Công nghệ vi sinh vật tập 3 thực phẩm lên men truyền thống

MỤC LỤCMỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM CỦA THỰC PHẨM LÊN MEN C hương 2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẨN PHẨM LÊN MEN TỪ ĐẬU NÀNH VÀ HẠT NGŨ c ố c 82.1.. C h ư ơ n g 1MỞ ĐẦU Một SỐ đặc điểm của thực phấm lên

CÔNG NGHỆ VI SINH VẬT

TẬP 3

THỰC PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG

MỤC LỤC

MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM CỦA THỰC PHẨM LÊN MEN

C hương 2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẨN PHẨM

LÊN MEN TỪ ĐẬU NÀNH VÀ HẠT NGŨ c ố c 82.1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC HẠT ĐẬU NÀNH 32.2 CÔNG NGHỆ LÊN MEN HẠT ĐẬU NÀNH 11

3.2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT s ố SẢN PHẨM LẼNMEN T ừ THỦY SẢN TRÊN THẾ GIỚI ' 112

C hương 4 CÓNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC

4.1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MUỐI CHUA RAU, QUẢ

4.2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN

C hương 5 CÓNG NGHỆ SẲN XUẤT CÁC SẲN PHẨM

5.1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NEM CHUA

3

5.2 MỘT SỐ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM

' THỊT LÊN MEN Ở CÁC NƯỚC CHÂU Á 145

150

C hư ơng 6 LÊN MEN CAFE VÀ CACAO

6.1 LÊN MEN CAFE

6.2 LÊN MEN CACAO

150152

C hương 7 CÔNG NGHỆ SẲN XUẤT

7.1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ TÍNH CHẤT CỦA SỮA 1557.2 S ự THAY ĐỔI CẨC THÀNH PHẰN SỮA TRONG QUÁTRÌNH CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM SỮA CHUA 1607.3 S ự THAY ĐỔI CÁC THÀNH PHẦN CỬA SỮA TRONG

7.4 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN

C hư ơng 8 CỔNG NGHỆ SẲN XUẤT NƯỚC UỐNG LÊN M EN 1758.1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT s ố LOẠI R ư ợ u

8.2 CÔNG NGHỆ CÁC LOẠI ĐỒ UỐNG LÊN MEN

4

C h ư ơ n g 1

MỞ ĐẦU

Một SỐ đặc điểm của thực phấm lên men truyền thống

a) Các sản phẩm thực phẩm Ịên men truyền thống là m ột trong các loại sản phẩm lên men phổ biến của các dân tộc trê n th ế gỉđi Đó là m ột loại thực phẩm được sản xuất thủ công, mang sắc thái kinh nghiêm và bản sắc riêng của từ ng dân tộc Công nghệ sản xuất các sản phẩm thực phẩm lên men truỳên thống được thực hiện của cả m ột dân tộc và được truỳên đạt từ đời này qua đời khác Theo thời gian, các sản phẩm lên men truỳên thống càng được mở rộng cả vế chủng loại, cả vê phương pháp chế biến Do tính chất đặc biệt của nó mà các sản phẩm lên men truỳên thống có một vị tr í riêng cho từng, vùng, nó mang sắc thái của m ột nền văn hóa riêng Hầu như mỗi dân tộc trê n th ế giới đêu có riêng những sản phẩm thực phẩm lên men truýền thống của mình Các sản phẩm này có th ể là một

bộ phận không th ể tách rời trong dời sống dân tộc này nhưng lại khó có th ể được chấp nhận trong đời sống của m ột dân tộc khác Mỗi dân tộc có thói quen thưởng thức, sử dụng mùi

vị riêng Do đó, các sản phẩm lên men truỳên thống đá tạo thành m ột thói quen khó có th ể bỏ qua của dân tộc đó Thí

dụ, người Việt Nam quen dùng nưóc mắm trong các bứa ăn như m ột điều h ết sức tự nhiên Thiếu nưđc mắm trong bữa

an, người Việt Nam cảm thấy thiếu cái gì đó r ấ t quan trọng, bđa ăn lúc đo trở nên n h ạt nhẽo Người Việt xa quê, sống ở

ntíđc ngoài, nhđ quê hương đồng nghĩa với nhớ hương vị của

món nước mắm trong mỗi bđa an Trong khi dó, người Châu

Âu lọi khống th ể chịu nối cái mừỉ do nước mắm tỏa ra Cũng tương tự , dân Việt Nam khó chấp nhận được các sản phẩm lên men cua các dân tộc khác

b ) H iện nay, các sản phẩm lên men truỹến thống đâ không cồ n được sản xuất hoàn toàn theo phương pháp thủ công nữa Cùng vđi sự phát triể n x ã hội, các công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men truỳến thống cũng được cải tiến dần để đáp ứng

khổng chỉ vẻ chất lượng mà còn đáp ứng cả về số lượng cho

người tiêu dùng Một số sản phẩm lẽn men truỳên thống đã được nghiên cứu kỹ'không chỉ Về m ặt khoa học cơ bản m à cả

VỀ m ặ t kỹ th u ậ t s i n xuẩt Chính vì th ế các sản phẩm lẽn men

trujfen thống đã đi từ sần xuất th ủ công chuyển dần sang sản xuất h àn g loạt theo phương pháp công nghiệp Lúc đâu người

ta còn ban khoăn về ch ất lượng của sản phẩm này Nhưng do

nhđng ưu điểm của phương pháp sản xuất công nghiệp như đảm bảo vệ sinh hơn, kiểm soát dược và giứ được tính chất tfn định của sản phấttt, số lượng sản xuất thỏa mãn kịp thời nhu cấu của dân chứng nén các sản phẩm này đã được bán rộng rãi khống chi đ th i trường tro n g nưđc m à cả th ị trường ngoàỉ nước

c) M ột đặc điểm nữa của các cống nghệ và sẳn phẩm thực phẩm lên men truỳền thống là tính phổ cập khá nhanh trong mấy thập kỷ gần đây Do sự giao lưu văn hóa dàn tộc khác nhau

đã xích lạ i gần n h a u hơn trong việc tìm hiểu văn hứa riêng' của nhau Trong dó có cả các m ặt hàng thự c phẩm lên men

Từ chỗ thử, tìm hiểu đến m ột thối quen cần thiết, các dân

tộ c đá tìm đ ến nhau, tra o đểi n h au vê sả n phẩm , và tra o đổi công nghệ sả n x u ấ t ra các sả n p hẩm này T ro n g bối cả n h như, vậy các sả n p hẩm th ự c p hẩm lên m en củ a các nước Đ ông N am

Á c ũ n g đang được bán và được sả n x u ấ t tạ i V iệt N am Tương

tự như vậy, các sả n phẩm lên m en tru ỳ ê n th ố n g củ a ta cũ n g

đ a n g hòa n h ậ p tro n g cuộc sống củ a các nưđc tr ê n th ế giđi

N h ư vậy việc ngh iên cứu các công nghệ lên m en tru ý ê n th ố n g

củ a ta và cả của các nước k h ác tr ê n th ế giđi là điêu r ấ t cần

th iế t T rọ n g m ối tương quan ấy, điêu quan tr ọ n g là mỗi m ột

d â n tộ c p h ải b iế t chọn lự a và cải tiế n saọ cho phù hợp với d ân

tộ c m ình B ản sắ c d ân tộ c chính là ở cái riê n g n ằ m tro n g cái

c h u n g ấy

d ) Đ ặc điểm cuối c ù n g củ a các sả n p h ẩm th ự c p h ẩ m lên m en tru ỳ ê n th ô n g và công nghệ sả n x u ấ t r a c h ú n g sẽ m ái m ãi trư ờ n g tồ n c ù n g d â n tộc, nó sẽ được cải tiế n cfân, hoàn th iệ n

đ ầ n theo th ờ i gian Do đó các th ế hệ củ a m ộ t d â n tộc, tro n g

đó có ch ứ n g ta hiểu h ế t và p h á t huy tru ỳ ê n th ố n g các sả n

p h ẩm này k h ô n g chỉ là diêu c ầ n th iế t m à còn là tr á c h n hiệm tro n g việc g ìn giữ và p h á t huy các tru ý ê n th ố n g lâu đời củ a quê hương, của d ân tộc

7

Đậu nành cớ tên khoa học là Glycine max Merrill Đậu nành

có nhiêu m àu sắc khác nhau Trong đó đậu nành có màu vàng là loại tố t nhất nên được trồ n g và sử dụng nhiều

Bảng 1 Thành phần hổa học hạt độn nành

Thành phan Tỳ lệ Protein

(%)

Dầu(%)

Tro(%)

Hydratcacbon(%)Hạt đậu nành nguyôn 100 40,0 21,0 4,9 34,0

Tử diệp 90,3 43,0 23,0 5,0 29,0

Vỏ hạt 8 8,8 1,0 4,3 86,0Phôi 2.4 41,1 11,0 4,4 43,0

T rong th à n h phần hóa học của đậu nành, th à n h p hần P ro tein chiếm m ột tỷ lượng r ấ t lđn T h àn h p h ần ax it am in tro n g P rotein

củ a đậu n àn h ngoài hai th à n h p hần m ethionin và trip to p h a n r a còn các ax it am in khác, có số lượng khá cao tương đương lượng axit

am in có tro n g th ịt

Bâng 2 Thành phần axit amin trong proteỉn của đậu nành

lzolozin 1,1 %Loxin 7,7 %Lyzin 5,9 %Methionin 1,6%

loại không tan trong nước Loại ta n được tro n g nưđc chỉ chiếm khoảng 10% toàn bộ hydratcacbon.

Thành phần hydratcacbon như sau

T hành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọ n g lượng khò của

h ạ t đậu nành T rong đố đ á n g chứ ý n h í t là canxi, photpho, mangan, kẽm và sắt H àm lượng các ch ất khoáng này như sau

Bảng 4 Thành phần khoáng trong đậu nành

Ngoài ra, đậu nành còn chứa r ấ t nhiêu vỉ tam in khác nhau,

tr ừ vitam in c và vitam in D T hành phần vitam in như sau

m ột ngùôn th ự c phẩm quan trọ n g và được trồ n g rộ n g rái ở T ru n g

Quốc, Mỹ, B raxin Ở Việt Nam, đậu n àn h được trồ n g nhiêu ở các tỉn h phía Bắc và các tỉn h phía N am T ro n g công nghiệp th ự c phẩm , đậu n àn h được coi như là m ột nguyên liệu quan trọ n g đế sản x u ất dầu th ự c v ật và để sả n x u ấ t các sản phẩm lên m en

2.2 CÔNG NGHỆ LÊN MEN HẠT ĐẬU NÀNH

2.2.1 Sản xuất đậu phụ

Đ ậu phụ là m ộ t sản phẩm được sản x u ất từ đậu nành Đậu phụ không chỉ được sản xu ất tạ i Việt N am m à còn được sản x u ất nhiêu ở T ru n g Quốc, N h ật Bản, các nước Đ ông N am Á và cả ở các nước châu Âu như H à Lan, P h áp

Đậu phụ có nhiều d ạng khác nhau, chính vl th ế m à cũng có

tê n gọi khác nhau T ất cả các d ạn g và tê n gọi k hác nhau tr ê n đều chia làm 3 loại

- Loại niêm

: Loại cứng

- Loại đậu phụ lụa

T rong đó đậu phụ mêm được sản xuất nhiều ỏ nước ta T rung Quốc sản xuất cả ba loại N hật bản sản xuất nhíèu loại đậu phụ lụa

Sv dồ s ố 1 Quỉ trìn h cổng nghệ của phnong pháp xay nớt

Đậu nành

ị

Loại bỏ tạp chất ị Nuức - Ngâm - NtfeCQ}

i Dái vỏ

Sơ đồ số 2 Quỉ É n h cồng nghệ của phương pháp xay khổ

Đậu nành

*Làm sạch bằng nuớc

*Làm khổ •'

*Xay khô hoặc nghíãn khồ

i Bột đậu i Ngâm *• Dung dịch NaOH

13

GIẢI THÍCH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ

• GIAI ĐOẠN NGÂM HẠT

Trong phương pháp xay ướt, h ạ t đậu phải qua giai đoạn ngâm Ngâm h ạt nhằm mục đích làm h ạt đậu h ú t nước và trương lên Khi đó các phân tử nước cổ tính lưỡng cực sẽ tác động lên các phân tố protein, lipit, gluxit và xenluloza Quá trìn h này xảy ra qua hai giai đoạn

- Giai đoạn đầu xảy ra quá trìn h soỉvat hóa Ở giai đoạn này các liên kết trong h ạ t đậu chưa bị phá vỡ

- Giai đoạn hai xảy ra khi các ph&n tử nưđc tiếp tục tác động

và làm phá vd liên kết các phân tử trong h ạt đậu và chuyển chúng sang trạn g thái dịch thể keo linh động nằm trong các

tế bào hạt đậu

Có 3 yếu tố ảnh hưởng rấ t nhiêu đến quá trìn h ngâm là thờiị gian ngâm, lượng nước ngâm và nhiệt độ nước ngâm

• T h ờ i g ia n n g à m

N hiệt độ ngoài trơi từ 15°c - 25°c, ta ngâm 5 - 6 giờ

N hiệt độ ngoài trời từ 25°c - 30°c, ta ngâm 3 - 4 giờ.Kết thúc giai đoạn ngâm là thôi điểm độ ẩm h ạt đậu đ ạt 55%

- 65% là tố t nhất

• N h iè t đ ộ n ư ớ c n g â m

Nếu ngâm ở nhiệt độ cạo, tốc độ trương của hạt nhanh nhưng

độ trương của h ạ t lại nhỏ Nếu độ trương nhỏ thì các thành phần tro n g h ạt đậu chỉ ở trạn g thái keo dông, không phải dịch th ể keo,

tương đối cao, độ chua thấp (khoảng 2,23 g axit axetic trên 100 gam đậu) và sự hao tổn chất khô nhỏ (chi 0,6 g/100 gam đậu).

* XAY

Xay là m ột quá trin h cơ học để phá vỡ tế bào, nhằm giải phống protein, lipit và gluxit Nhò có nưđc hòa tan các chất này và chuyển chúng sang dạng huỳền phù Yếu tố có ảnh hưỏng quan trọ n g n h ất trong giai đoạn xay là lượng nước cần th iết cho vào trong khi xay Nếu ít nước sẽ xảy ra hiện tượng hòa tán các chất kém và tạo ma sát m ạnh gây ra hiện tượng tăng nhiệt N hiệt tàng làm proteỉn biến tính, do đó khả năng tan của protein sẽ kém đi Nếu quá nhiều nước sẽ làm tăn g lượng hòa tan các chất nhưng lại gây ra khó khăn trong các giai đoạn chế biến sau

Nưđc dùng để xay bột tố t n h ấ t nên theo tỷ lệ:

Đậu - 1

Nước 6

T rong khi xay phải cho nước chảy vào liên tục Trong quá trìn h xay, saponin s ẽ 'tạ o bọt vì vậy phải cho chất phá bọt, chất phá bọt thường dùng với tỷ lệ 0,05% so vđi lượng đậu từ máng dẫn vào

* LỌC

Sau khi xay ta có m ột dung dịch huyền phù, gồm có dung dịch keo và những chất rắn không tan trong nước

Trong quá trin h tách dung dịch keo khỏi các chất rắn sẽ xảy

ra hiện tượng các ch ất rắn sẽ giữ trê n m ặt nó những tiểu phần keo vl vậy phải dùng nưđc rửa lại phần bã Lượng nước dùng để rửa không nên quá nhiêu T rong giai đoạn lọc nên qua hai bưđc: Lọc tinh và lọc thổ Tiêu chuẩn sữa khi lọc tinh xong phải đạt các tiêu chuẩn sau:

- Nông độ sữa: 0,4 - 0,5 Be

- pH dịch sữa : 6 - 6,5

- Lượng sữa thu được từ 1 kg đậu là 9 lít.

Thành phần hóa học của dịch sứa như sau:

CeHupe „■ CH gCOCHO + 2H2Ọ

2CH3COCHO + H2O 8 2CH3CHOHCOOH

lượng axỉt lactỉc dược tạo thành sẽ làm thay đổi pH dịch sữa Sự thay đổi pH sẽ làm thay đổi côn bản tính chất prpteỉn Khi pH sứa tđi gằn điểm đảng diện của protein đậu nành thì khối sửa sẽ đóng vốn lại Khi.đó khối sđa sê gây khó khăn cho quá trình ép sau này

Do đó sứa kể từ khi xay đến khỉ lọc xong không nên kéo dài quá

30 phút vê mừa hè và 50 phứt về mùa đông

Bâ lọc là phần rán sau khi lọc Bã lọc này có thành phần hóa học như sau:

* GIA NHIỆT, KẾT TỦA

Dịch sữa sau khi lọc xong phải đem gia nhiệt ngay Gia nhỉột

nhằm phá enzym k h án g trip x ỉn và độc tố A ílatoxin, d iệ t vi sình vật, khử m ùi ta n h của đậu n ành, phá vỡ lớp solvat (lớp nưđc bao quanh) tạo điêu kiện cho các p h ần tử sứ a gần lại nhau hđn và dễ keo tụ hơn.

Thời gian gia n h iệ t càn g nhan h càn g tố t Thời gian đun sôi

100 lít sữa tro n g phạm vi 5-10 p h ú t là tố t n h ất T rong quá trìn h đun sôi nên khuấy đảo luôn để tr á n h cháy kh ét d u n g dịch sứa.Sau khi đun sứ a phải k ế t tủ a sứa ngay Sự k ế t tủ a protein cố nhiêu nguyên n h ân n h ư do sự tá c dụng của nhiệt, sự th ạy dổi pH

về vùng đẳng điện, tá c d ụ n g của muối

T ro n g quá tr ìn h k ế t tủa, ta đun sữa đến 95 - 1 0 0 °c để gây' biến tín h n h iệt và dùng tá c d ụ n g gây k ế t tủ a protein Tốc n h â n gây k ế t tủ a có nhiều loại như nước chua tự nhiên, C a C ^ , CaSQ*, axit axetic, a x it lactic; C lohiđric, T rong các loậi k ế t tủ a trê n , nước chua tự nhiên được dừng Hà thích hợp n h ất Khi d ùng nưđc chua

để k ế t tủ a dòi hỏi người công n h â n ph ải có r ấ t nhiều kinh nghiệm Điêu kiện dể k ế t tủ a sữa như sau:

- N h iệt độ dịch sứa khi k ế t tủ a > 95*c

- pH của dịch Sứa khi k ết tủ a > 6

- pH củ a nước chua 4 - 4,5

pH của nước chua có ý nghĩa r ấ t lđn tro n g việc k ế t tủ a Nếu

pH cao th ì lượng nước chua phải sử d ụng nhíèụ, nếu pH thấp- thì hiệu x u ấ t th u hồi dạm th ấp Khi dịch sứ a d ạ t 95°G t a cho nước chua vào từ từ Q uá tr ìn h này n ên theo 3 giai đoạn , ’Giai đoạn đầu nên d ừ n g 1/2 lượng nưđc chua cần dùng, sâu

3 p h ú t cho 1/2 lượng nước chua còn lạỉ và sau 3 p h ứ t lại cho tiế p

số lượng nước chua còn lại Thường lượng nưđc chua đem h ế t tủ a chiếm 20 - 2 2 % lượng sữa cần kết tủa

♦ Ể P Đ IN H H ÌN H BÁNH ĐẬU VÀ NGÂM NƯỚC

Sau khỉ k ế t tủ a và ch ắt bả nước tro n g , tạ có óc đậu hay hoa

17

đậu Đưa hoa đậu vào khuôn ép N hiệt độ của hoa dậu đem ép tốt nhất là 70 - 80* c Nếu nhiệt dưđi 60*c th i'h o a đậu sẽ khống kết" đính dược, bánh đậu bỗ và khống định hình được Thời gian ép thường là 10 phút.

Đối với phương pháp xay khô ta có một số công đoạn riêngnhư sau:

* VO ĐẬU VÀ HONG KHÔ

Phượng pháp xay khô khống qua giai đoạn ngâm, mà chỉ vo cho sạch, loại bố các chất như rơm, rác, sạn, cát Quá trinh vo này cúng nhằm làm cho h ạ t đậu ngấm một ít nước trở lại sáủ đó hong khô ngoài khống khí khoảng 30 phút Sau khi hong khỏ vồ đậu sẽ nhãn nheo Sau đổ đem hạt đậu đem đi nghíèn

* NGHIỀN

Ta có thể nghiên bột đậu bằng nhíồu loại máy nghiền khácnhau Bột nghiên xong phải có độ mịn C[ua rây có 64 lỗ/ cm2 Bột đậu nghiên xong phải sử đụng ngay, khổng để quá 1 giờ vì trong quá trìn h nghiền, nhiệt độ sẽ tâng và sẽ làm tăng quá trinh lên men Từ đó đẫn tới sự biến tính protein và sỗ gây tốn thất' hiệu suất sau này

* HÒA BỘT VÀO DUNG DỊCH NoGH

Đem bột đố nghiên ở trên hôa vào NaOH với pH = 11 - 12

với tỷ lệ 1 dậu 7 nước ò nhiệt dộ 65 -■ 680c k h i cho bột vào/ P H

sẽ giảm xuống 7 - 7,5 do tác dụng cửa các phần tử protein và các axỉt béo cố trong h ạt đậu vứi NaOH

Mục đích cửa quá trin h này là để hòa tan prbtein và cầc chất

có trong hạt đậu vào mlớc Tự đó tiến hàọh lọcy tách dung dịch

protein ra khỏi phần khống hòa tan Sau đó kốt tủa và ép thành

bánh

* SẢN XUẤT NƯỚC CHUA

Sứa chua được sản xuất cố thành phàn/ m ôi trường như-sóh:

- Sứa đậu bành' 10% (sđa có nồng độ 0,4*1 0,5° Be, p H ,» ;ô ,£

- 6,5)

- N ưđc c h ắ t đậu 15% (có p H ss 5 - 5,5)

- N ước m áy đ á đ u n sôi đ ể nguội 75%

- p H c h u n g của d u n g d ịch hổn hợp là 6,5

Đ ể m ôi trư ờ n g lê n m en ỏ 35 - 4 0 ° c C ác vi kh u ẩn sẽ p h á t

tr iể n r ấ t m ạ n h chỉ sau 39 - 42 giờ K ết quả là p H sẽ giảm từ 6,5

xu ố n g 4,0 - 4,5 và đ ạ t được h àm lượng a x it cực đ ại là 10 - llg /1 (T ính th e o ax it axetic)

T rư ờ n g hợp k h ố n g có nước c h ắ t đậu có th ể d ù n g a x it la ctic

để k ế t tủ a p ro tein n h ư tro n g sả n x u ấ t đậu phụ P h ầ n nước tr o n g lấy r a ch ín h là nước chua

T ro n g sả n x u ấ t t a có th ể n h â n lượng nước ch u a n h ư sau: Lấy 1/2 lượng nước c h u a trê n , ta lấy 1/2 lượng nước c h ắ t đậu vàọ và lên m en ở 35° - 4 0 'C tro n g 1 giờ 30 p h ú t đến 2 giờ ta có lượng nước ch u a c ầ n cho sả n xuất

n h iệ t đến 105°c và giứ n h iệ t này tro n g 1 giờ Làm nguội đến 70°c,

d ù n g Na2CC>3 tru n g hòa đ ạt pH = 6,5 Loại bỏ cặn muối ta được 4dịch chất phá bọt

Khi sử d ụ n g lưu ý nh ư sau: Mỗi ngày lấy đủ lượng cần sử

d ụ n g (thường d ù n g 0,7 - 1% so vđi lượng dậu) cho vào nấu chung với m ộ t lượng sứ a đậu tương dương theo tỷ lệ 1:1 Đ ồng hóa th à n h

m ộ t dung dịch n h ư tương A i đem dùng

2.2.2 Sản xuất chao.

Chao là s ả n phẩm lên m en được sả n x u ấ t từ đậu nành Vì qua quá tr ìn h lên m en nèn chào cố giá tr ị dinh dưỡng và hệ số tiẽu hóa cao hơn nhífe?» dậu phụ

Chao có nhiều d ạn g sẳ n phấm khác nhau như chao nước, chao đặc, chao b án h vá chao bột, th à n h phần hóa học của chao được

th ố n g kê n h ư b ả n g sau:

Bảng 6: Thành phần hốa học cùa chao.

Thành phần C á c loại sản phẩm của chao

Chao nuớc Chao bánh

(%)Phân cái

(%)

Phân nuức (%)Hàm ẩm 7 3 - 7 5 6 5 - 7 0Dạm toàn phần 2 - 2 , 9 1 2 ,5 -1 3 2,3 - 2,6Đạm phocmon 0,70 - 0,85 7,5 - 7,8 0 ,8 -0 ,9Đạm amoniac 0,3 - 0,4 2,5 - 3,0 0,3 - 0,4Muối ăn 4 ,5 - 5 6,0 - 6,2 6,0 - 6,5Chất béo 8 - 8,5 ' 9,0 -1 0

Độ chua 110,0 - 120 mg NaOH 0,1 N/100

C á c axit amin không

thay thế (g/kg)

Lizin 2,84 - 2,9 5,3 - 5,5Treonin 3 ,3 -3 ,5 2,8 - 2,9

Valin 1,70 - 1,75 1 ,5 -1 ,6Triptoían 0 ,1 5 -0 ,2 0 0,4 - 0,45

Fenilalanin 1 ,5 5 -1 ,6 0 2,5 - 2,70lzơloxin

Loxin 1,80 - 1,90 0,8 - 0,9Metionỉn 0,4 - 0,5 0,4 - 0,5

Do q u á t r ìn h lê n m en, các en z y m c ủ a vi s in h v ậ t th a m gia

th ủ y p h â n p ro te in th à n h c á c a x it am in , lip it th à n h c á c e s te tỊiơir

21

nên chao có giá t r ị d inh dưỡng cao và cố m ừi vị r ấ t đặc trưng

T ro n g các loài vi sinh v ậ t th ấ y có tro n g chao, người ta thấy

A ctinorm ucor elegan s M h iem a lis M silvaticus, M subtilis T ro n g

đó loài Actinom ucor elegans là tố t n h ấ t Ngoài ra, người ta cò n cho

th ấ y cổ nhiều loài vỉ khuẩn tống hợp proteaza cứ ng có m ặ t d các

m ẫu chao Việc sử d ụ n g các giống n ấm mốc và vi k h u ẩn th ú ấ n

ch ủ n g để sả n x u ấ t chao bao giờ cú n g cho n h ữ n g k ết quả cao n h ấ t

2.2.2.I Công nghệ sản xuất chao.

Tuy có các loại chao khác nhau n h ư n g công nghệ s ả n x u ấ t các loại chao bao giờ cũ n g phải qua 3 bưđc

Sơ đồ SỐ 5 Quỉ trình sần xnất chao bánh

T ro n g s ả n x u ấ t chao người ta sử d ụ n g CaSƠ4 làm tá c n h â n

đ ô n g tụ sữ a C aS 04 có k hả n ă n g giúp ta th u hồi p ro te in cao n h ấ t

Khi cho dung dịch CaS04 vào phải tiến hành khuây (fêù để trá n h hiện tượng xảy ra nhđng phản ứng cục bộ Để lắng khoảng

2 - 3 phứt Sau đố chắt bỏ phần nước Kết tủ a đem đi ép và ta sẽ được bánh đậu phụ dùng để sản xuất chao Bánh đậu được coi có chật lượng tố t là bánh đậu sau khi ép xong phải rắn chắc, lấy dao cắt để lại vết cắt mịn, không có lỗ rỗng

* NUỔI MỐC

Nuôi mốc là giai đoạn quan trọ n g nhất trong công nghệ sản xuất chao Sự phát triển của mốc có ý nghĩa rấ t lớn trong sự chuyển hóa protein và làm cứng bánh chao

Bánh đậu trước khi cấy mốc vào dàn phải được trầ n qua nước sôi để tiêu diệt các vi sinh vật tạp nhiễm Mốc chao sau khi đã được sản xuất ở dạng bào tử, cấy trự c tiếp vào bánh đậu không cần phải thêm chất dinh dưỡng nào khác, ta có thể cấy giống mốc vào bánh chao bằng máy hoặc bằng thủ công Lượng giống mốc cho vàO' theo tỷ lệ 100 kg bánh đậu cần dùng 0,5 kg giống mốc hèo tữ, 600 kg banh đậu cần 1 kg và 1000 kg ta dùng 1,2 kg Nếu cho mốc bằng phương pháp thu cỗng thì lượng mốc giống phải nhân vđỉ hệ 6ố 0,2 - 0,3

Sau khi cấy mốc xong phải đảm bảo nuôi ở nhiệt độ 28 - 30° c hàm ẩm không khí là 90% ở nhứng giờ đầu Sau 14 - 16 giờ nuôi,

trên tíê m ặt dậu xuất hiện nhđng khuẩn ty màu trắ n g ta phải đưa

hàm ẩm lên 95% Ở những giờ cuối nuôi mốc cần phải làm giảm hàm ẩm xuống để hạn chế sự phát triể n của nấm mốc Khi thấy mốc chuyển từ màu trắn g sang màú hung nâu là kết thức giai đoạn nuôi mốc Lúc này khuẩn ty của mốc có thể đạt đến 2cm

Để việc nuôi mốc tốt càn lưu ý phòng nuôi m ốc phải có thiết bị điêu chỉnh nhiệt độ, giữ dược ẩm và nên phòng phải có khả năng thoát nưđc Một phòng chỉ nên nuôi mốc trong 1000 kg đậu Thông thưòng đối vói các phòng thòng gió tự nhiên 100 kg bánh dậu dùng

để nuôi mốc cân có dung tích 6 - 7 m 3 khí trên diện tích 2m2

* ƯỚP MUỐI HOẶC NGÂM TRONG DUNG DỊCH R ư ợ u VÀ MUỐI

Lượng muối thích hợp để ngâm là 130 - 150 g/kg bánh đậu,

đà lèn men Thời gian ưđp muối là 24 giờ Khi ưđp muối nèn xếp

m ột lượt bánh đậu đá lên men, m ột lớp muối Cứ như vậy cho tđi lớp dậu cuối cùng th ì phủ m ột lđp muối, kín bê m ặ t đậu Muối dùng để ướp phải sạch

Ngoài phương pháp ưđp muối, còn có phương pháp nhúng muối Chuẩn bị dung dịch muối có nồng độ 300 - 320 g/1 và nhiỉng bánh đậu đã lên m en liên tụ c 6 - 7 giờ th ì nhấc lên để khô 24 giơ cho vào th iế t bị lên men

* LÊN MEN

Sau nuôi mốc, lên m en là công đoạn r ấ t quan trọng, nó quyết định chất lượng sản phẩm , tro n g giai đoạn này các enzym của mốc

sẽ tham gia h àng loạt các phản ứ ng sinh hóa tạo cho chao

* KỸ THUẬT SẢN XUẤT GIỐNG VI SIN H VẬT TRONG SẢN XUẤT CHAO

Sản xuất mốc giống dùng tro n g sản x u ất chao qua ba giai đoạn

- Sản xuất giống Ống thạch

- Sản xuất giống tru n g gian

- Sản xuất bào tử dùng tro n g sản xuất

Nưđc giá đậu 1000 ml

Cách tiến hành như sau

Rửa sạch 300 g giá đậu, cho vào 1000 ml nước, đun sôi nửa giờ, chát lấy nưđc, bổ sung thêm nước cho đủ 1000 mỉ, cho thêm thạch, đun sôi, lọc Điếu chỉnh pH đến 4,5 + 5,0 bằng axit xitric hoặc axit axetic Cán các thành phần ghi ở trên và tiến hành đun sôi, phân phấi vào cắc ống nghiệm dể làm thạch nghiêng.Dửng que cấy, cấy nấm vào các ống nghiệm và nuôi ở nhiệt

độ 28 - 30'C trong thời gian 4 - 5 ngày

* SẢN XUẤT GIỐNG TRUNG GIAN

Có hai cách sản xuất giống trung gian

- Nuôi trong bình tam giác

2

hơi nóng 1,2 kg/cm

Làm nguội và cấy giống từ ống giống sang Nuôi ở nhiệt dộ

28 - 30ec khoảng 18 - 24 giờ thấy xuất hiện khuẩn ty trắng Nuôi tiếp 3 - 4 ngày ta có giống trung gian

Đối với trường hợp ta nhân giống trung gian ở các hộp nhôm thì phải dùng các hộp nhôm có đường kính 30 cin, cao 12 cm và

có nắp đậy kín Thành phần môi trường tương tự như phần đã

trìn h bày ở trẽn Độ ẩm dược điêu chỉnh là 62 - 67% nếu hấp trong

diều kiện thủ công

* SẢN XUẤT BÀO TỬ GIỐNG CHO SẢN XUẤT

Cho giống trung gian vào bột mì đã rang chín vđi tỷ lệ một

b ộ t m ì, m ộ t g iố n g tr u n g gian D ù n g ta y tr ộ n đẽu, r â y q u a đ ể lấy

b ộ t cổ bào tử v à k h u ẩ n ty N h ư vậy t a có b ộ t bào tử g iố n g d ù n g cho s ả n x u ấ t

* MỘT SỐ HIỆN TƯỢNG XẤU c ó THỂ XẢY RA TRONG SẢN XUẤT

Để tạ o đ iêu k iện cho c á c en zy m h o ạ t đ ộ n g t a p h ải tạ o đíèu

k iệ n tố i ư u cho c h ứ n g h o ạ t động T ro n g đó cố độ ẩ m , n h iệ t độ và

p H m ôi trư ờ n g C h ín h vì th ế , sau k h i ướp m u ố i x o n g p h ải r ũ sạ c h

m u ố i ô b á n h đ ậ u Cho b á n h đậu vào cá c d ụ n g cụ lê n m en có rượu 12° V th e o tỷ lệ 1 k g b á n h đ ậu cho 0,5 - 0,6 lít, sao cho d u n g d ịc h

rư ợ u n ày n g ậ p b á n h đ ậu là vừa Đ ậy n ắ p t h ậ t k ín v à cho vào p h ò n g

lê n m en

Đ ối vđi c ổ n g n g h ệ s ả n x u ấ t ch ao b á n h , sau k h i n g â m m u ố i v đ t

b á n h đ ậu ra , bao gói b ằ n g g iáy b ạ c h o ặc g iấy t r á n g p a r a íĩn , g ắ n

k ín , cho vào tú i p o ỉietilen , d á n k ín lâ n n ữ a , đ ự a vào p h ò n g lè n m en

N h iệ t độ lê n m e n k h o ả n g 35 - 3 6°c, ở b á n h đ ậ u v à 3 7 - 38 °c

ở p h ò n g N ế u n h iệ t độ lê n m e n lớn hơn 4 0 ° c th ì th ờ i g ian lên m en

sẻ r ú t n g ắ n , s ả n p h ẩ m r ấ t d ễ bị hư N h iệ t độ lê n m en n h ỏ hơn

3 5 °c th ì th ờ i g ian lê n m en sẽ kéo d à i tố n k ém th i ế t b ị v à d iệ n tíc h p h ò n g lê n m en

Đ ối với chao b á n h th ờ i g ian lê n m e n k h o ả n g 6 - 7 n g ày hoặc

là 9 - 10 n g ày k h i lên m en ở c á c d ụ n g cụ có d u n g tíc h lớn hơn

S au lê n m en n ó n g , cò n có giai đ o ạ n lê n m e n p h ụ Đ ây là giai đ o ạn

n h iệ t độ 10 ° c có th ể sử d ụ n g tro n g thờ i gian 8 - 1 0 th án g

H iệ n tư ợ n g chao b ị đ á n g

H iệ n tư ợ n g chao bị đ ắ n g th ư ờ n g th ấ y ở chao b á n h N g u y ên

n h â n x u ấ t h iệ n vị d ắ n g là do m ố c xấu, n u ô i tr o n g điều k iệ n k h ô n g

đạt yèu cầu Khi mốc phát triể n yếu, lượng proteaza tổ n g hợp được khổng nhiêu, khả n ăn g thủy phân protein kém, tro n g đó còn tồn Ịại m ột số p ep tit gây ra n hứ ng vị đắng Vị đắng này càng rỗ khi hàm lượng axit glutam ic tro n g sản phẩm thấp hơn 3 gam/kg Một nguyên n hân khác cũng gây nên vị đắng của sản phẩm là do nhiễm

vi khuẩn gây vị đắng T rường hợp này dễ p h á t hiện khi thấy bánh đậu lúc lên men có m àng nhớt, có m ùi rấ t khó chịu Vị đắng tạo

ra cúng có th ể do hàm lượng CaS04 dùng quá nhfèu khi kết tủa hoặc cũng có th ể do các ch ất đắng có sẵn tro n g nguyên liệu của

m ột số loại đậu nành

Có m ù i khó chịu

Sản phẩm đ ạ t ch ất lượng là các bánh chao có m àu vàng và

có m ùi thơm hấp dẫn Tuy nhiên cũng xảy ra bánh chao cổ màu đen, m àu xám và có m ùi khó chịu như m ùi m ắm tôm Nguyên nhân có th ể do chao bị nhiễm mốc đen, có th ể do mốc p h át triể n quá m ạnh Khi đó khả n ăng thủy phân r ấ t cao, k ết quả là sản phẩm cuối cùng của quá trìn h thủy phân này tạo r a n h ữ n g sản phẩm gây mùi, hoặc củng có th ể do bánh đậu sau khi ép còn độ

ẩm quá cao, dễ gây nhiễm bẩn bởi các vi sinh vật khác

2.3 SÂN XUẤT NUỚC CHẤM

Nưđc chấm là tê n chung chỉ các loại gia vị dạng lỏng chứa chủ yếu là axit am in, muối ăn và hương vị đặc trư n g

Nưđc chấm được sản xuất từ các nguyên liệu giàu protein và băng hai phương pháp: vi sinh vật và phương pháp hóa học

T rong nội dung của phần trìn h bày này chỉ nêu lên phương pháp sản xuất nước chấm bằng phương pháp vi sinh vật từ khô đậu nành

2.3.1 Vi sin h v ậ t tr o n g s ả n x u á t nư ớc chấm

T rong sản xuất công nghiệp, điêu cần th iế t phải tạo được giông

vỉ sinh vật thúàn chủng Giống vi sinh vật đưa vào sản xuất phải đảm bảo các điều kiện sau:

- Có ảnh hưông tố t đến sự tạo hương

- Có hoạt lực proteaza cao

- Không được chứa độc tố Aílatoxin

Giống nấm mốc dùng tro n g sản x u ấ t nước chấm có th ể là

A Oryae A soyae A teriol A m ellieus A niger A ochracus .

Các giống nấm mốc này được nhân giống và giữ giống ỏ trong Ống nghiệm có thành phần như sau:

J Ị 3 4 C ồng n g h ệ s ả n x u ấ t

yw ’ĨỊ%.

2.3.2.ỉ Qui trình công nghệ

Sơ đồ số 7 Qui trìn h sản xuất nuúc chấm

23.2.2 Giải thích quy trinh

a) x ử lý nguyên liệu

Công đoạn xử lý nguyên liệu được thực hiện qua ba bước chính như sau:

- Xay nhỏ: Xay nhỏ nhằm mục đích tăn g khả nông xúc tác

của enzym thủy phân Kích thước h ạt sau khi xay xong là 1

mm là tố t nhất

- Phối liệu vù trộn nước

Trộn 90% khô đậu đá được xay nhỏ vđi 10% bột bắp hoặc bột mi Cho thêm 60 - 75% nước so vđi lượng bột trên

- Hấp chín Mục đích của hấp chín là tiêu diệt vi sinh vật,

đông thời làm thay dổi đặc tính lý hóa học của bột, giúp cho nấm phát triển tố t hơn Thường hấp ở 0,7 - 0,9 kg/cm2 trong thời gian 1 giờ 30 phút

Quá trìn h phát triể n của nấm mốc cố th ể chia ra làm ba giaiđoạn

- Giai đoạn' 1: Sau khi cấy giống 8 - 1 0 giờ, ta thấy nhiệt độ tan g đần

- Giai đoạn 2: Sợi nấm sẽ phát triển mạnh, nhiệt tạo ra nhiêu

và hệ sợi thường kết thành tảng

- Giai đoạn 3: Sau 24 giờ bào tử của nấm m ốc chuyển sang

v àng hoa cam

T ro n g quá tr ìn h nuôi nấm m ốc cần tra n g bị q u ạt ly tâ m cốlưu lượng gió 6000 m 3/ tấ n nguyên liệu giờ với áp lực 100 m m cột nước

c) Lên men hoặc thúy phâ n —

T ro n g quá trìn h th ủ y p hân sẽ xảy r a hai quá trìn h chính Quá trìn h th ủ y p hân protein và quá trìn h th ủ y phân tin h bột T rong quá tr ìn h th ủ y phân chịu ả n h hưỗng ba yếu tố:

- Lượng nước cho vào tro n g quá trìn h th ủ y phân Để tín h lượng nước cần th iế t cho quá trìn h th ủ y p h ân ta có th ể sử d ụng công

th ứ c sau:

w = (A B) - c

T rong đó:

w Lượng nước cho vào

A: Khối lượng nấm m ốc khống nước

B: % k h ố i lư ợ ng nước tr ộ n vào

C: H àm lượng nước cùa khối nấm sợi

c và A có th ể tín h theo công th ứ c sau:

c = Khối lượng nấm mốc X hàm lượng nước của khối nấm mốc

K inh nghiệm ở các xí nghiệp sản xu ất nưđc chấm cho thấy lượng nước cho vào tố t n h ấ t thưáng là 30 - 40% so vđi nguyên liệu, tương đương vđi 60 - 70% so với khối lượng nấm Khi cho nước vào nên cho 5 - 10% NaCl và duy tr ì n h iệ t độ th ủ y p hân là 54 -

5 8 ° c tro n g suốt thời gian là 64 - 72 giờ

Sau khi th ủ y phân xong, căn cứ vào hàm lượng nước tro n g dịch th ủ y p hân để tín h lượng muối và nước muối cần bổ su n g sao

cho đ ạ t được n ồ n g độ q u i đ ịn h v à số lượng nước ch ấm dằn th iế t

T a có th ể tín h theo cô n g th ứ c sau:

w « A K - ( B - C )

T ro n g đó

W: T ổng khối lượng nưốc p hải cho vào

A: T ổng khối lượng củ a nguyên liệu kh ô n g nưđc c ầ n d ừ n g K: SỐ lượng nưóc ch ấ m c ầ n lấy

B: SỐ lượng m uối ă n p h ải cho th ê m

C: T ổng khối lượng nước củ a dịch th ủ y p h ân

T ro n g dó c và B có th ể tìm r a theo công th ứ c sau:

C: T ổng lượng nước cho vào khi th ủ y p hân

(T ổng lượng nư ớc phải cho vào X hiệu s u ấ t tiêu hao khi

khi th ủ y p h ân th ủ y p h â n

B: T ổng lượng nưđc có tr o n g d ịch th ủ y p h â n X p h ầ n tr ă m

m uối cho vào để điều c h ỉn h nước m uối đ ế n độ Be c ầ n th iế t

d) Trích ly

D ịch tr íc h ly Tân th ứ n h ấ t th ư ờ n g được nước ch ấm đ ậm , có

m àu x ấu và chiếm khoảng 60 - 80% lượng nguyên liêu đem th ủ y

D ịch tr íc h ly Tân th ứ h ai được n h ậ n từ việc n g àm bâ tro n g 12

- 16 giờ với nước m uối 15 - 18 Be

Cứ n h ư vậy n ếu chư a h ế t ta tiế n h à n h các lầ n tríc h ly tiếptheo

T u y theo yêu cấu 'ch ất lượng nước chấm , ta có th ể p h a trộ n các fân tríc h ly tr ê n với nhạu

e) Thanh trùng sịn phẩm

T h an h tr ù n g cổ th ể tiế n h à n h b ằ n g hai cách: cách đ u n tr ự c

tiếp hoặc dùng hơi từ nồi hơi N hiệt độ th an h trù n g nên ở 60 - 70°c để trán h làm thay đổi ch ất lượng nước chấm Thời gian than h trù n g khoảng 1 giờ 30 p h ú t đến 2 giờ

f) Tính toàn hiệu suất thủy phân.

Để tín h hiệu su ấ t thủy phân ta cìT thể tín h toán như sau:

- P h ư ơ n g p h á p tín h lư ợ n g nước ch ố m lấy ra:

X = — X 100

n%

X: Lượng nước chấm lấy ra (dung lượng)

N: Khối lượng NaCl tu y ệt đối đã sử dụng

n: H àm lượng NaCl th u ần khiết tro n g nưđc chấm

K ết quả tính theo công th ứ c trê n là dung lượng

Nếu muốn tính riên g khối lượng nước chấm lấy ra có th ể đo khối lượng riêng của nước chấm lồi n h ân lên là được

- T ín h h iệ u suất th ủ y p h à n p ro tein :

Y = — x M % X 100

M

T rong đó:

Y: Hiệu su ất thủy phân protein

M: Khối lượng tuyệt đối của protein trong nguyên liệuM% = Hàm lượng protein trong nưởc chấm (khối lượng dung lượng) - >

- H iệ u suất s ử d ụ n g p ro te in :

Hiệu su ất sử dụng protein là tỷ suất th àn h phần protein cụa nguyên liệu đi vào trong th à n h phẩm hay tỷ sô' giứa hàm lượng dạm toàn phần tro n g th à n h phẩm nưđc chấm đã qua lọc và hàm

H àm lượng dạm (%)

X tro n g nước chấm tríc h ly _ dợt 1 (hoặc 2)

T rong đó:

A: H àm lượng axit am in tro n g nước chấm {%)

T: H àm lượng đạm toàn p hần tro n g nưđc chấm (%)

Thường hiệu su ấ t này là 40 - 55%

2.4 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TUƠNG

Tương là m ột sản phẩm lên m en từ các nguồn nguyồn liệu

giàu gluxit và giàu đạm Đây là m ột d ạn g nưđc chấm cổ tru ý ô n của Việt N am

Tương là m ộ t loại th ự c phẩm gắn liên vđi van hóa dân tộ c ta

từ xa xưa cho đến nay và m ái m ãi về sau Đ ã có n h đ n g địa phương làm tương nổi tiế n g n h ư B ần Yên N h ân (H ưng Y ên), Cự Đà (H à Đông) và N am Đ àn (N ghệ An)

2.4.1 Nguy&n liè u d ù n g s ả n xuát tư ơ n g

a) Nguyên liệu giàu gluxit

a) Gạo nếp

Gạo nếp được dừng tro n g sản x u ấ t tương phải không dược

m ọt, không bị mốc T h àn h p h ần hóa học của gạo nếp như sau:

Bâng số 7 Thành phần hóa học của gạo nếp

b) Gạo tẻ.

C ũng như gạo nếp, gạo tẻ dược d ùng tro n g sản x u ấ t tương không được mốc, không bị m ọt T h àn h phần tr u n g bình củ a gạo

tẻ nh ư sau:

Bảng SỐ 8 Thành phần hóa học của gạo tẻ.

d) Bắp '(ngô).

T hành p h ần hóa học của bắp n h ư sau:

500 - 600 mg/llt Lượng vi sinh v ật không được quá 20 - 100/ cm3 nước.

Chính vi thế trong nguyện liệu nuôi nấm mốc thấy có nhiều màu sắc khác nhau Các nghiên cứu về tương cho thấy rằng nấm mốc cổ ý nghía lớn nhất trong sản xuất tương là nấm A oryzae

Chính vì thế trong sản xuất tương theo phương pháp công nghiệp

đả ứng dụng chủ yếu nấm mốc A oryzae thũàn chủng, khi phát

triển trong khối nuôi mốc thấy chỉ có màu vàng Điều kiện sinh trưởng của loài nấm mốc này như sau:

Bẳng SỐ 11 Điều kiện sinh trường cùa nấm A oryzae

Nấm mốc A oryzae có các loại enzym sau: Anilaza, proteaza,

các enzyn oxy hóa khử như gỉucooxidaza

2.4.3 Kỹ t h u ậ t s ả n x u ấ t tư ơ n g th ủ c ò n g

Bản chất sinh hóa của quá trình sản xuất tương là hai quá trìn h thủy ph&n chủ yếu: Quá trình thủy phân protein và quá trình thủy phân tỉnh bột Ngoài ra còn có quá trìn h tạo thành rượu, các este Các chất nồy tạo nên hương vị đặc trưng của tương

Sơ đồ s ố 8 Qui trình Sơ đồ SỐ 9 Quỉ trình sản xuất tuơng lỏng

Ngâm nuớc đậu