GA THUC HANH CBMA theo c trình 2017

Trình bày được khái niệm, vị trí, yêu cầu của công tác sơ chế. Mô tả được quy trình sơ chế các loại nguyên liệu thực phẩm trong chế biến. Vận dụng những kiến thức trên để sơ chế các loại nguyên liệu thực phẩm theo đúng yêu cầu. Cẩn thận, chính xác, an toàn, vệ sinh và tiết kiệm nguyên liệu trong quá trình sơ chế.

Trang 1

GIÁO ÁN SỐ: 01 Thời gian thực hiện: 10h

Bài giảng trước:

Thực hiện từ ngày đến ngày………

MỤC TIÊU CỦA BÀI:

Sau khi học xong bài này người học có khả năng:

- Trình bày được khái niệm, vị trí, yêu cầu của công tác sơ chế.

- Mô tả được quy trình sơ chế các loại nguyên liệu thực phẩm trong chế biến.

- Vận dụng những kiến thức trên để sơ chế các loại nguyên liệu thực phẩm theo đúng yêu cầu.

- Cẩn thận, chính xác, an toàn, vệ sinh và tiết kiệm nguyên liệu trong quá trình sơ chế.

ĐỒ DÙNG VÀ PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC

- Đồ dùng: Phấn, Thước kẻ, Bảng, Giáo án, bài giảng

- Phương tiện: Máy tính, Máy chiếu Projecter

II THỰC HIỆN BÀI HỌC

GIAN

HOẠT ĐỘNG CỦA GIÁO VIÊN

HOẠT ĐỘNG CỦA HỌC SINH

Mô đun thực hành chế biến món ăn

giúp cho học sinh hình thành ky

năng chế biến món ăn Sơ chế món

ăn là kiến thức cần thiết cho người

học bắt đầu luyện tập các ky năng

HĐ 1: Thuyết trình

HĐ 2: Trình chiếu

HĐ 1: Lắng nghe

HĐ 2: Trực quan

1 Khái niệm, mục đích, ý nghiã

công tác sơ chế

HĐ 1:

Thuyết trình

H

Đ 1: lắng nghe,ghi chép

Trang 2

1 Khái niệm, mục đích, ý nghiã

1.1.Khái niệm

1.2.Mục đích

1.3.Ý nghĩa

2 Yêu cầu

2.1 Đảm bảo vệ sinh, tinh khiết

2.2 Đảm bảo giá trị dinh dưỡng

2.3 Đảm bảo yêu cầu ky thuật chế

HĐ 2: trực quan

HĐ 3: trực quan, ghi chép

HĐ 4: Lắng nghe, ghi chép

HĐ 5: Lắng nghe, ghi chép

- Đặc điểm chung tổng quan HĐ 1: Thuyết trình HĐ 1: Lắng

nghe, ghi chép

- Hướng dẫn các tài liệu liên quan

đến nội dung của bài học để học

sinh tham khảo

- Hướng dẫn tự rèn luyện (giao bài

tập)

Giáo trình chế biến món ăn

Trang 3

III RÚT KINH NGHIỆM TỔ CHỨC THỰC HIỆN:

TRƯỞNG KHOA / TRƯỞNG TỔ MÔN Ngày tháng năm

GIÁO VIÊN GIÁO ÁN SỐ: 02 Thời gian thực hiện: 15h Bài giảng trước: Tổng luận chế biến Thực hiện từ ngày đến ngày………

TÊN BÀI: Bài 1: Sơ chế thực phẩm MỤC TIÊU CỦA BÀI: Sau khi học xong bài này người học có khả năng: Học xong bài này, người học có khả năng nhận biết, thông hiểu và vận dụng được một số kiến thức cơ bản về vị trí, yêu cầu công tác sơ chế; cung cấp cho người học những kiến thức về sơ chế các loại nguyên liệu trong chế biến. ĐỒ DÙNG VÀ PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC - Đồ dùng: Phấn, Thước kẻ, Bảng, Giáo án, bài giảng - Phương tiện: Máy tính, Máy chiếu Projecter HÌNH THỨC TỔ CHỨC DẠY HỌC: Tập trung cả lớp dạy tại phòng học lý thuyết, giáo viên giảng bài, học sinh ghi chép và trực quan hình ảnh I ỔN ĐỊNH LỚP HỌC: Thời gian: 3 ph

Trang 4

GIÁO VIÊN

Sơ chế thực phẩm là công đoạn

đầu tiên là nguyên công đầu tiên

quyết định đến chất lượng, hương

vị và thẩm my của món ăn

HĐ 1: Lắng nghe

HĐ 2: Trực quan

1.1 Vị trí, mục đích, ý nghiã

1.3.1 Quy trình chung

1.3.2 Quy trình sơ chế một số

loại thực phẩm thực vật tươi phổ

HĐ 1: Lắng nghe

HĐ 2: Ghi chép

HĐ 3: Trực quan

HĐ 4: Trực

Trang 5

1.4.2.Quy trình sơ chế một số loại

thực phẩm động vật cụ thể

1.4.2.1 Gia súc

- Trâu bò

Quy trình sơ chế

Pha lọc, phân loại thịt

- Dê

- Lợn

- Thỏ

- Cừu

1.4.2.2 Gia cầm

1.4.2.3 Thuỷ, hải sản

- Cá

+ Cá có vẩy cứng

+ Cá có vẩy không cứng

+ Cá không có vẩy

vật, thực vật khô

quan, ghi chép

Trang 6

1.5.2.1 Quy trình sơ chế một số

bảo quản lạnh đông

1.6.1.1 Các phương pháp làm tan

1 Quy trình sơ chế một số loại

thực phẩm thực vật tươi phổ

biến

HĐ1:Hướng dẫn quy trình sơ chế

HĐ1: Luyện tập xây dựng quy trình

2 Quy trình sơ chế thực phẩm

động vật tươi sống

HĐ1: Luyện tập xây dựng quy trình3.Quy trình sơ chế một số thực

phẩm thực vật khô

4 Quy trình sơ chế một số thực

phẩm động vật khô

HĐ1: Luyện tập xây dựng quy trình5.Sơ chế thực phẩm động vật

đông lạnh, ướp muối

- Phương pháp sơ chế thực phẩm HĐ 1: Thuyết trình HĐ 1: Lắng

nghe, ghi chép

Trang 7

5 Hướng dẫn tự học 2 ph

sinh tham khảo

- Hướng dẫn tự rèn luyện (giao

bài tập)

GIÁO VIÊN GIÁO ÁN SỐ: 03 Thời gian thực hiện: 10h Bài giảng trước: Bài 1: Sơ chế thực phẩm Thực hiện từ ngày đến ngày………

TÊN BÀI: Bài 2: Kỹ thuật cắt thái - Tỉa hoa trang trí MỤC TIÊU CỦA BÀI: Sau khi học xong bài này người học có khả năng: Học xong bài này, người học có khả năng nhận biết, thông hiểu và vận dụng được một số kiến thức cơ bản kỹ thuật cắt - tỉa hoa trang trí trong kỹ thuật chế biến món ăn. ĐỒ DÙNG VÀ PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC - Đồ dùng: Phấn, Thước kẻ, Bảng, Giáo án, bài giảng, dao thái, hoa, quả

HÌNH THỨC TỔ CHỨC DẠY HỌC:

Tập trung cả lớp dạy tại phòng học lý thuyết, giáo viên giảng bài, học sinh ghi chép và trực quan hình ảnh

I ỔN ĐỊNH LỚP HỌC: Thời gian: 3 ph

Trang 8

T

GIÁO VIÊN

Ky thuật cắt tỉa là một bước trong

quá trình trang trí, quyết định đến

thẩm my cho món ăn theo đúng

phong cách vùng miền

HĐ 1: Lắng nghe

HĐ 2: Trực quan

2.1 Ky thuật cắt thái

2.1.1 Mục đích yêu cầu của ky

thuật cắt thái

2.1.1.1 Mục đích

2.1.1.2 Yêu cầu.

2.1.2 Các phương pháp cắt thái

cơ bản

2.1.2.1 Gọt

2.1.2.2 Thái

Thái vát Thái đứng dao Thái nghiền 2.1.2.3 Lạng

2.1.2.4 Khía

2.1.2.5 Chặt

2.1.2.6 Băm

2.1.2.7 Khoét

2.1.2.8 Dần

2.1.2.9 Đập

2.1.2.10 Cắt

2.1.2.11 Nghiền

2.1.3 Các loại hình dạng cắt thái

cơ bản

HĐ 1:

Thuyết trình

HĐ 3: Trình chiếu, thuyết trình

HĐ 1: Lắng nghe

HĐ 2: Ghi chép

HĐ 3: Trực quan

Trang 9

2.1.3.1 Hình vuông.

2.1.3.2 Hình chữ nhật

2.1.3.3 Hình thoi

2.1.3.4 Hình quân cờ

2.1.3.5 Hình con chì

2.1.3.6 Hình hạt lựu

2.1.3.7 Hình móng lợn

2.1.3.8 Hình chân hương

2.1.3.9 Các hình mẫu cắt thái tạo

hình từ các máy, dụng cụ chuyên

dùng

2.2 Ky thuật cắt tỉa hoa

2.2.1 Mục đích yêu cầu của ky

thuật tỉa hoa

2.2.1.1 Mục đích

2.2.1.2 Yêu cầu

2.2.2 Nguyên liệu để tỉa hoa

2.2.2.1 Yêu cầu chất lượng của

2.2.3.1 Các bước thao tác chung

2.2.3.2 Phương pháp tỉa các loại

hình phẳng

2.2.4 Phương pháp tỉa hình khối

2.2.4.1 Các bước thao tác chung

2.2.4.2 ứng dụng tỉa một số loại

hoa

- Khoai tây

- Cà chua

- Dưa chuột

- Dưa hấu, dưa vàng

- Trứng chim cút

2.3 Quy trình ky thuật thực

hiện

2.3.1 Các thao tác cơ bản

Tư thế đứng thái

Cách cầm dao

Ky thuật cắt, thái,băm chặt

Tư thế đứng bếp

HĐ 4: Trực quan, ghi chép

Trang 10

Ky thuật xóc, hất,đảo, trộn,

2.3.2 Ky thuật tỉa các loại hình

phẳng

2.3.3 Ky thuật tỉa hoa từ ớt, cà

rốt và làm từ giấy

2.3.4 Ky thuật tỉa hoa từ cà chua,

dưa chuột,

2.3.5 Ky thuật tỉa con giống và

một số loại hoa khối đơn giản

2.3.6 Ky thuật tỉa hoa từ dưa hấu,

HĐ1: Trực quan phương pháp

2 Các loại hình dạng cắt thái

cơ bản

HĐ1: Hướng dẫn phương pháp

3 Ky thuật cắt tỉa hoa HĐ1: Hướng dẫn

phương pháp

4 Quy trình ky thuật thực hiện

Tư thế đứng thái

Cách cầm dao

Ky thuật cắt, thái, băm chặt

Tư thế đứng bếp

Ky thuật xóc, hất, đảo, trộn,

HĐ1: Luyện tập thao tác

- Một số mẫu cắt tỉa HĐ 1: Thuyết trình HĐ 1: Lắng

nghe, ghi chép

sinh tham khảo

bài tập)

Trang 11

GIÁO VIÊN

Bài giảng trước: Bài 2: Kỹ thuật cắt thái - Tỉa

hoa trang trí

Thực hiện từ ngày đến ngày………

TÊN BÀI: Bài 3: Phối hợp nguyên liệu, gia vị

Học xong bài này, người học có khả năng nhận biết, thông hiểu và vận dụng được một số kiến thức cơ bản về các phương pháp phối hợp nguyên liệu, gia vị trong chế biến món ăn.

- Đồ dùng: Phấn, Thước kẻ, Bảng, Giáo án, bài giảng, các loại gia vị

Tập trung cả lớp dạy tại phòng học lý thuyết, giáo viên giảng bài, học sinh ghi chép và trực quan hình ảnh

Trang 12

T

GIAN

HOẠT ĐỘNG CỦA GIÁO VIÊN CỦA HỌC SINHHOẠT ĐỘNG

Phối hợp gia vị sẽ quyết định đến

hương vị của món ăn, đảm bảo

giá trị dinh dưỡng, tỷ lệ của gia vị

đảm bảo cho vị giác cảm nhận tốt

nhất

HĐ 1: Lắng nghe

HĐ 2: Trực quan

3.1 Phương pháp phối hợp

nguyên liệu

3.1.1 Khái niệm, mục đích, ý

nghĩa, yêu cầu của phối hợp

nguyên liệu

3.1.1.1 Khái niệm

3.1.1.2 Mục đích, ý nghĩa

3.1.1.3 Yêu cầu

3.1.2 Nguyên tắc của phối hợp

nguyên liệu

3.1.2.1 Phối hợp đủ về số, khối

lượng các nguyên liệu

- Nhóm nguyên liệu chính

- Nhóm nguyên liệu phụ

- Nhóm nguyên liệu gia vị

3.1.2.2 Phối hợp đủ số lượng,

chất lượng các chất dinh dưỡng

3.1.2.3 Phối hợp đúng lúc, đúng

chỗ phù hợp với tính chất của

nguyên liệu

3.2 Phương pháp phối hợp gia

vị

HĐ 1:

Thuyết trình

HĐ 1: Lắng nghe

HĐ 2: Ghi chép

HĐ 3: Trực quan

Trang 13

3.2.1 Khái niệm, vai trò, phân

loại

3.2.1.1 Khái niệm gia vị

3.2.1.2 Vai trò của gia vị trong

3.2.2.2 Làm thay đổi mùi vị,

trạng thái của thực phẩm

3.2.2.3 Làm tăng giá trị dinh

dưỡng của món ăn

3.2.2.4 Làm tăng tính thẩm my

của món ăn

3.2.3 Đặc tính công dụng của

các loại gia vị

- Axít chanh (ax citric)

- Axít dấm ( ax axetic)

- Các loại quả chua:

Trang 14

- Các loại rau thơm

- Các loại lá thơm

- Muối sal pet

3.2.4 Yêu cầu sử dụng gia vị

3.2.4.1 Sử dụng gia vị đúng liều

lượng

3.2.4.2 Sử dụng gia vị đúng

phương pháp

1 Đặc tính công dụng của

các loại gia vị

-Gia vị tạo mầu

-Rươu, bia dùng trong chế biến

HĐ1:Hướng dẫn đặc tính, làm mẫu

HĐ1: Luyện tập pha chế

2 Sử dụng gia vị đúng liều

lượng

HĐ1: Hướng dẫn cách đong, đo đếm

HĐ1: Luyện tập

3 Sử dụng gia vị đúng phương

pháp

HĐ1: Luyện tập

- Gia vị, liều lượng và phương

pháp sử dụng

HĐ 1: Thuyết trình HĐ 1: Lắng

nghe, ghi chép

Trang 15

sinh tham khảo

bài tập)

GIÁO VIÊN GIÁO ÁN SỐ: 05 Thời gian thực hiện: 15h Bài giảng trước: Bài 3: Phối hợp nguyên liệu, gia vị Thực hiện từ ngày đến ngày………

TÊN BÀI: Bài 4: Phương pháp làm chín món ăn MỤC TIÊU CỦA BÀI: Sau khi học xong bài này người học có khả năng: Học xong bài này, người học có khả năng nhận biết, thông hiểu và vận dụng được một số kiến thức cơ bản về phương pháp làm chín món ăn trong kỹ thuật chế biến món ăn. ĐỒ DÙNG VÀ PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC - Đồ dùng: Phấn, Thước kẻ, Bảng, Giáo án, bài giảng, các loại thực phẩm, xoong, nồi

Trang 16

Tập trung cả lớp dạy tại phòng học thực hành, được chia theo tổ luyện tập

T

GIAN

HOẠT ĐỘNG CỦA GIÁO VIÊN

Phương pháp làm chín thức ăn là

gần như nguyên công chế biến

cuối cùng và quan trọng nhất

Đảm bảo vệ sinh, dinh dưỡng, vị

giác và thẩm my của món ăn

HĐ 1: Lắng nghe

HĐ 2: Trực quan

4.1 Các phương pháp làm chín

dùng nhiệt

4.1.1 Luộc

Khái niệm

Đặc điểm ky thuật

Yêu cầu sản phẩm

ứng dụng

4.1.2 Chần, nhúng, dội

Khái niệm

ứng dụng

4.1.3 Nấu

Khái niệm

ứng dụng

4.1.4 Ninh, hầm

Khái niệm

HĐ 1:

Thuyết trình

HĐ 1: Lắng nghe

HĐ 2: Ghi chép

HĐ 3: Trực quan

Trang 17

ứng dụng

4.1.5 Kho, rim

Khái niệm

ứng dụng

4.1.6 Om

Khái niệm

ứng dụng

4.1.7 Hấp

Khái niệm

ứng dụng

4.1.8 Tần

Khái niệm

ứng dụng

4.1.9 Đồ

Khái niệm

ứng dụng

4.1.10 Tráng

Khái niệm

ứng dụng

4.1.11 Rán

Khái niệm

ứng dụng

4.1.12 Chao mỡ

Khái niệm

ứng dụng

4.1.13 Quay

4.1.13.1 Quay trong nồi

ứng dụng

Trang 18

4.1.13.2 Quay trong chảo

ứng dụng

4.1.13.3 Quay dội mỡ

ứng dụng

4.1.13.4 Quay trên than nóng

ứng dụng

4.1.13.5 Quay trong lò

ứng dụng

4.1.14 Xào

Khái niệm

ứng dụng

4.1.15 Nướng

4.1.15.1 Nướng vỉ

ứng dụng

4.1.15 2 Nướng xiên

ứng dụng

4.1.15 3 Nướng trên mặt gang

ứng dụng

4.1.15 4 Nướng vùi trong thannóng

ứng dụng

4.1.16 Thui

Khái niệm

Trang 19

ứng dụng

4.1.17.2 Rang gián tiếp

4.2 Phương pháp làm chín

không dùng nhiệt

4.2.1 Muối chua rau quả

HĐ1: Trực quan, hiểu quytrình

2 Phương pháp làm chín không

dùng nhiệt

-Muối chua rau quả

-Phương pháp trộn

HĐ1: Trực quan, hiểu quytrình

- Phương pháp dụng nhiệt

- Phương pháp không dùng nhiệt

HĐ 1: Thuyết trình HĐ 1: Lắng

nghe, ghi chép

sinh tham khảo

bài tập)

Trang 20

GIÁO VIÊN

Bài giảng trước: Bài 4: Phương pháp làm chín

món ăn

Thực hiện từ ngày đến ngày………TÊN BÀI: Bài 5: Kỹ thuật chế biến nước dùng, xốt và các món ăn khai vị

Học xong bài này, người học có khả năng nhận biết, thông hiểu và vận dụng được một số kiến thức cơ bản kỹ thuật chế biến nước dùng, xốt và món ăn khai vị trong kỹ thuật chế biến món ăn.

Trang 21

- Đồ dùng: Phấn, Thước kẻ, Bảng, Giáo án, bài giảng, các loại thực phẩm, xoong,

nồi

- Phương tiện: Máy tính, Máy chiếu Projecter HÌNH THỨC TỔ CHỨC DẠY HỌC: Tập trung cả lớp dạy tại phòng học thực hành, được chia theo tổ luyện tập I ỔN ĐỊNH LỚP HỌC: Thời gian: 3 ph

T

GIAN

HOẠT ĐỘNG CỦA GIÁO VIÊN CỦA HỌC SINHHOẠT ĐỘNG

Phương pháp làm nước dùng,

nước xốt và món khai vị rất quan

trọng cho một bữa tiệc, đảm bảo

khẩu vị cho từng thực khách

HĐ 1: Lắng nghe

HĐ 2: Trực quan

5.1 Ky thuật chế biến nước

dùng

5.1.1 Giới thiệu chung về nước

dùng

5.1.1.1 Khái niệm

5.1.1.2 Phân loại nước dùng

- Nước dùng trong chế

biến món ăn á

- Nước dùng trong chế

biến món ăn Â u

5.1.1.3 Nguyên liệu để chế biến

nước dùng

- Nguyên liệu động vật

- Nguyên liệu thực vật

5.1.1.4 Dụng cụ nấu nước dùng

HĐ 1:

Thuyết trình

HĐ 1: Lắng nghe

HĐ 2: Ghi chép

Trang 22

Quy trình ky thuật

Thực hành và ứng dụng

- Nước dùng lợn, gia cầm

Nguyên liệu

- Nước dùng cá và thuỷ hải sản

Nguyên liệu

- Nước dùng rau, củ, quả

Nguyên liệu

5.1.2.2 Ky thuật chế biến nước

dùng Âu

- Nước dùng trắng

Nguyên liệu

- Nước dùng nâu

Nguyên liệu

- Nước dùng lợn, gia cầm

Nguyên liệu

- Nước dùng cá và thuỷ hải sản

Nguyên liệu

HĐ 3: Trực quan

Định dạng
Số trang	44
Dung lượng	84,27 KB