THIẾT kế PHÂN XƢỞNG sản XUẤT cá nục sốt cà với NĂNG SUẤT 1400KG NL NGÀY

- Trong đó, bao gồm các chương sau: + Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật  Trình bày các cơ sở để lựa chọn địa điểm xây dựng phân xưởng + Chương 2 : Tổng quan nguyên liệu + Chương 3: Ch

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC MÔI TRƯỜNG

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐẠI HỌC NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM CHUYÊN NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM

Đà Nẵng, 6/2022

- Trong đó, bao gồm các chương sau:

+ Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật

 Trình bày các cơ sở để lựa chọn địa điểm xây dựng phân xưởng

+ Chương 2 : Tổng quan nguyên liệu

+ Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình sản xuất cá nục sốt cà

+ Chương 8: Kiểm tra chất lượng sản phẩm

+ Chương 9: An toàn lao động vệ sinh công nghiệp

- Dựa vào thiết bị em đã vẽ được 4 bản vẽ trên giấy A1:

+ 1 sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cá nục sốt cà

+ 1 bản vẽ tổng mặt bằng phân xưởng sản xuất chính

+ 1 bản vẽ mặt cắt A-A và B-B phân xưởng sản xuất chính

+ 1 bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT

KHOA CN HÓA HỌC – MÔI TRƯỜNG

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Giảng viên hướng dẫn: TS Huỳnh Thị Diễm Uyên

Sinh viên thực hiện: Đoàn Thảo Nguyên Mã SV: 1811507310127

1 Tên đề tài:

Thiết kế phân xưởng sản xuất cá nục sốt cà với năng suất là 14000kg nl/ngày

2 Các số liệu, tài liệu ban đầu:

Dây chuyền sản xuất cá nục sốt cà 14000kg nl/ngày

3 Nội dung chính của đồ án:

- Mục lục

- Lời mở đầu

- Phần 1: Lập luận kinh tế

- Phần 2: Tổng quan về nguyên liệu

- Phần 3: Chọn và thuyết minh quy trình sản xuất cá nục sốt cà

- Phần 4: Tính cân bằng vật chất

- Phần 5: Chọn thiết bị

- Phần 6: Tính năng lượng

- Phần 7: Tính xây dựng

- Phần 8: Kiểm tra chất lượng sản phẩm

- Phần 9: An toàn lao động vệ sinh công nghiệp

- Kết luận

- Tài liệu tham khảo

4 Các sản phẩm dự kiến

- Bài tổng hợp đồ án chi tiết

- Bản vẽ sơ đồ dây chuyền công nghệ (A1)

- Bản vẽ kỹ thuật mặt bằng phân xưởng sản xuất (A1)

- Bản vẽ kỹ thuật 2 mặt cắt phân xưởng sản xuất (A1)

i

LỜI NÓI ĐẦU

Với lòng biết ơn sâu sắc em xin chân thành cảm ơn cô TS Huỳnh Thị Diễm Uyên

đã giao đề tài và tận tâm chỉ dẫn, giúp đỡ em trong suốt quá trình làm đồ án tốt nghiệp

Em xin chân thành các thầy cô giáo trong khoa hóa đã tạo ra điều kiện tốt nhất cho

em hoàn thành sớm đồ án này theo đúng khả năng của bản thân em

Em xin chân thành cảm ơn gia đình, người thân, người bạn luôn quan tâm, động

viên giúp đỡ em trong suốt thời gian học tập tại trường cũng như quá trình thực hiện

đề tài này

Tuy nhiên, thiếu kinh nghiệm, cộng với giới hạn kiến thức, nên chắc chắn sẽ không

tránh nhiều điều kiện thiếu sót Kính mong quý thầy cô thông cảm và chỉ dẫn thêm cho

em để em có được bài bản đồ tốt nhất

Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên thực hiện

Đoàn Thảo Nguyên

LỜI CAM ĐOAN

Em xin cam đoan đây là toàn bộ quá trình làm đồ án của em dưới sự hướng dẫn của

TS Huỳnh Thị Diễm Uyên Các nội dung được viết trong bài đồ án là do em tìm tòi trong các tài liệu tham khảo và kiến thức được học Những số liệu trong các bảng biểu phục vụ cho việc tính toán, chọn thiết bị cần thiết cho phân xưởng mà em thiết kế do

em tham khảo tài liệu có ghi rõ trong phần tài liệu tham khảo

Ngoài ra, trong bài đồ án còn sử dụng một số nhận xét, đánh giá cũng như số liệu của giáo viên hướng dẫn cung cấp

Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào em xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về nội dung đồ án của mình trước nhà trường về lời cam đoan này

Sinh viên thực hiện Đoàn Thảo Nguyên

iii

MỤC LỤC

Nhận xét người hướng dẫn

Nhận xét người phản biện

Tóm tắt

Nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp

Lời nói đầu i

Lời cam đoan ii

Mục lục iii

Danh sách các bảng, hình vẽ x

Danh sách các ký hiệu, chữ viết tắt xiv

Trang MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 2

1.1 Đặt vấn đề 2

1.2 Lập luận kinh tế kỹ thuật, phân tích thị trường 2

Lập luận kinh tế kỹ thuật 2

1.2.1 Phân tích thị trường 2

1.2.2 1.3 Lựa chọn địa điểm xây dựng 3

Điều kiện tự nhiên 3

1.3.1 Vùng nguyên liệu 3

1.3.2 Nguồn cung cấp điện 4

1.3.3 Cung cấp hơi nước và nhiên liệu 4

1.3.4 Cung cấp nước và thoát nước 5

1.3.5 Giao thông vận chuyển 5

1.3.6 Khả năng cung cấp nhân lực 6

1.3.7 Địa điểm xây dựng 6

1.3.8 Thị trường tiêu thụ 7

1.3.9 1.4 Xác định năng suất và cơ cấu sản phẩm của phân xưởng 7

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 8

2.1 Nguyên liệu chính 8

Cá nục 8

2.1.1 Cà chua 11

2.1.2 2.2 Nguyên liệu phụ 13

Tinh bột biến tính 13

2.2.1 Muối 13

2.2.2 Đường tinh luyện 14

2.2.3 Bột ngọt 15

2.2.4 Bột tiêu trắng 16

2.2.5 Củ hành 17

2.2.6 Tỏi 17

2.2.7 Dầu đậu nành 17

2.2.8 2.3 Phụ gia 18

Acid citric 18

2.3.1 Natri benzoat 18

2.3.2 2.4 Tổng quan sản phẩm 18

Giới thiệu về sản phẩm 18

2.4.1 Một số sản phẩm trên thị trường 18

2.4.2 CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT CÀ 20

3.1 Quy trình sản xuất cá nục sốt cà 20

3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 21

Nguyên liệu 21

3.2.1 Rã đông 21

3.2.2 Phân loại 21

3.2.3 Xử lý sơ bộ 21

3.2.4 Cắt cá 22

3.2.5 Ướp muối 22 3.2.6

v

Rửa – để ráo 22 3.2.7

Hấp 22 3.2.8

Làm nguội 23 3.2.9

Xếp hộp 23 3.2.10

Rót nước sốt 24 3.2.11

Bài khí – ghép nắp 27 3.2.12

Tiệt trùng 27 3.2.13

Làm nguội 27 3.2.14

Dán nhãn và đóng gói 28 3.2.15

Bảo ôn 28 3.2.16

Kiểm tra chất lượng sản phẩm 28 3.2.17

Lưu kho, bảo quản 28 3.2.18

CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 29 4.1 Kế hoạch sản xuất của phân xưởng 29

Lập kế hoạch sản xuất trong năm 2022 29 4.1.1

Biểu đồ sản xuất theo ca 29 4.1.2

Biểu đồ sản xuất cụ thể 29 4.1.3

4.2 Cân bằng nguyên vật liệu 30

Tính nguyên liệu chính 30 4.2.1

Năng suất một ngày sản xuất của phân xưởng 31 4.2.2

Tính nguyên liệu phụ 34 4.2.3

CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ 38 5.1 Kho cấp đông 38

Thiết bị 38 5.1.1

Số lượng 38 5.1.2

5.2 Thiết bị rã đông 39

Thiết bị 39 5.2.1

Số lượng 39 5.2.2

5.3 Thiết bị rửa cá lồng quay 39

Thiết bị 39 5.3.1.

Số lượng 40 5.3.2

5.4 Bàn chế biến có vòi nước 40

Thiết bị 40 5.4.1

Số lượng 40 5.4.2

5.5 Thùng ba ngăn 40

Thiết bị 40 5.5.1

Số lượng thùng chứa ba ngăn 41 5.5.2

5.6 Băng tải để ráo 41

Thiết bị 41 5.6.1

Số lượng 42 5.6.2

5.7 Thiết bị hấp 42

Thiết bị 42 5.7.1

Số lượng 42 5.7.2

5.8 Băng tải làm nguội 42

Thiết bị 42 5.8.1

Số lượng 43 5.8.2

5.9 Băng tải xếp cá vào hộp 43

Thiết bị 43 5.9.1

Số lượng 44 5.9.2

5.10 Máy chiết rót 44

Thiết bị 44 5.10.1

Số lượng 44 5.10.2

5.11 Cân trọng lượng 44

Thiết bị 44 5.11.1

Số lượng 45 5.11.2

5.12 Thiết bị nấu sốt cà chua 45 5.13 Thiết bị ghép mí tự động 46

vii

Thiết bị 46 5.13.1

Số lượng 47 5.13.2

5.14 Thiết bị tiệt trùng nằm ngang 47

Thiết bị 47 5.14.1

Số lượng 47 5.14.2

5.15 Xe chứa hộp đƣa vào thiết bị tiệt trùng 48

Thiết bị 48 5.15.1

Số lượng 48 5.15.2

5.16 Máy rửa hộp sau tiệt trùng 48

Thiết bị 48 5.16.1

Số lượng 49 5.16.2

5.17 Máy dán nhãn 49

Thiết bị 49 5.17.1

Số lượng 49 5.17.2

5.18 Máy in date 49

Thiết bị 49 5.18.1

Số lượng 50 5.18.2

5.19 Máy gấp và dán thùng carton 50

Thiết bị 50 5.19.1

Số lượng 50 5.19.2

5.20 Máy xếp hộp và thùng carton 50

Thiết bị 50 5.20.1

Số lượng 51 5.20.2

5.21 Máy dán thùng carton 51

Thiết bị 51 5.21.1

Số lượng 51 5.21.2

5.22 Máy rửa hộp rỗng 52

Thiết bị 52 5.22.1

Số lượng 52

5.22.2 CHƯƠNG 6: TÍNH NĂNG LƯỢNG 54

6.1 Tính hơi 54

6.2 Tính lượng nước 55

Nhu sử dụng nước trong một ngày sản xuất 55

6.2.1 Nước dùng trong sinh hoạt 56

6.2.2 6.3 Tính điện 57

Tính điện cho thiết bị 57

6.3.1 Điện cho khu vực trong phân xưởng 58

6.3.2 Tổng lượng điện chiếu sáng sinh hoạt trong một ngày sản xuất 58

6.3.3 CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG 60

7.1 Cơ cấu tổ chức 60

Nhân lực làm việc trong phân xưởng sản xuất chính 60

7.1.1 Nhân lực làm việc trong phân xưởng sản xuất chính 60

7.1.2 Bộ phận lao động gián tiếp 61

7.1.3 Tổng số nhân công lao động ở phân xưởng sản xuất 61

7.1.4 7.2 Bố trí mặt bằng phân xưởng sản xuất chính 61

Các kho, phòng đặt trong phân xưởng sản xuất chính 62

7.2.1 Phân xưởng sản xuất chính 63

7.2.2 Tổng kết mặt bằng phân xưởng 63

7.2.3 7.3 Bố trí mặt bằng toàn phân xưởng 64

Khu vực sản xuất 64

7.3.1 Tổng diện tích mặt bằng phân xưởng 68

7.3.2 7.4 Tính tổng mặt bằng cần xây dựng phân xưởng 69

Diện tích khu đất 69

7.4.1 Tính hệ số sử dụng 69

7.4.2 CHƯƠNG 8: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 70

8.1 Mục đích và nội dung 70

Mục đích 70 8.1.1

ix

Nội dung 70 8.1.2

8.2 Kiểm tra chất lượng của nguyên liệu đưa vào sản xuất 70

Kiểm tra chất lượng của nguyên liệu bằng cảm quan 70 8.2.1

Kiểm tra độ tươi của cá bằng phương pháp hóa học 72 8.2.2

Kiểm tra thành phần khối lượng của cá 72 8.2.3

8.3 Kiểm tra các công đoạn trong quá trình sản xuất 74 8.4 Kiểm tra chất lượng của sản phẩm 75

Kiểm tra cảm quan đồ hộp 75 8.4.1

Kiểm tra cảm quan sản phẩm bên trong hộp 76 8.4.2

Kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 77 8.4.3

Kiểm tra độ mặn của đồ hộp (TCVN 4591-88) 79 8.4.4

CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 81 9.1 An toàn lao động 81

Nguyên nhân dẫn đến an toàn tai nạn lao động trong sản xuất 81 9.1.1

Biện pháp hạn chế tai nạn lao động 81 9.1.2

9.2 Những yêu cầu cụ thể về an toàn lao động 82

Thông gió 82 9.2.1

Chiếu sáng 82 9.2.2

An toàn về điện 82 9.2.3

Phòng cháy chữa cháy 83 9.2.4

9.3 Vệ sinh công nghiệp 83

Vệ sinh phân xưởng 83 9.3.1

Vệ sinh dụng cụ sản xuất 84 9.3.2

Vệ sinh máy móc, thiết bị 84 9.3.3

Vệ sinh cá nhân 85 9.3.4

Vệ sinh – kiểm tra sản phẩm 85 9.3.5

Kiểm soát chất thải 86 9.3.6

KẾT LUẬN 87 TÀI LIỆU THAM KHẢO 88

PHỤ LỤC

xi

DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của cá nục 10

Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của cá nục trong 100g ăn được 10

Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng cà chua trong 100g ăn được 12

Bảng 2.4 Bảng tiêu chuẩn của tinh bột biến tính 13

Bảng 2.5 Tiêu chuẩn cảm quan của muối ăn 13

Bảng 2.6 Tiêu chuẩn hóa lý của muối ăn 14

Bảng 2.7 Bảng tiêu chuẩn cảm quan của đường tinh luyện 15

Bảng 2.8 Bảng tiêu chuẩn hóa lý của đường tinh luyện 15

Bảng 2.9 Chỉ tiêu cảm quan của bột ngọt 16

Bảng 2.10 Chỉ tiêu hóa lý hạt tiêu (TCVN 5387 – 1994) 16

Bảng 2.11 Bảng chỉ tiêu cảm quan dầu đậu nành 18

Bảng 2.12 Bảng chỉ tiêu hóa lý của dầu đậu nành 18

Bảng 4.1 Biểu đồ thời gian sản xuất trong năm 29

Bảng 4.2 Biểu đồ sản xuất theo ca 29

Bảng 4.3 Biểu đồ sản xuất cụ thể 30

Bảng 4.4 Tỷ lệ hao hụt ca trong từng công đoạn chế biến so với công đoạn trước 30

Bảng 4.5 Tỉ lệ hao hụt ca trong công đoạn rót sốt paste 34

Bảng 4.6 Tiêu hao nguyên liệu, bán thành phẩm ở từng công đoạn sản xuất sản phẩm cá nục sốt cà trong 1 ngày sản xuất 36

Bảng 4.7 Bảng tổng kết cân bằng vật chất nguyên liệu phụ 37

Bảng 5.1 Thông số kỹ thuật thiết bị cấp đông 38

Bảng 5.2 Thông số kỹ thuật thiết bị rã đông CHDF 39

Bảng 5.3 Thông số kỹ thuật thiết bị rửa 39

Bảng 5.4 Thông số kỹ thuật bàn chế biến 40

Bảng 5.5 Thông số kỹ thuật của ba 3 ngăn 40

Bảng 5.6 Thông số kỹ thuật băng tải lưới inox 41

Bảng 5.7 Thông số kỹ thuật thiết bị hấp liên 42

Bảng 5.8 Thông số kỹ thuật băng tải làm nguội 43

Bảng 5.9 Thông số kỹ thuật băng tải cao su 43

Bảng 5.10 Thông số kỹ thuật máy chiết rót 44

Bảng 5.11 Thông số kỹ thuật máy ghép mí tự động 46

Bảng 5.12 Thông số kỹ thuật thiết bị tiệt trùng 47

Bảng 5.13 Thông số kỹ thuật xe đưa vào thiết bị tiệt trùng 48

Bảng 5.14 Thông số kỹ thuật máy rửa hộp 48

Bảng 5.15 Thông số kỹ thuật máy dán nhãn 49

Bảng 5.16 Thông số kỹ thuật máy in date 49

Bảng 5.17 Thông số kỹ máy dán gấp thùng carton 50

Bảng 5.18 Thông số kỹ máy xếp hộp và thùng carton 51

Bảng 5.19 Thông số kỹ máy dán thùng carton 51

Bảng 5.20 Thông số kỹ thuật máy rửa hộp rỗng 52

Bảng 5.21 Tổng kết thiết bị và số lượng sử dụng trong phân xưởng 53

Bảng 6.1 Thống kê thiết bị dùng hơi 54

Bảng 6.2 Thống kê nhu cầu nước trong phân xưởng 56

Bảng 6.3 Thống kê điện sử dụng cho thiết bị 57

Bảng 6.4 Điện cho khu vực trong phân xưởng 58

Bảng 7.1 Tổng kết lực lượng lao động trực tiếp ở phân xưởng sản xuất chính 60

Bảng 7.2 Tổng kết nhân lực làm việc trong phân xưởng sản xuất chính 60

Bảng 7.3 Số công nhân lao động gián tiếp ở các phòng ban 61

Bảng 7.4 Tổng kết mặt bằng phân xưởng sản xuất chính 64

Bảng 7.5 Tổng diện tích mặt bằng phân xưởng 68

Bảng 8.1 Các chỉ tiêu cảm quan của cá tươi tự nhiên 71

Bảng 8.2 Thành phần khối lượng một số loài cá 73

Bảng 8.3 Bảng kiểm tra sản xuất dây chuyền sản xuất cá nục sốt cà 74

Bảng 8.4 khối lượng, g 77

Hình 1.1 Bến Cảng Sa Kỳ 3

Hình 1.2 Ngư dân thu hoạch cá nục sau khi đi đánh bắt 4

Hình 1.3 Khu công nghiệp Quảng Phú 6

Hình 2.1 Cá nục 8

Hình 2.2 Cá nục thuôn 9

Hình 2.3 Cá nục sồ 9

Hình 2.4 Cà chua 11

Hình 2.5 Đường 14

Hình 2.6 Bột ngọt 15

Hình 2.7 Bột tiêu trắng 16

Hình 2.8 Dầu đậu nành 17

Hình 2.9 Sản phẩm cá nục sốt cà đóng hộp 3 cô gái 19

xiii

Hình 2.10 Sản phẩm cá nục sốt cà đóng hộp Two - Dragons 19

Hình 5.1 Thiết bị cấp đông 38

Hình 5.2 Thiết bị rã đông HDF - 700 39

Hình 5.3 Thiết bị rửa lồng xoay MRC – 5T- KT 39

Hình 5.4 Bàn chế biến 40

Hình 5.5 Thùng chứa ba ngăn 41

Hình 5.6 Băng tải lưới inox 42

Hình 5.7 Thiết bị hấp liên tục 42

Hình 5.8 Băng tải làm nguội 43

Hình 5.9 Băng tải cao su 43

Hình 5.10 Máy chiết rót 44

Hình 5.11 Cân trọng lượng 45

Hình 5.12 Nồi nấu 2 vỏ 46

Hình 5.13 Máy ghép mí 46

Hình 5.14 Thiết bị tiệt trùng nằm ngang 47

Hình 5.15 Xe chứa hộp 48

Hình 5.16 Máy rửa hộp 49

Hình 5.17 Máy dán nhãn 49

Hình 5.18 Máy in date 49

Hình 5.19 Máy dán gấp thùng carton 50

Hình 5.20 Máy xếp hộp vào thùng carton 51

Hình 5.21 Máy dán gấp thùng carton 51

Hình 5.22 Máy rửa hộp rỗng 52

Hình 6.1 Nồi hơi 54

Hình 8.1 cá tươi 72

Hình 8.2 cá không đạt chất lượng 72

DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

CHỮ VIẾT TẮT:

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

KCN: Khu công nghiệp

MỞ ĐẦU

Trong những năm gần đây ngành công nghệ thực phẩm phát triển rất mạnh, với sự

đa dạng và phong phú về nhiều loại sản phẩm Sự phát triển không chỉ thể hiện về mặt

số lượng mà cả chất lượng Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có

ý nghĩa to lớn cải thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài

Theo xu hướng tiêu dùng hiện nay, đồ hộp cá nục sốt cà chua đang là những mặt hàng đầy tiềm năng, có giá trị kinh tế cao và rất thích hợp với nhu cầu thị hiếu của nhân dân ta cũng như nhân dân của nhiều nước trên thế giới Loại sản phẩm này được xem là một trong những sản phẩm giàu dinh dưỡng với hàm lượng protein cao và rất

dễ chế biến Đối với đồ hộp cá nục sốt cà chua ngoài thành phần chính là cá nục còn

bổ xung thêm sốt cà chua chứa rất nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho cơ thể

Một đặc điểm nổi bật của nguồn nguyên liệu thủy sản là rất chóng ươn thối Vì vậy, việc bảo quản và chế biến phải được đặt lên hàng đầu của khâu chất lượng Chính vì thế, ngày nay ngành công nghiệp chế biến cá theo phương pháp đóng hộp đang là một phương thức được rất nhiều nhà sản xuất quan tâm và có triển vọng Ngoài việc kéo dài thời gian bảo quản, tăng giá trị thương mại của cá thì đồ hộp còn giúp tiết kiệm thời gian chế biến Để giải quyết nhu cầu thiết yếu này em được giao nhiệm vụ: “Thiết

kế phân xưởng sản xuất cá nục sốt cà với năng suất là 14000kg nl/ngày”

LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT CHƯƠNG 1:

1.1 Đặt vấn đề

- Hiện nay nước ta đã có nhiều phân xưởng sản xuất đồ hộp nhưng chưa đáp ứng được nhu cầu trong nước cũng như để có thể xuất khẩu Bên cạnh đó, lượng nguyên liệu cá nục được đánh bắt hằng năm khá cao nhưng các phân xưởng đồ hộp cá nục còn thiếu dẫn đến tình trạng chỉ sản xuất ra được các mặt hàng ở dạng sơ chế rẻ tiền Do

đó, việc xây dựng thêm một phân xưởng đồ hộp mới là rất cần thiết để góp phần giải quyết vấn đề trên

- Đứng trước xu thế chung của thị trường, để góp phần tăng thêm sức mạnh cạnh tranh của ngành công nghiệp sản xuất đồ hộp Việc xây dựng thêm một phân xưởng chế biến đồ hộp là cần thiết và phù hợp

1.2 Lập luận kinh tế kỹ thuật, phân tích thị trường

Lập luận kinh tế kỹ thuật

1.2.1

- Việc lựa chọn địa điểm phân xưởng có thể nói là một khâu rất quan trọng trong quá trình sản xuất Không phải là bao gồm yếu tố thiên thời, địa lợi, nhân hoà mà ở đây còn nói đến sự lựa chọn có hiệu quả của nhà sản xuất, sự lựa chọn đúng về yếu tố địa hình, tức là quá trình sản xuất có thể nói là thành công một nửa Để lựa chọn một cách có hiệu quả về địa điểm của phân xưởng thì cần có những yêu cầu sau:

+ Đặc điểm và điều kiện tự nhiên

+ Gần nguồn nguyên liệu

+ Có những thuận lợi về yếu tố điện, nước

+ Hệ thống xử lý nước thải phải đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn

- Ngoài những yếu tố kể trên thì các yếu tố như: giao thông vận tải, nhân công dồi dào là những yếu tố không thể thiếu được

- Với việc lựa chọn phân xưởng thuỷ sản thì việc lựa chọn địa điểm xây dựng phân xưởng cũng cần các yếu tố kể trên

Phân tích thị trường

1.2.2

- Với xã hội công nghiệp hóa - hiện đại hóa, ngành đồ hộp Việt Nam vẫn còn non trẻ nhưng đang trên đường tăng trưởng, với lợi thế về nguồn lợi thủy hải sản vô cùng phong phú, các sản phẩm cá đóng hộp đang ngày càng được ưa chuộng trên thị trưởng bởi chúng vừa ngon, rẻ, và nhất là giá trị dinh dưỡng của cá rất tốt cho cơ thể

- Một trong những sản phẩm cá đóng hộp đang bán rất chạy trên thị trường là “Cá nục sốt cà ”, với nguồn nguyên liệu rẻ, chủ động, sản phẩm này đang dần trở thành mặt hàng chủ lực trong các công ty sản xuất đồ hộp

1.3 Lựa chọn địa điểm xây dựng

Điều kiện tự nhiên

- Nhiệt độ trung bình năm đạt 25,6 – 26,9ºC, nhiệt độ cao nhất lên tới 41ºC Lượng mưa của tỉnh là 2,198 mm/năm nhưng chỉ tập trung nhiều nhất vào các tháng 9, 10, 11,

12 còn vào mùa hè, từ tháng 4 đến tháng 8 hằng năm Trung bình năm là 2,131 giờ Độ

ẩm tương đối trung bình năm đạt 84,3 %

Vùng nguyên liệu

1.3.2

- Quảng Ngãi là một trong 28 thành phố ven biển của cả nước và là một trong số 14 tỉnh thành phố có bờ biển của khu vực miền Trung các huyện của thành phố giáp với biển Có nguồn tài nguyên thủy sản nằm trong ngư trường trọng điểm của miền Trung Quảng Ngãi có nhiều phân xưởng thủy sản chuyên sản xuất và xuất khẩu các mặt hàng thủy sản đông lạnh, thực phẩm thủy sản Vì vậy, việc thiết kế một phân xưởng sản xuất

đồ hộp rất thích hợp cho địa điểm tại đây

Hình 1.1 Bến Cảng Sa Kỳ

Hình 1.2 Ngư dân thu hoạch cá nục sau khi đi đánh bắt

- Tuy vị trí xây dựng phân xưởng cũng có lợi là gần vùng nguyên liệu cá nục (địa điểm tập kết các tàu câu cá là ngư dân xã huyện đảo Lý Sơn và xã Bình Châu, huyện Bình Sơn) và lại là gần với thị trường tiêu thụ sản phẩm lớn và thuận lợi cho việc thu mua các nguyên vật liệu phụ (bột cà chua, dầu ăn, tiêu, hương liệu, )

- Vùng nguyên liệu là ngư dân xã huyện đảo Lý Sơn và xã Bình Châu, huyện Bình Sơn tỉnh Quảng Ngãi là nơi tập kết của các tàu câu và đánh bắt cá ngoài khơi nên khả năng cung cấp nguyên liệu cá nục rất phong phú và ổn định

Nguồn cung cấp điện

1.3.3

Hệ thống điện cung cấp trực tiếp từ mạng lưới điện quốc gia (110KV, 220KV ): đã hoàn thiện tuyến cấp điện 22KV và đường dây chiếu sáng dọc theo các tuyến đường bên trong khu công nghiệp Ngoài ra, còn đặt thêm hệ thống máy biến thể riêng để ổn định nguồn điện và một máy phát điện đề phòng khi mất điện trên mạng lưới

Cung cấp hơi nước và nhiên liệu

1.3.4

1.3.4.1 Cung cấp hơi nước

Hơi nước được dùng gần như chủ yếu cung cấp cho cho thiết bị hấp, nồi hai vỏ, nồi thanh trùng, Hơi được cung cấp từ nồi hơi đặt trong phân xưởng Nồi hơi sử dụng nhiên liệu là dầu mazut ( hay còn gọi là dầu FO được sử dụng làm nhiên liệu đốt lò trong công nghiệp nồi hơi, lò nung, lò đốt dạng bay hơi, dạng ống khói hoặc cho các

loại động cơ đốt trong của tàu biển, )

1.3.4.2 Nhiên liệu

Nhiên liệu sử dụng nhằm cung cấp nhiệt cho nồi hơi phục vụ cho các mục đích sản xuất, vệ sinh nhà xưởng, thanh trùng, Phân xưởng sử dụng nhiên liệu là dầu mazut được mua từ Công ty con của tập đoàn Công ty Petrolimex đặt tại tỉnh Long An

Cung cấp nước và thoát nước

- Nước từ mạng lưới cấp dẫn vào hồ chứa của phân xưởng, sau đó bơm lên tháp trung gian tạo áp lực dẫn vào phân xưởng sản xuất

1.3.5.2 Thoát nước

- Vấn đề thoát nước hiện nay rất quan trọng vì nếu nước không được xử lý trước khi thải ra môi trường thì sẽ gây ô nhiễm, ảnh hưởng nghiêm trọng đến môi trường tự nhiên, mặt khác nếu vi phạm quy định xử lý nước thải thì các cơ quan môi trường sẽ không cấp giấy hoặc thu hồi giấy phép kinh doanh của phân xưởng

- Nước từ phân xưởng thải ra qua hệ thống xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn theo quy định trước khi thải ra mạng lưới cống trong KCN và được tiếp tục làm sạch tại trạm xử

lý nước thải của KCN có công suất 4,500 m3/ngày đêm Nước thải sẽ được xử lý đạt

tiêu chuẩn TCVN 6980-2001(phụ lục 1) trước khi cho thải ra các rạch và sông

Giao thông vận chuyển

1.3.6

- Hệ thống giao thông: hệ thống trục chính chiều rộng 15.5 m Hệ thống giao thông nội bộ đã hoàn thiện, hệ thống đường giao thông nội bộ đến từng phân xưởng, từng khu đất

- Phân xưởng được đặt trong Khu công nghiệp Quảng Phú nằm về phía Tây thành phố Quảng Ngãi, thuộc Phường Quảng Phú và KCN VSIP Quảng Ngãi

- Cách sân bay Chu Lai khoảng hơn 30km thuận lợi trong giao thông và các dịch vụ tiện ích

- Khoảng cách tới thành phố lớn gần nhất: cách thành phố Đà Nẵng 100 km

- Khoảng cách tới trung tâm tỉnh: nằm tại trung tâm tỉnh Nằm sát ga Quảng Ngãi

- Khoảng cách tới biển gần nhất: Cách cảng Sa Kỳ 30km, cảng Dung Quất 44km, đảo lý sơn 47,3km và cách xã Bình Châu ở huyện Bình Sơn 27,1 km

- Từ vị trí đó rất thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm bằng đường bộ

Khả năng cung cấp nhân lực

Địa điểm xây dựng

- Phân xưởng đặt tại Khu công nghiệp Quảng Phú nằm trên địa bàn phường Quảng Phú, thành phố Quảng Ngãi, tỉnh Quảng Ngãi có giới cận sau:

Hình 1.3 Khu công nghiệp Quảng Phú [4]

+ Phía Đông giáp: giáp đường Nguyễn Chí Thanh và Khu dân cư

+ Phía Nam giáp: sân bay Quảng Ngãi (Sân bay cũ)

+ Phía Tây giáp: khu dân cư

+ Bắc giáp: sông Trà Khúc

- Khu công nghiệp Quảng Phú được Thủ tướng Chính phủ Quyết định thành lập và phê duyệt dự án tại Quyết định số 402/TTg ngày 17/4/1999 đến nay, diện tích đất tự nhiên theo quy hoạch là 92,147(ha), Đất công nghiệp có thể cho thuê theo quy hoạch

là 73,239(ha), đất công nghiệp đã cho thuê là 66,272 (ha), tỷ lệ lấp đầy 90,49% Đến năm 2015 đảm bảo đồng bộ hạ tầng kỹ thuật, giao thông và lấp đầy 100% Khu công nghiệp

- Các ngành nghề đầu tư vào KCN gồm: công nghiệp chế biến thủy hải sản, công nghiệp chế biến lâm sản, giấy, Công nghiệp bia rượu, nước giải khát, bánh kẹo, bao bì… và các ngành nghề khác ít gây ô nhiễm môi trường

Thị trường tiêu thụ

1.3.9

Thị trường tiêu thụ chủ yếu của phân xưởng là hướng tới ngay tại tỉnh Quảng Ngãi

và thành phố lớn gần đó là Đà Nẵng Bởi vì cả tỉnh vẫn chưa có một phân xưởng đồ hộp cá nục nào được xây dựng Đây là một ưu điểm vượt trội của tỉnh khi tiến hành xây dựng phân xưởng đồ hộp cá nục tại đây Ngoài ra phân xưởng còn cung cấp đồ hộp cá nục cho các tỉnh, thành lân cận khác như: Quảng Nam, Đà Nẵng, Bình Định, Phú Yên , tiến xa hơn nữa là xuất khẩu ra các thị trường nước ngoài: Mỹ, Nhật, các nước EU, các nước Châu Á

1.4 Xác định năng suất và cơ cấu sản phẩm của phân xưởng

Phân xưởng sản xuất mặt hàng: cá nục sốt cà với năng suất 14000kg nguyên liệu/ngày

TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU CHƯƠNG 2:

Hình 2.1 Cá nục

- Mùa vụ khai thác vào tháng 7, khi miền Trung bắt đầu có gió nam thì cá nục cũng vào mùa rộ Chúng trồi lên tầng mặt ở những vùng biển cạn, nơi có nhiều bùn và phiêu sinh vật, để đẻ và kiếm mồi Mùa biển động, chúng lặn xuống tầng sâu

2.1.1.1 Phân loại cá nục

Cá nục sử dụng trong sản xuất cá nục sốt cà có 2 loại chính sau:

a Cá nục thuôn

Tên khoa học là Decapterus lajang, phân bố ở Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung

và Đông, Tây Nam Bộ Cá nục thuôn cũng là nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng của ngư dân với mùa vụ khai thác là quanh năm Sản lượng khai thác cao, kích cỡ cá

để khai thác là từ 100-230 mm Hình thức khai thác chủ yếu là lưới vây, lưới kéo, vó,

mành Sau khi khai thác, cá nục được chế biến thành các dạng sản phẩm đông lạnh tươi, phi lê, chả cá, cá khô, đóng hộp, các sản phẩm phối chế khác, làm mắm

Hình 2.2 Cá nục thuôn

b Cá nục sồ

Cá nục sồ hay cá nục sò có tên khoa học là Decapterus maruadsi , phân bố ở vịnh

Bắc Bộ, vùng biển miền Trung Đông và Tây Nam Bộ Cá nục sồ là nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng của ngư dân với mùa vụ khai thác là quanh năm Sản lượng khai thác cao, kích cỡ cá để khai thác là từ 90-200mm Hình thức khai thác chủ yếu là lưới vây, lưới kéo, vó, mành Sau khi khai thác, cá nục được chế biến thành các dạng sản phẩm đông lạnh tươi, chả cá, cá khô, đóng hộp, các sản phẩm phối chế khác, làm mắm

Hình 2.3 Cá nục sồ

2.1.1.2 Tình hình khai thác tại Việt Nam

- Cá nục là nguồn thu nhập cho một số ngư dân ở vùng ven biển Việt Nam Đặc biệt

là ngư dân ba xã huyện đảo Lý Sơn và xã Bình Châu, huyện bình Sơn tỉnh Quảng Ngãi Ở đây, trung bình một tàu, thuyền trên 45 mã lực mỗi đêm đánh bắt tại ngư trường Lý Sơn được 3 đến 5 tấn cá nục

- Mỗi ngày thương lái thu mua khoảng 100 tấn cá nục, cá biệt có ngày thu mua đến

300 đến 400 tấn Với giá thu mua 1 tấn cá nục có giá khoảng 15 triệu đồng, mỗi ngày đoàn tàu đánh cá nục thu về bình quân 1,3 đến 1,5 tỷ đồng

- Cá nục có thịt ngon và giàu dinh dưỡng được nhiều người ưa thích Ở Việt Nam, các loài cá nục có giá trị kinh tế là cá nục sò và cá nục thuôn [9]

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của cá nục STT Thành phần hóa học Hàm lượng%

Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của cá nục trong 100g ăn được [10]

Thành phần dinh dưỡng của cá nục trong 100g ăn được

2.1.1.4 Yêu cầu đối với cá nục làm nguyên liệu cho sản xuất đồ hộp[2]

- Trọng lượng cá nục từ 90 – 100 g/con

- Chiều dài cá khoảng ≥ 30cm

- Cá có màu da đặc trưng không có mùi ươn thối

- Mắt cá lồi, trong suốt giác mạc đàn hồi bụng cá lép

- Mang cá có màu đỏ hồng, không nhớt

- Cá phải nguyên vẹn, không bị dập nát, xay xát

- Phải kiểm tra mất độ ươn thối của cá và phân loại xử lý riêng

2.1.1.5 Kiểm tra chất lượng thịt cá

- Kích thước: độ lớn bé và độ béo gầy của nguyên liệu: mức độ lớn bé và béo gầy của nguyên liệu có ảnh hưởng đến quy trình kỹ thuật và chất lượng sản phẩm Độ lớn

bé quyết định thành phần cấu tạo, thành phần khối lượng của nguyên liệu và sản phẩm

Độ béo gầy nói lên thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của chúng

- Mức độ nguyên vẹn: nguyên liệu càng nguyên vẹn thời gian giữ càng dài và càng bảo quản được tốt vì vậy chất lượng càng cao Nguyên liệu đã bị xay xát, bầm dập nhiều thì chất lượng càng giảm nhiều vì vậy khi kiểm tra cần xem xét kỷ mức độ nguyên vẹn và hoàn chỉnh của nguyên liệu để đưa vào xử lý riêng

- Mức độ tươi ươn: đây là một chỉ tiêu quan trọng hàng đầu Nguyên liệu sau khi chết đã xảy ra hàng loạt biến đổi làm giảm sút chất lượng nhanh chóng Vì vậy cần phải được kiểm tra kỹ mức độ ươn thối của chúng và phân loại xử lý riêng

Cà chua

2.1.2

- Cà chua (danh pháp hai phần: Solanum lycopersicum), thuộc họ Cà (Solanaceae),

là một loại rau quả làm thực phẩm Quả ban đầu có màu xanh, chín ngả màu từ vàng đến đỏ Cà chua có vị hơi chua và là một loại thực phẩm bổ dưỡng, tốt cho cơ thể, giàu vitamin C và A, đặc biệt là giàu lycopene tốt cho sức khỏe [12]

Hình 2.4 Cà chua

- Là loại thực phẩm bổ dưỡng giàu vitamin C và A, chất đạm, chất xơ và lycopene

Cà chua có nguồn gốc từ châu Mỹ và phổ biến ra toàn thế giới từ sau thế kỷ 16

- Nước trong cà chua chiếm khoảng 94%, đối với sức khỏe con người, cà chua đóng vai trò quan trọng, cung cấp các sinh tố C, chất đạm, chất xơ

- Cà chua dùng trong cá nục sốt cà là cà chua dạng paste, là dạng cà chua đã qua quá trình chần, chà và phối trộn với các nguyên liệu phụ

2.1.2.1 Giá trị dinh dưỡng

- Nước trong cà chua chiếm khoảng 90%, nước tồn tại chủ yếu dưới dạng nước tự

do trong dịch bào, một lượng nước rất nhỏ ở dạng nước liên kết trong nguyên sinh chất, gian bào và màng tế bào Nước tự do đóng vai trò như là dung môi hòa tan các chất như đường, vitamin, chất màu, acid hữu cơ

- Đối với sức khỏe con người, cà chua đóng vai trò rất quan trọng, cung cấp lượng sinh tố C, chất đạm, chất xơ và nhiều chất là lycopene Hiện nay cà chua được ăn tươi

và chế biến rộng nhiều loại sản phẩm ở quy mô gia đình và quy mô công nghiệp

2.1.2.2 Thành phần hóa học của cà chua

- Tất cả các thành phần này đều là những chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe Đặc biệt hơn, cà chua còn là hỗ trợ việc chống lại sự oxy hóa, giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch và ung thư

- Cà chua còn chứa một số hợp chất hữu cơ tốt cho sức khỏe như như lutein, carotenoid và bioflavonoid, sắt, lycopene, zeaxanthin, quercetin, kaempferol, axit coumaric và axit chlorogenic

Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng cà chua trong 100g ăn được [13]

Năng

lượng

Thành phần chính Muối khoáng Vitamin

Nước Protein Lipid Tro Canxi Phospho Sắt Natri Kali A B1

20 94 0,6 0 0,4 12 26 1,4 125,4 313,8 27 100

2.1.2.3 Cách chọn cà chua làm paste cà chua

- Chọn cà còn tươi, màu đỏ sáng, quả săn chắc

- Đạt độ chín kỹ thuật, ở độ chín này lượng dịch bào trong quả cà là nhiều nhất và các thành phần hóa học chứa trong quả cũng nhiều nhất

- Không sâu bệnh, dập nát

- Không nhiễm các chất hóa học hay chất kích thích sinh trưởng

- Ngăn chặn sự giảm thấp chất tạo bột, đông đặc và rỉ nước

- Cải tạo sự ổn định trong quá trình đông đặc

- Làm tan, cải thiện khả năng giữ nước

- Hạ thấp nhiệt độ đông keo của tinh bột

- Tăng độ sánh và trong suốt giúp cải thiện bề mặt sản phẩm

Bảng 2.4 Bảng tiêu chuẩn của tinh bột biến tính

Chỉ tiêu kiểm tra chất lƣợng Tiêu chuẩn

Màu sắc - Trắng đến trắng nhạt Trạng thái - Không vón cục

- Có tác dụng tạo vị mặn cho sản phẩm, phù hợp với sở thích của người Việt Nam

- Tinh thể phải trắng, không vón cục, hòa tan hoàn toàn, không lẫn tạp chất

Bảng 2.5 Tiêu chuẩn cảm quan của muối ăn [15]

Vị Dung dịch 5 % có vị mặn thuần khiết đặc trưng của

muối, không có vị lạ

Bảng 2.6 Tiêu chuẩn hóa lý của muối ăn [15]

Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn 99

Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng chất khô,

- Đường tinh luyện hay đường tinh khiết là đường có độ sạch rất cao (lên đến 99,9%

độ pol - xác định trực tiếp bằng đường kê Polarimeter) Chúng được loại bỏ tạp chất để đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm, nhưng hoàn toàn không sử dụng bất kỳ hóa chất tẩy trắng nào

- Tạo vị ngọt cho sản phẩm

- Tinh thể trắng óng vàng, không vón cục, ngọt đặc trưng, không có mùi, vị

Hình 2.5 Đường

Bảng 2.7 Bảng tiêu chuẩn cảm quan của đường tinh luyện [16]

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô,

2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn

3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03

4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối

Bột ngọt

2.2.4

Bột ngọt còn gọi mì chính là hợp chất gồm thành phần muối natri và một loại amino axit là axit glutamic, một trong số hai mươi loại axit amin thiết yếu cho sự tăng trưởng, chuyển hóa thần kinh và chức năng của não bộ con người

 Chỉ tiêu cảm quan:

- Tạo vị hài hòa, tự nhiên

- Tinh thể trắng, bột mịn, không vón cục, không có tạp chất

- Hòa tan hoàn toàn và không có cặn

Hình 2.6 Bột ngọt

Bảng 2.9 Chỉ tiêu cảm quan của bột ngọt [17]

Chỉ tiêu kiểm tra chất

Màu sắc Tinh thể trắng và bột mịn

Ngoại hình - Không đóng cục, không có tạp chất

- Hòa tan hoàn toàn và không có cặn

Bột tiêu trắng

2.2.5

Tiêu là một loại gia vị được sử dụng trong chế biến thực phẩm tại gia đình và trong công nghiệp thực phẩm Tiêu có vị cay nồng, ngọt, mùi thơm rất đặc biệt Khi cho tiêu vào trong thực phẩm sẽ làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn, nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm Ngoài ra tiêu còn có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, giải độc và kháng khuẩn

Hình 2.7 Bột tiêu trắng

 Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 5387 – 1994)

- Trạng thái: tơi, mịn khô, không lẫn tạp chất

- Màu sắc: có màu nâu sậm hoặc đen

- Mùi vị: vị cay nồng tự nhiên, có mùi thơm đặc trưng, không có mùi vị lạ

- Không có nấm mốc sâu mọt

Bảng 2.10 Chỉ tiêu hóa lý hạt tiêu (TCVN 5387 – 1994)

Tinh dầu bay hơi( ml/100g khối lượng khô) >=1

Hàm lượng piperin ( % khối lượng khô) >=4

Củ hành

2.2.6

- Hành có tên khoa học là Allinum fistulosumlinn Tên tiếng Anh là Onion

- Thân tươi sạch và khô với hình dạng tròn hay gần như tròn vỏ màu nâu tím

- Củ hành có vị cay, không độc, có chứa tinh dầu Allicin có tính kháng sinh, acid malic, phytin Trong củ hành tươi có chứa B-carotene, vitamin B1, B2, C

- Dùng củ hành nhằn làm tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

 Cách lựa chọn củ hành:

- Không vỡ, dập rách, hư hỏng, thối

- Không có mầm, rễ, tạp chất không mong muốn

- Mùi củ hành tự nhiên mà không có mùi lạ không mong muốn

Dầu đậu nành

2.2.8

Dùng trong chế biến thực phẩm nhằm làm tăng tính thơm ngon 100% là dầu tinh luyện, có khả năng loại bỏ tạp chất mà vẫn giữ nguyên được giá trị dinh dưỡng, màu sắc và độ trong suốt dù sử dụng ở nhiệt độ cao

Hình 2.8 Dầu đậu nành

Bảng 2.11 Bảng chỉ tiêu cảm quan dầu đậu nành

Axit béo <= 0.3% axit oleic hay 0.6mg KOH/g dầu TCVN

Chỉ số peroxit <= 10 mili đương lượng hoạt tính / kg dầu CODEX

- Tinh thể trắng, trong suốt, có vị chua đặc trưng

- Có tác dụng điều chỉnh vị chua ngọt cho paste cà chua

Natri benzoat

2.3.2

- Sodium benzoate có công thức hóa học là C6H5ONa, là dạng muối Natri của acid benzoic, có màu trắng, không mùi, tan mạnh trong nước

- Vai trò: là chất bảo quản vì có khả năng tiêu diệt nấm mốc và vi khuẩn Ngoài ra

nó còn giúp cho thực phẩm giữ màu, không bị biến đổi màu trong quá trình bảo quản

- Cá nục đóng hộp là sản phẩm được chế biến từ cá nục, bỏ đầu, nội tạng, vây, đuôi được xếp vào hộp và xử lý nhiệt sơ bộ bằng hấp, cho các nguyên liệu phụ vào phù hợp sau đó tiến hành ghép mí và tiệt trùng

- Cá nục sốt cà chua: là sản phẩm được sản xuất từ 2 nguyên liệu chính là cá nục và sốt cà chua, rất phổ biến trên thị trường với giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp nhiều protein và vitamin, giá thành các sản phẩm đồ hộp cá nục tương đối rẻ và mang tính tiện lợi nên được sử dụng rất nhiều trên thị trường

Hình 2.9 Sản phẩm cá nục sốt cà đóng hộp 3 cô gái

Hình 2.10 Sản phẩm cá nục sốt cà đóng hộp Two - Dragons