BÁO cáo đồ án PHÂN TÍCH CÔNG NGHỆ và THIẾT bị CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Với thị trườngtiêu thụ rộng, một vài loại sản phẩm đã xuất khẩu, giá trị kinh tế cao mứt dâu tây,chôm chôm nước đường, sữa bột,… Chôm chôm là một trong những loại trái cây nhiệt đới, đượ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

KHOA HOÁ

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO ĐỒ ÁN

PHÂN TÍCH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ

CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Đề tài: Sản xuất đồ hộp chôm chôm nước đường

GVHD: Trần Thế TruyềnSinh viên thực hiện: Huyền Tôn Nữ Chi Lan

Lớp: 18H2B

Mã sinh viên: 107180080

Đà Nẵng, 15 tháng 09 năm 2021

LỜI NÓI ĐẦU

Thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong đời sống hằng ngày cũng như trong côngnghiệp, đem lại giá trị thương mại và lợi nhuận cao Ngày nay, có rất nhiều loại thựcphẩm được sản xuất trong công nghiệp, như sữa, trái cây, thịt, cá,… Với thị trườngtiêu thụ rộng, một vài loại sản phẩm đã xuất khẩu, giá trị kinh tế cao (mứt dâu tây,chôm chôm nước đường, sữa bột,…)

Chôm chôm là một trong những loại trái cây nhiệt đới, được trồng phổ biến tại ViệtNam Thêm vào đó, các phương tiện kỹ thuật công nghệ ngày càng hiện đại cùng nhucầu ngày càng cao về số lượng, chất lượng chôm chôm của thị trường trong nước vàthế giới là cơ hội phát triển tiềm năng cho ngành công nghiệp sản xuất chôm chôm ởViệt Nam Đồng thời, cũng là thách thức cạnh tranh về thị trường và chất lượng vớicác quốc gia khác

Nhận thức rõ những tiềm năng của ngành sản xuất chôm chôm của nước ta, thôngqua đồ án môn học về công nghệ sản xuất đồ hộp chôm chôm nước đường, em mongmuốn tìm hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất chôm chôm nước đường trong công nghiệpcũng như các thiết bị liên quan đến công nghệ sản xuất chôm chôm hiện nay ở ViệtNam và thế giới Đồ án gồm 4 phần như sau:

Chúng em cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Trần Thế Truyền đã hướngdẫn tận tình trong quá trình em thực hiện đồ án Tuy nhiên, em còn nhiều hạn chế vàchưa có kiến thức về công nghệ sản xuất trong thực tế nên không tránh khỏi sai sót

Em rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của thầy để đồ án hoàn thiện hơn nữa vàrút kinh nghiệm cho những đồ án sau này

CAM ĐOAN

Em cam đoan rằng đồ án dưới đây được thực hiện một cách độc lập, trung thực dưới

sự hướng dẫn của thầy Trần Thế Truyền, không sao chép đồ án khác dưới mọi hìnhthức Em xin chịu trách nhiệm với đề tài của mình

Sinh viên thực hiện:Huyền Tôn Nữ Chi Lan

MỤC LỤC

Chương 1: TỔNG QUAN 1

1.1 Nguyên liệu 2

1.1.1 Thành phần của nguyên liệu: 2

1.1.1.1 Thành phần vật lý: Chôm Chôm 2

1.1.1.2 Thành phần hóa học: 9

1.1.2 Kỹ thuật thu hoạch, vận chuyển: 10

1.1.2.1 Thu hoạch: 10

1.1.2.2 Vận chuyển: 11

1.1.3 Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu: 11

1.1.3.1 Bảo quản sau thu hoạch: 11

1.1.3.2 Bảo quản trong quá trình vận chuyển: 14

1.1.4 Biến đổi của nguyên liệu sau thu hoạch: 14

1.1.4.1 Biến đổi vật lý: 14

1.1.4.2 Biến đổi sinh lý: 15

1.1.4.3 Biến đổi sinh hóa: 15

1.1.4.4 Sự thay đổi vị: 16

1.2 Sản phẩm 16

1.2.1 Đặc trưng chính của sản phẩm: 16

1.2.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm: 17

1.2.2.1 Chỉ tiêu cảm quan: 17

1.2.2.2 Chỉ tiêu hóa lý: 18

1.2.2.3 Chỉ tiêu vi sinh: 18

1.2.2.4 Chỉ tiêu bao bì: 18

Chương 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 19

2.1 Chọn quy trình công nghệ 19

2.2 Thuyết minh và phân tích các công đoạn sản xuất 19

2.2.1 Nguyên liệu: 20

2.2.2 Xử lý nguyên liệu: 21

2.2.3 Xếp hộp rót nước đường: 22

2.2.4 Bài khí – ghép kín: 23

2.2.5 Thanh trùng – làm nguội: 24

2.2.6 Bảo ôn – dán nhãn: 24

Chương 3: THUYẾT MINH VÀ PHÂN TÍCH CÁC CÔNG ĐOẠN SẢN XUẤT 26 3.1 Phân tích thiết bị phù hợp với công nghệ: 26

3.1.1 Lựa chọn, phân loại nguyên liệu: 26

3.1.2 Rửa: 26

3.1.3 Bóc vỏ, lấy hạt: 26

3.1.4 Ngâm CaCl 2 : 27

3.1.5 Nấu nước đường: 27

3.1.6 Xếp hộp: 27

3.1.7 Rót dịch nước đường: 27

3.1.8 Bài khí, ghép nắp: 28

3.1.9 Thanh trùng: 28

3.1.10 Dán nhãn: 28

3.2 Chọn thiết bị chính cho từng công đoạn: 29

3.2.1 Thiết bị lựa chọn, phân loại: 29

3.2.2 Thiết bị rửa: 30

3.2.3 Thiết bị nấu nước đường: 31

3.2.4 Thiết bị chiết rót dịch đường: 32

3.2.5 Thiết bị ghép mí: 33

3.2.6 Thiết bị thanh trùng: 34

3.2.7 Thiết bị dán nhãn: 35

KẾT LUẬN ……… …… ………. 36

DANH SÁCH HÌNH ẢNH

Hình ảnh chương 1:

Hình 1.1: Một số sản phẩm trái cây đóng hộp 1

Hình 1.2: Quả chôm chôm 2

Hình 1.3: Cây chôm chôm 3

Hình 1.4: Lá chôm chôm 3

Hình 1.5: Hoa đực 3

Hình 1.6: Hoa lưỡng tính đực 3

Hình 1.7: Hoa lưỡng tính cái 4

Hình 1.8: Chôm chôm trước (trái) và sau khi chín (phải) 4

Hình 1.9: Chôm chôm Java 5

Hình 1.10: Chôm chôm Dona 6

Hình 1.11: Chôm chôm Nhãn 6

Hình 1.12: Chôm chôm Đường 7

Hình ảnh chương 3: Hình 3.1: Băng tải con lăn 29

Hình 3.2: Nguyên lý hoạt động của băng tải con lăn 29

Hình 3.3: Máy rửa băng tải sục khí 30

Hình 3.4: Nguyên lý hoạt động của máy rửa băng tải sục khí 30

Hình 3.5: Nồi nấu 2 vỏ có cánh khuấy 31

Hình 3.6: Nguyên lý hoạt động nồi nấu 2 vỏ có cánh khuấy 31

Hình 3.7: Máy chiết rót dung dịch tự động 32

Hình 3.8: Nguyên lý hoạt động máy chiết rót 32

Hình 3.9: Máy ghép mí lon chân không 33

Hình 3.10: Nguyên lý máy ghép mí lon chân không 33

Hình 3.11: Thiết bị thanh trùng Tunen 34

Hình 3.12: Nguyên lý hoạt động thiết bị thanh trùng 34

Hình 3.13: Mãy dán nhãn tự động 35

Hình 3.14: Nguyên lý hoạt động máy dán nhãn 35

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng chương 1:

Bảng 1.1: Thành phần hóa học và dinh dưỡng của chôm chôm (tính trên 100g) 8

Bảng 1.2: Sản lượng xuất khẩu chôm chôm Việt Nam tính đến tháng 3 năm 2020 9

Bảng 1.3: Các chỉ tiêu cảm quan của chôm chôm nước đường 17

Bảng 1.4: Các chỉ tiêu hóa lý của chôm chôm nước đường 18

Chương 1: TỔNG QUAN

Giới thiệu về quả nước đường:

Quả nước đường là sản phẩm được chế

biến từ các loại quả để nguyên hay cắt

thành miếng, thông qua xử lý ( loại bỏ vỏ,

hạt, chần,…), xếp vào bao bì, rót sirô

đường, ghép nắp và thanh trùng

Tùy thuộc thành phần nguyên liệu,

người ta phân biệt 2 loại sản phẩm:

• Đồ hộp quả nước đường chế biến

Hình 1.1: Một số sản phẩm trái cây

• Đồ hộp quả nước đường chế biến từ hỗn hợp nhiều loại nguyên liệu Loại này còn gọi là cocktail

Ngoài ra, người ta còn phân loại dựa vào nồng độ nước đường được đưa vào sản phẩm:

• Quả nước đường loãng: nước đường được đưa vào sản phẩm có nồng độ thấp (<10%), thậm chí có khi còn đóng hộp quả với nước không pha đường

• Quả nước đường: nước đường đưa vào sản phẩm có nồng độ trung bình 15 –20%

• Quả nước đường đặc: nước đường đưa vào sản phẩm có nồng độ cao (35 –

40%) [1]

Sản phẩm có thể bổ sung hoặc không bổ sung thêm axit thực phẩm Sản phẩm cóhương vị trạng thái gần với nguyên liệu quả tươi ban đầu, thời gian bảo quản dài (1 – 2năm)

Tuy khác nhau về hàm lượng chất khô của dung dịch rót nhưng khối lượng dịch róttrong loại sản phẩm này thường chiếm từ 45 – 50% so với khối lượng tịnh (tổng khốilượng cái và dịch rót trong hộp) [2]

1.1 Nguyên liệu

1.1.1 Thành phần của nguyên liệu:

1.1.1.1 Thành phần vật lý: Chôm Chôm

a Nguồn gốc:

Chôm chôm (danh pháp hai phần:

Nephelium lappaceum) là loài cây vùng nhiệt

đới Đông Nam Á, thuộc họ Bồ hòn

(Sapindaceae) Tên gọi chôm chôm (hay lôm

chôm) tượng hình cho trạng thái lông của

quả loài cây này Lông cũng là đặc tính cơ

bản trong việc đặt tên của người Trung

Quốc: Hồng mao đan, hay của người Mã Lai:

Rambutan (trái có lông) Các nước

phương Tây mượn giọng đọc của Mã Lai để gọi cây/ trái chôm chôm: Anh, Đức gọi là Rambutan, Pháp gọi là Ramboutan

Cây chôm chôm là giống cây trồng khởi nguyên ở Đông Nam Á Ngày nay đượctrồng trong vùng có vĩ độ từ 15° Nam tới 15° Bắc gồm châu Phi, châu Đại Dương,Trung Mỹ và đặc biệt càng ngày càng gia tăng ở Úc châu và quần đảo Hawai Câychôm chôm thích ứng cho những vùng đất không ngập nước [3]

b Phân bố:

Các vùng đồng bằng châu Á nhiệt đới là nơi phù hợp cho việc trồng và phát triểncây chôm chôm Ở Đông Nam Á, cây chôm chôm phân bố ở một số quốc gia như: ViệtNam, Trung Quốc, Lào, Thái Lan, Malaysia, Philippinnes

Chôm chôm được trồng tập trung ở các tỉnh miền Nam Trung bộ của nước ta, vớidiện tích khoảng 14.200 ha, sản lượng xấp xỉ 100 ngàn tấn (chiếm 42% diện tích và62% sản lượng chôm chôm cả nước) Đồng Nai là địa phương có diện tích trồng chômchôm tập trung lớn nhất, sau đó là các tỉnh Bến Tre, Vĩnh Long… Việc lai tạo hoặcchọn cây ưu tú từ các giống nhập đều chưa được thực hiện [4]

• Thân cây: là cây thân gỗ, nhánh non có lông

nâu Trong điều kiện bình thường, cây cao khoảng 12 –

25m Tán cây rộng khoảng 2/3 chiều cao, hình dạng thay

đổi tùy theo giống trồng từ thẳng đến rủ xuống Cây con

mọc từ hạt thường có thân thẳng và nhánh mọc đầy

• Lá cây: lá kép với 2 – 4 cặp lá chét hình bầu

dục, xếp xen kẽ hoặc hơi đối nhau trên trục, dài khoảng 5

– 20cm, rộng 3 – 10cm Phiến lá hình trái xoan, đầu và

đuôi lá nhọn, mọc cách, màu xanh tới xanh đậm, ngọn

búp có lớp bao màu hơi đỏ Tán cây hình nón, rộng.[4]

Hoa chôm chôm có hai loại là hoa đực và hoa

lưỡng tính

- Hoa đực: được tạo từ những cây đực (chiếm

khoảng 40-60% ở những cây trồng bằng hạt) Hoa đực

không có nhụy cái, mang 5-8 nhị đực với bao phấn chứa

rất nhiều hạt phấn.không có bầu noãn do đó chỉ làm

nhiệm vụ cung cấp hạt phấn cho hoa lưỡng tính Hoa nở

vào lúc sáng sớm sẽ hoàn tất sau 3 giờ trong điều kiện có

nắng tốt Hoa nở vào buổi chiều sẽ chấm dứt vào sáng

hôm sau Trung bình có 3.000 hoa đực trên một phát hoa

(hình dưới) Mỗi hoa có trung bình 5.400 hạt phấn Do đó,

có khoảng 16 triệu hạt phấn trong một phát hoa

- Hoa lưỡng tính: có hai loại, hoa lưỡng tính

nhưng làm chức năng của hoa đực và hoa lưỡng tính

nhưng làm chức năng của hoa cái Trung bình có khoảng

500 hoa lưỡng tính trên một phát hoa

Hình 1.3: Cây chôm chôm

+ Ở hoa lưỡng tính cái (hình 1.1.6), vòi nhụy cái phát triển tốt hơn và nhị đựcthường bất thụ Lúc hoa nở, nướm nhụy cái chẻ đôi vươn dài ra khỏi các lá đài bao ngoài và

có khả năng nhận hạt phấn trong vòng 48 giờ Có 90% hoa lưỡng tính cái trội trên mỗi pháthoa Hoa lưỡng tính cái nhận phấn trong ngày và trở thành màu nâu trong

ngày hôm sau Tuy nhiên, cũng giống như hoa Hình 1.7: Hoa lưỡng tính cáiđực, hoa lưỡng tính cái nhận phấn chủ yếu vào

buổi sáng sớm.[4]

Quả mọc thành chùm màu đỏ, vàng hay vàng cam, đường kính 4 – 6 cm Vỏ cónhiều lông nhọn, mềm, cong Cơm thường dính vào hột, nhưng có cơm tách rời hột dễdàng Cơm dày, trắng trong, ít nước hơn vải, mùi vị ngon, hơi chua, quả chín trongkhoảng 15 – 18 tuần sau khi kết quả Đối với cây trưởng thành có thể thu hoạch từ5.000 đến 6.000 quả mỗi mùa (khoảng 60 – 70 kg) Chôm chôm có 2 mùa quả trong 1năm

Quả chôm chôm nặng từ 2 – 60g, trong đó phần thịt trái chiếm 30 – 58%, vỏ 40 –60% và hạt 4 – 9% Hạt có khả năng nẩy mầm sớm bên trong trái làm thịt trái mềm,mất hương vị Năng suất quả tươi thay đổi tùy theo giống, tuổi cây và điều kiện canhtác, được ghi nhận như sau, tính trên 1 mùa vụ: cây 3 năm tuổi: 15 – 20kg, cây 6 nămtuổi: 10 – 100kg, cây 9 năm tuổi: 55 – 200kg, cây 12 năm tuổi: 85 – 300kg, cây 21năm tuổi: 300 – 400kg.[4]

Hình 1.8: Chôm chôm trước (trái) và sau khi chín (phải)

4

TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com

d Phân loại:

Chôm chôm có rất nhiều giống, tuy nhiên ở Việt Nam có ba giống chính: chôm chôm Java, chôm chôm Thái và chôm chôm nhãn

- Tên thường gọi: chôm chôm Java, chôm chôm Giava

- Tên tiếng Anh: “Java” Rambutan

Tên chung chỉ các giống nhập nội từ

Indonesia, Thái Lan Trồng phổ biến ở Bến Tre,

Ðồng Nai, Vĩnh Long, cung cấp đại bộ phận bán

quả trong nước Ðặc tính chính là cùi không dính

hạt (chôm chôm trốc) nhưng khi bóc ra, cùi lại

dính với vỏ ngoài của hạt Giống được trồng từ

lâu và rất phổ biến ở Nam bộ, chiếm 70% diện

tích trồng chôm chôm Đây là giống được xuất

khẩu sang thị trường các nước lân cận như Hình 1.9: Chôm chôm Java Trung Quốc, Campuchia,…

Cây sinh trưởng mạnh, cành mọc dài Lá to hơn giống chôm chôm Nhãn, màu xanhđậm mặt trên và mặt dưới màu xanh nhạt mặt dưới Quả có dạnh hình trứng, trọnglượng quả 32 – 43g, vỏ quả màu vàng đỏ lúc vừa chín, màu đỏ sậm lúc chín Râu quảmàu vàng đỏ, dài 9 – 11mm Cơm quả trắng trong, độ dầy cơm 7 – 9mm Nhiều nước,

tỷ lệ cơm đạt 51,4%, độ brix 19 – 22%, vị ngọt thanh, quả có thể bảo quản được 12 –

14 ngày ở nhiệt độ 1 – 120oC, ẩm độ không khí 85 – 90%

Cây ghép cho trái sau 3 năm trồng Cây dễ điều khiển ra hoa vụ nghịch, hoa rộ từtháng 11 – tháng 3 dương dịch và thu hoạch quả rộ từ tháng 5 – tháng 6 dương lịch(Đồng Bằng Sông Cửu Long) và tháng 6 – tháng 8 dương (Đông Nam Bộ), tuy nhiêngiống này được các nhà vườn điều khiển cho ra hoa rải rác các tháng trong năm nhờ kỹthuật xiết nước kết hợp đậy gốc Giống cho năng suất cao, cây 4 năm tuổi có thể chothu hoạch khoảng 40kg/cây/năm (Đồng Bằng Sông Cửu Long), cây trên 15 năm tuổitại các tỉnh Đông Nam Bộ cho năng suất khoảng 300 – 400kg/ cây /năm.[4]

• Chôm chôm Thái (chôm chôm Dona):

- Tên thường gọi: chôm chôm Rong Riêng

- Tên tiếng Anh: “Dona” Rambutan

Giống được nhập từ Thái Lan và trồng ở nước

ta năm 1996 Sau khi được chọn lọc lại, giống này

đã được Bộ Nông nghiệp & PTNT công nhận chính

thức theo quyết định số 3713 QĐ/BNN – KHCN

ngày 30 tháng 12 năm 2005

Cây sinh trưởng khá mạnh Quả hình trứng,

trọng lượng khoảng 32 – 34g/quả, vỏ quả màu đỏ

thẩm khi chín độ dầy vỏ quả 2mm Râu quả dài, màu xanh khi trái chín Cơm quả màutrắng ngà, trốc tốt, độ dầy cơm 8,0 – 9,5 mm, ráo và dai, độ brix 22,5%, tỷ lệ cơm53,1, vị rất ngọt ngon Quả của giống này có thể tồn trữ 14 ngày ở nhiệt độ 120oC, ẩm

độ không khí 85 – 90%

Cây ghép cho trái sau trồng 3,5 – 4,0 năm Cây dễ điều khiển ra hoa vụ nghịch, hoa

rộ từ tháng 12 – tháng 3 dương lịch Từ khi ra hoa đến thu hoạch khoảng 115 ngày nênmùa thu hoạch quả rộ từ tháng 5 – tháng 7 dương lịch Cây cho năng suất cao, cây 4năm tuổi có thể cho thu hoạch khoảng 45kg/cây/năm.[4]

- Tên thường gọi: chôm chôm Nhãn hay Chôm chôm trái Ráp

- Tên tiếng Anh: “Nhan” Rambutan

Quả nhỏ, khối lượng 15 – 20g so với 30 – 40g ở

chôm chôm Java Gai ngắn, mã quả không đẹp, cùi

khô, giòn, hương vị tốt, giá bán cao hơn so với

chôm chôm Java Tỉ lệ trồng còn rất thấp Giống

được trồng khá lâu nhưng mới được chú ý mở rộng

diện tích trong những năm gần đây, do quả có

Cây sinh trưởng khá tốt, cành ngắn hơn Chôm chôm Java Lá có kích thước nhỏ hơn

so với giống Java và xanh nhạt hơn Quả nhỏ hình cầu, trọng lượng 22 – 24g/quả,thường có rãnh dọc dài từ cuống đến đỉnh quả, độ dầy vỏ 2,8 mm, vỏ màu vàng đếnvàng đỏ khi chín Râu quả to, ngắn khoảng 5 – 7 mm, màu vàng đỏ Cơm quả mỏng7,6 mm, ráo, rất dòn, trốc tốt, độ brix cao (20,9%), tỷ lệ cơm 40,5%, mùi vị rất ngọt,thơm

Cây ghép cho trái sau trồng 4 năm Cây ra hoa tự nhiên vào tháng 11 – tháng 5 dươnglịch, từ khi ra hoa đến thu hoạch khoảng 120 ngày Cây hơi khó xử lý ra hoa nghịch

vụ, tỷ lệ cành ra hoa thấp Năng suất thấp, cây 5 năm tuổi cho khoảng 10kg/cây 6

Hình 1.10: Chôm chôm Dona

và 50 – 70 kg/cây đối với cây 15 năm tuổi ở Đồng Bằng Sông Cửu Long và không ổn định so với giống Java.[4]

- Tên thường gọi: chôm chôm Đường hay Chôm chôm Long Thành

- Tên tiếng Anh: “Đuong” rambutan

Giống này được trồng rải rác tại vùng

Long Thành Tỉnh Đồng Nai Dễ nhận

diện là quả có hình trứng hơi dài, trọng

lượng quả 26 – 30g, vỏ quả có màu đỏ

vàng đến đỏ sậm khi chín, râu quả nhỏ rất

dài (11 – 13 mm), có màu vàng xanh, chót

râu có màu Nhược điểm của giống này là

quả mau héo khi chuyên chở xa Phẩm Hình 1.12: Chôm chôm Đường chất

quả rất ngon, thịt quả, ráo, giòn, trốc

rất tốt, độ dầy cơm 5,5 – 7,5 mm, tỷ lệ cơm quả 35 – 46%, độ brix 20 – 23%, vị ngon,rất ngọt, tuy nhiên không ổn định

Cây ghép 10 năm tuổi cho năng suất 100 – 150kg/ cây/ năm Giống có đặc điểm là

xử lý ra hoa dễ, ra hoa nhiều và đậu quả tốt nên năng suất cao và ổn định.[4]

e Giá trị dinh dưỡng:

Chôm chôm là loại trái cây có giá trị dinh dưỡng cao (chứa nhiều vitamin C, giàuđạm, chất béo và các nguyên tố vi lượng như đồng, mangan, kali, canxi, sắt ) và quảchôm chôm còn được dùng làm thuốc chữa bệnh

Trong đó, phần thịt chôm chôm cung cấp khoảng 1,3 – 2gr tổng hàm lượng chất xơ

mà trái cây này mang lại cho cơ thể, tương tự như hàm lượng được tìm thấy trong quảcam, lê hoặc quả táo

Ngoài ra, vỏ và hạt chôm chôm cũng chứa rất nhiều chất dinh dưỡng và hợp chấtchống oxy hóa nhưng không được khuyến khích để ăn vì hai bộ phận này đều chứamột số hợp chất gây hại cho sức khỏe con người Tuy nhiên, ở một số quốc gia, người

ta còn rang hạt chôm chôm nhằm làm giảm bớt độc tính và sử dụng [5]

Bảng 1.1: Thành phần hóa học và dinh dưỡng của chôm chôm (tính trên 100g)

f Giá trị kinh tế - tình hình sản xuất:

Chôm chôm ngoài công dụng chữa bệnh và ăn tươi thì trái chôm chôm được cungcấp cho thị trường Năng suất chôm chôm bình quân đạt khoảng 15 - 20 tấn/ha Vớigiá chôm chôm hiện tại thì sau khi trừ chi phí phân, thuốc, công chăm sóc… lợi nhuận

từ thu được từ chôm chôm là rất lớn

Trong thời gian qua, nhất là kể từ đầu thập kỷ 90, diện tích rau, hoa, quả của ViệtNam phát triển nhanh chóng và ngày càng có tính chuyên canh cao diện tích cây ănquả cũng tăng nhanh trong thời gian gần đây Tính đến năm 2004, diện tích cây ăn quảđạt trên 550 ngàn ha Trong đó, Đồng Bằng sông Cửu long (ĐBSCL) là vùng cây ăn

quả quan trọng nhất của Việt Nam chiếm trên 30% diện tích cây ăn quả của cả nước.[4]

Biếu đồ sản lượng chôm chôm 1999 – 2005 (Theo số liệu: [4])

BIỂU ĐỒ SẢN LƯỢNG CHÔM CHÔM 1999 - 2005

4000 500

Sản lượng

1000 100

(Refined extra (RE) hay Refined sugar (RS)) hoặc đường phèn để nấu dịch rót Yêucầu là loại đường sử dụng phải tạo dung dịch không màu hoặc có màu vàng nhạt,không có mùi lạ, ảnh hưởng tới mùi vị tự nhiên của sản phẩm.[8]

c Acid citric:

Được bổ sung vào trong quá trình nấu syrup đường nhằm thực hiện phản ứngnghịch đảo đường, giúp tăng độ hòa tan và tăng độ ngọt Acid citric còn được dùngtrong quá trình pha chế dịch rót, tạo ra sự cân bằng giữa độ chua và độ ngọt, điềuchỉnh tỉ lệ đường/acid của dịch rót Sử dụng loại acid dùng cho thực phẩm dạng tinhthể không màu hay bột trắng đục Để dễ dàng tính toán và phối trộn, thường acid citric

và các nguyên liệu rắn khác được hòa tan sẵn ở nồng độ 10 – 20%, sau đó dùng bơmđịnh lượng bơm vào bồn phối trộn.[8]

d Chất bảo quản:

Sử dụng kali sorbate, natri benzoate, dạng bột trắng, dễ hòa tan trong nước, có tácdụng ức chế vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Để tăng cường tác dụngchống vi sinh vật, có thể kết hợp nhiều phụ gia với nhau Hàm lượng sửa dụng các loạiphụ gia phải theo quy định của bộ y tế.[8]

e Chất tạo màu và chất tạo mùi:

Có thể sử dụng chất tạo màu và mùi tự nhiên hoặc tổng hợp để bổ sung vào dịchsyrup nhằm tạo giá trị cảm quan đặc trưng cho sản phẩm.[8]

f Cacl 2 :

Được pha vào dịch chần trong một số trường hợp để làm tăng độ cứng, giòn choquả, nhờ sự hình thành gel giữa Ca2+ với thành phần pectin chứa trong nguyên liệu.CaCl2 có dạng bột trắng, nồng độ thường dùng dao động trong khoảng 1 – 2%.[8]

g Bộ trợ lọc:

Có thể sử dụng bentonite hay diatomite.[8]

1.1.2 Kỹ thuật thu hoạch, vận chuyển:

1.1.2.1 Thu hoạch:

Từ khi nở hoa cho đến lúc chín, cần khoảng 100 – 200 ngày ở miền Nam Mùa quảchín từ tháng 5 – tháng 8, mỗi chum đậu khoảng 20 quả Mỗi năm chôm chôm có 1mùa trái, nếu chăm sóc có kỹ thuật có thể cho 2 mùa trái

Khi quả chín, màu sắc và gai thay đổi Màu sắc ở vỏ và gai thường không giốngnhau Vỏ thường đỏ, vàng, da cam; gai thường nhỏ nhưng đầu gai có thể màu vàng, 10

xanh Chính xác hơn có thể dựa vào thành phần sinh hóa của nước trong cùi Chất hòatan trong cùi là 17 – 21% Độ chua (TA) tính bằng acid citric khoảng 0,55% và pH từ4,0 đến 5,0.

Không nên hái quả chín vì vỏ quả sẽ có màu đỏ bầm, cùi quả bị đục, khô và cứnghơn bình thường, phẩm chất kém

Xác định thời gian chín chính xác là khá khó vì trên một cây, từ quả chín trước nhấtđến quả chín sau cùng cách nhau 1 tháng Thu hoạch một lần, cả cây hoặc cả vườn khiquả có độ chín khác nhau có thể tiết kiệm được lao động nhưng ảnh hưởng đến chấtlượng và thường người ta thu hoạch nhiều lượt, quả chín hái trước Ở Việt Namthường hái cả chùm, ở Thái Lan và Philippines có nơi hái và bán từng quả riêng lẻ để

1.1.3 Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu:

1.1.3.1 Bảo quản sau thu hoạch:

Sau khi thu hoạch, phải phân loại và loại bỏ ngay những quả chín quá, chứa nhiều

vi khuẩn gây bệnh, dập thối, chảy nước,…

Chôm chôm sau khi thu hoạch, rửa sơ qua nước để trôi đi những phần bẩn (nếu córệp bám), với nhiệt độ bình thường thì trái có thể bảo quản được 1 tuần Chôm chômđược bảo quản tốt nhất trong các chum, vại bằng sành.[11]

a Bảo quản lạnh:

Bảo quản lạnh có tác dụng ức chế vi sinh vật phát triển, làm chậm lại sự hoạt độngcủa enzyme trong quá trình sinh lý, sinh hóa Tuy nhiên, bảo quản lạnh có mặt hạn chếnhư: tỷ lệ hao hụt do nấm và vi sinh vật cao

Thường có 2 cách bảo quản lạnh:

- Bảo quản lạnh thường: nhiệt độ và độ ẩm không khí trong phòng lạnh thay đổitùy thuộc đặc điểm của loại rau quả Ẩm độ không khí trong phòng trữ lạnh phải được duytrì từ 85 – 95%

Điều kiện tốt nhất để bảo quản chôm chôm là nhiệt độ từ 8 – 15oC, ẩm độ 90 – 95%thì thời gian bảo quản có thể kéo dài từ 14 – 16 ngày Tại thời điểm này, màu sắc vỏ

và râu bị thay đổi nhưng cùi thì không Nếu để chôm chôm ở nhiệt độ 20oC, ẩm độ60% thì thời gian tồn trữ không quá 3 ngày Đồng thời, khi chôm chôm bảo quản ởđiều kiện thường, trọng lượng sẽ giảm đi rất nhanh từ 22 – 25%, kèm theo đó là màu nâu xuất hiện sau 72 giờ hoặc ít hơn

- Bảo quản lạnh đông: nhiệt độ trong kho khoảng -18 – 0oC Theo T.J O’Hare(1994), tại nhiệt độ này, có thể gây ra hiện tượng tổn thương lạnh, đối với vỏ quả màu

đỏ, có thể thay đổi màu sắc từ đỏ tươi sang nâu sẫm Đối với vỏ quả màu vàng, sự thayđổi màu sắc chuyển dần từ vàng tươi sang vàng nâu, đó là hiện tượng hóa nâu của vỏchôm chôm.[6]

b Bảo quản bằng hóa chất:

Bằng phương pháp này, việc kéo dài thời gian tồn trữ rau quả đạt hiểu quả khá cao,

dễ áp dụng, rau quả dễ đóng gói và giá thành tương đối thấp

- Một số hóa chất được sử dụng trong thí nghiệm:

- Canxi clorua (CaCl2): là muối vô cơ, tác dụng ức chế quá trình trao đổi chất,hạn chế phân giải clorophil, chống vi sinh vật CaCl2 có thể hạn chế những nguyên nhân gây

hư hỏng rau quả tươi vì canxi có thể duy trì sự tổng hợp protein trong màng tế bào khi bảoquản, Clorua có thể ức chế hoạt động của enzyme oxydase làm chậm sự phát triển của màunâu trong một thời gian

- Acid ascorbic (Vitamin C): là một chất oxy hóa, ngăn cản sự hóa nâu trong tráicây Acid ascorbic còn ức chế các tác động xấu đến chôm chôm, kéo dài thời gian bảo

quản Ngoài ra, hợp chất này còn ngăn ngừa sự thất thoát dinh dưỡng và các tác nhân ảnh hưởng xấu đến kết cấu, hương vị quả.

- Natrimethabisulphite (Na2S2O5): duy trì màu sắc và chống hiện tượng oxy hóa của râu chôm chôm

- Acid chlohydric (HCl): ngăn cản sự mất màu của rau quả chứa sắc tố

Anthocyanin, bởi sắc tố này bền trong môi trường acid

- Cinnamaldehyde: theo SivaKumar D (2002), tại nồng độ 30ppm, hợp chất này

có khả năng làm giảm khả năng mắc bệnh trên chôm chôm do các tác động của vi sinh vật

và sâu bệnh, đồng thời giữ màu chôm chôm Tuy nhiên, theo Ryo và Holt (1993); (1996),nếu ngâm chôm chôm trong dung dịch có nồng độ 50ppm thì hiệu ứng giảm bệnh, giữ màugiảm nhiều, khả năng nâu hóa cao.[6]

c Bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ:

Chiếu xạ thực phẩm là công nghệ sử dụng năng lượng bức xạ ion hóa để xử lý thựcphẩm nhằm nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như để bảo quản chúng (Bộ y tế, 2014)

Hiện nay, người ta sử dụng các nguồn bức xạ cho thực phẩm, như:

- Tia gramma phát ra từ đồng vị phóng xạ 60Co và 137Cs, tia X phát ra từ các nhàmáy làm việc ở mức năng lượng 5 MeV (Bộ khoa học công nghệ, 2008)

- Sử dụng máy gia tốc phát ra dòng electrone Tạo ra những dòng electrone vớicác mức năng lượng khác nhau Ngoài ra, hoạt động của máy gia tốc không gây ô nhiễm môitrường Tuy nhiên, việc sử dụng máy gia tốc để chiếu xạ thực phẩm có một số nhược điểmnhư: kích thước lớn, tiêu tốn nhiều năng lượng Bên cạnh đó, khả năng đâm xuyên của cácdòng electrone thường kém xa so với tia Gramma Vì vậy, máy gia tốc thường ít được sửadụng hơn tia Gramma trong công nghiệp chiếu xạ thực phẩm

Đối với chôm chôm, thường dùng liều chiếu xạ thấp (dưới 1 kGy), giúp làm chậmquá trình chín và hư hỏng của quả, đảm bảo giữ được màu sắc, cấu trúc, hương vị.Theo Follett (2002), chôm chôm khi được chiếu xạ ở liều từ 0,25 – 0,4kGy và bảoquản ở 4oC sẽ giúp kéo dài thời gian hóa nâu vỏ quả trong 8 ngày lưu trữ

Phương pháp chiếu xạ có tác dụng lớn trong việc tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thờigian bảo quản Tuy nhiên, để tăng hiệu quả công nghệ, phương pháp này ít khi được sửdụng như một kỹ thuật riêng lẻ, mà kết hợp với một số kỹ thuật khác để tăng thêm thờigian bảo quản, như:

- Kết hợp chiếu xạ với xử lý nhiệt

- Kết hợp chiếu xạ với xử lý nhiệt độ thấp (10oC)

- Kết hợp chiếu xạ với xử lý hóa chất.

- Kết hợp chiếu xạ với xử lý nhiệt và hóa chất [6]

1.1.3.2 Bảo quản trong quá trình vận chuyển:

Trong yêu cầu khi vận chuyển trái cây đi xa, mỗi loại đều có cách đóng gói khácnhau tùy theo số lượng, kích thước và yêu cầu của chủ hàng Với quãng đường xa cùng

sự thay đổi thời tiết giữ các vùng miền, vận chuyển chôm chôm cần sử dụng phươngthức đóng gói riêng biệt:

- Chôm chôm cần được bảo quản trong các thùng xốp, thùng carton hay bao gai

để tránh va đập trong quá trình vận chuyển Chất liệu dùng để đóng gói phải chắc chắn đểkhi chồng lên nhau không bị xẹp, méo mó Hơn nữa, khối lượng trong một thùng khôngđược quá nhiều nhằm đảm bảo sự thông thoáng cho trái cây

- Ngoài ra, đối với chôm chôm vận chuyển bằng container hoặc xe tải lạnh, cần

sử dụng thùng xốp nhiều lỗ, thoáng khí Việc này cũng giúp các kiện hàng ít va đập vàonhau, an toàn hơn đối với sản phẩm mềm như chôm chôm

- Khi vận chuyển trong thời gian dài, chôm chôm dễ bị mất nước, ảnh hưởng đếnchất lượng cũng như thẩm mỹ Vì vậy, khi vận chuyển chôm chôm từ Nam ra Bắc có thể sửdụng thêm màng bọc PE giữ ở nhiệt độ từ 10 – 15 độ, giúp chôm chôm hạn chế tình trạngmất nước, giữ được vẻ tươi ngon ban đầu [10]

1.1.4 Biến đổi của nguyên liệu sau thu hoạch:

1.1.4.1 Biến đổi vật lý:

a Sự thoát hơi nước:

Thoát hơi nước là quá trình nước tự do trong quả khuếch tán, bốc hơi và thoát ramôi trường ngoài

Theo Pantastico và ctv (1975), sự thoát hơi nước ở râu chôm chôm cao gấp 5 lần ở

vỏ Ẩm độ thấp là nguyên nhân gây ra hiện tượng thoát hơi nước của chôm chôm (theoYan Diczbalic, 2002) Theo Sivakumar D (2002), ẩm độ tốt nhất để bảo quản chômchôm là 95%.[6]

b Sự giảm khối lượng:

Hiện tượng giảm khối lượng ở rau quả là do sự mất nước và tiêu tốn các hợp chấthữu cơ trong khi hô hấp Nguyên nhân chính do hô hấp, ngoài ra còn phụ thuộc vàomột số yếu tố khác như: giống cây, cấu trúc quả, độ chín và môi trường bảo quản.[6]

1.1.4.2 Biến đổi sinh lý:

a Sự hô hấp:

Hô hấp là một trong những quá trình trao đổi chất quan trọng diễn ra trong cơ thểsống, là kết quả của sự tiêu hủy những hợp chất dinh dưỡng thành các chất có cấu tạophân tử đơn giản hơn, đồng thời giải phóng năng lượng và các phân tử vật chất cầnthiết cho phản ứng tổng hợp tế bào.[6]

b Sự chín của quả:

Quá trình chín đánh dấu sự phát triển thành thục của rau quả và sự bắt đầu của quátrình lão hóa Làm giảm thời gian chống chịu bệnh tật và là nguyên nhân gây hư hỏng,rút ngắn thời gian tồn trữ của rau quả Sự lão hóa xuất hiện chủ yếu là do tác động của

sự chín quả xảy ra trong quá trình tồn trữ

Trong quá trình chín có sự tạo ra khí ethylene Đây là một phytohormon kích thích

sự chín quả Tuy nhiên, chôm chôm là loại trái không có đỉnh hô hấp đột biến thì sựxuất hiện của ethylene không ảnh hưởng nhiều đến sự thay đổi màu vỏ quả (theoO’Hare, 1995) Theo Kosiyachinda, S (1987), sự xuất hiện của ethylene đồng thờithúc đẩy quá trình làm khô vỏ quả chôm chôm, thúc đẩy quá trình lão hóa.[6]

1.1.4.3 Biến đổi sinh hóa:

a Sự biến đổi màu sắc:

Theo Landrigan và ctv (1994), hiện tượng hóa nâu vỏ quả thường xảy ra trong quátrình tồn trữ của chôm chôm Sự hóa nâu bắt đầu xuất hiện tại đỉnh của râu và tiếntriển dần đến chân râu, sau đó đến vỏ quả (Yingsanga, 2006)

Theo O’Hare (1994), hiện tượng tổn thương lạnh cũng làm cho vỏ trái bị nâu hóa, vìhiện tượng này làm cho hàm lượng anthocyanin bị giảm một cách đáng kể, làm choquả từ màu đỏ chuyển dần sang màu nâu

- Enzyme: theo Lin và ctv (1988); Underhill và Critchley (1995); Innocenti(2007), Maneenuam (2007) trong tế bào thực vật luôn tồn tại một số enzyme như:peroxydase (POD), polyphenoloxydase (PPO) và các enzyme ammoniac lyase –phenylalanine (PAL), góp phần xúc tác các phản ứng sinh hóa bên trong cơ thể sống.Các emzyme xúc tác quá trình oxy hóa các hợp chất phenol tạo thành các quinoneslàm hóa nâu sản phẩm, giảm chất lượng cũng như giá trị cảm quan của trái cây trongthương mại (theo Mayer và Harel, 1979)