Các tiêu chuẩn về quản lý chất lượng sản phẩm cafe

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO MÔN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CHUYÊN ĐỀ XÂY DƯỢNG CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT.

Trang 1

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO MÔN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG

Trang 2

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

“XÂY DƯỢNG CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

Ký tên: ………

Trang 3

Giáo viên hướng dẫn:……… , Bộ môn Quản lý chất lương, Khoa Công

nghệ Hóa học và Thực phẩm Trường Đại Học Nông Lâm TP.Hồ Chí Minh

Tóm tắt nội dung chuyên đề:

Tìm hiểu về cách thực hoạt động của chương trình quản lý chất lượng ở nhà máy chế biến café hòa tan ở Việt Nam

Trang 4

MỤC LỤC

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM 6

I Giới thiệu: 6

II Quy trình sản xuất café: 6

III Các mối quy có nguy cơ xuất hiện trong sản phẩm và nguồn gốc của các mối nguy đó: 8 IV Các biện pháp khắc phục: 9

CHƯƠNG II: CHƯƠNG TRÌNH 5S 10

I Giới thiệu tổng quan: 10

II Chi tiết các công việc: 10

CHƯƠNG III: CHƯƠNG TRÌNH GMP 14

II Tổng hợp xây dựng quy phạm GMP: 15

III Quy phạm GMP cho café hoà tan: 21

CHƯƠNG IV: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH SSOP-QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH CHUẨN 27

I Giới thiệu tổng quan về SSOP: 27

II Chất lượng của nước dùng trong sản xuất: 27

III Vệ sinh bề mặt chế biến: 30

IV Vệ sinh cá nhân của nhân viên trong sản xuất: 31

V Ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo trong sản xuất: 33

VI Ngăn chặn sâu bọ và động vật gây hại trong sản xuất: 34

VII Vật liệu đóng gói trong sản xuất: 35

VIII Hóa chất sử dụng trong sản xuất: 36

IX Sức khỏe của công nhân trong sản xuất: 37

X Các chất thải trong sản xuất: 38

XI Chất lượng của nước đá trong sản xuất: 40

CHƯƠNG V: XÂY DƯNG HỆ THỐNG HACCP 42

II Thành lập nhóm HACCP: 44

III Mô tả sản phẩm café hòa tan: 45

IV Mục đích sử dụng của sản phẩm: 46

V Sơ đồ quy trình sản xuất thực phẩm: 46

VI Kiểm tra sơ đồ qui trình công nghệ trên thực tế: 46

VII Phân tích mối nguy đối với nguyên liệu thô, thực phẩm: 49

Trang 5

VIII Xác định điểm kiểm soát tới hạn và xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP 53

IX Thiết lập các giới hạn tới hạn cho điểm kiểm soát và thiết lập thủ tục giám sát cũng như các hành động sữa chữa cho điểm kiểm soát: 53

X Các thủ tục hoạt động sửa chữa, khắc phục: 54

XI Thủ tục thẩm tra/xác minh HACCP: 55

XII Lưu trữ hồ sơ: 56

CHƯƠNG VI: TIÊU CHUẨN TOÀN CẦU VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM BRC (TIÊU CHUẨN BÁN LẺ ANH QUỐC) 58

II The BRC requirement: personnel 58

CHƯƠNG VII: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ISO 14000 62

II Hướng dẫn đề cập các vấn đề môi trường trong tiêu chuẩn sản phẩm: (Tiêu chuẩn quốc gia - TCVN 6845:2011 - ISO Guide 64:2008) 62

CHƯƠNG VIII: GOOD AGRICULTURAL PRACTICE (GAP) 80

II Động vật trên đồng ruộng: 80

CHƯƠNG IX: THỰC HÀNH NUÔI TRÔNG THỦY SẢN TỐT NHẤT (BAP) 82

II Áp dụng quản lý chất lượng cho trại cá rô phi theo tiêu chuẩn của BAP[1]: 82

CHƯƠNG X: FOOD DEFENSE 102

I Kế hoạch phòng vệ thực phẩm đối với café: 102

TÀI LIỆU THAM KHẢO 108

PHỤC LỤC 1 109

Trang 6

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

I Giới thiệu:

❖ Sản phẩm tìm hiểu: café hòa tan

❖ Cà phê hòa tan hay cà phê uống liền (instant coffee) là một loại đồ

uống bắt nguồn từ cà phê dưới dạng bột cà phê và đã được nêm

nếm sẵn theo khẩu vị và được chế biến bằng phương pháp rang xay

sấy khô

II Quy trình sản xuất café:

Bước 1: Lựa chọn hạt café

Lựa chọn những hạt café có kích thước lớn, không bị sâu bệnh, không chưa

các chất hóa học hay bảo vệ thực vật…

Bước 2: Trích ly, làm trong

Trang 7

Bản chất của quá trình trích ly là thu được những chất hòa tan của bột café

rang vào nước Khi trích ly, phải dùng nước có nhiệt độ chuẩn từ 80-90

độC, không được trên hoặc dưới sẽ ảnh hưởng đến mùi vị và chất lượng của

cafe sau này

Bước 3: Cô đặc

Nồng độ dịch cà phê sau trích ly là 20 – 22%, chưa thể sấy khô được Do đó

phải tiến hành cô đặc dịch trích ly đến nồng độ 30 – 33% mới thuận lợi cho

quá trình sấy

Phương pháp cô đặc thường dùng là phương pháp cô đặc chân không:

Dung dịch café được bơm vào thiết bị gia nhiệt Tại đây nước nhận nhiệt và

bay hơi Độ chân không được tạo ra nhờ baromet sẽ hút hơi nước và ngưng

tụ tại bình ngưng Quá trình diễn ra cho đến khi nồng độ dung dịch đạt yêu

cầu thì dừng

Bước 4: Sấy khô

Cuối cùng, hỗn hợp café sẽ được sấy khô ở nhiệt độ nhất định để trở thành

dạng bột khô, dễ dàng bảo quản và sử dụng Tùy vào từng loại café khác

nhau mà cách sấy khô cũng khác nhau, phù hợp với đặc điểm của từng loại

Phương pháp sấy khô được dùng là phương pháp sấy phun:

Dịch cà phê cô đặc được bơm vào đỉnh cyclo Tại đây có một đĩa đục nhiều

lỗ nhỏ, có tốc độ quay rất lớn, làm cho dịch cà phê vào cyclo ở dạng sương

mù Không khí nóng khô được thổi vào cyclo sấy khô cà phê dạng sương

mù thành dạng bột Cà phê bột hoà tan được thu ở đáy cyclo

Sau sấy khô ta thu được bột cà phê hoà tan có độ ẩm 1 – 2%, có màu nâu

đen đậm

❖ CÔNG NGHỆ HỒI HƯƠNG

Nếu để nguyên café bột đem đi chế biến thì chất thơm của cà phê sẽ bị tổn

thất rất nhiều, nhất là trong quá trình sấy phun Do vậy, người ta thu hồi

chất thơm của cà phê bột trước khi trích ly rồi bổ sung trở lại cho bột cà phê

hoà tan

Trang 8

▪ Khử hấp phụ:

Quá trình khử hấp phụ được tiến hành trong tháp đứng và tác nhân hấp phụ

là khí trơ (N2) Café bột được làm nóng trong tháp sẽ toát ra các chất thơm

Sau đó bơm dòng khí trơ đã được đốt nóng đến nhiệt độ nhất định (95°C)

vào từ đáy tháp

Trên đỉnh tháp có quạt hút có tác dụng hút hỗn hợp khí ra khỏi tháp, đồng

thời tạo áp suất thấp để quá trình hấp phụ xảy ra dễ dàng Ta thu đơợc hỗn

hợp gồm khí N2 và các chất thơm

▪ Hấp phụ:

Bột café hoà tan sau khi sấy có độ ẩm 1 – 2% và rất xốp nên rất dễ hấp phụ

Quá trình hấp phụ cũng được tiến hành tại tháp đứng Hỗn hợp khí vào phải

được làm lạnh (nhiệt độ thường là 8 – 9°C), khi đi qua bột café hoà tan sẽ

hấp phụ các chất thơm có trong hỗn hợp khí, ta thu được bột café hòa tan

thành phẩm

III Các mối quy có nguy cơ xuất hiện trong sản phẩm và nguồn gốc của các

mối nguy đó:

1 Mối nguy vật lý:

❖ Do sạn, đất, sỏi, lông tóc… bị lẫn vào nguyên liệu, sản phẩm trong

quá trình sản xuất, đóng gói

❖ Nguồn gốc:

Có thể do từ thiết bị máy móc sản xuất, từ công nhân hoặc do bị lẫn vào

trong nguyên liệu khi mang đi sản xuất

2 Mối nguy hóa học:

❖ Hóa chất công nghiệp (phụ gia, chất bảo quản…); hóa chất nuôi

trồng ( dư lượng thuốc trừ sâu, chất kích thích tăng trưởng…)…

❖ Nguồn gốc:

Khi nuôi trồng café có thể đã sử dụng quá hàm lượng thuốc trừ sâu, các

chất bảo vệ trên mức cho phép

Trang 9

Các chất phụ gia được cho vào nguyên liệu khi chế biến

3 Mối nguy sinh học:

❖ Vi khuẩn, virut, ký sinh trùng, nấm mốc, nấm men Mối nguy do

vi khuẩn là phổ biến nhất trong các mối nguy gây ô nhiễm thực

phẩm

❖ Nguồn gốc:

Phần lớn vi khuẩn có thể tồn tại và phát triển ở nhiệt độ 10-600C và bị tiêu

diệt ở nhiệt độ 1000C Tuy nhiên một số vi khuẩn có nha bào hoặc độc tố

chịu nhiệt do một số vi khuẩn tiết ra có thể không bị tiêu diệt hay bị phá

hủy ở nhiệt độ sôi Dẫn tới tồn tại mối nguy tiềm ẩn về vi khuẩn

Do người sản xuất, virut nhiễm ở người có thể lây sang thực phẩm

IV Các biện pháp khắc phục:

❖ Thực hành tốt vệ sinh và vệ sinh cá nhân những người sản xuất

❖ Đánh giá quy trình quản lý chất lượng sản phẩm, các hoạt động

chế biến sản phẩm

❖ Xem xét chỉ tiêu của nguyên liệu đầu vào Đảm bảo các hóa chất

nông nghiệp được sử dụng để nuôi trồng café Xem xét các mối

nguy vi sinh, hạt café có đạt chất lượng vi sinh không, có bị sâu

mọt, côn trùng hay bị mốc không …

❖ Đảm bảo quá trình bảo nguyên liệu đạt chuẩn

❖ Kiểm soát thời gian, nhiệt độ, các thiết bị sản xuất…

❖ Kiểm soát chế biến, nhán dãn, bao bì…

❖ Kiểm soát tốt vệ sinh môi trường chế biến sản phẩm

Trang 10

CHƯƠNG II: CHƯƠNG TRÌNH 5S

I Giới thiệu tổng quan:

❖ 5s là tên gọi phương pháp giúp sắp xếp, quản lý môi trường làm việc 5s viết tắt

từ 5 từ Seiri (整理 Sàng lọc), Seiton (整頓 Sắp xếp), Seiso (清掃 Sạch sẽ), Seiketsu (清潔 Săn sóc) và Shitsuke (躾 Sẵn sàng):

▪ Seiri (Sort, Sàng lọc) :là bước đầu tiên trong 5s, có nghĩa là xem xét, chọn lọc

và loại bỏ những thứ không cần thiết tại nơi làm việc

▪ Seiton (Set in order Sắp xếp): nghĩa là sắp xếp lại mọi thứ theo tiêu chí dễ thấy,

dễ lấy, trễ trả lại Mọi thứ trong chỗ làm cần được sắp xếp gọn gàng

▪ Seiso (Shine Sạch sẽ): thường xuyên dọn dẹp, làm sạch nơi làm việc Việc này giúp tạo ra một môi trường làm việc sạch sẽ, thoải mái

▪ Seiketsu (Standardize,Săn sóc): liên tục duy trì 3s ở trên để tạo tiền đề cho 5s được thực hiện

▪ Shitsuke (Sustain,Sẵn sàng): luyện tập, tạo thói quen tự giác dọn dẹp và sắp xếp tại nơi làm việc Cần tuân thủ nghiêm các quy định tại nơi làm việc

II Chi tiết các công việc:

a Seiri (Sort, Sàng lọc)

1 Xếp theo các khu vực được xác định

2 Chỉ giữ lại những gì cần thiết

3 Bỏ những thứ không cần thiết

Trang 11

4 Giảm số lượng những thứ cần theo câu ở bất kì lúc nào

❖ Danh sách kiểm tra

▪ Xem lại và sử dụng danh sách bố trí vật phẩm làm tiêu chí cho việc gắn thẻ

đỏ Thu thập nguồn cung cấp cần thiết, bao gồm cả thẻ đỏ

▪ Thiết lập Khu vực nắm giữ thẻ đỏ, đánh dấu vị trí, xác định người quản lý khu vực nắm giữ thẻ đỏ, viết và đăng các tiêu chuẩn và quy tắc để bố trí mặt hàng Tạo và thực hiện kế hoạch sắp xếp ban đầu để loại bỏ khu vực chứa các mục không cần thiết

▪ Điền vào một tờ nhật ký liệt kê tất cả các mục được loại bỏ khỏi khu vực

▪ Tiếp tục Sắp xếp, thông qua gắn thẻ đỏ, khi các bước Hệ thống 5S khác được thực hiện

b Seiton (Set in order, Sắp xếp)

-Phân tích tình hình hiện tại bằng cách cập nhật danh sách kiểm tra hiển thị quét tại nơi làm việc

-Nhắm mục tiêu các vấn đề cụ thể

-Quyết định nơi mọi thứ thuộc về

-Làm cho vị trí và cách mọi thứ thuộc về thật rõ ràng

- Xác định các tiêu chí để di dời các hạng mục ra khỏi địa điểm

+Cần liên hệ với ai về việc di dời?

+Ai sẽ thực sự thực hiện việc di dời?

+Những chính sách và thủ tục nào ảnh hưởng đến việc di dời?

+Và khi nào là thời điểm tốt nhất để di dời?

-Xác định và thu thập các nguồn cung cấp cần thiết (thùng, nhãn, thẻ, băng dính màu, v.v.)

- Xác định và di dời các vật dụng lớn Sử dụng Bản đồ khu vực và sơ đồ mũi tên để tìm vị trí tốt nhất cho các mặt hàng lớn; tạo và nhận được sự chấp thuận của một kế hoạch di chuyển; di chuyển các mặt hàng; xác định và thực hiện các chỉ báo vị trí cho các mục đã được di chuyển

-Xác định và di dời các hạng mục nhỏ Xác định vị trí tốt nhất, di chuyển chúng, đồng thời xác định và triển khai các chỉ báo vị trí

c Seiso (Shine, Sạch sẽ)

Trang 12

Hãy khi bắt đầu ca làm và kết thúc ca làm mỗi ngày phải dọn dẹp lại nơi làm việc Việc dọn dẹp sạch sẽ thường xuyên cũng chính là cơ hội giúp bạn kiểm tra các tình trạng của thiết bị, đồ vật tại nơi làm việc

d Seiketsu (Standardize, Săn sóc)

1 Xác định và phân loại một điều kiện để chuẩn hóa

2 Động não các ý tưởng kiểm soát tiềm năng

3 Lựa chọn, thử nghiệm và thông qua các ý tưởng kiểm soát

4 Phân công trách nhiệm bảo trì tình trạng

5 Duy trì và giám sát các điều kiện đó

❖ Chuẩn hóa danh sách kiểm tra Chuẩn bị biểu đồ chuẩn hóa

▪ Xác định các vấn đề tiêu chuẩn hóa

▪ Xác định và đạt được các điều kiện mong muốn để sắp xếp, sắp xếp theo thứ tự và gọn gàng

▪ Làm cho tất cả các tiêu chuẩn rõ ràng và hiển nhiên

▪ Giám sát và cải thiện tất cả các tiêu chuẩn

▪ Tiếp tục triển khai để sắp xếp, sắp xếp theo thứ tự và gọn gàng cải thiện các điều kiện

e Shitsuke (Sustain, Sẵn sàng)

1 Tuân thủ các quy tắc để giữ cho nơi làm việc có trật tự và vận hành theo các tiêu chuẩn đã thống nhất

2 Đảm bảo rằng tất cả công nhân đã được đào tạo về các quy trình

3 Thông báo và khuyến khích sự tham gia thông qua các khái niệm và đào tạo kỹ năng 5S, Ban Truyền thông 5S, trưng bày ảnh, bài học một điểm, nhóm học tập, và các hoạt động 5S hàng ngày và hàng tuần

❖ Danh sách kiểm tra duy trì

▪ Tạo một kế hoạch cho Duy trì

▪ Đảm bảo rằng bạn có hỗ trợ quản lý cho kế hoạch

▪ Thông báo cho mọi người trong khu vực về các tiêu chuẩn 5S và mục đích của chúng

Trang 13

▪ Tạo và duy trì Ban Truyền thông 5S và các thiết bị truyền thông khác để đảm bảo rằng mọi người trong khu vực đều có hiểu biết cơ bản về Hệ thống 5S

▪ Biến các hoạt động 5S trở thành một phần của công việc hàng ngày thông qua 5 phút 5S

▪ Tiếp tục áp dụng các tiêu chuẩn và phương pháp trực quan để làm cho các tiêu chuẩn trở nên thấp hơn

▪ Duy trì sự tham gia của tổng số nhân viên (TEI)

Ngày tháng năm Người phê duyệt

Trang 14

CHƯƠNG III: CHƯƠNG TRÌNH GMP

I Giới thiệu tổng quan:

❖ GMP (Good Manufacturing Practice) là hệ thống các tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt được áp dụng trong doanh nghiệp nhằm kiểm soát quá trình sản xuất và đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất

❖ 5 Yêu cầu của tiêu chuẩn GMP:

▪ Về nhà xưởng và phương tiện - máy móc sản xuất

Dựa theo tiêu chuẩn GMP, hệ thống nhà xưởng - kho bãi phải được thiết kế, xây dựng thành những phân khu riêng biệt để thực hiện từng chức năng khác nhau: khu chứa nguyên liệu, khu chế biến, khu đóng gói, khu bảo quản, khu xử lý nước thải - chất thải… Với phương tiện - máy móc phục vụ quá trình sản xuất cần đáp ứng các tiêu chuẩn kỹ thuật và được lắp đặt đúng trình tự như trong dây chuyền sản xuất

▪ Về điều kiện vệ sinh

Không gian nhà xưởng, hệ thống trang thiết bị - máy móc - dụng cụ phục vụ quá trình sản xuất và chế biến sản phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ thường xuyên Các

bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, phụ phẩm, chất thải… cần đáp ứng yêu cầu vệ sinh

cơ bản

▪ Về quy trình sản xuất - chế biến

Nhà sản xuất cần theo dõi sát sao quy trình sản xuất - chế biến các loại sản phẩm, giám sát chất lượng vệ sinh nơi chế biến và áp dụng biện pháp thử nghiệm vi sinh, hóa học cho những công đoạn có nguy cơ lây nhiễm cao

▪ Về sức khỏe người lao động

Tiêu chuẩn GMP cũng đưa ra những yêu cầu về sức khỏe của người lao động tham gia vào dây chuyền sản xuất sản phẩm Theo đó, doanh nghiệp phải tổ chức khám sức khỏe định kỳ thường xuyên cho người lao động để kịp thời phát hiện những cá nhân mang mầm bệnh, đặc biệt là bệnh truyền nhiễm để cách ly điều trị

▪ Về công tác bảo quản và phân phối sản phẩm

Trong khâu bảo quản và phân phối sản phẩm, nhà sản xuất cần có biện pháp phòng tránh những tác nhân lý - hóa - sinh gây biến đổi đặc tính và làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Trang 15

❖ Quy trình chuẩn áp dụng GMP:

- Bước 1: Doanh nghiệp cần chuẩn bị đầy đủ nhân lực, máy móc thiết bị, tiêu chuẩn nguyên liệu, yêu cầu thao tác kỹ thuật… phù hợp với quy định và tiêu chuẩn GMP của ngành hàng

- Bước 2: Xác định phạm vi áp dụng GMP để đưa ra những quy định quản lý phù hợp

- Bước 3: Phân công nhân sự phụ trách lập kế hoạch và quản lý từng quy trình

- Bước 4: Thiết lập thủ tục - các quy định và tiêu chẩn cho từng công đoạn sản xuất

- Bước 5: Đào tạo chuyên môn và huấn luyện kỹ năng cho đội ngũ lao động trực tiếp tham gia sản xuất

- Bước 6: Triển khai áp dụng thử nghiệm và kiểm tra để đánh giá các tiêu chuẩn đạt được ở mức nào - từ đó có phương án xử lý tiếp theo

- Bước 7: Nếu phát hiện yếu tố chưa phù hợp thì thực hiện việc cải tiến - điều chỉnh bố trí nhà xưởng, lắp đặt máy móc, phân công lại lao động để hệ thống sản xuất vận hành trơn tru

- Bước 8: Chính thức phê duyệt việc áp dụng hệ thống tiêu chuẩn GMP vào mô hình doanh nghiệp

- Bước 9: Giám sát quy trình triển khai thực hiện và đánh giá hiệu quả đạt được

II Tổng hợp xây dựng quy phạm GMP:

2 Các thông số, yêu cầu trong quy định:

❖ Các chỉ tiêu kiểm nghiệm chất lượng cà phê phải đáp ứng các yêu cầu:

Chỉ tiêu cảm quan

▪ Trạng thái

▪ Màu sắc

▪ Mùi vị

Trang 16

❖ (Theo TCVN 12459:2018 - CÀ PHÊ HÒA TAN NGUYÊN CHẤT)

a Yêu cầu cảm quan

Bảng 1 - Yêu cầu cảm quan của cà phê hòa tan

Màu sắc Màu nâu đặc trưng của sản phẩm

Mùi Thơm đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

Trang 17

Vị Đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ

Trạng thái

Dạng bột, dạng cốm hoặc dạng mảnh có kích thước đồng đều, đặc trưng của từng dạng sản phẩm tương ứng (cà phê hòa tan dạng bột, cà phê hòa tan dạng cốm

và cà phê hòa tan làm khô ở nhiệt độ thấp); không có các vật thể lạ

Cà phê pha Có màu, mùi và vị đặc trưng của sản phẩm

b Yêu cầu lý - hóa

Bảng 2 - Các chỉ tiêu lý - hóa của cà phê hòa tan nguyên chất

Cà phê hòa tan nguyên chất

1 Độ ẩm, tính theo % khối lượng, không lớn hơn 5

2 Hàm lượng tro tổng số, tính theo % khối lượng khô,

không lớn hơn

15

3 Hàm lượng caffein, tính theo % khối lượng khô,

4 Hàm lượng glucoza tổng số, tính theo % khối lượng

chất khô, không lớn hơn

2,46

5 Hàm lượng xyloza tổng số, tính theo % khối lượng

chất khô, không lớn hơn

Cà phê hòa tan nguyên chất khử cafein

1 Hàm lượng caffein, tính theo % khối lượng, không

Trang 18

2 Các chỉ tiêu lý - hóa khác Như đối với cà phê hòa

tan

c Mức giới hạn tối đa ô nhiễm kim loại nặng

Mức giới hạn tối đa ô nhiễm kim loại nặng trong cà phê hòa tan nguyên chất theo quy định hiện hành

d Mức giới hạn tối đa ô nhiễm độc tố vi nấm

Mức giới hạn tối đa ô nhiễm độc tố vi nấm trong cà phê hòa tan nguyên chất theo quy định hiện hành

e Phụ gia thực phẩm

Mức giới hạn tối đa phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến, bảo quản cà phê hòa tan nguyên chất theo quy định hiện hành

f Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Cà phê hòa tan nguyên chất không được có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật cấm sử dụng theo quy định hiện hành

Mức giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong danh mục cho phép quy định hiện hành

3 Các yếu tối ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm:

❖ Dễ bị oxy hóa, dễ bay hơi và mất hương vị

❖ Sự tấn công của côn trùng và nấm bệnh trên vườn cây ảnh hưởng đến chất lượng Hóa chất bảo vệ thực vật ảnh hưởng đến mùi của nước pha

❖ Dinh dưỡng khoáng:

▪ Bón thừa N(đạm) làm tăng hàm lượng caffein trong hạt và tăng vị đắng trong nước pha

▪ Bón thừa Kali làm nước pha khét và chát hơn

▪ Thiếu sắt trên đất có pH cao sản sinh các hạt màu hổ phách

▪ Bón Đồng và phun thuốc dưỡng cây không ảnh hưởng chất lượng

▪ Natri, Phospho làm tăng sản xuất tinh bột và Hemicellulose trong hạt cà phê Caturra

❖ Đất trồng, nơi trồng, khí hậu:

Trang 19

▪ Đóng vai trò quyết định trong sinh tổng hợp các chất tạo mùi

▪ Nắng, mưa, nóng lạnh, loại đất, làm thay đổi thành phần hữu cơ và

khoáng

▪ Vùng cao nhiệt độ thấp và biên độ ngày đêm lớn thì hạt cà phê thường rắn chắc hơn

▪ Khô hạn, ẩm độ thấp thì kích thước hạt giảm

▪ Sương muối, mưa đá làm hạt có vết đen lốm

❖ Cách rang café:

▪ Rang nhẹ: Việc rang nhẹ sẽ cho ra vị cà phê nhẹ nhàng Cách này thường được dùng cho những hạt cà phê chất lượng tốt nhất, để giữ lại hương vị thuần túy nhất của cà phê

▪ Rang vừa: Cách rang vừa thường cho ra hạt cà phê chắc và ít chua hơn rang nhẹ

▪ Rang đậm: Rang đậm sẽ cho ra những hạt cà phê đen hơn, nguyên hạt với mùi hương nồng nàn

▪ Rang rất đậm: Rang kĩ thường cho ra hương vị ngọt khói và mạnh mẽ hơn, nhưng có thể có vị hơi đắng

▪ Hạt café Liberia (café mít)

▪ Hạt cà phê xanh, sau khi thu hoạch, các hạt cà phê này được gọi là “hạt

cà phê xanh” bởi vì màu xanh nhạt xuất hiện trong quá trình sấy khô Lúc này, các hạt không có mùi và vị như cà phê Vì thế việc đầu tiên chính là chúng cần được rang lên

❖ Qúa trình bảo quản:

Trang 20

▪ Nếu ẩm độ hạt cao, cà phê có thể bị côn trùng hoặc nấm mốc và vi khuẩn tấn công làm giảm chất lượng, biểu hiện là sự thiếu mùi thơm trong nước pha ( nhạt, vô vị )

▪ Trong điều kiện môi trường khô ráo sự biến đổi màu sắc hạt như sau: xanh lam → xanh vàng → vàng → vàng trắng

▪ Trong điều kiện ẩm ướt: xanh lam → trắng → nâu → đen.Và sau một thời gian cà phê không còn uống được nữa

▪ Cà phê rất dễ hấp thu mùi vị lạ do đó khó bảo quản cần tránh xa các nơi như: trại gia súc, kho hóa chất và các dụng cụ chứa hóa chất

❖ Kỹ thuật chế biến: các yếu tố, phương pháp sử dụng trong quá trình chế biến ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng sản phẩm

4 Các thủ tục cần tuân thủ:

❖ Trước và trong khi vào khu vực chế biến, sản xuất:

▪ Thay đồng phục theo quy định của công ty, đồng phục phải giữ sạch sẽ

▪ Đeo khẩu trang, chùm tóc,…

▪ Vệ sinh, khử khuẩn tay sạch sẽ

▪ Sử dụng giày do công ty cung cấp khi làm việc, làm sạch đế giày

▪ Lăn áo ngoài để loại bỏ tóc, sợi vải…

▪ Không mang thức ăn, đồ uống vào khu vực chế biến

▪ Không make up, không sơn móng tay hoặc đeo móng tay giả, không mang trang sức…

▪ Không sử dụng các sản phẩm gây mùi, ví dụ nước hoa…

▪ Bị nhiễm bệnh không vô khu vực chế biến

▪ Bị thương, đối với vết thương nhỏ phải băng bó kĩ càng

❖ Vệ sinh khu vực sản xuất sau khi tan ca

5 Giám sát và biểu mẫu giám sát:

Trang 21

III Quy phạm GMP cho café hoà tan:

1 Giai đoạn rang:

Công ty TNHH Café hòa tan Việt Nam

Khu công nghiệp Biên Hòa II, Tỉnh Đồng Nai

b Giải thích:

▪ Rang để chế biến và bảo quản

▪ Chế biến: Trong quá trình rang cà phê, dưới tác động của nhiệt độ, các phản ứng hóa học sẽ diễn ra tạo nên tính chất đặc trưng của cà phê thành phẩm (màu, mùi, vị)

▪ Nhiệt độ cao làm giảm độ ẩm của cà phê, tiêu diệt các vi sinh vật và ức chế các phản ứng hóa sinh => tăng thời gian bảo quản

c Các thủ tục cần tuân thủ:

▪ Công nhân phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ trước khi thực hiện

▪ Dụng cụ, thiết bị phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng

d Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

▪ Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chúc thực hiện và duy trì quy phạm này

▪ Công nhân thực hiện công đoạn rang có trách nhiệm tuân thủ theo quy phạm này

▪ QC chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện của công nhân tiến hành kiểm tra: chất lượng cảm quan; các chỉ tiêu về khối lượng tịnh, độ ẩm, hàm lượng chất khô… ; quy cách rang sản phẩm

Trang 22

▪ Kết quả ghi vào biểu mẫu giám sát

e Sửa chữa mối nguy:

QC kiểm tra sản phẩm sau khi rang, phải đạt màu sắc chuẩn, độ mịn của rang café đã rang Nếu sản phẩm không đạt yêu cầu cần kiểm tra lại hệ thống và làm lại đợt rang

2 Giai đoạn trích ly:

b Giải thích:

Trích ly là giai đoạn quan trọng quyết định chất lượng, hương vị và cả sản lượng cà phê, nhằm khai thác các chất hoà tan trong bột cà phê

Trang 23

▪ Công nhân thực hiện công đoạn trích ly có trách nhiệm tuân thủ theo quy phạm này

▪ QC chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện của công nhân tiến hành kiểm tra: chất lượng cảm quan; chỉ tiêu khối lượng riêng, thể tích, nhiệt độ của dung dịch và bã cà phê…; quy cách trích ly sản phẩm

QC kiểm tra dịch chiết về nhiệt độ, mùi hương, màu sắc Nếu sản phẩm không đạt yêu cầu cần kiểm tra lại hệ thống và làm lại đợt rang đó

3 Giai đoạn cô đặc:

QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

Café hòa tan GMP (3): Giai đoạn cô đặc

a Quy trình:

Tiến hành cô đặc bằng thiết bị dạng màng rơi, nồng độ cuối cùng của dịch trích cà phê

có thể tăng đến 60% Điểm quan trọng của quá trình này là việc sử dụng nhiệt độ bốc

Trang 24

hơi thấp để tránh phá hủy dịch trích cà phê và thiết bị bốc hơi nên có 3 hoặc 4 giai đoạn để tiết kiệm năng lượng

b Giải thích:

Sau khi trích ly xong, nồng độ chất khô trong dung dịch cao nhất chỉ có thể đạt được khoảng 25 – 30% (w/w) Khi nồng độ chất khô trong dung dịch còn thấp như vậy, việc thực hiện quá trình sấy để thu hồi sản phẩm sẽ không mang lại hiệu quả kinh tế cao Mục đích của quá trình cô đặc là nhằm nâng cao nồng độ chất khô có trong dung dịch trích, giúp quá trình sấy diễn ra nhanh, hạn chế thất thoát hương

▪ Công nhân thực hiện công đoạn cô đặc có trách nhiệm tuân thủ theo quy phạm này

▪ QC chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện của công nhân tiến hành kiểm tra: chất lượng cảm quan; chỉ tiêu hàm lượng chất, phản ứng hóa học trong quá trình sản xuất (Maillard, Caramel)…; quy cách trích ly sản phẩm

QC kiểm tra sản phẩm đã cô đặc có đạt chuẩn không Nếu sản phẩm không đạt yêu cầu cần kiểm tra lại hệ thống và làm lại đợt rang đó

Trang 25

4 Giai đoạn sấy phun:

QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

Café hòa tan GMP (4): Giai đoạn sấy phun

a Quy trình:

Sau khi cô đặc mang sản phẩm đi sấy phun theo 3 quy trình sau:

▪ Giai đoạn phun sương

▪ Giai đoạn trộn mẫu (dạng sương) với không khí nóng

▪ Giai đoạn phục hồi sản phẩm sau sấy từ dòng không khí thoát ra

b Giải thích:

Tách nước để thu hồi sản phẩm dạng bột hòa tan thường có độ ẩm 2 -5%

▪ Công nhân thực hiện công đoạn trích ly có trách nhiệm tuân thủ theo quy phạm này

▪ QC chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện của công nhân tiến hành kiểm tra: chất lượng cảm quan; chỉ tiêu khối lượng riêng, thể tích, nhiệt độ của dung dịch và bã cà phê…; quy cách trích ly sản phẩm

Trang 26

QC kiểm tra bột café sau khi sấy phun, phải đạt màu sắc chuẩn, độ mịn Nếu sản phẩm không đạt yêu cầu cần kiểm tra lại hệ thống và làm lại đợt rang đó

Trang 27

CHƯƠNG IV: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH SSOP-QUY PHẠM THỰC

HÀNH VỆ SINH CHUẨN

I Giới thiệu tổng quan về SSOP:

❖ SSOP là viết tắt của Sanitation Standard Operating Procedures có nghĩa là Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh, hay Quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh

❖ SSOP là tiêu chuẩn tiên quyết bắt buộc phải thực hiện cùng với GMP ngay cả khi không có chương trình HACCP SSOP góp phần tăng tính hiệu quả cho chương trình HACCP

❖ Nội dung tiêu chuẩn SSOP

Hệ thống lĩnh vực cần xây dựng theo chuẩn SSOP bao gồm:

SSOP 1: An toàn của nguồn nước

SSOP 2: An toàn của nước đá

SSOP 3: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

SSOP 4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

SSOP 5: Vệ sinh cá nhân

SSOP 6: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn

SSOP 7: Sử dụng, bảo quản hóa chất

SSOP 8: Sức khỏe công nhân

SSOP 9: Kiểm soát động vật gây hại

SSOP 10: Chất thải

SSOP 11: Thu hồi sản phẩm

II Chất lượng của nước dùng trong sản xuất:

QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH CHUẨN SSOP 1: CHẤT LƯỢNG CỦA NƯỚC TRONG SẢN XUẤT

1 Yêu cầu:

Trang 28

▪ Nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm hay những bề mặt tiếp xúc với thực phẩm (ví dụ: nước rửa nguyên liệu, nước cho vào trong quá trình chế biến,…) phải đáp ứng theo yêu cầu của QCVN 01:2009/BYT

▪ Nước dùng để sinh hoạt (ví dụ: rửa sàn, lau dọn…) phải đáp ứng theo yêu cầu của QCVN 02:2009/BYT

▪ Những dụng cụ chứa đựng nước phải đảm bảo sạch, vệ sinh hằng ngày

2 Điều kiện hiện nay:

▪ Nhà máy sử dụng nước được cung cấp từ công ty Cổ Phần Cấp Nước Đồng Nai Đường ống dẫn nước bằng nhựa

▪ Đường ống dẫn nước sạch và không sạch không bị chồng chéo lên nhau

▪ Hệ thống ống nước đảm bảo an toàn, sạch sẽ, luôn được bảo trì

▪ Hàm lượng tổng Cl dư trong nước là 0.7 (vượt mức so với QCVN

▪ Giám sát chất lượng nước định kì khi đưa vào sản xuất theo QCVN

B5: Rửa lại bằng nước lần cuối

B6: Cất đúng nơi quy định hoặc mang đi sử dụng

Trang 29

▪ Đối với hệ thống dẫn nước, hệ thống xử lý nước: vệ sinh, khử trùng định kì 3 tháng/lần

4 Phân công thực hiện và giám sát:

▪ Thao tác, quy cách vệ sinh nhân viên không thực hiện đúng theo yêu cầu sẽ báo với quản lý để xử lý theo quy định của công ty

▪ QC có trách nhiệm giám sát công nhân thực hiện quy trình vệ sinh; kiểm tra hệ thống, bồn chứa, dụng cụ đựng nước và cả bề mặt tiếp xúc với thực phẩm mà sử dụng nước để tẩy rửa đã đạt tiêu chuẩn chưa

▪ Nhân viên vi sinh có trách nhiệm kiểm nghiệm, giám sát và đảm bảo các tiêu chuẩn của nước theo QCVN 01:2009/BYT

▪ Nhân viên kỹ thuật có trách nhiệm trong việc kiểm tra hệ thống, bảo trì định kỳ tránh để xảy ra sự cố

5 Hành động sửa chữa:

▪ Nếu kiểm nghiệm các tiểu chuẩn của nước không đạt chuẩn các yếu tố cần báo cho nhân viên kỹ thuật và dừng việc sử dụng nước này cho sản xuất

▪ Khi hệ thống nước có vấn đề lớn cần tạm ngưng sử dụng để sửa chữa hệ thống

và báo cho quản đốc

6 Thẩm tra:

▪ QC sẽ kiểm tra vệ sinh về dụng cụ chưa đựng nước sau mỗi ca

▪ Quản đốc sẽ xem xét hồ sơ ghi chú về tiêu chuẩn, vấn đề xử lý nước mỗi cuối tuần

7 Hồ sơ lưu trữ:

Gồm:

▪ Sơ đồ hệ thống ống dẫn nước

Trang 30

▪ Kế hoạch lấy mẫu kiểm nghiệm

▪ QCVN 01:2009/BYT

III Vệ sinh bề mặt chế biến:

QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH CHUẨN SSOP 2: VỆ SINH BỀ MẶT CHẾ BIẾN TRONG SẢN XUẤT

1 Yêu cầu:

Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải đảm bảo sạch sẽ, không là nguồn lây nhiễm các tác nhân ô nhiễm cho sản phẩm trong quá trình chế biến

▪ Bộ phận Dây chuyền sản xuất tiếp xúc với sản phẩm làm bằng inox Dụng cụ dùng cho sản xuất làm bằng inox

Trang 31

▪ Để dụng cụ đúng nơi quy định, không được để dụng cụ tiếp xúc với sàn hay những bề mặt nhiễm bẩn khác

▪ Thao tác, quy cách vệ sinh nhân viên không thực hiện đúng theo yêu cầu sẽ báo với quản lý để xử lý theo quy định của công ty

▪ QC có trách nhiệm giám sát công nhân thực hiện quy trình vệ sinh; kiểm tra bề mặt của máy móc, dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm đã làm sạch chưa

▪ Nhân viên kỹ thuật có trách nhiệm trong việc kiểm tra máy, bảo trì định kỳ tránh để xảy ra sự cố

IV Vệ sinh cá nhân của nhân viên trong sản xuất:

QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH CHUẨN

SSOP 3: VỆ SINH CÁ NHÂN

1 Yêu cầu:

▪ Đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm

▪ Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân trước khi vô khu vực chế biến

Trang 32

▪ Đã có các phòng vệ sinh đạt chuẩn để nhân viên chuẩn bị trước khi vô khu vực sản xuất (buồng khử khuẩn, bồn vệ sinh dùng chân đạp, khu vực thay đồ bảo hộ,…)

▪ Khu vực vệ sinh riêng biệt, cách xa khu vực sản xuất

3 Các thủ tục cần thực hiện:

▪ Thực hiện các quy trình vệ sinh cá nhân trước khi vô khu vực sản xuất

Thay đồ bảo hộ

Không mang trang sức, vật dụng cá nhân theo

Không ăn uống, hút thuốc trong khu vực chế biến

Không để móng tay

Thực hiện quy trinh các bước rửa tay và sát khuẩn tay sạch sẽ

Vệ sinh đế giày

Lăn áo tránh tóc, sơi lông áo, có thể làm rơi trong khu vực chế biến

Sau khi ra ca đồ bảo hộ sẽ được để vào nơi quy định để làm sạch

▪ Nhân viên có nhiệm vụ thực hiện đúng các bước vệ sinh cá nhân theo quy định

▪ QC có trách nhiệm giám sát công nhân thực hiện quy trình vệ sinh; kiểm tra công nhân để thực hiện đúng, đầy đủ các bước trước khi vô khu vực chế biến chưa

Trang 33

V Ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo trong sản xuất:

QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH CHUẨN SSOP 4: NGĂN NGỪA LÂY NHIỄM CHÉO

1 Yêu cầu:

▪ Ngăn ngừa các tác nhân gây ô nhiễm cho sản phẩm tự sự lây nhiễm của các vận dụng không sạch sẽ, phế phẩm,

▪ Dây chuyền sản xuất một chiều

▪ Phân cách các khu tiếp nhân nguyên liệu, sơ chế, sản xuất, bao gói

▪ Có hệ thống thông gió và hệ thống nước thải riêng từng khu

▪ Có đường đi riêng cho công nhân và khách

▪ Nhân viên có nhiệm vụ thực hiện đúng các quy định

▪ QC có trách nhiệm giám sát công nhân thực hiện; kiểm tra công nhân cũng như các dụng cụ có để đúng nơi quy định không

▪ Nếu có sự cố về an toàn vệ sinh thực phẩm sẽ thự hiện điều tra nguồn gốc Nếu nguyên nhân do lây nhiễm chéo yêu cầu thực hiện vệ sinh lại khu vực, phân chia dụng cụ rõ ràng

6 Thẩm tra:

▪ Quản đốc sẽ xem xét biểu mẫu giám sát công nhân

Trang 34

▪ Kết quả giám sát vệ sinh, cách thực hiện của công nhân,

VI Ngăn chặn sâu bọ và động vật gây hại trong sản xuất:

QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH CHUẨN SSOP 5: NGĂN CHẶN SÂU BỌ VÀ ĐỘNG VẬT GÂY HẠI

1 Yêu cầu:

▪ Ngăn ngừa và tiêu diệt các động vật gây hại (ruồi, gián, ) làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm

▪ Có đặt bẫy chuột ở khu sản xuất

▪ Hoạt động kiểm tra động vật gây định kỳ hàng tuần

▪ Phun thuốc diệt côn trùng định kỳ hàng tháng

▪ Lập kế hoạch đặt các bẫy chuột, ruồi hằng ngày

▪ Kiểm tra những nơi có nguy cơ cao ẩn nấp các động vật gây hại (góc, gần máy móc…)

▪ Làm sạch những nơi góc khuất có khả năng làm nơi chú ngụ của các loại động vật gây hại

▪ QC có trách nhiệm tổ chức các buổi kiểm tra và giám sát công nhân thực hiện

▪ Khi phát hiện xuất hiện các động vật gây hại, ổ chứa của chúng cần báo ngay cho giám sát

Trang 35

▪ Khi xảy ra sự cố, hư hỏng dụng cụ mà có dấu tích do động vật gây hại (dấu răng gắm nhắm của chuột…) cần báo cho giám sát

6 Thẩm tra:

▪ Quản đốc sẽ xem xét biểu mẫu giám sát các hoạt động phòng ngừa động vật gây hại

▪ Kết quả giám sát vệ sinh, cách thực hiện của công nhân

▪ Kế hoạch thực hiện các buổi kiểm tra, tiêu diệt động vật gặm nhắm

▪ Kế hoạch phun thuốc dịch côn trùng

VII Vật liệu đóng gói trong sản xuất:

SSOP 6: VẬT LIỆU ĐÓNG GÓI

1 Yêu cầu:

▪ Ngăn chặn và loại các mối nguy từ vật liệu bao gói làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm

▪ Có dây chuyền đóng gói tự động

▪ Kiểm tra kỹ các khuyết tật khi thực hiện đóng gói

▪ QC có trách nhiệm kiểm tra và giám sát công nhân thực hiện

Trang 36

VIII Hóa chất sử dụng trong sản xuất:

QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH CHUẨN SSOP 7: HÓA CHẤT DÙNG TRONG SẢN XUẤT

1 Yêu cầu:

▪ Ngăn chặn và loại các mối nguy từ vật liệu bao gói làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm

▪ Có phòng thí nghiệm để kiểm nghiệm nồng độ hóa chất trong sản phẩm

▪ Có khu để hóa chất riêng biệt

▪ Trên mỗi bao bì, thùng, hộp, đựng hóa chất phải ghi rõ tên, hạn sử dụng, cách dùng Phải dãn những ký hiệu phân biệt, ký hiệu cảnh báo trên dụng cụ chứa đựng hóa chất

▪ Lập danh sách các chất đang sử dụng, ghi rõ ngày giờ sử dụng, mục đích, liều lượng,…

▪ Để hóa chất đúng nơi quy định

Trang 37

▪ Chỉ những người đã qua đào mới sử dụng hóa chất, không được tự ý sử dụng

▪ Khi sử dụng hóa chất phải thực hiện đúng theo quy định (liều lượng, kỹ

IX Sức khỏe của công nhân trong sản xuất:

QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH CHUẨN SSOP 8: SỨC KHỎE CỦA CÔNG NHÂN

1 Yêu cầu:

▪ Sức khỏe của công nhân không làm ảnh hưởng tới quá trình sản xuất

▪ Công nhân không trở thành nguồn lây nhiễm vi sinh vật làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm

Trang 38

▪ Công nhân bị nhiễm bệnh thì cho nghỉ không được vô khu vực chế biến

▪ Trong quá trình chế biến nếu có vết thương hở phải dừng lại và tới phòng y tế

để băng bó

X Các chất thải trong sản xuất:

▪ Không để chất thải ở gần, tiếp xúc với sản phẩm hàng hóa

▪ Phân loại chất thải vô chỗ đựng quy định

Trang 39

▪ Chất thải rắn:

Phế phẩm trong quá trình chế biến sẽ để vô thùng dưới đất Dọn vệ sinh, mang

đổ sau mỗi ca, và sẽ được người thu gom ở giữa ca

Những người tiếp xúc với thực phẩm không được đụng vô chất thải

▪ Chất thải lỏng:

Phải có hàng rào ngăn chặn với bể chứa nước thải

Xem xét hệ thống thoát nước thải có bị tắt nghẽn không, có hoạt động đúng không ở mỗi ca

▪ Nếu sản phẩm bị lây nhiễm chất thải cần phải loại bỏ

▪ Phải báo cáo với quản lý nếu hệ thống thoát nước thải, dụng cụ chứa đụng chất thải rắn có vấn đề

Trang 40

XI Chất lượng của nước đá trong sản xuất:

QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH CHUẨN SSOP 10: CHẤT LƯỢNG CỦA NƯỚC ĐÁ

1.Yêu cầu:

▪ Nước đá được sử dụng để chế biến phải đảm bảo các chỉ tiêu vệ sinh

▪ Có thiết bị sản xuất đá

▪ Nước dùng để đông đá là nước chế biến theo QCVN 01:2009/BYT

▪ Vệ sinh bên ngoài thiết bị mỗi ca

▪ Vệ sinh bên trong thiết bị sản xuất đá 3 tháng 1 lần

▪ QC có trách nhiệm kiểm tra và giám sát công nhân thực hiện QC kiểm tra thiết

bị sản xuất nước đá sau mỗi ca

▪ Nhân viên vi sinh sẽ kiểm tra dư lượng Chlorine

▪ Nhân viên kỹ thuật sẽ kiểm tra định kỳ hàng tháng và bảo trì thiết bị

▪ Nếu phát hiện sự cố khi sản xuất nước đá cần tắt hệ thống và báo cáo cho nhân viên kỹ thuật để sữa chữa hệ thống; sản phẩm trong dây chuyền đó cần giữ lại

để kiểm nghiệm

Định dạng
Số trang	113
Dung lượng	1,54 MB