Mẫu slide báo cáo (Giới thiệu công nghệ bảo quản điện trường)

Mẫu slide báo cáo

CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN LẠNH

sử dụng điện trường

GIỚI THIỆU

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY

Presenter

SV Trương Việt Hoàng

o C

Nội dung thuyết trình

Tổng quan về bảo quản lạnh thực phẩm

Các phương pháp bảo quản lạnh thực phẩm

Bảo quản lạnh thực phẩm bằng điện trường

01

02

03

• Tác dụng của bảo quản lạnh

• Ảnh hưởng nhiệt độ thấp đến chất lượng sản phẩm

• Bảo quản lạnh

• Bảo quản lạnh đông

• Từ trường – CAS

• Điện trường – Trợ đông ISS

• So sánh các phương pháp

1 Tổng quan về bảo quản lạnh thực phẩm

Bảo quản lạnh thực phẩm thực chất là bảo quản thực phẩm bằng nhiệt

độ thấp, với các tác dụng chính:

 Ức chế hoạt động của các vi sinh vật

 Nhiệt độ thấp làm giảm năng lượng hoạt động của các chất trong tế bào

 Làm chậm các phản ứng sinh hóa xảy ra trong tế bào

a Tác dụng của bảo quản lạnh

 Chất đạm: Đông ở -20oC, sau 6-12 tháng sẽ bị phân giải nhẹ

 Chất béo: chuyển hóa thành acid béo; thay đổi tính hòa tan

vitamin A

 Vitamin: bị thay đổi tùy nhiệt độ và thời gian bảo quản

 Carbohydrate: ít bị thay đổi

 Saccharose: Một phần bị chuyển hóa thành đường hoàn nguyên

 Chất khoáng: giữ nguyên giá trị dinh dưỡng

b Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp đến chất lượng thực phẩm

2 Các phương pháp bảo quản lạnh thực phẩm

Bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ môi

trường và lớn hơn nhiệt độ đóng băng của dịch

nguyên sinh chất trong tế bào

tđó ng b ă ng o < 𝐭𝐨 𝐛𝐚𝐨 𝐪𝐮𝐚𝐧

< 18o C

Bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đóng băng của dịch bào và lớn hơn -100oC

− 100oC < 𝐭𝐛𝐚𝐨 𝐪𝐮𝐚𝐧 𝐨 < tđó ng b ă ng o

Ưu điểm:

 Thời gian bảo quản ngắn.

 Làm giảm sự phát triển của vi sinh vật.

 Giữ được trạng thái tự nhiên của sản phẩm.

Nhược điểm:

 Chỉ có tác dụng làm chậm sự phát triển của vi

sinh vật ít bị tiêu diệt.

Ưu điểm:

 Kéo dài thời gian bảo quản rất lâu.

 Tiêu diệt được một số loài vi sinh vật.

 Giảm thiểu thay đổi vật lý, sinh học, vi sinh.

Nhược điểm:

 Tạo đá, phá hỏng cấu trúc tế bào, tổn thất trọng lượng, cảm quan.

 Protein biến tính, làm chảy dịch khi rã đông, kèm theo đó làm chảy các chất dinh dưỡng ra ngoài.

3 Bảo quản lạnh thực phẩm bằng điện trường

CAS (Cells Alive System) hay “Hệ thống tế bào còn sống” là công nghệ làm lạnh tiên tiến.

Nguyên lý cơ bản của công nghệ CAS là sự kết hợp giữa quá trình lạnh đông nhanh () và dao động từ

trường () Chỉ trong một thời gian cấp đông ngắn, tâm sản phẩm đã đạt tới mức bằng quá trình nhiệt lạnh

Ưu điểm: CAS có khả năng giữ cho màng và cấu trúc mỏng manh của tế bào gần như nguyên vẹn trong

thời gian dài Giữ được giá trị dinh dưỡng, tính chất cảm quan của sản phẩm

a Sử dụng từ trường

Tôm được bảo quản bằng công nghệ CAS và rã đông sau 9 tháng

Kết quả bước đầu nghiên cứu công nghệ CAS

ở Việt Nam

Rã đông

3 Bảo quản lạnh thực phẩm bằng điện trường

Trợ đông ISS là phương pháp tạo ra điện trường cao thế phía bên trong các hệ thống kho bảo quản đông

lạnh nhằm duy trì sự tươi sống của thực phẩm sau một thời gian bảo quản dài ngày, kiểm soát quá trình oxy hóa và ngăn ngừa sự đóng đá

Nguyên lý: Sử dụng điện trường cao thế tác động lên các phân tử nước trong thực phẩm được bảo quản

lạnh, qua đó làm giảm điểm đóng băng của dịch bào (xuống dưới 0°C)

b Sử dụng điện trường – hệ thống trợ đông ISS

B

Hạ điểm đóng băng

B

Hạn chế bay hơi

B

Hạn chế oxi hóa

B

Hạn chế

tự tiêu hủy

B

Rã đông chất lượng cao

B

Hiệu quả ion kiềm

6 giá trị cốt lõi của hệ thống Trợ đông ISS

3 Bảo quản lạnh thực phẩm bằng điện trường

b Sử dụng điện trường – hệ thống trợ đông ISS

B

Hạ điểm đóng băng

B

Hạn chế bay hơi

B

Hạn chế oxi hóa

Hình thành điện trường xoay

chiều từ điện áp xoay chiều (tần

số 50-60Hz) để thúc đẩy sự luân

chuyển của phân tử nước

Do đó có thể hạ điểm đóng băng

của dịch bào xuống -3°C

Điện trường sẽ thay đổi liên kết tuần hoàn của cụm phân tử nước, làm tốc độ bay hơi chậm

lại

Do đó sản phẩm không bị khô

Điện trường sẽ tác động làm bão hòa phân tử chất béo, hạn chế sự

kết hợp làm oxi hóa

Do đó sẽ duy trì độ tươi mới cho

thực phẩm

3 Bảo quản lạnh thực phẩm bằng điện trường

c So sánh hiệu quả giữa các phương pháp

Tiêu chí đánh giá Kho lạnh thông thường Kho lạnh dùng từ trường trường từ Hệ thống “Trợ Kho lạnh dùng điện

đông ISS”

1 Cơ chế hoạt

động của hệ thống

bảo quản

Đông lạnh thực phẩm làm thay đổi trạng thái của nước có trong thực phẩm từ dạng lỏng sang dạng rắn (nước đá) Làm giảm giá trị sản phẩm

Các phân tử nước trong tế bào không kết tinh dù ở nhiệt

độ thấp Khi rã đông vẫn tươi nguyên như lúc đầu

3 Bảo quản lạnh thực phẩm bằng điện trường

c So sánh hiệu quả giữa các phương pháp

Tiêu chí đánh

giá Kho lạnh thông thường Kho lạnh dùng từ trường từ Hệ thống “Trợ đông ISS” Kho lạnh dùng điện trường

2 Chất lượng

thực phẩm sau

bảo quản

Quá trình cấp đông - rã đông không chỉ làm tổn hại tế bào mà còn gây mất nước và hư hỏng cấu trúc, làm giảm ít nhất 20% giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

Không ảnh hưởng đến sức khỏe và cũng không làm biến tính thực phẩm, không thêm vào sản phẩm bất cứ chất hóa học nào nên rất an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng

3 Bảo quản lạnh thực phẩm bằng điện trường

c So sánh hiệu quả giữa các phương pháp

Tiêu chí đánh

giá Kho lạnh thông thường Kho lạnh dùng từ trường Kho lạnh dùng điện trường từ Hệ thống “Trợ đông ISS”

3 Hạn chế của

hệ thống

Chất lượng thực phẩm sau bảo quản giảm nhiều Giá thành quá cao.

Giá thành phù hợp với điều kiện đầu tư của Việt Nam

4 Ưu việt của

hệ thống

Từ trường không hoạt động được trong những vùng có sóng khác

Điện trường hoạt động được trong

bất kỳ điều kiện nào

Mức độ tiêu thụ điện năng cao hơn, dẫn đến chi phí vận

hành lớn

Mức độ tiêu thụ điện năng như kho

lạnh thông thường

Cần có chuyên gia nước ngoài trong quá trình vận hành, làm tăng chi phí

Công nghệ đã được Nhật Bản chuyển giao độc quyền, đào tạo chuyên gia Việt Nam trong việc thiết kế, lắp đặt, vận hành, bảo trì

3 Bảo quản lạnh thực phẩm bằng điện trường

Thịt dê núi đặc sản Ninh Bình được bảo quản 1 tháng trong kho lạnh sử dụng hệ

thống “TRỢ ĐÔNG ISS”

Thịt lợn, thịt ngựa được bảo quản

12 ngày trong kho lạnh bảo quản

sử dụng hệ thống “TRỢ ĐÔNG ISS”

Thịt bò ÚC được bảo quản 3 tuần trong kho lạnh sử dụng hệ thống

“TRỢ ĐÔNG ISS”

B B

3 Bảo quản lạnh thực phẩm bằng điện trường

Hệ thống trợ đông ISS Hệ thống lạnh đông thông thường

KẾT LUẬN

Hệ thống “Trợ đông ISS” là hệ thống sử dụng công nghệ hiện đại nhưng có mức đầu tư phù

hợp với điều kiện của các doanh nghiệp Việt Nam Điều quan trọng là đã giải quyết được bài

toán bảo quản và duy trì nguyên vẹn chất lượng thực phẩm trong thời gian dài từ vài tuần đến

vài tháng đặc biệt đối với các mặt hàng nông sản như rau, củ, quả, vốn rất khó khăn trong vấn

đề bảo quản từ trước tới nay.

Từ những tính ưu việt trên, hệ thống “Trợ đông ISS” xứng đáng được đầu tư và phát triển để

nâng tầm giá trị của nông sản và giá trị các sản phẩm thực phẩm.

o C

Thank

you

for listening

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY

Presenter

SV Trương Việt Hoàng

Giới thiệu công nghệ bảo quản lạnh sử dụng điện

trường