Với thị trường tiêu thụ rộng, một vài loại sản phẩm đã xuất khẩu, giá trị kinh tế cao mứt dâu tây, chôm chôm nước đường, sữa bột,… Chôm chôm là một trong những loại trái cây nhiệt đới, đ
TỔNG QUAN
Nguyên liệu
1.1.1 Thành phần của nguyên liệu:
1.1.1.1 Thành phần vật lý: Chôm Chôm a Nguồn gốc:
Chôm chôm (danh pháp hai phần:
Nephelium lappaceum) là loài cây vùng nhiệt đới Đông Nam Á, thuộc họ Bồ hòn
(Sapindaceae) Tên gọi chôm chôm (hay lôm chôm) tượng hình cho trạng thái lông của quả loài cây này Lông cũng là đặc tính cơ bản trong việc đặt tên của người Trung
Quốc: Hồng mao đan, hay của người Mã
Lai: Rambutan (trái có lông) Các nước phương Tây mượn giọng đọc của Mã Lai để gọi cây/ trái chôm chôm: Anh, Đức gọi là Rambutan, Pháp gọi là Ramboutan
Cây chôm chôm là giống cây trồng khởi nguyên ở Đông Nam Á Ngày nay được trồng trong vùng có vĩ độ từ 15° Nam tới 15° Bắc gồm châu Phi, châu Đại Dương, Trung Mỹ và đặc biệt càng ngày càng gia tăng ở Úc châu và quần đảo Hawai Cây chôm chôm thích ứng cho những vùng đất không ngập nước [3] b Phân bố:
Các vùng đồng bằng châu Á nhiệt đới là nơi phù hợp cho việc trồng và phát triển cây chôm chôm Ở Đông Nam Á, cây chôm chôm phân bố ở một số quốc gia như: Việt Nam, Trung Quốc, Lào, Thái Lan, Malaysia, Philippinnes
Chôm chôm được trồng tập trung ở các tỉnh miền Nam Trung bộ của nước ta, với diện tích khoảng 14.200 ha, sản lượng xấp xỉ 100 ngàn tấn (chiếm 42% diện tích và 62% sản lượng chôm chôm cả nước) Đồng Nai là địa phương có diện tích trồng chôm chôm tập trung lớn nhất, sau đó là các tỉnh Bến Tre, Vĩnh Long… Việc lai tạo hoặc chọn cây ưu tú từ các giống nhập đều chưa được thực hiện [4] c Đặc tính:
• Rễ cây: rễ phát triển, sâu 3 – 5m, rộng 1 – 3 lần tán cây Rễ tơ chủ yếu phát triển trong tán cây, sâu 10 – 15 cm
• Thân cây: là cây thân gỗ, nhánh non có lông nâu Trong điều kiện bình thường, cây cao khoảng
12 – 25m Tán cây rộng khoảng 2/3 chiều cao, hình dạng thay đổi tùy theo giống trồng từ thẳng đến rủ xuống Cây con mọc từ hạt thường có thân thẳng và nhánh mọc đầy.
• Lá cây: lá kép với 2 – 4 cặp lá chét hình bầu dục, xếp xen kẽ hoặc hơi đối nhau trên trục, dài khoảng 5 – 20cm, rộng 3 – 10cm Phiến lá hình trái xoan, đầu và đuôi lá nhọn, mọc cách, màu xanh tới xanh đậm, ngọn búp có lớp bao màu hơi đỏ Tán cây hình nón, rộng.[4]
Hoa chôm chôm có hai loại là hoa đực và hoa lưỡng tính
- Hoa đực: được tạo từ những cây đực (chiếm khoảng 40-60% ở những cây trồng bằng hạt) Hoa đực không có nhụy cái, mang 5-8 nhị đực với bao phấn chứa rất nhiều hạt phấn.không có bầu noãn do đó chỉ làm nhiệm vụ cung cấp hạt phấn cho hoa lưỡng tính Hoa nở vào lúc sáng sớm sẽ hoàn tất sau
3 giờ trong điều kiện có nắng tốt Hoa nở vào buổi chiều sẽ chấm dứt vào sáng hôm sau Trung bình có
3.000 hoa đực trên một phát hoa (hình dưới) Mỗi hoa có trung bình 5.400 hạt phấn Do đó, có khoảng
16 triệu hạt phấn trong một phát hoa
- Hoa lưỡng tính: có hai loại, hoa lưỡng tính nhưng làm chức năng của hoa đực và hoa lưỡng tính nhưng làm chức năng của hoa cái Trung bình có khoảng 500 hoa lưỡng tính trên một phát hoa
+ Ở hoa lưỡng tính đực (hình 1.1.5) có nhụy cái và nhị đực cùng phát triển Nhị đực mang bao phấn chứa nhiều hạt phấn Tuy nhiên, nhụy cái không có chức năng bình thường vì không mở hoàn toàn khi hoa nở nên việc thụ phấn bị trở ngại
Hình 1.6: Hoa lưỡng tính đực
+ Ở hoa lưỡng tính cái (hình 1.1.6), vòi nhụy cái phát triển tốt hơn và nhị đực thường bất thụ
Lúc hoa nở, nướm nhụy cái chẻ đôi vươn dài ra khỏi các lá đài bao ngoài và có khả năng nhận hạt phấn trong vòng 48 giờ Có 90% hoa lưỡng tính cái trội trên mỗi phát hoa Hoa lưỡng tính cái nhận phấn trong ngày và trở thành màu nâu trong ngày hôm sau Tuy nhiên, cũng giống như hoa đực, hoa lưỡng tính cái nhận phấn chủ yếu vào buổi sáng sớm.[4]
Quả mọc thành chùm màu đỏ, vàng hay vàng cam, đường kính 4 – 6 cm Vỏ có nhiều lông nhọn, mềm, cong Cơm thường dính vào hột, nhưng có cơm tách rời hột dễ dàng Cơm dày, trắng trong, ít nước hơn vải, mùi vị ngon, hơi chua, quả chín trong khoảng 15 – 18 tuần sau khi kết quả Đối với cây trưởng thành có thể thu hoạch từ 5.000 đến 6.000 quả mỗi mùa (khoảng 60 – 70 kg) Chôm chôm có 2 mùa quả trong 1 năm
Quả chôm chôm nặng từ 2 – 60g, trong đó phần thịt trái chiếm 30 – 58%, vỏ 40 – 60% và hạt 4 – 9% Hạt có khả năng nẩy mầm sớm bên trong trái làm thịt trái mềm, mất hương vị Năng suất quả tươi thay đổi tùy theo giống, tuổi cây và điều kiện canh tác, được ghi nhận như sau, tính trên 1 mùa vụ: cây 3 năm tuổi: 15 – 20kg, cây 6 năm tuổi: 10 – 100kg, cây 9 năm tuổi: 55 – 200kg, cây 12 năm tuổi: 85 – 300kg, cây 21 năm tuổi: 300 – 400kg.[4]
Hình 1.8: Chôm chôm trước (trái) và sau khi chín (phải)
Hình 1.7: Hoa lưỡng tính cái
Chôm chôm có rất nhiều giống, tuy nhiên ở Việt Nam có ba giống chính: chôm chôm Java, chôm chôm Thái và chôm chôm nhãn
- Tên thường gọi: chôm chôm Java, chôm chôm Giava
- Tên tiếng Anh: “Java” Rambutan
Tên chung chỉ các giống nhập nội từ
Indonesia, Thái Lan Trồng phổ biến ở Bến Tre, Ðồng Nai, Vĩnh Long, cung cấp đại bộ phận bán quả trong nước Ðặc tính chính là cùi không dính hạt (chôm chôm trốc) nhưng khi bóc ra, cùi lại dính với vỏ ngoài của hạt Giống được trồng từ lâu và rất phổ biến ở Nam bộ, chiếm 70% diện tích trồng chôm chôm Đây là giống được xuất khẩu sang thị trường các nước lân cận như
Cây sinh trưởng mạnh, cành mọc dài Lá to hơn giống chôm chôm Nhãn, màu xanh đậm mặt trên và mặt dưới màu xanh nhạt mặt dưới Quả có dạnh hình trứng, trọng lượng quả 32 – 43g, vỏ quả màu vàng đỏ lúc vừa chín, màu đỏ sậm lúc chín Râu quả màu vàng đỏ, dài 9 – 11mm Cơm quả trắng trong, độ dầy cơm 7 – 9mm Nhiều nước, tỷ lệ cơm đạt 51,4%, độ brix 19 – 22%, vị ngọt thanh, quả có thể bảo quản được 12 –
14 ngày ở nhiệt độ 1 – 120 o C, ẩm độ không khí 85 – 90%
Sản phẩm
1.2.1 Đặc trưng chính của sản phẩm: Để sản xuất đồ hộp chôm chôm nước đường, gồm có những nguyên liệu đạt chuẩn yêu cầu kĩ thuật sau:
- Chôm chôm chín tươi, màu quả từ vàng đến đỏ tươi, không bị dập thối, men mốc, sâu đục, xanh non hoặc chín quá hạn, độ khô không dưới 14%
- Đường kính: loại 1 theo TCVN 6959:2001
- Acid citric: loại dùng cho thực phẩm
- Canxi clorua: loại dùng cho thực phẩm
Chôm chôm nước đường phải được sản xuất theo đúng quy trình công nghệ đã được cơ quan có thẩm quyền duyệt, sản phẩm tuân thủ các chỉ tiêu cảm quan.[9]
1.2.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm:
Sản phẩm đồ hộp chôm chôm nước đường cần phải tuân thủ những chỉ tiêu thuộc TCVN 3806:1983, dùng cho xuất khẩu, chế biến từ chôm chôm chín tươi tốt, vào hộp sắt cùng với nước đường, ghép kín và thanh trùng.[12]
Bảng 1.3: Các chỉ tiêu cảm quan của chôm chôm nước đường
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Hình thái Sạch, không có tạp chất Thịt quả mềm, không nhũn nát Kích thước của các quả trong mỗi hộp tương đối đồng đều Đường kính lớn của quả không nhở hơn 22 cm
2 Màu sắc Trắng, đục tự nhiên của chôm chôm, cho phép có màu phớt hồng
3 Mùi vị Có mùi thơm, vị ngọt đặc trưng của chôm chôm chín, ngập trong nước đường, đã qua nhiệt, không có mùi vị lạ
4 Chất lượng nước đường Trong, có lẫn bột thịt quả
5 Tạp chất Không được có tạp chất
1.2.2.3 Chỉ tiêu vi sinh: a) Không được có vi sinh vật gây bệnh và các hiện tượng hư hỏng, chứng tỏ có vi sinh vật hoạt động b) Phải theo đúng các quy định khác của nhà nước Khi chưa có quy định đó, cho phép thỏa thuận trong hợp đồng giữa bên sản xuất và bên nhận hàng c) Chôm chôm nước đường trước khi xuất xưởng phải được bộ phận kiểm tra chất lượng sản phẩm của bên sản xuất chấp nhận Bên sản xuất phải đảm bảo cho chôm chôm nước đường sản xuất ra theo đúng các yêu cầu của tiêu chuẩn này và mỗi lô hàng phải kèm theo giấy chứng nhận chất lượng.[13]
Chôm chôm nước đường được đóng trong hộp sắt ghép kín Hộp sắt phải theo TCVN 166 – 64
Vào hộp, bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản chôm chôm nước đường phải theo TCVN 167 – 64.[13]
Bảng 1.4: Các chỉ tiêu hóa lý của chôm chôm nước đường
1 Khối lượng cái so với khối lượng tịnh, tính bằng phần trăm (%), không nhỏ hơn
2 Hàm lượng chất khô của nước đường đo bằng chiết quang kế ở 20oC, tính bằng phần trăm (%), không nhỏ hơn
3 Hàm lượng acid chung, tính chuyển ra acid citric bằng phần trăm (%), không nhỏ hơn
4 Hàm lượng kim loại nặng Theo TCVN 3572 – 81
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Chọn quy trình công nghệ
Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp chôm chôm nước đường:
Thuyết minh và phân tích các công đoạn sản xuất
Xếp hộp rót nước đường
Nguyên liệu khi được vận chuyển về nhà máy phải đảm bảo tính chất tươi tốt, chất lượng ít biến đổi Nếu cơ sở chế biến được xây dựng ở vùng có nhiều nguyên liệu và có nhiều phương tiện giao thông thuận lợi, việc vận chuyển sẽ nhanh chóng, nguyên liệu ít bị dập nát hư hỏng, giảm chi phí vận chuyển Chôm chôm thường được vận chuyển bằng xe tải, tàu thủy, tàu hỏa,… hoặc các phương tiện thô sơ như xe máy,… Nguyên liệu vào nhà máy phải được cân và kiểm tra phẩm chất nguyên liệu Có thể cân trực tiếp nguyên liệu bằng cân bàn hoặc dùng cân tự động cân cả xe, việc cân nguyên liệu giúp việc lập kế hoạch sản xuất và bảo quản phù hợp, tính định mức tiêu hao nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm và thanh toán tiền với khách hàng
Quả đưa vào chế biến cần tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, có độ chín thích hợp Nếu quả chưa đủ độ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít, nên nhiều phế liệu và sẽ cho dịch quả có hàm lượng đường thấp, hàm lượng axit quá cao, màu sắc kém hấp dẫn, hương vị kém thơm, ngon Việc kiểm tra chất lượng nguyên liệu thường kết hợp phương pháp cảm quan và phân tích một số chỉ tiêu hóa lý (Hàm lượng đường, hàm lượng acid,…) [15]
Chôm chôm sau khi được thu mua và đưa về nhà máy sản xuất sẽ được chế biến ngay hoặc đưa đi bảo quản tạm trong kho chứa
- Cải thiện chất lượng dinh dưỡng, cảm quan
- Kéo dài thời gian bảo quản
- Cung cấp nguyên liệu liên tục cho nhà máy trong quá trình sản xuất
- Giữ cho quả luôn ở trạng thái ngủ
- Giảm cường độ hoạt động, tránh sự xâm nhiễm của vi sinh vật
- Giữ được chất lượng ban đầu của quả tươi
- Bảo quản ở nhiệt độ 5 – 7 o C, tại nơi thông thoáng, thời gian bảo quản có thể lên đến 30 ngày
2.2.1.3 Lựa chọn, phân loại nguyên liệu:
Lựa chọn là việc loại bỏ các phần nguyên liệu không đủ quy cách để chế biến như bị sâu, thối hỏng, không đạt tiêu chuẩn kích thước, hình dáng, màu sắc,
Phân loại là chia nguyên liệu thành các phần có tính chất giống nhau, cùng kích thước, hình dáng, màu sắc, trọng lượng,… để có chế độ xử lý thích hợp cho từng loại và giúp thành phẩm có phẩm chất đồng đều
Chôm chôm đưa vào sản xuất cần có đường kính 30mm Để lựa chọn, phân loại nguyên liệu có thể tiến hành theo phương pháp thủ công hoặc theo phương pháp cơ khí hóa:
- Phương pháp thủ công: việc lựa chọn, phân loại thường tiến hành bằng phương pháp thủ công khi cho nguyên liệu hoặc bán thành phẩm chuyển trên các băng tải Phương pháp thủ công tốn nhiều công sức và do giờ giấc làm việc liên tục, hoạt động căng thẳng nên công nhân chóng mệt mỏi, ảnh hưởng không tốt đến năng suất lựa chọn, phân loại và chất lượng của nguyên liệu
- Phương pháp cơ khí: để hạn chế nhược điểm của phương pháp lựa chọn, phân loại thủ công thì người ta cơ khí hóa việc lựa chọn, phân loại dựa trên sự khác nhau về màu sắc, kích thước và khối lượng riêng của nguyên liệu Ở các nhà máy có công suất lớn thường dùng các máy phân loại có năng suất cao như:
+ Máy phân loại băng tải trục quay, máy phân loại dây cáp dùng để phân loại quả tròn như: cam, quýt,
+ Máy phân loại kiều trục quay dùng để phân loại theo kích thước cho nguyên liệu hình dáng ovan như chanh, kiwi
+ Máy phân loại cảm ứng để phân loại theo trọng lượng các nguyên liệu như: lê, táo, chôm chôm
+ Để phân loại các loại quả tròn như cam, bưởi, chanh thường dùng thiết bị phân loại theo kích thước
Quả được vận chuyển trên băng chuyền, phía trên băng chuyền đặt một loạt trục tròn đặt cách nhau, tạo ra những khoảng cách khác nhau với băng chuyền Khoảng cách này giảm dần theo chiều di chuyển của quả Những quả lớn sẽ bị giữ lại ở phía đầu vào.[15]
Khi phân loại chôm chôm, đồng thời tiến hành ngắt cuống
Chôm chôm sau khi sàn lọc, được rửa sạch để loại trừ tạo chất cơ học (đất, đá, bụi,…) và vi sinh vật bám trên vỏ chôm chôm Nếu dùng nước rửa tại sông, hồ thì
22 nguồn nước phải qua lọc trong và sát trùng (Có thể cho qua nhiều lướp sỏi, cát, than; dùng phèn, chlorin, hoặc các hợp chất chứa Cl2: Clorua vôi, Javel,… để sát trùng) Quá trình rửa thường qua 3 giai đoạn: ngâm – rửa – rửa xối
- Ngâm: làm nước thấm ướt đều nguyên liệu, hòa tan dư lượng chất bảo vệ thực vật và làm bở các tạp chất bám bên ngoài vỏ nguyên liệu, thời gian ngâm tùy thuộc mức độ bám bẩn của nguyên liệu
- Rửa: loại trừ các chất bẩn trên bề mặt nguyên liệu một cách triệt để hơn, quá trình này tăng cường các biện pháp cơ học như cánh khuấy, cọ bàn chải, thổi khí, … hoặc sử dụng tác dụng tẩy rửa của dung dịch kiềm (xút) hoặc sử dụng tác nhân nhiệt độ như rửa trong nước nóng
- Rửa xối: dùng tác dụng của dòng nước chảy để kéo các chất bẩn còn bám trên bề mặt nguyên liệu sau khi rửa, thường dùng tia nước phun áp suất 2 – 3atm hay vòi sen để xối lại Rửa càng nhanh càng tốt, dùng nước chảy liên tục trong các bể.[15] Quá trình rửa được thực hiện bằng máy rửa bàn chải và máy rửa thổi khí
2.2.2.2 Làm sạch: a Bóc vỏ, lấy hạt:
Chôm chôm sau khi lựa chọn, phân loại, ngắt cuống, rửa, được bóc vỏ, bỏ hạt để lấy cùi nguyên vẹn
Trước tiên, dùng dao nhọn nạy ở đầu núm quả, sau đó dùng tay bóc vỏ sao cho vừa miệng ống lấy hạt Ống lấy hạt là ống thép mỏng hình côn, đường kính 16 – 17mm Khi lấy hạt phải giữ nguyên hình cùi chôm chôm không bị dập nát.[14] b Ngâm dung dịch CaCl 2 :
Cùi quả vừa bóc xong thả ngay vào dung dịch canxi clorua 0,5% trong khoảng 10 –
15 phút để tăng độ cứng Nếu chưa kịp xếp vào hộp, cùi chôm chôm cần ngâm để tránh mất màu trắng đẹp do tiếp xúc với không khí Nếu không có CaCl2, có thể dùng dung dịch NaCl 1% nhưng quả kém giòn hơn
Trước khi xếp hộp, vớt chôm chôm ra khỏi dung dịch, rồi rửa lại bằng nước sạch.[15]
2.2.3 Xếp hộp rót nước đường:
THUYẾT MINH VÀ PHÂN TÍCH CÁC CÔNG ĐOẠN SẢN XUẤT
Phân tích thiết bị phù hợp với công nghệ
3.1.1 Lựa chọn, phân loại nguyên liệu:
Mục đích: là mục đích chuẩn bị, loại bỏ những trái hư, dập, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Chọn chôm chôm có độ chín phù hợp, đối với trai nhỏ thì chọn trái có kích thước đồng đều, dễ xếp hộp
Thiết bị: sử dụng băng tải Nguyên liệu được dàn mỏng trên các băng tải có bề rộng từ 60 – 80cm, tốc độ chuyển động khoảng 0,1 – 0,15m/s Trên băng tải có con lăn sẽ giúp quả quay quanh, công nhân sẽ phát hiện ra những quả không phù hợp Ngoài ra, người ta có thể dùng những thiết bị phân loại dựa trên khối lượng, kích thước, hay thiết bị phân loại theo độ chín sử dụng tế bào quang điện [21]
Mục đích: là mục đích chuẩn bị Làm sạch đất cát, bụi bần, vi sinh vật bám ngoài vỏ trái cây
Thiết bị: thường sử dụng máy rửa sục khí băng tải Yêu cầu của quá trình rửa là thời gian ngâm rửa không được kéo dài, nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập, lượng nước tốt ít nhất Giai đoạn ngâm nhằm để nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm và bong ra Để tăng cường hiệu quả ngâm người ta sẽ sử dụng dung dịch kiềm, hoặc dùng cánh khuấy dạng bàn chải, hoặc sục khí vào nước ngâm Giai đoạn rửa xối nhằm làm sạch hết vết bẩn trên trái bằng cách phun tia hay dùng vòi sen, phải sử dụng nước sạch.[21]
Mục đích: là mục đích chuẩn bị, để loại bỏ những phần không sử dụng được của trái như cuống, vỏ, cùi, hạt,… và ngoài ra còn để tạo hình cho sản phẩm
Thiết bị: quá trình này khó cơ giới hóa vì hình dạng, cấu trúc của quả thường rất khác nhau Do đó, tiến hành bóc vỏ, lấy hạt chôm chôm theo phương pháp thủ công bằng dao Yêu cầu của quá trình cắt gọt là vết cắt phải sắc nét, không bị dập, ít phần thải bỏ, vì vậy bộ phận dao cắt là bộ phận quan trọng nhất, dao phải bén, làm bằng inox không rỉ sét, có hình dạng thay đổi tùy loại trái.[21]
Mục đích: là mục đích hoàn thiện, bảo quản Sau khi loại bỏ vỏ, vì lớp vỏ bảo vệ của trái không còn nên tốc độ hô hấp của trái tăng nhanh, trái nhanh nhũn, dịch bào tiết ra trên bề mặt là nguyên nhân tăng cường các phản ứng oxy hóa làm thâm bề mặt trái, là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động Vì vậy sau khi cắt gọt, chôm chôm cần phải mang đi ngâm CaCl2 0,5%, nhằm tránh hư hỏng sản phẩm
Thiết bị: sử dụng bồn ngâm, chôm chôm được băng tải chuyển vào bồn Yêu cầu pha dung dịch CaCl2 0,5%, ngâm chôm chôm trong trong khoảng 10 – 15 phút.[22]
+ Chuẩn bị: Tạo hỗn hợp dạng lỏng đồng nhất của đường, acid citric trong nước Hỗn hợp thu được là syrup đường
+ Chế biến: Quá trình nấu syrup sẽ làm thay đổi thành phần hóa học của syrup, làm tăng hàm lượng chất khô, tăng độ ngọt và cải thiện độ trong cho sản phẩm
+ Bảo quản: Các vi sinh vật sẽ bị ức chế hoặc tiêu diệt, nhờ đó mà thời gian bảo quản syrup sẽ tăng lên [22]
- Thiết bị: sử dụng thiết bị nấu syrup đường, được gia nhiệt bằng hơi nước có áp suất hơi P = 2at, bổ sung đường, nước, acid citric Lượng đường và nước được tính toán để nấu syrup có nồng độ 65 – 70 o Bx tùy theo yêu cầu của sản phẩm, lượng acid citric sử dụng khoảng 0,5% (so với khối lượng syrup đem nấu) nhằm tránh hiện tượng lại đường [22]
Mục đích: là mục đích hoàn thiện Nhằm tạo sự đồng đều về khối lượng, kích thước và sự bảo vệ, tránh các tác dụng lý – hoá – sinh ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp sản phẩm Tạo sản phẩm đạt tiêu chuẩn cảm quan
Thiết bị: sử dụng thiết bị xếp hộp thực phẩm dạng băng tải Chôm chôm sẽ được cho vào phễu nhập liệu, hộp chạy trên băng tải và vải sẽ được phân phối vào hộp theo khối lượng quy định [22]
Mục đích: là mục đích hoàn thiện Tăng thêm độ ngọt, nâng cao giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
Thiết bị: dùng băng chuyền đưa sản phẩm đã được xếp hộp chuyển đến máy rót dung dịch Máy rót chất lỏng làm việc theo phương pháp thể tích Dịch rót được rót nóng ở 80 – 90 o C.[22]
+ Chuẩn bị: bài khí nhằm loại bớt khí trong hộp trước khi ghép kín, lượng khí này sẽ gây ra hiện tượng phồng hộp, xì mí khi thanh trùng
+ Bảo quản: bài khí sẽ hạn chế các phản ứng oxy hóa và sự phát triển của nhóm vi sinh vật hiếu khí trong quá trình bảo quản sản phẩm Ghép mí nhằm cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài, tránh hiện tượng tái nhiễm vi sinh vật
+ Dùng phương pháp hút chân không Băng chuyền sẽ đưa nguyên liệu đã được xếp hộp chuyển đến máy hút chân không – rót dung dịch Hộp sau khi rót dung dịch nhanh chóng đưa qua thiết bị ghép nắp, nếu chậm trễ sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật xâm nhập, tồn tại và phát triển, có thể làm cho hư hỏng sản phẩm
+ Sau khi ghép nắp xong, hộp sẽ được chạy theo băng chuyền của máy ghép nắp ngang qua hai vòi xối nước để làm sạch hộp (do dung dịch syrup đường bị trào ra ngoài trong quá trình ghép nắp) trước khi vào nồi thanh trùng.[22]
Mục đích: là mục đích bảo quản: Tiêu diệt các vi sinh vật trong sản phẩm đến mức tối đa cho phép để không còn khả năng gây hỏng sản phẩm, đình chỉ các hoạt động của enzyme Nhiệt độ cao còn giúp thúc đẩy quá trình thẩm thấu
Chọn thiết bị chính cho từng công đoạn
3.2.1 Thiết bị lựa chọn, phân loại:
Băng tải gồm một mặt băng bằng cao su hoặc vải hoặc bằng kim loại và được lắp vào hai puli ở hai đầu Bên dưới băng tải là các con lăn đỡ giúp cho mặt băng không bị chùng khi mang tải Một trong hai puli được nối với động cơ điện và puli kia là puli có tác dụng căng băng Tất cả các thiết bị được đặt trên một khung băng bằng thép vững chắc Khi puli dẫn động quay kéo mặt băng di chuyển theo.[23]
Vật liệu cần chuyển được đặt lên một đầu của băng tải và sẽ được băng tải mang đến đầu kia của băng Trong một số trường hợp cần phải tháo liệu giữa chừng hoặc có thể dùng các tấm gạt hay xe tháo di động Thông thường puli căng băng được ở vị trí nạp liệu, còn puli dẫn động được lắp ở phía tháo liệu, với cách bố trí như vậy nhánh băng tải phía trên sẽ là nhánh thẳng giúp mang vật liệu vận chuyển dễ dàng hơn Để tránh hiện tượng bị trượt giữa puli và băng tải ta cần có một lực ma sát đủ lớn, do đó băng tải cần phải được căng thẳng nhờ puli căng băng được đặt trên một khung riêng biệt và có thể kéo ra phía sau được.[23]
Chiều dài của băng tải con lăn sẽ giới hạn trong khoảng từ 1.000 – 20.000mm (tùy theo quãng đường vận chuyển sản phẩm thực tế)
Chiều cao của băng tải con lăn khoảng từ 400 – 1.200mm Đây là mức giới hạn chiều cao phù hợp để người lao động có thể thoải mái thao tác làm việc
Chiều rộng của băng tải con lăn tùy thuộc vào kích thước của hàng hóa cần vận chuyển nhưng thường có giới hạn từ 190 – 2.500mm
Hình 3.1: Băng tải con lăn
Hình 3.2: Nguyên lý hoạt động của băng tải con lăn
30 Đường kớnh của con lăn nằm trong khoảng ứ34 – ứ 219 (mm) Độ dày con lăn nằm trong khoảng từ 1.5 – 10mm
Khoảng cách giữa 2 con lăn thường có kích thước: 80, 120, 150 hoặc 180 (mm).[24]
+ Hệ thống có thể hoạt động bằng xích, dây đai, hoặc tự con lăn có chức năng truyền động
+ Băng tải có thể được làm cong, thẳng và xoắn ốc tùy vào mục đích, tận dụng diện tích gần như tối đa, dễ tháo lắp
+ Phải bảo trì, bảo dưỡng thường xuyên
+ Cần diện tích phẳng để vận hành thiết bị
+ Băng tải không thể vượt quá mức truyền động cho phép
Hệ thống của máy gồm một băng tải lưới inox và thùng chứa nước rửa có thể tích đủ lớn Trong đó, hệ thống băng tải rửa rau củ được chia làm 3 phần: phần nằm ngang ngập trong nước, phần nghiêng có các ống phun nước mạnh Và một phần nằm ngang ở phía trên cao Bên dưới băng tải phần ngập trong nước có thiết kế các ống thổi khí nhận không khí từ một quạt đặt bên ngoài.[25]
Khi làm việc, không khí từ dàn ống thổi khí nổi lên làm xáo trộn rất mạnh nước trong ngăn thứ nhất Nguyên liệu nổi trong nước như rau, trái cây nhỏ cho vào ở đầu ngăn thứ nhất Nước xáo động mạnh làm các chất bẩn nhanh chóng hút nước, bở tơi và tách ra khỏi bề mặt nguyên liệu Ống quay thứ nhất đưa nguyên liệu sang ngăn thứ hai, tại đây nước không bị xáo động nhiều nên các chất
Hình 3.3: Máy rửa băng tải sục khí
Hình 3.4: Nguyên lý hoạt động của máy rửa băng tải sục khí
31 bẩn còn bám trên nguyên liệu sẽ tách ra hoàn toàn và lắng xuống đáy hình phễu của ngăn Cuối máy, nguyên liệu được ống lưới quay thứ hai vớt lên và chuyển ra ngoài Nguyên liệu còn được phun nước sạch rửa lần cuối trườc khi rơi ra khỏi ống lưới thứ hai Nước từ các ngăn được lọc và bơm trở lại ngăn đầu sử dụng lại Cặn lắng chủ yếu ở ngăn đầu được xả ra ngoài [26]
Kích thước: 4600x1200x2000 mm Điện áp: 380V / 3 pha Điện: 4kw [25]
+ Chôm chôm được rửa sạch hoàn toàn
+ Thiết bị không bị đọng cặn, dễ vệ sinh
3.2.3 Thiết bị nấu nước đường:
Nồi nấu 3 vỏ có cánh khuấy, cấu tạo gồm bảng điều khiển, động cơ, cánh khuấy, van xả đáy, thùng chứa 2 lớp, trong đó: khoang ngoài chứa chất bảo ôn cánh nhiệt có tác dụng không làm nóng vỏ nồi, đảm bảo an toàn cho người sử dụng Còn khoang trong cùng sẽ chứa thực phẩm cần nấu [27]
Hoạt động của nồi nấu dựa vào nguyên lý đun nấu cách thủy, không truyền lửa trực tiếp vào thành nồi làm sôi dung dịch như các phương pháp nấu truyền thống Sau thời gian đủ để làm nóng và
Hình 3.5: Nồi nấu 2 vỏ có cánh khuấy
Hình 3.6: Nguyên lý hoạt động nồi nấu 2 vỏ có cánh khuấy
32 đun sôi dung dịch cách thủy, nhiệt được truyền gián tiếp qua thành nồi inox và đun sôi dung dịch cần nấu bên trong Hoạt động khuấy đảo liên tục của cánh khuấy và cánh vét giúp dung dịch không bị đóng cặn, cũng không cần tới sự tác động của con người trong suốt quá trình nấu.[28]
3.2.3.3 Thông số kĩ thuật: Điện áp: 220V/50Hz – 380V/60Hz
Dung tích: 80 – 120 Lit Đặc điểm: 2 lớp [28]
+ Lớp dung dịch cách nhiệt với bên ngoài, đảm bảo an toàn khi vận hành
+ Dung dịch sau nấu không bị đóng cặn
+ Quá trình vận hành hoàn toàn tự động
3.2.4 Thiết bị chiết rót dịch đường:
Máy chiết rót dung dịch tự động bao gồm 3 bộ phận chính: bình chứa chất lỏng, bộ phận chiết rót dung dịch (van) được gắn chặt với bình chứa dung dịch, thân/khung máy chiết rót.[29]
Dựa trên cơ sở nguyên tắc chiết hồi, cho ra những sản phẩm có dung tích đều nhau chất lỏng từ bình chứa chảy vào chai thông qua sự chênh lệch về độ cao.[30]
Số lượng vòi chiết 8 – 12 vòi
Hình 3.7: Máy chiết rót dung dịch tự động
Hình 3.8: Nguyên lý hoạt động máy chiết rót
Trọng lượng: 135 Kg Điện áp 220 V/380 V.[30]
+ Máy tự động hóa hoàn toàn, có thể cài đặt các thông số theo yêu cầu
+ Tính năng ổn định cao, thao tác vận hành đơn giản
Máy ghép mí chân không được cấu tạo từ: bánh răng trụ lệch tâm, cuộn vận hành với lò xo đệm cũng thích hợp cho lon hàn; thiết bị điều khiển NC NC kiểu cơ dễ dàng điều chỉnh và cài đặt; đầu nối; pad bánh lật cơ học Tất cả các bộ phận tiếp xúc với lon / nắp được làm bằng thép không gỉ hoặc bằng đồng.[31]
Hộp đã được nạp đầy sẽ được đưa về phía trước thông qua một vít định thời và một dây xích để đi vào một túi của tháp pháo chân không chỉ số, với sáu túi, để đáp ứng cuối cùng trong trạm ghép chân không
Tấm nâng có thể nâng lên trong buồng chân không
Bốn con lăn ghép nối đảm nhận hoạt động ghép nối
Công suất: tùy theo từng loại máy
Các loại lon có thể ghép: 201, 307, 401, 603 Điện năng : 380V, 3PH.[32]
Hình 3.9: Máy ghép mí lon chân không
Hình 3.10: Nguyên lý máy ghép mí lon chân không
+ Thời gian thao tác nhanh
+ Thiết bị tự động, đảm bảo an toàn, phòng ngừa tai nạn khi ghép mí
+ Tốc độ, vị trí di chuyển của băng tải phải có tính chính xác cao
Sử dụng thiết bị thanh trùng băng tải làm việc liên tục ( thiết bị thanh trùng Tunen) Thiết bị gồm vùng nâng nhiệt sơ bộ, vùng thanh trùng, vùng làm nguội, vùng mát, vùng làm lạnh, giàn ống phun nước, băng tải lưới, bể thu hồi nước.[33]
Kiểu máy tunnel này được gọi là tuyến tính vì chai chạy trong thiết bị theo một đường thẳng vào ở đầu máy và ra ở cuối máy Vì sử dụng băng tải lưới, nên nước phun ở vùng nào thì được thu gom ngay vào bể chứa tương ứng ở phía dưới Các bể chứa nước được trang bị đường ống dẫn hơi để thường xuyên bổ sung nhiệt bị thất thoát.[33]
Công suất: 1000 – 3000 kg/h Áp suất hơi: 0,3 MPa
Chiều rộng băng tải: 1000/1200/1500 mm Điện áp: 380V – 50Hz.[34]
+ Đảm bảo chất lượng sản phẩm
+ Nhiệt được duy trì ổn định giúp quá trình thanh trùng đảm bảo+ Giá thành rẻ
Hình 3.11: Thiết bị thanh trùng
Hình 3.12: Nguyên lý hoạt động thiết bị thanh trùng