.4 Thành phần hóa học của dầu gấc 13

2.1.5 Công dụng của quả gấc và dầu gấc 17

2.2 Tổng quan về quá trình cô đặc 20

2.2.1 Định nghĩa 20

2.2.2 Cơ sở khoa học 20

2.2.3 Mục đích của quá trình cô đặc 21

2.2.4 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình cô đặc 22

2.2.5 Ứng dụng của quá trình cô đặc 23

2.2.6 Phân loại nhóm các thiết bị cô đặc nhiệt 23

2.2.7 Yêu cầu thiết bị và vấn đề năng lượng 24

2.3 Hệ thống thiết bị cô đặc chân không 1 nồi làm việc gián đoạn 24

2.3.1 Lựa chọn các thiết bị trong quy trình công nghệ sản xuất dầu gấc cô đặc 25

2.3.2 Hệ thống thiết bị cô đặc chân không 1 nồi 26

2.4 Quy trình công nghệ sản xuất dầu gấc cô đặc 29

2.4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dầu gấc cô đặc 29

2 4 2 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất dầu gấc cô đặc 30

CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT VÀ CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG TRONG QUÁ TRÌNH CÔ ĐẶC 33

3.1 Kí hiệu chung 33

3.2 Chọn các thông số ban đầu 33

3.3 Cân bằng vật chất 34

3.4 Tổn thất nhiệt độ khi cô đặc 35

3.4.1 Tổn thất nhiệt độ do nồng độ  ’ : 36

3.4.2 Tổn thất nhiệt độ do áp suất thủy tĩnh ( ) 37

3.4.3 Hiệu số nhiệt độ hữu ích 38

3.5 Cân bằng năng lượng 38

CHƯƠNG 4: TÍNH TOÁN THIẾT BỊ CHÍNH 42

4.1 Hệ số truyền nhiệt 42

4.1.1 Hệ số truyền nhiệt trong quá trình sôi 42

4.2 Buồng đốt 46

4.2.1 Diện tích bề mặt truyền nhiệt 46

4.2.2 Tính chọn đường kính buồng đốt 46

4.2.3 Tính kích thước đáy nón của buồng đốt 48

4.2.4 Tổng kết 48

4.2.5 Tính cho vỉ ống ở trên buồng đốt 49

4.2.6 Tính cho vỉ ống ở dưới buồng đốt 50

4.3 Buồng bốc 50

4.3.1 Đường kính buồng bốc 50

4.3.2 Chiều cao buồng bốc 52

4.3.3 Tính kích thước nắp elip có gờ của buồng bốc 53

4.4 Tính cơ khí thiết bị chính 54

4.4.1 Buồng đốt 54

4.4.2 Buồng bốc 56

4.4.3 Tính cho đáy thiết bị 57

4.4.4 Tính nắp thiết bị 60

4.4.5 Tính mặt bích 61

4.4.6 Tính tai treo chân đỡ 62

4.4.7 Tính kích thước các ống dẫn liệu, tháo liệu 67

4.4.8 Ống dẫn hơi đốt 68

4.4.9 Ống dẫn hơi thứ 69

4.4.10 Ống dẫn nước ngưng 69

4.4.11 Ống xả khí không ngưng 69

4.4.12 Tổng kết về đường kính ống 70

CHƯƠNG 5: TÍNH TOÁN THIẾT BỊ PHỤ 71

5.1 Thiết bị ngưng tụ kiểu ống chùm 71

5.2 Bơm 74

5.2.1 Bơm chân không 74

5.2.2 Bơm nhập liệu 74

5.2.3 Bơm hút sản phẩm 76

5.2.4 Bơm cung cấp nước vào thiết bị ngưng tụ 77

CHƯƠNG 6: TÍNH CÂN BẰNG VẬT LIỆU VÀ CHỌN THIẾT BỊ 82

6.1 Tính cân bằng vật liệu 82

6.2 Tính chọn thiết bị 90

6.2.1 Băng tải vận chuyển và lựa chọn nguyên liệu 90

6.2.2 Máy sấy băng tải 1 tầng 91

6.2.3 Thiết bị sấy hầm 92

6.2.4 Máy nghiền nguyên liệu thô 92

6.2.5 Nồi hấp 93

6.2.6 Máy ép 93

6.2.7 Thiết bị lắng 93

6.2.8 Thiết bị gia nhiệt 94

6.2.9 Thiết bị CIP 96

6.2.10 Thiết bị cô đặc chân không 96

6.2.11 Máy chiết rót 97

6.2.12 Tính và chọn bơm 98

6.3 Tính thời gian làm việc 99

6.3.1 Băng tải 100

6.3.2 hu vực lấy thịt và loại hạt 100

6.3.3 Sấy sơ bộ 100

6.3.4 Sấy khô 101

6.3.5 àm nguội 101

6.3.6 ghiền 101

6.3.7 Hấp 101

6.3.8 p 102

6.3.9 ắng 102

6.3.10 uá trình cô đặc 103

6.3.11 Thiết bị CI .103

6.3.12 Máy chiết rót 104

6.3.13 Bơm 104

CHƯƠNG 7: TÍNH ĐIỆN – NƯỚC – HƠI 105

7.1 Điện 105

7.1.1 Điện chiếu sáng 105

7.1.2 Điện dùng cho trang thiết bị 105

7.2 Cung cấp nước 107

7.3 Cung cấp hơi: 108

CHƯƠNG 8: KIẾN TRÚC - XÂY DỰNG 110

CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY 111

9.1 An toàn lao động 111

9.2 Phòng cháy chữa cháy 112

CHƯƠNG 10: XỬ LÍ NƯỚC THẢI VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 114

10.1 Xử lí nước thải 114

10.1.1 Sơ đồ quy trình xử lí nước thải 114

10.1.2 Thuyết minh quy trình xử lí nước thải 115

10.2 Vệ sinh công nghiệp 116

10.2.1 Vệ sinh nguyên liệu – sản phẩm 116

10.2.2 Vệ sinh thiết bị máy móc 116

10.2.3 Vệ sinh phân xưởng 116

KẾT LUẬN 118

Tài liệu tham khảo 119

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Mặt bằng khu công nghiệp Tân An 3

Hình 1.2 Đường lộ và đường nông thôn trong khu vực xây dựng 8

Hình 2.1 Hình ảnh về cây gấc 10

Hình 2.2 Hình ảnh về quả gấc nếp (a) và quả gấc tẻ (b) 11

Hình 2.3 Công thức cấu tạo của Caroten 17

Hình 2.4 Công thức hóa học của Lycopen 17

Hình 2.5 Sơ đồ nguyên lý hệ thống cô đặc 1 nồi 26

Hình 2.6 Thiết bị cô đặc có ống tuần hoàn trung tâm 28

Hình 2.7 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dầu gấc cô đặc 30

Hình 6.1 Băng chuyền ống 91

Hình 6.2 Máy sấy băng tải 1 tầng 91

Hình 6.3 Thiết bị sấy hầm 92

Hình 6.4 Máy nghiền 92

Hình 6.5 Máy ép 93

Hình 6.6 Thiết bị li tâm lắng 94

Hình 6.7 Thiết bị gia nhiệt 94

Hình 6.8 Cấu tạo trong của thiết bị gia nhiệt 95

Hình 6.9 Thiết bị cô đặc 97

Hình 6.10 Thiết bị chiết rót tự động 98

Hình 10.1 Sơ đồ quy trình xử lí nước thải tại phân xưởng cô đặc dầu gấc 114

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 2.1 Các thành phần hóa học trong màng tươi của quả gấc chín 12

Bảng 2.2 Một số acid béo quan trọng trong dầu gấc 13

Bảng 3.1 Bảng tóm tắt cân bằng vật chất 34

Bảng 3.2 Nhiệt dung riêng dung dịch theo nồng độ 40

Bảng 4.1 Bảng tra A dựa vào nhiệt độ màng nước ngưng 42

Bảng 4.2 Bảng thông số tính toán cho hệ số truyền nhiệt của dung dịch 44

Bảng 4.3 Số liệu của bích nối buồng bốc và buồng đốt 61

Bảng 4.4 Số liệu kích thước của tai treo 67

Bảng 4.5 Số liệu đường kính các ống 70

Bảng 6.1 Tóm tắt cân bằng vật liệu cho 100 kg 85

Bảng 6.2 Tóm tắt cân bằng vật liệu tính cho 32967,42 kg nguyên liệu/ngày 89

Bảng 7.1 Công suất điện dùng cho các thiết bị máy móc 105

Bảng 8.1 Tóm tắt tổng diện tích xây dựng của phân xưởng 110

LỜI MỞ ĐẦU

Theo đánh giá của Bộ Công Thương, ngành dầu thực vật Việt Nam thời gian qua đã không ngừng lớn mạnh và ngày càng có những đóng góp tích cực vào nền kinh tế quốc dân

Giá trị sản xuất công nghiệp của ngành năm 2018 đạt 6.620 tỷ đồng, chiếm 4,62% giá trị sản xuất công nghiệp của ngành thực phẩm, đồ uống và 1,02% giá trị sản xuất công nghiệp của toàn ngành công nghiệp, đóng góp cho ngân sách Nhà nước hàng ngàn tỷ đồng/năm (năm 2018 là 1.647 tỷ đồng)

Lao động trong ngành có thu nhập cao hơn so với mức trung bình của xã hội (bình quân năm 2017 là 7,31 triệu đồng/người/tháng) Sản phẩm của ngành không những đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng trong nước mà còn tham gia xuất khẩu

Khảo sát thực trạng cho thấy, năm 2018, toàn ngành có 35 doanh nghiệp sản xuất ở 13 tỉnh, thành phố với tổng năng lực sản xuất 1.129 ngàn tấn dầu tinh luyện/năm (mức huy động công suất sản xuất đạt 51,3%) và 296,9 ngàn tấn nguyên liệu có dầu/năm (mức huy động công suất sản xuất mới đạt 35,3%), tương đương khoảng 85 ngàn tấn dầu thô/năm

Nhìn chung khả năng cạnh tranh của sản phẩm dầu thực vật chưa cao, do sản phẩm dầu ăn phải chịu sự cạnh tranh mạnh với các sản phẩm dầu ăn từ các nước ASEAN Trong khi đó, để phục vụ sản xuất trong nước thì nguồn nguyên liệu vừa thiếu vừa phân tán với nhiều chủng loại khác nhau, chưa tìm được cây có dầu chủ lực và nhiều nguyên liệu lại có thể sử dụng đa mục đích Điểm yếu nhất của ngành là trên 90% nguyên liệu phải nhập khẩu

Việt Nam nhập khẩu chủ yếu là dầu cọ (chiếm 77,88% trong cơ cấu nhập khẩu) từ Malaysia và Indonesia, nhưng do chênh lệch về thuế giữa dầu thô và dầu tinh luyện không cao (theo cam kết của AFTA) nên đa phần doanh nghiệp thường nhập dầu tinh luyện về sản xuất thành phẩm và cung ứng ra thị trường Hệ lụy kéo theo là không khuyến khích được các nhà đầu tư phát triển các nhà máy trích ly dầu thô

Theo nhận định của Thứ trưởng Bộ Công Thương cho rằng, khó khăn của ngành dầu không phải là đầu tư thêm nhà máy sản xuất mà bài toán khó nhất chính là phải cân nhắc, tính toán đến vùng nguyên liệu

Để giải quyết bài toán đó, nhận thấy rằng gấc là một cây dễ trồng, thích hợp với mọi loại đất, cho năng suất thu hoạch cao Và có sẵn vùng nguyên liệu phong phú, dồi dào Bên cạnh đó, dầu gấc là một trong những dầu thực vật có hàm lượng dinh dưỡng cao, rất nhiều công dụng tốt cho sức khỏe và làm đẹp, đặc biệt cho phụ nữ và trẻ em Trong dầu gấc có hàm lượng β-caroten và α-tocopherol cao vượt trội, gấp 1,6 lần so với dầu gan cá, gấp 15 lần so với cà rốt, 70 lần so với cà chua, dầu gấc chứa các loại acid béo thực vật không no: Omega-3 và Omega-6 tốt cho trẻ em

Dựa vào những điểm mạnh trên, chúng em quyết định xây dựng một phân xưởng cô đặc dầu gấc với mục đích tận dụng những ưu điểm về vùng nguyên liệu sẵn có và mong muốn nâng cao năng lực cạnh tranh của ngành sản xuất dầu thực vật trong nước trong bối cảnh hội nhập, góp phẩn đẩy mạnh nền kinh tế nước nhà nói chung và ngành công nghiệp thực phẩm nói riêng

Được sự hướng dẫn của TS.Trần Văn Hùng, nhóm đã thực hiện đề tài “ Thiết kế

phân xưởng cô đặc dầu gấc năng suất 800L/mẻ”, với mục đích vận dụng những kiến

thức lý thuyết đã học vào thực nghiệm, để tính toán các quá trình cân bằng vật chất và tính toán thiết bị nhằm xây dựng một phân xưởng cô đặc hoàn thiện

Nội dung của Đồ án Tốt nghiệp này gồm:

Chương 1: Xây dựng luận chứng kinh tế kĩ thuật Chương 2: Tổng quan

Chương 3: Cân bằng vật chất và năng lượng trong quá trình cô đặc Chương 4: Tính toán thiết bị chính

Chương 5: Tính toán thiết bị phụ Chương 6: Tính cân bằng vật liệu và tính chọn thiết bị Chương 7: Tính điện – hơi – nước

Chương 8: Kiến trúc – xây dựng Chương 9: An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy Chương 10: Vệ sinh công nghiệp và xử lý nước thải Trong quá trình thực hiện, nhóm cũng không thể tránh khỏi những sai sót, rất mong nhận được sự góp ý Chân thành cảm ơn!

Sinh viên thực hiện Đặng Thị Thảo Uyên

CHƯƠNG 1: XÂY DỰNG LUẬN CHỨNG KINH TẾ KĨ THUẬT

Phân xưởng cô đặc dầu gấc sẽ được đặt gần nơi có nguồn nguyên liệu gấc dồi dào Địa điểm chọn đặt phân xưởng là khu công nghiệp Tân An

Địa chỉ: Km 8, Tỉnh lộ 8, phường Tân An, TP Buôn Ma Thuột

Khu công nghiệp Tân An nằm trong Cụm công nghiệp - tiểu thủ công với diện tích 49

ha Năm 2018, có 30 dự án đăng ký đầu tư, tỷ lệ lấp đầy đạt 96%, trong đó có 14 dự án

đã hoàn thành đi vào hoạt động, 6 dự án đang triển khai xây dựng, số còn lại đang chuẩn bị đầu tư

Hình 1.1 Mặt bằng khu công nghiệp Tân An

Vị trí

Km 8, Tỉnh lộ 8, phường Tân An, TP Buôn Ma Thuột:

- Phía bắc giáp ranh giới huyện Cư M’gar

- Phía nam giáp vườn cao su

- Phía đông giáp Tỉnh lộ 8

- Phía tây giáp vườn cao su

Diện tích

49 ha, trong đó:

- Đất xây dựng nhà máy chiếm 61,7%

- Đất trung tâm điều hành và dịch vụ chiếm 4,1%

- Đất cây xanh chiếm 4,2%

- Đất công trình đầu mối chiếm 5%

Nguồn vốn đầu tƣ

Nguồn vốn ngân sách tỉnh hỗ trợ san lắp mặt bằng và một số hạng mục hạ tầng trong khu công nghiệp theo chính sách khuyến khích đầu tư của tỉnh

Buôn Ma Thuột (hay Ban Mê Thuột) là thành phố trực thuộc tỉnh Đắk Lắk, đồng thời

là thành phố lớn nhất, nằm ở trung tâm vùng Tây Nguyên và là đô thị miền núi có dân

số lớn nhất Việt Nam, nằm trong 23 đô thị loại I trực thuộc tỉnh của Việt Nam Ngày 27/11/2009 Bộ Chính trị Ban Chấp hành Trung ương Đảng Cộng sản Việt Nam đã có kết luận số 60-KL/TW về việc xây dựng Buôn Ma Thuột trở thành đô thị trung tâm vùng Tây Nguyên và trực thuộc Trung ương trước năm 2020

Vị trí địa lí

Buôn Ma Thuột ở giữa vùng đông dân nhất Tây Nguyên, độ cao 536 m Buôn Ma Thuột cách Hà Nội khoảng 1300 km, cách Thành phố Hồ Chí Minh 350 km Là một thành phố có vị trí chiến lược, đặc biệt quan trọng về an ninh quốc phòng cấp quốc gia Thành phố Buôn Ma Thuột có vị trí giao thông đường bộ rất thuận lợi với các quốc lộ

14, 26, 27 nối liền với các tỉnh trong cả nước nhất là Thành phố Hồ Chí Minh, Đà Nẵng, Nha Trang, các tỉnh lân cận như Lâm Đồng, Đắk Nông, Gia Lai, Campuchia -Phía Bắc giáp tỉnh Gia Lai

-Phía Đông giáp Phú Yên và Khánh Hoà

-Phía Nam giáp Lâm Đồng và Đắk Nông

-Phía Tây giáp Campuchia

Thời tiết khí hậu

Thời tiết khí hậu vừa được chi phối của khí hậu nhiệt đới gió mùa vừa mang tính chất khí hậu cao nguyên, trong năm có 2 mùa rõ rệt: mùa mưa ( tháng 5 đến tháng 10), mùa khô ( tháng 10 đến tháng 4 năm sau)

Vùng nguyên li ệu

Cây gấc là cây dễ trồng, có thể sống ở mọi địa hình từ bờ dậu, bờ rào cho đến bờ mương, đồi núi… chỗ nào gấc cũng có thể leo được, chi phí đầu tư lại thấp, không

phải phun thuốc trừ sâu Hiện nguồn nguyên liệu gấc dùng để chế biến ra dầu rất thiếu

do gấc khó trồng tập trung ở một vùng, một khu nào cả, mà được trồng rải rác ở nhiều nơi Tuy nhiên do khu vực Tây Nguyên có diện tích rộng lớn, dân số lại thưa thớt nên bên cạnh đất dùng để sinh hoạt người dân nơi đây còn dùng đất để sản xuất Các loại cây công nghiệp ngắn ngày và lâu năm được trồng phổ biến nơi đây như chè, café, cacao, cao su, hồ tiêu, điều,… và trong đó có cả cây gấc

Khu vực trồng gấc nhiều nhất ở đây là xã Ea Ô, huyện EaKar, cách địa điểm xây dựng phân xưởng 52 km theo quốc lộ 26 Các hộ dân nơi đây chủ yếu dùng đất để trồng gấc Vùng nguyên liệu là tài liệu chủ yếu và quan trọng bậc nhất để quyết định xây dựng nhà máy thì lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy rất gần vùng nguyên liệu là lựa chọn thích hợp nhất

Phân xưởng được đặt trên huyện Tân An, thành phố Buôn Ma Thuột, là phân xưởng sản xuất dầu gấc sẽ thuận lợi cho việc liên kết hợp tác với các nhà máy khác và sử dụng chung về công trình điện, giao thông, tiêu thụ sản phẩm phụ phẩm Xây dựng sở

hạ tầng đầu tư sẽ ít tốn kém hơn, làm giảm giá thành sản phẩm, rút ngắn thời gian hoàn vốn

Các nhà máy thực phẩm lân cận địa điểm xây dựng phân xưởng là:

Công ty cổ phần Bia Sài Gòn - Miền Trung

Địa chỉ: 01 Nguyễn Văn Linh, phường Tân An, Thành phố Buôn Ma Thuột, Đắk Lắk

Nhà Máy Xay Xát Lương Thực Thái Sơn

Địa chỉ: Đường Không Tên, Tân Hội, Thành phố Buôn Ma Thuột, Đắk Lắk

Công ty CP Y5Cafe Đắk Lắk

Địa chỉ: 203 Hoàng Diệu, Thành Công, Tp Buôn Ma Thuột, Đắk Lắk

Nhà Máy Công Ty Cà Phê Trung Nguyên

Địa chỉ: Đường Không Tên, Tân Hội, Thành phố Buôn Ma Thuột, Đắk Lắk

Bên cạnh đó còn các công ty cấp điện, nước:

Công ty Cổ phần Cấp thoát nước Wadaco Đắk Lắk

Địa chỉ: Số 23 Đường A14, Thôn 1, Xã Cư ÊBur, Buôn Ma Thuột, Đắk Lắk

Công Ty Cổ Phần Thuỷ Điện Điện Lực Đaklak

Địa chỉ: 15 Nguyễn Đình Chiểu, Phường Thắng Lợi, Thành Phố Buôn Ma Thuột, Tỉnh

Đắk Lắk

1.4 Nguồn cung cấp điện

Điện dùng trong nhà máy với nhiều mục đích:cho các thiết bị hoạt động, chiếu sáng trong sản xuất, sinh hoạt… Hiệu điện thế nhà máy sử dụng 220v/380v Nguồn điện chủ yếu lấy từ trạm điện tubin hơi của nhà máy khi nhà máy sản xuất

Ngoài ra nhà máy còn sử dụng nguồn điện lấy từ lưới điện quốc gia 500kv được hạ thế xuống 220v/380v để sử dụng khi khởi động máy và khi máy không hoạt động thì sử dụng để sinh hoạt, chiếu sáng

Để đảm bảo cho nhà máy hoạt động liên tục thì cần phải lắp thêm một máy phát điện

dự phòng khi có sự cố mất điện

Các nhà máy thủy điện trong khu vực:

Nhà Máy Thủy Điện Dray Hlinh

Địa chỉ: Xã Hòa Phú Huyện Cư Jút, Hoà Phú, Thành phố Buôn Ma Thuột, Đắk Lắk

Nhà máy thủy điện Hòa Phú

Địa chỉ: Hoà Phú, Thành phố Buôn Ma Thuột, Đắk Lắk

1.5 Nguồn cung cấp hơi

Nguồn hơi cung cấp được lấy từ lò hơi của nhà máy để cung cấp nhiệt cho các quá trình: đun nóng, bốc hơi, cô đặc sấy Trong quá trình sản xuất ta tận dụng hơi thứ của thiết bị bốc hơi để đưa vào sử dụng trong quá trình gia nhiệt, nấu, nhằm tiết kiệm hơi của nhà máy

1.6 Nguồn cung cấp nhi ên liệu

Nhiên liệu được lấy chủ yếu là than đá hoặc củi để đốt lò Ta dùng củi để đốt lò khi khởi động máy và dùng dầu DO để khởi động lò khi cần thiết Xăng và nhớt dùng cho máy phát điện, ôtô

hấp, quá trình chạy CIP, vệ sinh và làm nguội máy móc thiết bị, sinh hoạt Tuỳ vào mục đích sử dụng nước mà ta phải sử lý theo các chỉ tiêu khác nhau về hoá học, lý học, sinh học nhất định

Về thủy văn, trên địa bàn thành phố Buôn Ma Thuột có một đoạn sông Sêrêpok chảy qua phía Tây ( khoảng 23Km) và mạng lưới suối thuộc lưu vực sông Sêrêpok, có nhiều

hồ nhân tạo lớn nhất như hồ EaKao, EaCuôrKăp và nguồn nước ngầm khá phong phú, nếu khai thác tốt phục vụ ổn định cho phát triển kinh tế - xã hội của thành phố

Do nhà máy lấy nước chủ yếu từ sông Sêrêpôk, sông Krông Ana nên trước khi sử dụng phải qua hệ thống xử lý nước của nhà máy

1.8 Nước thải

Việc thoát nước của nhà máy phải được quan tâm, vì nước thải của nhà máy chứa nhiều chất hữu cơ, là điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển gây ô nhiễm môi trường Ảnh hưởng đến sức khoẻ của công nhân, khu dân cư xung quanh nhà máy

Nhà máy nằm ở địa hình có độ cao tương đối so với mặt nước biển nên không lo ngại

về vấn đề ngập úng, thoát nước tốt

Việc xử lý nước thải và thoát nước của nhà máy phải được quan tâm, vì nước thải của nhà máy chứa nhiều hợp chất hữu cơ đặc biệt là lượng đường thất thoát trong quá trình sản xuất, chế biến chính là nguồn cơ chất tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, gây thối, gây ô nhiễm môi trường và gây bệnh, cộng với các hoá chất vô cơ sử dụng trong quá trình chế biến như SO2, CaCO3, dẫn đến việc ảnh hưởng sức khoẻ của người lao động và khu dân cư xung quanh nhà máy, đồng thời ảnh hưởng xấu đến hệ sinh thái, cân bằng sinh học và nguồn tài nguyên đất và nước sau này

Do đó, nước thải của nhà máy phải tập trung lại ở sau xưởng sản xuất và được xử lý trước khi đổ ra sông theo đường cống riêng của nhà máy

1.9 Giao thông vận tải

Giao thông vận tải là vấn đề quan trọng, là phương tiện dùng để vận chuyển một khối lượng lớn hàng hoá, thu mua các nguyên vật liệu để sản xuất đảm bảo cho sự hoạt động liên tục của nhà máy và phân phối sản phẩm của nhà máy một cách nhanh nhất, rộng khắp, đảm bảo sự phát triển của nhà máy trong tương lai

Hình 1.2 Đường lộ và đường nông thôn trong khu vực xây dựng

Nhà máy sử dụng các tuyến quốc lộ 14, 26, 27 và đường giao thông nông thôn cũng đã được phát triển và nâng cấp Đồng thời mở rộng thêm những tuyến đường mới Ngoài

ra nhà máy phải có số lượng ôtô tải cần thiết đáp ứng kịp thời nhu cầu xuất sản phẩm

và thu nguyên liệu cho nhà máy

Đường giao thông được trải nhựa: Đường chính dài 3,2Km, mặt đường rộng 23m Đường nội bộ, mặt đường rộng 15m được bố trí cho mỗi khu đất đảm bảo cho các lọai

xe Container ra vào thận lợi Hệ thống giao thông bên trong và bên ngoài Khu Công Nghiệp kết hợp với nhau tạo thành một hệ thống giao thông hoàn chỉnh, thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hoá

Giao thông vận tải cũng góp phần làm tăng giá thành sản phẩm làm giảm lợi nhuận của nhà máy vì vậy chi phí cho quá trình vận chuyển cũng đóng vai trò không kém phần quan trọng

1.10 Nguồn nhân công

Đội ngũ công nhân: Công nhân được thu nhận từ địa bàn tỉnh để tận dụng nguồn nhân lực địa phương Do đó đỡ đầu tư xây dựng nhiều nhà ở sinh hoạt Vả lại dân ở đây có trình độ văn hóa từ lớp 9-12 lại sống chủ yếu bằng nghề nông Nếu qua đào tạo họ thì

sẽ nắm bắt được dây chuyền công nghệ và làm việc tốt

Đội ngũ cán bộ: Đối với lao động có tay nghề và các kĩ sư, cán bộ có trình độ cần kêu gọi nguồn lực sẵn có của địa phương là ưu tiên hàng đầu kế đến nếu thiếu nguồn lực này chúng ta cần có những chế độ đãi ngộ như: điều kiện khám chữa bệnh, nhà ở, ăn uống, sinh hoạt, phương tiện đi lại… để nguồn nhân lực trình độ cao này đến với nhà máy và toàn tâm toàn ý làm việc cho nhà máy Sử dụng cán bộ có trình độ khoa học kỹ thuật, cộng với cán bộ kỹ thuật, kinh tế các trường: Đại hoc Đà Nẵng, Huế, thành phố

Hồ Chí Minh… để lãnh đạo điều hành tốt hoạt động nhà máy

rõ ràng, nhanh chóng, tiện lợi

Tóm lại: Việc thiết kế xây dựng phân xưởng sản xuất dầu gấc với năng suất 800L/mẻ đặt tại khu công nghiệp Tân An (huyện Tân An, thành phố Buôn Ma Thuột) là cần thiết và hợp lí với tình hình phát triển kinh tế khu vực

Vì vậy, khi xây dựng phân xưởng cô đặc dầu gấc tại đây sẽ đáp ứng nhu cầu của thị trường và sinh ra lợi nhuận kinh tế cao

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN

1.1.1 Giới thiệu chung

Gấc có tên khoa học là Momordica cochinchinensis Gấc là loài cây thân thảo dây leo thuộc họ Bầu bí (Cucurbitaceae)

Hình 2.1 Hình ảnh về cây gấc

Gấc là một loại dây leo, sống và phát triển rất khỏe, được trồng quanh năm để thu hoạch trái của chúng, khi cây phát triển trưởng thành có thể dài tới 15m, và cây chịu nắng khá tốt Ngoài ra đây là một loại cây đơn tính khác gốc, tức là có cây cái và cây đực riêng biệt

Thân thuộc thân thảo, mềm và có tiết diện góc, toàn thân leo có màu xanh, và được chia thành từng đoạn ở mỗi cuối đoạn mọc những cuốn lá, tua và trái, một gốc chia ra rất nhiều thân nhánh bò khắp xung quanh

Lá gấc nhẵn, thùy hình chân vịt phân ra từ 3 đến 5 dẻ, dài 8-18 cm Ở hai mép có răng cưa, và mỗi lá có nhiều gân nhỏ và cuốn dày phân bố thành lớp dày trên thân, lá thường

có màu xanh đậm, nhiều lông nhám Lá mọc so le, chia thuỳ khía sâu tới 1/3 hay 1/2 phiến lá

Hoa cây gấc có hai loại là hoa đực và hoa cái, cả hai có cánh hoa sắc vàng nhạt, hoa lớn

có hình loa kèn, và được chia làm 5 cánh, ở bên trong có nhụy màu đậm Gấc trổ hoa mùa hè sang mùa thu, đến mùa đông thì trái mới chín

Gấc mỗi năm chỉ ra quả một lần cho nên thị trường rất ít có Lúc đầu quả gấc có màu xanh, sang chuyển thành màu đỏ khi chín Quả gấc tròn đường kính khoảng 15cm- 20cm bên ngoài có nhiều gai nhỏ, mềm, bên trong quả gấc khi bổ ra có 6 múi màu đỏ,

vỏ trái gấc rất dày Trong quả có nhiều hạt xếp thành hàng dọc, có màng đỏ bao bọc Hạt

gấc hình dẹt có khía, có vỏ cứng, màu đen, trong hạt có nhân trắng chứa nhiều dầu Thịt gấc màu đỏ cam

Gấc được trồng bằng hạt hay dâm cành bánh tẻ vào tháng 2-3 khi tiết trời ấm áp Cây ưa đất tơi xốp, cao ráo, nhiều mùn, ẩm mát; trồng một năm thu hoạch nhiều năm Quả chín thu hoạch vào tháng 8- tháng 2 Gấc trổ hoa mùa hè sang mùa thu, đến mùa đông mới chín Mỗi năm gấc chỉ thu hoạch được một mùa Do vụ thu hoạch tương đối ngắn (vào khoảng tháng 12 hay tháng 1), nên gấc ít phổ biến hơn các loại quả khác

Có 2 loại gấc được trồng phổ biến ở Việt Nam:

Gấc nếp: Trái to, nhiều hạt, gai to và ít Khi chín chuyển sang màu đỏ cam rất đẹp Bổ

trái ra bên trong cơm vàng tươi, màng bao bọc hạt có màu đỏ tươi

Gấc tẻ: Trái nhỏ, có ít hạt, gai nhọn Trái chín bổ ra bên trong cơm có màu vàng và

màng bao bọc hạt thường có màu đỏ nhạt hoặc không được đỏ

Vì thế ta thường chọn gấc nếp để chế biến thực phẩm

Hình 2.2 Hình ảnh về quả gấc nếp (a) và quả gấc tẻ (b)

1.1.2 Cấu tạo và thành phần hóa học của quả gấc

Quả gấc có cấu tạo gồm vỏ quả, lớp thịt, lớp màng ngoài bao bọc hạt và hạt cứng

Thịt gấc (pulp): màu vàng tươi có chứa chất béo mà hỗ trợ trong sự hấp thu của

carotenes, vitamin E, và chất dinh dưỡng tan trong chất béo khác trong trái cây Tại Việt Nam, thịt gấc được sử dụng chủ yếu để nhuộm màu các loại xôi, gọi là xôi gấc Vì sắc đỏ nên xôi gấc được chuộng trong những việc khao vọng, đình đám trong các dịp lễ tết hay cưới hỏi Người ta dùng áo hạt (màng hạt) và hạt của nó đánh với một ít rượu để trộn lẫn với gạo nếp sau đó đem thổi thành xôi, giúp cho món xôi có màu đỏ và thay đổi hương vị

ớp vỏ ngoài của hạt gấc (aril) chứa hàm lượng lycopene và beta-carotene rất cao,

mức độ chống oxy hóa cao Lycopene là phong phú nhất trong màng hạt giống, hiện tại

ở nồng độ gấp mười lần cao hơn so với những gì được tìm thấy trong trái cây và rau quả giàu lycopene Theo tỷ lệ khối lượng, màng hạt gấc chứa nhiều lycopene gấp 70 lần cà chua Người ta cũng phát hiện thấy nó chứa beta-caroten nhiều gấp 10 lần cà rốt hoặc khoai lang Các nhà nghiên cứu cũng phát hiện ra rằng lycopene và beta-carotene của hạt lớn hơn nhiều so với tìm thấy trong thịt gấc Màng hạt được dùng để hỗ trợ điều trị bệnh khô mắt, giúp tăng cường thị lực do nó là nguồn khá tốt để bổ sung vitamin A dưới dạng carotenoid

Hạt gấc (seed) còn có tên gọi khác là: mộc tất tử, thổ mộc miết, mộc biệt tử Đông y

gọi hạt gấc là "mộc miết tử" vì nó dẹt, hình gần như tròn, vỏ cứng, mép có răng cưa, hai mặt có những đường vân lõm xuống, trông tựa như con ba ba nhỏ Nghiên cứu khoa học cho biết trong nhân hạt gấc có 55,3% chất béo, 16,6% protein, 1,8% tanin, 2,8% xenlulose, 6% nước, 2,9% chất vô cơ, 2,9% đường, 11,7% chất khoáng… Ngoài ra còn có một lượng nhỏ các men photphotoba, invedaxa…

Bảng 2.1 Các thành phần hóa học trong màng tươi của quả gấc chín

Xơ Muối khoáng Caroten Lycopen

77 2,1 7,9 10,5 1,8 0,7 0,046 0,038

1.1.3 Phân bố

Trên thế giới: Gấc là một loại trái cây của Đông Nam Á được tìm thấy trên khắp khu

vực từ miền Nam Trung Quốc đến Đông Bắc nước Úc, bao gồm Thái Lan, Lào, Myanmar, Campuchia và Việt Nam

Ở Việt am: Cách đây 200 năm, nhà khoa học người Bồ Đào Nha J.Lourciso đến nước

ta và phát hiện ra cây gấc đặt tên khoa học tên Momordica Cochinchincuris Đặc tính của cây gấc phù hợp với các loại đất cát cổ, đất đỏ ba gian, feralit…những loại đất này phân bố rộng rãi ở trung du miền núi phía Bắc, Tây Nguyên, Đông Nam Bộ Với điển hình, ở trung du miền núi phía Bắc là tỉnh Bắc Giang, ở Tây Nguyên là Đăk Lăk, đại diện cho khu vực miền Đông là Tây Ninh…

Trước đây, gấc là loại cây hoang dại mọc trên khá nhiều vùng, được người dân chọn lọc đem về trồng ở hộ gia đình để nấu xôi, sử dụng trong ẩm thực hoặc trong y học cổ

truyền Hiện nay, gấc được trồng ở quy mô công nghiệp để thu lấy dầu từ màng gấc, màu và dầu từ hạt gấc chế biến các thức uống dinh dưỡng cũng như các sản phẩm thực phẩm khác

1.1.4 Thành phần hóa học của dầu gấc

1.1.4.1 Triglyceride

Là thành phần chủ yếu của dầu mỡ, chứa 95 – 98% hạt dầu

Dưới tác dụng của enzyme thủy phân triglyceride sẽ bị phân cắt ở mối liên kết este và bị thủy phân tạo thành acid béo tự do Do vậy acid béo tự do bao giờ cũng có trong dầu thực vật

Bảng 2.2 Một số acid béo quan trọng trong dầu gấc

Tính chất vật lý

 Trạng thái: tinh thể không màu

 Điểm nóng chảy cao 69,6°C

Là loại acid cacbonxylic béo no Chiếm tỷ lệ lớn trong các chất béo có điểm nóng chảy cao

Acid stearic trong màng gấc tồn tại dạng este glyxerid Nó có thể lấy từ quá trình hidro hóa các acid béo không no có trong dầu thực vật.Acid stearic thông thường là hỗn hợp của acid stearic và acid palmitic mặc dù acid stearic tinh khiết đã được tách riêng Acid béo no là nguyên nhân làm tăng cholesterol xấu ( LDL – cholesterol ) là yếu tố gây sơ vữa động mạch Nhưng thực tế acid stearic khi vào cơ thể dễ chuyển hóa thành acid oleic ( acid một nối đôi rất có ích cho cơ thể) là acid béo không bão hòa, rất có lợi cho sức khỏe, làm giảm cholesterol toàn phần, giảm LDL – cholesterol

Acid Oleic (Omega-9)

Là một acid chứa một nối đôi, trong màng gấc chứa 34,08% aicd oleic và hạt chứa 9%

Tính chất vật lý

 Chất lỏng như dầu màu vàng nhạt hay vàng hơi nâu, có mùi giống mỡ lợn

 Không hoà tan trong nước

 Nhiệt độ nóng chảy: 13-14 °C

 Nhiệt độ sôi 3600

C ( 760mmHg )

 Tỷ trọng: 0.895-.947 g/cm³

Công thức phân tử: C18H34O2 (hay CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH )

Công thức cấu tạo:

Dạng bão hòa của acid oleic là acid stearic

Acid oleic có tác dụng ngăn chặn sự hoạt hóa màng trong tế bào, giảm bớt sự phân hủy của quá trình oxi hóa trên các tế bào màng trong và ngặn chặn sự sản sinh các chất gây viêm trong cơ thể Ngoài ra, còn góp phần ngăn chặn các tế bào bạch cầu thâm nhập vào thành mạch máu( nguyên nhân chính dẫn đến đến quá trình hoạt hóa màng trong tế bào) Các nghiên cứu khoa học đã chỉ ra acid oleic giảm 40% quá trình sản sinh ra một loại protein hỗn hợp các bạch cầu kết hợp vào màng tế bào nhờ chúng có khả năng kiểm soát các gen sản sinh protein Acid oleic cũng có tác dụng giảm tốc độ phát triển của các vệt chất béo bằng cách loại bỏ chất béo bão hòa khỏi màng tế bào

Acid Linoleic ( Omega-6, vitamin F)

Có chủ yếu trong màng gấc và chiếm 31,43% Trong đó ở hạt lượng aicd linoleic chiếm khoảng 20,3% một lượng khá cao trong hạt

Là acid không bão hòa chứa hai nối đôi, kí hiệu 18:2 ( n=6, n=9 )

Công thức cấu tạo:

Là chất béo thiết yếu cho hoạt động của cơ thể nhưng cơ thể không tự sản xuất được Giúp cho sự phát triển về trí tuệ và thể lực, đặc biệt đối với trẻ em Omega-6 là thành phần quan trọng cấu tạo nên tế bào võng mạc mắt Vì vậy, dầu gấc rất hiệu quả trong các trường hợp nhức mỏi mắt do làm việc nhiều, thức khuya, xem tivi, chơi máy tính, học nhiều Các trường hợp giảm thị lực sau phẫu thuật ở mắt, cận thị và những người làm việc nhiều với máy tính cũng rất cần sử dụng dầu gấc

Ngoài ra, còn đề phòng bệnh tim mạch, xơ vữa động mạch, giảm cholesterol trong cơ thể, bệnh ngoài da, cấc rối loạn, thoái hóa thần kinh trung ương

Acid Linoleni c ( Omega-3)

Chiếm tỉ lệ rất nhỏ trong màng gấc ( 2,14%) và trong hạt gấc (0,5%)

Công thức phân tử: C18H30O2

Công thức cấu tạo:

α-Linolenic acid là một axit cacboxylic với một chuỗi 18 carbon và ba liên kết đôi, được kí hiệu 18:3

Acid palmitic

Là aicd béo bão hòa được tìm thấy trong thực vật và vi sinh vật Và là thành phần chính của dầu từ cây cọ và dầu dừa Nghiên cứu gần đây cho thấy acid palmictic còn thấy tồn tại trong màng gấc ( chiếm khoảng 22,04%) và cả hạt gấc ( chiếm khoảng 5,6% )

 Tan trong metyl acetate, rượu, benzen, CCL4

Nhiều cơ quan y tế, như Tổ chức Y tế Thế giới, nói rằng chế độ ăn uống chất béo bão hòa như acid palmitic có thể làm tăng nguy cơ bệnh tim mạch Mặc dù một nghiên cứu năm 2002 của Canada công bố trong "Asian Pacific Journal of Clinical Nutrition" kiểm tra tác động của tiêu thụ cao của acid palmitic ở người tình nguyện khỏe mạnh và kết luận nó không làm tăng cholesterol nếu nó được kết hợp với axit linoleic Tuy nhiên, khi acid palmitic được kết hợp với rất nhiều các axit béo chuyển hóa, mức LDL cholesterol "xấu" tăng và "tốt" HDL cholesterol giảm

Acid palmitic được sử dụng để sản xuất xà phòng, mỹ phẩm

1.1.4.2 Các vitamin

Trong dầu gấc đa số là các vitamin A, D, E, K

1ml dầu gấc có 30mg caroten, tương ứng với 50 000 đơn vị quốc tế về vitamin A Trong dầu gấc, vitamin A cao gấp 1,5 lần so với dầu gan cá thu, gấp 15 so với cà rốt và gấp 70 lần so với cà chua Dầu gấc chứa tocopherol (250mg) với hoạt tính vitamin E có tác dụng chống oxy hóa

1.1.4.3 Các chất màu tự nhiên

Dầu gấc có màu sắc là do có tồn tại một số chất có tính tan trong dầu

Carotenoid là sắc tố màu tự nhiên, nguồn gốc của những sắc tố màu có trong dầu gấc Trong gấc có chứa hàm lượng Caroten và Lycopen cao hơn rất nhiều so với những loại rau quả khác

Caroten (tiền vitamin A)

Màng gấc chứa lượng Caroten rất cao Dưới tác dụng của enzyme carotenase có trong gan và ruột, Caroten sẽ chuyển hóa thành vitamin A Caroten có tác dụng dọn sạch các gốc tự do và các sản phẩm oxy hóa độc hại có trong cơ thể, giúp cơ thể khỏe mạnh kéo dài thanh xuân và tuổi thọ

Hình 2.3 Công thức cấu tạo của Caroten

khả năng chống oxy hóa rất mạnh vò vô hóa 75% các chất gây ung thư, nhất là ung thư

vú, có khả năng ngăn ngừa được chứng nhồi máu cơ tim, bảo vệ gan không bị tổn

thương

Hình 2.4 Công thức hóa học của Lycopen

1.1.5 Công dụng của quả gấc và dầu gấc

 Trong ẩm thực:

Tại Việt Nam, thịt gấc được sử dụng chủ yếu để nhuộm màu các loại xôi, gọi là xôi gấc

Vì sắc đỏ nên xôi gấc được chuộng trong những việc khao vọng, đình đám trong các dịp

lễ tết hay cưới hỏi Người ta dùng áo hạt (màng hạt) và hạt của nó đánh với một ít rượu

để trộn lẫn với gạo nếp sau đó đem thổi thành xôi, giúp cho món xôi có màu đỏ và thay đổi hương vị

Lá gấc non thái chỉ còn được dùng như một loại gia vị không thể thiếu trong món củ niễng xào rươi, một món ăn đặc biệt ở miền Bắc

Gần đây, quả gấc đã bắt đầu được tiếp thị ra ngoài khu vực châu Á trong dạng nước ép trái cây bổ dưỡng, dầu gấc do nó có chứa hàm lượng tương đối cao các dinh dưỡng thực vật

 Trong y học

Bổ sung vitamin

Trong dầu gấc chứa khá nhiều hàm lượng Caroten Lượng Caroten của gấc cao gấp đôi cà rốt, là tiền sinh tố của vitamin A Chất này khi vào cơ thể sẽ chuyển thành vitamin A, loại vitamin tuyệt vời bổ sung giúp đôi mắt sáng Nếu hay thức khuya hoặc làm việc lâu trước máy tính, mỏi mắt, nhức mắt… nên bổ sung dầu gấc thường xuyên để

có một thị lực tốt hơn

Tiền chất vitamin A ( Caroten) có tác dụng phòng ngừa và chữa bệnh khô giác mạc mắt, bệnh quáng gà, suy dinh dưỡng và chậm lớn ở trẻ em Dùng dầu gấc sẽ an toàn và tốt hơn khi dùng vitamin A tổng hợp Vì dùng vitamin A tổng hợp quá liều sẽ có hại, gây nguy cơ gãy xương háng ở phụ nữ, sảy thai, quái thai, phông thấp, biến dạng xương và gây nôn ở trẻ em Vì thế, đối với trẻ em và phụ nữ mang thai thì không nên dùng vitamin

A tổng hợp mà thay thế bằng Caroten thiên nhiên có trong dầu gấc

Ngoài ra, trong gấc cũng chứa hàm lượng vitamin E cao

Công dụng làm đẹp

Trong dầu gấc màu đỏ sánh, ngoài thành phần lipid,protein còn chứa một lượng lớn vitamin Trong đó, hàm lượng lycopen, Caroten, -tocopherol… cao gấp 70 lần cà chua Trong đó, lớp màng đỏ bao quanh hạt gấc có chứa rất nhiều vitamin E – chất chống oxy hóa, chống lão hóa tế bào Các chất thiên nhiên này góp phần giữ gìn thanh xuân, chống khô da, sạm da, rụng tóc… Không chỉ vậy, hiện nay dầu gấc còn được chiết suất để chữa các loại mụn trứng cá Vì vậy, gấc là nguồn thực phẩm cung cấp các chất chống oxy hóa có giá trị sinh học cao

Phòng chống ung thư

Theo nghiên cứu của các nhà khoa học Mỹ, chất lycopen trong cà chua có khả năng phòng chống ung thư, ngăn cản sự phát triển của các tế bào ung thư Nhưng theo nghiên cứu của đại học Califonia thì hàm lượng lycopen trong gấc còn cao gấp 70 lần so với

cà chua Những nghiên cứu gần đây cho thấy rằng, tinh dầu gấc có những đặc tính sinh học giúp ngăn ngừa ung thư tốt hơn cà chua Lycopen giống như carotenoid, là một sắc

tố hòa tan trong mỡ có thể tìm thấy ở những thực vật nhất định Nó tạo ra màu đỏ của quả gấc và cà chua Không chỉ vậy, gấc còn chứa các chất khác như vitamin E,

carotenoid… làm vô hiệu hóa 75% các chất gây ung thư, đặc biệt là ung thư vú, ung thư tiền tuyến liệt…

Mặc dù vậy, y học khuyến cáo mỗi ngày người lớn chỉ nên sử dụng 20-25 giọt dầu gấc

và 5-10 giọt đối với trẻ em

Tác dụng đối với tim mạch

Dầu gấc cung cấp 16% Omega-6, đây chính là vitamin F rất tốt cho tim, giúp ngăn ngừa

xơ vữa động mạch, tăng cường chuyển hóa phospholipid làm hạ mỡ máu, giảm béo Lycopen và caroten có tác dụng bảo vệ tim mạch, làm giảm các cơn đau tim

Dầu gấc có tác dụng làm giảm LDL-cholesterol, làm bền thành mạch máu, chống xơ vữa động mạch, từ đó chống tai biến

huận tràng tốt cho tiêu hóa

Các món ăn làm từ gấc không chỉ ngon, đầy màu sắc mà còn nhuận tràng, chống táo bón, tốt cho hệ tiêu hóa

Nâng cao sức đề kháng cơ thể

Curcumin trong dầu gấc có khả năng loại bỏ các gốc tự do gây ung thư có trong thức ăn, nước uống hằng ngày Đồng thời nâng cao sức đề kháng, thể lực

Bên cạnh chất curcumin được coi là quý giá còn có Caroten chứa trong gấc cũng có tác dụng chống oxy hóa mạnh, tăng cường sức đề kháng cho cơ thể, giúp nâng cao hệ miễn dịch của cơ thể

Dầu gấc ngoài chức năng phòng chống thiếu vitamin, tăng khả năng miễn dịch,tăng sức

đề kháng cho cơ thể, chống oxy hóa, chống lão hóa tế bào còn có tác dụng phòng chữa bệnh tật, loại bỏ các tác động có hại từ môi trường như hóa chất, tia phóng xạ… giúp cơ thể phát triển khỏe mạnh

Dầu gấc có nhiều lycopen, vitamin E giúp bảo vệ thai nhi khỏi sự tấn công của các chất độc trong thực phẩm do người mẹ ăn vào như thuốc trừ sâu, dioxin, thuốc tăng trọng… Các nguyên tố vi lượng như kẽm, sắt, coban, selen trong dầu gấc giúp trẻ tăng hồng cầu, tăng sức đề kháng, ngăn ngừa nhiễm virus… Phụ nữ mang thai dùng dầu gấc cũng tăng hồng cầu, giúp nuôi dưỡng thai nhi tốt hơn

Dầu gấc được dùng để chữa trị cho những bênh nhân bị nhiễm độc dioxin và ung thư gan rất hiệu quả Những người bình thường nếu uống dầu gấc sẽ ngăn chặn và phòng ngừa nguy cơ gây bệnh do nhiễm hóa chất, tia phóng xạ, ánh sáng mặt trời, khói bụi…

Nếu dùng dầu gấc sẽ hạn chế các tác hại của việc dùng hóa dược và cung cấp chất dinh dưỡng để phục hồi sức khỏe nhanh

1.2.1 Định nghĩa

Cô đặc bằng nhiệt là quá trình sử dụng nhiệt độ nhằm làm bay hơi một phần dung môi

(nước) có trong nguyên liệu để làm tăng hàm lượng chất khô trong sản phẩm Đặc điểm của quá trình này là dung môi được tách ra khỏi dung dịch ở dạng hơi, chất hòa tan được giữ lại trong dung dịch, do đó nồng độ chất khô trong dung dịch sẽ tăng lên, dung môi tách ra khỏi dung dịch bay lên gọi là hơi thứ

Hơi của dung môi được tách ra trong quá trình cô đặc gọi là hơi thứ, hơi thứ ở nhiệt độ cao có thể dùng để đun nóng một thiết bị khác Nếu dùng hơi thứ đun nóng một thiết bị ngoài hệ thống cô đặc thì ta gọi hơi đó là hơi phụ

Truyền nhiệt trong quá trình cô đặc có thể trực tiếp hoặc gián tiếp Khi truyền nhiệt trực tiếp thì dùng khói lò cho tiếp xúc với dung dịch, còn truyền nhiệt gián tiếp thường dùng hơi nước bão hòa để đốt nóng

Năng lượng sử dụng cho quá trình cô đặc bằng nhiệt thường cao hơn so với các kĩ thuật cô đặc khác nhưng ngược lại lại đạt được hàm lượng chất khô rất cao mà các kĩ thuật khác không đạt được

Cô đặc được tiến hành ở nhiệt độ sôi, ở mọi áp suất (áp suất chân không, áp suất thường, áp suất dư), trong hệ thống thiết bị cô đặc một hay nhiều nồi và quá trình có thể gián đoạn hay liên tục

1.2.2 Cơ sở khoa học

Trong quá trình cô đặc bằng nhiệt, người ta sử dụng hơi nước bão hòa để gia nhiệt nâng nhiệt độ khối nguyên liệu cần cô đặc đến điểm sôi Khi đó nước từ trạng thái lỏng sẽ chuyển qua trạng thái hơi và thoát ra ngoài môi trường xung quanh Tốc độ hơi nước bốc hơi phụ thuộc vào tốc độ truyền nhiệt và tốc độ truyền khối của bọt hơi

Bản chất của quá trình bốc hơi:

Dựa theo thuyết động học phân tử, để tạo thành hơi (trạng thái tự do) thì tốc độ chuyển động vì nhiệt của các phân tử chất lỏng gần mặt thoáng lớn hơn tốc độ giới hạn Phân tử khi bay hơi sẽ thu nhiệt để khắc phục lực liên kết ở trạng thái lỏng và trở lực bên ngoài

Do đó, ta cần cung cấp nhiệt để các phần tử đủ năng lượng thực hiện quá trình này Bên cạnh đó, sự bay hơi chủ yếu là do các bọt khí hình thành trong quá trình cấp nhiệt và chuyển động liên tục, do chênh lệch khối lượng riêng các phần tử ở trên bề mặt và dưới

đáy tạo nên sự tuần hoàn tự nhiên trong nồi cô đặc Tách không khí và lắng keo khi đun

sơ bộ sẽ ngăn được sự tạo bọt khi cô đặc

1.2.3 Mục đích của quá trình cô đặc

Trong công nghệ hóa chất và công nghệ thực phẩm, cô đặc đóng vai trò hết sức quan trọng Nó được ứng dụng với mục đích:

 Làm tăng nồng độ chất khô trong dung dịch

 Tách chất rắn hòa tan ở dạng tinh thể (kết tinh)

 Thu hồi dung môi ở dạng nguyên chất

Sau đây là các mục đích công nghệ của quá trình cô đặc:

Chuẩn bị:

Quá trình cô đặc bằng nhiệt có thể có mục đích công nghệ là chuẩn bị, giúp cho các quá trình tiếp theo trong quy trình sản xuất được thực hiện dễ dàng và đạt hiệu quả kinh tế cao hơn

Ví dụ như, trong công nghệ sản xuất trà hòa tan, dịch trích thu được từ nguyên liệu trà

có nồng độ chất khô dao động từ 2,5 – 5% Người ta sẽ cô đặc bốc hơi dịch trích đến nồng độ chất khô 25 – 50% trước khi thực hiện quá trình sấy phun tạo sản phẩm bột trà hòa tan Như vậy, quá trình cô đặc dịch trích trà có mục đích chuẩn bị cho quá trình sấy phun để nó diễn ra dễ dàng hơn, đồng thời tiết kiệm chi phí năng lượng cho toàn bộ quy trình sản xuất

Trong công nghệ sản xuất saccharose, dịch nước mía hoặc dịc trích từ củ cải đường sau công đoạn tinh sạc sẽ được đưa đi cô đặc bốc hơi trước khi thực hiện quá trình kết tinh đường Trong trường hợp này, quá trình cô đạc cũng có mục đích chuẩn bị cho quá trình kết tinh tiếp theo

tố quan trọng gây ức chế hệ vi sinh vật trong sản phẩm và góp phần kéo dài thời gian bảo quản

Ví dụ,nếu so sánh sữa tươi với sữa đặc có đường, hoặc nước trái cây với nước trái cây

cô đặc thì các sản phẩm cô đặc sẽ có thời gian bảo quản lâu hơn

1.2.4 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình cô đặc

Vật lý:

Trong quá trình cô đặc, nhiều biến đổi vật lý xảy ra trong nguyên liệu như hàm lượng chất khô tăng, độ nhớt tăng, tỷ trọng tăng… Tuy nhiên, khối lượng và thể tích nguyên liệu giảm đi, hoạt độ của nước trong nguyên liệu cũng giảm

Cần lưu ý là khi nồng độ chất khô của nguyên liệu tăng lên theo thời gian cô đặc thì

nhiệt độ sôi của nguyên liệu cũng tăng theo

Hóa học:

Dưới tác dụng của nhiệt trong quá trình cô đặc, các thành phần hó học trong nguyên kiệu có thể phản ứng với nhau hoặc bị phân hủy

Ví dụ như trong quá trình cô đặc sữa, đường khử lactose và các acid amin có trong sữa

sẻ phản ứng với nhau để tạo thành các hợp chất melanoidine Phản ứng Maillard sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của sữa đồng thời làm cho sản phẩm bị sậm màu

Hoặc như quá trình cô đặc nước trái cây, các vitamin như vitamin C sẽ bị phân hủy Biến đổi này cũng làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Trong quá trình cô đạc, do nước bốc hơi nên giá trị pH của thực phẩm cũng thay đổi theo

Tốc độ của các phản ứng hóa học xảy ra trong quá trình cô đặc bằng nhiệt sẽ phụ thuộc

vào giá trị nhiệt độ và thời gian cô đặc

Hóa lý:

Biến đổi hóa lý quan trọng trong quá trình cô đặc bằng nhiệt là sự chuyển pha của nước Nước tồn tại ở trạng thái lỏng trong nguên liệu trước khi cô đặc sẽ chuyển sang trạng thái hơi và thoát ra ngoài

Trong quá trình cô đặc có thể cảy ra quá trình đông tụ protein trong nguên liệu nếu nhiệt độ cô đặc cao và đủ sẽ làm biến tính bất thuận nghịch protein Để hạn chế hiện tượng này, các nhà sản xuất cần tìm hiểu kĩ về thành phần hóa học của nguyên liệu và

chọn nhiệt độ, thời gian phù hợp

Hóa sinh và sinh học:

Khi cô đặc ở áp suất thường, do nhiệt độ cô đặc cao (không thấp hơn 1000C) nên các enzyme trong nguyên liệu bị vô hoạt, nhiều vi sinh vật bị ức chế Các biến đổi hóa sinh

và sinh học gần như không xảy ra

Khi cô đặc ở áp suất chân không, do nhiệt độ cô đặc thấp nên một số enzyme và vi sinh vật chịu nhiệt có thể hoạt động được Cần lưu ý là các bào tử có thể được hoạt hóa ở nhiệt độ 700

C

1.2.5 Ứng dụng của quá trình cô đặc

Dùng trong sản xuất thực phẩm: cô đặc dung dịch nước mía trong công nghiệp sản

xuất đường, cô đặc sữa trong sản xuất sữa đặc có đường, các dung dịch nước trái cây,

mì chính, …

1.2.6 Phân loại nhóm các thiết bị cô đặc nhiệt

Các thiết bị cô đặc nhiệt có thể được phân loại theo cấu tạo hoặc theo phương pháp thực hiện quá trình

1.2.6.1 Theo cấu tạo

Nhóm 1: dung dịch đối lưu tự nhiên (tuần hoàn tự nhiên) dùng cô đặc dung dịch

khá loãng, độ nhớt thấp, đảm bảo sự tuần hoàn dễ dàng qua bề mặt truyền nhiệt Gồm:

 Có buồng đốt trong (đồng trục buồng bốc), có thể có ống tuần hoàn trong hoặc ngoài

 Có buồng đốt ngoài (không đồng trục buồng bốc)

Nhóm 2: dung dịch đối lưu cưỡng bức, dùng bơm để tạo vận tốc dung dịch từ

1,5 - 3,5 m/s tại bề mặt truyền nhiệt Có ưu điểm: tăng cường hệ số truyền nhiệt, dùng cho dung dịch đặc sệt, độ nhớt cao, giảm bám cặn, kết tinh trên bề mặt truyền nhiệt Gồm:

 Có buồng đốt trong, ống tuần hoàn ngoài

 Có buồng đốt ngoài, ống tuần hoàn ngoài

Nhóm 3: dung dịch chảy thành màng mỏng, chảy một lần tránh tiếp xúc nhiệt lâu

làm biến chất sản phẩm như dung dịch nước trái cây , hoa ép…Gồm:

 Màng dung dịch chảy ngược, có buồng đốt trong hay ngoài: dung dịch sôi tạo bọt khí khó vỡ

 Màng dung dịch chảy xuôi, có buồng đốt trong hay ngoài: dung dịch sôi ít tạo bọt và bọt dễ vỡ

1.2.6.2 Theo phương pháp thực hiện quá trình

Cô đặc áp suất thường (thiết bị hở): có nhiệt độ sôi, áp suất không đổi Thường dùng

cô đặc dung dịch liên tục để giữ mức dung dịch cố định để tăng năng suất cực đại và thời gian cô đặc là ngắn nhất Tuy nhiên nồng độ dung dịch đạt là không cao

Cô đặc áp suất chân không: dung dịch có nhiệt độ sôi dưới 1000C Dung dịch tuần hoàn tốt, ít tạo cặn, sự bay hơi nước liên tục

Cô đặc áp suất dư: dùng cho các dung dịch không phân hủy ở nhiệt độ cao, sử dụng hơi

thứ cho các quá trình khác

Cô đặc gián đoạn: dung dịch cho vào thiết bị một lần rồi cô đặc đến nồng độ yêu cầu,

hoặc cho vào liên tục trong quá trình bốc hơi để giữ mức dung dịch không đổi đến khi nồng độ dung dịch trong thiết bị đã đạt yêu cầu sẽ lấy ra một lần sau đó lại cho dung dịch mới để tiếp tục cô đặc

Cô đặc liên tục: cho kết quả tốt hơn cô đặc gián đoạn Có thể áp dụng điều khiển tự

động, nhưng chưa có cảm biến tin cậy

Cô đặc nhiều nồi: mục đích chính là tiết kiệm hơi đốt Số nồi không nên lớn quá vì sẽ

làm giảm hiệu quả tiết kiệm hơi Có thể cô đặc chân không, cô đặc áp lực hay phối hợp

cả hai phương pháp Đặc biệt có thể sử dụng hơi thứ cho mục đích khác để nâng cao hiệu quả kinh tế

1.2.7 Yêu cầu thiết bị và vấn đề năng lượng

 Sản phẩm có thời gian lưu nhỏ: giảm tổn thất, tránh phân hủy sản phẩm

 Cường độ truyền nhiệt cao trong giới hạn chênh lệch nhiệt độ

 Đơn giản, dễ sửa chữa, tháo lắp, dễ làm sạch bề mặt truyền nhiệt

 Phân bố hơi đều

 Xả liên tục và ổn định nước ngưng tụ và khí không ngưng

 Thu hồi bọt do hơi thứ mang theo

 Tổn thất năng lượng là nhỏ nhất

 Thao tác, khống chế, tự động hóa dễ dàng

Trong thực tế, hệ thống cô đặc 1 nồi thường ứng dụng khi năng suất nhỏ và nhiệt năng không có giá trị kinh tế Cô đặc ở áp suất chân không được áp dụng cho các dung dịch

có nhiệt độ sôi dưới 1000C Dung dịch tuần hoàn tốt, ít tạo cặn, sự bay hơi nước liên tục Hệ thống thiết bị cô đặc chân không 1 nồi làm việc gián đoạn theo phương pháp: dung dịch cho vào thiết bị một lần rồi cô đặc đến nồng độ yêu cầu, hoặc cho vào liên tục trong quá trình bốc hơi để giữ mức dung dịch không đổi đến khi nồng độ dung dịch trong thiết bị đã đạt yêu cầu sẽ lấy ra một lần sau đó lại cho dung dịch mới để tiếp tục

cô đặc

Mục đích: để giữ được chất lượng của sản phẩm và thành phần quý (tính chất tự nhiên,

màu, mùi, vị, đảm bảo lượng vitamin,…) nhờ nhiệt độ thấp và không tiếp xúc oxy

Ưu điểm:

 Nhập liệu đơn giản: nhập liệu bằng bơm hoặc bằng độ chân không trong thiết

bị

 Tránh phân hủy sản phẩm, thao tác, khống chế dễ dàng

 Cấu tạo đơn giản, dễ sửa chữa, làm sạch

hược điểm:

 Năng suất thấp và tốc độ tuần hoàn nhỏ vì ống tuần hoàn cũng bị đốt nóng

 Nhiệt độ hơi thứ thấp, không dùng được cho mục đích khác

 Hệ thống phức tạp, có thiết bị ngưng tụ chân không

1.3.1 Lựa chọn các thiết bị trong quy trình công nghệ sản xuất dầu gấc cô đặc

Thiết bị cô đặc có ống tuần hoàn trung tâm: Đây là thiết bị chính trong quy trình công

nghệ bao gồm buồng đốt và buồng bốc dùng để làm tăng nồng độ của chất rắn hòa tan trong dung dịch bằng cách tách bớt một phần dung môi qua dạng hơi

Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống chùm: thân hình trụ, đặt thẳng đứng, bên trong gồm

nhiều ống nhỏ Các đầu ống được giữ chặt trên vi ống và vỉ ống được hàn dính vào thân Dung dịch đi từ dưới lên ở bên trong ống, hơi nước bão hòa ngưng tụ trên bề mặt ngoài của ống và cấp nhiệt cho dung dịch

Thiết bị ngưng tụ kiểu ống chùm: Dùng để ngưng tụ hơi thứ (đi trong ống ) bằng nước

lạnh ( đi ngoài ống )

Thiết bị tách bọt: Được dùng để tách những cấu tử lỏng và bọt bị hơi thứ cuốn theo

trước khi hơi thứ được ngưng tụ

Bơm chân không và bơm ly tâm: Được sử dụng để bơm dung dịch đường từ bể chứa

nguyên liệu vào nồi cô đặc, hút sản phẩm, bơm nước lạnh cho thiết bị ngưng tụ và tạo

độ chân không khi hệ thống bắt đầu làm việc

Các loại bồn chứa: Dùng để chứa nguyên liệu, sản phẩm và nước ngưng

Thiết bị tháo nước ngưng: Dùng để tháo nước ngưng và ngăn không cho phần hơi thoát

ra ngoài

Các thiết bị phụ trợ khác: thiết bị đo áp suất, đo nhiệt độ, lưu lượng kế, các loại van

1.3.2 Hệ thống thiết bị cô đặc chân không 1 nồi

Hình 2.5 Sơ đồ nguyên lý hệ thống cô đặc 1 nồi

7 Bồn chứa dung dịch cô đặc

8 Thiết bị ngưng tụ baromet

9 Bơm chân không

1.3.3 Thiết bị cô đặc có ống tuần hoàn trung tâm

Cấu tạo

Thiết bị cô đặc có ống tuần hoàn trung tâm gồm phần trên là buồng bốc (1), phần dưới của thiết bị là buồng đốt (2) có cấu tạo tương tự thiết bị trao đổi nhiệt ống chùm Trong

buồng đốt gồm các ống truyền nhiệt (3) và ống tuần hoàn trung tâm (4) có đườngkính lớn hơn từ 7 đến 10 lần ống truyền nhiệt Trong buồng bốc có bộ phận tách giọt (5) có tác dụng tách giọt chất lỏng so hơi thứ cuốn theo

Nguyên lý hoạt động:

Dung dịch được đưa vào đáy buồng bốc rồi chảy trong các ống truyền nhiệt và ống trung tâm, còn hơi đốt được đưa vào buồng đốt đi ở khoảng giữa các ống và vỏ Do đó dung dịch được đun sôi tạo thành hỗn hợp lỏng – hơi trong ống truyền nhiệt và làm khối lượng riêng của dung dịch sẽ giảm đi và chuyển động từ dưới lên miệng ống Còn trong ống tuần hoàn thể tích dung dịch theo một đơn vị bề mặt truyền nhiệt lớn hơn so với ống truyền nhiệt, do đó nhiệt độ dung dịch nhỏ hơn so với dung dịch trong ống truyền nhiệt và lượng hơi tạo ra ít hơn Vì vậy, khối lượng riêng của hỗn hợp hơi lỏng ở đây lớn hơn trong ống truyền nhiệt Do đó, chất lỏng sẽ di chuyển từ trên xuống dưới rồi đi vào trong ống truyền nhiệt lên trên và trở lại ống tuần hoàn tạo nên dòng tuần hoàn tự nhiên

Tại bề mặt thoáng của dung dịch ở buồng bốc, hơi thứ tách ra khỏi dung dịch bay lên qua bộ phận tách giọt sang thiết bị ngưng tụ baromet Bộ phận tách giọt có tác dụng giữ lại những giọt chất lỏng do hơi thứ cuốn theo và chảy trở về đáy buồng bốc Còn dung dịch có nồng độ tăng dần tới nồng độ yêu cầu được lấy ra một phần ở đáy thiết bị làm sản phẩm Tốc độ tuần hoàn càng lớn thì hệ số cấp nhiệt phía dung dịch càng tăng và quá trình đóng cặn trên bề mặt cũng giảm Tốc độ tuần hoàn đối với thiết bị này thường không quá 1,5 m/s

Hình 2.6 Thiết bị cô đặc có ống tuần hoàn trung tâm

1.4 Quy trình công nghệ sản xuất dầu gấc cô đặc

1.4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dầu gấc cô đặc

Nguyên liệu

Phân loại

Nghiền Làm nguội

Hấp (Xông)

Sấy khô Loại bỏ hạt Sấy sơ bộ

Thu lấy thịt

Nhiệt độ: 60 – 700C Thời gian: 90 phút

Nhiệt độ: 75 – 800C Thời gian: 18-20h

Độ ẩm <10%

Nhiệt độ: 78 – 800C

Độ ẩm: 40 – 42% Cơm gấc