THIẾT kế NHÀ máy sản XUẤT nước ép cóc NĂNG SUẤT 10 tấn NGUYÊN LIỆU NGÀY

Nội dung thuyết minh nêu rõ được các vấn đềsau: lập luận kinh tế kỹ thuật, tìm hiểu toàn diện những vấn đề có liên quan đến côngtrình như: đặc điểm tự nhiên, hệ thống giao thông vận tải,

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC – MÔI TRƯỜNG

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐẠI HỌC

NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM CHUYÊN NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM

Đà Nẵng, 06/2022

Tên đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất nước ép cóc năng xuất 10 tấn nguyên liệu/ngày.Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thịnh

Bài đồ án này trình bày nội dung về thiết kế nhà máy sản xuất nước ép cóc năngxuất 10 tấn nguyên liệu/ngày Đồ án bao gồm một bản thuyết minh và 5 bản vẽ, trongđó:

Phần thuyết trình có 9 chương Nội dung thuyết minh nêu rõ được các vấn đềsau: lập luận kinh tế kỹ thuật, tìm hiểu toàn diện những vấn đề có liên quan đến côngtrình như: đặc điểm tự nhiên, hệ thống giao thông vận tải, điều kiện khí hậu, các nguồncung cấp hơi – nước, thị trường và nguồn nhân lực…từ đó đưa ra các nguyên nhânchọn và thuyết minh quy trình công nghệ; sau đó dựa vào năng suất để tính cân bằngvật chất, thực chất đây chính là tính lượng nguyên liệu và bán thành phẩm của mỗicông đoạn Tiếp đến là tính toán và chọn thiết bị sao cho phù hợp với năng suất đã tínhđược để đưa vào sản xuất Từ đó, tính toán phân công lao động, xây dựng tổ chức nhàmáy, tính lượng nhiệt – hơi – nước cần đáp ứng để nhà máy hoạt động và cuối cùng làđưa ra các phương pháp kiểm tra chất lượng, vệ sinh công nghiệp và chế độ an toàn laođộng

Bản vẽ gồm có 5 bản vẽ được thể hiện trên cỡ giấy A1 bao gồm:

- Bản vẽ sơ đồ quy trình công nghệ: thể hiện đầy đủ và rõ ràng nhất các côngđoạn trong phân xưởng sản xuất chính

- Bản vẽ tổng mặt bằng phân xưởng: thể hiện được cách bố trí, khoảng cách giữa các thiết bị trong phân xưởng

- 2 bản vẽ mặt cắt phân xưởng: thể hiện được hình dạng của các thiết bị trong phân xưởng theo mặt cắt đứng, kết cấu tường, kết cấu mái nhà

- Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy: thể hiện được cách bố trí và xếp đặt phân xưởng sản xuất chính và các công trình phụ trong nhà máy

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC – MÔI

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

TRƯỜNG

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Giảng viên hướng dẫn: Trần Thị Ngọc Linh

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thịnh Mã SV: 1811507310141

1 Tên đề tài:

Thiết kế nhà máy sản xuất nước ép cóc năng suất 10 tấn nguyên liệu/ngày

2 Các số liệu, tài liệu ban đầu:

Năng suất nhà máy: 10 tấn cóc nguyên liệu/ngày

3 Nội dung chính của đồ án:

- Chương 9: An toàn lao động và vệ sinh xí nghiệp

4 Các sản phẩm dự kiến

Sau quá trình làm đề tài tốt nghiệp đã giúp em tổng hợp lại kiến thức trong 4 nămhọc, nâng cao khả năng tìm tài liệu, rèn luyện khả năng tính toán và giải quyết các vấn

đề thực tế để phục vụ công việc sau này của em Cũng là cơ hội giúp em nắm bắt đượccác yêu cầu đối với việc thiết kế một nhà máy nói chung và nhà máy chế biến thựcphẩm nói riêng

Để hoàn thành đồ án này, ngoài sự nỗ lực của bản thân, em chân thành cảm ơnsâu sắc đến:

Ban lãnh đạo Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Đà Nẵng đã tạo mọi điều kiệnthuận lợi cho em trong quá trình thực hiện đồ án

Xin chân cảm ơn đến các thầy cô khoa Công nghệ hóa học - Môi trường, Đạihọc Sư phạm Kỹ thuật Đà Nẵng đã truyền đạt những kiến thức vô cùng quý báu, kinhnghiệm hữu ích giúp em hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp này

Em xin chân thành cảm ơn đến cô Trần Thị Ngọc Linh đã luôn quan tâm, chỉbảo, sửa chửa các vấn đề quan trọng để em có thể hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp

Trong quá trình hoàn thành đồ án không tránh khỏi những sai sót và hạn chế vềmặt kiến thức mong thầy cô quan tâm đóng góp để đồ án tốt nghiệp này của em đạt kếtquả tốt hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

i

Em xin cam đoan đồ án tốt nghiệp này do chính em thực hiện, các số liệu tríchdẫn trong đồ án tốt nghiệp là trung thực Những số liệu có được hoàn toàn do quá trìnhtra cứu và tính toán, nội dung được trình bày theo đúng quy định Nội dung đồ án cótham khảo và sử dụng một số thông tin, tài liệu từ các nguồn sách được liệt kê trongdanh mục các tài liệu tham khảo.

Mọi sao chép không hợp lệ, vi phạm quy chế đào tạo em xin hoàn toàn chịu tráchnhiệm

Sinh viên thực hiệnNguyễn Thị Thịnh

Nhận xét của giáo viên hướng dẫn

Nhận xét của người phản biện

Tóm tắt

Nhiệm vụ đồ án

Lời nói đầu i

Lời cam đoan ii

Mục lục iii

Danh sách các bảng, hình vẽ vii

Trang MỞ ĐẦU 1

Chương 1: LUẬN CHỨNG KINH TẾ KỸ THUẬT 2

1.1 Đặt vấn đề 2

1.2 Lập luận kinh tế kỹ thuật, phân tích thị trường 3

1.2.1 Lập luận kinh tế kỹ thuật 3

1.2.2 Phân tích thị trường 3

1.3 Vị trí đặt nhà máy 4

1.4 Năng suất sản lượng của nhà máy 6

Chương 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 8

2.1 Nguyên liệu sản xuất nước ép cóc 8

2.1.1 Nguyên liệu chính 8

2.1.2 Nguyên liệu phụ 12

2.2 Sản phẩm nước ép cóc 16

2.2.1 Giới thiệu chung sản phẩm nước ép trái cây 16

2.2.2 Phân loại các dạng nước ép 17

2.2.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 18

Chương 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 20

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 20

3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất nước ép cóc 20

3.2.1 Nguyên liệu 21

3.2.2 Phân loại 21

3.2.3 Rửa 21

3.2.4 Chần 22

iii

3.2.6 Xử lý enzym 25

3.2.7 Ép 27

3.2.8 Làm trong 28

3.2.9 Lọc 28

3.2.10 Phối chế 30

3.2.11 Lọc membrane 32

3.2.12 Rót sản phẩm 33

3.2.13 Hoàn thiện 34

Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 35

4.1 Năng suất nhà máy và kế hoạch sản xuất 35

4.1.1 Năng suất nhà máy 35

4.1.2 Dự kiến kế hoạch sản xuất của nhà máy 35

4.2 Chọn số liệu tính toán 35

4.3 Tính cân bằng vật chất theo ngày 36

4.3.1 Quá trình phân loại 37

4.3.2 Quá trình rửa 37

4.3.3 Quá trình chần 37

4.3.4 Quá trình nghiền 37

4.3.5 Quá trình xử lý enzym 37

4.3.6 Quá trình ép 37

4.3.7 Quá trình làm trong 38

4.3.8 Quá trình lọc 38

4.3.9 Quá trình phối chế 38

4.3.10 Quá trình lọc membrane 39

4.3.11 Quá trình rót sản phẩm 39

4.3.12 Quá trình hoàn thiện 39

Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 42

5.1 Thiết bị chính 42

5.1.1 Thiết bị phân loại 42

5.1.2 Thiết bị ngâm, rửa xối 42

5.1.3 Thiết bị chần 43

5.1.4 Thiết bị nghiền nguyên liệu 43

5.1.5 Bồn ủ enzym 44

5.1.6 Thiết bị ép 44

5.1.8 Thiết bị lọc khung bản 45

5.1.9 Thiết bị nấu syrup 46

5.1.10 Thiết bị phối chế 46

5.1.11 Thiết bị lọc membrane 47

5.1.12 Thiết bị rót hộp vô trùng 48

5.2 Thiết bị phụ 49

5.2.1 Bơm 49

5.2.2 Cân nguyên liệu 49

Chương 6: TÍNH NĂNG LƯỢNG 51

6.1 Tính hơi 51

6.1.1 Nhiệt cung cấp cho quá trình nấu syrup 51

6.1.2 Nhiệt cung cấp cho quá trình gia nhiệt trong 1 ngày 51

6.1.3 Tính và lựa chọn nồi hơi 52

6.2 Tính nước dùng để sản xuất một mẻ sản phẩm 53

6.2.1 Tính nước trong quá trình sản xuất 53

6.2.2 Tính lượng nước dùng cho sinh hoạt 53

6.3 Tính điện 53

6.3.1 Điện động lực 53

6.3.2 Điện thắp sáng 54

Chương 7: TÍNH XÂY DỰNG 59

7.1 Bố trí tổng thể nhà máy 59

7.2 Bố trí mặt bằng nhà máy 60

7.2.1 Phân xưởng sản xuất chính 60

7.2.2 Kho chứa nguyên liệu chính 60

7.2.3 Kho chứa nguyên liệu phụ 60

7.2.4 Kho chứa hộp và thùng carton 60

7.2.5 Kho thành phẩm 60

7.2.6 Phòng bảo hộ lao động 61

7.2.7 Phòng y tế 61

7.2.8 Phòng hành chính 61

7.2.9 Hội trường 61

7.2.10 Nhà vệ sinh, nhà tắm 61

7.2.11 Phòng thí nghiệm và phát triển sản phẩm 61

7.2.12 Khu vực nồi hơi 61

v

7.2.14 Khu xử lý nước cấp 61

7.2.15 Phân xưởng cơ điện 62

7.2.16 Trạm biến áp 62

7.2.17 Khu xử lý nước thải và tập trung rác thải 62

7.2.18 Nhà nghỉ công nhân 62

7.2.19 Nhà ăn 62

7.2.20 Khu vực để xe 62

7.2.21 Phòng bảo vệ 62

7.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy 64

7.3.1 Diện tích khu đất 64

7.3.2 Tính hệ số sử dụng 64

Chương 8: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 66

8.1 Kiểm tra sản xuất 66

8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu chính 66

8.1.2 Kiểm tra nguyên liệu phụ 66

8.2 Kiểm tra chất lượng của sản phẩm 70

Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP 72

9.1 An toàn lao động 72

9.1.1 An toàn điện 72

9.1.2 An toàn vận hành và an toàn thiết bị 72

9.1.3 An toàn hơi, khí 73

9.2 Vệ sinh nhà máy 73

9.2.1 Vệ sinh cá nhân 73

9.2.2 Vệ sinh phân xưởng 73

9.2.3 Xử lý nước thải 73

9.2.4 Xử lý bã thải 74

KẾT LUẬN 76

TÀI LIỆU THAM KHẢO 77

BẢNG 2.1 Thành phần hóa học có trong 100 g phần ăn được của quả cóc chín 11

BẢNG 2.2 Tiêu chuẩn của nước dùng trong sản xuất 12

BẢNG 2.3 Chỉ tiêu cảm quan Đường tinh luyện – TCVN( 1695- 1987) 13

BẢNG 2.4 Chỉ tiêu hóa lý 14

BẢNG 2.5 Chỉ tiêu cảm quan của acid citric sử dụng trong thực phẩm theo 15

BẢNG 2.6 Chỉ tiêu chất lượng của acid citric 15

BẢNG 2.7 Các loại enzyme sử dụng trong công nghệ sản xuất nước ép cóc 15

BẢNG 2.8 Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm 19

BẢNG 4.1 Kế hoạch sản xuất của nhà máy trong 12 tháng 35

BẢNG 4.2 Yêu cầu chất lượng sản phẩm 35

BẢNG 4.3 Tính chất nguyên liệu của dịch cóc sau khi ép 36

BẢNG 4.4 Hao phí tổn thất khối lượng nguyên liệu qua các công đoạn 36

BẢNG 4.5 Bảng tổng kết cân bằng vật chất của nhà máy tính theo lượng nguyên liệu đầu vào 40

BẢNG 5.1 Bảng tổng kết thiết bị sử dụng cho nhà máy 50

BẢNG 6.1 Tính toán điện năng sử dụng cho thiết bị 54

BẢNG 7.1 Tổng hợp các công trình xây dựng trong nhà máy 63

BẢNG 8.1 Tiêu chuẩn vệ sinh nước dùng trong công nghiệp thực phẩm (Ban hành kèm theo Quyết định của Bộ trưởng Bộ Y tế số 1329/ 2002/BYT/QÐ ngày 18 / 4 /2002) 66

BẢNG 8.2 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm 70

vii

HÌNH 2.1 Cây cóc 8

HÌNH 2.2 Trái cây cóc ta 9

HÌNH 2.3 Trái cây cóc Thái 10

HÌNH 2.4 Trái cóc rừng 10

HÌNH 2.5 Nước ép cóc 17

HÌNH 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất nước ép cóc Error! Bookmark not defined. HÌNH 3.2 Thiết bị ngâm rửa xối 22

HÌNH 3.3 Thiết bị chần băng tải 23

HÌNH 3.4 Thiết bị nghiền mịn loại búa nạp liệu nhiều trục 25

HÌNH 3.5 Thiết bị ủ enzym 26

HÌNH 3.6 Thiết bị ép trục vít 27

HÌNH 3.7 Thiết bị lọc ép sử dụng đĩa lọc 29

HÌNH 3.8 Sơ đồ quy trình nấu syrup 30

HÌNH 3.9 Nồi nấu syrup hai vỏ 31

HÌNH 3.10 Thiết bị khuấy trộn có cánh khuấy mái chèo 32

HÌNH 3.11 Thiết bị lọc membrane 33

HÌNH 3.12 Thiết bị chiết rót vô trùng nước quả 33

HÌNH 5.1 Thiết bị phân loại, lựa chọn băng tải con lăn 42

HÌNH 5.2 Thiết bị ngâm - rửa xối model CXJ5 43

HÌNH 5.3 Thiết bị chần rau củ GMS-PT4000 43

HÌNH 5.4 Thiết bị nghiền trái cây – fruit crusher 44

HÌNH 5.5 Bồn ủ enzym 44

HÌNH 5.6 Máy ép trái cây FBP-4500-A 45

HÌNH 5.7 Thiết bị làm trong 45

HÌNH 5.8 Máy lọc khung bản polypropylene 46

HÌNH 5.9 Nồi nấu 2 vỏ có cánh khuấy JC-500 46

HÌNH 5.10 Thiết bị phối chế 47

HÌNH 5.11 Thiết bị lọc membrane 48

HÌNH 5.12 Thiết bị rót hộp vô trùng 48

HÌNH 5.13 Máy bơm nước CM 32-160 C 49

HÌNH 5.14 Cân Nhơn Hà 100 kg NHS - 100 49

MỞ ĐẦU

Giữa nhịp sống hiện đại, người dùng ngày càng chú trọng đến các sản phẩm cólợi cho sức khỏe, chính vì thế các sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên ra đời để kháchhàng dễ dàng lựa chọn theo nhu cầu Ngoài những nguồn cơ bản vẫn hay sử dụngthường ngày như protein, lipid, tinh bột thì con người còn tâm đến những chất vi lượngcần thiết cho cơ thể như vitamin, chất khoáng,…Việc bổ sung vừa đủ những chất

vi lượng như trên sẽ giúp cơ thể chúng ta phát triển khỏe mạnh và nâng cao sức đềkháng cho cơ thể Trên thị trường đồ uống, sản phẩm nước giải khát có gas đã bị thay thếmột phần nào đó bởi sự xuất hiện ngày càng nhiều loại nước ép trái cây khác nhau nhưnước ép từ cóc, cam , dứa,

Cóc có tên khoa học là Spondias dulcis, là một loài cây ăn quả nhiệt đới Quả cóc

là loại trái cây chứa nhiều vitamin và khoáng chất, có tác dụng giải nhiệt, kích thích vịgiác Đây là một loại trái cây mùa hè mọng nước này mang lại nhiều lợi ích cho sứckhỏe con người Lợi ích của quả cóc bao gồm tăng cường chức năng hệ thống miễndịch, ngăn ngừa các bệnh về tim như xơ vữa động mạch, nhồi máu cơ tim hoặc đautim Ngoài ra, làm giàu kết cấu da, duy trì thị lực tối ưu và khắc phục các vấn đề vềđường ruột Ngoài ra, nó còn có những công dụng rất tốt cho sức khỏe Những tácdụng tiêu biểu của trái cóc có thể kể đến như hỗ trợ hệ tiêu hóa khỏe mạnh, ngăn ngừalão hóa, tăng cường hệ miễn dịch…

Nước ép cóc là một loại thức uống có vị chua ngọt, thường được sử dụng vàonhững ngày hè nắng nóng và có tác dụng giải nhiệt rất hiệu quả Nước ép cóc cóhương vị đặc trưng, khá lạ và không gây ngấy cho nên được khá nhiều người yêu thích

và sử dụng Sản phẩm nước cóc ép cũng đã được tiến hành sản xuất nhằm cung cấpchất dinh dưỡng cho cơ thể, sản phẩm này còn mang lại tính tiện lợi trong sử dụng, tiếtkiệm nhiều thời gian với giá cả thích hợp Điều này đáp ứng nhu cầu của con ngườitrong cuộc sống hiện nay, khi mà quỹ thời gian hạn hẹp

Để củng cố lượng kiến thức học được, đồng thời nâng cao sự hiểu biết của bản

thân, trong học phần đồ án công nghệ này em được giao đề tài:” Thiết kế nhà máy

sản xuất nước ép cóc năng suất 10 tấn nguyên liệu/ ngày”.

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thịnh Người hướng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Linh 1

Chương 1: LUẬN CHỨNG KINH TẾ KỸ THUẬT

1.1 Đặt vấn đề

Cùng với sự phát triển ngày càng cao của xã hội thì ngành công nghiệp sản xuấtnước giải khát cũng phát triển mạnh mẽ Với xu hướng của thời đại các sản phẩm nướcgiải khát được làm từ các nguồn nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên, từ nguồn nguyênliệu xanh đặc biệt là từ những nguyên liệu vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa có giá trịdược liệu ngày càng được ưa chuộng

Bên cạnh đó, rau quả có một vai trò đặc biệt với sức khỏe con người Rau quảkhông những cung cấp một lượng lớn gluxit, một số chất kháng sinh, xenlulo và cácenzim… giúp con người tiêu hóa được dễ dàng, mà còn cung cấp các vitamin (A, B1,B2, B6, C, PP…), các chất khoáng cần thiết cho cơ thể mà cơ thể con người không tựtổng hợp được Hơn nữa nước ta có một ưu thế là có thể trồng được các loại rau quảnhiệt đới và á nhiệt đới vì thế các loại rau quả nguyên liệu rất phong phú và giá rất rẻ.Tuy nhiên rau quả tươi rất dễ bị hư hỏng trong quá trình bảo quản Vào chính vụsản lượng rau quả rất lớn nên thường xảy ra hiện tượng ứ đọng, dập úng, hư hỏng…Chính vì vậy, rau quả cần được chế biến ngay hay đem bảo quản lạnh Một trongnhững phương pháp phổ biến hiện nay là sản xuất nước uống từ rau quả Loại thựcphẩm này được dùng không những là nước giải khát mà còn được coi như là nguồnthực phẩm chứa nhiều dinh dưỡng và thành phần sinh hóa giúp cho sự phát triển của

cơ thể con người Khoa học ngày càng phát triển và việc sản xuất các loại nước uống

từ rau quả không những phát triển mà ngày được nâng cao về mặt chất lượng sảnphẩm Bên cạnh các loại nước rau truyền thống như nước ép cà chua, nước ép cóc…Dòng nước uống tổng hợp được tổng hợp từ nhiều loại rau quả trở nên rất được ưachuộng và rất phong phú nên việc nghiên cứu sản xuất nước uống tổng hợp là hướng

đi đúng đắn

Cóc là nguồn nguyên liệu rất phong phú, phổ biến, rẻ tiền, đồng thời có giá trịsinh học cao Nước ép cóc có tác dụng tăng sức đề kháng, thanh nhiệt cơ thể, trị cảmcúm, hỗ trợ giảm cân và làm đẹp, Nước ép cóc có vị chua thanh, ngọt mát rất thíchhợp để giải nhiệt Do đó để tăng thu nhập cho người nông dân và để đa dạng các mặthàng nước giải khát có từ nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường thì xu hướng phát triểnsản xuất nước ép cóc, nó sẽ đem lại sự tiện lợi cho quá trình phân phối tiêu thụ và sửdụng, rất thích hợp với cuộc sống ngày càng công nghiệp hóa hiện nay

1.2 Lập luận kinh tế kỹ thuật, phân tích thị trường

1.2.1 Lập luận kinh tế kỹ thuật

Trước khi bắt tay vào việc thiết kế một nhà máy, thì điều kiện tiên quyết đầu tiên

là phải chọn được địa điểm để đặt nhà máy, vì nó là phần mang tính thuyết phục vàquyết định sự sống còn của nhà

Thực trạng kinh tế đất nước hiện nay là hai miền Nam, Bắc với hai thị trườnglớn là Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh góp phần thúc đẩy nền kinh tế tại đây pháttriển, nhiều khu công nghiệp được mở ra, hàng loạt nhà máy mọc lên Trong khi đó tạikhu vực Miền Trung hiện nay có rất ít các nhà máy sản xuất nước giải khát với năngsuất chưa cao nhưng lại có nhu cầu thị trường là không hề nhỏ Điều đó cho thấy đây

là nơi đầu tư đầy tiềm năng nếu có chính sách đầu tư đúng đắn Việc đầu tư xây dựngnhà máy sản xuất nước ép tại khu công nghiệp Hòa Khánh có vị trí nằm tại phườngHòa Khánh, quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng là cần thiết, vừa giải quyết được cácsản phẩm nông nghiệp nơi đây và một số vùng lân cận, giải quyết lượng lớn lao động,cung cấp hàng hóa cho thị trường, thúc đẩy nền kinh tế Tuy nhiên để xây dựng đượcnhà máy như trên ta cần phải nghiên cứu đến nhiều vấn đề sau:

- Vị trí đặt nhà máy: gần nguồn nguyên liệu, thị trường tiêu thụ sản phẩm

- Giao thông vận tải thuận lợi

- Việc cung cấp điện và nhiên liệu dễ dàng

- Cấp thoát nước thuận lợi

Việc lựa chọn vị trí sẽ có ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động sau này của nhà máy.Qua tìm hiểu về vị trí địa lý, khí hậu, hệ thống giao thông vận tải, sông, hồ, nguyênliệu và các điều kiện khác [ 1, tr30 ]

1.2.2 Phân tích thị trường

Tại Việt Nam, có những chủng loại sản phẩm nước giải khát chính là: Nướckhoáng có ga và không ga, nước tinh khiết, nước ngọt, nước tăng lực, trà uống liền vànước hoa quả các loại

Theo thống kê thị trường đồ uống Việt Nam năm 2020:

- 85% lượng sản xuất và tiêu thụ mỗi năm của thị trường nước giải khát ViệtNam là tới từ nước ngọt, trà uống liền, nước ép hoa quả các loại, nước tăng lực… 15%còn lại là do nước khoáng chiếm phần còn lại

- Bình quân người Việt nam tiêu thụ mặt hàng nước giải khát trên 23 lít/ người/ năm

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thịnh Người hướng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Linh 3

- 85% cũng là con số mà các doanh nghiệp nước giải khát đang nắm giữ tỷ lệ sản

xuất trong cả 1 ngành hàng bia rượu

Một phần thị trường nước giải khát có ga sẽ dần được thay thế bằng các loại thứcuống không ga Điều thú vị là các công ty Việt Nam vẫn chiếm được thị trường khôngnhỏ cho riêng mình như sữa, nước ép trái cây của Vinamilk, trà pha sẵn của Tân HiệpPhát, cà phê của Trung Nguyên, xá xị của Chương Dương,… trà và cà phê không chỉ

là loại thức uống ưa thích mà còn là thói quen của nhiều người, lượng bán ra tăng đềumỗi năm

Theo dự báo của Tập đoàn nghiên cứu thị trường Euromonitor, doanh thu ngànhnước giải khát của Việt Nam năm 2020 có thể đạt tới 5,8 tỷ USD và tăng trưởng bìnhquân giai đoạn 2020-2023 là 6,3%

Trong khi đó, Nielsen tính toán, năm 2022, Việt Nam có khoảng 33 triệu ngườiđược xếp vào tầng lớp trung lưu thành thị và sẽ tăng lên 95 triệu người vào năm 2030.Tầng lớp trung lưu bao gồm các hộ gia đình có mức chi tiêu dùng trên 15 USD/người/ngày, trong đó 30-40% thu nhập được chi tiêu vào thức uống và thực phẩm Theo đó,những loại đồ uống phục vụ cho nhu cầu sức khỏe như đồ uống từ nước trái cây luônđược người tiêu dùng ưu tiên sử dụng

Nhà máy xây dựng tại khu Khu công nghiệp Hòa Khánh có vị trí nằm tại phườngHòa Khánh, quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng, nên nơi tiêu thụ sản phẩm lớn Khucông nghiệp lớn, có hệ thống đường xá mở rộng, giao thông thuận lợi cho vận chuyểnnguyên liệu, hàng hóa dễ dàng Nhà máy sản xuất nước giải khát được thiết kế có qui

mô lớn với dây chuyền công nghệ hiện đại, tạo ra nhiều sản phẩm với nhiều mẫu mãđẹp đa dạng, chất lượng cao có khả năng tiêu thụ trong nước và nước ngoài

1.3 Vị trí đặt nhà máy

 Lựa chọn địa điểm

Để thỏa các nguyên tắc lựa chọn địa điểm nhà máy đặt tại khu công nghiệp HòaKhánh có vị trí nằm tại phường Hòa Khánh, quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng

1.3.1.1 Đặc điểm thiên nhiên

Thành phố Đà Nẵng nằm ở 1555′ đến 1614′ vĩ Bắc, 10718′ đến 10820′ kinhĐông, Bắc giáp thành phố Thừa Thiên – Huế, Tây và Nam giáp thành phố QuảngNam, Đông giáp Biển Đông

Nằm ở vào trung độ của đất nước, trên trục giao thông Bắc – Nam về đường bộ,đường sắt, đường biển và đường hàng không, cách Thủ đô Hà Nội 764km về phía Bắc,cách thành phố Hồ Chí Minh 964 km về phía Nam

Thành phố Đà Nẵng có diện tích tự nhiên là 1.255,53 km2; trong đó, các quận nộithành chiếm diện tích 213,05 km2, các huyện ngoại thành chiếm diện tích1.042,48km2 Đà Nẵng là trung tâm của miền Trung với hướng gió chủ đạo là ĐôngNam, tốc độ gió trung bình là 3 - 4m/s, nhiệt độ tháng nóng nhất trong năm là 37C, độ

ẩm tương đối là 77%

Khu công nghiệp Hòa Khánh có vị trí nằm tại phường Hòa Khánh, quận LiênChiểu, thành phố Đà Nẵng

Tiếp giáp cụ thể của dự án như sau:

- Phía Bắc giáp khu dân cư và Quốc lộ 1A

- Phía Tây giáp chân núi Phước Tường

Với vị trí thuận lợi như trên, KCN chỉ cách trung tâm TP Đà Nẵng 13km, sânbay Đà Nẵng 20km, ga đường sắt 9km Việc di chuyển của các container hạng nặng,của các cán bộ, công nhân viên trở nên dễ dàng, thuận tiện

Đặc biệt, nguồn lao động từ các khu dân cư lân cận đem đến nguồn nhân công giá rẻ,chất lượng có sẵn cho các doanh nghiệp khi đặt trụ sở, nhà xưởng tại đây

Cảnh quan: Hơn 12% tổng diện tích toàn khu công nghiệp được trồng cây xanh dọc

các tuyến đường và các khu vực khác

Các thảm cỏ và các khu vực cây xanh công cộng được trồng để cải thiện môi trườngkhu công nghiệp

Các dự án xây dựng nhà máy và các khu nhà khác phải được chấp thuận của ban quảnlý

Điều kiện về đất đai: Cao độ san nền trung bình 9m/ Chất đất: cứng đã san nền

Hệ thống giao thông nội bộ: được thiết kế hợp lý đảm bảo việc giao thông trong toàn

khu công nghiệp được thông suốt Hệ thống được thiết kế như sau:

+ Các trục đường chính trong khu công nghiệp rộng 32 m – 4 làn

+ Các trục đường nhánh trong khu công nghiệp rộng 23 m – 2 làn

Toàn bộ các đường nội bộ đều được thiết kế và thi công tuân thủ chặt chẽ các quy địnhcủa quốc gia gia, và được hoàn thiện bằng bê tông nhựa Asphalt Các đường nội bộcũng được trang bị hệ thống chiếu sáng cao áp hoàn chỉnh, thẩm mỹ

Hệ thống cung cấp điện: Nguồn điện cung cấp đến khu công nghiệp được lấy từ trạm

biến áp 110/35/22KV Mạng lưới điện cao thế được cung cấp dọc giao thông nội bộtrong khu công nghiệp

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thịnh Người hướng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Linh 5

Hệ thống cung cấp nước: Nước sạch được cung cấp với công suất 30.000 m3 mỗingày từ nhà máy nước sạch Nước được cung cấp tới hàng rào nhà máy bằng hệ thốngống cấp nước tiêu chuẩn quốc tế.

Hệ thống xử lý nước và rác thải: Nước thải được thu gom về nhà máy nước thải của

khu công nghiệp xử lý đạt tiêu chuẩn nước A (QCVN 40:2011/BTNMT) trước khi xả

ra hệ thống chung của khu công nghiệp Nhà máy nước thải được xây dựng với côngsuất xử lý 2.900m3/ngày – đêm

Rác thải được các nhà máy trong khu công nghiệp ký hợp đồng phân loại thu gom vàvận chuyển rác ra khỏi khu công nghiệp tránh gây ô nhiễm môi trường

Khí thải của các nhà máy được lắp đặt hệ thống lọc theo tiêu chuẩn quốc gia trước khithải ra môi trường tự nhiên

Hệ thống thông tin liên lạc: khu công nghiệp được lắp đặt hệ thống cáp thông tin liên

lạc ngầm và được cung cấp tới hàng rào của nhà máy bởi hệ thống cáp tiêu chuẩn quốctế

Qua hệ thống kết nối giữa trung tâm thông tin liên lạc của khu công nghiệp thông quamạng bưu chính viễn thông mọi nhu cầu về thông tin liên lạc được đảm bảo và có khảnăng cung cấp mọi dịch vụ cần thiết như : Tổng đài riêng, điện thoại quốc tế, hội thảo

từ xa, kênh thuê riêng, internet tốc độ cao, email,vv…

Hệ thống phòng cháy và chữa cháy: khu công nghiệp được lắp đặt hệ thống cảnh

báo, phòng chống và chữa cháy tuân thủ chặt chẽ các quy định quốc gia

Các họng cấp nước chữa cháy được lắp đặt ở các đầu mối giao thông nội khu, và tạimọi nhà máy nhằm đảm bảo tác dụng bảo vệ hiệu quả toàn khu khỏi các sự cố cháy nổ

HÌNH 1.1 Khu công nghiệp Hòa

Khánh 1.4 Năng suất sản lượng của nhà máy

Dựa vào nhu cầu cần thiết của khách hàng và tình hình thực tế nên ta lựa chọnnăng suất của nhà máy như sau:

- Sản phẩm nước cóc ép năng suất 10 tấn nguyên liệu/ngày.

Kết luận: Qua thăm dò và nghiên cứu các đặc điểm tự nhiên cũng như cơ sở hạ tầng,

nguồn nhân lực… cho ta thấy việc xây dựng nhà máy nước giải khát tại khu côngnghiệp Hòa Khánh là hoàn toàn khả thi Qua đó tạo công ăn việc làm cho công nhângiải quyết vấn đề lao động dư thừa, nâng cao đời sống nhân dân, đồng thời góp phầnphát triển kinh tế khu vực miền trung nói riêng cũng như cả nước nói chung

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thịnh Người hướng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Linh 7

Chương 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

2.1 Nguyên liệu sản xuất nước ép cóc

2.1.1 Nguyên liệu chính

Trái cóc có tên khoa học là Spondias dulcis (hay Spondias cytherea) thuộc họ

thực vật Anacardia ceae.

Tên gọi khác: Cây cóc Miền nam, cây cóc thường

Tên tiếng Anh: Otaheite apple, Tahitian quince, Polynesian plum, Jew plum,

Ambarellam, Ambarella blossoms, Dwarf Golden Plum.

Tên tiếng Pháp: Pomme cythere, Pommier de Cythère.

Tên khoa học: Spondias dulcis L.

Tên đồng nghĩa: Spondias dulcis Forst, Spondias cytherea Sonn.

Các loài tương cận:

+ Cóc Thái (Spondias lutea L./Spondias mombin L.).

+ Cóc chua Ấn Độ hay Cóc rừng (Spondias pinnata).

Cây cóc được xem là có nguồn gốc tại vùng Melanesia- Polynesia và sau đó đượcđến trồng tại các vùng nhiệt đới của cả Cựu lẫn Tân Thế giới Cây khá phổ biến tại MãLai (cây trồng trong vườn), Ấn Độ, Tích Lan Quả cóc được bán khắp các chợ ViệtNam Cây gia nhập Philippines từ 1915, sau đó trồng tại Queensland (Úc) [2]

Hoa: Hoa mọc thành chùy to, có thể dài đến 30 cm, chùy mang ít hoa thườngthòng xuống Hoa nhỏ, màu trắng, có 10 nhị.

Quả: Quả thuộc loại quả hạch, hình trứng hay hình bầu dục, dài 6 8 cm, rộng 4

-5 cm, da ngoài vàng - cam; thịt màu vàng - xanh nhạt, dòn, vị chua; Quả mọc thànhchùm từ 2 - 12 quả , thòng xuống

Hạt: Hạt khá lớn hình bầu dục có nhiều gai dạng sợi dính chặt với thịt, có 5,6 ôcách nhau không đều

2.1.1.2 Phân loại khoa học

Phân lớp (Subclass): Phân lớp Hoa hồng (tạm) (Rosids)

Theo Hệ thống phân loại APG III (2009), Họ Xoài/ Đào lộn hột (Anacardiaceae)

chứa khoảng 70 chi với khoảng 600 loài Đôi khi Họ Xoài được chia thành hai phân họ

là phân họ Xoài (Spondoideae hay Spondiadaceae) với khoảng 10 chi và 115 loài và Phân họ Đào lộn hột (Anacardioideae) với khoảng 60 chi và 485 loài

Chi cóc (Spondias) thuộc Phân họ Xoài (Spondoideae) Chi này gồm 17 loài

được mô tả, trong số đó có 10 loài tìm thấy ở vùng nhiệt đới Châu Á và 7 loài tìm thấy

ở vùng nhiệt đới Nam Mỹ

Trong số 17 loài cây cóc được tìm thấy, có 10 loài có lá và quả ăn được, đượcthuần hóa để trồng ở vùng nhiệt đới Châu Á và Nam Mỹ Trong đó có các loài quantrọng là:

1-Cóc thường hay Cóc trồng Việt Nam (Spondias dulcis L.).

HÌNH 2.2 Trái cây cóc ta

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thịnh Người hướng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Linh 9

- Tên gọi khác: Cây cóc Miền nam, cây cóc thường.

- Tên khoa học: Spondias dulcis L.

- Họ: Xoài/Đào lộn hột (Anacardiaceae)

- Cây thuộc cây thân gỗ chiều cao khá cao, được phân thành nhiều nhánh, gỗ

giòn, dễ gãy

2-Cóc Thái (Spondias lutea L = Spondias mombin L.).

- Tên phổ thông : Cóc Thái

- Tên khoa học : Spondias Mombin L

- Họ thực vật : Anacardiaceae (Họ Xoài/Đào lộn hột)

- Phân bổ ở Việt Nam: Rộng khắp, đặc biệt là các tỉnh phía Nam

HÌNH 2.3 Trái cây cóc Thái

3-Cóc chua Ấn Độ hay Cóc rừng (Spondias pinnata).

- Cóc rừng: Spondia pinnata (L F.)Kurz Spondia mangifera Willd.

Cả ba loại này có giá trị dinh dưỡng và dược liệu gần như giống nhau

HÌNH 2.4 Trái cóc rừng

2.1.1.3 Thành phần hóa học

Về phương diện dinh dưỡng quả cóc thường được đánh giá là kém hơn xoài, tuynhiên nếu để quả chín đúng độ thì vị khá ngon Quả xanh (lúc còn cứng) có vị hơichua, dòn, nhiều nước và khá thơm thoảng mùi của dứa, nhưng nếu để mềm thì thànhhơi nhão và khó cắt Thành phần hóa học của của quả cóc chín theo bảng 2.2 [2]

BẢNG 2.1 Thành phần hóa học có trong 100 g phần ăn được của quả cóc chín

2.1.1.4 Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu cóc

Nguyên liệu cóc được dùng để làm nước ép chọn loại cóc có các yêu cầu sau:

- Không có dư lượng thuốc trừ sâu, chất bảo quản, kích thích sinh trưởng

- Quả nguyên vẹn, đồng đều, lành lặn

- Không có sự xâm nhập của vi sinh vật

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thịnh Người hướng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Linh 11

2.1.2 Nguyên liệu phụ

2.1.2.1 Nước

Nước là thành phần nguyên liệu không thể thiếu trong các loại thức uống, nóthường chiếm tỷ lệ cao hơn nhiều so với các thành phần khác trong sản phẩm Do đó,thành phần hóa học của nước cũng sẽ ảnh hưởng đến tính chất cảm quan và độ bền hóa

lý của các sản phẩm thức uống Hiện nay có 3 nguồn nước được đưa vào trong sảnxuất là nguồn nước bề mặt, nguồn nước ngầm và nguồn nước do thành phố cung cấp

Ở nước ta, các công ty sản xuất thức uống thường sử dụng nước ngầm và nước do

thành phố cung cấp làm nguyên liệu sản xuất

Nước sử dụng trong quy trình công nghệ sản xuất nước ép cóc là được đạt yêu

cầu về các chỉ tiêu hóa lý theo QCVN 02:2009/BYT về nước ăn uống, sinh hoạt [3]

BẢNG 2.2 Tiêu chuẩn của nước dùng trong sản xuất

Đường saccharose được chế biến từ mía Dịch trích từ cây mía phải trải qua rấtnhiều giai đoạn tinh sạch để loại bỏ tạp chất và thu về dịch đường Bước cuối cùng làtạo ra tinh thể đường từ dịch đường đó, tinh thể được rửa sạch và sấy khô tới độ ẩmkhông đổi (0.02%w/w) và đem đi bảo quản

- Độ quay cực: quay phải, góc quay + 66.5 C

 Tính chất hóa học của đường

- Caramel hóa ở nhiệt độ 200C (màu nâu đen)

- Bị chuyển thành đường nghịch đảo trong điều kiện nhiệt độ và axit, bị phân hủytrong môi trường kiềm

- Khi độ ẩm không khí lớn hơn 90% thì saccharose mới bắt đầu hút ẩm

 Chỉ tiêu chất lượng đường

Chỉ tiêu cảm quan: Chỉ tiêu cảm quan của đường dùng trong sản xuất nước ép

cóc được trình bày trong bảng 2.3 [4]

BẢNG 2.3 Chỉ tiêu cảm quan Đường tinh luyện – TCVN (6958:2001)

Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón

Hình dạng

cụcTinh thể cũng như dung dịch đường trong, nước cất

Mùi vị

có vị ngọt, không có mùi lạ

Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh Khi pha trong

Màu sắc

dung dịch nước cất thì thu được dịch trong suốt

Chỉ tiêu hóa lý: Chỉ tiêu hoá lý của đường dùng trong sản xuất nước ép cóc được trình

bày trong bảng 2.4

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thịnh Người hướng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Linh 13

Acid citric là một acid hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được tìm thấy trong

các loại trái cây thuộc họ cam quýt Nó là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và thường

được thêm vào thức ăn và đồ uống để làm vị chua Ngoài ra acid citric còn đóng vai

trò như là một chất tẩy rửa, an toàn đối với môi trường và đồng thời là tác nhân chống

oxy hóa Acid citric có mặt trong nhiều loại trái cây và rau quả nhưng trong trái chanh

thì hàm lượng của nó được tìm thấy nhiều nhất, theo ước tính acid citric chiếm khoảng

8% khối lượng khô của trái chanh

 Vai trò

Điều vị cho nước ép cóc, tăng hương vị, chống oxi hóa, kiểm soát độ pH trong

thức ăn

 Tính chất vật lý

- Tên gọi khác: acid limonie

- Tinh thể không màu, ngậm 1 phân tử nước Hàm lượng trong sản phẩm > 99%

Các tạp chất cho phép: độ tro ≥ 0.5%, lượng H2SO4 tự do < 0.05%, hàm lượng As <

0.00014%

- Ở nhiệt độ phòng, acid citric là chất bột kết tinh màu trắng Nó có thể tồn tại

dưới dạng khan (không chứa nước) hay dưới dạng ngậm một phân tử nước (monohydrat)

Dạng khan kết tinh từ nước nóng, trong khi dạng monohydrat hình thành khi acid citric

kết tinh từ nước lạnh Dạng monohydrat có thể chuyển hóa thành dạng khan khi nung

nóng tới trên 74°C Acid citric cũng hòa tan trong ethanol khan tuyệt đối (76 phần acid

citric trên mỗi 100 phần etanol) ở 15°C

- Về cấu trúc hóa học, acid citric chia sẻ các tính chất của các acid cacboxylic

khác Khi bị nung nóng trên 175C, nó bị phân hủy để giải phóng CO2 và nước

- Khi hòa tan trong nước cất dung dịch phải trong suốt, vị chua tinh khiết, không

1 Hình dạng và màu sắc Các tinh thể không màu, không vón cục

BẢNG 2.6 Chỉ tiêu chất lượng của acid citric

BẢNG 2.7 Các loại enzyme sử dụng trong công nghệ sản xuất nước ép cóc

4-6 50-65 C Hỗ trợ quá trình

2.2 Sản phẩm nước ép cóc

2.2.1 Giới thiệu chung sản phẩm nước ép trái cây

Nước trái cây được ép trực tiếp từ những loại rau củ tươi Đặc điểm của thứcuống nhóm này là lượng dinh dưỡng cao, nhiều vitamin và các khoáng chất thiết yếucho cơ thể Việc sử dụng trực tiếp nước ép sẽ giúp cơ thể hấp thu dưỡng chất tốt hơn

sử dụng thực phẩm

Công dụng: Cung cấp vitamin (A,B,C, ) và các chất khoáng cần thiết, đặc biệt lànguồn cung cấp axit folic dồi dào (axit folic là chất giúp sản xuất và duy trì các tế bàomới, giúp ngăn ngừa những thay đổi ở DNA có thể dẫn đến ung thư) Ngoài ra, nước

ép trái cây có chứa chất chống oxy, cần thiết với mọi người, đặc biệt là phái nữ

Nước trái cây thường có hàm lượng đường cao và ít chất xơ hơn là hoa quảnguyên trái, do vậy kết hợp được cả rau quả tươi và nước ép sẽ là cách thức hiệu quảnhất cho cơ thể Nếu một ngày một người bổ sung đủ 8 phần cả rau quả nguyên trạng

và nước rau quả thì nguy cơ bị bệnh tim hoặc đột quỵ sẽ giảm 30% so với nhữngngười chỉ dùng ít hơn hoặc bằng 1,5 phần/ngày, ngoài ra khả năng ngăn ngừa các loạibệnh khác của cơ thể cũng được tăng thêm 12%

Những tác dụng của nước ép trái cây đối với sức khỏe con người:

+ Giúp bổ sung khẩu phần ăn rau củ còn thiếu: Hàng ngày, cơ thể không chỉcần được cung cấp các chất đạm, protein, đến từ thịt, cá, trứng, mà còn cần các loạivitamin và khoáng chất có trong rau củ Tuy nhiên có rất nhiều người không thích hoặckhông có thói quen ăn nhiều rau củ, dẫn đến việc thiếu chất Đối với những người này,chỉ cần uống một ly nước ép trái cây sẽ giúp bổ sung đủ khẩu phần ăn rau củ còn thiếumột cách dễ dàng

+ Cung cấp năng lượng cho cơ thể: Nước ép hoa quả có chứa rất nhiều vitamin

và dưỡng chất cần thiết cho cơ thể Chính vì vậy uống một ly nước ép trái cây mỗi ngày

sẽ giúp cung cấp năng lượng cho cơ thể để có một ngày làm việc, học tập hiệu quả

+ Tăng tuổi thọ, ngăn ngừa bệnh tật: Một số loại trái cây được ví như vị thuốc

tự nhiên có thể hỗ trợ điều trị, ngăn ngừa ung thư và cung cấp dưỡng chất chống lão hóa,kéo dài tuổi thanh xuân Vậy nên, nước ép trái cây sẽ giúp người dùng ngăn ngừa bệnhtật, nâng cao tuổi thọ của mình

+ Thanh lọc cơ thể: Cũng giống như nước lọc, nước ép trái cây khi đi vào cơthể sẽ được hấp thu những dưỡng chất cần thiết còn lại sẽ được đào thải ra ngoài Nướctrái cây được đào thải ra ngoài cuốn trôi theo những chất độc hại giúp thanh lọc cơ thể,rất tốt cho các cơ quan của hệ bài tiết

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thịnh Người hướng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Linh 16

+ Bổ sung lượng nước cần thiết: Các loại trái cây đều có chứa hàm lượng nướclớn Vậy nên khi uống nước ép trái cây, bạn sẽ đồng thời cung cấp cho cơ thể nhữngdưỡng chất có lợi cùng lượng nước nhất định, tránh được ảnh hưởng tiêu cực của việcthiếu nước.

+ Tăng cường hệ tiêu hóa: Thay vì phải cần đến dạ dày co bóp để nghiền nát,việc ép trái cây ra thành nước sẽ giúp cho cơ thể hấp thụ chất dinh dưỡng một cách dễdàng và hiệu quả hơn Chính vì vậy, nước ép trái cây sẽ không làm cho hệ tiêu hóa phảihoạt động vất vả

Nước ép cóc là một loại thức uống có vị chua ngọt, thường được sử dụng vàonhững ngày hè nắng nóng và có tác dụng giải nhiệt rất hiệu quả Nước ép cóc cóhương vị đặc trưng, khá lạ và không gây ngấy cho nên được khá nhiều người yêu thích

và sử dụng Ngoài là một loại thức uống giải khát đơn thuần ra thì nước ép cóc còn làmột loại đồ uống mang lại nhiều giá trị dinh dưỡng cho con người Nước ép cóc có tácdụng ngăn ngừa thiếu máu, tăng cường sức đề kháng, thanh nhiệt cơ thể, giúp giảm ho,

hỗ trợ giảm cân an toàn,

HÌNH 2.5 Nước ép cóc

2.2.2 Phân loại các dạng nước ép

Những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất trong rau quả như đường, acid hữu cơ,vitamin… đều tập trung ở dịch quả Nhờ có đầy đủ và cân đối các chất ấy nên nướcquả có hương vị rất thơm ngon Đồ hộp nước quả chủ yếu dùng để uống, ngoài ra còndùng để chế biến xirô quả, rượu mùi, nước giải khát có nạp khí, mứt đông…

 Căn cứ theo mức độ tự nhiên, người ta chia đồ hộp nước quả thành các loại:

- Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu,chất màu Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến các loại nước ngọt,rượu mùi Nước các loại quả quá chua khi uống phải pha thêm

đường Để tăng hương vị nước quả đôi khi người ta cho lên men rượu một

phần hoặc toàn bộ đường có trong nước quả tự nhiên

- Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước quả khác nhau,lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính

- Nước quả pha đường: để tăng vị ngon, một số nước quả như chanh, cam, quýt người ta thường pha thêm đường

- Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phươngpháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá) Nước quả cô đặc cólợi là đỡ tốn bao bì, kho tàng, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng

loại:

- Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng

trước hoặc sau khi ghép kín

- Nước quả bảo quản lạnh: bảo quản ở nhiệt độ 0 – 2C

- Nước quả nạp khí: nạp CO2 để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tính giải khát

- Nước quả sunfit hóa: bảo quản bằng SO2, dùng làm bán chế phẩm

- Nước quả rượu hóa: pha rượu để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật rồi đựng trong bao bì đã thanh trùng

 Căn cứ theo độ trong của sản phẩm, người ta chia đồ hộp nước quả thành các

loại:

- Nước quả không có thịt quả: là dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằngcách ép sau đó đem lắng rồi lọc Tùy theo mức độ trong cần thiết mà người ta lọc thô(nước quả đục) hay lọc kỹ (nước quả trong)

- Nước quả có thịt quả: là dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và pha chế với nước đường

2.2.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thịnh Người hướng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Linh 18

BẢNG 2.8 Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm

Thể lỏng, đồng nhất Nước quả không được lẫn các mảnh cuống, vỏ và các tạp chất khác

- Độ Brix tối thiểu của nước ép cóc không được nhỏ hơn 10% (ở 20C)

- Hàm lượng kim loại nặng: Sn ≤ 200 mg/1kg sản phẩm, Cu ≤ 5 mg/1kg sản

Chương 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất nước ép cóc

Syrup

Hộp

Cóc

Phân loạiRửa(2-3at, T=2-3p)

Chần(t=45C, t=45p)

Nghiền

Xử lí enzym(T=48h)

ÉpLàm trongLọc

Phối chế(T=80-90C)

Lọc membraneRót sản phẩmHoàn thiện

Quả hư

Nước thải

Pectinase, cellulase

Bã épPectinase

Hình 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất nước ép cóc

20 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thịnh Người hướng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Linh

3.2.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu cóc được dùng để làm nước ép chọn loại cóc có các yêu cầu sau:

- Không có dư lượng thuốc trừ sâu, chất bảo quản, kích thích sinh trưởng

Mục đích: Loại bỏ những trái hư dập, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của

sản phẩm, chọn nguyên liệu có độ chín phù hợp, kích thước đồng đều [ 6, tr37 ]

Phương pháp thực hiện:

- Tiến hành lựa chọn nguyên liệu bằng phương pháp thủ công Nguyên liệu đượcdàn mỏng trên các băng chuyền cao su có bề rộng từ 60 - 80 cm Công nhân ở

đây đứng ở bên hai băng chuyền và thực hiện lựa chọn nguyên liệu

Yêu cầu: cóc được lựa chọn đồng điều về kích thước, độ chín, không bị lẫn trái

+ Thường dùng tia nước phun (2 - 3 at) Thời gian rửa 2 - 3 phút

Cấu tạo:

HÌNH 3.2 Thiết bị ngâm rửa xối [ 7, tr76 ]

Nguyên tắc hoạt động: nguyên liệu vào máy được kéo đi trên băng tải nằm

ngang qua thùng ngâm để ngâm cho bở sau đó được xối lại nhờ hệ thống vòi phun gắnngay phía trên băng tải trước khi ra khỏi máy Không khí được quạt gió thổi vào thùngngâm làm đảo trộn nguyên liệu trong nước, nhờ nguyên liệu va chạm với nhau và vớinước giúp chất bẩn hòa tan vào nước rửa dễ dàng Sau khi được rửa sạch trong bồn thìđược vận chuyển lên băng tải nghiêng và được rửa lại bằng hệ thống vòi nước phun,sau đó đưa ra khỏi băng tải [ 7, tr75 ]

+ Bảo quản: Nhúng cóc vào trong nước nóng nhằm tiêu diệt một phần vi sinhvật trên bề mặt vỏ cóc, vô hoạt các enzym trong nguyên liệu và đình các quá trình sinhhóa trong nguyên liệu

+ Hoàn thiện: hạn chế sự xuất hiện mà mùi không thích hợp cho sản phẩm

- Các biến đổi của nguyên liệu:

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thịnh Người hướng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Linh 22

+ Vật lý: khí từ các gian bào sẽ thoát ra, ngược lại nước từ dung dịch chần sẽ đivào nguyên liệu Do đó, sau quá trình chần khối lượng và độ ẩm nguyên liệu sẽ tăng lên,hình dạng nguyên liệu thay đổi, thể tích nguyên liệu phần nào sẽ giảm xuống.

+ Hóa học: nhiệt độ cao có thể làm thúc đẩy một số phản ứng hóa học, làm tổn thất các vitamin nhất là vitamin C

+ Hóa lý: nước chuyển hóa từ chất lỏng sang hơi, một số chất mùi bị bay hơi,chất màu và hợp chất mẫn cảm với nhiệt độ bị phân hủy, tinh bột bị hồ hóa, các phân tửprotein sẽ đông tụ, đuổi bớt khí ra khỏi gian bào thuận lợi cho quá trình ép

và được tay gạc của băng tải trên di chuyển từ trái sang phải và đi ra bên ngoài nhờbăng tải dưới

HÌNH 3.3 Thiết bị chần băng tải [ 8, tr98 ]

Cấu tạo:

Nguyên tắc hoạt động: Thiết bị này làm việc liên tục ở áp suất khí quyển.

Nguyên liệu được nạp vào tại cửa nạp liệu được vận chuyển trên băng tải dạng lưới.Hơi nóng được phun ra từ ống phun hơi nằm dưới băng tải Trong thùng chần có chứanước hoặc dung dịch chần được đun nóng bằng hệ thống từ ống hơi nóng Nguyên liệuđược băng tải vận chuyển đi chần trong nước nóng Nguyên liệu sau khi chần đạt yêucầu thì đưa lên băng tải nghiêng và được làm ráo và sau đó được làm nguội bằng hệthống phun nước và đưa ra ngoài cửa tháo liệu

3.2.5 Nghiền

- Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ép vì làm giảm kích thước của cóc, phá vỡ tếbào làm cho dịch tiết ra nhiều hơn, tăng hiệu suất ép Càng nhiều tế bào bị tác động thìhiệu quả nghiền càng cao [ 6, tr43 ]

- Các biến đổi của nguyên liệu

+ Vật lý: kích thước của nguyên liệu giảm, diện tích bề mặt riêng tăng Tăngdiện tích bề mặt riêng ta làm tăng hiệu quả truyền nhiệt và truyền khối Trong quá trìnhnghiền, dưới tác dụng của các lực đặc biệt là lực ma sát làm nhiệt độ của nguyên liệutăng lên

+ Hóa học: cấu trúc nguyên liệu bị phá vỡ các thành phần dễ bị oxy hóa bêntrong nguyên liệu như vitamin… sẽ có điều kiện tiếp xúc với oxy do đó xảy ra các phảnứng hóa học Trong quá trình có thể làm tăng nhiệt độ nên một số phản ứng hóa học cóthể xảy ra

+ Hóa lý: do diện tích bề mặt riêng tăng nên tốc độ bay hơi của các cấu tử dễbay hơi tăng lên đặc biệt là có sinh ra nhiệt trong quá trình nghiền, nên mùi của sản phẩm

sẽ bị giảm đi

+ Hóa sinh: phản ứng oxy hóa được xúc tác bởi enzym diễn ra nhanh hơn do

cơ chất tiếp xúc với enzym nhiều hơn

+ Do cấu trúc nguyên liệu cóc khi chịu tác dụng vẫn chưa vỡ mà trên chúngxuất hiện nhiều vết nứt nên lực nghiền chủ yếu là do lực ma sát Vì vậy trường hợp này tachọn thiết bị nghiền mịn loại búa nạp liệu chiều trục

+ Yêu cầu: nếu nghiền quá nhỏ hay quá lớn sẽ ảnh hưởng không tốt đến quátrình ép Nếu kích thước quá lớn thì hiệu suất không cao, còn quá mịn sẽ làm cho quátrình ép khó hơn do mất đi tính xốp của vật liệu, không tạo thành rãnh để thoát nước nêncũng làm giảm hiệu suất quá trình ép

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thịnh Người hướng dẫn: ThS Trần Thị Ngọc Linh 24