ÁP DỤNG 12 BƯỚC HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG VÀ XÂY DỰNG THỦ TỤC ĐÀO TẠO

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM ÁP DỤNG 12 BƯỚC HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG VÀ XÂY DỰNG THỦ TỤC.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM

ÁP DỤNG 12 BƯỚC HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG VÀ XÂY DỰNG

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, 2021

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM

ÁP DỤNG 12 BƯỚC HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG VÀ XÂY DỰNG

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

Các bước xâydựng thủ tụcđào tạo theoISO + Tổng hợpPower Point

Tốt, thực hiện đầy

đủ, đúng thời gian

yêu cầu

Bước 1, 2, 3 củaHACCP

yêu cầu

MỤC LỤC

I Tổng quan ngành sữa Việt Nam 1

1.1 Đặc điểm và giá trị dinh dưỡng của sữa 1

1.1.1 Đặc điểm 1

1.1.2 Giá trị dinh dưỡng 3

1.2 Tình hình sản xuất sữa ở Việt Nam 4

1.3 Sự cần thiết phải có hệ thống quản lý chất lượng trong sản xuất sữa 4

II Áp dụng 12 bước HACCP cho quy trình sản xuất sản phẩm sữa tiệt trùng 5

2.1 Bước 1: Lập đội HACCP 5

2.2 Bước 2: Mô tả sản phẩm 5

2.3 Bước 3: Mục đích sử dụng sản phẩm 6

2.4 Bước 4: Xây dựng quy trình công nghệ 7

2.5 Bước 5: Kiểm định hồ sơ quy trình công nghệ thực tế 7

2.6 Bước 6: Phân tích mối nguy & xác định 7

2.7 Bước 7: Xác định các điểm tới hạn CCP 8

2.8 Bước 8: Thiết lập giới hạn của CCP 8

2.9 Bước 9: Thiết lập hệ thống theo dõi CCP 9

2.10 Bước 10: Thiết lập hệ thống khắc phục 14

2.11 Bước 11: Thiết lập các quy trình kiểm tra xác nhận 15

2.12 Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu giữ hồ sơ 16

III Các bước xây dựng thủ tục đào tạo theo ISO 17

iv

I Tổng quan ngành sữa Việt Nam

1.1 Đặc điểm và giá trị dinh dưỡng của sữa

1.1.1 Đặc điểm

Sản phẩm sữa nói chung là một nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao,thuận tiện và hấp dẫn với người tiêu dùng Đặc biệt cần thiết với người già, trẻ em, cần trong bệnh viện, trường học và trong mọi gia đình

Trong chiến lược phát triển xã hội của một nước, nâng cao mức sản xuất và tiêudùng sữa là một trong những thước đo đánh giá trình độ phát triển của nước đó Sảnphẩm sữa hiện nay trên thế giới cũng như trong nước có các loại chính sau:

 Sữa thanh trùng:

Là sữa được gia nhiệt đến 70oC trong 1 phút, nó có mùi vị giống như sữa tươi, không

bị hư hỏng sau khi đóng gói trong thời gian từ vài giờ đến 2 tuần tùy theo nhiệt độ bảoquản Vì vậy sữa thanh trùng gặp rất nhiều khó khăn trong việc phân phối, tiêu thụ vìcần phải có những xe lạnh và không bảo quản được lâu

Hình 1 Sữa thanh trùng Vinamilk

 Sữa tiệt trùng:

Là sữa được gia nhiệt đến 137oC trong 4 giây Sau khi đã đóng gói với loại bao bìđặc biệt, sản phẩm có thể được bảo quản được đến 6 tháng trong điều kiện nhiệt độbình thường Vì vậy sữa tiệt trùng được vận chuyển đến nơi tiêu thụ dễ dàng bằng cácphương tiện vận chuyển và sử dụng dễ dàng tiện lợi trong điều kiện bảo quản bìnhthường Vì vậy các nước châu Á trong đó có Việt Nam rất ưa chuộng loại sản phẩm

này

Hình 2 Sữa tiệt trùng Vinamilk

 Sữa chua:

Là một sản phẩm cao cấp từ sữa, cũng như sữa thanh trùng nó có nhiều chất bổdưỡng cho con người, đặc biệt nó kích thích tiêu hóa tốt Sau khi sản xuất, sản phẩmphải được bảo quản trong kho lạnh 5oC rồi mới vận chuyển đến nơi tiêu thụ hoặc sữachua được phối trộn với các loại mức quả, vitamin, vi khoáng, rồi qua tiệt trùng,đóng hộp, bảo quản ở nhiệt độ bình thường như sữa tiệt trùng (sữa chua dạng uống)

Hình 3 Sữa chua Vinamilk

Hình 5 Phô mai làm từ sữa

1.1.2 Giá trị dinh dưỡng

Sữa là loại thực phẩm có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thểcon người Những chất dinh dưỡng có trong sữa có khả năng đồng hóa cao vì vậy từlâu con người đã biết sử dụng sữa như một loại thực phẩm rất bổ dưỡng cho cơ thểnhất là đối với trẻ sơ sinh Các nghiên cứu khoa học đã chứng minh thức ăn và chếphẩm từ sữa luôn là nguồn dưỡng chất lý tưởng cho con người Đây là nguồn thựcphẩm đúng nghĩa chứ không chỉ là thực phẩm bổ sung Việc uống sữa thường xuyên

và đúng cách còn giúp bạn có thể đề phòng nhiều bệnh tật Trong sữa có đủ các chấtdinh dưỡng cần thiết và dễ dàng hấp thụ bởi cơ thể Ngoài các thành phần chính nhưprotein, lipid, glucid, sữa còn chứa đầy đủ các vitamin, muối khoáng, các nguyên tố vilượng

 Protein

Protein của sữa rất đặc biệt, có chứa nhiều và đầy đủ các acid amin cần thiết Hằngngày mỗi người chỉ cần dùng 100g protein sữa đã có thể thỏa mãn hoàn toàn nhu cầuacid amin Cơ thể người sử dụng protein sữa để tạo thành hemoglobin dễ dàng hơn bất

cứ protein của thực phẩm nào khác Độ tiêu hóa đạt 96 – 98%

 Lipid

Lipid sữa có giá trị sinh học cao vì:

- Ở trong trạng thái nhũ tương và có độ phân tán;

- Có nhiều acid béo chưa no cần thiết;

- Có nhiều photphatit là một photpho lipid quan trọng;

- Có độ hòa tan chảy thấp và dễ đồng hóa

Tuy vậy, so với dầu thực vật, lượng acid béo chưa no cần thiết trong mỡ sữa còn thấphơn nhiều

 Glucid

Glucid sữa là lactoza, một loại đường kép, khi thủy phân cho 2 phân tử đường đơn làgalactoza và glucoza Lactoza trong sữa bò là 2,7 – 5,5%, sữa mẹ là 7%, lactozakhông ngọt vì độ ngọt của lactoza kém hơn sacaroza 6 lần, tuy vậy giá trị dinh dưỡngcủa lactoza không thua kém sacaroza

 Chất khoáng

Hàm lượng muối canxi và phospho trong sữa cao, giúp cho quá trình tạo thành xương,các hoạt động của não Hai nguyên tố này ở dạng dễ hấp thụ, đồng thời lại có ty lệ rấthài hòa Cơ thể có thể hấp thụ được hoàn toàn, đối với trẻ em nguồn canxi của sữakhông thể thay thế

 Vitamin

Trên thực tế có thể coi sữa là nguồn cung cấp vitamin A, B1, B2, còn các vitaminkhác không đáng kể.

Ngoài các thành phần dinh dưỡng trên, trong sữa còn có thêm các chất khí, men, nội

tố và chất màu

1.2 Tình hình sản xuất sữa ở Việt Nam

Hiện nay trên thị trường Việt Nam có rất nhiều chủng loại sản phẩm sữa được sảnxuất bới các nhà máy trong nước cũng như nhập ngoại Công ty cổ phần Sữa ViệtNam Vinamilk và Công ty FrieslandFoods Dutch Lady Việt Nam đang là 2 nhà sảnxuất có thị phần lớn nhất, chiếm khoảng 59% tại thị trường trong nước Sữa nhậpngoại từ các hãng như Mead Johnson, Abbott, Nestle, chiếm khoảng 22% thị phần,với các sản phẩm chủ yếu là sữa bột Còn lại 19% thị phần thuộc về khoảng trên 20công ty sữa có quy mô nhỏ như Nutifood, Hanoimilk, Ba Vì,

Hình 6 Phân bố thị phần sản xuất sữa tại Việt Nam

Hiện nay các hãng sản xuất sữa trong nước còn đang chịu sức ép cạnh tranhngày một gia tăng do việc giảm thuế cho sữa ngoại nhập theo chính sách cắt giảm thuếquan của của Việt Nam khi thực hiện các cam kết CEPT/AETA của khu vực ASEAN

và cam kết với Tổ chức Thương mại thế giới WTO

1.3 Sự cần thiết phải có hệ thống quản lý chất lượng trong sản xuất sữa

Hiện nay vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn của nhiềuquốc gia trên thế giới, đặc biệt là những nước đang phát triển, trong đó có Việt Nam.Thực phẩm không chỉ là nguồn cung cấp năng lượng và chất dinh dưỡng cho conngười phát triển, duy trì sự sống và lao động mà còn là nguồn tạo ra ngộ độc cho conngười nếu như ta không tuân thủ những biện pháp để đảm bảo vệ sinh an toàn thựcphẩm hữu hiệu Sữa là một sản phẩm thực phẩm rất nhạy cảm trong vấn đề vệ sinh an

4

toàn thực phẩm, do trong sữa chứa rất nhiều chất bổ dưỡng nên đi kèm với đó là nguy

cơ tiềm ẩn mầm mống của các vi sinh vật gây hại cho sức khỏe của con người

Quy trình sản xuất sữa yêu cầu phải được tiến hành một cách đồng bộ về dâychuyền sản xuất và nghiêm ngặt về vệ sinh an toàn thực phẩm Cũng từ những yêu cầu

đó hiện nay có rất nhiều hệ thống quản lý chất lượng dã được áp dụng vào trong cácdây chuyền chế biến, sản xuất sữa nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh an toàn thực phẩmcho sản phẩm sữa Đây là việc làm thiết yếu để có thể đưa tới người tiêu dùng nhữngsản phẩm có chất lượng cao, đảm bảo yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm do các tổchức quốc tế đưa ra, từ đó mang lại sự yên tâm và tin tưởng cho người tiêu dùng Trênthế giới hiện đang có rất nhiều tiêu chuẩn quốc tế về quản lý chất lượng thực phẩm, do

đó khi áp dụng cho từng trường hợp cụ thể cần lựa chọn phương án phù hợp nhằm đạtđược hiệu quả cao trong việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho các sản phẩmsữa

II Áp dụng 12 bước HACCP cho quy trình sản xuất sản phẩm sữa tiệt trùng

2.1 Bước 1: Lập đội HACCP

 Tập hợp nhóm có kiến thức và kinh nghiệm xây dựng nhóm HACCP

 Thành viên của nhóm tối đa là 6 người phải thuộc các bộ phận liên quan Ví dụ:

bộ phận sản xuất, bộ phận quản lý chất lượng,

 Doanh nghiệp phải có sự cam kết của lãnh đạo để thực hiện triển khai HACCP

 Nhóm HACCP phải bao gồm các cá nhân trực tiếp tham gia vào quá trình sản xuất hàng ngày

 Xác nhận lĩnh vực của kế hoạch HACCP

Thành viên của các Team trong HACCP:

Nguyễn Văn A Giám đốc sản xuất (leader)

Nguyễn Văn B Trưởng bộ phận QA/QC

Nguyễn Văn C Trưởng bộ phận R&D

Nguyễn Văn D Trưởng bộ phận Marketing

Nguyễn Văn E Trưởng bộ phận kỹ thuật

2.2 Bước 2: Mô tả sản phẩm

(Nội dung toàn văn Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7028:2009 về Sữa tươi tiệt trùng)

 Thành phần dinh dưỡng (ví dụ của sữa TH True Milk)

Thành phần dinh dưỡng trong 100ml

Năng lượng/ Energy 60 Kcal

 Màu sắc: màu đặc trưng của sản phẩm.

 Mùi, vị: mùi, vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi, vị lạ

 Trạng thái: dịch thể đồng nhất

 Chỉ tiêu hóa lý

 Hàm lượng chất khô, % khối lượng không nhỏ hơn: 11,5%

 Hàm lượng chất béo, % khối lượng không nhỏ hơn: 3,2%

 Tỷ trọng của sữa ở 200C, g/ml, không nhỏ hơn: 1,027

 Độ axit, 0T: 14 đến 18

 Chỉ tiêu vi sinh

 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm: 102

 Coliform, số khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm: không được có.

 E coli, số khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm: không được có.

 Salmonella, số khuẩn lạc trong 25ml sản phẩm: không được có.

 Staphylococcus aureus, số khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm: không được

có

 Listeria monocytogenes, số khuẩn lạc trong 25ml sản phẩm: không được

có

2.3 Bước 3: Mục đích sử dụng sản phẩm

 Vị sữa tươi ngon

 Vitamin trong sữa: vitamin A, B1, B2, D,…

 Thời hạn sử dụng dài

 Dễ bảo quản

 Không bị nhiễn khuẩn trở lại

2.4 Bước 4: Xây dựng quy trình công nghệ

6

Bài khí Chuẩn hóa Sữa tươi

2.5 Bước 5: Kiểm định hồ sơ quy trình công nghệ thực tế

Thực hiện quy trình sản xuất trên quy mô pilot để hiệu chỉnh thông

số kĩ thuật đúng với thực tế:

- Kiểm tra sản phẩm đầu vào (các chỉ tiêu vật lý, hóa học, vi sinh)

- Kiểm tra nhiệt độ trong quá trình tiệt trùng, rót bao bì

- Kiểm soát nhiệt độ bảo quản lạnh

2.6 Bước 6: Phân tích mối nguy & xác định

Tên mối nguy Phân tích mối nguy Biện pháp

E Coli, Salmonella,

Listeria

Có mặt sẵn trong nguồn nguyên liệu sữa

Tiệt trùng 1400C/ 4 –

6 giây

Kim loại nặng

Bị nhiễm từ các nguồn nguyên liệu, nước

Kiểm tra kĩ các nguồn nguyên liệu

Thiết bị vắt sữa Vệ sinh không sạch,

nhiễm bụi bẩn

Vệ sinh thiết bị sạch

sẽ và kiểm tra thiết

bị trước khi tiến hành vắt sữaThiết bị chứa sữa

Phương pháp vệ sinh dụng cụ chứa sữa chưa đúng

Được vệ sinh sạch

sẽ và vô trùng

Yếu tố con người

tham gia sản xuất

Nhân viên vệ sinh tay chưa kĩ

Không mặc đồ bảo

hộ lao động khi tham gia sản xuất

Vệ sinh tay theo 5 bước trước khi làmTuân theo quy tắc của nhà máy

2.7 Bước 7: Xác định các điểm tới hạn CCP

Bảo quản lạnh

Đồng hóa

Rót sản phẩm

Tiệt trùng Bao bì

vô trùng

Sữa tiệt trùng

- CCP1 là công đoạn chuẩn hóa: kiểm tra nhiệt độ và thông số kỹthuật cũng như các mối nguy về sinh học

- CCP2 là công đoạn bài khí: Không khí trong khoảng trống giữa các hộp

- CCP3 là công đoạn đồng hóa: Số lượng vi sinh vật có trong sản phẩm

- CCP4 là công đoạn tiệt trùng: tạo môi trường vô trùng để hạn chế vi sinh vật xâm nhập

- CCP5 là công đoạn rót sản phẩm: Thể tích mẫu, số lượng vi sinh vật có trong sản phẩm

2.8 Bước 8: Thiết lập giới hạn của CCP

động khắc phục

Cái gì Thế

nào

Tần suất

Ai?

Chuẩn

hóa

- Tổng số vi sinh vật hiếu khí: 104/ml

Giá

m sát từng mẻ

Nguyễ

n Văn B

Thực hiện chính xác theo tiêu chuẩn

vật(TPC, coliform, nấm men, nấm mốc, E.coli

Không khí trong khoản

g trốnggiữa các hộp

Xem xétLấy mẫu phân tích

Giá

m sát từng mẻ

Nguyễ

n Văn B

Vận hành chính xác

8

hóa vật(TPC,

coliform, nấm men, nấm mốc, E.coli

lượng

vi sinh vật có trong sản phẩm

xétLấy mẫu phân tích

tra liên tục từng mẻ

n Văn B

hành chính xác

Tiệt

trùng

Vật lý: mảnh giấy nhôm

Vi sinh vật:

TPC, coliform,nấm men, nấm mốc, E.coli

Thể tích mẫu

Số lượng

vi sinh vật có trong sản phẩm

Xem xétLấy mẫu phân tích

Cách

30 phút trên lần

Nguyễ

n Văn B

Vận hành chính xác

Rót sản

phẩm

Vật lý: mảnh giấy nhôm

Vi sinh vật:

TPC, coliform,nấm men, nấm mốc, E.coli

Thể tích mẫu

Số lượng

vi sinh vật có trong sản phẩm

Xem xétLấy mẫu phân tích

Cách

30 phút trên lần

Nguyễ

n Văn E

Rót trong điều kiện

vô trùng

2.9 Bước 9: Thiết lập hệ thống theo dõi CCP

CCP Mối nguy Giới hạn tới

hạn

phòng ngừa Cái gì Thế

nào

Tần suất

Ai?

1ml sản phẩm: 0

1ml sản phẩm: 0

25ml sản phẩm: 0

1ml sản phẩm: 0

25ml sản phẩm: 0

25ml sản phẩm: 0

Nguyênliệu

-Lấy mẫu sữa phân tích

- Gíam sát thựchiện vi phạm, kiểm tra nhiệt

độ và thông

số kỹ thuật khác

Kết quảghi sát được ghi vào biểu mẫu

Giámsáttừngmẻ

Nguyễ

n Văn B

- Công nhân phải được

vệ sinh sạch

sẽ, bảo

hộ laođộng

- Thiết

bị vệ sinh bằng nước sạch sau mỗi mẻ

- Qúa trình phải diễn

ra khép kín

- Nhữn

g người làm việc khu tiếp nhận nguyê

n liệu phải làm

vệ sinh sạch

sẽ và đầy

10

Sản phẩm vào bao

bì khi còn nóng

Cho sản phẩm vào bao

bì khi

đã đun nóng tới khoảng 85-

90oC rồi ghép kín ngay

Giám sát từng mẻ

Nguyễ

n Văn B

Kiểm tra nhiệt độ

vi sinh vật có trong sản phẩm

Lấy mẫu phân tích

Kiểm tra liêntục từng mẻ

Nguyễ

n Văn B

QC phụ trách chuẩn hóa nếu phát hiện lỗi trong quá trình nào khôngđạt yêu cầu về

kỹ thuật máy móc

hư hỏng thì

báo lại cho đội sửa chữa

kỹ thuật giải quyết.Ghi lại kếtquả và

hồ sơ lưu trữ

Vi sinh vật(TPC <100CFU/ml, coli form<10CFU/

ml, nấm men nấm

mốc<10CFU/

ml, E.coli không có)

Thể tích mẫu

Số lượng

vi sinh vật có trong sản phẩm

Lấy mẫu phân tích

Cách

30 phút trên lần

Nguyễ

n Văn B

- Công nhân phải được

vệ sinh sạch

sẽ, bảo

hộ laođộng

- Thiết

bị vệ sinh bằng nước sạch sau mỗi mẻ

- Qúa trình phải diễn

ra khép kín

-

12

g người làm việc khu tiếp nhận nguyê

n liệu phải làm

vệ sinh sạch

sẽ và đầy

đủ bảo

hộ laođộng trước khi tiếp xúc với nguyê

Vi sinh vật (TPC <100 CFU/ml, coli form<10CFU/

ml, nấm men nấm

mốc<10CFU/

ml, E.coli không có)

Thể tích mẫu

Số lượng

vi sinh vật có trong sản phẩm

Lấy mẫu phân tích

Cách

30 phút trên lần

Nguyễ

n Văn E

Bảo trì máy chiết: điều chỉnh sao hướngtâm, canh chiết sao cho đúng thể tích.-Kiểmtra độ

đồng tâm giữa các van chiết

2.10 Bước 10: Thiết lập hệ thống khắc phục

Chuẩn hóa Vi sinh vật: coliform,

nấm men nấm mốc, E.coli

Hóa học: Nguồn nước

sử dụng không đạt tiêu chuẩn ( hàm lượng kim loại nặng cao, chứa nhiều tạp chất, )

Vật lý: mảnh giấy nhôm

Nếu chất lượng nước không đạt, thấp hơn so với yêu cầu

Sản phẩm có lẫn giấy nhôm

- Cô lập sản phẩm Đánh giá tính an toàn của sản phẩm dựa vào kết quả phân tích vi sinh, hoáhọc, cảm quan )

- Xử lý sản phẩm (xác định vị trí cuối cùng của sản phẩm)

Kiểm tra từng mẻ, nếu số lượng nhiều tiến hành xử

Sản phẩm có lẫn giấy nhôm

Khi số vi sinh vật vượt quá mức chophép

Kiểm tra từng mẻ, nếu số lượng nhiều tiến hành xử

lý sản phẩmTách riêng mẻ đó và loại bỏ

Đồng hóa Vi sinh vật(TPC,

coliform, nấm men, nấm mốc, e.coli

Thời gian chưa đạt hoặc vượt quáảnh hưởng đến số

Lấy mẫu phân tích Nếu kết quả vượt quá giới hạncho phép thì loại bỏ mẻ

14