TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYÊN TÁT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG NGUYEN TAT THANH KHÓA LUẬN TÓT NGHIỆP QUÁ TRÌNH ĐÒNG SẮC TÓ ANTHOCYANIN BỤP GIÁẦM (HIBISCUS SABDARIFEFA L ) VỚI ELAVONOL (RUTIN VÀ.
Trang 1
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYÊN TÁT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG
NGUYEN TAT THANH
KHÓA LUẬN TÓT NGHIỆP
QUÁ TRÌNH ĐÒNG SẮC TÓ ANTHOCYANIN BỤP GIÁẦM
(HIBISCUS SABDARIFEFA L.) VỚI ELAVONOL (RUTIN VÀ
QUERCETIN): ẢNH HƯỚNG CỦA TÍ LỆ MOL VÀ NỎNG ĐỘ ANTHOCYANIN LÊN HOẠT TÍNH CHÓNG OXY HÓA VÀ
MÀU SẮC
NGUYÊN THÙY TRANG
Tp.HCM tháng 10 năm 2021
Trang 2TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYÊN TÁT THÀNH
KHOA KỸ THUẬT THỰC PHÁM VÀ MÔI TRƯỜNG
cœsEl]g›
KHÓA LUẬN TÓT NGHIỆP
QUÁ TRÌNH ĐÒNG SẮC TỎ ANTHOCYANIN BỤP GIÁM
(HIBISCUS S4BDARIFFA L.) VỚI FELAVONOL (RUTIN VÀ
QUERCETIN): ẢNH HƯỚNG CỦA TÍỈ LỆ MOL VÀ NÒNG ĐỘ ANTHOCYANIN LÊN HOẠT TÍNH CHÓNG OXY HÓA VÀ
MÀU SẮC
NGUYÊN THÙY TRANG NGUYÉN QUÓC DUY
Tp.HCM, tháng 10 năm 2021
Trang 3CÔNG TRÌNH ĐƯỢC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYÊN TÁT THÀNH
Cán bộ hướng dẫn: (gửỉ ếên và ký duyệt)
Cán bộ chấm phản biện: (gñi fên và ký duyệt)
Đông ý với bản chỉnh sửa của SV Nguyễn Thuỳ Trang
Nguyễn Công Hậu
Khóa luận được bảo vệ tại HỘI ĐÔNG CHÂM BẢO VỆ LUẬN VĂN ĐẠI HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYÊN TÁT THÀNH, ngày 21 tháng10 năm 2021
Trang 4BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYÊN TÁT THÀNH Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM & MÔI TRƯỜNG
BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ THỰC PHÂM
NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP
Tên Khóa luận:
Tiếng Việt: Quá trình đồng sắc tố anthocyanin bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L.) với flavonol (rutin và quercetin): Ảnh hưởng của tỉ lệ mol và nồng độ anthocyannn lên hoạt tính chống oxy hóa và màu sắc
Tiếng Anh: Copigmentation of roselle (/15iscus sabdariffa L.) anthocyanins with flavonols (rutin and quercetin): Effect of molar ratios and anthocyanin molarity on antioxidant activities and color
Nhiệm vụ Khóa luận:
1 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ anthocyanin và tỉ lệ mol lên hoạt tính khử gốc
tự do DPPH của hỗn hợp đồng sắc tô anthocyanin với quercetin và rutin
2 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ anthocyann và tỉ lệ mol lên hoạt tính khử sắt
EFRAP của hỗn hợp đồng sắc tố anthocyanin với quercetin và rutin
3 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ anthocyanin và tỉ lệ mol lên phổ hấp thu của hỗn hợp đồng sắc tô anthocyanin với quercetin và rutin
4 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ anthocyanin và tỉ lệ mol lên hiệu ứng hiệp lực của hỗn hợp đồng sắc tố anthocyanin với quercetin và rutin
5 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ anthocyanin và tỉ lệ mol lên hiệu ứng hyperchromic và bathochromic của hỗn hợp đồng sắc tố anthocyanin với quercetin và rutin
Ngày giao Khóa luận: 5/7/2021
Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 5/10/2021
Trang 5Họ tên cán bộ hướng dẫn: ThS Nguyễn Quốc Duy
Nội dung và yêu cầu KLTN đã được Hội đồng chuyên ngành thông qua
Tp.HCM, ngày |7 tháng 10 năm 2021
TRƯỞNG BỘ MÔN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
ThS Nguyễn Thị Vân Linh ThS Nguyễn Quốc Duy
TRƯỞNG/PHÓ KHOA
Trang 6LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan kết quả của đề tài “Quá trình đồng sắc tố anthocyanin bụp giấm (Hibiseus sabdariffa L.) với flavonol (rutin và quercetin): Ảnh hưởng của tỉ lệ mol và nông độ anthocyanin lên hoạt tính chống oxy hóa và màu sắc” là công trình nghiên cứu
của cá nhân tôi đã thực hiện dưới sự hướng dẫn của ThS Nguyễn Quốc Duy Các số
liệu và kết quả được trình bày trong luận văn là hoàn toàn trung thực, không sao chép của bất cứ ai, và chưa từng được công bồ trong bất kỳ công trình khoa học của nhóm
nghiên cứu nào khác cho đến thời điểm hiện tại
Nếu không đúng như đã nêu trên, tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về đề tài của mình và chấp nhận những hình thức xử lý theo đúng quy định
TP Hồ Chí Minh, ngày L7 tháng 10 năm 202]
Tác giả luận văn (Ký và ghi rõ họ tên)
“smy—
CA ha hiến
Nguyễn Thùy Trang
vì
Trang 7LỜI CÁM ƠN
Luận văn này được thực hiện và hoàn thành tại trường Đại học Nguyễn Tất Thành dưới sự giúp đỡ, chỉ dạy tận tình của các thầy cô giáo bộ môn trong Khoa Kỹ thuật Môi
trường — Thực phẩm, của tập thê và các cá nhân khác
Trước tiên, em xin chân thành cảm ơn ThS Nguyễn Quốc Duy đã đốc lòng hỗ trợ, hướng dẫn em trong thời gian thực hiện luận văn vừa qua đề em có thể hoàn thành bài một cách toàn vẹn Bên cạnh đó, xin bày tỏ lòng biết ơn đến các thầy cô bộ môn đã giúp
đỡ, cho em những nhận xét, góp ý bồ ích đề hoàn thiện bài hơn
Em xin cảm ơn Ban Giám hiệu trường Nguyễn Tất Thành và quý thầy cô trong khoa Kỹ thuật Môi trường — Thực phẩm đã tạo những điều kiện tốt nhất và thuận lợi nhất giúp em hoàn thành bài khóa luận này dù đang trong đợt giãn cách xã hội vì CO VID Cuối cùng, xin cảm ơn các bạn trong nhóm và các bạn trong lớp đã bên cạnh em, giúp đỡ, tương trợ lẫn nhau để cùng nhau hoàn thành mục tiêu cuối cùng của quãng đường sinh viên này
Mặc dù em đã có gắng hoàn thành bài luận văn một cách tốt nhất những vẫn không tránh khỏi những thiếu sót, em mong nhận được những góp ý, nhận xét của quý thầy cô
Chân thành cảm ơn!
vũ
Trang 8TÓM TÁT
Hoa bụp giấm (Hibiscus sabdariƒƒa L.) là một loại thực vật có nguồn gốc ở Tây Phi, được xem như một nguyên liệu có lợi cho sức khỏe do thành phần hóa học bao gồm
các vitamin (vitamin nhóm B, vitamin C), acid hữu cơ, anthocyanin, flavonol Trong đó,
anthocyanin thường tập trung ở phần đài hoa là thành phần được chú ý nhất do khả năng tạo màu sắc đỏ đặc trưng cho sản phẩm và hợp chất này có ảnh hưởng tốt đến sức khỏe như chống oxy hóa, kháng viêm, kháng ung thư, giảm đường huyết Tuy nhiên, màu sắc của anthocyanin dễ bị thoái hóa do tính ôn định thấp trong quá trình chế biến và bảo
quản Đề cải thiện tính ôn định và giữ cho màu sắc của anthocyanin được bền hơn, quá
trình đồng sắc tố với flavonol là phương pháp tôi ưu nhất, trong đó, rutin và quercetin được chọn làm hai chất copigment Vì vậy, mục tiêu của nghiên cứu này là khảo sát hoạt tính chống oxy hóa và khả năng ôn định màu sắc của quá trình đồng sắc tố giữa anthocyannn từ hoa bụp giâm với quercetin và rutin
Đề tài này khảo sát hoạt tính chống oxy hóa bằng hai phương pháp là DPPH và ERAP cũng như hiệu ứng hiệp lực, đồng thời đánh giá khả năng ôn định màu sắc bằng việc khảo sát ảnh hưởng hỗn hợp anthocyanin với flavonol lên độ hấp thu ở các tỉ lệ mol [ACN]:[copigment] và nồng độ anthocyanin khác nhau
Kết quả cho thấy rằng quercetin có xu hướng làm tăng hoạt tính DPPH khi đồng sắc tô với anthocyanin cao hơn rutin khi tăng nồng độ anthocyanin và tăng tỉ lệ mol Giá trị khử gốc tự do đạt giá trị cực đại 1233.83 mg TE/L ở nồng độ ACN 0.10 mM tại tỉ lệ [ACN]:[quercetin] là 1:50 Trong khi đó, khi rutin đồng sắc tố với dịch chất màu anthocyanin lại có hoạt tính khử sắt cao hơn hỗn hợp quercetin với anthocyanin Giá trị khử sắt đạt cực đại 4468.65 mg TE/L khi nồng độ rutin được thêm vào dung dịch
anthocyanin theo tỉ lệ 1:50 với [ACN] = 0.10 mM Điều này có thể thấy qua hiệu ứng hiệp lực, mặc dù rutin đơn lẻ có hoạt tính thấp hơn quercetin nhưng khi bổ sung vào
dịch màu bụp giấm lại làm tăng hoạt tính tổng của hỗn hợp Đồng thời, quercetin và rutin không làm thay đổi màu sắc của dịch bụp giấm nhưng cường độ màu sắc của dịch chất màu tăng 72.60% khi tỉ lệ [ACN]:[quercetin] là 1:50 ở nông độ anthocyanin 0.10
mM
VI
Trang 9ABSTRACT
Hibiscus flower (H¡bisecus sabdariffa L.) 1s a plant native to West Africa that 1s considered a health ingredIent due to 1ts chemical composition including vitamins (such
as B vitamins, vitamin C), organic acIds, anthocyanins, flavonols Anthocyanin, which
are frequently concentrated In the calyx part, are the most conspIcuous consfituenfts due
to theIr part In creating a specIfic color for the product and 1ts beneficial health effects
such as antioxidant, anti-inflammatory, anticancer and low blood sugar However,
anthocyanins are susceptible to degradation due to their low stability during processing and storage To ameliorafe the stability and keep the anthocyanin color more stable, the copigmenfation process with flavonols 1s the most effective ways, in which, rutin and quercetin are selected as two copigments Thus, the obJective of this study was to Investigate the antioxidant activity and color stability of copigmentation anthocyanIns from hibiscus with quercetin and rutin
This study was evaluated based on antioxidant activifles which were measured by DPPH (2,2-diphenyl-I-picrylhydrazyl) free radical scavenging assay, ferric reducing antioxidant power assay (FRAP) as well as antioxidant synergy and evaluated the color stability by Investigating the influence of copigmentation anthocyanin with flavonol on the absorbance at different molar ratios ACN-copigment (l:l, 1:10, 1:20; 1:50) and anthocyanin concentrations (0.05 mM, 0.10 mMI)
The results shown that quercetin had a higher DPPH activity than rutin while rutin had a higher FRAP activity than quercetin when the two were copigmented with the anthocyann from hibiscus DPPH free radical scavenging and FRAP were highest with 1233.83 mg TE/L and 4468.83 mg TE/L at anthocyanin concentration 0.10
mM and [ACN]:[flavonol] by I:50, respectively Moreover, rutin exhibited the synergistic effect with anthocyannn in terms of DPPH and FRAP activitles At the same, quercefin and rutin did not change the bathochromic effect, but the color Intensity of quercetin-anthocyanin solution Increased by 72.60% when the [ACN]:[quercetin] ratio was 1:50 at the anthocyanin concentration of 0.10 mM
1X
Trang 10MỤC LỤC
NHIỆM VU LUẬN VẤN TỐT NGHI ae raya-aaaasenaveaaee Ív
HT: (ciccGGLaGGGGGGiaasattaGae vi
TÚI TẾT gi go odiGgigG tt 0g 03463009998 SABG0080000861800t88gg386ã,.@passeisesai viii
Bi Hit Ea áïxnnoidtagiidieskopsadixoltsigtistiauafiiiitliudidoifisodiùadisgawisisd Ìx NIỤC LỰC sáng ngon gg 4 08300401004001G60010140014SG0.ESGGERNGESSESESGS0G4300800014300G0A14008x384 X
DANH MỤC CHỮ VIẾT TÁTT 2 < s- 2s s2 s£s2s£sz£s£sz£szsseszssese2 xiii T1 vn g1 2y rao (tiotqysdbddaoddaoaaattd XỈV DHĂNH HUC BẰNG ca ga H006 00 G5080 GA GG3GQIQiA GEN GG0080SNS8iNuoia XV
96271000175 xvi Chữơng 1; TÔNG QUAN VỀ NGHIÊN CỬU ccsccens6ccissg n6 Eg 2 ngg0 5 nEe 1
|;1-1.:CHIốI Hiiệu CN socscccsscscssssngssasccsorgzagktgsoaEg0860586660ãug610603104661U882806188666 l
14⁄3: bổi'KHicũa IIGR HD KHẨN sọ 5o GGVAGOHIGISGIIEAGHOHUINEQuaa 3
1.1.4 Cầu trúc của anthocyanin - - 2 + + z+keEk£EkeEkzEEEerkerkerkrrervee 4 12; TỔNP dliiän VỆ ĐỒNG SẶE HÀ sacoagoaoioctoiesg0t088X01000600Gi01040008sgggntae 5
]2 PHI TH sua bo YOGRGEGOEGGGAGEESGEINESLSNSUAGIGAAv88S838gX883 6 1.2.3 Yêu tô ảnh hưởng đên sự phát triên màu sắc và độ ôn định của
HHIEHH“RBWEHHĂTNEonenwsreesrirnrstttdtetioriooitdGS00G2000100030019001000G0ĐBNTB70/005.30.25GiE7.ĐRĐJGIG04MHNGDG07430G0001)200070001/400.50.E8 Ẵ Chương 2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU o usccsccsc<eosesesosoee 8
Trang 11X3,WUNGCU-—-THIẾT HỊ-HỖA UHẤ TT „2 ocoeeieneeneesrranrenseoassee 8
2.5.2 Hiệu ứng hiệp lực về khả năng chống oxy hóa . - - 12
D.0/ã Khámñng Khổ gốctliyidsiEDEEeseeseeienninniodiinttiorcsidcBarnustui 12 2.5.4 Khả năng khử sắt FR.AP - ¿- ¿5c SsSE+Et2EeEEEEeExerxrkerrerkerxees 12
5:6, XƯƠNG PHÁP XU DÝ SỐ LI eee=iieenseeseneseeeernaesnieaeeoans 13 Chữững 3; KẾT:QUÁ VÀ THẤOT:HẲNGGgu ¿ngon d6 2EQSaGGtESaQeaggs 14 3.1 ẢNH HƯỚNG CỦA [ACNỊ:[FLAVONOL] LÊN HOẠT TÍNH KHỬ
©9/9I008)/95))13.01077 14 3.2 ẢNH HƯỚNG CỦA [ACNỊI:[FLAVONOL] LÊN HOẠT TÍNH KHỬ
KT EhuaatdtrGGGGGGGGGGGGGGGGGGUNGGGTEGGLGAG080U0g 16 3.3 ẢNH HƯỚNG CỦA [ACNỊ:[FLAVONOL] LÊN KHẢ NĂNG HIỆP I9/99:(9)1019590:097V77 18 3.4 ẢNH HƯỚNG CỦA [ACN]:[FLAVONOL] LÊN PHÓ HÁP THU 22
XI
Trang 12TÀI LIỆU THAM KHẢO s-seseeeeeseee°eesseeeseeeeseesoseseseeeeseseseoeeoeseeoeoeeeeoeossdeeoeeseeooeoseeeoe°eeeoeeoeoeoeeeeô
xH
Trang 13Chữ viết tắt Thuật ngữ tiếng Anh Thuật ngữ tiếng Việt
DPPH (2,2-diphenyl-I-picrylhydrazyl) free Hoạt tính khử gốc tự do
EFRAP Ferric reducting antioxidant power assay Hoạt tính khử sắt FRAP
XxII
Trang 14DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Hoa bụp giảm (/1ibiscus sabdariffa LL.) ee-ccccccccsccccscrrrcrscree l Hinh ¡2 Eiăi loa bup:giẫm LH0i, -cceskieeekeEHLkLDkenHEEEHDEALODEE 010830021572x20.sãe 2 Hình 1.3 Cấu trúc của aitiooyanin (D.:R Karriierer, 20 ):¡‹ccscsocsoiaiaseedasaaaroaaoee 4 Hình 1.4 Sáu cấu trúc tự nhiên của anthocyanin và độ phong phú của chúng (Pervaiz et B1; D0 TT hot go tt Ga GQGGHIHAGIHNGIENGBIAMGEIEGIAGQGIUGGGGGGNSEidgtVGaqsbai 5 Hình 2.1 Nguyên liệu hoa bụp giắm khô (Công ty Việt Hibiscus) - S
Hình 3.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ nồng độ mol [ACN]:[flavonol] lên hoạt tính khử gốc tự
do DPPH của dịch chất màu bụp giấm tại [ACN] = 0.05 và 0.10 mM - 14 Hình 3.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ nồng độ mol [ACN]:[flavonol] lên hoạt tính khử sắt FRAP
của địch chất màu bụp giấm tiiLACNI=E0:65 vá0:10 HN: raeaaa-dadae 16 Hình 3.3 Ảnh hưởng của tỉ lệ nồng độ mol [ACN]:[quercetin] lên phố hấp thu trong vùng 400-700 nm của dịch chất màu bụp giấm với nồng độ anthocyanin (a) 0.05 mM
Hình 3.4 Ảnh hưởng của tỉ lệ nồng độ mol [ACN]:[rutin] lên phố hấp thu trong vùng
400-700 nm của dịch chất màu bụp giấm với nồng độ anthocyanin (a) 0.05 mM và (b) 0:I TÍN: cot0 G02 (SG DEDGGIHQDIGGRIGGIEEGEGGHOGIAGIIGEIEGIGEIGAIOGSIGNGGIGERVEiuxAgE 23
XIV
Trang 15DANH MỤC BÁẢNG
Bảng 3.1 Ảnh hướng của tỉ lệ nồng độ mol [ACN]:[flavonol] lên hiệu ứng hiệp lực về hoạt tính khử gốc tự do DPPH của dịch chất màu bụp giấm tại [ACN] = 0.05 và 0.10
HN NỄ: su cuxcsebasasgbiodivtgddgntaiiorvix5405561.01a0u8lểx868610xa)00808/4ig0i7881001405170888000ã830i310á8040186/0i%6/0u8604653/0483/092 18
Bảng 3.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ nồng độ mol [ACN]:[flavonol] lên hiệu ứng hiệp lực về
hoạt tính khử sắt FRAP của dịch chất màu bụp giấm tại [ACN] = 0.05 và 0.10 mM 20 Bảng 3.3 Hiệu ứng bathochromic và hyperchromic của dịch chất màu bụp giấm khi tương tác đồng sắc tố với quercetin và rutin ở những tỉ lệ mol khác nhau 24
XV
Trang 16MỞ ĐẦU
1 Đặt vấn đề
Ngành công nghiệp thực phẩm ngày nay có xu hướng sử dụng chất tạo màu tự nhiên thay thế cho chất tạo màu tông hợp vì chúng có nguồn gốc từ thực vật, an toàn và không độc hại Trong các hợp chất từ thực vật, anthocyanin là chất có tiềm năng được
sử dụng làm chất tạo màu (Jabeur et al., 2017) bởi vì phổ màu rộng gồm đỏ, tím, xanh
có thể thay đôi theo nồng độ pH, chúng là những sắc tô hòa tan trong nước thuộc nhóm polyphenol có nhiều trong trái cây và rau quả (He & Giusti, 2010; Zhao et al., 2017) Anthocyanin là một chất có lợi ích sinh học liên quan đến sức khỏe như chống một số bệnh (ung thư, bệnh tim mạch) cũng như các rồi loạn mãn tính khác chủ yếu nhờ vào khả năng chống oxy hóa của nó (Aboonabi & Singh, 2015) Tuy nhiên, anthocyanin lại
dễ bị suy thoái bởi các điều kiện môi trường như nhiệt độ, ánh sáng, pH màu sắc của anthocyanin cũng không được bền trong quá trình chế biến và bảo quản (Cavalcanti et
al., 2011)
Với mục đích cải thiện màu sắc của anthocyanin, phương pháp đồng sắc tô với các chất flavonol được áp dụng là một trong những phương pháp hiệu quả Đồng sắc tố được thực hiện với hai chất flavonol là quercetin và rutin, tạo phức không liên kết cộng hóa trị với phân tử anthocyanin Malien-Aubert và cộng sự (2001) cho rằng các chất màu giàu flavonols và có tỉ lệ copigment / sắc tố cao nhất cho thấy sự ổn định đáng kể và màu sắc dường như không bị ảnh hưởng nhiều (Malien-Aubert et al., 2001)
2 Mục tiêu nghiên cứu
Ôn định sự không bền về màu sắc và hoạt tính chống oxy hóa của anthocyanin giúp ngành công nghiệp thực phẩm có nguồn phẩm màu tự nhiên chất lượng, đa dạng
thay cho phẩm màu nhân tạo
34 Nội dung nghiên cứu
Đề tài này khảo sát hoạt tính chống oxy hóa DPPH và FRAP, đồng thời đánh giá
hiệu ứng hiệp lực lên khả năng chống oxy hóa cũng như màu sắc của dịch bụp giấm khi đông sắc tô với flavonol
XVI
Trang 17— Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ anthocyanin và tỉ lệ mol lên hoạt tính khử gốc tự
do DPPH của hỗn hợp đồng sắc tô anthocyanin với quercetin và rutin
— Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ anthocyanin và tỉ lệ mol lên hoạt tính khử sắt
FRAP của hỗn hợp đông sắc tô anthocyanin với quercetin và rutin
— Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ anthocyanin và tỉ lệ mol lên phô hấp thu của hỗn hợp đông sắc tô anthocyanin với quercetin và rutin
— Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ anthocyanin và tỉ lệ mol lên hiệu ứng hiệp lực của hỗn hợp đồng sắc tô anthocyanin với quercetin và rutin
— Khảo sát ảnh hưởng của nông độ anthocyanim và tỉ lệ mol lên hiệu ứng hyperchromic và bathochromic của hỗn hợp đồng sắc tô anthocyanin với quercetin
và rufin
4 Phạm vi nghiên cứu
Nghiên cứu trên nguyên liệu hoa bụp giấm và quá trình đồng sắc tó
XVI
Trang 18Chương 1 TÔNG QUAN VÈ NGHIÊN CỨU
1.1 HOA BỤP GIÁẦM
1.1.1 Giới thiệu chung
Hihiscus sabdarƒa L (Hình 1.1), còn được gọi là roselle, là một cây thuốc thân thảo, thuộc họ Malvaceae Mặc dù có nguồn gốc từ châu Á nhưng nó cũng được trồng rộng rãi ở nhiều khu vực, bao gồm cả Trung Mỹ và châu Phi Loài này thường được nuôi trồng đề lấy sợi và đài hoa của nó, và bao gồm ba kiểu gen khác nhau: xanh lá cây,
đỏ (là loại phô biến được sử dụng nhiều nhất) và đỏ sẫm (Jabeur et al., 2017) Chiết xuất
bụp giâm có hoạt tính kháng khuân và chống oxy hóa cũng như làm giảm cảm giác đói
và có tác dụng lên chuyền hóa lipid 3 (chống cholesterol) Nó cũng có tác dụng lợi tiêu, chống tiêu đường, hạ huyết áp, các hoạt động chống viêm và các tác dụng sinh học khác, chăng hạn như phòng ngừa ung thư và bảo vệ gan (He & Giusti, 2010)
Hình 1.1 Hoa bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L.)
Roselle được trồng đề lấy thân, lá, đài hoa và hạt giống như tất cả các bộ phận đều
có ứng dụng công nghiệp, y học và các ứng dụng khác (Jabeur et al., 2017) Hạt rất giàu protein và sau khi chiết xuất đầu, chúng được luộc và ăn trong súp và cũng được dùng thay thế cà phê ở Châu Phi Ở nhiều nước, lá cũng được tiêu thụ như một loại rau xanh
Trang 19ăn lá (Grajeda-Iglesias et al., 2016) Các lá non và thân mềm của roselle được ăn sông trong salad hoặc nấu riêng hoặc với thịt hoặc cá, ăn ở đạng xanh hoặc khô (Neuwinger, 2000) Các đài hoa có giá trị thương mại thích hợp đề sản xuất đồ uống, nước trái cây, mứt và syrup trong ngành công nghiệp thực phẩm Hơn nữa, những đài hoa này là nguồn cung cấp chất tạo màu thực phẩm tự nhiên tốt vì hàm lượng sắc tố cao của chúng (He & Giusti, 2010)
1.1.2 Đặc điểm
Hoa bụp giấm là một loại cây cỏ sống hàng năm hoặc cây bụi phụ thân gỗ, cao đến 2-2.5 m Lá sâu 3-5 thùy hình bàn tay và dài 8-15 cm, xếp xen kẽ trên thân hình trụ, nhẵn màu đỏ Các hoa phụ hoặc đầu tận cùng và có đường kính §—10 em, màu trắng đến
vàng nhạt với một đốm đỏ sẫm ở gốc mỗi cánh hoa, và có một đài hoa mập mạp ở gốc,
rộng I—2 em, nở ra 3— 3.5 cm, nhiều thịt và có màu đỏ tươi khi quả chín (Ross, 2003)
(Hình 1.2)
Hình 1.2 Đài hoa bụp giấm tươi
Cây ưa đất tơi xốp, màu mỡ và âm ướt Nó chống lại sương giá đến -22 °C Bụp giấm thông thường hầu như không xuất hiện ở nơi có điều kiện hoang dã Nó rất dễ trồng ở hầu hết các loại đất thoát nước tốt cũng như chịu được đất kém Từ khi gleo hạt đến khi trưởng thành, bụp giấm mắt khoảng sáu tháng Cây được trồng vào đầu mùa mưa vào giữa tháng 4 và thu hoạch đề lấy hoa trái, khoảng 3 tuần cho đến khi bắt đầu
ra hoa (Ali et al., 2005; Dhar et al., 2015).
Trang 201.1.3 Lợi ích của hoa bụp giấm
Hoa bụp giấm được sử dụng rộng rãi như một loại thuốc Ở Án Độ, Châu Phi và Mexico, các dẫn xuất lá hoặc đài hoa thường được sử dụng như thuốc lợi tiểu, chống lờ
đờ, hạ sót, hạ huyết áp và làm giảm độ nhớt của máu (Andersen & Markham, 2005) Ở
Bắc Phi, các chế phẩm từ đài hoa dùng đề điều trị đau họng và ho (Neuwinger, 2000) Các thành phần chính của hoa bụp giấm có liên quan đến tính được học là acid hữu
cơ, anthocyani, polysaccharide và flavonoid (Pieczykolan & Kurek, 2019) Anthocyanin là nhóm chất dẫn xuất của flavonoid và các sắc tô tự nhiên có trong hoa của bụp giấm và màu của anthocyanin thay đổi theo pH Thành phần chính các anthocyanin có trong hoa bụp giấm và được sử dụng như chất tạo màu thực phâm là: delphinidin-3-O-glucoside, delphinidin-3-O-sambubioside, cyanidin-3-glucoside, delphinidin-3-glucoside (Frank, 2005) Ngoài ra, trong đài hoa bụp giấm còn có ascorbic acid, cyanidin-3-rutinose (Mahadevan & KamboJ, 2009)
Đài hoa bụp giấm là một nguồn các phân tử có hoạt tính sinh học đầy tiềm năng
với các hoạt tính chống oxy hóa, hạ huyết áp, chống nhiễm trùng, chống viêm, chống đái tháo đường và chống ung thư Nhiều khảo sát khoa học đã tiết lộ rằng đài hoa bụp
giấm rất giàu polyphenol và flavonoid giúp tăng giá trị hoạt tính sinh học vì các hợp chất này có tương quan với đặc tính chống oxy hóa của chúng Hàm lượng phenolic trong cây chủ yếu là anthocyanin như delphinidin-3-glucoside, sambubioside và
cyanidine-3-sambubioside (Jabeur et al., 2017; Sinela et al., 2017) và các flavonoid khác
như gossypetine hibiscetin và glycoside tương ứng của chúng; acid protocatechurc,
eugenol và sterol như-sitoesterol và ergoesterol (Ali et al., 2005; Hirunpanich et al.,
2006; Mahadevan & Kamboj, 2009) Các phân tử anthocyanin dễ bị thoái hóa Độ ôn định của chúng phụ thuộc vào pH, nhiệt độ sự hiện diện của enzyme, ánh sáng và cầu trúc, sự hiện diện của các flavonoid khác, acid phenolic và kim loại (Idham et al., 2012) Các nhà nghiên cứu chủ yếu sử dụng dung môi nước hoặc dung môi hữu cơ để trích xuất polyphenol và anthocyanin từ đài hoa bụp giấm Các kỹ thuật chiết xuất khác nhau
và các giống khác nhau của bụp giấm được sử dụng trong các nghiên cứu khác nhau Luvonga et al (2010) đã báo cáo tổng hàm lượng phenolic là 6.06 mg/g trong chiết xuất bụp giấm (Luvonga et al., 2010) Jabeur và cộng sự (2017) trong nghiên cứu gần đây đã
Trang 21xác định được hàm lượng của delphinedin-3-O-sambubioside, delphimdin 3-O glucoside và cyanidine-3-O-sambubioside trong bụp giâm lần lượt là 7.03 mg/g, 1.54 mg/g và 4.40 mg/g (Jabeur et al., 2017)
1.1.4 Câu trúc của anthocyanin
Anthocyann là O-glycosde của anthocyandn (là lon 3,4,5,7 tetrahydroxyfavylium) được liên kết với các nhóm hydroxyl (OH) và/hoặc nhóm
methoxy (OCH;) ở vị trí C3' ( thường là glycosyl hóa và cần nhiệt đề ôn định) và C5"
(glycosyl hóa) (Rein, 2005) Anthocyanin là sự kết hợp của anthocyanidin (mang màu) với những glucoside có gốc đường (glucose, glactose) Các gốc đường có thể được gắn
vào vị trí 3,5,7; thường được gắn vào vị trí 3 và 5 còn vị trí 7 rất ít Phân tử anthocyanin
có gốc đường được gắn vào vị trí 3 gọi là monoglycoside, ở vị trí 3 và 5 gọi là
diglycoside Do đó, các anthocyanin cũng được phân loại theo số lượng các phân tử
đường trong cầu trúc của chúng (ví dụ, monoside, biosides, triosides) (Da-Costa-Rocha
et al., 2014)
Trang 22
Hầu như tất cả trong số hàng nghìn anthocyanin đã biết đều có nguồn gốc từ một trong sáu cầu trúc anthocyanidin cơ bản (cyanidin, delphinidin, malvidin, pelargonidin, peonidin và petunidin), chúng chỉ khác nhau về số lượng nhóm hydroxyl ở vòng B, thường được tìm thấy trong trái cây và rau quả (Castañeda-Ovando, Araceli, et al., 2009) (Hình 1.3 và 1.4) Trong đó, anthocyanin có dạng gốc cyanidin chiếm khoảng 50% Đối
với một số anthocyanin có nguồn gốc từ hoa có mức độ glycosy] hóa và sự có mặt hoặc
không có các nhóm acyl bồ sung gắn với đường Dạng đường phô biến là D-glucose nhưng anthocyanin cũng thường liên kết với L-rhamnose, D-xylose, D-galactose, arabinose, and fructose cũng như rutinose (6-O-ơ-L-rhamnosyl-D-glucose), sophorose (2- O-B-D-xylosyl-D-glucose), gentiobiose (6-O-B-D-glucosy]l-D-glucose), sambubiose (2-O-B-D-xylosyl-D-glucose), xylosylrutinose và glycosylrutinose (Trouillas et al., 2016)
Hình 1.4 Sáu cấu trúc tự nhiên của anthocyanin và độ phong phú của chúng (Pervaiz et
Trang 23nhiên có phố màu rộng và là một nhóm dẫn xuất các chất phenolic lớn trong giới thực vật (Haslam, 1998) Trong sự phát triển tương lai của ngành công nghiệp thực phẩm, đồng sắc tổ được sử dụng nhằm mục định kiêm soát, ôn định màu sắc của chất màu tự nhiên bằng cách bồ sung các chất sắc tô (copigment) (Trouillas et al., 2016)
1.2.2 Phân loại
1.2.2.1 Đông sắc tô nội phân tử (Intramolecular copigmentation)
Các anthocyanin được acyl hóa với cấu trúc lõi anthocyanidin, dễ bị đồng sắc tố trong phân tử hoặc tự liên kết (đồng phân không hóa trị) tùy thuộc vào cấu trúc của từng
anthocyanin Việc xếp chồng trong phân tử tạo thành cấu trúc kiều bánh sandwich đòi
hỏi sự liên kết chặt chẽ giữa nhóm mang màu anthocyanin và gốc copigment (Dangles
et al., 1993) Hiệu quả của cầu trúc này nhờ vào liên kết cộng hóa trị giữa các chất hoặc
sự xếp chồng của tương tác — z của gốc acyl hoặc liên kết hydro Quá trình đồng sắc
tố nội phân tử ít phù hợp đề làm thực nghiệm vì chúng cần một trạng thái cân bằng cấu trúc
1.2.2.2 Đông sắc tố liên phân tử (Intermolecular copigmentation)
Anthocyanin liên kết với các hợp chất không màu khác chủ yếu bằng liên kết Van der Waals, tương tác ky nước, tương tác ion đề tạo nên một cơ chế đặc biệt bảo vệ các cation flavylium có màu khỏi quá trình hydrate hóa (Kammerer, 2016) Các hợp chất không màu còn được gọi là copigment bao gồm flavonol, alkaloid, acid amin, phenolic, kim loại Tỉ lệ giữa chất màu và copigment cao rất thuận lợi cho việc tăng và thay đổi
biểu hiện màu sắc của anthocyanin trong môi trường nước có tính acid thấp (Cavalcanti
et al., 2011) Hiện tượng đồng sắc tố ánh hưởng đến bước sóng hấp thụ cực đại (max)
làm màu sắc bị thay đổi nhiều hơn (bathochromic effect) hoặc tăng cường độ màu
(hyperchromic effect) của dung dịch anthocyanin (Brouillard et al., 2010)
1.2.2.3 Tự liên kết (selƒ#ˆassociation)
Sự tự liên kết của các cation flavylium được tăng cường khi sỐ lượng nhóm
hydroxyl và metoxyl ở vòng B tăng lên Sự tự liên kết này cũng bảo vệ cation flavylium như đồng sắc tố và hỗ trợ sự chuyền đổi thành các base quinonoid (Leydet et al., 2012)
Tuy nhiên, sự tự liên kết này bị cản trở bởi lực đầy tĩnh điện Điều đáng chú ý là sự tự
Trang 24liên kết sẽ cạnh tranh với sự đồng sắc tố giữa các phân tử Khi trường hợp đó xảy ra,
quá trình chiếm ưu thế sẽ được xác định bởi nồng độ tương đối của chất màu và copigment (T EserIbano-Bailon & Santos-Buelga, 2012)
1.2.3 Yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển màu sắc và độ ôn định của anthoeyanin Màu sắc của anthocyanin được xác định bởi dạng thay thế vòng B aglycone bằng nonacyl hóa và monoacyl hóa Sự gia tăng số lượng các nhóm hydroxyl (pelargonidin
cyaniding >> delphinidin) gây ra sự thay đổi màu sắc (bathochromic effect), dịch
màu sẽ chuyển sang màu xanh hơn trong khi đó, sự giảm methyl hóa (cyanidin peonidin > malvidin) dẫn đến sự thay đôi cường độ màu sắc (hyperchromic effect) của anthocyanin, giảm dần sắc độ đỏ của dịch màu (Dietmar R Kammerer et al., 2007) Stintzing và cộng sự (2002) đã nghiên cứu quá trình tăng hiệu ứng sắc tố của anthocyanin với hợp chất tạo đồng sắc tố (acid cinnamic) Việc acyl hóa với acid cinnamic gây ra sự thay đổi màu sắc của dung dịch, có thể quan sát thấy màu xanh; tuy
nhiên, loại gốc acyl hóa được gắn vào saccharide cũng có liên quan đến sự phát triển
màu sắc và quang phô (Stintzing et al., 2002) Trong nghiên cứu của Giusti và cộng sự (1999) về quá trình đồng sắc tố của dịch chiết methanol chứa glycoside pelargonidin kết
hợp với anthocyanin ở pH 1.0 cho thấy rằng cường độ màu sắc tăng trong khi đó giá trị
màu sắc (hue) lại thấp hơn so với dung dịch nước Ảnh hưởng này phụ thuộc vào mức
độ acyl hóa và nồng độ anthocyanin (Giusti et al., 1999) Các báo cáo về cường độ màu sắc của anthocyanin cho thấy rằng đặc điểm màu sắc và quang phô của anthocyanin là
sự tương tác của cấu trúc hợp chất, nồng độ, giá trị pH, nhiệt độ, ion kim loại, loại dung
môi và các chât sắc tô.
Trang 25Chương 2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 NGUYÊN LIỆU
Hoa bụp giấm khô được mua từ Công ty Việt Hibiscus (Tp Hồ Chí Minh, Việt Nam) Bụp giấm được trồng ở Biên Hòa (Đồng Nai) Sau khi thu hoạch, hoa bụp giấm
tươi được sây đối lưu bằng không khí nóng ở nhiệt độ 60 °C Sản phâm khô được bảo
quản trong túi polyethylene ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp
Đũa thuỷ tỉnh
Trang 26
Hình 2.2 Cân kỹ thuật 2 số lẻ PA2102 Hình 2.3 Máy đo pH để bàn MI 150
(Ohaus Corporafion, New Jersey, USA) (Milwaukee Instrumenfs, Romania)
Hình 2.5 Khúc xạ kế đo độ ngọt Master-
53M (Atago, Nhật Bản)
Hình 2.4 Máy lắc vortex kỹ thuật số
ZX4 (Velp Scientifica, Usmate, Italia)
Hình 2.6 Máy quang phố UV/VIS-9000S
Scientiñe, Hàn Quốc)
(Metash, Thượng Hải, Trung Quáóc)
Trang 272.2.3 Hóa chất
2,2-diphenyl-I-picrylhydrazyl (DPPH): cân 0.024g DPPH (99%, Sigma-Aldrich)
và định mức lên 100 mL bằng methanol và bảo quản lạnh ở 4 °C trong 24 h
2,4,6-Tris(2-pyridyl)-s-triazine (TPTZ) 0.01 M: cân 0.078g TPTZ (99%, Sigma-
Aldrich) và định mức lên 25 mL bằng HCI 0.04 M
6-hydroxy-2,Š5,7,8-tetramethylchroman-2- carboxylic acid (Trolox) (99%, Sigma- Aldrich), quercetin (95%, Sigma-Aldrich), rutin (Sigma-Aldrich)
Sắt (II) chloride hexahydrate (FeCl:.6H›O) 0.02 M: cân 0.541g FeCl:.6H2O (97%, Xilong, Trung Quốc) hòa tan trong 100 mL nước cất
NatrI acetate (CH:COONa) 0.3 M: cân 3.1 g CH:COONa œ 99%, Xilong, Trung
Quốc) và định mức lên 100 mL bằng nước cất
Dung dịch acid hydrochloric (HCI) 0.01%: rút 1.68 mL dung dịch HCI đậm đặc (37%, Xilong, Trung Quốc) và định mức lên 500 mL bằng nước cất
Methanol (CH:OH) (99.7%, Xilong, Trung Quốc), acid acetic (99%, Xilong,
Trung Quốc), nước cất (Việt Nam) đều đạt chuẩn phân tích
2.3 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIÊM NGHIÊN CỨU
2.3.1 Thời gian nghiên cứu
Từ ngày 05/7/2021 đến ngày 5/10/2021
2.3.2 Địa điểm nghiên cứu
Phòng thí nghiệm Hóa đại cương 2, Khoa Kỹ thuật Thực phẩm và Môi trường, Trường Đại học Nguyễn Tất Thành, 331 Quốc lộ 1A, Phường An Phú Đông, Quận 12,
Thành phố Hồ Chí Minh
2.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.4.1 Quy trình thu nhận dịch chiết bụp giấm
25 g mẫu bụp giấm khô được xay nhuyễn bằng máy xay thương mại (model BJY- CB2L60-A, Berjaya Steel Product Sdn Bhd, Kuala Lumpur, Malaysia) và được trích ly tại nhiệt độ 55 °C trong 30 phút bằng 100 mL nước cất Sau khi trích ly, dịch trích được
10
Trang 28thu nhận bằng cách lọc qua giấy lọc Whatman No.2 đề thu nhận dịch chiết bụp giấm thô
2.4.2 Quy trình tinh sạch dịch bụp giấm
Dịch chiết bụp giấm thô được tinh sạch bằng cách sử dụng cột chiết pha rắn SPE
C18 (Sigurdson & Giusti, 2014) Mẫu được nạp vào cột C18 sau khi lọc qua màng PVDF
0.45 um Sau đó, cột được rửa lần 1 với dung dịch HCI 0.01% để loại bỏ đường và acid hữu cơ rồi được rửa lần 2 với ethyl acetate đề loại bỏ phenolic Cuối cùng, dung dịch chứa anthocyanin được thu nhận bằng cách sử dụng methanol được acid hóa bằng HCI 0.01% Cuối cùng, dịch anthocyanin được cô đặc bằng thiết bị cô quay chân không Hei- VAP Value (Heidolph Instruments, Schwabach, Đức) ở nhiệt độ 40 °C trong 30 phút đề loại bỏ dung môi methanol và được phân tích để xác định hàm lượng anthocyanin
2.4.3 Quy trình tạo đồng sắc tổ với flavonol
Dịch anthocyanin bụp giấm được pha loãng về hai nồng độ khảo sát là 0.05 và 0.10 mM bằng đệm acetate 0.2 M (pH 3.0) và được phối trộn với dung dịch quercetin
và rutin theo tỉ lệ mol [ACN]:[flavonol] ở giá trị I:I1, I:10, 1:20 và 1:50 Dịch anthocyanin gốc (1:0) và dịch flavonol gốc (0:1) được sử dụng làm mẫu đối chứng Sau
30 phút phản ứng trong điều kiện tối ở nhiệt độ thường, hỗn hợp phản ứng được phân tích đề xác định hoạt tính khử gốc tự do DPPH, hoạt tính khử sắt FRAP và phô hấp thu trong vùng 400-700 nm
2.5 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
2.5.1 Hiệu ứng bathochromic và hyperchromic
Hiệu ứng đồng sắc tố bao gồm hiệu ứng bathochromic và hyperchromic được tính toán dựa trên dữ liệu và phổ hấp thu của hỗn hợp phản ứng (Kanha et al., 2019) Hiệu ứng bathochromic (%) được tính toán theo công thức: (À— Ào)/À„ x 100; với ^À¿ và 2À là bước sóng hấp thu cực đại của dịch chất màu khi không có và có bố sung copigment Hiệu ứng hyperchromrc (%) được tính toán theo công thức: (A — A.)/As x 100; với Ao
và A là độ hấp thu ở bước sóng cực đại của dịch chất màu khi không có và có bồ sung copigmeit
II
Trang 292.5.2 Hiệu ứng hiệp lực về khả năng chống oxy hóa
Hiệu ứng hiệp lực (SE, %) về khả năng chống oxy hóa được tính toán dựa trên %
chênh lệch hoạt tính chống oxy hóa của hỗn hợp đồng sắc tô giữa ACN và flavonol so với tông hoạt tính của ACN và flavonol khi ở dạng dung dịch đơn lẻ và được tính theo
công thức: (AAc — AAs)/AAs x 100; với AAc và AAo là hoạt tính thực tế của hỗn hợp
đồng sắc tố và hoạt tính tính toán trên lý thuyết của các dung dịch đơn lẻ
515 nm bằng máy quang phô UV-Vis Đề xác định hoạt tính khử gốc tự do DPPH, 2.85
mL thuốc thử DPPH đã hiệu chinh được cho vào 0.15 mL dịch mẫu pha loãng Hỗn hợp
phản ứng được ủ 30 phút trong bóng tối và được đo độ hấp thu ở bước sóng 515 nm bằng máy quang phô UV-Vis Methanol được sử dụng làm mẫu để đối chứng Giá trị %
ức chế gốc tự do DPPH được tính theo công thức: % ức chế = (1 — Abs mẫu/Abs đối
chứng)x100 Hoạt tính chống oxy hóa DPPH được tính toán dựa vào đường chuẩn
Trolox-% ức chế và được biểu diễn bằng đơn vị mg đương lượng Trolox/L (mg TE/L)
2.5.4 Khả năng khử sắt FRAP
Khả năng khử sắt FRAP được thực hiện theo phương pháp được mô tả bởi Benzie
và Strain (1996) với một số sửa đôi (Benzie & Strain, 1996) Để chuẩn bị thuốc thử, dung dịch đệm acetate (0.3 M, pH 3.6), TPTZ (10 mM pha trong HC] 40 mM) và dung
dịch FeCl:.6HzO (20 mM) được phối trộn theo tỉ lệ 10:1:1 về thê tích Đề xác định hoạt
tính khử sắt FRAP, 2.85 mL thuốc thử FRAP được cho vào 0.15 mL dịch mẫu pha loãng
Hỗn hợp phản ứng được ủ 30 phút trong bóng tôi và được đo độ hấp thu ở bước sóng
593 nm bằng máy quang phô UV-Vis Nước cất được sử dụng làm mẫu đề đối chứng Khả năng khử sắt FRAP được tính toán dựa vào đường chuẩn Trolox và được biểu diễn bằng đơn vị mg đương lượng Trolox/L (mg TE/L)
12
Trang 302.6 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU
Dữ liệu thực nghiệm được phân tích bằng phần mềm SPSS 15 (SPSS Inc Chicago, U.S.A) sử dụng những kỹ thuật thống kê cơ bản Phân tích phương sai một nhân tố (one- way ANOVA) được áp dụng để xác định sự khác nhau giữa các chế độ xử lý mẫu và Tukey°s Multiple Range test được áp dụng đề xác định sự khác biệt có ý nghĩa giữa các giá trị trung bình ở mức ý nghĩa 5% Tất cả thí nghiệm và những chỉ tiêu phân tích được lặp lại 3 lần
13
Trang 31Chương 3 KẾT QUÁ VÀ THẢO LUẬN
3.1 ẢNH HƯỚNG CỦA [ACNỊ:[FLAVONOL] LÊN HOẠT TÍNH KHỬ GÓC TỰ
DO DPPH
Anthocyanin và các dẫn xuất của chúng từ hoa bụp giấm là những sắc tố tạo nên
màu đỏ, flavonol đã được chứng minh góp phần ồn định màu sắc lâu dài cho anthocyanin
qua tương tác đồng sắc tố (Eiro & Heinonen, 2002) Tương tác giữa anthocyanin và các
chất flavonol không màu (hay còn gọi là copigment) được thực hiện bằng liên kết không
cộng hóa trị, nhờ vào sự liên kết yêu này mà màu sắc của anthocyanin được cải thiện và
ồn định rất hiệu quả (Boulton, 2001) Mặt khác, anthocyanin có tính chống oxy hóa cao;
do đó, việc đánh giá hoạt tính chống oxy hóa của hỗn hợp đồng sắc tố được thực hiện
Hình 3.1 Ảnh hưởng cúa tỉ lệ nồng độ mol [ACN|:[flavonol] lên hoạt tính khử gốc tự do
DPPH của dịch chất màu bụp giấm tại [ACN| = 0.05 và 0.10 mM
Hình 3.1 thê hiện sự ảnh hưởng của tỉ lệ nồng độ mol giữa ACN và copigment
(rutin, quercetin) và nồng độ ACN lên hoạt tính chống oxy hóa của anthocyanin từ hoa bụp giấm được đánh giá qua phương pháp DPPH Kết quả cho thấy rằng nồng độ mol [ACN]:[copigment] ảnh hưởng đáng kế lên hoạt tính chống oxy hóa Khi đồng sắc tố anthocyanin với quercetin ở các tỉ lệ mol khác nhau, hoạt tính DPPH có xu hướng tăng
14