Nghiên cứu công nghệ sản xuất mứt nhuyễn từ quả thanh long ruột đỏ

Trái thanh long được sử dụng ăn tươi như một món tráng miệng và cũng có thẻ chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác nhau như: nước thanh long nha đam, nước thanh long mang cau .... 'Vì

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

KHÓA LUẬN TÓT NGHIỆP

CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC THU'C PHAM

ĐÈ TÀI:

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUÂT MỨT NHUYÊN TỪ QUẢ

THANH LONG RUỘT ĐỎ

Người hướng dẫn : TS Đỗ Trọng Hưng

ThS Nguyễn Hoàng Phi

Sinh viên thực hiện : Hoàng Ngọc Hà

Hà Nội - 2021

MỤC LỤC

PHẨN L TỔNGQUAN tssstn28168 t2 80208 08006010880008388880880ãasenaasiÖf

1.1.1 Nguồn gốc và phân loại

1.1.2 Đặc tính thực vật học

1.1.3 Thu hoạch và bảo quản thanh long

1.1.4 Quả thanh long

1.3.2 Nghiên cứu nước ngoài „10

1.4 Thành phần hóa học của 2 giống thanh long ruột đó và ruột trắng 11

1.5 Các giá trị từ quả thanh long ruột đỏ 14

1.7 Các phương pháp tách lớp hạt thanh long hiện nay .l5

1.8.1 Đặc điểm của enzim thủy phân

1.8.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính xúc tác của enzyme thủy phân 17

1.9 Các loại enzim sử dụng nghiên cứu thủy phân thanh long I8

1.9.1 Enzyme Viscozyme L „18

2.2.2.3 Phương pháp cô dịch thanh long

PHẢN II KẾT QUÁ VÀ THẢO LUẬN

3.1 Phân tích thành phần của quả Thanh long ruột đ

3.2 Nghiên cứu lựa chọn enzyme trong xử lý nguyên liệu quá thanh long

3.3 Nghiên cứu xác định các điều kiện thích hợp cho enzyme trong quá

1.28

trình trích ly dich qua và tách hại

3.3.1 Nghiên cứu khảo sát nồng độ enzim thích hợp „28

3.3.2 Khảo sát thời gian thích hợp trong quá trình thủy phân

3.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ trong quá trình thủy phân

3.2.4 Nghiên cứu khảo sát pH thích hợp trong quá trình thủy phân

3.4 Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình cô đặc tạo mứt

nhuyễn thanh long

3.5 Xây dựng qui trình công nghệ sản xuất mứt nhuyễn từ quả thanh

DANH MUC BANG

Bảng 3.1 Thành phần của thanh long ruột đỏ

Bảng 3.2 Lựa chọn enzyme thích hợp để thủy phân thịt quả thanh long

Bảng 3.3 Ảnh hưởng của nồng độ enzyme trong quá trình thủy phân thịt quả

Bảng 3.4 Ảnh hưởng của thời gian trong quá trình thủy phân thịt quả thanh long 30 Bảng 3.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ trong quá trình thủy phân thịt quả thanh long 32 Bảng 3.6 Ảnh hưởng của pH trong quá trình thủy phân thịt quả thanh long 33

Bảng 3.7 Ảnh hưởng của nhiệt độ trong quá trình cô đặc chân không tạo mứt

MO DAU

Người dân Việt Nam có thói quen sử dụng trái cây ở dạng tươi sống nên

khi đến vụ thu hoạch rộ, trái cây trở nên dư thừa làm giảm giá thành, dẫn đến hiệu quả kinh tế cũng giảm đáng kể Thanh long cũng là một trong các loại trái cây gặp

phải thực trạng như thế

Thanh long là trái cây đặc sản, có giá trị xuất khẩu cao vì sự hap dẫn về

hình dạng, màu sắc, dinh dưỡng và hương vị Trái thanh long được sử dụng ăn

tươi như một món tráng miệng và cũng có thẻ chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác nhau như: nước thanh long nha đam, nước thanh long mang cau

Hiện nay, thanh long được xuất khẩu qua nhiều thị trường trên thế giới 80% số thanh long xuất khẩu qua Trung Quốc, đây vừa là nguồn lợi lớn nhưng cũng mang nhiều tính rủi ro do sự bắp bênh của thị trường nhập khẩu này Chúng

ta dé dang thay hang dai xe tải thanh long ùn ứ ở của khâu không xuất khâu được Rồi tin bài hàng nghìn tắn thanh long do không thông quan được bị hỏng phải đổ

bỏ gây ra thiệt hại kinh tế lớn và vấn đền ô nhiễm môi trường nghiêm trọng Không những thế thời gian gần đây, số lô hàng thanh long Việt Nam xuất khẩu liên tục

bị cảnh báo từ các nước nhập do bị nhiễm dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

'Vì vậy, bên cạnh việc xuất khẩu thì tìm hiểu và nghiên cứu những sản phẩm

từ thanh long có thể bảo quản để dùng trong những tháng mùa trái vụ vừa làm

quả kinh tế và làm đa dạng các sản phẩm từ thanh long là một yêu cầu

tang hi

cần t

Trên thế giới công nghệ sản xuất mứt nhuyễn tử thịt quả và vỏ quả Thanh

long đã được nghiên cứu tạo ra các sản phẩm dạng mứt đông, mứt thạch và siro

Các sản phẩm này có thể sử dụng trực tiếp hoặc làm nguyên liệu ứng dụng sản xuất các sản phẩm thực phẩm khác, như kem và sữa chua tạo sản phẩm mới, có tính ứng dụng và đi vào thực tiễn, góp phần đa dạng hóa các sản phẩm nông sản sau chế biến, nâng cao giá trị nông sản Việt Nam là một việc làm rất cần thiết

Mục tiêu đề tài: Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất mứt nhuyễn thanh long ruột đỏ

Nội dung nghiên cứu:

- Phân tích thành phần dinh dưỡng quả Thanh long đỏ

~ Nghiên cứu lựa chọn và điều kiện enzyme thủy phân tách hạt thanh long:

néng d6 enzyme, néng độ cơ chất, nhiệt độ, thời gian, pH thủy phân

- Nghiên cứu các điều kiện tạo sản phẩm mứt nhuyễn và bảo quản

Khóa luận tốt nghiệp Hoàng Ngọc Hà

PHAN I TONG QUAN

1.1 Giới thiệu về Thanh long

1.L1 Nguồn gốc và phân loại [15JJ16]

Cây thanh long có tên khoa học là Hylocereus undulates và tên tiếng Anh

là Pitahaya hay còn gọi là Dragon fruit, thuộc họ Xương rồng, có nguồn gốc ở các vùng sa mạc thuộc Mehico và Colombia [33] Về sau có trồng ở một số nước châu Phi va châu Á như Ma — đa — gas — ca, Sri-lan-ka, Việt Nam Gần đây ở Thái Lan, Trung Quốc và Đài Loan đã bắt đầu trồng thanh long

'Về phân loại, đến nay vẫn chưa có công trình nghiên cứu nào về phân loại

thanh long Tuy nhiên, ở mỗi nước lại có những cách gọi khác nhau đẻ phân biệt

giống thanh long này với giống thanh long kia Ví dụ ở Mehico dựa vào màu

để gọi tên giống, pitaya đỏ, pitaya nâu, pitaya vàng Ở Việt Nam gọi đơn giản hơn, thanh long quả tròn và thanh long quả dài Theo Yosef Mizrahi (1994) tạm

chia thanh long làm hai loại:

Opuntia SP Tén tiéng Anh là Prickly pear Loài này có 2 đặc điểm nỗi bật

là: thân cây hơi dài, hạt trong quả cứng không ăn được

Hylocereus undalatus Tên tiếng Anh là Strawberry pear Thân có thùy 3

cạnh và hạt trong quả mềm dễ ăn (kết quả nghiên cứu khoa học về rau quả 1990

~ 1994)

Quả của thanh long có ba loại, chúng có tên gọi khoa học như sau:

Hylocereus undatus thuộc chỉ Hylocereus, ruột trắng với vỏ hồng hay đỏ

Hylocereus polyrhizus thuộc chỉ Hylocereus, ruột đỏ với vỏ hồng hay đỏ

Hylocereus megalanthus, trước đây được coi là thuộc chỉ Selenicereus, ruột trắng

với vỏ vàng

Trường Đại học Mở Hà Nội Lop 17.01 - CNSH

Khóa luận tốt nghiệp Hoàng Ngọc Hà

ngoài là nhu mô chứa diệp lục, phần trong là lõi cứng hình trụ, quang hợp theo

kiểu các cây vùng sa mạc Mỗi năm ra từ 3-4 đợt cành, đợt cành sau kế tiếp đợt cành trước xép thành từng lớp trên đầu trụ Trong mùa ra cành, khoảng thời gian giữa 2 đợt ra cảnh từ 40-50 ngày Số lượng cành trên cây tăng dần theo tuôi, cây một năm tuổi trung bình có khoảng 30 cành, 2 năm tuổi 70 cành, 3 năm tuôi 100

cảnh, 4 năm tuổi 130 cành, từ 5 năm tuổi trở đi duy trì khoảng 150 -170 cành Chiều dài cành từ 80 — 100 cm

Rễ cây thanh long chứa rất ít nước nên giúp cây chịu hạn Có 2 loại rễ địa

sinh và rễ khí sinh Rễ địa sinh là loại rễ chính, phát triển từ phần lõi của gốc hom bám xuống đất để hút chất dinh dưỡng nuôi cây Sau khi đặt hom 10-20 ngày thì xuất hiện rễ, số lượng và kích thước rễ tăng dần theo tuổi cây Rễ địa sinh phân

bố chủ yếu ở tầng đất mặt từ 0 ~ 30 cm Ở nơi đất xốp và đủ nước tưới rễ mọc sâu

hơn

Hoa thanh long là loại hoa lưỡng tính, tương đối lớn, dài trung bình 25 -35

em, nhiều lá đài và cánh hoa dính nhau thành ống Có nhiều nhị đực với vòi nhị đài và một nhụy cái dài 18-24 cm, đường kính 5-§ mm, nuốm nhụy chia làm nhiều

Trường Đại học Mở Hà Nội Lớp 17.01 - CNSH

Khóa luận tốt nghiệp Hoàng Ngọc Hà

nhánh Hoa thanh long ra từng bông xung quanh cành, có mùi thơm Hoa tự thụ

phần là chính Hoa thường nở tập trung từ 3-5 ngày, từ hoa nở đến quả chín 30-

nhiều hạt nhỏ màu đen như hạt mè khi ăn không phải bỏ hạt Kích thước quả dài

phổ biến từ 12,5-16,0 cm, đường kính 10 - 13 cm, trọng lượng từ 300 - 500 g Để đạt tiêu chuẩn xuất khẩu quả phải đồng đều, không lớn hoặc nhỏ quá, tai quả phải cứng màu xanh, vỏ quả bóng, màu đỏ đẹp, không có vết côn trùng cắn phá, đặc biệt không được nứt vỏ, không có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Hình 1.2: Cây thanh long được trồng tại các nhà vườn 1.1.3 Thu hoạch và bảo quản thanh long

Thu hoạch

Trước khi thu hoạch 10 ~15 ngày không được tưới nhiều nước, bón quá

nhiều phân (nhất là phân đạm) và không phun các loại thuốc bảo vệ thực vật để

Trường Đại học Mở Hà Nội Lớp 17.01 - CNSH

Khóa luận tốt nghiệp Hoàng Ngọc Hà

bảo đảm an toản thực phẩm cho người tiêu dùng

Khi trái thanh long chuyển màu hoàn toàn là thu hoạch được Thời gian

sinh trưởng của trái thanh long khác nhau về chế độ chăm sóc, về thời tiết vụ mùa,

do đó việc thu hoạch cũng chênh lệch nhau về thời gian Vì vậy, nên thu hoạch

đúng lúc trái chín, trong khoảng 28 — 32 ngày sau khi nở hoa để trái có trọng lượng

cao, chất lượng ngon nhất và bảo quản được lâu hơn

lúc chiều

Nên thu hoạch trái vào lúc sáng sớm khi chưa có nắng gắt hoặ

mát Nếu thu hoạch lúc nắng gay gắt chiều trực tiếp thì nhiệt độ trong trái tăng, sẽ gây mắt nước nhanh, ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian bảo quan

thanh long để tránh nhiễm nấm bệnh gây hỏng cuống khi bảo quản

Hái xong, cần tiến hành loại bỏ những trái không đủ tiêu chuẩn ngay tại vườn, sau đó cho vào giỏ vận chuyển về nhà càng sớm cảng tốt, không để lâu

ngoài vườn

Khi vận chuyền nên sử dụng giở chứa đựng và không được chất quá đầy

Trường Đại học Mở Hà Nội Lop 17.01 - CNSH

Khóa luận tốt nghiệp Hoàng Ngọc Hà

giỏ Cần dùng giấy báo cũ hoặc lá cây tươi loại mềm bao lót kỹ và bao phủ trên

mặt trái để tránh va đập hay năng nóng chiếu trực tiếp làm ảnh hưởng tới giá cả

va anh hưởng tới tiêu chuẩn xuất khẩu của thanh long

Bao quan

Ở nhiệt độ thường: Đây là cách bảo quản ở nhiệt độ và độ âm không khí

tự nhiên Thanh long bảo quản trong điều kiện này với độ thoáng mát tốt, có thể

giữ tươi được 5 — 8 ngày

Xử lý lạnh: Bảo quản ở nhiệt độ 20 — 24°C, thanh long sẽ tươi được 8 ~ 10 ngày Bảo quản ở nhiệt độ 12 14°C sẽ giữ tươi được 15 - 20 ngày Tuy nhiên, không nên bảo quản thanh long ở nhiệt độ dưới 5°C vì bị tổn thương lạnh, trên vỏ

thanh long sẽ xuất hiện các đốm nâu, làm mắt về đẹp my quan

Xử lý thuốc kích thích: Dùng chế phẩm acid gibberelic (GA3) với liều 2

gói bột (mỗi gói chứa 1 g), pha trong bình xịt 12 lít, xịt đều quanh trái, có tác dụng

làm tai thanh long xanh hơn và cứng hơn Xử lý trước khi thu hoạch từ 1 - 3 ngày Với cách này thanh long có thẻ bảo quản tươi được 10 — 20 ngày

Phương pháp điều chỉnh thành phần không khí: Nguyên tắc của phương pháp này là làm tăng nồng độ khí cacbonic và giảm nồng độ oxy trong không khí xung quanh trái để giảm cường độ hô hấp của trái Dùng bịch polyetylen có đục

20 — 30 lỗ bằng kim, bao bọc trái thanh long vả hàn kín bao lại Kỳ thuật này kết hợp với nhiệt độ lạnh ở 5°C, thanh long có thể giữ tươi được 40 — 50 ngày

Bằng hoá chất ozon: Dùng dung dịch hoạt hoá anolyte (hay còn gọi là nước

ozon), rửa sạch trái, sau đó hong khô, đóng gói, bảo quản trong nhà mát, thanh

long giữ tươi được 25 ngày Nếu trữ lạnh có thẻ giữ tươi được 60 - 75 ngày

Tắt cả các hoá chất được sử dụng trước và sau khi thu hoạch cho thanh long

đều chỉ được sử dụng trong phạm vi cho phép của Cục bảo vệ thực vật về loại thuốc và nồng độ nhằm đảm bảo trái cây lúc bán không có tác nhân sinh học, hay vật lý có thể gây hại cho người tiêu dùng

Trường Đại học Mở Hà Nội Lop 17.01 - CNSH

Khóa luận tốt nghiệp Hoàng Ngọc Hà

Quả thanh long [22]

Quả Thanh long là một sản phẩm trái cây có giá trị dinh dưỡng cao: chưa

nhiều năng lượng, đường, chất xơ, Vitamin C, Vitamin nhóm B, sắt, canxi, kali Ngoài ra thanh long còn chứa nhiều axit béo Do vậy trái Thanh long có rất

nhiều lợi ích cho sức khỏe Cùng với đó quả Thanh long Thanh long có vẻ ngoài

rất hấp dẫn, hương vị đặt biệt được mô tả như sự giao thoa giữa kiwi và quả lê

Thanh long có một hương vị độc đáo riêng nó (Spritzler, 2017) vị ngọt nhẹ và

thanh mát nên rất được người tiêu dùng ưa thích

Thanh long rất giàu magiê, chứa 31mg/100g Nó nang gap ba lan cam quýt

và thậm chí gấp sáu lần so với nho và lê Magiê là một thành phần cấu thành lên

răng và xương Cùng với natri, kali và canxi, nó giúp duy trì các chức năng bình

thường của tim, cơ bắp và dây thần kinh Nó có tác dụng ồn định thần kinh và

giúp ôn định tâm trạng

Thanh long 86% là nước, nhưng hàm lượng chất xơ của nó cũng rất phong

phú, chứa 1.7g/100g Chất xơ có thể thúc đẩy nhu động đường tiêu hóa, giúp bài tiết, ngăn ngừa táo bón và giúp ngăn ngừa ung thư đại trực tràng và bệnh trĩ Chất

xơ có trong thanh long có thê làm cho dạ dày no, giảm lượng thức ăn, giúp lượng

ăn vừa phải vì thế mà có thể giúp giảm cân

Thanh long ruột đỏ chứa nhiều loại vitamin nhóm B và các vi chất vi lượng như sắt, kẽm, canxi và kali rất cần thiết cho cơ thể Ngoài ra, thành phần vỏ và thịt quả của thanh long ruột đỏ còn rất giàu polyphenol và là nguồn tốt chống oxi

hóa và tác nhân ngăn ngừa bệnh ung thư (Li-chen Wu -2005) Quả thanh long còn

chứa nhiều carotene — chất có khả năng chống lại tế bào sản sinh ung thư bao gồm

cả việc giảm khối u ung thư Hơn nữa, lycopene — chất tạo màu đỏ cho loại quả này được chứng mỉnh có tác dụng làm chậm nguy cơ mắc bệnh ung thư tuyến tiền

liệt Với những lợi ích cho sức khỏe đã nêu ở trên, trái thanh long được ví như

một loại trái cây đến từ thiên đường

Trường Đại học Mở Hà Nội Lop 17.01 - CNSH

Khóa luận tốt nghiệp Hoàng Ngọc Hà

1.2 Thanh Long ở Việt Nam

Ở Việt Nam, thanh long đã có từ rất lâu, nhưng trước chỉ dùng để thờ cúng

ở một số vùng phía Nam, và chỉ được thương mại hóa trong vài thập niên trở lại

đây Việt Nam hiện trồng chủ yếu là sản phẩm thanh long vỏ đỏ ruột trắng Thanh long vỏ đỏ ruột đỏ giống Đài Loan hoặc giống Long Định 1 cũng bắt đầu được trồng thử nghiệm tại một số vùng và được ưa chuộng do sản lượng tốt hơn, màu sắc đẹp hơn nhưng diện tích vẫn còn hạn chế, không đáng kể so với diện tích thanh long vỏ đỏ ruột trắng Ngoài ra, Viện Cây ăn quả Miền Nam cũng mới lại tạo thành công giống thanh long Long Định 5 có vỏ đỏ ruột tím hồng và rất nhiều tính năng ưu việt như năng suất cao, chất lượng tốt, ít nhiễm côn trùng, bệnh hại

và đặc biệt là có màu sắc đẹp Tuy nhiên đến năm 2012 giống này mới được đưa

vào sản xuất thử

Hình 1.4: Trái thanh long của Việt Nam

Mùa thanh long từ tháng 4 đến tháng 10, rộ nhất từ tháng 5 đến tháng 8 Nhiều giống thanh long được lai tạo để tăng năng suất, chất lượng và phù hợp đất đai và khí hậu từng vùng Tại Viện Cây ăn quả miền Nam hiện đang bảo tồn 20

giống thanh long từ nguồn thu thập trong nước và du nhập từ nước ngoài cùng 40

giống thanh long lai, phục vụ công tác nghiên cứu, bảo tồn gen, chọn tạo giống

Trường Đại học Mở Hà Nội Lớp 17.01 - CNSH

Khéa luận tốt nghiệp Hoang Ngọc Ha

Hình 1.6: Các vùng trồng thanh long chỉnh của Việt Nam (có màu đỏ)

Việt Nam là nước có diện tích và sản lượng thanh long lớn nhất chau A va

Trường Đại học Mở Hà Nội Lớp 17.01 - CNSH:

Khóa luận tốt nghiệp Hoàng Ngọc Hà

cũng là nước xuất khẩu thanh long hàng đầu thế giới Diện tích trồng thanh long

ở Việt Nam tăng khá nhanh từ 5.512 ha năm 2000 lên đến 35.665 ha diện tích

trồng thanh long với tổng sản lượng đạt khoảng 614.346 tắn vào năm 2014 Theo

số liệu ước tính sơ bộ năm 2015, diện tích trồng mới gần 5.000 ha, sản lượng đạt khoảng 686.195 tan

Thanh long hiện đang được trồng ở hầu hết ở các tỉnh/thành phố, nhưng

phát triển mạnh thành các vùng chuyên canh quy mô lớn tập trung ở các tỉnh như Bình Thuận, Tiền Giang, và Long An Diện tích thanh long của ba tỉnh này chiếm 92% tổng diện tích và 96% sản lượng của cả nước, phần diện tích thanh long còn

inh Miễn Nam như Vĩnh Long, Trà Vinh, Tây Ninh, Bà Rịa

74 ngàn tấn / năm, bằng khoảng 20% tông sản lượng Hiện nay, thanh long đạt chuẩn xuất khẩu sang các thị trường khó tính và mang lại giá trị cao như Mỹ, Nhật, Hàn Quốc, Châu Âu vẫn chưa đáp ứng đủ nhu cầu của thị trường

Năm 2018 xuất khẩu Thanh long tươi mang lại kim ngạch tới 1.1 tỷ USD, chiếm 50% tổng giá trị xuất khẩu trái cây tươi của VN Trong đó 80% Thanh long xuất khẩu qua Trung Quốc Đây vừa là nguồn lợi lớn nhưng cũng mang nhiều tính rủi ro do sự bắp bênh của thị trường nhập khâu này Chúng ta dễ dàng thầy hàng

Trường Đại học Mở Hà Nội Lop 17.01 - CNSH

Khóa luận tốt nghiệp Hoàng Ngọc Hà

dai xe tai Thanh long ùn ứ ở của khẩu không xuất khâu được Rồi tin bài hàng nghìn tắn thanh long do không thông quan được bị hỏng phải đổ bỏ gây ra thiệt hại kinh tế lớn và vấn đền ô nhiễm môi trường nghiêm trọng

Do vậy, bên cạnh việc xuất khâu trái Thanh long tươi thì việc nghiên cứu

các sản phẩm sau chế biến từ thanh long để đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao thời gian bảo quản và tăng hiệu quả kinh tế hiện là một yêu cầu cấp bách [13]

1.3 Tình hình nghiên cứu về thanh long trong và ngoài nước

1.3.1 Trong nước

Năm 2007, Hoàng Thu Hà khi nghiên cứu về hạt thanh long cho thấy hạt thanh long có protease và các chất ức chế tripxin (TD, kimotripxin (KI), có hoạt tính ức chế sinh trưởng của Pseudomonas aeruginosa phân lập từ mủ vết thương bỏng của bệnh nhân Các chất ức chế protease được biết đến có thể có nhiều triển vọng sử dụng thuốc chữa nhiều bệnh liên quan đến vết thương phần mềm

Năm 2014, Đào Văn Tân nghiên cứu cho thấy cả thanh long ruột trắng và

ruột đỏ đều chứa hàm lượng lipid cao trong hạt , thiơng ứng là 26,9 và 29,8 %

khối lượng khô của hạt

1.3.2 Nghiên cứu nước ngoài

Quả thanh long được biết đến là loại quả chứa nhiều vitamin và các khoáng chất thiết yếu, các hợp chất chóng oxi hóa tốt cho cơ thể cũng như làm đẹp da ở

phụ nữ

Nghiên cứu “ Determination of pitaya seeds as a natural antioxidant and

source of essential fatty acids ” (Chemah.T, 2010) kết quả thu đợc hạt thanh long

chiếm khoảng 2-5 % trọng lượng khô của quả Các chất chiết xuất trong ethanol

của hạt thanh long ruột đỏ cho thấy hàm lượng tổng phenolic (43,9 mg / 100 g trọng lớng khô) và flavonoid (50,8 mg / 100 g trong lượng khô) cao

Trong thành phân hạt thanh long chứa một lợng dầu đáng kẻ 32- 34 % với hàm lượng acid béo thiết yếu (không thay thể) là linoleic va linolenic chiém đến hon 50 % (Wijitra Liaotrakoon, 2012) Ngoài ra, dau hat thanh long còn chứa một

10 Trường Đại học Mở Hà Nội Lop 17.01 - CNSH

Khóa luận tốt nghiệp Hoàng Ngọc Hà

lượng khá cao tocopherol là 407-657 mg / kg, trong đó hàm lượng a - tocopherol

chiếm chủ yếu (khoảng 72 % tổng thành phần tocopherol) Những chất oxy hoá

này được cho là đóng một vai trò quan trọng trong kìm hăm sự phát triển của một

số bệnh, ví dụ như bệnh tìm mạch vành và ung thư [4]

Theo so sánh của các nghiên cứu cho thấy, hàm lượng dẫu trong hạt thanh

long (32-34 %) cao hơn so với dầu hạt nho (12-16 %), thành phần acid béo thiết yếu trong dầu hạt thanh long cao hơn đối với dầu olive và dầu mè Hơn thế nữa, tông thành phần toeopherol (a- , Y- , ô- tocopherol) trong dầu hạt thanh long (407-

657 mg / kg) cũng cao hơn đáng kể so với dầu olive (160-378 mg / kg) , va dau

hạt nho (143-358 mg / kg)

Chỉ số peroxide đặc trưng cho mức độ ôi hóa dầu của dầu hạt thanh long (-

3 meq 02 / kg) cũng thấp hơn so với chỉ số peroxide của dau olive (8-15 meq O2 / kg) Vì vậy, dầu hạt thanh long đợợc xem là tiềm năng của nguồn các acid béo thiết yếu và chất chống oxy hóa tự nhiên, mang lại nhiều lợi ích tốt cho sức khỏe

con người (Wijitra Liaotrakoon, 2012)

1.4 Thành phần hóa học của 2 giống thanh long ruột đỏ và ruột trắng

[H10]

Thành phần g/100g thịt quả Thanh phan mg/100g thit qua

Nước 83.4 Vitamin C 37

Dudng Glucose 6.1 Vitamin B2 0.375

Thanh long có các thành phần dinh dưỡng và chức năng thú vị Thanh long

chứa một lượng đáng kẻ các khoáng chất như kali, phốt pho, natri và magiê

11 Trường Đại học Mở Hà Nội Lop 17.01 - CNSH

Khóa luận tốt nghiệp Hoàng Ngọc Hà Lượng khoáng chất nảy trong thanh long rõ ràng cao hơn măng cụt, xoài và dứa

Các loại vitamin như vitamin C (33 mg / 100 g) và vitamin B3 (0,2-2,8 mg / 100 g), cling được tìm thấy trong thanh long ở nồng độ cao, trong khi lượng nhỏ

vitamin BI, B2 và A cũng có mặt (<0,05 mg / 100 g)

Giá trị năng lượng ước tính của thanh long ruột trắng tương đối thấp so với

thanh long ruột đỏ (130 kJ / 100 g so với 283 kJ / 100 g) và các loại trái cây nhiệt

đới khác Tuy nhiên, giá trị năng lượng của thanh long ruột đỏ thấp hơn quả mít

và chuối (tương ứng là 410 va 356 kJ / 100 g), nhưng nó có gỉ

Tuy nhiên, thành phần hóa học của thanh long có thể thay đổi đáng kể tùy thuộc vào loài, nguồn gốc và điều kiện thu hoạch Các loại đường chủ yếu trong

thanh long là glucose (Glc), sau đó là fructose Những loại đường chiếm 2-6 g /

100 g Một lượng sorbitol thấp hơn cũng có mặt (0,3 g / 100 g), trong khi không

có lượng sucrose và maltose được quan sát thấy trong thanh long

Thanh long là một loại thực phẩm có hàm lượng axit thấp Giá trị pH của

nó thay đồi từ 4,4 đến 5,1 với axit malic là axit chính trong trái cây Tương tự như

hầu hết các loại trái cây, độ âm của thanh long tương đối cao (83-89 g / 100 g

trọng lượng tươi), chiếm thuộc tính ngon ngọt của quả

Một nguồn pectin đầy hứa hẹn được quan sát thấy trong thịt quả và ngay cả trong vỏ quả thanh long Vỏ cũng là một nguồn tốt cho chế độ ăn uống chất xơ, chiếm 69 g / 100 g vỏ khô Chất nhay trong mô thịt của nó bao bọc xung quanh hạt bao gồm polysaccharide Thanh long chứa oligosaccharides (~90 g / kg) được

dé xuất bao gồm một số fructooligosaccharide, tức là I-kestose, 6-kestose và

neokestose (1 don vị Glc và 2 don vị fructose), hoặc nystose, bifurcose và neobifrcose (1 Gle đơn vị và 3 đơn vị fruetose), hoặc stachyose (3 đơn vị Gle và

1 đơn vi fructose) [8]

12 Trường Đại học Mở Hà Nội Lop 17.01 - CNSH

Khéa luận tốt nghiệp Hoàng Ngọc Hà

Prebiotic là chất xơ hòa tan làm nguồn thức ăn cho các lợi khuẩn, giúp chúng phát triển khỏe mạnh trong ruột

CH Is

HO

HC

Cu tric cita alpha-tocopherol

Giá trị dinh dưỡng của thanh long không chỉ giới hạn ở cùi và vỏ, mà còn

ở trong hạt thanh long Hạt ăn được của quả thanh long chứa một lượng dầu cao các đặc tính có lợi cho sức khỏe Điều này là do một lượng đáng kể vitamin E (tocopherol) và các axit béo thiết yếu [2][4]

Ngoài tocopherol và các axit béo trong hạt thanh long, hạt có thể bao gồm

13 Trường Đại học Mở Hà Nội Lop 17.01 - CNSH

Khóa luận tốt nghiệp Hoàng Ngọc Hà

chất xơ không hòa tan (ví dụ: cellulose, hemicellulose và lignin) có thể bắt nguồn

từ lớp vỏ màng tế bào và áo hạt giống như được tìm thấy trong hầu hết các loại cây có hạt như hạt lanh Việc tiêu thụ thanh long có liên quan đến những tác động tích cực đến sức khỏe do các thành phần hóa học có trong thịt và hạt của nó, và

sinh khả dụng của chúng [2]

1.5 Các giá trị từ quả thanh long ruột đỏ [5][23][24]

Thanh long ruột đỏ có đặc tính hoàn toàn khác so với loại thanh long trắng thông thường ngoài thị trường hiện nay Bên ngoài thanh long đỏ có màu đỏ đậm

tươi sáng; bên trong màu đỏ thảm như son, lạ mắt Thành phần dinh dưỡng gấp

đôi thanh long ruột trắng Thanh long ruột đỏ là một trong những loại trái cây có

thành phần dinh dưỡng phù hợp nhất cho việc giữ gìn dáng vóc và sắc đẹp của

mọi người Mỗi 100g thanh long ruột đỏ chỉ cung cấp 40kcalo vì trong thanh long

thành phần nước chiếm đến 87,6% Hàm lượng nước cao giúp giữ âm cho làn da,

giúp da mịn màng hơn, giảm bớt hiện tượng da khô nứt, sừng hóa và lão hóa, giữ cho làn đa có vẻ đẹp trẻ trung tươi mát Thành phần chất xơ chứa trong trái thanh

long ruột đỏ cũng rất cao so với các loại trái cây khác, bao gồm cả 2 loại chất xơ

không hòa tan (cellulose) và chất xơ hòa tan (peetin) giúp điều hòa hoạt động của

hệ u hóa, làm giảm các chất nguy hiểm đối với cơ thể như: các chất béo, cholesterol, các độc chất làm giảm nguy cơ bị mụn, nhọt trên da Thành phần

của thanh long ruột đỏ hoàn toàn không chứa chất béo, cùng với mức năng lượng

thấp và giàu chất xơ giúp giữ gìn cơ thể tránh khỏi hiện tượng béo phì Mặc dù năng lượng thấp do nước và chất xơ chiếm tỉ lệ cao trong thành phần nhưng trái thanh long ruột đỏ lại chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng vi lượng cần thiết cho cơ thể bao gồm nhiều loại vitamin (các chỉ số Vitamin C: 6 - 12, Protid: 1,08 - 1,30,

Vitamin A ), Lycopen, Glucid, và khoáng chất Chúng có vai trò trong việc

chuyền hóa các dưỡng chất trong cơ thê, cân bằng hoạt động của cơ thẻ, làm giảm

sự sản sinh và tác hại của một số chất oxy hóa, những tác nhân gây nên sự già nua

của tế bảo, sớm và dễ thấy nhất là tế bào da

14 Trường Đại học Mở Hà Nội Lop 17.01 - CNSH

Khóa luận tốt nghiệp Hoàng Ngọc Hà

1.6 Sản phẩm mứt nhuyễn từ trái cây [3][20]

Mứt là loại nhuyễn được làm từ thịt và nước ép của cả rau và trái cây Cùng

với đường và nước, nó được đun nóng giúp kích hoạt pectin Mứt cũng cũng được

thực hiện với sự kết hợp của nhiều loại trái cây khác nhau như đào và mận, thơm, dâu, quýt, tắc, Mứt dạng lỏng nên rất dễ chảy Các loại trái cây như quả việt

quất, quả mơ, đào, anh đảo, quả mâm xôi, dứa, dâu tây và đại hoàng nên được trộn với các loại trai cay pectin cao đề đạt độ đặc hơn hoặc dạng gel

Lợi ích sức khỏe của mứt trái cây

- Không chứa chất béo và cholesterol nên dùng mứt sẽ giúp tăng cân khỏe mạnh

~ Pectin giúp giảm nguy cơ ung thư và tăng cường sức khỏe của da, tóc,

xương và móng tay

~ Làm giảm cơ hội bị đột quy, đau tim và bệnh tim mạch

- Làm giảm sự phát triển của bệnh ung thư ở dạ dày, miệng và trực tràng

- Làm giảm khả năng mắc bệnh gai cột sống, dị tật ống thần kinh và chứng

suy nhược ở phụ nữ mang thai

Tuy nhiên, đa số sản phẩm mứt nhuyễn hiện nay đều mang nhãn hiệu nước

ngoài và được sản xuất từ các loại trái cây ôn đới và á nhiệt đới như: cam, dứa, nho Vì vậy, làm mứt nhuyễn từ trái cây nhiệt đới là một xu hướng mở ra cho

ngành rau quả Việt Nam

1.7 Các phương pháp tách lớp hạt thanh long hiện nay

1.7.1 Tách hạt bằng máy trà

Tao ra một lực cơ học cần thiết (lực ma sát, ly tâm) lên nguyên liệu văng ra rồi ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ (lỗ rây có thẻ có nhiều kích cỡ) Như vậy

sẽ chia nguyên liệu thành 2 phần: phần qua lưới rây là phần puree chứa dịch và

thịt quả, phần còn lại là bà chà chứa cả hạt quả Mục đích là tách phần thịt trái cây

dạng nhuyễn ra khỏi phần hạt

15 Trường Đại học Mở Hà Nội Lop 17.01 - CNSH

Khóa luận tốt nghiệp Hoàng Ngọc Hà

Phương pháp chả này sẽ hao hụt từ 5-10% khối lượng

1.7.2 Tách hạt bằng phương pháp đông lạnh

Thanh long được đem đi rửa sạch, bỏ vỏ, dùng dao cắt thanh long thành

những viên dạng hạt lựu Dem thanh long cat vào tủ đông từ 1-2 ngày, sau đó lay

thanh long ra cho lên lưới lọc đê thanh long tự tan ra hoặc chà thanh long để thanh

long có thể tan nhanh hơn Nhưng phương pháp này chỉ áp dụng ở quy mô hộ gia

đình không áp dụng cho sản xuất đại trà vì mất rất nhiều thời gian và về mặt kinh

tế cũng không hiệu quả

* Nhược điểm lớn nhất của 2 phương pháp trên là chỉ tách được hạt ra khỏi

thịt quả mà không loại bỏ được lớp mảng keo (chủ yếu là carbonhydrate) bao

quanh hạt thanh long

1.7.3 Tách hạt bằng enisim hết hợp cơ học [12]

Trong chế biến nước quả, người ta sử dụng các chế phẩm enzyme nhằm hai mục đích cơ bản

- Phá vỡ thành tế bào thực vật nhằm nâng cao hiệu suất thu ngớc quả

~ Làm trong và ôn định chất lượng nước

Phá vỡ thành tế bào Tế bào thực vật được cấu tạo bằng vỏ tế bảo (thành tế bào) Vỏ tế bào như một lớp thành bảo vệ rất hữu hiệu và tạo hình cho tế bào Ở

vỏ tế bào thực vật có nhiều chất pectin, các chất pectin được xem như chất ciment

gắn các tế bào với nhau Phá vỡ sự gắn kết này sẽ tạo điều kiện cho các vật chất trong tế bào thoát ra khỏi tế bào Các chế phẩm enzyme có chứa không chỉ

pectinase mà còn chứa các enzyme trong nhóm cellulose Các loại enzyme này sẽ

làm phá vỡ thành tế bào và giúp quá trình thu nhận dịch tế bào tốt hơn

Sử dụng enzim đề thủy phân thịt thanh long ở những điều kiện thích hợp là

phương pháp rất tối ưu và đang được sử dụng nhiều hiện nay ở nhiều nước trên thế giới

1.8 Enzim thủy phân trong công nghệ thực phẩm [32]

1.8.1 Đặc điễm của ensim thủy phân

16 Trường Đại học Mở Hà Nội Lop 17.01 - CNSH