THIẾT kế PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN đồ hộp XOÀI nước ĐƯỜNG NĂNG SUẤT 24 tấn sản PHẨM NGÀY

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC – MÔI TRƯỜNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM CHUYÊN NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC – MÔI TRƯỜNG

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐẠI HỌC

NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM CHUYÊN NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP XOÀI NƯỚC ĐƯỜNG NĂNG SUẤT 24 TẤN SẢN PHẨM/NGÀY

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC – MÔI TRƯỜNG

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐẠI HỌC

NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM CHUYÊN NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP XOÀI NƯỚC ĐƯỜNG NĂNG SUẤT 24 TẤN SẢN PHẨM/NGÀY

Đà Nẵng, 06/2022

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Giảng viên hướng dẫn: TS Huỳnh Thị Diễm Uyên

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thanh Nhất Mã SV: 1811507310137

1 Tên đề tài:

Thiết kế phân xưởng chế biến đồ hộp xoài nước đường

2 Các số liệu, tài liệu ban đầu:

24 tấn sản phẩm/ngày

3 Nội dung chính của đồ án:

Mở đầu

Chương 1: Luận chứng kinh tế kỹ thuật

Chương 2: Nguyên liệu sản xuất

Chương 3: Quy trình công nghệ sản xuất

Chương 4: Tính cân bằng vật chất

Chương 5: Tính và chọn thiết bị

Chương 6: Tính xây dựng

Chương 7: Tính năng lượng

Chương 8: Kiểm tra chất lượng sản phẩm

Chương 9: An toàn lao động và vệ sinh công nghiệp

Kết luận

4 Các sản phẩm dự kiến

- Bài tổng hợp đồ án chi tiết

- Bản vẽ sơ đồ dây chuyền công nghệ (A1)

- Bản vẽ kỹ thuật mặt bằng phân xưởng sản xuất (A1)

- Bản vẽ kỹ thuật mặt cắt phân xưởng sản xuất (A1)

Trong suốt 4 năm học tập tại trường, nhờ sự giảng dạy và hướng dẫn tận tình của

thầy cô bộ môn đã giúp em tích lũy, nâng cao nhiều kiến thức bổ ích về lĩnh vực công

nghệ thực phẩm và xác định được hướng đi sắp tới cho mình Em xin gửi lời cảm ơn

chân thành đến toàn thể thầy cô trong khoa đã tận tình giảng dạy và truyền đạt cho em

những kiến thức bổ ích liên quan đến chuyên ngành kỹ thuật thực phẩm để giờ đây em

có thể áp dụng cho công việc sau này Đặt biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới cô

Huỳnh Thị Diễm Uyên, người đã tận tình giúp em hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp trong

4 tháng vừa qua

Với sự giúp đỡ nhiệt tình từ giáo viên hướng dẫn cùng bạn bè trong lớp, em cũng

đã cố gắng để hoàn chỉnh đồ án nhưng do lượng kiến thức còn nhiều hạn chế cùng với

thiếu nhiều trải nghiệm thực tế liên quan đến nhiệm vụ mà mình được giao nên chắc

chắn đồ án của em không thể tránh khỏi những sai sót Do vậy em kính mong nhận được

sự góp ý, nhận xét từ quý thầy cô và bạn bè để đồ án của em được hoàn thiện hơn

Em cũng xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè, đã luôn tạo điều kiện, quan tâm,

giúp đỡ, động viên em trong suốt quá trình học tập và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp

Cuối cùng em xin chúc quý thầy cô khoa Hóa dồi dào sức khỏe và tiếp tục sự nghiệp

giảng dạy truyền thu kiến thức cho các thế hệ sinh viên tiếp theo để họ có những nền

tảng cững chắc, đủ sức đảm đương vai trò trong công việc, nghiên cứu và học tập trong

Em xin cam đoan tất cả nội dung trong phần thuyết minh của đồ án tốt nghiệp này được thực hiện bởi cá nhân em Qua sự tìm hiểu tài liệu sách liên quan về rau quả, sự nghiên cứu thực tế, và sự hướng dẫn của giáo viên em đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp Những nội dung được tham khảo từ các nguồn tài liệu được trích dẫn với tên tác giả, năm xuất bản và nhà xuất bản cụ thể ở phần tài liệu tham khảo

Em xin chịu hoàn toàn trách nhiệm những điều không phù hợp về đồ án của mình

Đà Nẵng, ngày 10 tháng 06 năm 2022

Sinh viên thực hiện

LỜI NÓI ĐẦU i

LỜI CAM ĐOAN ii

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 2

1.1 Đặt vấn đề 2

1.2 Vị trí và địa điểm xây dựng 2

1.3 Vùng nguyên liệu 3

1.4 Đường giao thông 3

1.5 Nguồn cung cấp năng lượng 3

1.6 Nguồn nhân lực 3

1.7 Năng suất và cơ cấu sản xuất phân xưởng 4

1.8 Hợp tác hóa 5

1.9 Thị trường tiêu thụ 5

1.10 Xử lý chất thải 5

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 6

2.1 Nguyên liệu xoài 6

2.1.1 Giới thiệu chung về xoài 6

2.1.2 Một số giống xoài ở Việt Nam 8

2.1.3 Thành phần hóa học của quả xoài 11

2.1.4 Giá trị dinh dưỡng và công dụng của xoài 12

2.1.5 Thu hoạch và bảo quản xoài 13

2.2 Nguyên liệu khác 14

2.2.1 Đường 14

a Chỉ tiêu chất lượng cảm quan 14

b Chỉ tiêu hóa lý của đường 14

2.2.2 Chất điều chỉnh độ chua: Acid Citric 15

a Chỉ tiêu cảm quan 15

b Mức quy định sử dụng 15

2.2.3 Nước 16

2.3 Sản phẩm đồ hộp xoài nước đường 16

2.3.1 Tổng quan về sản phẩm 16

2.4 Phương án thiết kế 18

3.1 Quy trình sản xuất xoài nước đường 19

3.2 Thuyết minh quy trình 20

3.2.1 Bảo quản – Dấm chín 20

3.2.2 Phân loại – Lựa chọn 20

3.2.3 Rửa: 21

3.2.4 Xử lý cơ học 22

3.2.5 Chần 23

3.2.6 Xếp hộp 24

3.2.7 Rót dịch đường 25

3.2.8 Bài khí – Ghép nắp 26

3.2.9 Thanh trùng – Làm nguội 27

3.2.10 Dán nhãn – Hoàn thiện sản phẩm 28

3.2.11 Bảo ôn 28

CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 30

4.1 Kế hoạch sản xuất của phân xưởng 30

4.1.1 Kế hoạch sản xuất năm 2022 30

4.1.2 Biểu đồ nhập nguyên liệu 30

4.1.3 Biểu đồ sản xuất theo ca 30

4.2 Lựa chọn tỷ lệ tiêu hao của từng công đoạn 31

4.3 Cân bằng vật liệu 32

4.3.1 Công đoạn bảo ôn 32

4.3.2 Công đoạn Thanh trùng - Làm nguội 32

4.3.3 Công đoạn bài khí – ghép nắp 32

4.3.4 Công đoạn rót dịch đường 32

4.3.5 Công đoạn xếp hộp 34

4.3.6 Công đoạn chần 34

4.3.7 Công đoạn xử lý (Gọt vỏ – Bỏ hạt – Cắt miếng) 34

4.3.8 Công đoạn rửa 34

4.3.9 Công đoạn phân loại 34

4.3.10 Bảo quản tạm 34

CHƯƠNG 5: TÍNH TOÁN VÀ CHỌN THIẾT BỊ 37

5.1 Tính toán và lựa chọn thiết bị chính cho dây chuyền công nghệ 37

5.1.1 Băng tải phân loại và chọn lựa nguyên liệu 37

5.1.2 Thiết bị rửa 38

5.1.3 Băng tải gọt vỏ - cắt miếng - bỏ hạt 39

5.1.4 Thiết bị chần 40

5.1.5 Máy rửa hộp 41

5.1.6 Băng tải xếp hộp 41

5.1.7 Thùng phối trộn 42

5.1.8 Nồi hai vỏ nấu siro có cánh khuấy 43

5.1.9 Bình lọc siro 44

5.1.10 Máy rót hộp, ghép mí tự động 44

5.1.11 Thiết bị thanh trùng 45

5.1.12 Bể làm nguội 47

5.1.13 Thiết bị dán nhãn 47

5.1.14 Thiết bị in date 48

5.1.15 Máy đóng thùng carton 48

5.1.16 Xe đẩy 49

5.2 Tổng kết thiết bị cho quy trình 50

CHƯƠNG 6: TÍNH XÂY DỰNG 51

6.1 Cơ cấu tổ chức 51

6.1.1 Nhân lực tham gia trong phân xưởng sản xuất chính 51

Nhân lực trực tiếp tham gia sản xuất 51

Nhân lực trong phòng quản đốc 52

Nhân lực trong phòng KCS 52

6.1.2 Nhân lực trong phòng hành chính 52

6.1.3 Tổng kết nhân lực làm việc trong các phân xưởng 53

6.2 Tính kích thước các công trình 54

6.2.1 Các công trình trong phân xưởng sản xuất chính 54

Khu sản xuất chính 54

Kho chứa nguyên liệu phụ 54

a Kho chứa đường 54

b Kho chứa axit citric 55

Kho chứa hộp sắt 55

Phòng bảo ôn – Thành phẩm 56

Kho chứa nguyên vật liệu 56

Phòng quản đốc 56

Phòng KCS 56

6.2.2 Tổng diện tích phân xưởng sản xuất chính 56

6.2.3 Các công trình khác trong nhà máy 58

Nhà hành chính 58

Phân xưởng cơ khí 58

Phân xưởng lò hơi 58

Trạm biến áp 58

Nhà sinh hoạt, vệ sinh 58

a Các phòng dành riêng cho nữ 59

b Các phòng dành riêng cho nam 59

c Khu vực rửa 59

Nhà xe 59

Nhà ăn 59

Nhà bảo vệ 59

Khu xử lý nước thải 60

Kho chứa nhiên liệu 60

Kho chứa phế liệu 60

Khu cung cấp nước và xử lý nước 60

Khu đất mở rộng 60

6.3 Tổng mặt bằng nhà máy 61

6.3.1 Diện tích khu đất 61

6.4 Bố trí mặt bằng phân xưởng sản xuất chính 62

CHƯƠNG 7: TÍNH NĂNG LƯỢNG 63

7.1 Tính hơi: 63

7.1.1 Tính chi phí hơi cho thiết bị thanh trùng: 63

Giai đoạn nâng nhiệt: 63

Giai đoạn giữ nhiệt 66

7.1.2 Lượng hơi dùng cho các thiết bị khác 67

Nồi nấu 2 vỏ 67

Thiết bị rửa hộp 67

Thiết bị chần 67

7.1.3 Tính hơi cho sinh hoạt 67

7.1.4 Chọn lò hơi 68

7.2 Tính nước 68

7.2.1 Nước dùng cho sản xuất 68

7.2.2 Tính lượng nước sinh hoạt 69

7.2.3 Năng suất sử dụng nước 69

7.3 Tính điện 69

7.3.1 Điện động lực: 70

7.3.2 Điện dân dụng 70

Điện chiếu sáng khu sản xuất chính 70

Tính cho kho nguyên liệu 71

Tính cho kho chứa nguyên liệu phụ 71

Tính cho kho chứa hộp sắt 71

Tính cho phòng bảo ôn – thành phẩm 71

Tính cho kho chứa nguyên vật liệu 72

Tính cho phòng quản đốc 72

Tính cho phòng KCS 72

Nhà hành chính 72

a Các phòng bộ phận trong nhà hành chính 72

c Nhà vệ sinh 73

d Cầu thang 73

e Hàng lang 73

Tính cho phân xưởng cơ khí 73

Tính cho phân xưởng lò hơi 74

Tính cho trạm biến áp 74

Tính cho nhà sinh hoạt - vệ sinh 74

Tính cho nhà xe 2 bánh 74

Tính cho nhà xe 4 bánh 74

Tính nhà ăn 75

Tính nhà bảo vệ 75

Tính cho khu xử lý nước thải 75

Tính cho kho chứa nhiên liệu 75

Tính cho kho chứa phế liệu 75

Tính cho khu cấp nước và xử lý nước 76

Tính chiếu sáng toàn nhà máy 76

7.3.3 Công suất chiếu sáng 76

CHƯƠNG 8: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 77

8.1 Kiểm tra, đánh giá chất lượng của xoài đưa vào sản xuất 77

8.2 Kiểm tra các công đoạn trong quá trình sản xuất 77

8.2.1 Kiểm tra phân loại- lựa chọn 77

8.2.2 Kiểm tra công đoạn rửa 77

8.2.3 Kiểm tra công đoạn bóc vỏ - cắt miếng 77

8.2.4 Kiểm tra công đoạn chần 77

8.2.5 Kiểm tra xếp hộp 77

8.2.6 Kiểm tra công đoạn rót dịch, ghép mí 77

8.2.7 Kiểm tra công đoạn thanh trùng 78

8.2.8 Kiểm tra công đoạn dán nhãn 78

8.3.1 Màu sắc 78

8.3.2 Hương thơm 78

8.3.3 Cấu trúc 78

8.3.4 Độ đồng đều về kích cỡ 78

8.3.5 Định nghĩa khuyết tật 79

8.3.6 Khuyết tật cho phép 79

8.3.7 Phụ gia thực phẩm 80

8.3.8 Khối lượng và phương pháp đo 80

Khối lượng ráo nước tối thiểu 80

CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 81

9.1 An toàn lao động 81

9.1.1 Nguyên nhân chủ yếu xảy ra tai nạn 81

9.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động 81

9.1.3 Những yêu cầu về an toàn lao động 81

An toàn làm việc với thiết bị đun nóng 81

Đảm bảo ánh sáng khi làm việc 82

Thông gió 82

An toàn về điện 82

An toàn về sử dụng thiết bị 82

An toàn khi làm việc ở phòng nghiệm hóa 82

9.2 Vệ sinh công nghiệp 83

9.2.1 Vệ sinh cá nhân của công nhân 83

9.2.2 Vệ sinh máy thiết bị 83

9.2.3 Vệ sinh phân xưởng 84

9.2.4 Vấn đề xử lý nước thải 84

9.3 Phòng chống cháy nổ 84

KẾT LUẬN 85

TÀI LIỆU THAM KHẢO 86

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của xoài chín 11

Bảng 2.2 Thành phần acid amin của thịt xoài 12

Bảng 2.3 Các chỉ tiêu hóa – lý 14

Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan acid citric dùng trong thực phẩm 15

Bảng 2.5 Bảng quy định mức sử dụng acid citric trong thực phẩm 15

Bảng 2.6 Chỉ tiêu của nước theo tiêu chuẩn Việt Nam 16

Bảng 4.1 Biểu đồ nhập nguyên liệu 30

Bảng 4.2 Biểu đồ sản xuất theo ca 31

Bảng 4.3 Bảng tiêu hao nguyên liệu qua từng công đoạn 31

Bảng 4.5 Bảng tổng kết chi phí nguyên liệu qua từng công đoạn 35

Bảng 4.4 Bảng tổng kết nguyên liệu trong phối chế siro 36

Bảng 5.1 Tổng kết thiết bị cho quy trình sản xuất đồ hộp xoài nước đường 50

Bảng 6.1 Số lượng công nhân trong dây chuyền sản xuất xoài nước đường 51

Bảng 6.2 Số người làm việc trong phòng hành chính 52

Bảng 6.3 Tổng kết nhân lực trong phân xưởng 53

Bảng 6.4 Các phòng trong nhà hành chính 58

Bảng 6.5 Tổng kết các công trình trong phân xưởng sản xuất chính 60

Bảng 6.6 Tổng kết các công trình khác trong nhà máy 61

Bảng 7.1 Thông số kỹ thuật của lò hơi 68

Bảng 7.2 Tính toán điện năng sử dụng cho thiết bị 70

Hình 1.1 Khu công nghiệp Phú An Thạnh 2

Hình 1.2 Sơ đồ cơ cấu sản xuất của phân xưởng 4

Hình 2.1 Hình thái của cây xoài 6

Hình 2.2 Hình thái của hoa và trái xoài 7

Hình 2.3 Quả xoài chín 7

Hình 2.4 Xoài Thơm Nha Trang 8

Hình 2.5 Xoài cát Chu 8

Hình 2.6 Xoài tượng Bình Định 9

Hình 2.7 Xoài bưởi 9

Hình 2.8 Xoài khiêu sa vơi 9

Hình 2.9 Xoài cát Hòa Lộc 10

Hình 2.10 Các sản phẩm xoài ngâm đường đóng hộp 18

Hình 3.2 Bảo quản xoài trong phòng thông thoáng 20

Hình 3.3 Công nhân phân loại xoài 21

Hình 3.4 Công đoạn rửa xoài 22

Hình 3.5 Công nhân gọt vỏ- cắt miếng thủ công 23

Hình 3.6 Thiết bị chần xoài 24

Hình 3.7 Công nhân xếp xoài vào hộp 24

Hình 3.8 Công đoạn chiết rót dịch đường 25

Hình 3.9 Công đoạn ghép nắp tự động 26

Hình 3.10 Công đoạn thanh trùng 27

Hình 3.11 Thiết bị dán nhãn 28

Hình 3.12 Sản phẩm được bảo ôn trong kho 29

Hình 5.1 Băng tải con lăn 37

Hình 5.2 Thiết bị rửa 39

Hình 5.3 Băng tải gọt vỏ cắt miếng 39

Hình 5.4 Thiết bị chần dạng băng tải 40

Hình 5.5 Máy rửa hộp 41

Hình 5.6 Thùng phối trộn 42

Hình 5.7 Nồi nấu 2 vỏ 43

Hình 5.8 Bình lọc siro 44

Hình 5.9 Máy rót hộp, ghép mí 45

Hình 5.10 Nồi hấp thanh trùng 45

Hình 5.11 Thiết bị dán nhãn 47

Hình 5.12 Máy in date 48

Hình 5.13 Máy dán thùng carton 49

Hình 6.1 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng 62

Việt Nam là một nước nhiệt đới gió mùa có điều kiện thuận lợi cho việc trồng các loại rau quả cho năng suất lớn, tạo ra nguồn nguyên liệu dồi dào, phong phú đáp ứng cho công nghiệp sản xuất các sản phẩm từ rau quả Phát triển ngành công nghiệp chế biến rau quả sẽ góp phần tận dụng hết tiềm năng nguồn nguyên liệu nước ta, tạo điều kiện cho các sản phẩm rau quả của chúng ta có thể đảm bảo được nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu

Xoài và đồ hộp xoài nước đường là sản phẩm rất giàu chất dinh dưỡng, vitamin và chất xơ mà đặc biệt là các chất chống oxy hóa rất cần thiết cho sức khỏe, giúp ngăn ngừa chống lại bệnh tật và trong việc giữ gìn sắc đẹp và là nguồn nguyên liệu phong phú để chế biến thành những sản phẩm đồ hộp có chất lượng, thỏa mãn nhu cầu ngày càng cao của khách hàng trong và ngoài nước Tạo điều kiện thuận lợi cho ngành thực phẩm và lĩnh vực sản xuất đồ hộp phát triển mạnh mẽ hơn Do đó, việc xây dựng nhà máy sản xuất đồ hộp rau quả là cần thiết

Do vậy em đã được giao đề tài: “Thiết kế phân xưởng chế biến đồ hộp xoài nước đường, năng suất 24 tấn sản phẩm/ngày”

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

1.1 Đặt vấn đề

Để đưa một phân xưởng sản xuất thực phẩm vào hoạt động thì phải cân nhắc thật cẩn thận Đối với việc thiết kế xây dựng phân xưởng thực phẩm, ngoài việc chọn và thiết lập quy trình công nghệ phù hợp với thực tế, mang tính khả thi cao, còn phải quan tâm tới các yếu tố tác động tới hiệu quả kinh tế của nó mà trong đó việc chọn địa điểm xây dựng hợp lý, xác định vùng nguyên liệu sẽ tạo điều kiện tận dụng tối đa các cơ sở

hạ tầng kỹ thuật , nâng cao khả năng hợp tác với các xí nghiệp lần cận để hình thành khu công nghiệp tập trung lớn, hạn chế được các tác nhân ảnh hưởng xấu đến môi trường xung quanh khu vực, tạo điều kiện tốt cho phát triển trước mắt cũng như lâu dài của nhà máy Ngoài ra, chúng ta phải tính đến hiệu quả kinh tế và khả năng đứng vững của nó trên thị trường, nghĩa là chúng ta phải chọn thị trường tiêu thụ phù hợp, chất lượng ban đầu của nguyên liệu cũng như sản phẩm và vệ sinh môi trường phải đảm bảo

đặt lên hàng đầu

1.2 Vị trí và địa điểm xây dựng

Vị trí phân xưởng rất quan trọng, phải đảm bảo cho phân xưởng hoạt động tốt trong suốt thời gian sản xuất, và phân xưởng được xây dựng phải thỏa các điều kiện, gần nguồn nguyên liệu, gần mạng lưới điện quốc gia, gần sông hồ để tận dụng nguồn nước, cũng như các điều kiện khí hậu, nhiệt độ, độ ẩm, hướng gió… phải thích hợp

Qua tìm hiểu về địa lý, khí hậu, hệ thống giao thông vận tải và các điều kiện khác, tôi quyết định xây dựng phân xưởng tại khu công nghiệp Phú An Thạnh, tỉnh lộ 830, xã

An Thạnh, huyện Bến Lức, tỉnh Long An

Hình 1.1 Khu công nghiệp Phú An Thạnh

Đây là khu công nghiệp nổi bật tại huyện Bến Lức, hiện đang thu hút được nhiều

sự quan tâm của các doanh nghiệp và nhà đầu tư Ngoài ra khu công nghiệp còn tiếp giáp với nhiều tỉnh Tây Nam Bộ nơi cung cấp nguyên liệu cho phân xưởng sản xuất, đặt phân xưởng ở đây thỏa mãn được những điều kiện đặt ra

1.3 Vùng nguyên liệu

Nguyên liệu xoài cung cấp cho phân xưởng được thu mua ở các nhà vườn trong tỉnh Long An và các tỉnh lân cận thuộc Đồng bằng sông Cửu Long như An Giang, Tiền Giang, Hậu Giang, Bến Tre, Đồng Tháp, Cần Thơ…

Diện tích trồng xoài của cả nước vào khoảng hơn 92,000 ha với sản lượng 790,000 tấn xoài hàng năm Trong đó khu vực Đồng bằng sông Cửu Long gồm 13 tỉnh thành là khu vực trồng xoài lớn nhất với 46,1% diện tích trồng xoài cả nước Đồng Tháp là tỉnh trồng xoài nhiều nhất với 9,128 ha, An Giang với 8,878 ha, Vĩnh Long với 5,159 ha, Tiền Giang với 4,710 ha, Hậu Giang với 3,641 ha, Cần Thơ 2,714 ha, Sóc Trăng 1,778

ha, Trà Vinh 1,688 ha,

Nguyên liệu có thể được vận chuyển bằng đường bộ hoặc đường thủy qua các tuyến đường giao thông Do vậy việc đặt phân xưởng ở Long An là hợp lí, đảm bảo nguồn nguyên liệu được cung cấp liên tục, chi phí vận chuyển ở mức ổn định không quá cao

1.4 Đường giao thông

Nằm trên mặt tiền đường tỉnh lộ 830 (vành đai 4) kết nối với quốc lộ 1A, cách nút giao thông đường cao tốc Sài Gòn-Trung Lương chỉ 3km, nối với các trục đường chính như: đại lộ Nguyễn Văn Linh, đại lộ Đông Tây về trung tâm thành phố Hồ Chí Minh

và cảng Cát Lái

Có bến thủy nội địa ( bến hàng hóa) trong khu công nghiệp nằm cạnh sông Vàm Cỏ Đông, khu công nghiệp có bến thủy nội địa (bến hàng hóa) nội khu nên rất thuận tiện cho việc vận chuyển, bốc dỡ nguyên vật liệu và hàng hóa

1.5 Nguồn cung cấp năng lượng

- Điện được sử dụng để chạy động cơ, thiết bị và chiếu sáng Phân xưởng sử dụng mạng lưới điện công nghiệp của thành phố, đường dây 500 KV đã được hạ thế xuống 220/380V Ngoài ra phân xưởng còn có máy phát điện dự phòng

- Nước: sử dụng cho chế biến, vệ sinh và sinh hoạt Phân xưởng sử dụng nguồn nước trong thành phố Nước trước và sau sản xuất được xử lý

- Nhiên liệu chủ yếu sử dụng dầu FO, xăng

- Hơi được cung cấp từ lò hơi

1.6 Nguồn nhân lực

Long An là một tỉnh có nguồn nhân lực dồi dào Đội ngũ lãnh đạo và cán bộ kỹ thuật cao cần tuyển dụng tại các trường đại học, cao đẳng, trường dạy nghề, có thể tiếp

nhận từ khắp nơi trong cả nước Công nhân có thể chọn trong tỉnh hoặc các tỉnh lân cận đòi hỏi có sức khỏe và đủ các điều kiện làm việc

1.7 Năng suất và cơ cấu sản xuất phân xưởng

 Năng suất:

Phân xưởng sản xuất mặt hàng : Đồ hộp xoài nước đường năng xuất 24 tấn sản phẩm/ngày

 Cơ cấu sản xuất:

- 01 Quản đốc phân xưởng: là người điều hành mọi hoạt động sản xuất của phân xưởng Chịu trách nhiệm trước Giám đốc Công ty và pháp luật về hoạt động của phân xưởng mình phụ trách

- 04 Phó Quản đốc: Giúp Quản đốc điều hành, chỉ đạo sản xuất theo từng lĩnh vực được

phân công Chịu trách nhiệm trước Giám đốc Công ty và Quản đốc phân xưởng về nhiệm vụ được giao

- Lò trưởng ca sản xuất: là người cùng Phó Quản đốc điều hành ca sản xuất của lò khai thác (hiện Công ty đang áp dụng sản xuất 2 ca/ngày, 8h/ca)

Quản Đốc phân xưởng

Phó quản đốc phân xưởng

Phó quản đốc phân xưởng

ca sản xuất

Lò trưởng

ca sản xuất

Lò trưởng

ca sản xuất

Nhân viên

thống kê

Nhân viên kế toán

Hình 1.2 Sơ đồ cơ cấu sản xuất của phân xưởng

1.8 Hợp tác hóa

Việc hợp tác hóa giữa phân xưởng thiết kế với các phân xưởng khác về mặt kinh tế

kỹ thuật và liên hợp hóa sẽ tăng cường sử dụng chung những công trình cung cấp điện, nước, hơi, công trình giao thông vận tải, công trình phúc lợi tập thể và phục vụ công cộng, vấn đề tiêu thụ sản phẩm và phế phẩm nhanh, sẽ có tác dụng giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư và hạ giá thành sản phẩm

1.9 Thị trường tiêu thụ

Xoài nước đường là mặt hàng rất được ưa chuộng nên thị trường tiêu thụ rất rộng rãi, không chỉ tiêu thụ trong nội bộ tỉnh Long An mà còn khắp các tỉnh trên đất nước, tập trung vào thị trường các tỉnh miền Trung đặc biệt là thị trường rộng lớn thành phố

Đà Nẵng

1.10 Xử lý chất thải

Do đây là phân xưởng hóa nên chất thải ra môi trường trước đó phải được xử lý, từ khẩu xử lý phế liệu cho tới khâu xử lý nước thải để đảm bảo an toàn vệ sinh Ví dụ vỏ quả xoài có thể được tận dụng ủ để làm phân vi sinh, hạt xoài có thể được đào hố chốn, tránh ô nhiễm môi trường

Nước thải phải được dẫn theo đường ống ngầm đưa vào hồ xử lý nước thải đảm bảo yêu cầu của thành phố sau đó mới đưa ra hệ thống nước thải thành phố Nước thải của nhà may thường chứa nhiều hợp chất hữu cơ tạo điều kiện cho vi sinh vật sinh sản, phát triển, vì vậy cần được xử lý triệt để

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN

2.1 Nguyên liệu xoài

2.1.1 Giới thiệu chung về xoài

Cây xoài có tên tiếng anh là Mango, doanh pháp khoa học: Mangifera indica L.,thuộc họ Đào lộn hột Anacardiaceae Xoài có nguồn gốc ở Đông Bắc Ấn Độ, Bắc

Myanmar, ở vùng đồi núi dãy Hymalaya và từ đó lan đi khắp thế giới, sớm nhất sang Đông Dương, Nam Trung Quốc và các nước khác miền Đông Nam Á, theo các mẫu hóa thạch được tìm thấy ở khu vực này có niên đại khoảng 25 tới 30 triệu năm trước [10]

Xoài là cây thân gổ đại mộc, có thể sống lâu tới 300 năm

- Thân: Thân cao 10-20 mét (có thể đến 30-40 mét), đường kính tán lá 5-10 mét

- Rễ: Rễ ăn sâu trong đất, rễ cái có thể sâu đến 6 m khi trồng trên đất đồi tơi xốp, ở

vùng đồng bằng rễ ăn cạn do giới hạn của mực thủy cấp

- Lá: Lá nguyên, mọc so le, đơn, thuôn dài, nhẵn, bóng, dài 15-30 cm, rộng 5-7 cm,

gân lá hình lông chim Lá non có màu tím và chuyển dần thành màu xanh nhạt, lá phát triển có màu xanh

- Hoa: Cụm hoa dài 10-40 cm, hoa nhỏ có 5 cánh, màu trắng, cánh hoa dài 5-10

mm Hoa có mùi thơm đặc trưng, hoa trổ vào đầu mùa mưa Hiện nay bằng kỹ thuật canh tác trái vụ, hoa xoài có thể nở theo thời gian sắp đặt của nhà vườn

- Quả: Có hình dạng và kích thước khác nhau tùy theo giống, đa số có dạng hình

thận, một số có dạng hình thuôn, bầu dục, gần tròn Trồng bình thường mùa quả thu hoạch vào cuối mùa mưa, đầu mùa khô Quả là loại trái cây nhiệt đới có hương vị ngọt thanh, được dùng để ăn tươi, chế biến nước giải khát, đóng hộp

Hình 2.1 Hình thái của cây xoài

- Hạt: Quả có 1 hạt duy nhất, hạt có lớp vỏ mỏng, màu nâu, không phối nhũ, lá

mầm không đều

Cây xoài có thể trồng bằng hạt hoặc chiết ghép cành

Các giống xoài trồng thích hợp ở Miền Nam, xoài trồng ở Miền Bắc có quả nhỏ và có vị chua hơn xoài trồng ở Miền Nam [1]

Hình 2.2 Hình thái của hoa và trái xoài

Ở Việt Nam cây Xoài được trồng nhiều ở khắp các tỉnh thành trong cả nước với các giống chủ yếu: xoài cát, xoài tượng, xoài thanh ca, xoài thơm,… Có khoảng 10 loài xoài với hơn 30 tên gọi khác nhau, phân bố từ Nam ra Bắc Xoài thường được thu hoạch

từ tháng 2 đến tháng 5 ở miền Nam, tuy nhiên ở miền Bắc xoài được thu hái từ tháng 5 đến tháng 9 Trong năm 2007, sản lượng xoài trên cả nước đạt 409.300 tấn, trong đó: Tiền Giang 79.000 tấn, Vĩnh Long 46.200 tấn, Đồng Nai 43.400 tấn, Khánh Hòa 28.400 tấn, Trà Vinh 21.400 tấn, Hậu Giang 20.500 tấn, Bến Tre 15.400 tấn, Tây Ninh 15.000 tấn, Kiên Giang 14.700 tấn, Bình Thuận 13.400 tấn, Thành phố Hồ Chí Minh 13.300 tấn, Sơn La 11.200 tấn

Hình 2.3 Quả xoài chín

2.1.2 Một số giống xoài ở Việt Nam

Ở Việt Nam có rất nhiều giống xoài, thu hoạch vào tháng 4 là các giống xoài ở Nam

Bộ và vào tháng 7 là các giống xoài ở Cam Ranh, Yên Châu

Một số giống xoài trồng phổ biến ở Việt Nam:

 Xoài Thơm:

Xoài Thơm thường được trồng nhiều ở Tiền Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ Khối lượng trái trung bình 250-300g Giống xoài Thơm đen có vỏ trái màu xanh sẫm, giống xoài Thơm trắng có vỏ màu nhạt hơn Trái có kích thước trung bình, vị ngọt, hương rất thơm

Hình 2.4 Xoài Thơm Nha Trang

 Xoài cát Chu:

Xoài cát Chu được trồng ở thị xã Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp Thịt xoài ít xơ, mềm

mà hơi dai, rất ngọn và thơm Tuy không phải cây họ đậu mà số lượng acid amin cần thiết có rất nhiều Cây thường cho trái tự nhiên vào khoảng tháng 12 dương lịch Dạng trái hơi tròn, vỏ trái mỏng, năng xuất cao, trọng lượng trái từ 250 – 350 g

Hình 2.5 Xoài cát Chu

 Xoài tượng:

Xoài tượng là giống xoài có hình dạng dài, thuôn, có khối lượng 600-800 g/trái, hạt có nhiều phôi Trái xoài có thịt dày, chắc, giòn, ít xơ, vị rất chua Xoài tượng là loại xoài rất phổ biến, thường chỉ ăn trái xanh chưa chín Lúc chín, hương vị không bằng các loại xoài khác

Hình 2.6 Xoài tượng Bình Định

 Xoài bưởi:

Xoài bưởi hay còn gọi là xoài “ghép” xuất xứ từ vùng Cái Bè (Tiền Giang), là một dạng xoài hôi, trái hơi giống xoài Cát nhưng nhỏ hơn, khối lượng trái trung bình khoảng 250-350g Vỏ dày nên có thể vận chuyển đi xa dễ dàng Giống này cho phẩm chất kém

vì thịt nhão, hơi nhạt và hôi

Hình 2.7 Xoài bưởi

 Xoài Khiêu Sa Vơi:

Trái xoài không lớn, trọng lượng trung bình 250-300 g/trái, dạng trái thuôn dài, vỏ trái màu xanh đậm, trái khi già vó lớp phấn phủ bên ngoài vỏ Chất lượng trái rất ngon, thịt màu vàng nhạt, mịn, ngọt, giòn, không xơ, hạt nhỏ dài và tỷ lệ thịt ăn được cao (78-80%)

Hình 2.8 Xoài khiêu sa vơi

 Xoài cát Hòa Lộc:

Xoài cát Hòa Lộc là một trong những giống xoài nổi tiếng nhất ở đồng bằng sông Cửu Long Chất lượng xoài được thị trường trong và ngoài nước đánh giá rất cao Có xuất xứ ở Hoà Lộc, Cái Bè, Tiền Giang Do chất lượng ngon, hương vị đậm đà nên hiện nay giống xoài cát Hòa Lộc được trồng với quy mô công nghiệp Tuy nhiên, có nhiều ý kiến cho rằng xoài cát Hòa Lộc khi được trồng ở những nơi khác thì phẩm chất không ngon bằng tại nơi xuất xứ của nó

Trái xoài cát Hòa Lộc có dạng thuôn dài, khi già có phấn màu trắng phủ bên ngoài

và đốm màu nâu nhỏ tập trung nhiều ở phần giữa và cuống trái Vỏ mỏng nên trái dễ bị dập, khó bảo quản và vận chuyển Màu vàng tươi, cuống trái hơi mảnh, đáy trái có hình nhọn

Hình 2.9 Xoài cát Hòa Lộc

 Xoài Tứ Quý

Giống xoài này ít được coi trọng về ngoại hình nhưng năng suất khá cao và có trọng lượng trung bình khoảng 500 - 800gr/quả Xoài có vỏ màu xanh nhạt khi sống và chuyển sang màu vàng tươi khi chín với hương thơm đặc trưng

Phần thịt của xoài Tứ Quý ít xơ và khá nhiều bột nhưng vẫn có vị giòn ngọt đặc trưng Theo nhiều đánh giá thì khi chưa chín hẳn thì phần thịt sẽ ngon hơn là chín mùi

Hình 2.10 Xoài Tứ Quý

2.1.3 Thành phần hóa học của quả xoài

Xoài chứa 76÷80% nước; đường 11÷20%; 0,2÷0,54% acid (khi xanh có thể đạt 3,1%); 3,1 mg% carotene; 0,04% vitamin B1; 0,3% vitamin PP; 0,05% vitamin B2, vitamin C khoảng 13mg% [1]

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của xoài chín [1]

- Acid hữu cơ chủ yếu là acid citric, ngoài ra còn có acid tartric, malic, oxalic, gallic

- Có nhiều loại acid amin trong thành phần xoài, với đầy đủ các loại acid amin không thay thế

- Chất màu của xoài chủ yếu là các carotenoid Xoài chín một phần có 14 loại carotenoid, xoài chín hoàn toàn có 17 loại carotenoid Giống xoài Haden có màu đỏ là

do sắc tố anthocyanin, peonidin-3-galactoside

- Mùi hương của xoài do 76 loại hợp chất dễ bay hơi tạo thành, thuộc ba nhóm đặc trưng là car-3-ene, ethyldodecanoate và α-capoene

- Vitamin C có nhiều lúc xanh, và vitamin A lại tập trung vào lúc trái chín

- Có hai loại enzyme trong thành phần xoài, đó là peroxidase, gắn với phần không tan của mô trái và polyphenoloxidase, gây biến màu nâu Ngoài ra còn có: catalase, invertase, α-amylase

Bảng 2.2 Thành phần acid amin của thịt xoài [1]

Thành phần Hàm lượng

Hàm lượng (%)

2.1.4 Giá trị dinh dưỡng và công dụng của xoài

Giá trị của quả xoài theo phân tích là:

- Tỷ lệ thịt quả 70% so với trọng lượng quả, hạt 13%, tổng số chất tan là 16%, độ chua 0,2 % tính theo acid citric, đường tổng số 11-12%, giá trị năng lượng là 100g là 70 calo Xoài giàu vitamin A, B2 và C Đặc biệt là vitamin A, trong 100g có 4,8mg Ngoài

ra còn có các loại muối khoáng K, Ca, P, Cl…

 Công dụng:

- Phòng tránh thoái hóa điểm vàng của mắt

- Chống ung thư

- Giúp chắc xương

- Tốt cho người bị tiểu đường

- Giúp cho hệ tiêu hóa

- Giảm nguy cơ bị bệnh tim

- Chống hen suyễn

- Tóc và da khỏe đẹp

Quả xoài ngoài ăn tươi còn có thể dùng làm đồ hộp, làm mứt, nước giải khát, cho lên men làm rượu, làm giấm nhân hạt xoài làm chất sát trùng, cũng có thể chế biến tinh bột Hoặc dùng làm nguồn thuốc, nguồn mật rất tốt

2.1.5 Thu hoạch và bảo quản xoài

 Thu hoạch xoài:

- Từ khi đậu trái cho đến khi trái chín cần có một thời gian khoảng 90-120 ngày tùy giống

- Thu hoạch lúc trái đã đạt kích thước tối đa, no trái, vỏ trái chuyển sang màu vàng, xung quanh trái có lớp phấn mỏng Có thể kiểm tra độ trưởng thành của xoài bằng cách dùng kim ghim vào đuôi xoài, nếu kim không qua được là hạt xoài đã cứng, trái đủ già, hái được Tuy nhiên người ta cũng có thể thu hái xoài trước khi chín hoặc lúc còn non tùy thuộc vào độ chín kỹ thuật yêu cầu và mục đích sử dụng

- Khi màu vàng da cam đã hiện ra ngoài vỏ và phảng phất có mùi thơm thì trái đã đạt độ chín tối đa Nếu đợi khi trái đã bắt đầu vàng, thịt đã mềm mới hái thường khó bán và vận chuyển đi xa, phải quan sát xoài tại cây, nếu vai trái đã ngang bằng với núm chỗ trái tiếp xúc với cuống hoặc cao hơn một chút, màu trái sáng ra thì hái là vừa

 Một số phương pháp bảo quản xoài tươi trước khi đưa vào sản xuất và sử dụng:

- Bảo quản ở nhiệt độ thấp: Nguyên tắc của phương pháp là dựa chủ yếu vào tác

động của nhiệt độ đến hoạt động sinh hóa, sinh lý của tế bào quả, cụ thể là cường độ hô hấp và sự phát triển của vi sinh vật Nhiệt độ môi trường bảo quản càng thấp, cường độ

hô hấp càng giảm và vi sinh vật phát triển càng chậm, vì vậy quả chậm chín, ít bị bệnh, giảm hư hỏng thối rữa, thời gian bảo quản kéo dài Ngược lại, khi nhiệt độ môi trường tăng thì các quá trình sinh hóa, sinh lý, hóa học sẽ tăng, làm cho chất lượng sản phẩm giảm, thời hạn bảo quản ngắn lại Tuy nhiên nhiệt độ quá thấp sẽ làm cho trái bị dập do

lạnh

- Nhiệt độ bảo quản xoài tùy thuộc vào giống và độ chín, xê dịch trong khoảng từ 7-10oC Độ ẩm tương đối khoảng 85-90%, xoài ở giai đoạn cuối trưởng thành có thể bảo quản trong 1 tháng Cũng với điều kiện đó, trái thu hoạch sớm hơn khi còn xanh có thể bảo quản đến 2 tháng Lưu thông không khí để tránh tăng nhiệt độ, độ ẩm Nếu sử dụng túi PE dày 0,05-0,08 mm để bao từng trái xoài và bảo quản ở 10oC trong 3 tuần, sau đó lấy ra khỏi bao và bảo quản tiếp ở 22oC trong 1 tuần thì xoài vừa chín tới

- Kết hợp sử dụng hóa chất với bao gói bảo quản ở nhiệt độ thấp: Xoài sau khi thu hoạch, phân loại, rửa sạch rồi ngâm trong dung dịch CaCl2 hoặc Ca(NO3)2, nồng độ 4-6%, vớt ra để khô ở điều kiện tự nhiên, sau đó bao gói trong túi PE có 20 lỗ thoát ẩm trên túi, bảo quản ở nhiệt độ 11-11,5oC là tốt nhất, thời gian bảo quản trên 30 ngày, xoài vẫn giữ được màu sắc, chất lượng tốt

- Một phương pháp bảo quản rất có hiệu quả là nhúng xoài vào trong sáp nung chảy hay dung dịch Chitosan có trộn thêm một chất điều hòa sinh trưởng (MH), hoặc có thêm thuốc trừ nấm, để trong túi PE có lỗ, bảo quản ở nhiệt độ thấp Màng mỏng Chitosan đã

tạo thành trên bề mặt quả có tác dụng ức chế hô hấp, giữ lại khí CO2, giảm thiểu lượng ethylen (vốn có tác dụng kích thích quá trình chín trong quả) và kìm hãm quá trình biến màu của quả trong khi bảo quản, vận chuyển đi tiêu thụ, giữ cho chỉ tiêu cảm quan của quá trình chín được bảo quản tốt hơn

2.2 Nguyên liệu khác

2.2.1 Đường

Ngoài lượng đường có sẵn trong nguyên liệu, người ta bổ sung vào nước quả một lượng đường đáng kể Lượng đường này dùng để tạo vị ngọt thích hợp cho sản phẩm

và tăng giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp

Syrup được chuẩn bị từ đường saccharose, ở đây ta sử dụng đường cát trắng thượng hạng

a Chỉ tiêu chất lượng cảm quan

- Hình dáng : Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đều, tơi , không vón cục

- Mùi, vị : Tinh thể đường hoặc dịch đường trong nước có vị ngọt, không mùi vị lạ

- Màu sắc : Tinh thể óng ánh, khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt

b Chỉ tiêu hóa lý của đường

Bảng 2.3 Các chỉ tiêu hóa – lý

4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối

2.2.2 Chất điều chỉnh độ chua: Acid Citric

Quá trình bổ sung acid citric nhằm làm giảm vị ngọt gắt của đường, đồng thời làm tăng vị chua hài hòa cho sản phẩm, kích thích tiêu hóa, hạn chế sự phát triển của một

số loài vi

sinh vật, góp phần hạn chế sự oxi hóa, làm tăng thêm mùi vị cho sản phẩm

a Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan acid citric dùng trong thực phẩm (TCVN 5516-1991)

cục có màu ánh vàng hoặc trong suốt

b Mức quy định sử dụng

Bảng 2.5 Bảng quy định mức sử dụng acid citric trong thực phẩm

2.2.3 Nước

Là thành phần quan trọng giúp hòa tan đường để ngâm xoài

Bảng 2.6 Chỉ tiêu của nước theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 5502 : 2003)

Những miếng xoài ngọt hòa với nước đường mang lại vị thanh ngọt đặc trưng Sản phẩm xoài nước đường có thể được sủ dụng để giải khát, ngoài ra, xoài đóng hộp còn

có thể kết hợp với các nguyên liệu khác để làm thành những món ngon như chè khúc bạch, cooktail, chè trái cây,…

 Một số sản phẩm đồ hộp xoài nước đường trên thị trường:

Tên sản phẩm: Xoài ngâm đường Ngọc Liên

Xuất xứ: Công Ty TNHH Sản Xuất Thương Mại Xuất Nhập Khẩu Ngọc Liên

Thành phần: Xoài, đường, dấm… Toàn bộ công đoạn chế biến đều được giám sát nghiêm ngặt, đáp ứng chất lượng cho sản phẩm Đặc biệt, xoài ngâm không chứa hàn the, bảo đảm an toàn cho sức khỏe người dùng

Tên sản phẩm: Xoài đóng hộp

AROY-D Nhà sản xuất: THAI AGRI FOODS PUBLIC Co., Ltd., 155/1 Moo 1, Theparak, Samutprakarn 10540, Thái Lan

Nước xuất xứ: Thái Lan Thành phần: Xoài (54%), nước, đường, chất điều chỉnh độ chua: axit xitric (E330)

Tên sản phẩm: Canned Mango in syrup Thành phần: Xoài, nước, đường, acid Nguồn gốc: Việt nam

Thời hạn sử dụng: 2 năm Brix: 14÷16%

Độ acid: 0,2÷0,6%

Hình 2.10 Các sản phẩm xoài ngâm đường đóng hộp

Từ những trái xoài tươi chín rộ vào mùa thu hoạch, qua chế biến, xoài đóng hộp nước đường là một thực phẩm đảm bảo an toàn, hợp vệ sinh, chất lượng thơm ngon, bổ dưỡng và đặc biệt tiện dụng

2.4 Phương án thiết kế

 Với sản phẩm quả nước đường ta có thể chọn sản xuất nhiều dạng sản phẩm khác nhau ở nồng độ của dịch rót, hình dạng quả trong hộp

 Theo nồng độ của nước đường rót hộp có thể chia làm:

- Siro loãng: Khi nồng độ từ 14÷18 Brix

- Siro đặc: Khi nồng độ từ 18÷22 Brix

- Siro đậm đặc: Khi nồng độ từ 22÷25 Brix

 Theo hình dạng của quả dứa trong hộp có thể chia ra:

 Hình dạng của xoài trong hộp là miếng vuông với kích thước khoảng 1,5x1,5x1,5

cm giúp cho khách hàng dễ dàng sử dụng ngay sản phẩm

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH 3.1 Quy trình sản xuất xoài nước đường

Phân loại – Lựa chọn

3.2 Thuyết minh quy trình

- Trải một lớp rơm rạ dày 8÷10cm trên sàn kho, xếp một lớp xoài rồi một lớp rơm

rạ 5cm, cứ thế chừng 5÷6 lớp xoài tất cả, trên phủ một lớp rơm dày 8÷10cm Khi quả chuyển sang màu vàng và hơi mềm thì được

- Dùng êtylen: xoài dấm 1÷2 ngày ở 21÷25,50C và độ ẩm 85÷90%, thông gió 4h/lần Xoài đem chế biến được dùng chất kích thích là C2H2 sinh ra từ CaC2 (6g/4,5÷5 kg quả)

Hình 3.2 Bảo quản xoài trong phòng thông thoáng

3.2.2 Phân loại – Lựa chọn

Người ta có thể sử dụng nhiều giống xoài khác nhau để chế biến đồ hộp xoài nước

đường, một số giống xoài thường được sử dụng như: xoài cát Chu, xoài cát Hòa Lộc,

 Cách tiến hành:

Việc phân loại, lựa chọn thường tiến hành bằng phương pháp thủ công Công nhân đứng dọc hai bên băng tải loại ra các nguyên liệu không hợp quy cách Băng tải có vận tốc 0,12÷0,15 m/s, nếu vận tốc lớn hơn thì nhặt sẽ sót Chiều rộng băng tải không lớn quá, nếu bố trí làm việc 2 bên thì rộng 60÷80 cm là vừa, để công nhân có thể nhặt các nguyên liệu ở giữa băng tải Nguyên liệu phải dàn mỏng đều trên băng tải thì việc lựa chọn mới không sót bỏ

Hình 3.3 Công nhân phân loại xoài

 Thiết bị:

Sử dụng thiết bị băng tải để lựa chọn nguyên liệu

 Yêu cầu kỹ thuật:

Nguyên liệu xoài phải được lựa chọn và phân loại theo một số chỉ tiêu chất lượng như: độ chín, mức độ nguyên vẹn,

Độ chín: độ chín kỹ thuật mà nguyên liệu xoài cần đạt thường là giai đoạn chín hoàn toàn Vì ở độ chín này, toàn bộ vỏ quả có màu vàng, thịt quả có độ chắc vừa phải, tổng chất rắn hoà tan là cao nhất và các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị tốt nhất đồng thời hàm lượng các chất : đường, axit, pectin, ổn định

Trước khi chế biến phải loại bỏ những phần quả thối rữa hoàn toàn, những quả chỉ

hư hỏng một phần thì có thể cắt bỏ phần hư hỏng để lại phần vẫn còn giá trị sử dụng

3.2.3 Rửa:

Nhằm loại bỏ các tạp chất bụi đất, cát bám xung quanh nguyên liệu đồng thời làm giảm một phần số lượng đáng kể vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu Ngoài ra còn nhằm mục đích tẩy sạch một số hóa chất gây độc hại vốn còn sót lại qua quá trình trồng trọt như phân bón, thuốc trừ sâu

 Cách tiến hành:

Sử dụng nước sạch ở nhiệt độ 250C để rửa

Hình 3.4 Công đoạn rửa xoài

 Thiết bị:

Thiết bị máy rửa thổi khí

 Yêu cầu kỹ thuật:

Nguyên liệu sau khi rửa sạch không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất Thời gian rửa ngắn và nước rửa phải đạt nước sạch Đối với nguyên liệu chứa nhiều chất bẩn, nhất là chất bẩn bám dính khó tan, trước khi xối sạch bằng vòi nước phun cao

áp, cần được ngâm bở từ vài phút đến nửa tiếng, đủ thời gian để chất bẩn có thể bở

Xoài được rửa sạch bằng thiết bị rửa thổi khí để tách các tạp chất, đất cát, và loại

bỏ phần lớn vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu

Gọt vỏ, cắt miếng được thực hiện bằng tay, quả xoài sau khi ngâm rửa được vận chuyển đến bộ phận gọt vỏ, cắt miếng ở hai bên băng tải được bố trí các bàn Để gọt

vỏ, cắt lát công nhân dùng dao inox lát hai bên má xoài, còn hạt thì bỏ vào giỏ chứa phế liệu